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batido
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1
industrialmente prctica y econmica de colorantes naturales alimenticios es
una meta deseable para la industria de ingredientes alimenticios. Sin
embargo, la disponibilidad de fuentes de pigmentos naturales,
requerimientos de procesos de extraccin y estabilidad de colorantes e
idoneidad de uso debe ser tomado en cuenta en la produccin de tales
ingredientes.
2
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general
3
1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL PROYECTO
1.3.1. Justificacin
El Per, en su rica y variada geografa cuenta con diversos pisos
ecolgicos, donde desde tiempos prehispnicos se desarrollan
grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales de
alimentacin, nutricin y salud; tal es el caso del sauco (Sambucus
peruviana) debido a que presenta una actividad antioxidante gracias
a la pigmentacin natural que posee su pulpa. (Estacio et al., 2012 y
Mrquez et al., 2007).
Los frutos de sauco poseen antocianinas las que le aportan un valor
antioxidante, los cuales permiten que las clulas no sufran oxidacin
o que se mantengan en equilibrio para los procesos de xido-
reduccin que ocurren en forma natural dentro del organismo.
Dentro de las propiedades que se asocian principalmente, se
encuentran la disminucin de enfermedades cardiovasculares y su
efecto anticancergeno.
Asimismo, que las conclusiones y recomendaciones finales podran
servir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de
inversin que contribuyan con el desarrollo socioeconmico de
nuestra regin y al mismo tiempo fomenten la produccin de sauco
con ms canales de comercializacin.
Existe la tecnologa adecuada en el medio para la realizacin de la
parte experimental del trabajo de investigacin y los recursos
necesarios al alcance para la ejecucin del mismo.
4
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
batido.
5
II. MARCO TERICO CONCEPTUAL
1.1.1 Taxonoma
Segn Brack (1999), el sauco se clasifica desde el punto de vista
botnico de la siguiente manera:
Reino : Plantae.
Divisin : MagnolioPhyta.
Clase : Magnoliopsida.
Subclase : Asteridae
Orden : Dipsacales
Familia : Caprifoliaceae
Gnero : Sambucus.
Especie : (Sambucus peruviana H.B. & K.)
1.1.2 Descripcin
Reynel y Len (1990) describen el sauco como un arbusto o rbol,
normalmente de 3-6 m de altura. En buenas condiciones llega a
alcanzar hasta 12 m de altura y mximo 40 cm de dimetro. El tallo
tierno es poco resistente, debido a su mdula esponjosa; pero los
fustes leosos se endurecen tanto que constituyen una de las
maderas ms fuertes y apreciadas para construcciones rurales. Su
tronco es cilndrico, a veces torcido, con copa irregular, muy
ramificado y de corteza parda y rugosa. Las hojas son compuestas,
de 7-9 foliolos imparipinnadas, foliolos oblongos y puntiagudos en el
pice, bordes aserrados, de 4-16 cm de largo y 3-7 cm de ancho.
Las flores estn dispuestas en corimbos vistosos, de colores
blancos, ligeramente fragantes e irritantes. Los frutos son bayas
6
esfricas de 5-6 mm de dimetro. Inicialmente de color verde y
morado intenso al madurar. Dispuestos como racimos de uva, cada
racimo con un peso que oscila entre los 180 a 415 gramos.
Se desarrolla muy bien en zonas pantanosas, aunque no es un
espacio exclusivo este tipo de suelos.
1.1.2.2 Cultivo
Brack (1999) afirma que los requerimientos para el cultivo del
sauco son los siguientes:
Clima
Su temperatura media anual est entre 6 y 14 0C. Las heladas no
le afectan y es poco exigente en suelos aunque se desarrolla ms
si estos son profundos y presentan cierta cantidad de humedad.
En lneas generales es una especie que se propaga con muchas
limitaciones por diversas razones, tcnicas y de aceptacin por
parte de los agricultores.
Suelos
7
Es una especie poco exigente en suelos, aunque se desarrolla
mejor en suelos profundos, francos y limosos, con pH neutro a
ligeramente alcalino.
Distanciamiento
El distanciamiento recomendado para la plantacin del sauco es
de 4 metros entre plantas por 5 metros entre hileras.
Riego
Requiere buena dotacin de agua, por lo que normalmente se le
encuentra plantado cerca de una fuente de agua, como acequias
o canales, en los bordes de las chacras y huertos.
Labores culturales
Requiere de podas de formacin, limpieza de arbustos y malas
hierbas.
