Departamento de Agronoma

Curso de Manejo y Tecnologa Postcosecha

Deterioro y Prdidas Postcosecha de Productos Hortofrutcolas.

Facilitador:
Ing. Jos Fortuna

Santiago de los Caballeros, de 2017

 Deterioro Postcosecha de Productos Hortofrutcolas.

Las enfermedades postcosecha de los productos hortofrutcolas son aquellas que

se presentan despus de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes
de ser consumidos o procesados.

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente los productos ms susceptibles al

deterioro postcosecha.

Algunas de las razones son las siguientes:

Cambios fisiolgicos: senescencia y maduracin.

Daos mecnicos causados por magulladuras debidas a roces,
comprensin o impacto.
Dao qumico.
Causas patolgicas: descomposicin por microorganismos.

Importancia y magnitud del problema.

Importancia: Los hongos y las bacterias son responsables de elevadas prdidas

poscosecha en frutos y vegetales frescos. Algunas fuentes estiman que dichas
prdidas son del orden de 5-25% en pases desarrollados y 20-50% en pases en
desarrollo.

La magnitud del dao de ambos escenarios, en los pases desarrollados

usualmente prevalecen en condiciones ambientales (temperatura, humedad)
menos favorables para la ocurrencia de daos, se dispone de recursos
tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas postcosecha y las mayores
exigencias de mercado obligan a un manejo usualmente ms eficiente.
Las enfermedades de la postcosecha de los productos agrcolas son aquellas que
se presentan despus de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes
de ser consumidos o procesados.

Prdidas Postcosecha

Prdida: es una reduccin del peso de alimento disponible. Las prdidas

pueden incluir daos y alteraciones, que hacen los alimentos menos
comestibles o incomestibles.

Las causas de las prdidas postcosecha son:

1. Prdidas fsicas: Las prdidas de material. Se miden fcilmente pesando.

2. Prdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que
condicionan el rechazo de los productos por los mercados.

Las causas de las prdidas postcosecha.

Prdidas nutricionales: estas son difciles de medir y raramente

importantes, estas son diferentes de la reduccin del potencial nutritivo
derivado de las prdidas fsicas.

Prdida pre-cosecha: Las prdidas agrcolas son producidas por los

microorganismos, las plantas parsitas, las plagas de vertebrados o
invertebrados, las mquinas y las sustancias qumicas.

Prdida postcosecha: Se produce entre la cosecha y el consumo.

Incluyen las prdidas y daos durante el almacenamiento y el transporte,
las prdidas por accin de los insectos, roedores y agua, las prdidas
durante la desecacin y el procesado.

Prdidas durante la cosecha: Las cosechadoras son esenciales en la

agricultura moderna, pero pueden sufrir destrozos en los mecanismo de los
equipos no estn bien ajustados.
Daos y prdidas.

Daos y prdidas

Los daos son una manifestacin visible de una alteracin que

posteriormente pueden dar lugar a una prdida.

Hay prdidas cuantitativas (peso o volumen) y cualitativas (deshidratacin,

marchitamiento y baja en la materia grasa).

Las estadsticas muestran que las prdidas totales, desde la cosecha al

consumo, pueden representar un 40% de la produccin en las zonas
clidas y hmedas, y un 10% en las zonas secas.

Una parte de las prdidas se originan naturalmente en el almacenamiento,

dependiendo del valor de las mismas y del manejo que se haya hecho.

Por ejemplo, en los oleaginosos atacados por los insectos produce su

ranciedad, derivada del aumento de cidos grasos libres. Todas estas
prdidas finalmente tienen un valor comercial.

TRANSFORMACION Y PRDIDAS EN POSCOSECHA

TRANSFORMACION: cualquier manifestacin que modifique la calidad

del alimento

1. NATURALES: ocurren ms all de la voluntad del hombre. Ej. madurez

2. PROVOCADADAS: cuando voluntariamente se modifica un alimento, ya
sea por medios fsicos, qumicos, bioqumicos o microbiolgicos.

DESEABLES INDESEABLES
DESVERDIZACIN PERDIDA DE CALIDAD
MADURACIN PERDIDA VALOR COMERCIAL 1RIO
DESCOMPOSICIN

Descomposicin: cualquier manifestacin que modifique la calidad del

alimento hasta el punto de inutilizarlo.
Caractersticas de los productos hortofrutcolas:

Tejidos vivos.
Alto contenido de agua.
Sujetos a ataques de patgenos.
Muy dispares en morfologa, composicin y fisiologa.

