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EN CARNES
I. OBJETIVO.
B. METODOLOGA
IV. RESULTADOS
= 1 100
Donde:
Muestras Wi Wf muestra %H
Pollo 52.95 48.8 10.03 41%
Res 43.48 36.06 10.02 74%
Chancho 61.43 54.75 10.01 67%
pH neutro
Muestras papel filtro
peso Pi Pf CRA
muestra %
Pollo 1.10 0.26 0.57 28%
Res 1.10 0.23 0.5 25%
Chancho 1.10 0.24 0.53 26%
pH neutro (duplicado)
Muestras peso papel filtro
muestra Pi Pf CRA
%
Pollo 1.10 0.24 0.56 29%
Res 1.10 0.26 0.53 25%
Chancho 1.10 0.25 0.47 20%
DIFERENTES
Segn Ing. Sols Rojas en su gua de prcticas Tecnologa de carnes seala que
para hacer cualquier prctica de control de calidad de carnes se debe medir el pH
de la muestra y tambin su temperatura, solo as se podra comparar los resultados
de un amuestra con otra.
Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA
como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA
est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del
msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP
en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina,
lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las
primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor
sea mucho mayor que en el msculo post rigor.
Medina (2009), agrega tambin que, la CRA es un factor importante, ya que las
ganancias o prdidas de agua afectan el peso y el valor econmico de la carne, por
esto, cuando la carne presenta poca CRA, las prdidas de humedad durante el
almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante
esta etapa. Esta prdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por
evaporacin, en la cual se pierde el agua que se encuentra en forma libre en el
msculo, durante el enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b)
por goteo, el cual tiene lugar durante la exposicin de los cortes a venta, durante el
transporte y almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%).
VI. BIBLIOGRAFA.