Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
en Muestras de Carne
1
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias
ISBN: 978-607-425-
612-3
INTRODUCCIN .......................................................................................................
........ 4
1. TOMA DE
MUESTRAS.................................................................................................. 5
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE
............................................................... 7
2.1 pH
...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo
afectan.................................................... 7
2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca
.................................... 10
2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne
........................... 11
2.2 Capacidad de retencin de agua
(CRA)............................................................ 13
2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan
.............................................. 13
2.2.2 Mtodo de centrifugacin
........................................................................... 14
2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio
...................................... 15
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato
............................. 17
2.3 Prdida por goteo (Drip loss)
............................................................................ 18
2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan
....................... 18
2.4 Color
................................................................................................................. 21
2.4.1 Definicin de color y factores que lo
afectan............................................... 21
2.4.2 Mtodos
colorimtricos............................................................................... 21
2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos
.............. 28
2.5 Textura
............................................................................................................. 31
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan
........................................... 31
2.5.2 Mtodo de esfuerzo al corte
....................................................................... 33
2.5.3 Mtodo de colgeno
................................................................................... 40
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del sarcmero
...................................... 46
2.6 Anlisis sensorial de la
carne............................................................................ 51
3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL
................................................................................. 56
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca
................................... 57
3.2 Determinacin del contenido de cenizas
........................................................... 60
3.3 Determinacin del contenido de protena
.......................................................... 61
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la carne
.......................... 67
3.4 Determinacin del contenido de grasa
.............................................................. 67
4. ANLISIS DE
LPIDOS................................................................................................ 72
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales
................................................. 72
4.2 Determinacin del perfil de cidos
grasos......................................................... 75
4.3 Determinacin del contenido de
colesterol........................................................ 78
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
................................................................................. 83
INRODUCCIN
Dado que no todos los msculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo
de msculo a utilizar en funcin de factores fisiolgicos que alteren las
caractersticas de los msculos, considerando por ejemplo, la proporcin entre los
tipos de fibras musculares (blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un
msculo especfico; la funcin y carga de trabajo que realiza; su tamao y
localizacin, etc.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con ms de 500
msculos con forma, tamao y funcin diferentes, no existe un elemento nico
que sea completamente representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el
msculo ms utilizado tradicionalmente para la evaluacin de la calidad, ha sido el
msculo largo dorsal o gran dorsal (Longissimus dorsi), tambin llamado
lomo. Este msculo, es normalmente uno de los ms apreciados de la canal,
tiene un valor superior en comparacin con la mayora
de los msculos, y se caracteriza por tener suavidad, humedad y contenido de
grasa intermedios, con poco tejido conjuntivo.
12a costilla torcica y se corta luego la chuleta con un movimiento nico, de una
sola pasada para exponerla y facilitar la evaluacin (pH, color, marmoleo, etc.).
Cuando sea posible, una seccin de dos pulgadas en la 12 costilla (regin del
cuarto delantero) o dos pulgadas del lomo en la regin de la 13 costilla (regin del
cuarto trasero) debe ser obtenida para realizar anlisis qumicos, fsicos o
sensoriales. Otros msculos son tambin utilizados para evaluar calidad,
algunos representativos del cuarto trasero como el semitendinoso o
semimembranoso y otros del cuarto delantero como el infraespinoso o el redondo
mayor. Sin embargo, la eleccin final depender de los objetivos del estudio en
cuestin.
2.1 pH
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo
afectan
7
Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en
que se le midi el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacin del cido
lctico normalmente contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte.
Adems de la extensin total que se tenga en la cada de pH, se sabe que es
tambin importante el conocer con qu velocidad se dio ese cambio, siendo
particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo
que es muy til no solo saber el pH en un punto determinado de
8
tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del
tiempo (Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h
post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de
ellos son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs,
etc.), pero normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el
ambiente en que se manej el animal y su canal durante las 24 h previas y
posteriores al faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un
exceso de estrs provocar la sobreproduccin de adrenalina, que tiende a
promover la degradacin de glucgeno y por ende, favorece la cada abrupta del
pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala refrigeracin de la canal, con
temperaturas elevadas, promover tambin una rpida cada del pH.
Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del pH
final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera
normal. Esto normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante
la primera hora post- mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne
PSE se asocia a problemas de estrs agudo inmediatamente antes de la muerte
del animal.
Equipo
Potencimetro fijo o porttil. Se sugiere proteger el equipo con una
cubierta plstica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetracin y con compensacin de
temperatura automtica. Es recomendable seleccionar un electrodo muy
resistente y de bajo mantenimiento.
Termmetro.
Materiales
Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Equipo
Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede
utilizarse una licuadora con vaso pequeo.
Potencimetro.
Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
Balanza.
Termmetro.
Material
Manta de cielo.
Probeta de 100 ml.
Esptula.
Vaso de precipitados.
Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
b. Preparacin de la muestra
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
Aadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
Filtrar la suspensin de carne en la manta de cielo para eliminar el
tejido conectivo.