Las frutas y hortalizas, segn la evolucin de las transformaciones

naturales, se clasifican en:

POCO PERECEDERAS: frutas secas, cereales, legumbres secas, etc.

SEMIPERECEDERAS: tubrculos, races carnosas, etc.
PERECEDERAS: la mayora de las frutas y hortalizas

PERDIDAS EN POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las prdidas se deben a factores:

LOS DAOS SON DE ORIGEN:

FSICOS
QUMICOS-BIOQUIMICOS-METABLICOS
BIOLGICOS
FSICOS Mecnicos

Las prdidas de postcosecha atribuidos a los mismos se traducen en:

Prdidas de valor comercial.

Potencian otros daos: Heridas permiten entradas de patgenos.

Se producen por:

Factores naturales: Ej, lluvia, granizo, insectos, vientos, etc.

Factores controlables: Ej. Poda, riegos, fertilizaciones, daos de cosecha,
empaque, etc.

QUMICOS BIOQUIMICOS- METABOLICOS

Derivan de reacciones producidas entre los componentes o con elementos

externos. Ej. Con O2 temperatura y humedad relativa.
Entre ellos:

Agua: Acta a travs de su interaccin con componentes internos fija el valor de

AW y su prdida en porcentaje x transpiracin determina la
MARCHITEZ: Principal prdida de postcosecha. Se estima una prdida que
supera el 50% en hortalizas de hoja. El producto pierde PESO y TEXTURA.

Recordar que el agua se mueve de mayor a

menor potencial.

ESTRATO CUTICULAR LESIONADO.

Transpiracin:
Prdida de agua del fruto u hortaliza al ambiente
determinada por la diferencia de presin de vapor
entre ambos.

Es un fenmeno Fsico, superficial.

Afectada por:

superficie especifica (superficie/volmen).
naturaleza de la cobertura (estructura, espesor,
caractersticas de los poros naturales).
dao mecnico.
temperatura y velocidad del aire circundante.
Sntomas de prdida de agua en frutas y hortalizas

QUMICOS BIOQUIMICOS- METABOLICOS

Cambios fisiolgicos: Son producto de reacciones qumicas internas y

respuesta de componentes del medio ambiente.
 Respiracin: Es el factor ms limitante luego de la cosecha para la
conservacin y no hay posibilidad de impedirlo ya que se generan
reacciones ms indeseables an.

Dao por presencia de etileno: Produce decoloraciones en hortalizas

verdes por destruccin de clorofila, acelera la madurez normal, amarillea
rpidamente las cabezas de coliflor y les desprende las hojas protectoras.

Daos inducidos por etileno

Dao en coliflor
Fuente:postharvest.ucdavis.ed
u/hortalizas.2013

Dao en lechuga

Otro Factor Fsico

Daos catalizados por la luz: Frecuentes en papas Ej. Enverdecimiento

de papa, tambin incide en prdidas por brotacin (cebollas, papas, ajos),
amarillamiento de cabezas de coliflor.
Daos Biolgicos

BACTERIAS HONGOS PLAGAS

Su desarrollo est ligado a:

1.- Caracteres del alimento.

Composicin.
pH / Aw
Potencial de O2

2.- Condiciones ambientales.

Temperatura
Humedad relativa

Condicionantes de dao: pH

A pH <4,5 ms factible el desarrollo de hongos y levaduras.

A pH > 4,5 ms factible la aparicin de bacterias.
Condicionantes de dao: Aw

Las Bacterias requieren Aw mayor que 0,90

Los hongos requieren Aw mayor que 0,80
Las levaduras requieren Aw mayor que 0,88

Alimento Aw
Frutas
Hortalizas
Jugos de Fruta 0,97 o Mayor
Huevos
Carnes
Quesos
Pan 0,93 - 0,96
Salchichn
Mermeladas
Dulces (de 63 % de slidos
0,82 - 0,86
solubles)
Jaleas
Frutas secas o desecadas 0,72 - 0,80
Congelados
- 5 C 0,95
-10 C 0,91
-15C 0,86
-18 C 0,82

Condicionantes de dao: Ambientales

Temperaturas:

Humedad Relativa

De ellas dependen el desarrollo microbiano y la prdida de agua por marchitez.

Atmsfera ambiente

El manejo de los gases en cmara permite prolongar los tiempos de

almacenamiento.