INTRODUCCION

El hombre ha empleado durante muchos siglos los tejidos animales como alimento, sin prestar
demasiada atencin ni a sus funciones vitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antes de ser
consumidos; sin embargo en la actualidad la industria crnica, ha aumentado la bsqueda de
mtodos que controlen la cantidad y la uniformidad del producto final.

Esto ha llevado a investigar las causas de variacin de calidad de la carne con miras a su mejora.

La fibra muscular o miocito es una clula fusiforme y multinucleada con capacidad contrctil y de
la cual est compuesto el tejido muscular. La membrana celular se denomina sarcolema y el
citoplasma sarcoplasma.

Contiene orgnulos celulares, ncleos celulares, mioglobina y un complejo entramado proteico de

fibras llamadas actina y miosina cuya principal propiedad, la contractilidad, es la de acortar su
propia longitud cuando son sometidas a un estmulo fsico, qumico, elctrico o mecnico.

La fibra muscular es una clula muy particular. Observada al microscopio, exhibe bandas oscuras
(la banda "A") y bandas claras (la banda "I"). La banda clara I es intersecada por una lnea llamada
lnea "Z". A su vez, la banda oscura A es intersecada por la lnea "M". Entre la banda oscura A y la
lnea M que la interseca est un espacio claro llamado zona "H". Todas estas bandas y lneas no son
ms que la organizacin de la maquinaria contrctil de la fibra muscular llamada sarcmero, la cual
se extiende desde una lnea Z hasta la siguiente.

La banda I del sarcmero no es ms que un grupo de fibras de actina una al lado de la otra. La
banda A contiene las fibras de miosina, las cuales son ciertamente ms gruesas que las de actina.
Ambas fibras se superimponen en el espacio de la banda A.

Las distrofias musculares, que son las miopatas ms frecuentes, provocan una degeneracin
progresiva del miocito (fibras musculares)
 ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR (MUSCULO)

La estructura del msculo est en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se
organizan a tres niveles distintos:

FIBRA MUSCULAR

La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de
fibras:

A) Fibras Lisas.
Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales.
Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y
est controlada por el sistema nervioso vegetativo.

B) Fibras cardacas.

Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y transversales imperfectas, se pueden

bifurcar en sus extremos y tienen un solo ncleo central. Su regulacin es involuntaria y
est controlada por el sistema nervioso vegetativo.
 C) Fibras esquelticas.

Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y transversales, tienen ncleos

dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin de una clula con otra) cuyo origen es la
fusin de mioblastos (los mioblastos de msculo esqueltico son las clulas precursoras de
las fibras musculares.). Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema
nervioso somtico (el sistema nervioso somtico es el que informa al organismo sobre el
medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del msculo esqueltico).

En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:

a) El sarcolema o membrana muscular,

Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse en
estrecha relacin con el retculo endoplasmtico.

b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer una protena con capacidad de fijar
el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico color
rojo. La fibra muscular, adems, almacena hidratos de carbono en forma de glucgeno.

c) Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro) de naturaleza proteica, son las
responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la
fibra, a la que recorren en toda su extensin, unindose finalmente al sarcolema.
 COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE LAS FIBRAS:

A) Fibras musculares
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de dimetro cada una, colocadas
longitudinalmente)
Filamentos. gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina)
delgados (7 nm de dimetro-protena actina. )

Para indicar su relacin con el msculo, as tendramos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.

Tipos de fibras musculares

Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen por su actividad funcional,
ellas son:

Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta,

Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y

contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy intenso), de mitocondrias y
de gotas lipdicas.

La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxgeno que le confiere la mioglobina,

determinan que la energa necesaria para sus procesos se obtenga por va aerobia, mediante el ciclo
de Krebs.

La fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas que
ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. ste ltimo es muy escaso, como su contenido en
mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de
glucgeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos tipos:

Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia, como de la anaerobia, mediante
gluclisis y

Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y mioglobina, son
fibras de contraccin rpida por poseer un elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a
los pasivos o elsticos.
Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de caracteres
intermedios.

Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de
energa por molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan
como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa proporciona 40 ATP)
como las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso proporciona 130 ATP).

Fibras blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por
molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucgeno
del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de
la sangre, someten a gluclisis por va aerobia o, principalmente por va anaerobia, obteniendo 3
ATP por molcula.