FECHA:
Identificaci pH 1 pH 2 pH 3 T
n de la
muestra
Equipo
Balanza analtica.
Centrfuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora
con vaso pequeo.
Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Bao de hielo.
Solucin de NaCl 0.6M.
Clculo
s
Materiales
Papel filtro no. 54 de 110 mm de dimetro (marca Whatman).
Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.
Clculos
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/
Peso de muestra *100
FECHA:
NO.
Identificacin Peso Peso final papel
de la inicial filtro
muestra papel
filtro
Fotografa 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las
placas de vidrio antes de colocar la pesa (derecha)
Equipo
Balanza analtica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).
Reactivos
KCl concentrado.
La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medicin. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h,
por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es a
24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la prdida por goteo, es la geometra
de la pieza, debido a que se tendr una mayor prdida en una pieza delgada,
en comparacin con una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes
que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la
carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen
los cortes sobre la pieza, aumentar ms la prdida de agua.
As mismo, es importante considerar la temperatura de la medicin, puesto que a
mayor temperatura se incrementan las prdidas por goteo.
Equip
o
Balanza analtica con resolucin de 0.05 g.
Refrigerador o cmara frigorfica (1 a 4C).
Materiale
s
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
Metodologa (Honikel,
1998)
Pesar e identificar la bolsa de plstico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y
que sea proveniente de un msculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de
nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de
manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la
muestra toque el fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la
Fotografa 4.
Pesar la bolsa con el exudado, despus de transcurridas 24 y 48
h de almacenamiento en refrigeracin.
Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3).
Realizar los clculos correspondientes.
Clculos
FECHA:
NO.
HOJA:
Identificaci Identificaci Peso de Peso inicial Peso de
n de la n de la la bolsa de la bolsa ms
muestra bolsa muestra exudado
20
Fotografa 4. Medicin de prdida por goteo en la carne
21
2.4 Color
2.4.1 Definicin de color y factores que lo
afectan
21
objetivas. En este caso, es importante recurrir a mtodos colorimtricos
especficos.
2.4.2 Mtodos
colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz,
una superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la
muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin
visual, el receptor es la
22
retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce una
versin subjetiva sobre la percepcin del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen
al color. El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo,
rojo, azul, verde, etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la
retina, cuando recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos colores
pueden tener diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o muy
dbiles en trminos de Saturacin de color, esto se denomina Croma.
Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro es un color.
An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto
de la subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso
de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite
sobre la muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a
emitir sobre la muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay
varios tipos siendo los ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854
grados Kelvin), B (4,800 K), C (equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc.
Segn AMSA, lo ideal para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el
espectro de colores rojos (iluminante A). Sin embargo, el iluminante ms usado
en la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65, el cual corresponde a la luz
promedio del medio da en el norte de Europa.
Conjuntamente de la objetividad, otra ventaja del uso de estos equipos
colorimtricos, es que permiten realizar mediciones objetivas, rpidas y no
destructivas. Adems de muchas otras escalas, la mayora de estos aparatos
basan su funcionamiento en las escalas Hunter y CIELAB, las cuales son
reconocidas como las ms populares para evaluar el color de la carne fresca.
Como se mencion, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las
dos siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros.
Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir
el color; en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y
la luz reflejada por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal
elctrica proporcional a la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el
foto detector se encuentran los filtros triestmulos (azul, rojo y verde),
diseados para proporcionar la respuesta de acuerdo con el Sistema CIE, y
basados en la distribucin de la fuente de luz y la respuesta del foto detector
en el espectro. Las seales del foto detector son operadas electrnicamente para
dar los resultados en algunas de las escalas de color ya mencionadas (Hunter
Lab, 2001; CIE, 2004).
Independientemente del equipo con el que se cuente, es importante definir el
objetivo de la medicin, ya que existen varios factores inherentes al equipo que
pueden afectar las mediciones. Independientemente del colormetro tricromtico o
espectrofotmetro colormetro que se tenga, se debern definir las siguientes
caractersticas: tipo de iluminante; la posicin del observador respecto de la
muestra, lo que define los grados de campo de visin del observador estndar,
esto es fijo segn el equipo, en general, se recomienda utilizar 10
preferentemente, pero tambin existe la opcin de 2 y de 0. El tamao de
apertura del puerto para realizar la medicin, estar idealmente relacionado con
el tamao de la muestra donde se realizar la medicin. Sin embargo, este factor
es fijo para la mayora de los equipos y generalmente vara en un rango de entre 6
y 50 mm, siendo los puertos ms comunes 8 y 25 mm, en general, mientras ms
grande el puerto de medicin, mayor la precisin de la medida.
Equip
o
Colormetro tricromtico o espectrofotmetro colormetro.
Materiale
s
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plstico emplayador.
Metodologa (AMSA,
1992)
Retirar toda la grasa exterior del msculo no infiltrada con la ayuda de un
cuchillo.
