UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PASTA DE

AJI

PRESENTADO POR:

Sifuentes Bravo, Gian 20090475

Bryson Cabrera, Almendra 20111073

Tacuri Gamarra, Lissette 20121356

Misayauri Mendizabal,Morelia 20121344

Zela Ampuero, Raimundo 20100479

DOCENTE:

Alvarez, Hermelinda

ASIGNATURA:

Diseo de Plantas

La Molina, 2017
 I. INTRODUCCION

Los ajes en el Per son importantes ya que no existe comida peruana, sea de la
regin que fuere que no tenga de acompaamiento a esta materia prima. Ningn
plato de la cocina peruana no existira sin aj. Es por ello que plantear la manera
de siempre tener al alcance esta valiosa materia prima es a travs de la
produccin de salsas o pastas de aj para que llegue al alcance de las mesas
peruanas.

En el Per existe una gran diversidad de ajes, stos pertenecen al gnero

Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde
pocas prehispnicas en Amrica del Norte, del Centro y del Sur. Se diferencian
unas de otras por la forma, tamao y la estructura de sus flores. Entre las especies
ms conocidas son aj amarillo (Capsicum bacctum), aj limo (Capsicum chinense),
aj pip de mono (Capsicum frutescens), aj cerezo (Capsicum annuum) y el rocoto
(Capsicum pubescens) (APEGA et al, sf).

Entre tan rica diversidad de ajes en el pas para el presente trabajo se consider
la produccin de pastas de ajes. Agromania (2017) menciona que el aj amarillo
tambin conocido como aj escabeche, es un aj caracterstico del Per, muy
sabroso y armatico, su coloracin flucta entre el amarillo y anaranjado, posee un
aroma muy caracterstico y su picor a diferencia de otros ajes, no es tan intenso
sino que se mezclan entre lo picante y lo dulce.

El producto final es pasta de ajes obtenido a partir de la molienda de los ajes

frescos. Se busca satisfacer las necesidades de las personas y las utilidades que
ellos le darn a la pasta.

En el pas existen diversas marcas de pastas de aj de diferentes especies,

empresas reconocidas como Alicorp SAA, Proensa SA, Productos Alimenticios
Tresa SA, entre otros que son productores de salsas de aj.

1
 II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
2.1. Definicin

La salsa de aj es el producto destinado a ser utilizado como alio y condimento;

elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas
condiciones, que se mezclan y elaboran para obtener la calidad y caractersticas
deseadas tratado trmicamente de manera apropiada antes de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para evitar su deterioro.

2.2. Composicin
Ingredientes bsicos

El producto deber contener los siguientes ingredientes:

a) aj fresco (Capsicum spp.)

b) vinagre u otro cido autorizado
c) sal
d) agua.
Otros ingredientes autorizados

Los siguientes ingredientes opcionales tambin pueden utilizarse en determinados

productos:

a) el ajo, la cebolla, y/u otras hortalizas;

b) especias y hierbas
c) azcares
d) extracto de aj
e) otros ingredientes comestibles segn sean adecuados para el productos
2.3. Envasado

El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del
90 % (menos cualquier espacio que se considere necesario con arreglo a las
buenas prcticas de fabricacin) de la capacidad de agua del envase. La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe

2
en el envase cerrado cuando est completamente lleno. CODEX STAN 306R-
2011(2013).

Se elaborarn pastas de aj amarillo y rocoto envasados en bolsas tipo doypack

multilaminado en presentaciones de 95 y 500 gr.

Figura 1.Presentaciones de crema de aj amarillo (Tar) de 95 y 500g

Figura 2.Presentaciones de crema de rocoto (Uchucuta) de 95 y 500g

3
 III. FICHAS TCNICAS
3.1. CREMA DE AJ TARI

NOMBRE DEL
Tari
PRODUCTO
PRESENTACIN 95gr, 500gr
DESCRIPCIN DEL
Crema de aj amarillo (Capsicum baccatum )
PRODUCTO
Mezcla de vegetales (aj amarillo. Cebolla ,hojas de
COMPOSICIN huacatay ),aceites vegetales (soya) , yema de huevo
(Materias primas, pasteurizado, vinagre ,glicerina,sal, almidn modificado
ingredientes, harina de mostaza, colorante, conservante, especias
aditivos, etc.) (comino pimienta) ,estabilizante ,acentuador de sabor
,acidulante y antioxidante .
Color: amarillo
CARACTERSTICAS Olor: tpico del aj
FISICO-QUIMICAS Sabor: parcialmente dulce.
Textura: pastosa
Aspecto: viscoso
pH: < 4,2
Agentes microbianos Lmites

CARACTERISICAS Bacterias cido lcticas Menor a 103 ufc/g

MICROBIOLOGICAS Mohos Menor a 103 ufc/g
Levaduras Menor a 102 ufc/g
EMPAQUE En bolsas tipo doy pack de 15 *12.5 cm

4
 Nombre del producto
Nombre de la Empresa
Direccin de la Empresa
Peso neto
ETIQUETA
Fecha de Produccin y Expiracin
Registro y autorizacin sanitaria
De acuerdo a fechas de produccin y vencimiento
(da/mes/ao) y cdigo de lote de produccin
VIDA TIL Tiene un tiempo de vida aproximado de 24 meses.
CONDICIONES DE El almacenamiento y distribucin se realiza en cajas de
ALMACENAMIENTO cartn corrugado, optimizndose se las temperaturas se
Y DISTRIBUCION mantienen a 25C.

