TECNOLOGA DE ALTAS PRESIONES

El procesado por altas presiones es una tecnologa alternativa a tratamientos

tradicionales, que permite desarrollar y comercializar productos alimenticios
innovadores. Esta tecnologa va ganando peso en diversos sectores de aplicacin,
siendo Espaa uno de los pases del mundo que apuesta ms fuerte por el procesado
de alimentos por altas presiones.

El tratamiento de conservacin por altas presiones, es un proceso no trmico que

consiste en someter al alimento a una elevada presin transmitida por el agua (de entre
400 - 900 MPa o 4.000 9.000 bares), durante un tiempo de forma uniforme en el
alimento. Debido a que el medio utilizado para la transmisin de la presin es el agua, el
tratamiento tambin se denomina altas presiones hidrostticas (HPP). Siempre que los
envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya
envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en
refrigeracin, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destruccin de esporas
o la inactivacin de enzimas.

Por el contrario, s que resulta eficaz en la inactivacin de clulas vegetativas. La

resistencia a las altas presiones vara mucho de unos microorganismos a otros, siendo
en general las bacterias gram positivas ms resistentes que las gram negativas. Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus son particularmente resistentes a este
tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requirindose presiones por encima
de los 10.000 bar.

Con este tratamiento se pueden obtener productos de ptima calidad microbiolgica sin
modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo del alimento. Se trata por tanto de
una tecnologa interesante para el desarrollo de nuevos productos.

Desarrollo industrial de las Altas Presiones en alimentacin

1990. Desarrollo de esta tecnologa a partir de 1990 en Japn, como alternativa a la

irradiacin. Aparecen los primeros productos comerciales, como zumos de frutas,
mermeladas, topping de frutas y carnes.
1995. Comercializacin de zumo de naranja en Francia.
1997. Introduccin en el mercado de guacamole (EE.UU.) y el jamn cocido loncheado
(Espaa).
1999. Comercializacin de ostras en Estados Unidos
2000. Lanzamiento de salsas en Estados Unidos.
Productos comerciales

Productos comerciales existentes en la actualidad en los cuales se han aplicado las

Altas presiones:

Productos crnicos: para la destruccin de microorganismos patgenos, la

higienizacin y aumento de la vida til o la estabilizacin de productos sin aditivos o sin
sal.
Productos vegetales: para la higienizacin y aumento de la vida til, para conservar el
color, sabor y vitaminas, etc.
Zumos y bebidas: para la higienizacin y aumento de la vida til, para conservacin del
color, sabor y vitaminas o la reduccin del amargor en el zumo de pomelo.
Productos de la pesca: desarrollo de nuevos productos, la higienizacin e incremento
de vida til, para la extraccin de la carne cruda de mariscos y crustceos, procesada
pero no cocida, etc.

Oportunidades comerciales de las Altas Presiones

Productos frescos mnimamente procesados y libres de aditivos artificiales: Aguacate,

Ensaladas, Zumos de frutas, Queso fresco.
Productos con un efecto original y nico causado por las Altas presiones: Desconchado
de ostras, aceleracin de la maduracin del queso.
Productos con alto riesgo comercial para el productor debido a la presencia de
patgenos: Pescados y mariscos ahumados en fro, reestructurados de pescado.
Productos termolbiles de alto valor aadido: Compuestos funcionales o
biolgicamente activos (suplementos, alimentos funcionales, nutraceticos y ecolgicos)
Productos lcteos. Conservacin de la bioactividad de algunos ingredientes
funcionales, incremento de la vida til del yogur o quesos, desarrollo de bebidas
probiticas sin fermentar, etc.

Ejemplos de aplicacin de las altas presiones en productos novedosos

Mantenimiento de la frescura de zumos (Donny Boy Fresh Food, Australia): las altas
presiones isostticas les ha permitido poner en el mercado zumos de manzana
varietales, un zumo de naranja con calidad similar al fresco, y preparados de frutas ms
naturales. Con un alto efecto de letalidad microbiolgica, esta tecnologa es ms
respetuosa con la calidad nutricional y organolptica de las frutas que los procesos
trmicos tradicionales. Las altas presiones no tienen un efecto negativo en el producto
en cuanto a disminucin del contenido de vitaminas, antioxidantes y otros compuestos
responsables de los atributos sensoriales y funcionales del alimento. Los zumos tienen
una vida til de hasta tres meses en fro y en algunos preparados de fruta se puede
alcanzar una caducidad de hasta cuatro meses.

Productos lcteos funcionales (Fonterra cooperative Group, Nueva Zelanda): Fonterra

ha comercializado varios productos lcteos aprovechando las alternativas que el
procesado por altas presin ofrece, entre ellos, una bebida monodosis de 100 ml. a base
de calostro de vaca, considerado un producto funcional por sus propiedades
beneficiosas para la salud y que pierde sus propiedades originales fcilmente si se
procesa con calor.

Gracias a las altas presiones isostticas, respetuosas con la funcionalidad de los

productos, se pueden obtener bebidas lcteas funcionales de sabores, con hasta seis
meses de vida til en refrigeracin y cuatro meses a temperatura ambiente.

Nuevos productos de foie listos para consumir (Martiko, Espaa): para el foie, el
proceso por alta presin es muy interesante ya que consigue descontaminar en fro el
producto, sin modificarlo. Una de las empresas que est investigando en esta rea es
Martiko, lder en el sector de productos derivados de pato a nivel nacional, que esta
realizando ensayos en productos delicatessen como lonchas o escalopes de foie
braseado o bombones de foie refrigerados cubiertos de almendra.