Estacionalidad
En el Per la produccin se da en forma escalonada durante
todo el ao. En el departamento de Hunuco el perido de
produccin se da en los meses de enero a abril (MINAG, 2003).
Plagas y enfermedades
8
Es una planta bastante rstica, no se han encontrado reportes
sobre plagas y enfermedades que afecten este cultivo.
9
Estudios realizados por Wren (1994) muestran que el sauco presenta
la composicin fsica y qumica de la siguiente manera:
10
Hojas: posee hetersidos cianogenticos (sambunigrina o
sambunigrsido); tambin existe en flores, corteza y frutos pero en
menor proporcin
11
deseado, es esencial conocer los pigmentos en cuestin (Francis,
1993).
Un incremento en la tendencia de la Industria Alimentaria es hacia el
reemplazo de colorantes sintticos por pigmentos naturales. Hay un
inters en el mundo entero en el desarrollo de colorantes alimenticios
de fuentes naturales (Garca y Cruz-Remes, 1993).
12
Los compuestos fenlicos son considerados como un grupo de
compuestos que contribuyen a la actividad antioxidante de las frutas y
vegetales. Los compuestos polifenlicos tpicos que poseen actividad
antioxidante incluyen a los tocoferoles, flavonoides, derivados del cido
cinmico y otros compuestos. El potencial antioxidante de los
polifenoles generalmente es comparado en referencia a una sustancia,
generalmente el trolox (un derivado de la vitamina E soluble en agua),
cido glico o catequina. En todos los casos, la reaccin estudiada es
la reduccin de un oxidante por los polifenoles (Scalver et al. 2005).
2.4. FLAVONOIDES
13
principales: chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles, antocianinas,
y taninos condensados (Winkel-Shirley, 2001), ms una sptima clase,
las auronas, tenidas en cuenta por algunos autores por estar presentes
en una cantidad considerable de plantas. Tambin el esqueleto puede
sufrir modificaciones, convirtindose entonces en el esqueleto de los
isoflavonoides o neoflavonoides, que por lo tanto tambin son
derivados de los flavonoides.
2.4.1. Antocianinas
14
subclase de flavonoides, y son responsables de las coloraciones
rojiza y azulada encontradas en plantas (Andersen, 2000). Las
antocianinas son un grupo importante y extenso de pigmentos, las
cuales aunque la mayora claramente vistas en flores y frutas,
pueden ser tambin encontradas en la epidermis de las hojas
(Delpech, 2000). Las antocianinas son consideradas como sustitutos
potenciales para los colorantes sintticos debido a sus colores
atractivos y solubilidad en el agua que permiten su incorporacin a
sistemas alimenticios acuosos tambin como posibles beneficios en
la salud (Mazza y Miniati, 1993).
En la ltima dcada, los investigadores se han enfocado sobre los
beneficios en la salud de estos pigmentos, especialmente su
actividad antioxidante (Inami, 1996), actividad antimutagnica
(Gasiorowski et al. 1997, Peterson y Dwyer, 1998) y actividad
quimopreventiva (Koide et al. 1997, Zhao et al. 2004), contribuyendo
a reducir la incidencia de enfermedades crnicas.
15
Antocianinas individuales son caracterizadas por el nmero de
grupos hidroxilos en la molcula, el grado de metilacin de estos
grupos hidroxilo y la naturaleza, nmero y posicin de azcares
adheridos a la molcula. As que 17 antocianidinas naturalmente
presentes son conocidas, pero solamente seis de ellas estn
ampliamente distribuidas y por lo tanto contribuyen comnmente a la
pigmentacin de plantas. Estas seis antocianidinas comunes
cianidina (cy), delfinidina (dp), malvidina (mv), pelargonidina (pg),
peonidina (pn) y petunidina (pt)son todas C3, C5, C7 y C4
derivados hidroxilados. Debido a que cada antocianidina puede ser
glucosilada y acetilada por varios azcares y cidos en diferentes
posiciones, el nmero de antocianinas es de 15 a 20 veces ms alto
que el nmero de antocianidinas. Los azcares ms comnmente
unidos a las antocianidinas son glucosa, galactosa, ramnosa y
arabinosa; en algunos casos tambin di y trisacridos. La
glucosilacin frecuentemente ocurre en C3, C5 y C7 pero la
glucosilacin en C3, C4 y C5 ha sido tambin observada. Las
antocianidinas glucosidos ms comunes son 3-monsidos, 3-
bisidos, 3,5-diglucsidos y 3,7-diglucsidos. El azcar residual
puede ser posteriormente acilado con cidos orgnicos como el
cido p-cumrico, cido cafeico, cido ferlico, cido mlico o cido
actico (Mazza y Miniati, 1993).