3.2. CREMA DE AJ DE ROCOTO UCHUCUTA

NOMBRE DEL
Uchucuta
PRODUCTO
PRESENTACIN 95gr, 500gr
DESCRIPCIN DEL
Crema de rocoto (Capsicum pubescens)
PRODUCTO
Mezcla de vegetales (rocoto, huacatay, cebolla, perejil y
COMPOSICIN hierbas aromticas),aceites vegetales (soya) , yema de
(Materias primas, huevo pasteurizado, vinagre ,glicerina,sal, almidn
ingredientes, modificado harina de mostaza, colorante, conservante,
aditivos, etc.) especias (comino pimienta) ,estabilizante ,acentuador de
sabor ,acidulante y antioxidante .
Color: naranja
CARACTERSTICAS
Olor: tpico del aj
FISICO-QUIMICAS
Sabor: parcialmente dulce.
Textura: pastosa
Aspecto: viscoso

5
 pH: < 4,2

Agentes microbianos Lmites

CARACTERISICAS Bacterias cido lcticas Menor a 103 ufc/g

MICROBIOLOGICAS Mohos Menor a 103 ufc/g
Levaduras Menor a 102 ufc/g
En bolsas tipo doypack en presentaciones de 15 *12.5
EMPAQUE
cm(95gr) y 20*15cm(500gr)
Nombre del producto
Nombre de la Empresa
Direccin de la Empresa
Peso neto
ETIQUETA
Fecha de Produccin y Expiracin
Registro y autorizacin sanitaria
De acuerdo a fechas de produccin y vencimiento
(da/mes/ao) y cdigo de lote de produccin
VIDA TIL Tiene un tiempo de vida aproximado de 24 meses.
CONDICIONES DE El almacenamiento y distribucin se realiza en cajas de
ALMACENAMIENTO cartn corrugado, optimizndose se las temperaturas se
Y DISTRIBUCION mantienen a 25C.

6
 IV. ESTUDIO DE MERCADO

Determinacin del rea geogrfica que abarcara el diseo de planta.

Se trabajar con los datos del rea de Lima Metropolitana como base para el
estudio de mercado, puesto que el producto est dirigido al mercado local (Lima).
Asimismo, cabe mencionar que del 76.5% que representa la poblacin urbana del
Per, el 41.3% se encuentra en esta regin. As mismo, dentro de Lima
Metropolitana, el 27.8% de la poblacin pertenece a los NSE A y B, los cuales son
los mercados metas del presente estudio.

Figura 3. Distribucin de la poblacin urbana del Per y los NSE en Lima

Metropolitana (2016)

4.1. ANALISIS DE LA DEMANDA

Al ser la viabilidad de mercado uno de los ejes principales del objetivo general de
esta investigacin, se estudi aspectos tales como los tipos de consumidores a los
que se pretende vender la salsa de aj amarillo, y los NSE a los que pertenecen.

7
En el mercado de las salsas picantes del Per, los productos mejor posicionados
son los pertenecientes a la marca Alacena, la cual incursiono en este segmento el
2012 con el lanzamiento de su crema de aj Tar (euromonitor.com), la cual en
menos de un ao obtuvo importantes resultados en ventas y en posicionamiento
en la mente del consumidor (marketingestratgico.com). Recientemente Alicorp
lanz dos nuevas cremas picantes (Sanka, Uchucuta) pertenecientes a su nueva
lnea de cremas selectas, con las cuales buscan llegar a todos los hogares con
recetas ms tradicionales (euromonitor.com).

4.1.1 Demanda histrica

Se analizarn las importaciones y exportaciones de salsas picantes de los ltimos

6 aos. Se generarn grficas del comportamiento de las mismas, de modo tal
que se pueda apreciar claramente las tendencias presentes en las mismas.
Asimismo, se evaluar el comportamiento de la produccin de las salsas picantes
en el Per.

Para el clculo de la Demanda Interna Aparente (DIA), intervienen directamente

las importaciones, exportaciones y la produccin.

Importaciones:

Las importaciones de salsas picantes vienen teniendo un crecimiento sostenido,

tanto en kilogramos como en ventas (US$FOB) desde el ao 2009 hasta el 2014,
con una ligera disminucin en el 2013, pero que sin embargo no altera la
tendencia creciente de la misma.

Tabla 2: Importaciones de salsa picante (2009-2014)

8
 Figura 4. Evolucin de las importaciones de salsa picante (kg)

Exportaciones:

Se puede apreciar un crecimiento inicial en los primeros dos aos del periodo de
anlisis tanto en kilogramos como en ventas (US$FOB), seguidos de una continua
disminucin hasta el ao 2013 en el cual se produce un punto de inflexin y
nuevamente se empieza a dar un crecimiento.

Tabla 3. Exportaciones de salsa picante (2009-2014)

9
 Figura 5 Evolucin de las exportaciones de salsas picantes (Kg)

Produccin

Para determinar la produccin de las salsas picantes, se utilizar la informacin de

la produccin de ajes frescos a nivel nacional, obtenidas a travs de la base de
datos de Per en nmeros, de los cuales aproximadamente un 1% es destinado a
los procesadores.

