Manual de Anlisis de Calidad

en Muestras de Carne

Diego Braa Varela

Ericka Ramrez Rodrguez
Mara de la Salud Rubio Lozano
Armida Snchez Escalante
Gastn Torrescano Urrutia
Mara Lilia Arenas de Moreno
Jos Armando Partida de la Pea
Edith Ponce Alquicira
Francisco Gerardo Ros Rincn

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal

Folleto Tcnico No. 11 Octubre 2011

1
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias

Progreso No. 5 Barrio de Santa

Catarina
Delegacin
Coyoacn
C. P. 04010 Mxico,
D.F. Tel. (55)
38718700

ISBN: 978-607-425-
612-3

Primera Edicin Octubre

2011
No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la
transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico,
mecnico, fotocopia, por registro u otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito
de la Institucin.
 NDICE

INTRODUCCIN .......................................................................................................
........ 4
1. TOMA DE
MUESTRAS.................................................................................................. 5
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE
............................................................... 7
2.1 pH
...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo
afectan.................................................... 7
2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca
.................................... 10
2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne
........................... 11
2.2 Capacidad de retencin de agua
(CRA)............................................................ 13
2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan
.............................................. 13
2.2.2 Mtodo de centrifugacin
........................................................................... 14
2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio
...................................... 15
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato
............................. 17
2.3 Prdida por goteo (Drip loss)
............................................................................ 18
2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan
....................... 18
2.4 Color
................................................................................................................. 21
2.4.1 Definicin de color y factores que lo
afectan............................................... 21
2.4.2 Mtodos
colorimtricos............................................................................... 21
2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos
.............. 28
2.5 Textura
............................................................................................................. 31
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan
........................................... 31
 2.5.2 Mtodo de esfuerzo al corte
....................................................................... 33
2.5.3 Mtodo de colgeno
................................................................................... 40
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del sarcmero
...................................... 46
2.6 Anlisis sensorial de la
carne............................................................................ 51
3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL
................................................................................. 56
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca
................................... 57
3.2 Determinacin del contenido de cenizas
........................................................... 60
3.3 Determinacin del contenido de protena
.......................................................... 61
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la carne
.......................... 67
3.4 Determinacin del contenido de grasa
.............................................................. 67
4. ANLISIS DE
LPIDOS................................................................................................ 72
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales
................................................. 72
4.2 Determinacin del perfil de cidos
grasos......................................................... 75
4.3 Determinacin del contenido de
colesterol........................................................ 78
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
................................................................................. 83
 INRODUCCIN

Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que

cumple las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada
individuo describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su
conceptualizacin influyen entre otras, su acervo cultural, sus experiencias
personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es necesario el uso de
trminos objetivos en la descripcin de la calidad, que permitan y faciliten la
comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de un
laboratorio especializado.

Tradicionalmente en Mxico, ha existido una intensa actividad econmica y

cientfica en el campo de la calidad de la carne. Esto, gener un mbito en el que
existen una gran cantidad de laboratorios especializados, pero tambin, mltiples
tcnicas y variacin en los mtodos analticos, que si bien son correctos, en
ocasiones dificultan la comunicacin y el avance del conocimiento. La
uniformidad en los mtodos y trminos, son un pilar clave para facilitar la
comunicacin entre los diferentes eslabones de la cadena de produccin consumo
de carne; en la cual se encuentran integrados los productores, procesadores,
comercializadores y consumidores.

Con la idea central de facilitar la comunicacin, se gener este manual, el cual

busca ser una gua de apoyo. Una gua que luego de equiparar criterios, tambin
nos permitir homologar trminos y hacer ms compatible la informacin
generada por diferentes laboratorios. Entendiendo que en algunas ocasiones,
existe ms de una tcnica para la medicin de ciertos parmetros, por lo que se
trat de incluir las metodologas ms utilizadas por los investigadores de nuestro
pas.

La presente obra, es resultado del esfuerzo de un nutrido grupo de investigadores

relacionados con el rea de las ciencias de la carne, todos ellos con diferente
formacin y adscripcin laboral, con el inters comn de generar un documento
que permita la uniformidad en los procedimientos de laboratorio. El proyecto cont
con el apoyo de Instituciones como el CONACYT, la SAGARPA, la
COFUPRO, a travs del Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena
de produccin de carne fresca en Mxico, as como de los investigadores
asociados a la AMEXITEC, y de todas aquellas
Instituciones en las que los coautores trabajan y a quienes agradecemos
enormemente su
colaboracin.
1. TOMA DE MUESTRAS

El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a

cualquier anlisis qumico o fsico es imprescindible contar con una muestra
homognea y representativa, considerando que la variacin entre animales es
muy grande. Es importante considerar que animales similares (en gentica,
nutricin, alimentacin y manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de
calidad, por lo que es siempre aconsejable muestrear a varios animales. Para
estimar el tamao de la muestra, se refiere al lector a libros bsicos de estadstica
aplicada y a artculos cientficos para conocer la varianza de la variable a estudiar.

Otro punto relevante a considerar, es la decisin sobre qu msculo es el que se

va a muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un
vertebrado, la decisin de qu msculo es el que se va a muestrear, debe de
incluir consideraciones como la cantidad de muestra que se requiere, la facilidad
de extraccin de la canal, la exposicin de la pieza en la canal o en el corte
primario a factores externos como son la temperatura y humedad ambiental, lo
prctico del corte y el impacto econmico que la muestra tendr sobre el valor de
la porcin de donde se extrajo el corte.

Dado que no todos los msculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo
de msculo a utilizar en funcin de factores fisiolgicos que alteren las
caractersticas de los msculos, considerando por ejemplo, la proporcin entre los
tipos de fibras musculares (blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un
msculo especfico; la funcin y carga de trabajo que realiza; su tamao y
localizacin, etc.

Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con ms de 500
msculos con forma, tamao y funcin diferentes, no existe un elemento nico
que sea completamente representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el
msculo ms utilizado tradicionalmente para la evaluacin de la calidad, ha sido el
msculo largo dorsal o gran dorsal (Longissimus dorsi), tambin llamado
lomo. Este msculo, es normalmente uno de los ms apreciados de la canal,
tiene un valor superior en comparacin con la mayora
de los msculos, y se caracteriza por tener suavidad, humedad y contenido de
grasa intermedios, con poco tejido conjuntivo.

Dependiendo de cada escuela de trabajo, existen diferentes recomendaciones

sobre las partes a muestrear. Por ejemplo, Caeque y Saudo (2005) hacen las
siguientes recomendaciones para el muestreo de la canal ovina: en el
muestreo de la canal se emplea la porcin toraco-lumbar del msculo
longissimus dorsi, tomado de la media canal izquierda, lo que representa un
convencionalismo, que busca consistencia en la metodologa y toma en cuenta las
diferencias que en diferentes regiones topogrficas del msculo se pueden
presentar:

Emplear la fraccin que va de la 6 a la 10 vrtebra torcica,

para la determinacin de pigmentos hemnicos (Hornsey, 1956) capacidad
de retencin de agua, perfil de cidos grasos, composicin qumica
(proximal) y colgeno.
Utilizar la parte que va de la 11 a la 13 vrtebra torcica, para el
anlisis de textura (compresin y fuerza de corte).
Emplear la fraccin lumbar (de la vrtebra L-1 a la L-6) para el anlisis
sensorial.
Realizar la medicin del pH y los parmetros de color (L* a* y b*) en la 1
vrtebra lumbar
La valoracin de las dimensiones del msculo L. dorsi se efecta sobre
la 13
vrtebra torcica.

En el caso de bovinos, lo usual es evaluar la carne a las 24 h del sacrificio

y como msculo representativo se utiliza el lomo (ya sea el longissimus dorsi o el
lumborum) (Belew, 2003). Sin embargo, no todos los rastros permiten que se corte
el lomo, por las prdidas que esto ocasiona en las canales.

Para proceder a la evaluacin, se corta con una sierra la vrtebra al nivel de la

12a costilla torcica y se corta luego la chuleta con un movimiento nico, de una
sola pasada para exponerla y facilitar la evaluacin (pH, color, marmoleo, etc.).
Cuando sea posible, una seccin de dos pulgadas en la 12 costilla (regin del
cuarto delantero) o dos pulgadas del lomo en la regin de la 13 costilla (regin del
cuarto trasero) debe ser obtenida para realizar anlisis qumicos, fsicos o
sensoriales. Otros msculos son tambin utilizados para evaluar calidad,
algunos representativos del cuarto trasero como el semitendinoso o
semimembranoso y otros del cuarto delantero como el infraespinoso o el redondo
mayor. Sin embargo, la eleccin final depender de los objetivos del estudio en
cuestin.

En el caso del muestreo en cerdos, el lomo es tambin el msculo de eleccin,

normalmente la mayora de las mediciones toman como referencia la dcima
costilla. En caso de que se deban realizar diferentes mediciones, es necesario
considerar la variacin asociada a las diferentes porciones del lomo. Normalmente
se extraen chuletas de 2.5 cm de grosor y se debern de identificar con relacin al
nmero de costilla asociada a esa fraccin del lomo.

2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

2.1 pH
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo
afectan

El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad

de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de
retencin de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la
concentracin de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por
debajo de 7 es considerado como cido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o tambin denominado bsico.

El pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,

1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a
la degradacin del glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que el msculo
trata de producir energa en ausencia de oxgeno. Esta reaccin, depende
importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la
temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del msculo al
momento de hacer la medicin del pH.

7
Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en
que se le midi el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacin del cido
lctico normalmente contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte.
Adems de la extensin total que se tenga en la cada de pH, se sabe que es
tambin importante el conocer con qu velocidad se dio ese cambio, siendo
particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo
que es muy til no solo saber el pH en un punto determinado de

8
tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del
tiempo (Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h
post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de
ellos son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs,
etc.), pero normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el
ambiente en que se manej el animal y su canal durante las 24 h previas y
posteriores al faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un
exceso de estrs provocar la sobreproduccin de adrenalina, que tiende a
promover la degradacin de glucgeno y por ende, favorece la cada abrupta del
pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala refrigeracin de la canal, con
temperaturas elevadas, promover tambin una rpida cada del pH.
Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del pH
final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).

Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en

ingls)

Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de

glucgeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs
crnico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy
prolongados, que en cerdos equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a
ms de 36 h, lo que adems se exacerba con temperaturas ambientales fras y
malos manejos (estrs) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las
reservas musculares de glucgeno, por lo que se presentar un menor
contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final elevado a las
24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne normal
(5.4 a 5.9).

En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura,

dura y seca y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus
siglas en ingls). Siendo una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo
por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes
de animales viejos. Sin embargo, los principales problemas con una carne DFD
son su alto pH y la mayor proporcin de agua en el msculo, pues estos factores
la hacen ms susceptible a la proliferacin de microorganismos, comprometiendo
as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro
(dark cutting en ingls).
Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en
ingls)

Para el caso en el que la disminucin del pH post-mortem sea acelerado y la

cada del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la
combinacin de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una
desnaturalizacin anormal de las protenas musculares, generando as una carne
plida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en
ingls). Mientras ms rpido baje el pH del msculo, sus protenas se irn
acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto retendrn menos agua, y as se
reducir el rendimiento de carne y se afectar el color de la carne, dando una
apariencia plida.

Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera
normal. Esto normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante
la primera hora post- mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne
PSE se asocia a problemas de estrs agudo inmediatamente antes de la muerte
del animal.

Las carnes con caractersticas de PSE, representan importantes prdidas

econmicas, ya que, adems de que para el consumidor no presenta una
apariencia atractiva, su baja capacidad de retencin de agua generar una
eliminacin excesiva de agua.

La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la

carne DFD
puede observarse en todas las
especies.
Figura 1. Disminucin del pH despus del
sacrificio
2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca

Equipo
Potencimetro fijo o porttil. Se sugiere proteger el equipo con una
cubierta plstica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetracin y con compensacin de
temperatura automtica. Es recomendable seleccionar un electrodo muy
resistente y de bajo mantenimiento.
Termmetro.

Materiales
Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.

Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.

Metodologa (Honikel, 1998)

a. Calibracin del potencimetro.
Previo a la medicin de pH, calibrar el potencimetro con buffer pH 4 y
pH 7, segn las instrucciones del fabricante.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del
electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en
un vaso de precipitado, lo que evitar la contaminacin del buffer
contenido en el envase original.
Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la
ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presin.
La periodicidad de la calibracin ser de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potencimetro de acuerdo a las condiciones en las que se
trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del instrumento.
 b. Mediciones en la muestra.
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el msculo seleccionado, perpendicular a la
masa muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el
contacto de la sonda con la grasa o el tejido conectivo (Fotografa 1).
Realizar la medicin del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo
msculo, para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma
muestra.
De manera peridica (cada 8 mediciones), verificar que el
electrodo est funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo
perfectamente antes de volver a medir.

Fotografa 1. Medicin de pH en carne

fresca

2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne

Equipo
Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede
utilizarse una licuadora con vaso pequeo.
Potencimetro.
Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
 Balanza.
Termmetro.
Material
Manta de cielo.
Probeta de 100 ml.
Esptula.
Vaso de precipitados.
Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.

Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.

Metodologa (Guerrero et al., 2002)

a. Calibrar el potencimetro (ver mtodo 2.1.2)

b. Preparacin de la muestra
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
Aadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
Filtrar la suspensin de carne en la manta de cielo para eliminar el
tejido conectivo.

c. Medicin del pH.

Medir el pH por triplicado con el potencimetro previamente calibrado.
Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel
absorbente despus de cada muestra y al final.

Para el registro de las determinaciones de pH se recomienda contar con un

formato donde se anoten los datos obtenidos durante la medicin, como se
muestra en el Cuadro
1.
 Cuadro 1. Formato para el registro bsico de datos que deben
considerarse en la
medicin de pH en muestras de
carne
Determinacin de
pH

FECHA:
Identificaci pH 1 pH 2 pH 3 T
n de la
muestra

2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA)

2.2.1 Definicin de CRA y factores que la
afectan

La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne

para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas
externas (presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida
(Swatland, 1991).

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y

la firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o
retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas
importantes de agua, que acarrean, protenas, minerales y vitaminas
hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne
para retener el agua originalmente contenida, as como el agua que se aada
durante los procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyeccin,
influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del
producto. Una pobre retencin de agua, provoca un goteo constante que interfiere
en los sistemas de empaque, as como en los sistemas de salazn en seco.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms

alejado este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua
se retendr. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
capacidad de las protenas para ligar las molculas de agua. Adems del pH,
otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo
de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduracin,
y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.
2.2.2 Mtodo de centrifugacin

Equipo
Balanza analtica.
Centrfuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora
con vaso pequeo.

Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.

Reactivos
Bao de hielo.
Solucin de NaCl 0.6M.