FECHA:
Identificacin L* a* b* pH
de
la
Los pigmentos de la carne, Mb, MbO2, y MetMb, presentan una mxima absorcin
R
DR = DRa + p
DR
Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolucin del color
en la carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres
pigmentos, Mb, MbO2, y MetMb, se debe realizar la conversin de los pigmentos
al 100% de cada uno de ellos para tenerlos como valores de referencia.
Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el
100% de cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los
distintos pigmentos de las muestras problema, utilizando las frmulas
apropiadas para cada pigmento e introduciendo los valores de referencia de
cada pigmento.
K/S 572 para 0% MetMb - K/S 572 para la muestra
%MetMb = K/S 525 para 0% K/S 525 para la muestra
MetMb_
Para calcular la proporcin de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que
sustituir los cocientes K/S de la ecuacin por los correspondientes al pigmento a
cuantificar, y utilizar los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de
100% de las muestras de referencia.
2.5 Textura
2.5.1 Definicin de textura y factores que la
afectan
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos
mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de
receptores mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal,
1999).
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy
diversas, pero entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza,
sistema de produccin, sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la
carne, el acortamiento de los sarcmeros (estado de contraccin muscular),
cantidad y caractersticas del tejido conjuntivo, temperatura de coccin de la carne
e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento. Para el caso de carne cocinada,
adems de los anteriores, tambin es necesario considerar el mtodo de coccin
utilizado en su preparacin. Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se
genera endurecimiento; mientras que si la coccin es prolongada esto puede
aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de colgeno, pues
provoca la gelatinizacin del mismo.
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la
evaluacin sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta,
debido a la gran variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecucin de las
pruebas y a las peculiaridades de la interpretacin de los resultados. Sin embargo,
es necesario que las medidas obtenidas con mtodos instrumentales, puedan
correlacionarse con las respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de
validar la tcnica instrumental utilizada (Anzalda-Morales, 1994).
Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la
carne de bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor
de 3.85 kg como punto de corte para clasificar la carne como suave o dura.
Por su parte, Belew et al. (2003) hicieron un estudio en varios msculos de
bovino, mismos que clasificaron de acuerdo con los valores de esfuerzo al corte,
como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre
3.2 y 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0
kg).
Preparacin de
muestra
a. El msculo utilizado comnmente para la determinacin del esfuerzo al
corte, es el Longissimus dorsi, preferentemente separado en las dos partes
que lo conforman, L. dorsi lumborum, o L. dorsi thoracis, localizado entre la
12 y 13 costilla.
b. De cada canal muestreada, se utiliza un trozo de cada msculo, libre de
hueso, cortado en forma perpendicular a la direccin de las fibras
musculares, y de aproximadamente 2.5 cm de espesor, al cual
previamente se le remueve la grasa subcutnea o de cobertura.
Conservaci
n
a. Si el propsito de la evaluacin es determinar la textura de la carne
simulando las condiciones comunes de comercializacin, las muestras
debern mantenerse en refrigeracin durante los primeros 5 das
posteriores al sacrificio, y congelarlas a partir del da 6 a -20 C (con la
mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3 meses como mximo).
b. Por otro lado, si el propsito de la evaluacin es determinar el efecto de la
maduracin sobre la textura de la carne, ser necesario envasar y
almacenarla por al menos 14 das en condiciones de refrigeracin
(entre 0 y 3 C). Una vez trascurrido este tiempo, las muestras debern
congelarse a partir del da 15 post- mortem al menos a -20 C (con la
mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3 meses como mximo).
c. Todas las muestras deben envasarse al vaco, ya sea durante el
almacenamiento refrigerado o congelado, adems de ser congelados
individualmente y sin apilamiento para garantizar la congelacin uniforme y
rpida.
d. Previo al anlisis, las muestras debern descongelarse a una temperatura
entre 2 a 5 C (en refrigeracin). Considerar que para una muestra de una
pulgada de espesor, el tiempo de descongelacin es de aproximadamente
24 a 36 h, aunque este tiempo depender en gran parte de la relacin entre
el tamao del corte de carne congelada y la capacidad del refrigerador.
Mtodos de
cocinado
a. Coccin en horno
Precalentar el horno a 165 C.
Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel
aluminio, dentro del horno hasta que su temperatura interna alcance los 70
C.
b. Coccin en bolsa a bao Mara
Introducir el trozo de carne, previamente pesada, en una bolsa de
plstico resistente a la coccin.
Colocar la bolsa con la muestra en un bao de agua a 75 C durante 1 h,
o hasta alcanzar una temperatura interna de 70 C.
Equipo
s
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro
Systems, Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software
Texture Expert)
Parrilla elctrica de calentamiento
Materiale
s
Termmetro con sonda metlica o termopar
Cuchillo
Tabla para cortar
Dispositivo manual de extraccin de muestras de pulgada de dimetro
de acero inoxidable (sacabocado).