Tabla 4: Produccin de aj fresco destinado a los procesadores en TM (2009-

2014)

La presentacin de ajes nativos procesados ms vendidos en volumen son las

salsas con un 92% de participacin de mercado, seguidos por los ajes molidos
con un 6% y encurtidos 2%. (agronegociosperu.org)

A partir de lo cual se puede deducir segn sigue, tomando como base 100 Tm de
producto terminado en el mercado y teniendo en consideracin que la relacin de
producto terminado a materia prima para las salsas es de 3.05 a 1, para ajes
molidos es de 1 a 1, y para los encurtidos es de 2 a 1.

Tabla 5: Proporcin de aj fresco destinado para salsas, aj molido y encurtido.

10
Fuente: Quispe (2015).

Demanda Interna Aparente (DIA)

Con los datos de las importaciones, exportaciones y produccin, el clculo para

determinar la DIA se basa en la siguiente frmula:

DIA = Produccin + Importaciones Exportaciones Stocks

En este caso, para el clculo de la DIA no se considerar la variacin de stocks,

segn se detalla a continuacin.

Tabla 6: Demanda interna aparente de salsas de aj en TM (2009-2014)

Fuente: Quispe (2015)

Figura 6. Evolucin de la Demanda Interna Aparente de salsa de aj 2009-2014

(TM).

Fuente: Quispe (2015)

11
Como se puede apreciar, luego de una ligera tendencia decreciente en los
primeros aos del periodo de anlisis, se produce un aumento en cuanto a la DIA
en trminos de volumen (TM) a partir del ao 2011 en el cual se muestra
nuevamente un crecimiento sostenido con pequeas fluctuaciones. La proyeccin
de la demanda interna aparente con respecto a la poblacin peruana, se
encuentra en el acpite 2.2.3 de este estudio.

4.2 Demanda potencial

La demanda potencial es una demanda estimada que muestra hasta donde puede
crecer un mercado local comparndose con otras realidades.

Para el presente estudio, se determinar la demanda potencial basada en la

comparacin con el mercado Mexicano, puesto que presenta similitudes
culturales, siendo una de ellas las referidas a la cocina y al consumo de ajes en
diferentes preparaciones (El Comercio, ).

Del mismo modo, se consideran datos como la cantidad de poblacin, consumo

per-cpita, hbitos de compras y patrones de consumo.

En el caso del mercado de las salsas envasadas, viene teniendo un crecimiento

importante impulsado por las salsas picantes de grandes empresas como Alicorp
(saladeprensaalicorp.com.pe), la cual viene dinamizando el mercado con sus
salsas picantes ya presentes y con innovadores productos.

Es dentro de este contexto, que se avizora un panorama favorable para las salsas
picantes en el mercado peruano, donde ya en el 2012 el 89% de hogares
acompaaba sus comidas con alguna salsa o crema picante, y siendo actualmente
el consumo per cpita de salsas envasadas superior a los 250 gramos
(elcomercio.pe).

Los compradores pertenecientes al NSE A acuden principalmente a los canales

modernos (67% supermercados), mientras que los pertenecientes al NSE B
acuden en su mayora a un canal ms tradicional (54% mercado).

12
 Tabla 7: Distribucin de compras de salsas y condimentos.

Determinacin de la demanda potencial

Se comparar al consumidor peruano con el consumidor Mexicano puesto que

presenta caractersticas parecidas.

El consumo per-cpita de salsas picantes en Mxico alcanza los 9 kg anuales

(Soyentrepreneur.com).

Segn Ipsos APOYO, es de 31151,643 habitantes y presenta una tasa de

crecimiento del 1.13% anual.

Por lo tanto, la demanda potencial de salsas picantes con aj amarillo en el Per

es:

Demanda potencial = Poblacin * Consumo per-cpita anual

Demanda potencial = 31151,643* 9

Demanda potencial = 280364,787 kg/ao

4.3 Proyeccin de la demanda

El horizonte del proyecto ser de 6 aos (2017 2022), estando el 2015 destinado
a los estudios previos y el 2017 como ao pre operativo.

Inicialmente, para el clculo de la proyeccin de la DIA, se busc establecer la

relacin entre sta y la variable Poblacin peruana (2009 2014). Sin embargo, se
encontr coeficientes de determinacin (R2 ) muy bajos en los distintos tipos de
regresiones, lo cual indica que existe poca fuerza en la relacin entre ambas

13
variables; razn por la cual se decidi utilizar la tasa del PBI correspondiente al
sector de manufactura no primaria (salsas, condimentos, mayonesas, entre otros.)
para proyectar la DIA del presente proyecto (Produce.gob.pe).

A partir de lo anterior mencionado, a continuacin se muestra la ecuacin y grfica

de la regresin Polinmica la cual obtuvo el mayor coeficiente de correlacin (R2 :
0,4448), el cual indica que el 44,48% de la variacin de la DIA se debe a la
variacin de la poblacin peruana, sin embargo se considera que ambas variables
no presentan un grado de relacin adecuado para el proyecto (baja relacin).