Metodologa (Guerrero et al., 2002)

a. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
b. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrfuga con 8
ml de solucin de NaCl 0.6M.
c. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d. Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 min.
e. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
f. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm
(Fotografa 2). g. Recoger el sobrenadante por decantacin.
h. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
 Fotografa 2. Tubos para centrfuga con muestra

Clculo
s

Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solucin de

NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de
carne.

ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml

recuperados en el sobrenadante)*100] / 5g

2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de

vidrio

La medida de la capacidad de retencin de agua por la carne mediante el

control del fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra),
ha venido utilizndose ampliamente. De los mtodos de deformacin de la carne
tras la aplicacin de altas presiones, uno de los ms utilizados dada su sencillez,
es el de compresin sobre papel filtro. La versin original de este mtodo la
desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y
1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el rea del papel mojado por el
jugo que queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la
presin ejercida comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las
diferencias de presin no afectan a dicha rea. Desde entonces, se han
empleado mltiples versiones que varan el peso de la muestra, su estado, la
presin a ejercer, o la forma de expresar el resultado (Caeque y Saudo,
2005).
Equipo
Balanza analtica.

Materiales
Papel filtro no. 54 de 110 mm de dimetro (marca Whatman).
Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.

Metodologa (Caeque y Saudo, 2005)

1. Pesar el papel filtro en una balanza analtica.
2. Pesar 0.3 ( 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y
colocarlo dentro del papel filtro doblado por la mitad. (Fotografa 3).
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y
someterlo a compresin con una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografa
3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los clculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medicin por duplicado.

Clculos

% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/
Peso de muestra *100

Cuadro 2. Registro bsico de datos que debe considerarse en la medicin de la

CRA por comprensin

Determinacin de CRA por compresin

FECHA:
NO.
Identificacin Peso Peso final papel
de la inicial filtro
muestra papel
filtro
 Fotografa 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las
placas de vidrio antes de colocar la pesa (derecha)

2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato

Equipo
Balanza analtica.
Desecador.

Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).

Reactivos
KCl concentrado.

Metodologa (Honikel, 1998)

Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar
dentro de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una
solucin saturada de KCl.
Pesar 1 a 2 g de carne magra.
Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado
previamente y que posteriormente se cubre con otro papel filtro.
 Colocar los papeles filtros entre dos placas de plstico metacrilato, y
mediante el uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las
cuatro esquinas del par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar
el sistema de tornillo.
Mantener bajo presin constante durante 5 min. El resultado es una
formacin de una pelcula de carne en el centro del papel y un rea
mojada alrededor del mismo.
Despus de presionar la muestra, situar una lmina de acetato sobre la
muestra, y en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los
contornos de la carne y de la mancha del jugo.
Recortar el acetato siguiendo ambas lneas obtenindose una pieza
central (que corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua
desprendida).
La capacidad de retencin de agua se expresa por el cociente entre las
superficies de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o
sus pesos que son proporcionales a las mismas).
Realizar al menos la medicin por duplicado.

2.3 Prdida por goteo (Drip loss)

2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la
afectan

La prdida por goteo es definida como la cantidad de lquido exudado en la

superficie de la carne, sin la aplicacin de una fuerza mecnica externa, utilizando
nicamente la gravedad. El exudado es bsicamente agua y protenas que se
liberan del msculo posterior al rigor mortis.

La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medicin. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h,
por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es a
24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la prdida por goteo, es la geometra
de la pieza, debido a que se tendr una mayor prdida en una pieza delgada,
en comparacin con una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes
que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la
carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen
los cortes sobre la pieza, aumentar ms la prdida de agua.
As mismo, es importante considerar la temperatura de la medicin, puesto que a
mayor temperatura se incrementan las prdidas por goteo.

Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo, la

prueba se ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus dorsi,
normalmente colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la
carne de cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada
de toda la grasa externa, para que el clculo se haga solamente sobre el tejido
magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo mediciones a las
24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120 g, los valores normales de
escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos extremos de carne de mala calidad se
pueden tener prdidas cercanas al 10% de prdida de agua.

Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes de

faenas realizadas con ms de 48 h de antelacin, pierden sentido y ser difcil su
comparacin.

Equip
o
Balanza analtica con resolucin de 0.05 g.
Refrigerador o cmara frigorfica (1 a 4C).

Materiale
s
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.

Metodologa (Honikel,
1998)
Pesar e identificar la bolsa de plstico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y
que sea proveniente de un msculo particular.
 Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de
nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de
manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la
muestra toque el fondo de la bolsa.
 Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la
Fotografa 4.
Pesar la bolsa con el exudado, despus de transcurridas 24 y 48
h de almacenamiento en refrigeracin.
Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3).
Realizar los clculos correspondientes.

Clculos

% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso

inicial de la muestra)}*100

Cuadro 3. Formato para el registro bsico de datos que debe

considerarse en la medicin de CRA en muestras de
carne

Determinacin de CRA por la tcnica de goteo

FECHA:
NO.
HOJA:
Identificaci Identificaci Peso de Peso inicial Peso de
n de la n de la la bolsa de la bolsa ms
muestra bolsa muestra exudado

20
Fotografa 4. Medicin de prdida por goteo en la carne

21
2.4 Color
2.4.1 Definicin de color y factores que lo
afectan

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin de

compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y
calidad (Brewer et al.,2002).
En la carne, al igual que otros materiales no metlicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexin difusa, esa reflexin es lo que se define
como el color. As, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas
longitudes de onda que componen esa luz blanca, sern absorbidas por la
muestra, el color estar formado por la combinacin de aquellas longitudes de
onda que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido
definido por CIE (Commision Internationale de LEclairage) como el atributo
visual que se compone de una combinacin cualquiera de componentes
cromticos y acromticos (Alberti et al., 2005).

A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel

mundial y entre la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la
metodologa a utilizar para medir el color. Esto ha creado que exista poca
repetibilidad entre laboratorios e incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso
que se haga un esfuerzo por reportar con la mayor precisin posible, la
metodologa empleada en cada medicin (Tapp et al.,
2011). La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de
forma instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos.

Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales

existen mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los
desarrollados por AMSA (American Meat Science Association), as como las
escalas japonesas. Estos sistemas son muy prcticos y se utilizan mucho en la
industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones ms precisas y

21
objetivas. En este caso, es importante recurrir a mtodos colorimtricos
especficos.

2.4.2 Mtodos
colorimtricos

Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz,
una superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la
muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin
visual, el receptor es la

22
retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce una
versin subjetiva sobre la percepcin del color.

Para evitar esa subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen
al color. El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo,
rojo, azul, verde, etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la
retina, cuando recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos colores
pueden tener diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o muy
dbiles en trminos de Saturacin de color, esto se denomina Croma.
Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro es un color.

An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto
de la subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso
de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.

Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin

del proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los
colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores
(longitud de onda especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un
haz de luz monocromtica sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es
absorbida en diferentes longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas
espectrales ya sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o
transmitida).

Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite
sobre la muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a
emitir sobre la muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay
varios tipos siendo los ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854
grados Kelvin), B (4,800 K), C (equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc.
Segn AMSA, lo ideal para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el
espectro de colores rojos (iluminante A). Sin embargo, el iluminante ms usado
en la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65, el cual corresponde a la luz
promedio del medio da en el norte de Europa.
Conjuntamente de la objetividad, otra ventaja del uso de estos equipos
colorimtricos, es que permiten realizar mediciones objetivas, rpidas y no
destructivas. Adems de muchas otras escalas, la mayora de estos aparatos
basan su funcionamiento en las escalas Hunter y CIELAB, las cuales son
reconocidas como las ms populares para evaluar el color de la carne fresca.

El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se

representan de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los
colores opuestos. La integran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad
y se ubica verticalmente, tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras
que a y b, ubicados horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o
negativos. La escala de a se mueve de los valores positivos (rojo +) a los
negativos (verde -); mientras que la escala de b va del amarillo (+) al azul (-), tal
como se muestra en la Figura 2. Todos los colores que se pueden percibir
visualmente se pueden mostrar en este espacio rectangular de color.

Figura 2. Escala de color en arreglo de vectores en tres ejes, donde L*

(luminosidad)
va de claro a obscuro, a* va de verde a rojo y b* va de azul a
amarillo.

En 1976, la CIE propuso una modificacin a la escala original (Hunter L, a, b), al

calcular de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora
se conoce como el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una
transformacin matemtica de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos
autores prefieren expresar los valores, en trminos de Luminosidad (L*), Croma o
saturacin (c*) y Hue o tono (H*), permite una
descripcin numrica del color de manera semejante al que los seres
humanos comunican verbalmente el color en trminos de luminosidad, tonalidad y
saturacin, los cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las
siguientes ecuaciones (DeMan,
1992)
:

H* = arctang (b*/a*) y c* = (a*2 + b*2 )1/2

Aunque similares en organizacin, un color tendr valores numricos diferentes

en estos dos espacios (Hunter Lab y CIEL*a*b*), por lo que al momento de
realizar la medicin deber indicarse cul es el la escala y el instrumento que se
est utilizando.

Como se mencion, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las
dos siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros.

El espectrofotmetro es el instrumento bsico para medir el color que facilita la

obtencin de resultados completamente objetivos. Sus mediciones dependen slo
de las caractersticas de la luz reflejada por la muestra,
independientemente de las caractersticas del observador. En este tipo de
sistema, la muestra se ilumina esencialmente con luz monocromtica, y se mide
la luz difusa reflejada en cada longitud de onda del espectro visible; la cantidad
de luz reflejada por la muestra se expresa como porcentaje de la reflectancia
difusa, a la misma longitud de onda, de un estndar de referencia blanco. A
diferencia de los colormetros, con espectrofotmetros, es posible adems medir
la reflectancia en longitudes de onda especficas, lo que permite por
ejemplo, evaluar el grado de rojo en funcin del radio de la reflectancia a 630
sobre la de
580
nanmetros.

Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir
el color; en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y
la luz reflejada por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal
elctrica proporcional a la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el
foto detector se encuentran los filtros triestmulos (azul, rojo y verde),
diseados para proporcionar la respuesta de acuerdo con el Sistema CIE, y
basados en la distribucin de la fuente de luz y la respuesta del foto detector
en el espectro. Las seales del foto detector son operadas electrnicamente para
dar los resultados en algunas de las escalas de color ya mencionadas (Hunter
Lab, 2001; CIE, 2004).
Independientemente del equipo con el que se cuente, es importante definir el
objetivo de la medicin, ya que existen varios factores inherentes al equipo que
pueden afectar las mediciones. Independientemente del colormetro tricromtico o
espectrofotmetro colormetro que se tenga, se debern definir las siguientes
caractersticas: tipo de iluminante; la posicin del observador respecto de la
muestra, lo que define los grados de campo de visin del observador estndar,
esto es fijo segn el equipo, en general, se recomienda utilizar 10
preferentemente, pero tambin existe la opcin de 2 y de 0. El tamao de
apertura del puerto para realizar la medicin, estar idealmente relacionado con
el tamao de la muestra donde se realizar la medicin. Sin embargo, este factor
es fijo para la mayora de los equipos y generalmente vara en un rango de entre 6
y 50 mm, siendo los puertos ms comunes 8 y 25 mm, en general, mientras ms
grande el puerto de medicin, mayor la precisin de la medida.

Consideraciones al evaluar el color de la

carne

Al realizar la determinacin de color en el msculo, el parmetro de L* se

correlaciona con el estado fsico de la carne, debido al pH final del msculo, a la
estructura de las fibras musculares y a la cintica implicada para establecer el
rigor mortis; mientras que el tono es determinado por el estado qumico del
pigmento de mayor concentracin en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo
prpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de
color pardo) (Fotografa 5). El tono en la carne fresca est relacionada con los
factores post-mortem, mientras que el croma, se relaciona ms con la
concentracin de mioglobina, que influye directamente en la saturacin del
color del msculo y se relaciona principalmente con los factores ante-mortem
(tipo de msculo, edad, alimentacin, gentica, etc.).
Fotografa 5. Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de
oximioglobina
(izquierda) y metamioglobina
(derecha)
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de
las fibras, el pH del msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento
post-mortem, el tiempo de exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la
distribucin del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentracin
de mioglobina. Por ello, es de gran importancia estandarizar tanto como sea
posible las variables en la medicin de color de las muestras a ser comparadas,
y considerar todos estos factores al momento de procesar las muestras.
Siempre se deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.

Equip
o
Colormetro tricromtico o espectrofotmetro colormetro.

Materiale
s
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plstico emplayador.

Metodologa (AMSA,
1992)
Retirar toda la grasa exterior del msculo no infiltrada con la ayuda de un
cuchillo.

Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se

busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y para
evitar errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la muestra
a medir, o en su defecto, se utilizar una base de preferencia blanca, en la que
las muestras se coloquen en el momento de hacer la medicin. Tambin se
puede medir directo sobre la carne en canal (Fotografa 6).
c. Luego de cortar la muestra, esta se deber de exponer al oxgeno del
aire. Dejar reposar la muestra por al menos 30 min para que se
oxigene la mioglobina (blooming). Algunos laboratorios recomiendan
estandarizar el tiempo de blooming a 1 hora, teniendo la muestra expuesta
al aire y a una temperatura de 3C.
d. Seleccionar una rea de medicin donde no exista alta concentracin de
grasa intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como
una variable en el tratamiento estadstico de los datos.
e. Realizar la medicin con el equipo disponible, evitando cualquier
presin que distorsione la direccin de las fibras musculares. El nmero de
lecturas que deber tomarse de cada muestra estar en funcin de la
variacin que exista en la muestra (algunos cortes presentan grandes
variaciones en color), de ser el caso, se buscar el rea de color que sea
ms representativa dentro de la muestra.
f. En caso de que el equipo de medicin tenga opcin a diferentes
aperturas, seleccionar la apertura que se adapte mejor al rea de la
muestra. Superficies de muestreo grandes sern valiosas para determinar
el color promedio, sin embargo, reas pequeas sern de utilidad en
determinar un color especfico.
g. Registrar los valores L*, a* y b*; L, a y b y el pH en un formato
(Cuadro 4), segn sea el caso, y simultneamente registrar los valores de
pH de la muestra. Tambin pueden registrarse valores de croma y Hue, ya
que existen equipos que tienen software integrado para obtener estos
parmetros.
h. Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra.
Fotografa 6. Medicin del color de la carne
 Cuadro 4. Formato de registro bsico de datos para la medicin de color de la
carne
Determinacin del
color

FECHA:
Identificacin L* a* b* pH
de
la

Fotografa 7. Medicin de color

2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de

pigmentos

La valoracin espectrofotomtrica de los pigmentos de la carne se basa en

la cuantificacin de la cantidad de luz transmitida o absorbida por un compuesto
coloreado disuelto en un medio transparente, midindole la absorbancia o
densidad ptica.

