A Desvendar a Qumica do dia-a-dia

A Qumica do
chocolate p Ver video online

A qumica de que falamos aqui comea nos gros de cacau, E das seis formas de polimorfismo possveis para o chocolate,
continua com as reaes produzidas pela sua fermentao s uma tem as caractersticas que os consumidores apreciam:
e torrefaco, e s acaba na cristalizao. No h dvida, apresenta uma superfcie sedosa, tem uma textura suave, e
s a qumica nos poderia proporcionar o prazer sublime derrete-se temperatura da lngua... hummm!
do chocolate! Infelizmente, esta forma mais saborosa, no a forma mais
O chocolate actual o resultado de um longo processo de estvel, e o ltimo desafio dos fabricantes de chocolate
descobertas, experincias e inovao e de seguida vamos garantir que o todo o chocolate cristaliza na forma correta.
conhecer alguns passos importantes que o tornam to Isto s conseguido atravs de um ciclo de aquecimento e
delicioso. arrefecimento, com temperaturas muito controladas.
A semente de cacau que colhida do fruto est muito longe Conserve o seu chocolate temperatura adequada para
de ter o aroma e o sabor que associamos ao chocolate. no desperdiar os prazeres da qumica!
O primeiro processo indispensvel para formao das subs-
tncias responsveis pelo sabor do cacau a fermentao Para saber mais
destas sementes, a qual envolve vrias reaes qumicas.
Os primeiros vestgios da utilizao do cacau datam de 600
Mas o que importante reter que durante este processo
a.C. e foram encontrados em recipientes de cermica Maia.
que a protena de reserva das sementes comea a ser
Na verdade, civilizaes pr-colombianas, como as dos maias
decomposta nos seus aminocidos constituintes.
e astecas, j trabalhavam as sementes de cacau, torrando-as
O passo seguinte a torrefaco, que permite a evaporao da
e transformando-as numa pasta qual adicionavam gua e
gua e de alguns compostos de cheiro e sabor desagradveis
especiarias, obtendo uma bebida chamada chocolatl. Esta
dos gros de cacau. Mas a verdadeira maravilha qumica
era apenas para consumo da nobreza, sendo oferecida aos
da torrefaco a cascata de reaes que ocorrem entre
deuses em cerimnias religiosas. Quando, no sculo XVI, os
os aminocidos formados na fermentao e os acares
navegadores espanhis chegam Amrica central, trazem
presentes no gro. Estas reaes do origem aos compostos
a bebida para a corte, juntamente com todo o misticismo
responsveis pelo aroma e sabor do chocolate: aldedos,
que envolvia o chocolate ao qual os nobres espanhis
esteres, cetonas, pirris, e formam tambm os compostos
atribuam poderes afrodisacos, enquanto as chefias militares
que do a cor castanha ao gro. Ocastanho chocolate!
acreditavam que aumentava a resistncia dos combatentes.
O ltimo passo em direco s delcias do chocolate a
As origens do chocolate confundem-se, desta forma, com a
cristalizao. O principal responsvel pela textura do cho-
sua aura de sabor pecaminoso associado ao bem-estar e a
colate, a manteiga de cacau, pode cristalizar de seis formas
uma energia revitalizadora. O bilhete de identidade qumico
diferentes uma propriedade designada por poliformismo.
do chocolate pode explicar estas e outras virtudes. ll Fig. 14.1 Trs das possveis formas de polimorfismo de
O polimorfismo um arranjo diferente das molculas para
J sabemos que a textura caracterstica do chocolate se deve chocolate.
formar o estado slido, mas desse arranjo resultam diferentes
cristalizao da manteiga de cacau na forma adequada para
propriedades fsicas, como a cor, o brilho e a temperatura
derreter temperatura da boca. Mas no cacau podem ser
de fuso.
identificados mais de 400 compostos qumicos diferentes,
A Qumica do chocolate