Figura 7. Proyeccin de la demanda (en TM) con respecto al crecimiento

poblacional.

Fuente: Quispe (2015)

Para proyectar la DIA, se consider una tasa promedio entre las proporcionadas
por el MEF (5,5%) y el BCR (4,9%) para el sector de manufactura no primaria,
resultando en 5,2% (proactivo.com).

A continuacin se muestra la tabla de proyeccin de la DIA, obtenida aplicando el

porcentaje promedio antes mencionado para el sector:

14
 Tabla 8: Proyeccin de la DIA en TM 2015-2021)

Fuente: Quispe (2015)

Como la demanda potencial (DP)

4.4. Anlisis de la Oferta

4.4.1. Competidores

Entre las principales empresas productoras de salsas picantes listas para servir,
se encuentran Alicorp S.A., Proensa S.A., Productos Alimenticios Tresa S.A.,
Alimentos de Exportacin S.R.L., Adama S.A.C., AGN Inversiones S.A.C.,
Agroindustrias Emic E.I.R.L., entre otras pequeas. Estas empresas vienen
manteniendo su participacin en el mercado gracias a sus productos innovadores
de buena calidad y a travs de nuevos lanzamientos. A continuacin se presentan
datos sobre ellas:

Alicorp S.A.: Empresa lder en el mercado de las salsas envasadas con la marca
Alacena, dentro de la cual se encuentran las salsas y cremas picantes, segmento
con el cual vienen dinamizando el mercado de la mano de nuevos lanzamientos
de productos innovadores (alicorp.com.pe). Entre las salsas y cremas picantes
tenemos: Salsa de aj molido, Salsa de rocoto molido, Crema de aj Sanka, Crema
de rocoto Uchucuta.

15
 Figura 8. Tipos de salsas y cremas picantes comercializadas por Alicorp S.A.

Fuente: Alicorp

Productos Encurtidos S.A. Proensa: Empresa orientada desde sus inicios al

mercado de la comercializacin de aceitunas a travs de su marca El Olivar, y que
desde hace ya unos aos incursion en el segmento de salsas base para comida
orientadas al mercado de hoteles, restaurantes, catering, entre otros. La salsa y
crema picante que ofrecen son: salsa casera Rocotil (200, 340ml) y la crema de aj
El Olivar (430,200, 500gr) (elolivar.com.pe).

Figura 9. Salsa y crema picante comercializada por Proensa S.A.

Fuente: El Olivar

Productos Alimenticios Tresa S.A. Empresa dedicada a la elaboracin de salsas y

pastas de ajes tpicos del Per, condimentos, alios para ensaladas, aderezos
vinagres y sillao. La oferta de salsas picantes est compuesta por:

16
 Figura 10. Salsas picantes comercializada por Tresa S.A.

Fuente: Productos Tresa

Alimentos de Exportacin S.R.L.- Aliex. Empresa peruana dedicada al desarrollo

del sector agroindustrial, cuenta con productos categorizados como semi-
industrial, industrial y de consumo masivo, ofreciendo salsas envasadas dentro de
esta ltima categora, en la cual oferta su salsa de aj criollo bajo la marca Walib
(aliexperu.com); cabe mencionar tambin que esta empresa realiza la maquila
para la marca de salsas picantes Pepperes.

Adama S.A.C. Empresa peruana ubicada en la regin de Madre de Dios,

perteneciente al sector de elaboracin de aceites y grasas, inicio sus actividades
en el ao 2008. Actualmente comercializa una salsa picante bajo su marca Madre
Selva, la cual viene teniendo amplia aceptacin tanto en la regin donde opera la
empresa como en la ciudad de Lima, donde ya ha logrado entrar a los
supermercados Wong, ocupando de ese modo un importante lugar junto a las
dems salsas ofertadas (madreselva.pe).

Industrias Sisa S.A.C. Empresa agroindustrial peruana dedicada a la produccin,

acopio, transformacin y comercializacin de productos naturales, orgnicos e
innovadores en el concepto nutraceutico, productos que nutren y a la vez son
curativos. Cuenta con una amplia lnea de productos como snacks, cremas y
salsas picantes de diferentes tipos de ajes.

AGN Inversiones S.A.C. Empresa peruana dedicada a la fabricacin y

comercializacin de alimentos en conservas, de marcas exclusivas y propias.
Actualmente dedicada a la comercializacin y distribucin de productos

17
alimenticios principalmente de cadenas de supermercados, como Tottus (marca
Tottus) y Plaza Vea (marca Bells), para las cuales fabrican salsas picantes de aj
rocoto, aj limo y aj amarillo (agninversiones.com).

Agroindustrias EMIC E.I.R.L. Empresa agroindustrial peruana dedicada a la

fabricacin de pastas, aderezos, base para cocina, salsas, productos en salmuera,
encurtidos y presentaciones a granel segn requerimiento de sus clientes
(agroindustriasemic.com). Siendo uno de ellos el supermercado Wong, para el
cual elabora una salsa de aj criollo bajo la marca del mencionado supermercado.

Tabla 10: Porcentaje de participacin de las principales empresas presentes en el

mercado de salsas, aderezos y condimentos.

Fuente: Euromonitor; Quispe (2015).