Existen dos mtodos para la cuantificacin espectrofotomtrica por reflexin de los

pigmentos de la carne: uno que no toma como referencia valores lmites de
pigmentos, y en el que no es necesario transformar al 100% o al 0% ninguno de
los tres pigmentos, mientras que el otro mtodo precisa la obtencin de valores
lmites, los cuales se utilizan como referencia en las frmulas para la
cuantificacin. En ambos mtodos es muy importante el grosor de la muestra,
pues en muestras muy finas de menos de 1 cm de grosor, el haz de luz incidente
puede atravesar la muestra. Se recomienda que el grosor sea 1.5 cm como
mnimo, pero preferentemente 2.5 cm.
Tambin es importante que los msculos estn cortados en sentido perpendicular
al eje longitudinal del mismo, ya que muestras con fibras paralelas a la superficie
tienen una mayor reflectancia que las muestras con fibras perpendiculares. Bajo
estas condiciones, nos aseguramos que la pieza de carne sea opaca y el haz de
luz incidente es absorbido, reflejado o dispersado, pero no atraviesa la muestra de
carne.

Otro factor importante a considerar es el tiempo de oxigenacin o blooming. Se

recomienda dejar las muestras al menos una hora en contacto con el aire a 3C,
siempre y cuando se le coloque un film permeable al oxgeno o con un control de
humedad.

Mtodo de cuantificacin sin valores lmites de

pigmentos

Los pigmentos de la carne, Mb, MbO2, y MetMb, presentan una mxima absorcin
R

(D ) dentro del rango de longitudes de onda () de 400 a 630 nm. As, la DR

en la superficie de la carne est compuesta por dos trminos: uno representa la
absorcin acromtica causada por la refraccin y reflexin interna de la luz en los
elementos estructurales de la misma, que no depende de (DRa), y el otro
representa la fraccin de luz absorbida por los pigmentos que estn presentes en

la carne (DRp), dependiente de .

DR = DRa + p
DR

El trmino DRa o absorcin acromtica, depende de las propiedades de difusin

de la luz en el tejido muscular, de las protenas musculares, de las membranas
celulares, del contenido graso de la carne, de la especie, etc. Este valor se
incrementa en carnes bien hidratadas con un alto pH y desciende en carnes con
un gran engrasamiento o con la desnaturalizacin de las protenas (asociado a
pH cido). DRa es independiente de la concentracin de los pigmentos de la
carne, y se puede considerar como el valor DR de la carne libre de pigmentos.

Mtodo de cuantificacin con valores lmites de

pigmentos

Este mtodo de clculo asume que la carne fresca no contiene ninguna

cantidad apreciable de MetMb y que tratando con sales de ferrocianuro, se
conviertan todos los pigmentos, tanto Mb como MbO2, en MetMb. La relacin
entre el coeficiente de absorcin
(K) y de dispersin (S) de la luz sobre la carne (K/S) vara con la cantidad total
de luz reflejada (reflectancia R ) segn la ecuacin:

K/S= (1- R)2 /2 *

R

En estos clculos, se utilizan los cocientes de los valores de K/S en diferentes

longitudes de onda para cada uno de los pigmentos. Los cocientes utilizados son:

K/S 473 / K/S525 para la estimacin de la deoximioglobina

K/S 572 / K/S525 para la estimacin de la metamioglobina
K/S 610 / K/S525 para la estimacin de la oximioglobina

Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolucin del color
en la carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres
pigmentos, Mb, MbO2, y MetMb, se debe realizar la conversin de los pigmentos
al 100% de cada uno de ellos para tenerlos como valores de referencia.

Deoximioglobina: se colocan las muestras en una solucin de ditionito

sdico (Na2S2O4) al 10% durante 1 2 min; se sacan y se retira el
sobrante, se envasa al vaco y se dejan de 1-2 h a temperatura ambiente,
tras lo cual se abren y se realiza la medida.
Metamioglobina: se colocan las muestras en una solucin al 1% de
potasio hexacianofrrico [K4Fe/CN)6] durante 1 min; se sacan y se retira el
sobrante, se envuelven con un film permeable al oxgeno y se dejan
durante 12 h en refrigeracin a 2 C, tras lo cual se realiza la medida.
Oximioglobina: se colocan las muestras entre 0 y 2 C en una atmsfera
con una alta proporcin de oxgeno, como en un flujo de 100% de oxgeno
durante 10 min y se realiza la medida inmediatamente tras ese tiempo.

Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el
100% de cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los
distintos pigmentos de las muestras problema, utilizando las frmulas
apropiadas para cada pigmento e introduciendo los valores de referencia de
cada pigmento.
 K/S 572 para 0% MetMb - K/S 572 para la muestra
%MetMb = K/S 525 para 0% K/S 525 para la muestra
MetMb_

K/S 572para 0%MetMb - K/S 572 para la muestra

K/S 572 para 0% MetMb K/S 572 para la muestra

Para calcular la proporcin de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que
sustituir los cocientes K/S de la ecuacin por los correspondientes al pigmento a
cuantificar, y utilizar los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de
100% de las muestras de referencia.

2.5 Textura
2.5.1 Definicin de textura y factores que la
afectan

Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos
mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de
receptores mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal,
1999).

La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms

importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por
parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptacin.
Adems, est relacionada con el estado e interaccin de las diferentes
estructuras del msculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).

Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy
diversas, pero entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza,
sistema de produccin, sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la
carne, el acortamiento de los sarcmeros (estado de contraccin muscular),
cantidad y caractersticas del tejido conjuntivo, temperatura de coccin de la carne
e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento. Para el caso de carne cocinada,
adems de los anteriores, tambin es necesario considerar el mtodo de coccin
utilizado en su preparacin. Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se
genera endurecimiento; mientras que si la coccin es prolongada esto puede
aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de colgeno, pues
provoca la gelatinizacin del mismo.
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la
evaluacin sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta,
debido a la gran variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecucin de las
pruebas y a las peculiaridades de la interpretacin de los resultados. Sin embargo,
es necesario que las medidas obtenidas con mtodos instrumentales, puedan
correlacionarse con las respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de
validar la tcnica instrumental utilizada (Anzalda-Morales, 1994).

Las tcnicas de evaluacin de la textura propuestas deben ser capaces de

discriminar adecuadamente las muestras de carne, as como cuantificar la terneza
resultante. La determinacin de textura, puede ser llevada a cabo por mtodos
instrumentales, como pueden ser los mecnicos (corte, compresin, penetracin,
etc.), as como por mtodos sensoriales.

El uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado por un gran nmero

de autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar en tres categoras:

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan

bien la masticacin, y la presin de los dedos; sin embargo, se
correlacionan muy poco con la evaluacin sensorial.

Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha

sealado que estn relacionados con las percepciones sensoriales,
imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la comida
en la boca o en el plato.

Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento,

corte, extrusin, y otros, que aunque pobremente definidos se han
encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con la
evaluacin sensorial.

Tambin se pueden clasificar en funcin del tipo de deformacin que se produce

durante la prueba:

1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales

son los ms frecuentemente usados.
 Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como un
mtodo de referencia para la comparacin mediante aparatos y
medidas ms elaboradas.
 Es fiable, fcil de realizar y se correlaciona bien con la evaluacin del
panel sensorial de la terneza de la fibra muscular.
Kramer: es un sistema con hojas mltiples, tiene la ventaja de
efectuar medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn orientadas
de una forma uniforme.

2. Los basados en el uso de aparatos cuyo principio es el de compresin,

que son ms fciles de utilizar que aquellos basados en el corte o
cizallamiento de la carne, pudiendo establecer dos grupos:

De compresin lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la

ayuda de equipos de ensayo universales, tales como el Instron,
utilizadas corrientemente en la industria de metales y de materiales
sintticos.

De compresin sinusoidal: a partir de instrumentos construidos

inicialmente para reproducir la masticacin, cuyo aparato utilizado es
una especie de texturmetro dentadura (Proctor et al., 1956),
constituido por mandbulas humanas montadas sobre una articulacin
motorizada y una cavidad bucal artificial. Aunque posterior a este han
salido otras modificaciones. En esta misma clasificacin se ubica al
tensmetro de Volodkevich (1938), que simula la accin de los incisivos
durante la masticacin, y que est formado por dos superficies
redondeadas, una fija y otra mvil que se desplaza hacia el anterior.

Tambin, como una medida indirecta de la textura de la carne, pueden

considerarse la determinacin del contenido de colgeno (total, insoluble y
soluble) y la longitud de sarcmeros.

2.5.2 Mtodo de esfuerzo al

corte

Para la medicin de la dureza/terneza de la carne, el mtodo ms ampliamente

utilizado es la determinacin de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo
propuesto por Bratzler (1949). Dependiendo de los objetivos particulares de cada
estudio, es posible evaluar la suavidad en trminos de esfuerzo al corte, tanto en
muestras crudas como cocinadas; particularmente en aquellos casos en donde se
deseen realizar estudios de correlacin, cuando se contempla la participacin de
consumidores o de paneles entrenados.
La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler (Fotografa 9), o
con una adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde
se obtienen los valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en
forma de prisma o cilindro (Fotografa 8). El corte se realiza perpendicularmente a
las fibras con la ayuda de dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este
aparato realiza una simple medida de la fuerza mxima de corte ejercida durante
la ruptura completa de la muestra.

Fotografa 8. Muestras de carne para anlisis de textura.

Fotografa 9 Equipo de Warner-Bratzler. La primera fotografa muestra un

sacabocado ajustado a un taladro, con el cual se producen los cilindros de
carne. La segunda fotografa muestra como en la parte inferior se est
cortando un cilindro de carne, mientras se registra la fuerza de corte en la
cartula del equipo. La tercera fotografa, muestra la cuchilla triangular que
corta la muestra de carne.
En caso de no contar con el equipo original de Warner-Bratzler, la evaluacin del
esfuerzo al corte de la carne se lleva a cabo montando el accesorio de
cizallamiento en un equipo de ensayo universal (Instron, Stable Micro
System, etc.) que permite medir con precisin la fuerza y el desplazamiento,
as como eliminar todos los problemas mecnicos ligados a la utilizacin de un
dinammetro de muelle. Estos equipos de medicin de textura, cuentan con un
sensor de fuerza, que sube y baja a una determinada velocidad y que al ponerse
en contacto con la muestra de carne registra la resistencia al corte.

La mayora de las pruebas documentadas en artculos cientficos, se ha realizado

con carne cocinada, en los que se han utilizado dispositivos de calentamiento de
placa o plancha (grill).

Para la medicin de la fuerza de corte, es necesario ejecutar correctamente los

protocolos descritos si se quieren obtener resultados consistentes (Wheeler et al.,
1994, 1996, 1997; Shanks et al., 2002), ya que se han identificado varias fuentes
de error. Los protocolos normalizados para la determinacin de la fuerza de corte
estn descritos en Research Guidelines for cookery, sensory evaluation and
instrumental tenderness measurements of fresh meat (AMSA, 1995).

Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la
carne de bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor
de 3.85 kg como punto de corte para clasificar la carne como suave o dura.
Por su parte, Belew et al. (2003) hicieron un estudio en varios msculos de
bovino, mismos que clasificaron de acuerdo con los valores de esfuerzo al corte,
como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre
3.2 y 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0
kg).

Preparacin de
muestra
a. El msculo utilizado comnmente para la determinacin del esfuerzo al
corte, es el Longissimus dorsi, preferentemente separado en las dos partes
que lo conforman, L. dorsi lumborum, o L. dorsi thoracis, localizado entre la
12 y 13 costilla.
b. De cada canal muestreada, se utiliza un trozo de cada msculo, libre de
hueso, cortado en forma perpendicular a la direccin de las fibras
musculares, y de aproximadamente 2.5 cm de espesor, al cual
previamente se le remueve la grasa subcutnea o de cobertura.
Conservaci
n
a. Si el propsito de la evaluacin es determinar la textura de la carne
simulando las condiciones comunes de comercializacin, las muestras
debern mantenerse en refrigeracin durante los primeros 5 das
posteriores al sacrificio, y congelarlas a partir del da 6 a -20 C (con la
mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3 meses como mximo).
b. Por otro lado, si el propsito de la evaluacin es determinar el efecto de la
maduracin sobre la textura de la carne, ser necesario envasar y
almacenarla por al menos 14 das en condiciones de refrigeracin
(entre 0 y 3 C). Una vez trascurrido este tiempo, las muestras debern
congelarse a partir del da 15 post- mortem al menos a -20 C (con la
mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3 meses como mximo).
c. Todas las muestras deben envasarse al vaco, ya sea durante el
almacenamiento refrigerado o congelado, adems de ser congelados
individualmente y sin apilamiento para garantizar la congelacin uniforme y
rpida.
d. Previo al anlisis, las muestras debern descongelarse a una temperatura
entre 2 a 5 C (en refrigeracin). Considerar que para una muestra de una
pulgada de espesor, el tiempo de descongelacin es de aproximadamente
24 a 36 h, aunque este tiempo depender en gran parte de la relacin entre
el tamao del corte de carne congelada y la capacidad del refrigerador.

Mtodos de
cocinado

Uno de los principales factores que afectan la repetitividad de la prueba de

esfuerzo al corte es el mtodo de coccin utilizado. Aunque esto es muy
controversial, el mtodo ms repetible que se ha probado es el cocinado en
parrilla, sin embargo otros mtodos de coccin pueden ser utilizados siguiendo
siempre los procedimientos establecidos, los cuales se muestran a continuacin:

a. Coccin en horno
Precalentar el horno a 165 C.
 Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel
aluminio, dentro del horno hasta que su temperatura interna alcance los 70
C.
 b. Coccin en bolsa a bao Mara
Introducir el trozo de carne, previamente pesada, en una bolsa de
plstico resistente a la coccin.
Colocar la bolsa con la muestra en un bao de agua a 75 C durante 1 h,
o hasta alcanzar una temperatura interna de 70 C.

c. Coccin en parrilla o grill

Calentar la parrilla o grill a una temperatura de 200 C.
Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel
aluminio, hasta que su temperatura interna alcance los 70 C.

En cada uno de los mtodos de coccin, una vez que se ha alcanzado la

temperatura interna final, se realiza lo siguiente:
Retirar y enfriar la muestra a temperatura ambiente durante 30 min,
registrar su peso.

Mantener la muestra en una bolsa en refrigeracin (41C) hasta la

realizacin del ensayo, protegindola de la desecacin.

Con el fin de controlar la temperatura interna de la muestra se recomienda utilizar

un termopar o termmetro de penetracin, provisto de una sonda o termopar tipo
T, introducindola en centro geomtrico de la muestra.