Procedimiento
a. Colocar los termopares en el centro geomtrico de las muestras.
b. Cocinar la carne (independientemente del mtodo de su seleccin)
hasta una temperatura interna de 70 C.
c. Enfriar las muestras.
d. Cortar las muestras en forma de prismas con dimensiones de 3 a 4 cm de
largo x 1 cm de ancho x 1 cm alto, cortados en forma paralela a la
orientacin longitudinal
de las fibras musculares, de modo que el corte de la cuchilla sea
perpendicular a las fibras musculares, o utilizar l sacabocado de
pulgada de dimetro.
e. Introducir los parmetros en el software del equipo.
f. Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva
durante el ensayo.
g. Colocar la cizalla Warner-Bratzler y bajarla poco a poco, ajustndola
para evitar que roce con la platina y que d errores. Una vez que est
bien colocada se procede con el ensayo (Fotografa 10).
h. Realizar el ensayo con las muestras previamente preparadas.
i. Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las
muestras en refrigeracin y protegidas de la desecacin (bolsas de
plstico) hasta llevar a cabo su anlisis.
Fotografa 10. Medicin de esfuerzo al corte utilizando el accesorio Warner-
Bratzler.
Condiciones del
ensayo
Clculo
s
2.5.3 Mtodo de
colgeno
Equip
o
1. Balanza analtica.
2. Bao de aceite con temperatura controlable.
3. Placa de calentamiento con agitacin.
4. Potencimetro.
5. Bao Mara con temperatura controlable.
6. Espectrofotmetro para lecturas a 560 nm.
Materiale
s
1. Agitador magntico.
2. Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml.
3. Embudos de vidrio.
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
5. Tubos de ensayo de 25 X 200 mm con tapn de rosca.
6. Gradillas para tubos de ensayo.
7. Cubetas de 1 cm de paso de luz visible.
Reactivo
s
1. Solucin acuosa de cido clorhdrico al 50% v/v .Se prepara mediante la
dilucin a
1000 ml de 500 ml de solucin de cido clorhdrico de densidad 1.19.
2. Solucin concentrada de hidrxido de sodio de densidad 1.33 (400 g/l) (p/v).
3. Solucin de hidrxido de sodio al 10% (p/v).
4. Alcohol isoproplico puro.
5. Solucin acuosa de cloramina T al 10.5 % (p/v).
6. Solucin tampn de pH=6. Para su preparacin disolver 34 g de acetato
sdico anhidro, 36.5 de citrato trisdico monohidratado, 5.5 g de cido
ctrico en 385 ml de alcohol isoproplico puro y aforar a 1000 ml con agua
destilada.
7. Solucin oxidante, que debe prepararse en el momento de su empleo,
compuesta por 1 volumen de la solucin acuosa de cloramina T y 4
volmenes de la solucin tampn de pH=6.
8. Solucin acuosa de cido perclrico al 17.5%.
9. Solucin de p-dimetilaminobenzaldehido (P-DAB) al 5% en alcohol
isoproplico.
10. L-hidroxiprolina (estndar).
Determinacin de colgeno
insoluble
Preparacin de la curva
patrn
La coloracin obtenida sigue la Ley de Beer-Lambert (que relaciona la
absorbancia de una dilucin con la concentracin en un determinado soluto,
teniendo en cuenta el espesor de la muestra) cuando la concentracin de
hidroxiprolina se encuentra comprendida entre O y 20 mg/ml.
El procedimiento para la preparacin de la curva patrn se muestra a
continuacin:
1. Preparar una solucin madre conteniendo 400 mg/ml de hidroxiprolina en
agua destilada.
2. Hacer diluciones en matraces volumtricos de 100 ml que contengan
5,10 y 20 mg/ml de hidroxiprolina, con agua destilada.
3. Tomar una serie de tubos de ensayo.
4. Poner en el primero (tubo testigo) 1 mI de agua destilada.
5. En los tres siguientes colocar 1 mI de las soluciones que contienen 5,
10, y 20 mg/ml de hidroxiprolina.
6. Proceder con la metodologa descrita para colgeno total.
7. Trazar la correspondiente curva patrn, colocando en abscisas las
absorbancias y en ordenadas las concentraciones en mg/ml de
hidroxiprolina.
%hidroxiprolina = H x d / 50 P
Donde
:
H= cantidad de hidroxiprolina leda en la curva
patrn d= dilucin del filtrado realizado
P= peso (g) inicial de la muestra
Por otro lado, luego del faenado de los animales, durante el enfriamiento de la
canal, se presenta un fenmeno de pre-rigor de la canal, que influye en la relacin
temperatura- terneza. Cuando los msculos de la canal, se enfran por debajo de
los 15 C antes de la instauracin del rigor, se produce un fenmeno llamado
acortamiento por fro (tambin referido como cold shortening), que es el
resultado de un acortamiento de la distancia entre las lneas z del sarcmero;
esto endurece notablemente las fibras musculares; cabe aclarar que
posteriormente, aunque la carne se caliente, el sarcmero ya no se estira y por
ende la carne queda dura an despus de cocinada.
Equip
o
Microscpio de contraste de fases.