18
 Figura 11: Participacin de las principales empresas presentes en el mercado de
salsas, aderezos y condimentos.

Fuente: Euromonitor; Quispe (2015).

En el cuadro anterior se presentan las principales empresas presentes en el

mercado que ofertan salsas envasadas de todo tipo, se agrupo a las empresas
que solo ofertan condimentos y/o aderezos en la fila otros a fin de poder
visualizar de una manera ms clara la informacin de inters para el presente
proyecto.

Tabla 11: Demanda Interna Aparente de las empresas en base al porcentaje de

participacin en el mercado de salsas, aderezos y condimentos.

Porcentaje de participacin en el
mercado Demanda Interna Aparente-DIP (TM/Ao)
EMPRESA 2010 2011 2012 2013 2014 2010 2011 2012 2013 2014
Alicorp SA 42,250 41,470 41,280 42,620 42,250 380,102 367,938 581,111 580,881 589,328
Multifoods SAC 0,390 0,390 0,380 0,370 0,360 3,509 3,460 5,349 5,043 5,021
Industria Nacional
de Conservas
Alimentarias SA -
Incalsa SA 0,230 0,250 0,270 0,290 0,290 2,069 2,218 3,801 3,952 4,045
Productos
encurtidos SA 0,240 0,240 0,240 0,240 0,240 2,159 2,129 3,379 3,271 3,348
Valle Fertil EIRL 0,150 0,150 0,150 0,140 0,140 1,349 1,331 2,112 1,908 1,953
PyM
Importaciones
SAC 0,100 0,110 0,120 0,120 0,120 0,900 0,976 1,689 1,636 1,674
Private Label 0,260 0,300 0,350 0,330 0,340 2,339 2,662 4,927 4,498 4,743
Otros 56,380 57,090 57,210 55,890 56,260 507,223 506,525 805,362 761,742 784,748

19
Tabla 12: Proyecciones de ventas de Alicorp SA en funcin a la Demanda Interna
Aparente (DIA)

Aos TM/Ao
2010 380,10
2011 367,94
2012 581,11
2013 580,88
2014 589,33
2015 672,06
2016 766,40
2017 873,99
2018 996,68
2019 1136,59
2020 1296,14
2021 1478,09
2022 1685,59
2023 1922,21
2024 2192,04
2025 2499,76
2026 2850,67
2027 3250,85

3500.00

3000.00
Ventas Anuales (TM)

2500.00

2000.00

1500.00

1000.00

500.00

0.00

Figura 12. Proyeccin de ventas de Alicorp en funcin a la demanda interna

20
Tabla 13: Proyecciones de ventas de Multifoods SAC en funcin a la Demanda
Interna Aparente (DIA)

Aos TM/Ao
2010 3,509
2011 3,460
2012 5,349
2013 5,043
2014 5,021
2015 5,612
2016 6,273
2017 7,011
2018 7,836
2019 8,757
2020 9,788
2021 10,939
2022 12,226
2023 13,665
2024 15,273
2025 17,070
2026 19,078
2027 21,323

25.0

20.0
Ventas Anuales (TM)

15.0

10.0

5.0

0.0

Figura 13. Proyeccin de ventas de Multifoods en funcin a la demanda interna

21
Tabla 14: Proyecciones de ventas de Industria Nacional de Incalsa SA en funcin
a la Demanda Interna Aparente (DIA)

Aos TM/ao
2010 2,069
2011 2,218
2012 3,801
2013 3,952
2014 4,045
2015 4,904
2016 5,944
2017 7,206
2018 8,735
2019 10,588
2020 12,835
2021 15,559
2022 18,861
2023 22,863
2024 27,715
2025 33,597
2026 40,727
2027 49,369

60.0

50.0
Ventas Anuales (TM)

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0

Figura 14. Proyeccin de ventas de Incalsa SA en funcin a la demanda interna

22
 V. INGENIERIA DEL PROYECTO
A. DIAGRAMA DE FLUJO

A continuacin se presenta los diagramas de flujo del producto a elaborar

AJI

SELECCIN Ajes daados por

golpe, maduros

PESADO

LAVADO

Hipoclorito de sodio DESINFECCIN

80 ppm

CORTADO Pednculos

DESPEPITADO Pepas
Sal
Vinagre
Aceite
PULPEADO
Cebolla
Ajos
Especias y hierbas T=90-95C
Glutamato monosdico PASTEURIZADO =10 min.

ENVASADO

EMBALADO

T=24C
ALMACENAMIENTO HR=70%

Figura 15.Diagrama de flujo para la elaboracin de crema de aj

23
 B. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO

En este diagrama se presentan las actividades de proceso y son clasificadas bajo

5 denominaciones que son: operaciones, transportes, inspecciones, esperas y
almacenamiento

Smbolo Actividad Resultado predominante

Se produce o se realiza
Operaciones
algo

Se guarda o se protege
Almacenaje el producto o los
materiales

Se cambia de lugar o se
Transporte
mueve un objeto

Se interfiere o se retrasa
Demora
el paso siguiente

Actividad Operacin combinada

combinatoria con una inspeccin

Se verifica la calidad o la
Inspeccin
cantidad del producto

A continuacin se presenta el diagrama de actividades del proceso:

24
 Aj amarillo
Recepcin y control

Al rea de proceso

Pesado

A la faja seleccionadora

Seleccin
Al tanque de lavado

Lavado y desinfeccin

A la mesa de cortado
Cortado

De la mesa a la balanza

Pesado
De la balanza a la licuadora

Triturado

Espera

Mezclado

Pasteurizado

Envasado y sellado

Codificado

Empaquetado

Encajonado/paletelizado

Almacenado

Salsa de aj amarillo

Figura 16. Diagrama de operaciones para la elaboracin de Salsa de aj

25
Descripcin del proceso productivo para la obtencin de pasta de aj

a) Recepcin

El camin llega a la planta y se ubica al muelle de descarga para realizar el retiro

de la materia prima estas vienen en sacos controlando la hora de llegada del
camin, nombre del proveedor y procedencia, seguidamente se evala las
caractersticas organolpticas; color, textura y olor.
b) Pesado
Las jabas de aj se colocan en la balanza industrial, para luego colocarlo en fajas
de seleccin.
c) Seleccin
Los ajes que no cumplen las caractersticas organolpticas (muy maduras,
daadas por golpe o contaminadas por hongos) se retiran, esta operacin es de
vital importancia ya que se ver influenciada en la apariencia del producto final.
d) Lavado
Se realiza para eliminar todo tipo de partculas contaminantes (tierra, hojas,
residuos) mediante un lavador de burbujas.
e) Desinfeccin
Se lleva a tinas de acero inoxidable que contiene una solucin de agua clorada a
200ppm (hipoclorito de sodio) por 5 minutos.
f) Cortado
Se retiran el pednculo y se hace un cortado por la mitad manualmente en mesas
de acero inoxidable.
g) Despepitado
Se llevara los ajies en mitades a la tolva de la despepitadora que operara
continuamente.
h) Pulpeado
En una licuadora industrial colocar los ajes, cebolla, ajo, etc. Hasta obtener una
mezcla homognea. Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando.
Al ltimo se le agrega, comino, pimienta, glutamato monosdico seguido del
sorbato de potasio

26
 i) Pasteurizado
La mezcla se lleva a una marmita con vapor con agitador en lotes de 300 kg
aproximadamente a una temperatura de 90C por 10 min, bajo un espacio
hermtico. Durante la coccin se pierde alrededor del 3% del peso de la materia
prima. Pasado el tiempo indicado, se obtiene una pasta homognea que es
volcada a una faja transportadora inclinada donde se enfra para su ingreso directo
a la mquina envasado
j) Envasado
La mezcla ingresa a la tolva de una empacadora automtica vertical que llena las
bolsas. El envase es de tipo doy pack, este envase son de un material bilaminado
para evitar principalmente el ingreso de la humedad al producto, y los efectos
degradantes a los que se vera expuesto a causa de la luz (oxidacin de
carotenos, que generan decoloracin) o el calor (prdida de algunas vitaminas).
A la salida la misma maquina codifica cada envase con detalles como la fecha de
vencimiento, el lote de produccin y la hora y fecha de envasado
k) Embalado
El producto final se empaqueta de forma manual en cajas de cartn corrugado
con una capacidad de 24 envases.
l) Almacenamiento
Dichas cajas se colocan sobre las parihuelas para su traslado al almacn de
productos terminados, donde se conservan en un ambiente fresco y seco (23 C y
HR 70 %, aproximadamente)

VI. EQUIPOS Y MQUINAS

FICHA TCNICA DE JABAS

Dimensiones
Largo: 52cm
Ancho: 36cm
Altura: 31cm
peso de la jaba 1.54kg

27
Capacidad de la jaba 30kg
Grado: alimentario

FICHA TCNICA DE BALANZA INDUSTRIAL

Capacidad: 300 kg
Dimensiones:
Largo: 0.6 m
Ancho: 0.6 m
Altura: 0.9 m

FICHA TCNICA DE LAVADORA INDUSTRIAL

Nombre: lavadora industrial

Modelo: jinyuanfeng
Datos tcnicos:
Potencia: 2.57 kw
Energa consumida: 2.2-4kw/h
Corriente: 80A
Tensin: 380 v
Dimensiones generales:
Largo: 4.13 m
Ancho: 1.01 m
Altura: 1.55 m

Peso: 220 kg
Consumir agua: menos de 2 4 ton/h
Produccin: 1000 - 1500 kg/h
Estilo: Hs - 4000 - Tipo de burbuja lavadora

CARACTERSTICA:
Material de acero inoxidable.
El agua puede ser reciclada.

28
 Descarga automtica

FICHA TCNICA DE CINTA TRANSPORTADORA

Nombre: Cinta Transportadora
Marca: Frimaq
Modelo: CT 500
Capacidad: 1500 2000 kg por hora
Caractersticas:
Estructura de acero inoxidable AISI 304
Diseo higinico sanitario
Velocidad de avance por variador de
velocidad
Selector de sentido de giro
Banda de plstico alimentario
Cuadro adaptable a distintas posiciones
Datos tcnicos:
Potencia: 0.5 KW
Tensin: Trifsica 220V
Peso: 70 Kg
Dimensiones Generales:
Largo: 4 m.
Ancho: 0.5 m
Altura: 1.0 m

FICHA TCNICA DE LICUADORA INDUSTRIAL

MODELO: HUNDOM

ESPECIFICACIONES TECNICAS:

Vaso y cuchilla fabricados en acero inoxidable.