16
antocianinas y los mecanismos de degradacin hipotticos, es vital
para la eficiente extraccin/purificacin de antocianinas y para sus
usos como colorantes alimenticios. Tal conocimiento puede tambin
conducir a una seleccin ms prudente de fuentes de pigmentos y
desarrollo de ms productos alimenticios altamente coloreados. Los
principales factores que influyen la estabilidad de las antocianinas
son pH, temperatura y la presencia de oxgeno, pero la degradacin
enzimtica y las interacciones con otros componentes alimenticios
(cido ascrbico, iones metlicos, azcares, copigmentos) no son
menos importantes (Jackman y Smith, 1992). En general, las
antocianinas son ms estables en medios cidos, libres de oxgeno
bajo condiciones fras y en oscuridad (Eder, 1996).
17
de mayor valor como agentes de coloracin de alimentos (Fuentes,
2005).
2.5. COLORANTES
2.5.1. Clasificacin
Ac. Carmnico
Naturales Animales Ac. Kermsico
Otros
Inorgnicos Minerales
Colorantes
Azo compuestos
Sintticos Orgnicos Antraquinonas
Otros
18
Figura 04. Clasificacin de los colorantes segn su procedencia.
19
2.6. ANTECEDENTES
20
vesca), ciruela (Spondias purpurea) y sanda (Citrudlus vulgaris)
provenientes de la regin La Libertad y Cajamarca (Per). En dicho
estudio, confirmaron el alto contenido de antocianinas presentes en el
sauco (127.8 mg de cianidina 3-glucsido/ 100 g de muestra) seguido
del pushgay (142.2 mg de cianidina 3-glucsido/ 100 g de muestra) por
el mtodo de pH diferencial.
Garzn (2008) afirma que en la actualidad existe una demanda
considerable de colorantes naturales alternativos a los colorantes
sintticos, como el rojo N 40, debido a su toxicidad en alimentos,
cosmticos y productos farmacuticos. Las antocianinas son pigmentos
vegetales con gran potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintticos; por tanto es de gran importancia conocer los
aspectos bioqumicos que enmarcan estos pigmentos. Dicha revisin
ofrece un esquema actualizado de las propiedades qumicas y
bioactivas de las antocianinas y de su potencial como colorantes de
origen natural.
Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas,
vegetales y cereales. El inters en estos pigmentos se ha intensificado
gracias a sus posibles efectos teraputicos y benficos, dentro de los
cuales se encuentran la reduccin de la enfermedad coronaria,
los efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las
antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtencin de
productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
Menndez (2008) evalu el efecto de las soluciones de cido ctrico a
diferentes concentraciones en la extraccin de pigmentos antocinicos
en la flor de Jamaica y en mortio (recursos propios de Centroamrica)
para su utilizacin como colorante de yogurt. El mtodo utilizado para
la extraccin del colorante fue el mtodo utilizado por Wrolstad (2001)
denominado pH deferencial por espectrofotometra.
21
El resultado obtenido fue una solucin concentrada de colorante
antocinico en polvo de color rojo prpura, con olor ligero
caracterstico, destinado a usarse en la industria alimentaria, la misma
que posteriormente lo utiliz para colorear un tipo de yogurt.
En dicha investigacin se determin la concentracin ptima de
solucin de cido ctrico, la concentracin ptima de colorante para el
yogurt para lo cual utiliz pruebas de colorimetra y anlisis sensorial.
Del Carpio et al. (2009), a cargo de un estudio realizado por la Revista
de la Sociedad Qumica del Per, caracterizaron las antocianinas de
los frutos de Berberis boliviana Lechler. El anlisis preliminar del
pigmento determin la presencia de antocianinas, cuyo contenido fue
determinado por el mtodo del pH diferencial.
22
2.7. HIPTESIS
23
X13 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.05%
24
Caractersticas - Anlisis - Olor
sensoriales (olor, color, organolptico - Color
sabor y aspecto) del - Sabor
Yogurt coloreado con - Aspecto
pigmentos antocinicos de
sauco
25
Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn -
Hunuco.
3.3.2. Muestra
Tratamiento Descripcin
T1 Extraccin con etanol y cido ctrico al 0.01%
26
Cuadro 04. Tratamientos para la obtencin de yogurt coloreado
con colorante de sauco.