Materiale
s
Kit de diseccin (2 pinzas de sujecin con dientes de ratn, 2
agujas de separacin con mango (1 recta, 1 con gancho de sujecin en
punta.)
Bistur con navaja estndar.
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.
Reactivo
s
Glutaraldehdo al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersin.
Preparacin de la
muestra
a. Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una
solucin de glutaraldehdo al 2.5% por al menos 6 h.
b. Colocar las fibras separadas de la muestra en el centro de un
portaobjetos y adicionar de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una
pipeta Pasteur.
c. Colocar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos, y aadir sobre
ste una pequea gota de aceite de inmersin.
Fotografa 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen
observada en el microscopio (izquierda)
Fotografa 12. Pantalla generada, una vez que se grab la imagen en
formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
Fotografa 13. Pantalla generada, imagen observada con mejor resolucin
(izquierda) Fotografa 14. Pantalla generada, valores de longitud de
sarcmeros obtenidos de la imagen (derecha)
sarcmero) Equipo
Spectro-Physics Modelo 155 Laser helio-neon (Spectra Physics, Eugene,
OR).
Homogenizador.
Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Esptula.
Vaso de precipitado 10 ml.
Gotero.
Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.
Metodologa
a. Para determinar la longitud del sarcmero, pesar aproximadamente
1 g de muestra, colocarlo en una solucin de sucrosa (0.25 M de sucrosa
y 0.002 de KCl)
y mezclar de 10 a 15 min a velocidad baja (30 a 40 RPM) en un
homogenizador
(The Virtis Company, Gardier, NY).
b. Agregar una gota del homogenizado en un portaobjetos de vidrio, cubrirlo
con un cubreobjetos y medir con el Spectro-Physics Modelo 155 Laser
helio-nen (Spectra Physics, Eugene, OR).
c. Tomar la medida de la longitud del sarcmero midiendo la distancia entre
el origen y la banda de difraccin de primer orden producido por el haz del
laser.
d. Tomar dos muestras de cada msculo y hacer 15 mediciones para cada
una.
e. Hacer un promedio de las 15 mediciones del sarcmero de una muestra y
calcular la longitud del sarcmero con la siguiente frmula.
Clculos
Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difraccin de la pantalla (10 mm)
Las propiedades sensoriales bsicas, pueden tener relacin con otro tipo de
variables que ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de
la carne se relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa
intramuscular que tenga la muestra. La jugosidad, que es la capacidad que
posee la carne de retener su agua durante el cocinado y liberarla
posteriormente durante la masticacin, se relaciona con la capacidad de retencin
de agua, as como con la cantidad de grasa intramuscular.
Preparacin de las
muestras
Tambin se valora con respecto el olor: hgado, sangre, rancio, etc., y al flavor
(relacin olor-sabor): hgado, sangre cido, metlico amargo y a rancio, entre
otros. En la carne fresca sin cocinar, se evala el color, principalmente,
cuantificando visualmente la luminosidad o la saturacin del color rojo, as como el
brillo, homogeneidad del color, veteado o marmoleo y el color de la grasa de la
carne.
NOMBRE_____________________________________ FECHA________________
asignado
por su preferencia.
Muestra No.
TEXTURA
* Masticacin Total
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchsimo)
* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)
* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)
OBSERVACIONES:
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general,
una escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mnimo de
preferencia y 9 el valor mximo para cada uno de los atributos valorados.
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar
distracciones, los jueces solo reciben una identificacin similar a cada muestra, las
cuales se derivan de cdigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir
dos o tres muestras a cada juez. Adems de las muestras, a cada juez se le
ofrecen galletas con bajo contenido de sal como acarreador de sabor y agua para
el enjuague bucal entre muestras.
La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como
la temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del
animal y la toma de muestra, pueden influir de manera importante en la
composicin proximal de la carne, por ejemplo, al promover la prdida de agua.
Por otro lado, no hay que olvidar que la carne se sigue transformando conforme
pasa el tiempo desde que muere el animal, lo cual se asocia a los procesos de
conversin de msculo a carne, la aparicin del rigor mortis y el proceso de
maduracin enzimtica, por medio del cual las enzimas propias del msculo
comienzan a degradar las protenas. Para detener estos procesos, es
recomendable que las muestras se congelen lo ms pronto posible, idealmente a
temperaturas inferiores a -20C, en empaques libres de aire, al vaco es ideal,
pero en su defecto, envueltas en plstico adherente y luego dentro de bolsas de
cierre hermtico.
Equip
o
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105
C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiale
s
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodolog
a
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente
homogeneizada, en los crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante15 a 18 h.
c. Sacar las muestras de la estufa (Fotografa 15) y colocarlas en un
desecador durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la
temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado
hasta que alcance un peso constante.
f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma
muestra.
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g
de agua por 100 g de muestra (0.1%).