Capacidad de 100 -150 litros.

29
 Vaso cnico que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo cual
se consigue que todo el producto pase por ellas.
Tapa con empaque de caucho insaboro, con orificio central para agregar
alimentos durante el proceso y para observar el estado del mismo.
Motor de 15 Hp a 3600 RPM, 110 voltios
Abrazaderas que mantienen la tapa firmemente adherida al vaso.
Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.
Sistema volcable.
Peso 320 kg
Dimensiones: 1240 cm; profundidad: 490 cm; ancho: 370 cm.

FICHA TCNICA DE MQUINA MARMITA VOLCABLE

Nombre: Marmita
Modelo: 304-2B
Marca: Fedeaaceros
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Material : acero inoxidable AISI 304, calibre 12 el cuerpo y 14 la camisa
Capacidad : 350kg

30
 Potencia del motor reductor : 0.3 Hp
Agitador : tipo ancla con raspadores de tefln
Vlvula de seguridad a 25 psi para la camisa
Sistema de volteo por ancla
Sistema Bay-pass conectado al banco de hielo
Dotada de mirillas
Manmetro para la medicin
Estructura: acero inox.
Presin de trabajo 20 psi
Calentamiento a gas
Dimensiones : altura 144cm diametro105cm

FICHA TCNICA DE MQUINA ENVASADORA

Nombre: Envasadora.
Modelo: Hundom
Modelo: ht -8y
Marca: Liquid packaging production
Serial: 03082000
Funcin: Envasa, pesa y sella

31
Especificaciones tcnicas
Gama de embalaje (tamao de la bolsa):
Ancho: 80 - 200mm, Largo: 100 300mm.
Peso del relleno: 20 -1500g.
Capacidad: 30 60 bolsa/min (la velocidad depende del llenado de
producto y peso.
Precisin de embalaje: error< 1%
Energa total 4.5 kW
Consumo de aire comprimido: m3/min
Voltaje AC: 380V 50HZ
Tamao total 3000 x 1450 x 1850mm

FICHA TCNICA DE EQUIPO SELLADORA DE CAJAS

Marca: SBW PACK
Procedencia: China
Voltaje: 220 v 50/ 60 hz
Alimentacin: elctrica y aire comprimido.
Dimensiones de la selladora
Largo: 1 metro.
Ancho: 0.82 metros.
Altura: 1.35 metros
Peso: 100 kilos.

32
Capacidad:
Medidas mximas de caja a sellar:
Largo: 15 cm
Ancho: 20cm a 50 cm
Altura: 11 cm a 50 cm
Capacidad de produccin: 1000 a 1200 cajas / hora. Vara dependiendo de las
dimensiones de la caja.

33
 VII. DISPOSICION EN PLANTA
7.1. Relacin de reas de la planta

En el Tabla 14 se presenta la relacin de reas de la planta de procesadora de

salsa de aj.

Tabla 14. Relaciones de reas de la planta de salsa de aj.

N rea
1 rea de recepcin
2 Almacn de materia prima
3 Almacn de insumos y envases
4 rea de proceso
5 Laboratorio de control de calidad
6 Almacn de producto terminado
7 Caldero y grupo electrgeno
8 Tanque de agua
9 rea de mantenimiento
10 rea de rechazo
11 rea de desechos y residuo
12 rea administrativa
13 Vigilancia
14 Playa de estacionamiento
15 Comedor
16 SSHH-Vestuario
17 rea de jabas

34
 7.2. RELACIN DE PROXIMIDAD DE REAS DE PLANTA
Se establece la relacin de proximidad de las reas de la planta, que van
relacionadas con las letras A, E, I, O, U y X variando el grado de importancia de la
proximidad de las reas desde absolutamente necesaria hasta no recomendable,
con las lneas indicadas para cada importancia de relacin, que se usarn
posteriormente en el diagrama de relaciones de espacios.

Tabla 15. Relacin de proximidad entre reas

Cdigo Relacin de proximidad Lneas

__________
__________
A __________
Absolutamente necesaria
__________

__________
__________
E
Especialmente importante __________

__________
I __________
Importante

__________
O Ordinaria

U Sin importancia
X No recomendable \/\/\/\/\/\/\/\/\

35
 7.3. RAZONES DE PROXIMIDAD
A continuacin, se establece un conjunto de criterios bajo los cuales se quiere
estudiar la necesidad de proximidad entre las diferentes reas.

Tabla 16: Razones de proximidad

Cdigo Motivo o razn

1 Flujo Optimo
2 Control o inspeccin
3 Uso de los mismo equipos
4 Seguridad
5 Facilidad de acceso
6 Higiene y BPM

7.4. Tabla relacional de reas

Conocido el recorrido de los productos, debe plantearse el tipo y la intensidad de
las interacciones existentes entre las diferentes actividades productivas, los
medios auxiliares, los sistemas de manipulacin y los diferentes servicios de la
planta. Estas relaciones no se limitan a la circulacin de materiales, pudiendo ser
sta irrelevante o incluso inexistente entre determinadas actividades. La no
existencia de flujo material entre dos actividades no implica que no puedan existir
otro tipo de relaciones que determinen, por ejemplo, la necesidad de proximidad
entre ellas; o que las caractersticas de determinado proceso requieran una
determinada posicin en relacin a determinado servicio auxiliar. El flujo de
materiales es solamente una razn para la proximidad de ciertas operaciones
unas con otras.

