Una isoterma de adsorcin (tambin llamada isoterma de sorcin) describe el equilibrio de

la adsorcin de un material en una superficie (de modo ms general sobre una superficie
lmite) a temperatura constante. Representa la cantidad de material unido a la superficie
(el sorbato) como una funcin del material presente en la fase gas o en la disolucin. Las
isotermas de adsorcin se usan con frecuencia como modelos experimentales,1 que no hacen
afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables medidas. Se obtienen a partir
de datos de medida por medio de anlisis de regresin.

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre
la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor humedad relativa.

El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de

su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de
equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.

La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de hmedad

con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la
humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada.

Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica toma el nombre de
isotermas de absorcin y desorcin.

La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del
agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua

se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua
presente interacciona con la superficie del alimento.
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante, corresponde
a multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que
un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los
valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento
presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y
crecimiento microbiano.
Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, Jos: Ciencia Bromatolgica.
Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos, Brasil.

Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y empricos para la prediccin y el

ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en funcin de la actividad de agua. La
bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y
otros parmetros experimentales.

Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (Brunauer- Emett- Teller), la
cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua.

El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es esencial para poder determinar su Aw,
conociendo su contenido de humedad.

8.2 Isoterma de adsorcin:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR

atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del
alimento como de la atmsfera.

8.3 Isoterma de desorcin:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la
grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor
de la atmsfera.

Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la
actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a determinada
temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la
HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante[2]. Ver
figura 13.
 Figura 13. Isotermas de adsorcin y desorcin

En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las
presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a temperatura constante. En el eje de las
abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.

8.4 El fenmeno de histresis en las isotermas de sorcin[3]

Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los fenmenos de ganar o
perder humedad no son reversibles en el alimento, la no "coincidencia" en ganar y perder agua
sobre la isoterma se denomina histresis.

Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a
los obtenidos en la curva de adsorcin. Este fenmeno se denomina Histresis. La histresis
puede ser explicada por la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desnaturalizacin que
puede ocurrir durante la desorcin de las protenas, o la concentracin de solutos en el alimento.
Las protenas desnaturalizadas reducen su capacidad de retencin de agua una vez han sufrido
fenmenos de desorcin.
Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de hidratacin y
desecacin. Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos.
Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil

Para Bello, Jos en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de
hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin grfica con las isotermas de
los procesos de desecacin (fenmenos de desorcin). Esto significa que uno y otro proceso
siguen caminos diferentes en los alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos
no son reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente para los diversos
alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes
cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de
la variabilidad que acompaa a la concentracin de los componentes qumicos de los alimentos,
as como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar, que
caracteriza a cada alimento.

Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo contenido
acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est considerando la
hidratacin del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la
isoterma sigue caminos diferentes. De aqu su importancia en la repercusin de la tecnologa de
alimentos, donde este fenmeno alcanza un gran inters de tipo prctico. As, una vez conocidas
las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y desecacin para la elaboracin de un
alimento concreto, es posible hacer predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el
tratamiento tecnolgico como en su conservacin.

Explicando la grafica 14, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de Ho,
su situacin en la isoterma corresponde al punto A, con una actividad acuosa Aw1. Si por
diferentes causas pierde agua, como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control
incorrecto en su proceso de desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido
acuoso adecuado para su comercializacin (Ho), en este caso, su situacin sobre la isoterma
corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que resulta mayor que la del punto
A1. Por consiguiente, debido al fenmeno de histresis, un alimento que ha tenido que ser
rehidratado despus de una desecacin, contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de
agua bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una mayor
facilidad para que se pueda alterar.