Clculos
Las cenizas son conformadas por los residuos despus de incinerar u oxidar
completamente la materia orgnica de la carne; tanto el agua como los cidos
voltiles se evaporan, y las sustancias orgnicas se queman en presencia del
oxgeno del aire, hasta convertirse en CO2 y xidos de nitrgeno.
Equip
o
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).
Materiale
s
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de
temperatura).
Metodologa (AOAC
900.02)
a. Pesar 10 g de muestra hmeda o 1.5 g si es muestra seca y
desengrasada, en crisoles previamente tarados.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas
(o hasta observar que las cenizas estn completamente de color blanco)
(Fotografa 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma
muestra. La diferencia entre ambos resultados no deber ser superior a
0.1 g de ceniza por
100 g de muestra.
Clculo
s
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x
100
Las protenas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biolgico, lo que
implica una muy adecuada proporcin entre los aminocidos que la
conforman ya que proporciona todos los aminocidos esenciales en cantidades
equivalentes a los requerimientos del humano. Es una protena altamente
digestible y fcilmente absorbible. El contenido de protena de la carne cruda es
aproximadamente de 19-23%, ste vara inversamente proporcional a la grasa y
debido a las prdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la protena de la
carne cocinada aumenta a 25-30%.
La protena de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera
esencial en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de
aminocidos esenciales. Todos los aminocidos que constituyen las protenas
contienen nitrgeno en su molcula, sta es una caracterstica que permite
determinar el contenido de protena a partir de la cuantificacin de este elemento.
Sin embargo, la cantidad de nitrgeno presente en cada aminocido, es variable.
Por ejemplo, el porcentaje en peso de nitrgeno en una molcula de tirosina, es
de 8.6%; mientras que en la arginina es de 35.9% (Hui et al., 2001). Lo que
implica que cada molcula de protena, en funcin de su perfil de aminocidos,
tendr una cierta proporcin de nitrgeno. En el caso de la carne, se ha
considerado que debido a que el contenido de nitrgeno de las principales
protenas de la carne (miosina y actina) es de 16 %, el factor convenido para
estimar el contenido de protena en funcin del contenido de nitrgeno en la carne,
sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16).
a.
Digestin
b. Destilacin
Destilacin NH
4 + NH3(g) + H20
+
OH-
Fijacin NH3 + H+ NH4(g) + H20
c.
Titulacin
Equip
o
Digestor de protena.
Destilador.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Materiale
s
Cuchillo.
Tabla para picar.
Tubos de digestin Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl.
Embudos de vstago largo.
Papel encerado.
Esptula.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Probetas de 100 ml.
Bureta de 25 ml.
Reactivo
s
Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla cataltica. (400 g de sulfato sdico,
16 g de sulfato de cobre hidratado y 3 g de dixido de selenio)
cido sulfrico concentrado.
NaOH.
cido brico al 4%.
HCl 0.1N.
Indicador de cido brico.
Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y
0.083 g de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).
Clculos
Linolnico 3 2 3 2 6
2
Materiales
Esptula.
Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extraccin.
Dedales de extraccin de celulosa.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo
metanol, pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en
un menor tiempo.
Metodologa
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por
duplicado. b. Colocarlas en el dedal de extraccin previamente
pesado (M).
c. Pesar los vasos para extraccin del sistema de extraccin utilizado,
previamente secados y tarado a 102-105 C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de ter etlico o de petrleo, o la
mezcla cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de
extraccin.
e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con presin
modificada, el proceso de extraccin puede variar desde 40 min, hasta 6
horas en el equipo de extraccin (Fotografas 19 y 20), a una velocidad de
condensacin de
3 a 6 gotas/seg.
f. Una vez terminada la extraccin, eliminar el solvente por evaporacin
en rota- evaporador o bao mara bajo campana, hasta que no se detecte
olor a ter en los vasos que contienen la grasa extrada.
g. Secar el vaso de extraccin con la grasa en estufa a 103+ 2 C por 20 a
30 min. h. Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).
Clculo
s
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extrada
4. ANLISIS DE LPIDOS
Materiales
Tubos de ensayo de 50 ml con tapa de rosca.
Pipeta graduada de 10 ml.
Matraz kitazato.
Matraz volumtrico de 25 ml.
Pipetas Pasteur.
Vasos de precipitado de 25 ml.
Reactivos
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Sulfato de sodio anhidro.
Nitrgeno (gas).
