Introduccin

El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas,

con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable
y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de
azcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes hermticos para evitar
contaminacin, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin
de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por
consiguiente al consumidor. El almbar es una mezcla de agua y azcar que se
espesa ms o menos al fuego y que sirve de mtodo de conservacin para muchas
frutas. El conservante es el azcar, pues numerosos microorganismos no
soportan la concentracin de azcares para sobrevivir. El almbar se puede
condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limn.
Una vez elaboradas las frutas en almbar, se procede a envasarlas. Los envases ms
adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren
hermticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier
filtracin de aire arruinara la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse
a lmximo con la higiene y la manipulacin y una vez envasadas las frutas en almbar,
se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir
el vaco y limitar al mximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita
el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Acompaar cada bote con un sello en el que
figure la fecha de elaboracin es una medida acertada para no encontrarse una
sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quiz la poca del ao de mayor
abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en
almbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el ao. De esta
forma, se pueden conservar frutas cuando estn baratas y de temporada con la
ventaja aadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y
tomar la fruta en almbar como postre el da que se necesite. La fruta en almbar se
puede consumir tal cual est conservada, acompaada con canela, especias, licores y
otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y
bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la
adicin expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las
caloras del postre.
 ELABORACIN DE CONSERVA DE PIA EN
ALMBAR

DEFINICIN

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento trmico).

OBJETIVOS

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de frutas

en almbar.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin
de conservas en almbar.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad

INGREDIENTES

Azcar: Se utiliza para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar. Se
emplea azcar blanca refinada.
Acido Ctrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe hasta un valor de
3,83. Se aade a ciertas frutas ligeramente cidas para reducir el pH por
debajo de 4,5.
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe y aumentar la viscosidad El
estabilizador ms empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).

MATERIALES

Tabla de picar
Cuchillo
Balanza
Ollas
 Azcar (100Brix)
Pia (10Brix)
1 Kg

Agua (0Brix)

Conserva (18Brix)
2 Kg
Almbar (26Brix)
1 Kg

BM Conserva: BM Almbar:

Almibar + Pia =C W+Az.= Alm.

1(x) + 1(10) = 2(18) W (0) + Azcar (100) = 1(26)

x= 26 Brix Azucar .= 0.26 Kg

Agua = 1-0.26 = 0.74 Kg

Pia = 1 Kg

Agua = 0.74 Kg

Azcar = 0.26 Kg

CMC = 0.1% (Almbar) = 1Kg

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVA DE PIA

PIAS

RECEPCIN


agua LAVADO agua de lavado



SELECCION fruta de rechazo


PELADO Y DESCORAZONADO cscaras y corazones

TROCEADO

PREPARACIN DEL JARABE DE
Agua, azcar 35 Brix / 90 C
LLENADO

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

ADICION DEL JARABE DE
jarabe 35 Brix 30% jarabe
LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIN 95 C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 C

ALMACENAMIENTO

CONSERVA DE PIA
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la

fruta que entrar a proceso. La pia se
recibe sin el penacho o corona para
evitar el exceso de desechos dentro de
la planta.

Lavado: las pias se lavan con chorros de

agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una
proporcin de dos partes de cloro por
milln de agua (2 ppm).

Seleccin: se selecciona la fruta sana y

con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un
estado de 3/4 de maduracin para que
resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.
 Pelado y Descorazonado: la pia se pela
con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la
cscara a si dejar ojos (semillas). La
cscara se recoge en recipientes limpios
y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almbar. Se elimina el corazn
haciendo cortes rectos con el cuchillo o
con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la pia libre de cscara y corazn

se puede cortar de varias formas: en
cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en
tringulos. Los trozos que no cumplen con
el tamao se procesan junto con las
cscaras y el corazn.

Preparacin del almbar de llenado: en una

olla o marmita se prepara un almbar simple
de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y
calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada
5 litros de agua.. Se revisa la concentracin
del almbar y de ser necesario se agrega un
poco ms de azcar.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas
se lavan con agua y jabn y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de pia se

acomodan en los frascos de procurando
que queden acomodados para que quepa
la mayor cantidad de ellos.

Adicin del almbar: se agrega el almbar en

caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 %
almbar. Se colocan las tapas y se cierran
hermticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de

nuevo en el bao con agua y se
calientan a ebullicin durante 15
minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar
que los frascos se quiebren. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por
completo.

Enfriamiento: los frascos se enfran

primero con agua tibia y luego fra para
evitar que el cambio de temperatura
quiebre el vidrio.
CONCLUSIONES:

La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar o

conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, es
por ellos que en estos productos las caloras y azcares presentes no son
nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que
absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta
despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de conserva.