Tratamiento Descripcin
T1 0.5 ml/L
T2 1.0 ml/L
T3 1.75 ml/L
T4 2.0 ml/L
3.5.2. Materiales
3.5.3. Equipos
- Espectrofotmetro
- Centrfuga
- Balanza de precisin
27
- Balanza analtica
- Estufa
- Agitador magntico
- Agitador Vortex
- Ph-metro
- Brixmetro
3.5.4. Reactivos
- cido ctrico Q.P.
- Etanol de 96
- Solucin buffer pH 1
- Solucin buffer pH 4.5
3.6. PRUEBA DE HIPTESIS
Ho: 1= 2= 3=
Hiptesis de investigacin
H1: Utilizando el mtodo de extraccin de antocianinas con etanol y
cido ctrico a distintas concentraciones se obtienen distintas
cantidades de pigmentos antocinicos de los frutos de sauco.
H1: 1 2 3
28
Ho: Los tratamientos de obtencin de yogurt batido con colorante de
sauco atribuyen iguales preferencias en las caractersticas sensoriales
al producto obtenido.
Ho: 1= 2= 3= 4=
Hiptesis de investigacin
H1: Al menos uno de los tratamientos de obtencin de yogurt batido
coloreado con colorante de sauco atribuye diferente preferencia en las
caractersticas sensoriales al producto obtenido.
H1: Al menos i 0
29
panel. Debido a que los tratamientos de la formulacin no sern
iguales, se comprende intuitivamente que esta variacin puede
enmascarar los verdaderos efectos en el producto.
Donde:
Fuente de gl SC CM Fc
variacin
Total rt 1 X2ij - FC
Tcnicas
- Anlisis documental: para realizar la investigacin
bibliogrfica.
- Pruebas experimentales: desarrollo del diseo
experimental.
- Anlisis fsico qumico y evaluacin sensorial.
Instrumentos
- Fichas de recoleccin bibliogrfica.
- Libreta de campo.
- Calculadora
31
Caracterizacin del producto final
32
Calibrar el equipo usando como blanco agua destilada
Tomar alcuotas de 300 ul. de los tratam. y 300 ul. de Buffer pH 4.5
PESADO
HOMOGENIZADO
Luego de obtener la absorbancia de la antocianina, se remplazar ese
resultado en la frmula para obtener la concentracin de antocianina
(mg/L)
PASTEURIZACIN T= 80C/t= 10 min
ENFRIADO T= 43-45C
Figura 06. Diagrama de bloques para la cuantificacin de
Cultivo de yogurt: 100ml/L INOCULACIN
antocianinas totales en el extractoT=de sauco.
43-45C
REFRIGERACIN t= 12 hrs
33
Colorante de sauco BATIDO
ENVASADO
Figura 07. Diagrama de bloques para la obtencin de yogurt batido
coloreado con colorante de sauco.
Recepcin
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua
potable la misma que fue desinfectada con una solucin de
hipoclorito al 0.1 %.
34
Filtrado
La leche se filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
Pesado
Esta operacin se realiza con la finalidad de conocer el peso inicial
de la materia prima, datos que permiten controlar las operaciones
posteriores y calcular el rendimiento total.
Estandarizado
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada
al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin
de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin
tambin se agrega azcar en la proporcin de 100 gramos por litro.
Homogenizado
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
Pasteurizacin
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminacin.
Enfriado
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43 a 45 C que es
la temperatura en que se desarrolla ptimamente la acidificacin de
la leche.
35
Inoculacin
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 10 mililitros por litro de leche.
Homogenizado
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea
Incubacin
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 43 a 45 C, durante 3 horas. Transcurrido
este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la
consistencia adecuada.
Refrigeracin
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C por el
transcurso de 8 a 12 horas.
Batido
Se adiciona el colorante y luego se bate suavemente hasta obtener
una mezcla homognea
Envasado
El producto obtenido se llena en frascos apropiados para este tipo
de productos previamente esterilizados con un tratamiento de calor
hmedo.
36
personas (los panelistas sern personas del entorno de la E.A.P.I.A.
con la finalidad de obtener un veredicto mucho ms real).
Olor
Excelentemente agradable: olor acentuado propio del fruto.
Psimamente desagradable: olor diferente al del fruto.
Color
Excelente: color acentuado propio del fruto.
Psimo: color diferente al del fruto.
Sabor
Excelentemente agradable: Sabor acentuado propio del fruto.
Psimamente desagradable: Sabor diferente al del fruto.
37
Aspecto
Excelentemente agradable: Aspecto de cogulo uniforme, libre de
grumos y suero.
Psimamente desagradable: Aspecto diferente al del yogurt batido.
38
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