Metodologa
a. Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homognea en un tubo de ensayo limpio
y seco de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1
v/v).
b. Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la
mezcla a alta velocidad durante 3 a 5 min.
c. Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vaco, conservando el extracto en un
tubo de ensayo con tapa de rosca (E1).
d. Pasar el residuo slido a otro tubo de ensayo y repetir el procedimiento
descrito anteriormente, utilizando otra porcin de 5 ml de la mezcla
cloroformo-metanol (2:1 v/v).
e. Enjuagar el residuo remanente en el filtro con 5 ml de la mezcla
cloroformo- metanol (2:1 v/v; E2).
f. Combinar los extractos E1 y E2 en un solo tubo de ensayo de rosca limpio
y seco, y enjuagar el recipiente con otra porcin de 5 ml de la mezcla
extractora.
g. Enjuagar el extracto lipdico con 4 ml de agua destilada con la ayuda
de un agitador de tubo por 30 seg.
h. Centrifugar esta mezcla por 5 a 10 min a 4,000 rpm, con el fin de separar la
fase acuosa de la fase orgnica.
i. Cuidadosamente extraer la capa acuosa con la ayuda de una pipeta
Pasteur.
j. Verter la capa orgnica en un matraz volumtrico de 25 ml, y
aforar con cloroformo.
k. Trasvasar el extracto lipdico a un tubo de ensayo conteniendo 2 g de
sulfato de sodio anhidro, al cual se le pasa una corriente de nitrgeno.
l. Finalmente, tapar y sellar con papel Parafilm y conservar bajo
congelacin a
-20C, hasta el anlisis. El nivel del lquido (extracto lipdico) se marca con
un marcador de tinta indeleble para observar los cambios de volumen
debido a la evaporacin.
m. Para la determinacin de lpidos totales, los extractos conservados a
-20 C, deben alcanzar la temperatura ambiente.
n. Posteriormente, trasvasar un volumen de 5.0 ml de extracto lipdico en
vasos de precipitado de 25 ml, limpios y secos, previamente pesados hasta
peso constante.
o. Colocar los vasos de precipitado conteniendo los extractos, cubiertos
con una gasa, en una campana de extraccin a temperatura ambiente para
permitir la evaporacin total del solvente (24 a 48 horas).
p. Llevar la estufa a 100 C durante 1 a 2 h aproximadamente.
q. Colocar en un desecador por 30 min y pesar hasta obtener un peso
constante.
Clculos
Extraccin de lpidos
Saponificacin y esterificacin
RCOOCH3
Equipo
Balanza analtica.
Evaporador analtico (i.e. rotoevaporador, N-Evap Organomation, Inc.)
o bien bao mara.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 L.
Cromatgrafo de gases.
Materiales
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
Termmetro.
Tubos de ensaye de 20 ml con tapa de rosca.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Hidrxido potsico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Sulfato sdico anhidro.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.
Metodologa
a. Liberar duplicados de una alcuota del extracto lipdico equivalente a 20 mg
de lpidos totales, en una corriente de nitrgeno a una temperatura
constante de
40 C, utilizando un evaporador de anlisis o en un bao mara.
b. Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidrxido potsico 0.5 N en
metanol durante 15 min a 70 C.
c. Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante 30
min a 70
C para metilar el
residuo. d. Dejar enfriar
las muestras,
e. Aadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de hexano, y agitar en un agitador
de tubos. f. Extraer la capa superior que contiene los steres metlicos.
g. Aadir 1 g de sulfato de sdico anhidro y mezclar, para posteriormente
transferir el hexano a otro tubo de ensayo, que contenga 2 mg de C17:0
(heptadecanoato de metilo), utilizado como estndar interno (Kramer et al.,
2001; Shantha et al., 1993).
h. Almacenar en tubos de ensaye opacos a la luz y conservarlos en atmsfera
inerte de nitrgeno a -20 C, hasta realizar el anlisis cromatogrfico.
Anlisis cromatogrfico
FR =
As/Cs
Cx = (Ax/ASI) x
(CSI/FR)
Donde:
CX= concentracin del cido graso en la muestra
AX= rea de la muestra
ASI= rea del estndar interno
CSI= concentracin del estndar interno
FR= factor de respuesta
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
cido actico.
Sulfato de Hierro II.
cido sulfrico.
Metodologa
a. Determinar el contenido de colesterol por duplicado para cada muestra.
b. Colocar alcuotas de 3 ml del extracto lipdico de cada muestra en un tubo
de ensayo y evaporar bajo corriente de nitrgeno en un bao de agua a 55
a 60 C (para el Blanco, utilizar 3 ml de cloroformo). Es muy importante
remover completamente el solvente, ya que un pequeo residuo de
cloroformo dar error en las lecturas de colesterol.
c. Culminada la evaporacin, agregar 8 ml de KOH al 15 % en metanol y 2
ml de pirogalol al 15 %, y mezclar en un agitador de tubos de ensayo por
30 seg.
d. Seguidamente, llevar los tubos a un bao de agua con agitacin a 80 C
durante
20 min para que se realice el proceso de saponificacin.
e. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente y aadir 5 ml de agua
destilada. f. Dejar enfriar la mezcla.
g. Agregar 10 ml de hexano, y agitar el tubo de ensayo por 30 seg.
h. Dejar reposar la mezcla hasta obtener la separacin de las capas.
i. Succionar la capa superior con la ayuda de una pipeta Pasteur y colocarla
en un tubo de ensayo pequeo.
j. Repetir la operacin con una segunda porcin de 10 ml de hexano.
Combinar los extractos de hexano en el mismo tubo, y conservarlo bien
tapado.
Equipo
Balanza analtica.
Vortex.
Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Matraces aforados de 25 y 100 ml.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Estndar de colesterol.
Etanol.
Nitrgeno (gas).
cido actico saturado.
Sulfato de hierro.
cido sulfrico concentrado.
Preparacin de soluciones:
Solucin Stock:
a. Pesar 0.10 g del estndar de colesterol.
b. Agregarlo en un matraz aforado de 25 ml y enrasamos con etanol
absoluto hasta alcanzar este volumen (4 mg/ml).
Clculos
Alberti P, Panea B, Ripoll G, Saudo C, Olleta JL, Negueruela I, et al. Medicin del
color. En: Caeque V, Saudo C editores. Estandarizacin de las metodologas
para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los
rumiantes. Madrid, Espaa: MICYT-INIA: Ganadera; 2005: (3)216-225
AOAC. Official methods of analysis. Official Method 991.36, Fat (Crude) in Meat
and Meat
Products. 17th ed. Maryland, USA: Association of Official Analytical
Chemists. 2000.
Bailey AJ, Light ND. Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier
Applied
Science. London.
1989.
Belew JB, Brooks JC, McKenna DR, Savell JW. Warner Bratzler shear
evaluation of 40 bovine muscles. Meat Sci 2003; 64:507-512.
Bergman I, Loxley R. Two improved and simplified methods for the
spectrophotometric determination of hydroxyproline. Anal Chem 1963; 35:1961.
Bradley R. Moisture and total solids analysis. En: Nielsen S editor. Food analysis.
3a ed. New York, USA: Kluwer Academic; 2003.
Brewer SJ, Wilson JE, McKeith F. The effect of pig genetics and palatability,
colorant physical characteristics of fresh loin chops. Meat Sci 2002; 61: 249-256.
Callow EH. Comparative studies of meat II. Changes in the carcass during growth
and fattening and their relation to the chemical composition of the fatty and
muscular tissues. J Agr Sci 1984; 38: 174.
Cross HR, Carpenter ZL, Smith GC. Effects of intramuscular collagen and
elastin on bovine muscle tenderness. J Food Sci 1973; 49:1021.
Forrest JC, Aberle EO, Hedrick HB, Judge MO, Merkel RA. Fundamentos de
ciencia de la carne. Espaa: Editorial Acribia.Zaragoza; 1979; 44-45.
Herring HK, Cassens RG, Briskey EJ. Factors affecting collagen solubility in bovine
muscles. J Food Sci 1967;32:534-538.
Hornsey HC. The colour of cooked cured pork. 1 Estimation of the nitric oxide-
haem pigments. J Sci Food Agri 1956;7:534541.
Hui YH, Nip W, Rogers R. Meat science and applications. 1a ed. New York, USA:
Marcel
Dekker Inc.;
2001.
Monin G. Facteurs biologiques des qualits de la viande bovine. INRA Prod Anim
1991; 4:
151-
160.
Rhee KS, Dutson TR, Smith GC, Hostetler RL, Reiser R. Cholesterol content of
raw and cooked beef longissimus muscles with differing degrees or marbling. J
Food Sci 1982;
47:716
.
Rosenthal AJ. Food texture measurement and perception. Maryland, USA:
Aspen
Publishers;
1999.
Sampugna J, Pallansch LA, Enig MG, Kenney M. Rapid Analysis of Trans Fatty
Acids on
SP-2340 Glass Capillary Columns. J Chromatogr 1982;
249:245-255.
Shanks BC, Wulf DM, Maddock RJ. Technical note: the effect of freezing on
Warner- Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several
post-mortem aging periods. J Anim Sci 2002; 80: 2122-2125.
Tapp WN, Yancey JWS, Apple JK. How is the instrumental color of meat
measured? Meat
Sci 2011; 89:1-
5.
USDA. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. U.S.
Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2008.
Wheeler TL, Shackelford SD, Johnson LP, Miller MF, Miller RK, Koohmaraie M. A
comparison of Warner-Bratzler shear force assessment within and among
institutions. J Anim Sci 1997; 75:2423-2432.
Wood JD, Richardson R I, Nute G R, Fisher AV, Campo MM, Kasapidou E, et al.
Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci 2004; 66 (1): 21-32.
Wulf DM, Tatum JD, Green RD, Morgan JB, Golden BL, Smith GC. Genetic
influences on beef longissimus palatability in Charolais and Limousin-sired steers
and heifers. J Anim Sci 1996; 74: 2394.
CENID- Fisiologa Animal
INIFAP Km 1 Carretera
Ajuchitln Coln C.P.76280
Ajuchitln, Qro.
Tel. (419)292 00
36
Revisin
tcnica
Ms. C. Oscar Rodrguez
Rivera Dr. Ricardo Basurto
Gutirrez Dr. Feliciano
Milin Suazo
Cdigo
Interno
MX-0-310699-52-12-00-09-
11
www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
~ ..
www.inifap.gob.mx
inifap
Instltutc Naclonalde lnvestlgacionea
Forestales. Agrfcolas y Pecuttrlas