pelo que, nesta mirade de substncias qumicas, fcil Curiosidade

encontrar candidatos para explicar o prazer do chocolate.
A qumica que ajuda a compreender o prazer que sentimos
Desde logo, porque grande parte destes compostos pos-
ao comer chocolate, explica tambm a razo pela qual o
suem a destreza de interagir com a qumica cerebral, isto ,
mesmo no deve fazer parte da alimentao dos animais
atuam como neurotransmissores. Uma dessas substncias
de estimao. Ces e gatos no devem comer chocolate
a feniletilamina, provavelmente a molcula mais famosa
e a razo para esta incompatibilidade qumica est na ll Fig. 14.2 Estrutura da alfa-endorfina.
do chocolate por estar associada qumica do amor (ver
teobromina. Este composto, que no organismo humano
tambm Qumica do Amor), uma vez que faz acelerar o
facilmente metabolizado, acumula-se no organismo de
ritmo cardaco, tal e qual como quando estamos apaixonados.
alguns animais em especial nos ces, onde pode atingir
O consumo de chocolate estimula tambm a produo de
rapidamente concentraes txicas. Assim, o que para o ser
endorfinas no crebro. As endorfinas so opiides naturais,
humano um estimulante fraco, no caso de ces e gatos
produzidos pelo organismo, responsveis por sensaes de
um estimulante forte que pode originar arritmias cardacas,
bem-estar e euforia. O chocolate possui ainda canabinides
entre outros sintomas. Concluso, o melhor mesmo guardar
substncias assim designadas por induzirem no crebro
a caixa de chocolates toda s para si!
efeitos semelhantes ao da canbis como por exemplo a
anandamida. Este composto degrada-se facilmente no nosso
organismo, mas o chocolate tem ainda o condo de possuir
substncias que retardam a sua degradao. ll Fig. 14.3 Estrutura da anandamida.
No chocolate encontram-se tambm substncias como o
triptofano e a teobromina. O primeiro um aminocido res-
ponsvel pela produo de serotonina, um neurotransmissor
que induz sensaes de prazer e que interfere no estado
de humor e sonolncia. A teobromina, por sua vez, um
estimulante fraco, da mesma famlia da cafena e, por esta
razo, apontada como responsvel pelo vcio do chocolate.
Poderamos continuar a enumerar substncias que concorrem
para o ttulo de responsveis pelo prazer e vcio em comer
chocolate. No entanto, a existncia de choclatras (viciados
em chocolate) muito discutida na comunidade cientfica,
ll Fig. 14.4 Estrutura da teobromina.
uma vez que a quantidade destes compostos numa barra
de chocolate quase sempre insuficiente para provocar
dependncia e sensaes de prazer.
Mas, apesar do prazer em comer chocolate poder ser to
efmero como um quadrado de chocolate na nossa boca,
j todos (com)provmos a sua boa qumica!

ll Fig. 14.5 Estrutura do triptofano.