Equipo
s
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro
Systems, Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software
Texture Expert)
Parrilla elctrica de calentamiento

Materiale
s
Termmetro con sonda metlica o termopar
Cuchillo
Tabla para cortar
Dispositivo manual de extraccin de muestras de pulgada de dimetro
de acero inoxidable (sacabocado).
Procedimiento
a. Colocar los termopares en el centro geomtrico de las muestras.
b. Cocinar la carne (independientemente del mtodo de su seleccin)
hasta una temperatura interna de 70 C.
c. Enfriar las muestras.
d. Cortar las muestras en forma de prismas con dimensiones de 3 a 4 cm de
largo x 1 cm de ancho x 1 cm alto, cortados en forma paralela a la
orientacin longitudinal
de las fibras musculares, de modo que el corte de la cuchilla sea
perpendicular a las fibras musculares, o utilizar l sacabocado de
pulgada de dimetro.
e. Introducir los parmetros en el software del equipo.
f. Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva
durante el ensayo.
g. Colocar la cizalla Warner-Bratzler y bajarla poco a poco, ajustndola
para evitar que roce con la platina y que d errores. Una vez que est
bien colocada se procede con el ensayo (Fotografa 10).
h. Realizar el ensayo con las muestras previamente preparadas.
i. Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las
muestras en refrigeracin y protegidas de la desecacin (bolsas de
plstico) hasta llevar a cabo su anlisis.
Fotografa 10. Medicin de esfuerzo al corte utilizando el accesorio Warner-
Bratzler.
Condiciones del
ensayo

La velocidad de ensayo con la cuchilla de Warner-Bratzler podr variar de 200 a

250 mm/min (AMSA, 1995). Sin embargo, ser necesario establecer una serie de
condiciones para la realizacin de la prueba, de las cuales se muestra un ejemplo
en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Condiciones establecidas en el analizador de textura modelo TA-

XT plus
para realizar la prueba de esfuerzo al corte de Warner
Bratzler.
Funci Valor Unidad Unida
n d
Modo de prueba (Test Mode) Fuerza de corte
Velocidad pre-prueba (Pre-Test 1.0 mm/s
Velocidad prueba (Test Speed) 2.0 mm/s
Velocidad post-prueba (Post-test 10.0 mm/s
Modo Objetivo (Target Mode) Distancia
Distanci 31.0 mm
Tipo Disparador (Trigger Type) Auto (Fuerza)
Fuerza Disparador (Trigger 20.0 g
Modo de interrupcin (Break Off
Stop Plot Posicin Inicio
Modo Tarar (Tare Mode) On
Control de horno (Control Oven) Incapacitado
Marco de la desviacin (Frame Off (XT2 compatibilidad)
Deflection)
Correcci
n

Una vez introducidos los parmetros en el software del equipo, se procede a

realizar el ensayo con las muestras previamente preparadas.

Clculo
s

A partir del anlisis de cada muestra se genera un grfico similar al que se

observa en la Figura 3, donde la altura mxima del pico, representa la dureza o
esfuerzo mximo para cortar la muestra. El rea bajo la curva representa el
resultado de la integracin de todos los esfuerzos de corte de las fibras en el rea
de la muestra, dando como resultado la dureza total de la muestra evaluada.
Se determina la fuerza mxima en la grfica, as como el rea bajo la curva del
punto cero a la fuerza mxima y el rea de la fuerza mxima al final de la
prueba. Los datos se pueden expresar en kilogramos o en Newtons.

Figura 3. Ejemplo de grfico de un ensayo de fuerza de corte en

carne

2.5.3 Mtodo de
colgeno

El colgeno es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de

manera muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, as
como en los msculos formando las fascias. Est constituida por una molcula
protenica originada por cadenas de polipptidos, llamadas cadenas alfa, que
estn unidas entre s a travs de puentes de hidrgeno. Estas cadenas son muy
ricas en glicina (30%), prolina, hidroxiprolina (10%), e hidroxilisina y,
fundamentales en la formacin de la sper-hlice. El hecho de que la
hidroxiprolina sea un aminocido caracterstico del colgeno y no se encuentre en
las restantes protenas crnicas, permite su cuantificacin o determinacin
aproximada en el tejido conjuntivo, multiplicando la cantidad de hidroxiprolina
obtenida, por un factor variable en funcin del tipo de colgeno (Forrest et al.,
1979).
El tejido conectivo tiene una contribucin apreciable a la dureza de la
carne, y se encuentra constituido por dos fracciones principales: el colgeno y la
elastina (Swatland y
Findlay, 1997). El colgeno es una de las protenas ms abundantes del
organismo animal, e influye en la terneza de la carne. En la mayora de los
mamferos corresponde al
20 a 25% de la protena
total.

Un factor que influye importantemente en la dureza de la carne, es el

contenido cuantitativo y cualitativo de colgeno presente (Monin, 1991).
Interesantemente, la concentracin de colgeno no cambia significativamente
durante el desarrollo del animal y hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia
con la edad del animal, es la solubilidad del colgeno (Herring et al., 1967; Cross
et al., 1973; Bailey y Light, 1989). Estos cambios en la solubilidad, se asocian a
que tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen despus de la sntesis
de la cadena polipeptdica, por modificacin de los aminocidos, al aumentar la
edad del animal, el colgeno presenta mayor nmero de entrecruzamientos por
uniones covalentes entre las cadenas. Estos puentes se forman por la accin
inicial de la enzima lisinoxidasa, que transforma en aldehdos a la lisina o a la
hidroxilisina, aldehdos que posteriormente se pueden condensar mediante
reacciones qumicas espontneas con otros grupos.

El colgeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne; cuando se

hidroliza se produce el ablandamiento de este producto. Muchos autores han
intentado explicar la relacin entre cantidad de colgeno y dureza de la carne
mediante pruebas sensoriales y mecnicas, sin embargo no ha podido
demostrarse claramente, por lo que se han obtenido diversos resultados. La
conclusin que puede obtenerse, es que la cantidad de colgeno influye en la
dureza de la carne, pero no se puede establecer una correlacin directa sino que
deben tenerse en cuenta otros factores tales como: solubilidad del colgeno,
distribucin de las fibras de colgeno y la dureza aportada por el complejo
miofibrilar y el citoesqueleto.

As, en la determinacin del contenido de colgeno en la carne, es importante

hacer un anlisis de su concentracin total, conocer la proporcin de colgeno
insoluble, y por diferencia obtener el contenido de colgeno soluble, para as
establecer su influencia en la dureza total de la carne.
La solubilidad del colgeno juega un rol importante en la determinacin de la
dureza de la carne, por lo que una solubilidad mayor del 28% producir carnes
tiernas, mientras que con una solubilidad del 6% o menor la carne ser dura.

Para la determinacin del colgeno total e insoluble puede utilizarse la

metodologa establecida por Bergman y Loxley (1963) y modificada por Bonnet y
Kopp (1986; 1992), y calculando la solubilidad por diferencia. Sin embargo,
tambin es posible utilizar otras tcnicas, como las publicadas por Hill (1966) o
Woessner (1961). Sin embargo, en este texto se utilizar la metodologa
propuesta por Bonnet y Kopp (1986; 1992), la cual se describe a continuacin, y
que se basa en una hidrlisis intensa de las protenas de la carne en medio cido
y con calor, liberando los residuos de hidroxiprolina de la muestra.

Equip
o
1. Balanza analtica.
2. Bao de aceite con temperatura controlable.
3. Placa de calentamiento con agitacin.
4. Potencimetro.
5. Bao Mara con temperatura controlable.
6. Espectrofotmetro para lecturas a 560 nm.

Materiale
s
1. Agitador magntico.
2. Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml.
3. Embudos de vidrio.
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
5. Tubos de ensayo de 25 X 200 mm con tapn de rosca.
6. Gradillas para tubos de ensayo.
7. Cubetas de 1 cm de paso de luz visible.

8. Papel filtro de 90 gr/m2.

Reactivo
s
1. Solucin acuosa de cido clorhdrico al 50% v/v .Se prepara mediante la
dilucin a
1000 ml de 500 ml de solucin de cido clorhdrico de densidad 1.19.
2. Solucin concentrada de hidrxido de sodio de densidad 1.33 (400 g/l) (p/v).
 3. Solucin de hidrxido de sodio al 10% (p/v).
4. Alcohol isoproplico puro.
5. Solucin acuosa de cloramina T al 10.5 % (p/v).
6. Solucin tampn de pH=6. Para su preparacin disolver 34 g de acetato
sdico anhidro, 36.5 de citrato trisdico monohidratado, 5.5 g de cido
ctrico en 385 ml de alcohol isoproplico puro y aforar a 1000 ml con agua
destilada.
7. Solucin oxidante, que debe prepararse en el momento de su empleo,
compuesta por 1 volumen de la solucin acuosa de cloramina T y 4
volmenes de la solucin tampn de pH=6.
8. Solucin acuosa de cido perclrico al 17.5%.
9. Solucin de p-dimetilaminobenzaldehido (P-DAB) al 5% en alcohol
isoproplico.
10. L-hidroxiprolina (estndar).

Determinacin de colgeno total

1. Descongelar (si fuera el caso) alrededor de 100 g de cada muestra y

triturarla perfectamente en un procesador de alimentos.
2. Pesar 2 g de cada muestra y colocarla en un tubo de ensayo de 25X200
mm con tapn de rosca.
3. Digerir con 15 ml de cido perclrico (al 70%), en un bao de aceite a
temperatura constante de 100C, durante 4 horas.
4. Una vez realizada la digestin, enfriar y filtrar; simultneamente
transferir el extracto de la digestin a un matraz volumtrico de 100 ml, y
aforar con agua destilada.
5. Colocar en un tubo de ensayo de 20 ml, 1 ml del filtrado y aadir 1 ml de
NaOH
1.8 N (agitando por 1 min).
6. En el mismo tubo, aadir 1 ml de buffer pH 6.0 y 1 ml de solucin de
Cloramina T, y dejar reposar 4 minutos (oxidacin de la muestra).
7. Agregar 3 ml de cido perclrico 1.8 N y 2 ml de P-DAB recin
preparado
(formacin de cromforo).
8. Calentar en bao mara a 60C durante 25 min.
9. Enfriar a temperatura ambiente y leer la densidad ptica de cada tubo a una
absorbancia de 560 nm en el espectrofotmetro, ajustando a cero con un
tubo testigo.
 10. Determinar el contenido de hidroxiprolina/g de muestra, utilizando
una curva patrn de acuerdo a diferentes concentraciones de L-
hidroxiprolina. A partir de la ecuacin de regresin generada con la curva
patrn, realizar los clculos para obtener la concentracin en mg de
hidroxiprolina/g de muestra.

Determinacin de colgeno
insoluble

1. Pesar 2 g de muestra fresca

2. Colocar la muestra en un tubo de ensayo de 25X200 mm con tapn de
rosca y aadir 15 ml de una solucin tampn TRIS-HCl-NaCl (pH=7.4).
3. Realizar una predigestin a 90C en bao Mara durante 2 horas.
4. Dejar enfriar y filtrar en papel filtro a otro tubo pyrex de las mismas
dimensiones.
Lavar cuidadosamente el filtrado con la solucin tampn (tres lavados)
con el fin de arrastrar todo el colgeno solubilizado.
5. Secar en estufa los tubos con el filtrado a una temperatura de 100C
durante 16 a
24 horas.
6. Una vez seca la muestra, analizar el contenido de hidroxiprolina del
filtrado, mediante el mtodo anteriormente descrito para la
determinacin de colgeno total, y utilizando la misma curva patrn. Esta
determinacin corresponder a la cantidad de colgeno insoluble en la
muestra. Para cuantificar el contenido de colgeno soluble deber
realizarse una estimacin de la cantidad de colgeno total, y llevar a
cabo el siguiente clculo:

Colgeno soluble = (colgeno total colgeno insoluble) X 100

Preparacin de la curva
patrn
La coloracin obtenida sigue la Ley de Beer-Lambert (que relaciona la
absorbancia de una dilucin con la concentracin en un determinado soluto,
teniendo en cuenta el espesor de la muestra) cuando la concentracin de
hidroxiprolina se encuentra comprendida entre O y 20 mg/ml.
El procedimiento para la preparacin de la curva patrn se muestra a
continuacin:
1. Preparar una solucin madre conteniendo 400 mg/ml de hidroxiprolina en
agua destilada.
 2. Hacer diluciones en matraces volumtricos de 100 ml que contengan
5,10 y 20 mg/ml de hidroxiprolina, con agua destilada.
3. Tomar una serie de tubos de ensayo.
4. Poner en el primero (tubo testigo) 1 mI de agua destilada.
5. En los tres siguientes colocar 1 mI de las soluciones que contienen 5,
10, y 20 mg/ml de hidroxiprolina.
6. Proceder con la metodologa descrita para colgeno total.
7. Trazar la correspondiente curva patrn, colocando en abscisas las
absorbancias y en ordenadas las concentraciones en mg/ml de
hidroxiprolina.

Se aconseja efectuar por lo menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

Cuando la muestra a analizar sea de alto contenido en colgeno, el tiempo de

ebullicin deber prolongarse al menos durante 5 a 6 horas.

El porcentaje de hidroxiprolina se calcula como:

%hidroxiprolina = H x d / 50 P
Donde
:
H= cantidad de hidroxiprolina leda en la curva
patrn d= dilucin del filtrado realizado
P= peso (g) inicial de la muestra

A partir del porcentaje de hidroxiprolina, el porcentaje de colgeno total se estima

multiplicando el contenido de hidroxiprolina por 7.52 (para la fraccin soluble) y por
7.25 (para la fraccin insoluble) (Cross et al, 1973). Sin embargo, se recomienda
expresar los resultados directamente como porcentaje de hidroxiprolina, pues
hace ms fcil la comparacin entre distintos msculos, sin depender de los
factores de conversin. El colgeno total se calcula a partir de la suma del
contenido de colgeno en las dos fracciones. El porcentaje de colgeno soluble
se calcula dividiendo el contenido de colgeno en la fraccin soluble por el
contenido de colgeno total.
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del
sarcmero

El estrs ante-mortem ejerce una importante influencia en la contraccin final de

las miofibrillas; adems, el modo convencional del colgado de las canales durante
el faenado, y la refrigeracin de los animales de abasto, intervienen en la tensin
que se ejerce sobre los diferentes msculos que conforman la canal y en la
terneza final que tendrn los mismos.

Durante el colgado de la canal, su peso genera tensin en algunos msculos, por

lo que algunos permanecen estirados mientras entran en rigor mortis y por ende
tienden a ser ms suaves que otros msculos no estirados. Haciendo que la
superposicin de las protenas miofibrilares actina y miosina sea menor en un
sarcmero estirado, y por ende la fuerza que se requiere para hacer un corte en
la fibra muscular sea menor. Por el contrario, si el sarcmero est encogido, se
requerir mayor cantidad de fuerza para hacer un corte transversal en la fibra
muscular.

Por otro lado, luego del faenado de los animales, durante el enfriamiento de la
canal, se presenta un fenmeno de pre-rigor de la canal, que influye en la relacin
temperatura- terneza. Cuando los msculos de la canal, se enfran por debajo de
los 15 C antes de la instauracin del rigor, se produce un fenmeno llamado
acortamiento por fro (tambin referido como cold shortening), que es el
resultado de un acortamiento de la distancia entre las lneas z del sarcmero;
esto endurece notablemente las fibras musculares; cabe aclarar que
posteriormente, aunque la carne se caliente, el sarcmero ya no se estira y por
ende la carne queda dura an despus de cocinada.