Esta informacin resulta de vital importancia para poder integrar los medios
auxiliares de produccin en la distribucin de una manera racional. Para poder
representar las relaciones encontradas de una manera lgica y que permita
clasificar la intensidad de dichas relaciones, se emplea la tabla relacional de

36
actividades, consistente en un diagrama de doble entrada, en el que quedan
plasmadas las necesidades de proximidad entre cada actividad y las restantes
segn los factores de proximidad definidos a tal efecto.

Para elaborar la siguiente tabla relacional de reas se cuenta con la siguiente

leyenda:

Figura 17. Significado de simbologa usada.

37
Figura 18. Tabla relacional de reas

38
 7.5. INTERRELACIONES DE REAS

A continuacin se realiza el cuadro de interrelaciones de reas con el fin de

visualizar mejor las interrelaciones de las reas segn el cdigo de valorizacin de
relacin.

Tabla 17. Interrelacin de reas

A E I O U X
1-4 1-3 1-2 4-14 1-6 3-14 8-13 1-11 5-9 9-16
2-4 1-5 1-10 12-13 1-7 4-10 8-14 1-12 5-11 9-17
3-4 2-5 5-8 13-15 1-8 4-13 8-15 1-16 5-13 10-11
4-5 3-5 7-9 14-15 1-9 5-7 8-16 2-11 5-14 10-12
4-6 4-8 13-14 1-13 5-10 8-17 2-12 5-17 10-13
4-7 4-9 1-14 5-12 9-13 2-15 6-7 10-14
5-6 1-15 5-15 9-14 2-16 6-9 10-15
1-17 5-16 9-15 2-17 6-10 10-16
2-3 6-8 10-17 3-7 6-11 11-12
2-6 6-13 11-14 3-9 6-12 11-13
2-7 6-14 12-14 3-11 6-15 11-15
2-8 7-8 12-15 3-12 6-16 11-16
2-9 7-10 12-16 3-15 6-17 11-17
2-10 7-11 12-17 3-16 7-12 15-16
2-13 7-13 13-16 3-17 7-16 15-17
2-14 7-14 13-17 4-11 8-10 16-17
3-6 7-15 14-16 4-12 8-11
3-8 7-17 14-17 4-15 9-10
3-10 8-9 4-16 9-11
3-13 8-12 4-17 9-12

39
La informacin recogida hasta el momento, referente tanto a las relaciones entre
las actividades como a la importancia relativa de la proximidad entre ellas, es
recogida en el Diagrama Relacional de Actividades. ste pretende recoger la
ordenacin topolgica de las actividades en base a la informacin de la que se
dispone. De tal forma, en dicho grafo los departamentos que deben acoger las
actividades son adimensionales y no poseen una forma definida.

A continuacin este diagrama se va ajustando a prueba y error, lo cual debe

realizarse de manera tal que se minimice el nmero de cruces entre las lneas que
representan las relaciones entre las actividades, o por lo menos entre aquellas que
representen una mayor intensidad relacional. De esta forma, se trata de conseguir
distribuciones en las que las actividades con mayor flujo de materiales estn lo
ms prximas posible (cumpliendo el principio de la mnima distancia recorrida, y
en las que la secuencia de las actividades sea similar a aquella con la que se
tratan, elaboran o montan los materiales (principio de la circulacin o flujo de
materiales).

7.6. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

El objetivo de un estudio para la distribucin en planta es lograr que (a) la
produccin se cumpla con efectividad, (b) sea econmica al dar el mejor uso al
espacio en el menor tiempo de proceso, y (c) brinde seguridad y buenas
condiciones de trabajo al personal.

Cada uno de los cuadros de la matriz del diagrama de interrelacin de reas se

llena con la letra cdigo de proximidades que se considere ms acorde con la
cercana entre las reas.

40
Primer Planteo:

Figura 19. Primer Diagrama relacional de espacios

Segundo Planteo:

Figura 20. Segundo Diagrama relacional de espacios

41
 7.7. MODULACIN DE LAS REAS

Segn el diagrama relacional de espacios del primer planteo se obtuvo la primera

modulacin, donde la planta por el flujo de las operaciones tiene forma L.

Figura 21. Modulacin para la planta de salsa de aj del primer planteo.

Segn el diagrama relacional de espacios del segundo planteo se obtuvo la

segunda modulacin.En esta modulacin la planta tambin segn el flujo de las
operaciones tiene forma de L, iniciando en el rea de recepcin y terminando en el
almacn de productos terminados.

42
 Figura 22. Modulacin para la planta de salsa de aj del segundo planteo.

De las dos alternativas de modulacin se escogi la segunda debido a que el rea

de proceso se encontraba ms cerca de las dems reas, presenta ms accesos.

43
VIII. BIBLIOGRAFIA
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- Soyentrepreneur.com. Picante Rentabilidad
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46