A Qumica do chocolate
Faa em Casa
Falar em chocolate provoca, quase sempre, um desejo
instantneo de o saborear. Por isso, o que propomos que
experimente fazer em casa Mousse de Chocolate! E, para
a fazer, vai precisar apenas de dois ingredientes: chocolate
e gua!
A receita da autoria de Herv This, cientista francs,
considerado pai da gastronomia molecular. Herv This
desenvolveu esta ideia quando procurava criar espumas
semelhantes ao chantilly. O chantilly tem como base as
natas que, quimicamente falando, so uma emulso de
gordura em gua. Uma vez que o chocolate possui uma
grande percentagem de gordura manteiga de cacau
este cientista concluiu que bastava juntar gua para obter
uma emulso. claro que esta coexistncia pacfica entre
a gordura do chocolate e a gua apenas possvel devido
aos emulsionantes, como a lecitina, que o chocolate contm.
A estabilidade das emulses assegurada pelos emulsionantes:
substncias, como a lecitina, cujas molculas possuem duas
partes distintas, uma que atrai as molculas de gua parte
hidroflica e outra que evita a todo o custo o contacto com
o meio aquoso fixando-se nas molculas de gordura parte
hidrofbica. Deste modo, possvel formar-se uma mistura
estvel, como a de gua e chocolate.
Para obter uma espuma perfeita de chocolate, Herv This
precisava apenas de introduzir um pouco de ar, algo que a
fsica rapidamente resolve com efeitos mecnicos to simples
como bater a mistura. A cozinha assim um laboratrio por
excelncia e o primeiro passo desta experincia consiste em
vestir o avental de chefe de cozinha cientfica.
Ingredientes
250g de chocolate com elevada
percentagem de cacau
200ml de gua
Gelo
Procedimento
Junte, num tacho, o chocolate partido em pequenos pedaos
e os 200ml de gua (pode colocar outro lquido como ch ou
sumo de laranja). Leve o tacho ao lume para que o chocolate
derreta e fique bem misturado com a gua. De seguida, verta
a mistura para uma taa. Coloque o gelo e um pouco de gua
num recipiente grande. No seu interior, coloque a taa com
a mistura de chocolate e gua e bata bem com a batedeira. ll Fig. 14.6 Herv This:: Associated Press / Alexandra Boulat
Apesar de, inicialmente, a mistura parecer muito lquida, no
desista. Ao fim de 10 minutos vai ver a sua mousse a formar-
se. Um pouco antes de obter a consistncia desejada, pare
de bater, pois a espuma ficar ainda um pouco mais espessa.
Resultado
Uma mousse de chocolate, cremosa e pronta em 15min,
sem passes de magia, apenas com cincia!
O que aconteceu?
Para Herv This conseguir fazer esta receita, precisou de
conhecer no s a composio do chocolate, mas tambm
as propriedades das emulses e das espumas como o chan- ll Fig. 14.7 Mousse de chocolate
tilly. As emulses e espumas so exemplos de disperses
coloidais utilizadas na cozinha. Uma disperso coloidal
uma mistura de pequenssimas partculas insolveis que se
encontram uniformemente dispersas num meio contnuo.
s partculas d-se a designao de fase dispersa.
As misturas coloidais so classificadas de acordo com o
estado (gasoso, lquido ou slido) das partculas e do meio
contnuo, conforme est ilustrado na tabela.
Por exemplo, uma espuma no mais do que a disperso
de bolhas gasosas num lquido.
Disperses coloidais na cozinha
Mistura Fase dispersa/meio Exemplo
Emulso Lquido/Lquido Maionese
Espuma lquida Gs/lquido Chantilly
Espuma slida Gs/slido Po
Gel Lquido/slido Gelatina
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Estes sistemas so muito instveis, da a necessidade de
alguns truques na cozinha o sumo de limo para produzir
umas ptimas claras em castelo ou o recipiente de gelo
para controlar a temperatura deste chantilly chocolate. Ao
baixarmos a temperatura da mistura estamos a provocar a
solidificao da gordura da manteiga de cacau existente no
chocolate, o que permite a estabilizao da espuma formada.
Para alm do chantilly chocolate, o conhecimento destas
misturas permitiu tambm desenvolver j outros produtos
como o chantilly de queijo. Um exemplo da cincia ao
servio da inovao culinria!
QdC@UA
a
atravs de um fenmeno designado por difraco
de raios-X que os cientistas podem descobrir a
estrutura molecular de vrias substncias e, inclusiv,
identificar as diferentes fases cristalinas de alimentos
como a manteiga de cacau utilizada no fabrico do
chocolate. Esta uma das ferramentas utilizadas
pelos investigadores da Universidade de Aveiro. Um
exemplo dos trabalhos em curso nesta rea o estudo
e caracterizao das transformaes polimrficas
em compostos de interesse farmacutico: diferentes
polimorfos do mesmo medicamento (princpio activo)
podem apresentar capacidade teraputica distinta.
A cristalografia uma tcnica surgida h cerca
de 100 anos que permite espreitar o interior da
matria (quando este organizado e baseado em
simetrias e padres como no caso dos cristais),
dando a conhecer o seu arranjo a nvel atmico.
Esta tcnica permite ficar a saber como os ies de
cloro e de sdio se dispem para formar os cristais
de sal utilizado na cozinha, ou como o polmero
de DNA se organiza em dupla hlice. Para dar a
conhecer o contributo da cristalografia no avano
da nossa sociedade, 2014 ser o ano internacional
da cristalografia, celebrando tambm os 100 anos
sobre a atribuio do prmio Nobel da Fsica aos
fundadores desta cincia (o alemo Max von Laue,
galardoado em 1914, evos britnicos W.H. Bragg e
W.L. Bragg (pai e filho), galardoados em 1015).
Contacto
Dr. Filipe Paz
Departamento de Qumica / CICECO
Universidade de Aveiro