Lo anterior establece la importancia de la evaluacin de la longitud de los

sarcmeros, siendo una forma de determinar indirectamente la dureza de la carne.

El sarcmero es la unidad estructural y funcional de la miofibrilla, mide

aproximadamente
1.5 a 2.2 micrmetros de longitud y es el segmento comprendido entre discos Z
(Alberts et al., 1994).
La longitud del sarcmero tiene influencia en la textura de la carne; as, cuando
esta longitud es de 3.6 m la carne ser tierna, mientras que si la longitud es
inferior a 1.8 m, la carne ser dura.

Si antes del rigor mortis, cuando el pH es mayor a 6.8, se alcanzan temperaturas

superiores a los 0C pero menores de 14 C, se origina un tipo de contraccin
conocida como acortamiento por fro, debido a que se produce una
contraccin masiva del complejo miofibrilar. Esta carne despus de ser cocinada,
resulta extremadamente dura.

Existen diferentes mtodos para evaluar la longitud de los sarcmeros, desde

difraccin por lser, hasta mtodos pticos. Actualmente los ms utilizados son los
mtodos pticos, auxiliados de programas de anlisis de imagen.

Equip
o
Microscpio de contraste de fases.

Materiale
s
Kit de diseccin (2 pinzas de sujecin con dientes de ratn, 2
agujas de separacin con mango (1 recta, 1 con gancho de sujecin en
punta.)
Bistur con navaja estndar.
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.

Reactivo
s
Glutaraldehdo al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersin.

Preparacin de la
muestra
a. Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una
solucin de glutaraldehdo al 2.5% por al menos 6 h.
b. Colocar las fibras separadas de la muestra en el centro de un
portaobjetos y adicionar de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una
pipeta Pasteur.
 c. Colocar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos, y aadir sobre
ste una pequea gota de aceite de inmersin.

Metodologa y registro de imagen

a. Encender el microscopio y verificar que la cmara digital est adaptada al
microscopio.
b. Acceder al programa de anlisis de imagen.
c. Montar la laminilla en el microscopio; seleccionar el objetivo de 100x con
el visor identificado como pH3 en el microscopio (diafragma); pegar la
laminilla al ojo del objetivo hasta que quede adherido al aceite de
inmersin. Se recomienda abrir el aumento de 2x (variar segn la marca
del microscopio), para lograr visualizar una mejor imagen.
d. Buscar la imagen donde se aprecie mejor la disposicin de los
sarcmeros, utilizando las perillas del microscopio con movimientos
horizontales, y la de acercamiento de imagen, hasta enfocarla. Si se est
de acuerdo con la imagen que se observa en el microscopio, se procede a
adquirir la fotografa.
e. Una vez tomada la fotografa, grabarla en un archivo especificado como
TIFF Format, eligiendo la opcin de 8 Bit TIFF. Se sugiere dar nombre al
archivo de modo tal que se asocie con el cdigo de la muestra.
f. Cargar la fotografa en el software de anlisis de imagen, por ejemplo el
programa Image Pro Plus, y dar ajustes a la resolucin de la imagen
(contraste de color), utilizando los comandos que se encuentran en la barra
de comandos grficos del programa.
g. Con el fin de dar un mejor ajuste a la resolucin de la imagen capturada
(contraste de color), utilizar el comando de igualacin, por ejemplo Best Fit
equalization, que se encuentra en la barra de comandos grficos del
programa Image Pro Plus. La opcin se identifica con una pequea grfica
prpura en forma de campana de Gauss.
h. Una vez mejorada la imagen, seleccionar la escala de medicin en la que
se encuentra la imagen. Para entrar a esta ventana acceder al comando
grfico identificado como un vernier en color amarillo. Escoger la opcin S
Obj 100X (1X), que es el objetivo utilizado.
 i. Para iniciar con las mediciones de longitud de sarcmero, seleccionar la
opcin Measurements del mismo programa, la cual corresponde al icono
grfico identificado como un comps y una regla.
j. Sobre la ventana Measurements acceder a la pestaa Features, y en las
opciones que ofrece sta, seleccionar la celda marcada con una lnea
diagonal, la cual ser la opcin de longitud (Length). Una vez que se
seleccion la opcin Length en Features, se puede empezar a medir los
sarcmeros. El cursor del ratn qued activado, pues al ponerlo sobre la
imagen se marca con una cruz.
k. Para empezar a medir, se ubica el cursor en un punto central sobre las
lneas blancas (banda I) y se desplaza hacia el centro de otra lnea
contigua blanca, y al soltar el cursor queda identificada una lnea que indica
la distancia entre esas dos lneas seleccionadas. Recordar que la longitud
del sarcmero est marcada por la distancia entre una y otra banda I. Hacer
al menos 10 mediciones por fibra.

Fotografa 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen
observada en el microscopio (izquierda)
Fotografa 12. Pantalla generada, una vez que se grab la imagen en
formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
Fotografa 13. Pantalla generada, imagen observada con mejor resolucin
(izquierda) Fotografa 14. Pantalla generada, valores de longitud de
sarcmeros obtenidos de la imagen (derecha)

Fragmentacin miofibrilar (longitud de

sarcmero) Equipo
Spectro-Physics Modelo 155 Laser helio-neon (Spectra Physics, Eugene,
OR).
Homogenizador.

Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Esptula.
Vaso de precipitado 10 ml.
Gotero.

Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.

Metodologa
a. Para determinar la longitud del sarcmero, pesar aproximadamente
1 g de muestra, colocarlo en una solucin de sucrosa (0.25 M de sucrosa
y 0.002 de KCl)
 y mezclar de 10 a 15 min a velocidad baja (30 a 40 RPM) en un
homogenizador
(The Virtis Company, Gardier, NY).
b. Agregar una gota del homogenizado en un portaobjetos de vidrio, cubrirlo
con un cubreobjetos y medir con el Spectro-Physics Modelo 155 Laser
helio-nen (Spectra Physics, Eugene, OR).
c. Tomar la medida de la longitud del sarcmero midiendo la distancia entre
el origen y la banda de difraccin de primer orden producido por el haz del
laser.
d. Tomar dos muestras de cada msculo y hacer 15 mediciones para cada
una.
e. Hacer un promedio de las 15 mediciones del sarcmero de una muestra y
calcular la longitud del sarcmero con la siguiente frmula.

Clculos

Longitud del sarcmero, m=

Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difraccin de la pantalla (10 mm)

T= distancia en mm del origen a la banda de difraccin de primer orden

(tomar el promedio de las 15 mediciones).

0.6328= longitud de onda en m del laser He-Ne. La longitud final del

sarcmero es el promedio de las dos muestras.

2.6 Anlisis sensorial de la carne

La calidad de la carne engloba distintos parmetros qumicos, nutricionales,

tecnolgicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores
internos (raza, genes, sexo), y externos (actividad fsica, maduracin post-
mortem, almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales estn
relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y podran verse afectados
por factores externos, como estrs previo al sacrificio, sistemas de maduracin,
etc.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el anlisis
sensorial es una disciplina cientfica que permite medir y evaluar de forma
objetiva y reproducible las
caractersticas de un producto mediante el uso de los sentidos. Los instrumentos
de medida son los seres humanos, por lo que es importante el uso de
metodologas que sean especficas para evitar errores por parte de los
evaluadores. La forma de evaluar por parte de los catadores va a estar influida por
la forma en que se presenten las muestras durante la evaluacin, como son: a)
temperatura, la cual deber ser uniforme en todas las muestras, b) orden en que
se presenten las muestras a los catadores; si no se tiene cuidado, lo anterior
puede aumentar la variabilidad en la respuesta de los catadores y no se podrn
detectar diferencias entre los productos a evaluar.

La realizacin de un anlisis sensorial de calidad depende de dos aspectos

importantes: los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no
entrenados) y la forma de ejecutar las pruebas. Adems, es importante realizar
anlisis estadsticos para probar diferencias entre los distintos tratamientos,
realizndose anlisis de varianza que incluyan el tratamiento y la sesin como
efectos fijos. Las propiedades sensoriales bsicas de la carne son color, olor,
sabor, flavor, jugosidad y textura.

Las propiedades sensoriales bsicas, pueden tener relacin con otro tipo de
variables que ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de
la carne se relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa
intramuscular que tenga la muestra. La jugosidad, que es la capacidad que
posee la carne de retener su agua durante el cocinado y liberarla
posteriormente durante la masticacin, se relaciona con la capacidad de retencin
de agua, as como con la cantidad de grasa intramuscular.

Preparacin de las
muestras

Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen

animal, es muy importante la estandarizacin de las condiciones del anlisis, lo
que permitir reducir de forma importante el error experimental. Normalmente en
el ganado bovino y porcino, se utiliza el msculo longissimus dorsi, en filetes de 2
cm de espesor, cortados perpendicularmente a la direccin de las fibras
musculares, y teniendo en cuenta que todas las muestras tengan el mismo
grosor, por lo que se aconseja cortarlas a 0 C con un cuchillo, o con una
guillotina, para que el corte sea recto.
Dada la influencia que tienen los sistemas de maduracin sobre las caractersticas
organolpticas de la carne, se busca estandarizar el tiempo de maduracin post-
mortem en refrigeracin a un tiempo normalmente de 10 das en bovinos y 4 das
en cerdos. Para llevar a cabo este propsito, la carne ya cortada se madurar en
un cuarto fro a 4 C, preferentemente en piezas que sern empacadas al vaco,
evitando que las piezas se compriman y modifiquen su textura. En caso de
que las muestras maduradas no se utilicen al cumplir el tiempo de maduracin,
se conservarn congeladas a -24 C durante un tiempo mximo de tres meses.
La descongelacin no deber ser forzada, por lo que se recomienda colocar las
muestras en una cmara frigorfica a 4 C durante las 24 h previas a su
preparacin.

Para la coccin de las muestras, se recomienda utilizar el mismo procedimiento

utilizado en la evaluacin de la textura instrumental, esto es, utilizando un horno
elctrico o una parrilla elctrica, hasta alcanzar una temperatura interna final de 70
a 71 C (es decir, deben ser removidos del calor a 70 C). La temperatura debe
registrarse con un termmetro o termopar, insertado en el centro geomtrico de la
muestra. Cada muestra deber cocinarse por ambos lados, con un tiempo
aproximado de 4 min por lado, a una temperatura de la parrilla de 240 C. Para
evitar una excesiva desecacin de la muestra durante la coccin, sta deber
envolverse completamente en papel aluminio, y la coccin de las muestras de todo
el lote deber realizarse al mismo tiempo, utilizando solamente la parte central del
filete cocinado y envolviendo cada trozo a evaluar en papel aluminio,
mantenindolo a una temperatura de 60 C en tazones de porcelana hasta su
anlisis. Dado que solo se busca una evaluacin, las porciones de carne debern
ser pequeas, normalmente cubos de 1 cm por lado. De esta forma, la muestra
permanecer inalterable sensorialmente durante 30 min. Para la evaluacin
sensorial de la carne fresca cocinada de cerdos y rumiantes, los atributos ms
comnmente utilizados, debido a que tienen una importancia muy fuerte entre los
consumidores, son los siguientes:

Resistencia inicial a la masticacin: resistencia que ejerce la carne

a la penetracin de los dientes por primera vez.
Masticacin total: cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la
carne.
 Residuo final: cantidad de residuo no fcilmente masticable que debe ser
deglutido sin disgregar.
Jugosidad: cantidad de agua liberada por la carne durante la masticacin.
 Terneza global: valoracin global de los conceptos anteriores.

Tambin se valora con respecto el olor: hgado, sangre, rancio, etc., y al flavor
(relacin olor-sabor): hgado, sangre cido, metlico amargo y a rancio, entre
otros. En la carne fresca sin cocinar, se evala el color, principalmente,
cuantificando visualmente la luminosidad o la saturacin del color rojo, as como el
brillo, homogeneidad del color, veteado o marmoleo y el color de la grasa de la
carne.

Cuadro 6. Formato utilizado en el anlisis de evaluacin sensorial.

.

NOMBRE_____________________________________ FECHA________________

Evale cada uno de los parmetros marcando en la casilla de la muestra el valor

asignado
por su preferencia.

Muestra No.

TEXTURA

* Resistencia inicial a la masticacin

(1, Muy poca - 9, Muchsima)

* Masticacin Total
(1, Muy poca - 9, Muchsima)

* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchsimo)

* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)

* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)

OBSERVACIONES:
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general,
una escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mnimo de
preferencia y 9 el valor mximo para cada uno de los atributos valorados.

Debido a la gran variacin que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja

con grupos de panelistas no entrenados, es preferente utilizar un nmero de
evaluadores superior a 70 jueces consumidores. A los que, segn los objetivos del
trabajo, se les pide indicar el nivel de agrado segn los descriptores que se
deseen evaluar, por ejemplo para suavidad y aceptacin general de la carne. Lo
ms comn en este tipo de evaluaciones, es el manejo de escalas hednicas. A
continuacin, se ejemplifica una escala hednica de siete puntos:

7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho

Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar
distracciones, los jueces solo reciben una identificacin similar a cada muestra, las
cuales se derivan de cdigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir
dos o tres muestras a cada juez. Adems de las muestras, a cada juez se le
ofrecen galletas con bajo contenido de sal como acarreador de sabor y agua para
el enjuague bucal entre muestras.

Una vez colectada la informacin, se deber hacer un anlisis estadstico, el cual

deber considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un
conteo y por lo tanto, no siguen una distribucin normal, por lo que las pruebas
disponibles se limitan. Un anlisis muy comn es la prueba de Chi-cuadrada. En el
caso de que se tenga un nmero importante de observaciones (normalmente ms
de 60 observaciones), pudiera seguirse un anlisis de varianza, (basado en el
teorema del lmite central). Sin embargo, cada caso requerir una valoracin
individual y un anlisis estadstico especfico.
 3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL

El estudio de la composicin qumica de la carne es relevante, porque indica en

qu forma vara la concentracin de nutrimentos que contiene.
Particularmente se analiza el contenido de materia seca, protena, grasa y sus
componentes va el perfil de cidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los
nutrimentos que componen la carne pueden variar sus proporciones en funcin
de una mirada de factores; mientras algunos de estos pueden ser intrnsecos
al animal del que provienen (especie, raza, alimentacin, edad, etc.), existen otros
factores ms bien asociados a los procesos a que se someten los animales, ya
sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrs, mtodo de insensibilizacin,
etc.) o despus de su faenado (sistemas de refrigeracin, congelado, carga
microbiana, enriquecimientos por la adicin de marinados, etc.). Estos cambios
en la composicin de la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad
tecnolgica, higinica, sanitaria y sensorial. En trminos generales, se puede decir
que la carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a 22 % de protenas, 1 a
5 % de grasa, 1% de sustancias minerales y menos de 1 % de hidratos de
carbono (Saudo et al., 1999)

Es relevante siempre tener en cuenta este tipo de proporciones, ya que ayudan a

comprender y razonar ms fcilmente los resultados que se obtengan con las
tcnicas de esta seccin. As de un animal vivo, en trminos generales (se debe
de considerar la especie, raza, edad, estado fisiolgico, y estado de carnes) la
canal representa entre el 50 al 80% del peso vivo; de esta canal, el 60% es tejido
muscular, 27 % tejido adiposo, 12% tejido esqueltico y un 1% tendones y
ligamentos.

Del msculo fresco, el 80% lo componen compuestos no nitrogenados (90% agua;

7% lpidos; 1% minerales; 1% carbohidratos y menos del 1% vitaminas). El 20%
que representan los compuestos nitrogenados, est formado por un 90% de
protenas y un
10% de compuestos no proteicos. De las protenas, el 60% lo comprometen las
miofibrilares (principalmente miosina, actina y titina), 29% sarcoplsmicas; 6%
protenas del estroma (de las cuales el colgeno abarca el 95%) y un 5% de
protenas granulares. As, la composicin qumica del cuerpo, est formada por un
73% de oxgeno; 14% de carbono, 10% de hidrgeno y 3% de nitrgeno.
Preparacin y conservacin de muestras para el anlisis
proximal

La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como
la temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del
animal y la toma de muestra, pueden influir de manera importante en la
composicin proximal de la carne, por ejemplo, al promover la prdida de agua.
Por otro lado, no hay que olvidar que la carne se sigue transformando conforme
pasa el tiempo desde que muere el animal, lo cual se asocia a los procesos de
conversin de msculo a carne, la aparicin del rigor mortis y el proceso de
maduracin enzimtica, por medio del cual las enzimas propias del msculo
comienzan a degradar las protenas. Para detener estos procesos, es
recomendable que las muestras se congelen lo ms pronto posible, idealmente a
temperaturas inferiores a -20C, en empaques libres de aire, al vaco es ideal,
pero en su defecto, envueltas en plstico adherente y luego dentro de bolsas de
cierre hermtico.

Es necesario tener cuidado de no bajar la temperatura de la canal por debajo de

los 25C antes de que se haya agotado el ATP (establecimiento del rigor mortis),
ya que se podran tener problemas como acortamiento por fro o rigor de
descongelacin.

Para su descongelacin parcial (para evitar la prdida de fluidos), las muestras se

colocan en una cmara frigorfica o refrigerador a 4 C por 24 a 36 h. Una vez
descongeladas, las muestras se muelen en un procesador manual de alimentos,
se distribuyen en muestras parciales o sub-muestras, e inmediatamente se
empacan individualmente en bolsas plsticas de cierre hermtico para usarse
inmediatamente. En este punto se recomienda que la muestra se triture a baja
temperatura para evitar la separacin de la grasa. En caso de perder grasa
durante la molienda, Savell (2009) recomienda recolectarla e incorporarla a la
muestra. Para evitar la separacin de la grasa, lo ideal es la utilizacin de un
molino con recirculacin de agua, lo cual permitir lograr una muestra
representativa y con una molienda que permita homogeneidad, ayudando de
esta manera a disminuir la variabilidad en los anlisis.
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el

70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de
actina y miosina, el
otro 5% es agua ligada a protenas. Cuando se hace la determinacin de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.

El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis

bromatolgico probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilucin de los nutrimentos o componentes de la
muestra (Bradley, 2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de
retencin de agua y prdida por goteo, el anlisis de humedad permite conocer el
contenido total de agua en la muestra. La determinacin de la humedad, se basa
en la prdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de
aire forzado.

Para la determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo oficial de

la AOAC
950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo
de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vaco a 70 C para
prevenir un exceso de prdida de peso debido a la evaporacin y oxidacin de
cidos grasos (Hui et al.,
2001). El mtodo gravimtrico que emplea una estufa, es ampliamente
utilizado, sin embargo, existen otros mtodos basados en el calentamiento con
microondas o rayos infrarrojos. Tambin pueden utilizarse mtodos no
destructivos y rpidos, como los basados en la espectroscopia de cercano
infrarrojo (NIR) y la resonancia magntica nuclear (RMN).

Equip
o
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105
C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).

Materiale
s
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodolog
a
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente
homogeneizada, en los crisoles.
 b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante15 a 18 h.
c. Sacar las muestras de la estufa (Fotografa 15) y colocarlas en un
desecador durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la
temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado
hasta que alcance un peso constante.
f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma
muestra.

Fotografa 15. Vista del interior de una estufa durante la

determinacin de humedad

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g
de agua por 100 g de muestra (0.1%).

Clculos

Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por

diferencia de pesos, de la siguiente manera:

MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)]

x 100
% H = 100 - %
MS
3.2 Determinacin del contenido de cenizas

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son

relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial
para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y tambin contiene
cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio.

Las cenizas son conformadas por los residuos despus de incinerar u oxidar
completamente la materia orgnica de la carne; tanto el agua como los cidos
voltiles se evaporan, y las sustancias orgnicas se queman en presencia del
oxgeno del aire, hasta convertirse en CO2 y xidos de nitrgeno.

La mayora de los minerales se convierten en xidos, sulfatos, fosfatos,

cloruros y silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden
volatilizar, lo que debe considerarse si se tiene inters en un anlisis secuencial
para la determinacin de estos minerales, para lo cual sera ms recomendable un
procedimiento de cenizas hmedas. Se considera que para la determinacin de la
cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es
necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el anlisis de cenizas
(Marshall, 2010).

Equip
o
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).

Materiale
s
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de
temperatura).
Metodologa (AOAC
900.02)
a. Pesar 10 g de muestra hmeda o 1.5 g si es muestra seca y
desengrasada, en crisoles previamente tarados.
 b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas
(o hasta observar que las cenizas estn completamente de color blanco)
(Fotografa 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma
muestra. La diferencia entre ambos resultados no deber ser superior a
0.1 g de ceniza por
100 g de muestra.

Clculo
s

% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x
100

Fotografa 16. Vista de las muestras al interior de la mufla

3.3 Determinacin del contenido de protena

Las protenas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biolgico, lo que
implica una muy adecuada proporcin entre los aminocidos que la
conforman ya que proporciona todos los aminocidos esenciales en cantidades
equivalentes a los requerimientos del humano. Es una protena altamente
digestible y fcilmente absorbible. El contenido de protena de la carne cruda es
aproximadamente de 19-23%, ste vara inversamente proporcional a la grasa y
debido a las prdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la protena de la
carne cocinada aumenta a 25-30%.
La protena de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera
esencial en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de
aminocidos esenciales. Todos los aminocidos que constituyen las protenas
contienen nitrgeno en su molcula, sta es una caracterstica que permite
determinar el contenido de protena a partir de la cuantificacin de este elemento.
Sin embargo, la cantidad de nitrgeno presente en cada aminocido, es variable.
Por ejemplo, el porcentaje en peso de nitrgeno en una molcula de tirosina, es
de 8.6%; mientras que en la arginina es de 35.9% (Hui et al., 2001). Lo que
implica que cada molcula de protena, en funcin de su perfil de aminocidos,
tendr una cierta proporcin de nitrgeno. En el caso de la carne, se ha
considerado que debido a que el contenido de nitrgeno de las principales
protenas de la carne (miosina y actina) es de 16 %, el factor convenido para
estimar el contenido de protena en funcin del contenido de nitrgeno en la carne,
sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16).

Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el mtodo para la determinacin de protena

cruda. Un mtodo que se sustenta en la cuantificacin de nitrgeno en una
muestra y en el cual se acepta que no necesariamente todo el nitrgeno
determinado se refiere al nitrgeno del grupo amino de los aminocidos o
nitrgeno proteico, ya que la determinacin puede incluir el nitrgeno no proteico
de amidas, cidos nuclicos y aminocidos libres.

El mtodo Kjeldahl se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido

sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio, que en exceso de hidrxido
de sodio libera amonaco, el cual se destila recibindolo en cido brico,
formndose borato de amonio, que se valora con cido clorhdrico.

Este mtodo est basado en tres fases: digestin, destilacin y

titulacin:

a.
Digestin

Durante la digestin se busca la conversin a amonio (NH4+) de todos los

compuestos nitrogenados presentes en la muestra. Esta conversin se realiza a
elevada temperatura en presencia del reactivo oxidante o digestor (generalmente
cido sulfrico concentrado), y un catalizador, en un proceso que dura entre 3 y 5
h. La digestin de una molcula compleja como son las protenas de la carne,
puede representarse de forma general por la siguiente reaccin:
 catalizador
n- C- NH2 + cido sulfrico CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
calor

Los catalizadores ms ampliamente utilizados son mezclas de sulfato de

potasio con titanio o sulfato de cobre, el xido de mercurio ha sido eliminado por
su toxicidad.

b. Destilacin

Al completarse la digestin, la mezcla se alcaliniza con una solucin de NaOH,

con el propsito de liberar el NH3 a partir del NH4 por arrastre de vapor hacia
una solucin que
contiene cido brico, y de esa manera fijarlo para un anlisis posterior.

Destilacin NH
4 + NH3(g) + H20
+
OH-
Fijacin NH3 + H+ NH4(g) + H20

c.
Titulacin

El amonio fijado en la solucin de cido brico se cuantifica por titulacin

con una solucin estndar de cido clorhdrico (0.1N), formando un complejo
estable, y pudiendo observarse debido al cambio de color que experimenta la
solucin de cido brico (rojo a amarillo), producido por el amonaco, y que
alcaliniza la solucin progresivamente a medida que es captado por el cido
brico. Esto es visible gracias al indicador rojo de metilo; aunque es posible usar
otro indicador segn el rango de viraje. El contenido de nitrgeno se cuantifica por
titulacin con una solucin estndar de cido clorhdrico, y un blanco de reactivos
se prepara desde el paso de digestin. Antes de realizar los clculos, el volumen
gastado por el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.

El mtodo Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite

analizar al mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida,
realizando tanto la destilacin como la titulacin en forma automtica para cada
muestra, mejorando sustancialmente los tiempos de anlisis y las cantidades de
reactivo utilizado, y por tanto los desechos producidos.
El mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de ser el mtodo en el que se basan la
mayora de las tablas de composicin de alimentos y, de ser el principal mtodo
reconocido en las legislaciones de varios pases. Sin embargo, el mtodo de
combustin ha incrementado su aceptacin en la ltima dcada por ser un mtodo
muy rpido y amigable con el medio ambiente.

El mtodo de combustin determina el nitrgeno liberado durante la combustin

de las muestras a temperaturas de 900 a 950 C mediante cromatografa de
gases con un detector de conductividad trmica (Nielsen, 2010).

Equip
o
Digestor de protena.
Destilador.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).

Materiale
s
Cuchillo.
Tabla para picar.
Tubos de digestin Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl.
Embudos de vstago largo.
Papel encerado.
Esptula.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Probetas de 100 ml.
Bureta de 25 ml.

Reactivo
s
Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla cataltica. (400 g de sulfato sdico,
16 g de sulfato de cobre hidratado y 3 g de dixido de selenio)
cido sulfrico concentrado.
NaOH.
cido brico al 4%.
 HCl 0.1N.
Indicador de cido brico.
Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y
0.083 g de verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).

Metodologa (AOAC 976.05)

a. En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado
(muestras resultantes de la determinacin de humedad) y registrar el peso
de la muestra.
b. Colocar la muestra en el tubo de digestin.
c. Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un
matraz
Kjeldahl de 100 ml; o aadir una tableta catalizadora
Kjeltabs. d. Aadir 5 ml de HSO4 concentrado.
e. Digestin. Colocar los tubos en una unidad de digestin (Fotografa 17)
a una

temperatura media (420 oC ) dentro de una campana de extraccin y

dejar digerir la muestra hasta la destruccin total de la materia
orgnica (color verde-azul traslcido del lquido).
f. Finalizada la digestin, dejar enfriar las muestras.

Fotografa 17. Equipo de digestin Kjeldahl tradicional para anlisis de

protenas

g. Destilacin. Acoplar los tubos en el destilador (Fotografa 18).

h. Aadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco
a poco el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que
contengan 50 ml de indicador de cido brico.
i. Titular el destilado con una solucin de HCl 0.1N, hasta la aparicin de
un color rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
j. Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de protena.
 Fotografa 18. Equipo de destilacin Kjeldahl automatizado para anlisis de
protenas

Clculos

El porcentaje de protena se calcula de acuerdo con la siguiente frmula:

% N base seca = VHCl x C(HCl) x

0.014 x 100
Peso
muestra

% N base hmeda = % N base seca

x %MS/100

% Protena = %N base hmeda x

6.25; donde: Donde:

N: Nitrgeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoracin,
menos el volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentracin de la solucin de HCl utilizada en la valoracin
0.014: peso molecular del nitrgeno, divido por 1000 para llevar el
volumen consumido en la valoracin (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las protenas contienen
16% de nitrgeno.
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la
carne

Para una estimacin rpida del contenido de protena en carne cruda, se ha

sugerido que a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un
valor con un nivel de precisin aceptable para objetivos de control de calidad. Esta
estimacin supone que el porcentaje de cenizas se mantiene constante y est
alrededor del 1% (Hui et al., 2001).

Protena en carne cruda (%)= 99 - (% Grasa cruda) - (% Humedad)

3.4 Determinacin del contenido de grasa

Los lpidos son considerados como un grupo de compuestos orgnicos insolubles

en agua y solubles en solventes orgnicos (como por ejemplo ter y
cloroformo), con una estructura qumica formada por una cadena hidrocarbonada
como parte principal de la molcula, y que se encuentran o se derivan de
organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw,
2011)
.

Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no

lo podra hacer sin el consumo de aminocidos y de grasas, particularmente de los
cidos grasos esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede producir. A
diferencia de lo que mucha gente quisiera, el consumo de grasas es importante
para mantener una dieta balanceada, por lo que la mayora de las
recomendaciones nutricionales en el mundo, recomiendan que la energa total
consumida, provenga de un nmero de caloras similares a partir de grasa,
protena y carbohidratos.

La forma ms eficiente para acumular energa en el organismo, es a partir de

grasa, particularmente en forma de triglicridos. Los triglicridos estn
formados por una molcula de glicerol y una, dos o tres molculas de cidos
grasos, los cuales se pueden identificar como saturados e insaturados
dependiendo si existen o no dobles enlaces en su estructura. Los cidos grasos
con una doble ligadura se denominan monoinsaturados y los que tienen ms de
una doble ligadura en su cadena, se identifican como poliinsaturados.
Dependiendo del nmero del carbono donde se encuentren las dobles ligaduras
(contando a partir del carbono terminal ms cercano a la doble ligadura), se
denominan omega 3, 6 9. Los lpidos complejos, son aquellos que se asocian
con otro tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y
los sulfolpidos.

Los trminos lpidos, grasas y aceites en muchas ocasiones son

utilizados indistintamente. El trmino lpidos est asociado a las caractersticas de
solubilidad, por lo que grasa se utiliza para referirse a lpidos que son slidos a
temperatura ambiente, mientras que aceite se utiliza para describir los lpidos
que se encuentran en estado lquido a temperatura ambiente. Debido a la falta
de una definicin cientfica de mayor exactitud y para propsitos de etiquetado
nutricional, la FDA ha definido como grasas a la suma de cidos grasos con
cadenas de 4 a 24 carbonos (Nielsen, 2010).

Comnmente, para la extraccin de grasa en muestras de carne, los teres se

utilizan como solventes orgnicos que disuelven compuestos no polares
(por ejemplo, triglicridos), pero son poco eficientes con los lpidos polares (por
ejemplo, fosfolpidos) lo que explica por un lado el porqu la extraccin con los
teres resulta en una menor cantidad de grasa (presumiblemente, no se extraen
todos los fosfolpidos) y tambin porque, en muestras con mayor cantidad de
grasa neutra tienden a ser ms eficientes (puesto que extraen una mayor
proporcin de grasa).

Contrario a los teres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser

una combinacin de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo
que permite la extraccin de grasas tanto no polares como de aquellas polares
(principalmente fosfolpidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso,
permite colectar mayores cantidades de lpidos en menor tiempo (Mariezcurrena
et al., 2010). Algunos de los cidos grasos presentes en los alimentos se
muestran en el Cuadro 7.

Cuadro 7. Algunos cidos grasos de los alimentos

cidos Ubicacin del Nombre
Grasos doble Comn Frmula Qumica
12:0 enlace
- Lurico CH3(CH2)10COO-
14:0 - Mirstico CH3(CH2)12COO-
16:0 - Palmtico CH3(CH2)14COO-
16:1 -6 Palmitolic CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO
18:0 - Esterico O- CH3(CH2)16COO-
18:1 -9 Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO
18:2 -6 Linolico CHO-
3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6
COO-
 CH (CH )(CH=CHCH ) (CH ) COO-
18:3
A- -3

Linolnico 3 2 3 2 6
2

Los lpidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la

grasa intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicridos,
mientras que en el tejido intramuscular se encuentran triglicridos y grasas
ligadas a la membrana como fosfolpidos y lipoprotenas (Pegg, 2000). Entre
menor es el contenido de grasa intramuscular, mayor es la proporcin de
fosfolpidos de membrana y menor el de triglicridos.

El contenido de lpidos en la carne fresca en Mxico vara en funcin de especie,

raza, edad, sistema de alimentacin, etc. pero podemos considerar que un
valor cercano al
2.5% pudiera aplicar para la mayora de las carnes magras, aunque los valores
pueden variar entre 1 y 13 % (USDA, 2008). Interesantemente, se ha encontrado
que existe una relacin inversamente proporcional entre el contenido de lpidos y
el contenido de agua (Callow, 1984). En carne de cerdo, res y cordero se ha
relacionado la concentracin de cido esterico (18:0) con el punto de fusin de la
grasa y la firmeza /dureza de la carne (Wood et al., 2004), as mismo en cerdos, la
mayor concentracin de cidos omega 6, se relacionan con la presencia de grasa
lquida y por ende de menor calidad.

Desde el punto de vista de la nutricin humana, no slo es deseable que las

grasas insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino
tambin que la proporcin entre cidos grasos omega 6 y omega 3 sea la
adecuada (idealmente, no mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con
una mayor proporcin de cidos grasos poliinsaturados y un mayor balance entre
los cidos n-6 y n-3.

Al decidir que mtodo utilizar, el investigador deber considerar si solo le interesa

conocer la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada ser utilizada
posteriormente para otros anlisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar
posteriormente para determinar el perfil de cidos grasos, se deber seguir una
metodologa de extraccin en fro, debido a que las temperaturas elevadas
promueven la oxidacin de las grasas.

A continuacin se describe la metodologa para la extraccin con el uso de

calor y solventes, que se deriva de la tcnica de extraccin tipo Soxhlet (AOAC
991.36).
Equipo
Equipo manual o semiautomtico para extraccin (tipo Soxhlet).
Estufa de aire.
Balanza analtica.
Mortero o molino (de preferencia con recirculacin de agua para
evitar el calentamiento de la muestra).
Bao mara.
Desecador.
Campana de extraccin.

Materiales
Esptula.
Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extraccin.
Dedales de extraccin de celulosa.
Mortero.
Papel filtro.

Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo
metanol, pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en
un menor tiempo.

Preparacin de las muestras

a. Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
b. Secarlas a 103-105 C en estufa de aire forzado y determina el
porcentaje de materia seca (si se quiere reportar los resultados en base
seca).

Metodologa
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por
duplicado. b. Colocarlas en el dedal de extraccin previamente
pesado (M).
c. Pesar los vasos para extraccin del sistema de extraccin utilizado,
previamente secados y tarado a 102-105 C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de ter etlico o de petrleo, o la
mezcla cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de
extraccin.
 e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con presin
modificada, el proceso de extraccin puede variar desde 40 min, hasta 6
horas en el equipo de extraccin (Fotografas 19 y 20), a una velocidad de
condensacin de
3 a 6 gotas/seg.
f. Una vez terminada la extraccin, eliminar el solvente por evaporacin
en rota- evaporador o bao mara bajo campana, hasta que no se detecte
olor a ter en los vasos que contienen la grasa extrada.
g. Secar el vaso de extraccin con la grasa en estufa a 103+ 2 C por 20 a
30 min. h. Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).

Clculo
s

El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente

manera:

% grasa cruda = [(M2 M1)/M] x

100

Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extrada

La concentracin de grasa tambin puede expresarse como porcentaje de grasa

en base hmeda, para lo cual se realiza el clculo de acuerdo a lo siguiente:

% grasa cruda en base hmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100

% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-%

humedad)]

Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentracin de la

muestra, donde la diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2%
respecto al promedio obtenido como resultado.
Fotografa 19. Equipo para extraccin de grasa (Soxtec Foss Tecator
2055)

Fotografa 20. Equipo para extraccin de grasa

(Soxhlet)

4. ANLISIS DE LPIDOS

4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales (Folch et al.,

1957)

Este mtodo permite determinar los lpidos totales nicamente en fro

mediante una extraccin slido-lquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la
utilizacin del residuo para determinaciones posteriores de la composicin de
cidos grasos por cromatografa de gases.
Equipo
Balanza analtica.
Homogeneizador tipo Virtis.
Bomba de vaco.
Agitador para tubos.
Centrfuga.
Estufa de aire.
Campana de extraccin.
Desecador.

Materiales
Tubos de ensayo de 50 ml con tapa de rosca.
Pipeta graduada de 10 ml.
Matraz kitazato.
Matraz volumtrico de 25 ml.
Pipetas Pasteur.
Vasos de precipitado de 25 ml.

Reactivos
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Sulfato de sodio anhidro.
Nitrgeno (gas).

Metodologa
a. Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homognea en un tubo de ensayo limpio
y seco de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1
v/v).
b. Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la
mezcla a alta velocidad durante 3 a 5 min.
c. Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vaco, conservando el extracto en un
tubo de ensayo con tapa de rosca (E1).
d. Pasar el residuo slido a otro tubo de ensayo y repetir el procedimiento
descrito anteriormente, utilizando otra porcin de 5 ml de la mezcla
cloroformo-metanol (2:1 v/v).
e. Enjuagar el residuo remanente en el filtro con 5 ml de la mezcla
cloroformo- metanol (2:1 v/v; E2).
f. Combinar los extractos E1 y E2 en un solo tubo de ensayo de rosca limpio
y seco, y enjuagar el recipiente con otra porcin de 5 ml de la mezcla
extractora.
g. Enjuagar el extracto lipdico con 4 ml de agua destilada con la ayuda
de un agitador de tubo por 30 seg.
h. Centrifugar esta mezcla por 5 a 10 min a 4,000 rpm, con el fin de separar la
fase acuosa de la fase orgnica.
i. Cuidadosamente extraer la capa acuosa con la ayuda de una pipeta
Pasteur.
j. Verter la capa orgnica en un matraz volumtrico de 25 ml, y
aforar con cloroformo.
k. Trasvasar el extracto lipdico a un tubo de ensayo conteniendo 2 g de
sulfato de sodio anhidro, al cual se le pasa una corriente de nitrgeno.
l. Finalmente, tapar y sellar con papel Parafilm y conservar bajo
congelacin a
-20C, hasta el anlisis. El nivel del lquido (extracto lipdico) se marca con
un marcador de tinta indeleble para observar los cambios de volumen
debido a la evaporacin.
m. Para la determinacin de lpidos totales, los extractos conservados a
-20 C, deben alcanzar la temperatura ambiente.
n. Posteriormente, trasvasar un volumen de 5.0 ml de extracto lipdico en
vasos de precipitado de 25 ml, limpios y secos, previamente pesados hasta
peso constante.
o. Colocar los vasos de precipitado conteniendo los extractos, cubiertos
con una gasa, en una campana de extraccin a temperatura ambiente para
permitir la evaporacin total del solvente (24 a 48 horas).
p. Llevar la estufa a 100 C durante 1 a 2 h aproximadamente.
q. Colocar en un desecador por 30 min y pesar hasta obtener un peso
constante.
Clculos

La determinacin gravimtrica del contenido de lpidos en 100 g de muestra

fresca es posible mediante el uso de la siguiente frmula:
 %LT = [(Peso del residuo x 25 ml/5 ml)/Peso de muestra] x 100

4.2 Determinacin del perfil de cidos grasos

Extraccin de lpidos

Los lpidos totales (g/100 g msculo fresco) a partir de muestras de msculo

longissimus dorsi se extraen segn el mtodo utilizado por Folch et al. (1957),
previamente descrito.

Saponificacin y esterificacin

La saponificacin es una reaccin entre un ster y una base, donde la reaccin

ocurre de la siguiente manera:

RCOOR' + KOH RCOOK +

R'OH

Despus al agregar el trifluoruro de boro en metanol ocurre la

esterificacin: RCOOK + CH3OH

RCOOCH3

Estos metil-steres son despus cuantificados por medio de cromatografa de

gases
(CG).

Equipo
Balanza analtica.
Evaporador analtico (i.e. rotoevaporador, N-Evap Organomation, Inc.)
o bien bao mara.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 L.
 Cromatgrafo de gases.

Materiales
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
 Termmetro.
Tubos de ensaye de 20 ml con tapa de rosca.

Reactivos
Nitrgeno (gas).
Hidrxido potsico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Sulfato sdico anhidro.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.

Metodologa
a. Liberar duplicados de una alcuota del extracto lipdico equivalente a 20 mg
de lpidos totales, en una corriente de nitrgeno a una temperatura
constante de
40 C, utilizando un evaporador de anlisis o en un bao mara.
b. Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidrxido potsico 0.5 N en
metanol durante 15 min a 70 C.
c. Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante 30
min a 70
C para metilar el
residuo. d. Dejar enfriar
las muestras,
e. Aadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de hexano, y agitar en un agitador
de tubos. f. Extraer la capa superior que contiene los steres metlicos.
g. Aadir 1 g de sulfato de sdico anhidro y mezclar, para posteriormente
transferir el hexano a otro tubo de ensayo, que contenga 2 mg de C17:0
(heptadecanoato de metilo), utilizado como estndar interno (Kramer et al.,
2001; Shantha et al., 1993).
h. Almacenar en tubos de ensaye opacos a la luz y conservarlos en atmsfera
inerte de nitrgeno a -20 C, hasta realizar el anlisis cromatogrfico.
Anlisis cromatogrfico

i. Evaporar bajo una corriente de nitrgeno el extracto que contiene los

steres metlicos de los cidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-
suspender en 0.5 a
0.6 ml de iso-octano o de hexano.
j. Inyectar un volumen de 1.0 l de la muestra en un cromatgrafo de
gases (Fotografa 21), acoplado con un detector de ionizacin de flama
(FID). La separacin cromatogrfica de los cidos grasos se efecta en
una columna capilar Supelco (SP 2560) de 100 m x 0.25 mm ID x 0.20
m de espesor de pelcula de Bis-cianopropil-polisiloxano. Las condiciones
operacionales son: temperatura del puerto de inyeccin y detector de 250
C, y en la columna establecer el siguiente programa de temperaturas: una
inicial (T1) de 140 C sostenida por 2 min, con una rampa inicial (R1) de
2.7 C/min; una temperatura media (T2) de 220 C con una rampa media
(R2) de 1 C/min, hasta alcanzar una temperatura final (T3) de
240 C, manteniendo esta temperatura por 9.40 min. El tiempo total de
corrida es
de aproximadamente 1 h, con una presin del gas de arrastre (Helio) de 30
psi.
k. Calibrar el sistema de cromatografa a gas con una mezcla comercial
de 33 steres metlicos de cidos grasos purificados No. GLC 534 (Nu-
Chek-Prep, Elysian, MN).
l. Identificar los cidos grasos de la muestra mediante la comparacin
de los tiempos relativos de elucin de los picos de EMAG de la muestra
con aqullos de los patrones de referencia. Los cromatogramas de los
steres metlicos sirven para obtener factores de respuesta con base a
cada patrn externo. Estos factores de respuesta se incorporan a la
ecuacin diseada para cuantificar los EMAG de la muestra.
Fotografa 21. Cromatgrafos de gases utilizados en la cuantificacin de cidos
grasos
Clculo
s

El clculo inicial permite expresar los cidos grasos individuales en mg/ml

(Sampugna et al., 1982) de la siguiente manera:

FR =
As/Cs

El clculo de la concentracin del cido graso se

realiza:

Cx = (Ax/ASI) x
(CSI/FR)

Donde:
CX= concentracin del cido graso en la muestra
AX= rea de la muestra
ASI= rea del estndar interno
CSI= concentracin del estndar interno
FR= factor de respuesta

La cuantificacin de la concentracin de cada AG identificado en las muestras,

tambin puede ser calculada en trminos de mg/100 g de tejido fresco y mg/100 g
de lpidos totales.

4.3 Determinacin del contenido de colesterol

El colesterol es un esterol presente slo en los productos de origen animal, el cual

es sintetizado en el cuerpo, o adquirido a travs de los alimentos. El
colesterol es un componente estructural de las membranas celulares,
precursor de esteroides y de vitamina D, y su abasto es necesario para la
produccin de hormonas en las glndulas adrenales y sexuales. Tambin es
utilizado por el hgado en la formacin de cidos biliares, los cuales facilitan la
digestin y la absorcin de las grasas (Lee y Nieman, 1996).
Equip
o
Agitador para tubos.
Espectrofotmetro.
Material
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
Bao mara.
Tubos de ensayo.
Termmetro.
Pipetas Pasteur.
Celdas para leer en el espectrofotmetro.

Reactivos
Nitrgeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
cido actico.
Sulfato de Hierro II.
cido sulfrico.

Metodologa
a. Determinar el contenido de colesterol por duplicado para cada muestra.
b. Colocar alcuotas de 3 ml del extracto lipdico de cada muestra en un tubo
de ensayo y evaporar bajo corriente de nitrgeno en un bao de agua a 55
a 60 C (para el Blanco, utilizar 3 ml de cloroformo). Es muy importante
remover completamente el solvente, ya que un pequeo residuo de
cloroformo dar error en las lecturas de colesterol.
c. Culminada la evaporacin, agregar 8 ml de KOH al 15 % en metanol y 2
ml de pirogalol al 15 %, y mezclar en un agitador de tubos de ensayo por
30 seg.
d. Seguidamente, llevar los tubos a un bao de agua con agitacin a 80 C
durante
20 min para que se realice el proceso de saponificacin.
e. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente y aadir 5 ml de agua
destilada. f. Dejar enfriar la mezcla.
g. Agregar 10 ml de hexano, y agitar el tubo de ensayo por 30 seg.
h. Dejar reposar la mezcla hasta obtener la separacin de las capas.
i. Succionar la capa superior con la ayuda de una pipeta Pasteur y colocarla
en un tubo de ensayo pequeo.
j. Repetir la operacin con una segunda porcin de 10 ml de hexano.
Combinar los extractos de hexano en el mismo tubo, y conservarlo bien
tapado.

Para el ensayo de colesterol

k. Tomar una alcuota de 4 ml del extracto y evaporar el hexano bajo
corriente de nitrgeno en bao de agua a 80 C (Rhee et al., 1982).
l. Una vez evaporado, agregar 3 ml de cido actico (CH3COOH)
saturado con Sulfato de Hierro II (FeSO4) y seguidamente 1 ml de cido
sulfrico concentrado (H2SO4).
m. Agitar el tubo por 30 seg, y dejar en reposo por lo menos 10 min, hasta que
se desarrolle un color rosado-salmn en la mezcla.
n. Transferir el contenido de la mezcla a una cubeta y medir la absorbancia a
490 nm en un espectrofotmetro contra el blanco. La curva estndar de
colesterol se construye utilizando soluciones de concentraciones conocidas
de colesterol purificado, preparadas con el reactivo sulfato de hierro II
(FeSO4).

Reactivo Acido Actico (CH3COOH) Sulfato de hierro (FeSO4)

Para la elaboracin de este

reactivo:

o. Pesar 2.5 g de sulfato de hierro (FeSO4) y colocarlos en 1,000 ml de cido

actico
(CH3COOH) glacial.
p. Disolver y mezclar usando un agitador magntico.
q. Filtrar la solucin por partes usando papel de filtro Whatman No. 2, dentro
de una botella. El reactivo es estable hasta por un mes a temperatura
ambiente.
Ensayo colorimtrico de colesterol (Preparacin de la curva de calibracin de
colesterol)

Equipo
Balanza analtica.
Vortex.

Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Matraces aforados de 25 y 100 ml.
Tubos de ensayo.

Reactivos
Estndar de colesterol.
Etanol.
Nitrgeno (gas).
cido actico saturado.
Sulfato de hierro.
cido sulfrico concentrado.

Preparacin de soluciones:

Solucin Stock:
a. Pesar 0.10 g del estndar de colesterol.
b. Agregarlo en un matraz aforado de 25 ml y enrasamos con etanol
absoluto hasta alcanzar este volumen (4 mg/ml).

Solucin de Trabajo (0.4 mg/ml).

a. Tomar 10 ml de la solucin Stock y agregarla a un matraz aforado de
100 ml. b. Enrasar a 100 ml con etanol absoluto.
Preparacin de Estndares:

Preparacin de un estndar de 100 mg, 200 mg, 300 mg y 400 mg.

a. Tomar 5 tubos de ensaye a los cuales se les va a agregar 0.25, 0.50, 0.75
y 1 ml de la solucin de trabajo, ya preparada anteriormente. El ltimo
tubo ser identificado como el Blanco (se utilizan 4 ml del extracto con
hexano y se evapora a sequedad; se le agrega 1 ml de metanol).
b. Evaporar todos los tubos a sequedad bajo una corriente de nitrgeno.
c. Agregar 3 ml de cido actico (CH3COOH) saturado con sulfato de
hierro. d. Agregar 1 ml de cido sulfrico (H2SO4) concentrado.
e. Mezclar en un Vortex por 30 s y dejar enfriar.
f. Esperar 10 a 20 min y medir a 490 nm, calibrando con el blanco a 0
absorbancia.

Clculos

Para el clculo del contenido de colesterol en las muestras se procede de la

siguiente manera:

mg Colesterol en la cubeta (C)= [(Abs. muestra) (Abs. estndar)] mg del

estndar

mg/100g de muestra = [(C x 5 x 25 / 3) / Peso de la Muestra]

x 100

Fotografa 22. Celda con la muestra en el carrusel del

espectrofotmetro
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Alberti P, Panea B, Ripoll G, Saudo C, Olleta JL, Negueruela I, et al. Medicin del
color. En: Caeque V, Saudo C editores. Estandarizacin de las metodologas
para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los
rumiantes. Madrid, Espaa: MICYT-INIA: Ganadera; 2005: (3)216-225

Alberts B, Bray D, Lewis J, Raff M, Roberts K, Watson JD. Molecular Biology of

the Cell.
3a ed. Garland Science. New York, Estados Unidos.
1994.

AMSA. Guidelines for meat color evaluation American Meat Science.

Chicago IL: Association National Live Stock and Meat Board.1992.

AMSA. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental

tenderness measurements of fresh meat. Savoy IL American Meat Science
Association. 1995.

Anzalda-Morales A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1994.

AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Maryland, USA: Association of

Official
Analytical Chemist.
2007.

AOAC. Official methods of analysis. 14th ed. Washington, DC: Association of

Official
Analytical Chemists.
1991

AOAC. Official methods of analysis. Official Method 991.36, Fat (Crude) in Meat
and Meat
Products. 17th ed. Maryland, USA: Association of Official Analytical
Chemists. 2000.

Bailey AJ, Light ND. Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier
Applied
Science. London.
1989.

Belew JB, Brooks JC, McKenna DR, Savell JW. Warner Bratzler shear
evaluation of 40 bovine muscles. Meat Sci 2003; 64:507-512.
Bergman I, Loxley R. Two improved and simplified methods for the
spectrophotometric determination of hydroxyproline. Anal Chem 1963; 35:1961.

Bonnet M, Kopp J. Dosage du Collagene dans les Tissues Conjonctifs de la

Viande et les
Produits Carns. Viandes et Produits Carns
1986;7(6):263-266.

Bonnet M, Kopp J. Prparation des Echatillons pour le dosage et la caractrisation

qualitative du collagne musculaire. Viandes Prod. Carns 1992; 13 (3): 87-91.

Bradley R. Moisture and total solids analysis. En: Nielsen S editor. Food analysis.
3a ed. New York, USA: Kluwer Academic; 2003.

Bratzler LJ. Determining the tenderness of meat by use of the Warner-Bratzler

method.. Proc. Recip. Meat Conf 1949 2;117-121.

Brewer SJ, Wilson JE, McKeith F. The effect of pig genetics and palatability,
colorant physical characteristics of fresh loin chops. Meat Sci 2002; 61: 249-256.

Callow EH. Comparative studies of meat II. Changes in the carcass during growth
and fattening and their relation to the chemical composition of the fatty and
muscular tissues. J Agr Sci 1984; 38: 174.

Caeque V, Saudo C. Estandarizacin de las metodologas para evaluar la

calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes). Madrid,
Espaa: MICYT- INIA: Ganadera; 2005; 3.

CIE. 15. Technical report, colorimetry. Commission Internationale de

LEclairage. 2004.

Cross HR, Carpenter ZL, Smith GC. Effects of intramuscular collagen and
elastin on bovine muscle tenderness. J Food Sci 1973; 49:1021.

DeMan JM. Principles of food chemistry. 3a ed. Frederick, Maryland: Aspen

publishers;
1992;229-
243.
Folch J, Lees M, Stanley SGH. A simple method for the isolation and purification of
total lipids from animal tissues. J Biol Chem 1957;226:497-509.

Forrest JC, Aberle EO, Hedrick HB, Judge MO, Merkel RA. Fundamentos de
ciencia de la carne. Espaa: Editorial Acribia.Zaragoza; 1979; 44-45.

Guerrero I, Ponce E, Prez ML. Curso prctico de tecnologa de carnes y

pescado. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa; 2002.

Hamm R. Functional properties of the myofibrilar system and their measurements.

En: Bechtel PJ editor. Muscle as food. Orlando, Florida, USA: Academic Press;
1986: 135.

Herring HK, Cassens RG, Briskey EJ. Factors affecting collagen solubility in bovine
muscles. J Food Sci 1967;32:534-538.

Hill F. The solubility of intramuscular collagen in meat animals of various ages. J

Food Sci
1966;31:161-
166.

Honikel KO. Reference methods for the assessment of physical characteristics of

meat. Meat Sci 1998; 49:447-457.

Hornsey HC. The colour of cooked cured pork. 1 Estimation of the nitric oxide-
haem pigments. J Sci Food Agri 1956;7:534541.

Hui YH, Nip W, Rogers R. Meat science and applications. 1a ed. New York, USA:
Marcel
Dekker Inc.;
2001.

Hunter Lab. Principios bsicos de medida y percepcin de color. Informacin

tcnica. Hunter Lab; 2001.
Johnson JL. Pathogen microorganisms and microbial toxins associated with
muscle foods. En: Kinsman DM, Kotula AW, Breidestein BC. Muscle foods meat,
poultry and seafood technology. USA: Chapman and Hall, 1994.
Kolakowska A, Zdsislaw ZES. Chemical and Functional Properties of food lipids.
2a ed. Florida, USA: CRC Press; 2011.

Kramer JKG, Cruz-Hernandez C, Zhou J. Conjugated linoleic acids and

octadecenoic acids: analysis by GC. Eur J Lipid Sci Technol2001;103:6009

Lee R, Nieman D. Nutritional Assessment. 2a ed. New York, USA: McGraw

Hill; 1996:
523-
527.

Mariezcurrena MA, Braa D, Partida JA, Ramrez E, Domnguez I.

Estandarizacin de la metodologa para la determinacin de grasa en la carne de
cerdo. 2010. Rev Mex Cienc Pecu: 1(3):269-275

Marshall MR. Ash analysis. En Nielsen S. Food analysis laboratory manual. 4a

ed. New
York, USA: Springer;
2010.

Monin G. Facteurs biologiques des qualits de la viande bovine. INRA Prod Anim
1991; 4:
151-
160.

Nielsen S. Food analysis laboratory manual. 4 ed. New York, USA:

Springer; 2010.

NPB. Pork composition and quality assessment procedures. National Pork

Procedures
Council, Des. Moines ID.
2000.

Pegg RB, Shahidi F. Nitrite curing of meat the N-nitrosamine: problem

and nitrite alternatives. Food and nutrition Press INC Connecticut. 2000.
Proctor BE, Davidson S, Brdoy AL. A recording strain gauge denture
tendorometer for foods. III. Correlation with subjective tests and the denture
tenderometer. Food Technol
1956;10:344-
346.

Rhee KS, Dutson TR, Smith GC, Hostetler RL, Reiser R. Cholesterol content of
raw and cooked beef longissimus muscles with differing degrees or marbling. J
Food Sci 1982;
47:716
.
Rosenthal AJ. Food texture measurement and perception. Maryland, USA:
Aspen
Publishers;
1999.

Sampugna J, Pallansch LA, Enig MG, Kenney M. Rapid Analysis of Trans Fatty
Acids on
SP-2340 Glass Capillary Columns. J Chromatogr 1982;
249:245-255.

Saudo C, Albert P, Franco J, Olleta JL, Campo MM, Panea B, et al.

Calidad instrumental de la carne de siete razas bovinas espaolas. Eurocarne
1999; 73: 37-54.

Savell J. Meat science laboratory manual. 7 ed. Colorado, USA: American

Press; 2009.

Shanks BC, Wulf DM, Maddock RJ. Technical note: the effect of freezing on
Warner- Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several
post-mortem aging periods. J Anim Sci 2002; 80: 2122-2125.

Shantha NC, Decker EA, Hennig B. Comparison of methylation methods for

the quantitation of conjugated linoleic acid isomers. J Assoc Offic Am Chem Int
1993; 76: 644-
649
.

Swatland HJ. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Zaragoza,

Espaa: Editorial Acribia, S.A; 1991: 373.

Swatland HJ, Findlay CJ. On-line production of beef toughness, correlating

sensory evaluation with fluorescence of connective tissue and dynamic of overall
toughness. Food Quality and Preference; 1997; 8(3): 233-239.

Tapp WN, Yancey JWS, Apple JK. How is the instrumental color of meat
measured? Meat
Sci 2011; 89:1-
5.
USDA. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. U.S.
Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2008.

Volodkevich NN. Apparatus for measurement of chewing resistance or

tenderness of foodstuffs. Food Research 1938; 16: 73-82.
Wheeler TL, Koohmaraie M, Cundiff LV, Dikeman ME. Effects of cooking and
shearing methodology on variation in Warner-Bratzler shear force values in
beef. J Anim Sci
1994;72:2325-
2330.

Wheeler TL, Shackelford SD, Koohmaraie M. Sampling, cooking, and coring

effects on
Warner-Bratzler shear force values in beef. J Anim Sci 1996;
74:1553-1562.

Wheeler TL, Shackelford SD, Johnson LP, Miller MF, Miller RK, Koohmaraie M. A
comparison of Warner-Bratzler shear force assessment within and among
institutions. J Anim Sci 1997; 75:2423-2432.

Wood JD, Richardson R I, Nute G R, Fisher AV, Campo MM, Kasapidou E, et al.
Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci 2004; 66 (1): 21-32.

Woessner JF. The determination of hydroxyproline in tissue and protein

samples containing small portions of this imino acid. Arch Biochem BiopHys
1961;93:440-447

Wulf DM, Tatum JD, Green RD, Morgan JB, Golden BL, Smith GC. Genetic
influences on beef longissimus palatability in Charolais and Limousin-sired steers
and heifers. J Anim Sci 1996; 74: 2394.
CENID- Fisiologa Animal
INIFAP Km 1 Carretera
Ajuchitln Coln C.P.76280
Ajuchitln, Qro.
Tel. (419)292 00
36

Revisin
tcnica
Ms. C. Oscar Rodrguez
Rivera Dr. Ricardo Basurto
Gutirrez Dr. Feliciano
Milin Suazo

Cdigo
Interno
MX-0-310699-52-12-00-09-
11

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola,

Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPA-
CONACYT-COFUPRO por el apoyo econmico para la ejecucin del Macro-
proyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, registro No. 109107 y para la publicacin de este Folleto Tcnico.

La presente publicacin cont con 500 ejemplares y se termin de imprimir en

Octubre de
2011 en la
imprenta
 Dzibal
impresos
Belisario Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Quertaro, Qro.
Vivir Mejor

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
~ ..
www.inifap.gob.mx
 inifap
Instltutc Naclonalde lnvestlgacionea
Forestales. Agrfcolas y Pecuttrlas