06/04/2014

Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias de la Salud

Lic. En Nutricin

NUTRICIN
NORMAL

CONTENIDOS:
HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIN
DIFERENCIA ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE
PRODUCTO ALIMENTICIO
ALIMENTOS PROTECTORES
ALIMENTOS FUENTE
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Y FORTIFICADOS
TIEMPOS DE LA NUTRICIN: ALIMENTACIN,
METABOLISMO Y EXCRECIN.
RGIMEN NORMAL
LEYES DE LA ALIMENTACIN

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NUTRICIN:

Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armnicas

y solidarias entre s, que tienen como finalidad mantener la
composicin e integridad normal de la materia y conservar la vida
Pedro Escudero

La nutricin es la ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes;

la interaccin en relacin con la salud y la enfermedad; los procesos
de digestin, absorcin, utilizacin y excrecin de las sustancias
alimenticias y tambin los aspectos econmicos, culturales, sociales
y psicolgicos relacionados con los alimentos y la alimentacin
Consejo de Alimentacin y Nutricin de la Asociacin Mdica
Americana

NUTRIENTE:

Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro

organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminucin por
debajo de un lmite mnimo, producen al cabo de cierto tiempo, una
enfermedad por carencia.

Clasificacin:
Macronutrientes: HC, Pr, Grasas.
Micronutrientes: vitaminas y minerales.

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales

o elaboradas, que ingeridas por el hombre
aporten al organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biolgicos
La designacin Alimento incluye adems a las
sustancias que se ingieren por habito o costumbre,
tengan o no valor nutritivo, como por ejemplo: t,
caf y condimentos. C.A.A. Art 6, Apart. 2.
Otra definicin:
Toda sustancia, que debido a sus caractersticas
psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser
ingeridos por el organismo contribuye al equilibrio
funcional del mismo.

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Producto Alimenticio: todo alimento que como

consecuencia de su manipulacin industrial ha
cambiado fundamentalmente sus caracteres
fsicos, composicin qumica y caracteres
fisicoqumicos. Ejemplo: yogur, queso, manteca,
fiambres.
Alimento fuente: se considera Alimento fuente
de un principio nutritivo a aquel o aquellos
alimentos que lo poseen en mayor cantidad.
Para que sea considerado alimento Fuente
debe:
Contener el principio nutritivo en
concentraciones elevadas, ser de consumo
habitual y ser de fcil adquisicin.

Alimentos Protectores: son aquellos que

por la cantidad y la calidad de protenas,
vitaminas y minerales que contienen, al
ser incorporados en la dieta en
cantidades suficientes, protegen al
organismo de Principales
Grupo de Alimentos
algunaNutrientesenfermedad por
carencia.
Lcteos Protena, Ca, P, Vitaminas A y D
Nutrientes aportados
Huevo por los
Protena, Fe, Vitaminas A, B1 yAlimentos
B2
Carnes
Protectores: Protenas. Fe, Vitaminas del complejo B
Frutas y Hortalizas Vitaminas y Minerales
Legumbres Protenas, Fe, Vitaminas y Minerales
Cereales Integrales Vitaminas del complejo B

Alimentos funcionales:
Un alimento se puede considerar funcional, si se
demuestra cientficamente que beneficia una o
varias de las funciones orgnicas, mejorando el
estado general de salud y reduciendo el riesgo
de padecer enfermedades
La mayora de los AF se dirigen a la prevencin de
enfermedades cardiovasculares, del cncer, a la
mejora de la funcin intestinal y al fortalecimiento
del sistema inmune.
Se clasifican en: -Alimentos Enriquecidos.
-Alimentos Fortificados.

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Alimentos Enriquecidos: son aquellos alimentos a los

cuales se les ha adicionado nutrientes esenciales con
el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel
poblacional, siendo la comunidad cientfica quien
debe identificar la magnitud de la carencia y los
grupos de poblacin afectados. Ej.: yodacin de sal.
Alimentos Fortificados: son aquellos alimentos a los
que se les adicionado nutrientes, PERO cuya adicin
no es obligatoria, sino que es llevada voluntariamente
por la industria alimentaria. Ej.: Huevos ricos en omega
3, leche fortificada con hierro, yogures con
probiticos

Alimentacin Normal:
Es toda alimentacin que cumpla con las
4 Leyes de la Alimentacin, creadas por el
Dr. Pedro Escudero.

Alimentacin Dietoterpica:
Es aquella alimentacin que se aparta de
alguna de una o ms Leyes de la
alimentacin.

DR. PEDRO ESCUDERO

(1877-1963)

1.LEY DE LA CANTIDAD
2.LEY DE LA CALIDAD
3.LEY DE LA ARMONA
4.LEY DE LA ADECUACIN

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La cantidad de la alimentacin debe ser SUFICIENTE para cubrir las exigencias calricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance

Si no cubre con las exigencias calricas o la cantidad de un nutriente para mantener

en balance es INSUFICIENTE. Si el aporte es superior a las necesidades se considera
EXCESIVO.
Esta Ley abarca 2 conceptos solidarios:
Exigencias calricas: significa el requerimiento calrico que se expresa como Valor
Calrico Total (VCT). El cuerpo humano debe reponer las caloras consumidas,
mediante un adecuado aporte de alimentos.

Balance: es la resultante entre la entrada y la salida de los alimentos, principalmente,

de los alimentos plsticos y reguladores (protenas, vitaminas, minerales y agua)
Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad.

Un balance normal es el que permite recuperar o conservar el estado de salud. Su

resultado puede ser positivo (nio, embarazada), negativo (anciano) o en equilibrio
(adulto)

El rgimen de alimentacin debe ser completo en su composicin

para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas
las sustancias que lo integran

Toda alimentacin que cumpla con esta ley se considera

COMPLETA. Aqul rgimen en el que un principio nutritivo falta o
se halla considerablemente reducido, se considera CARENTE.

Para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios

nutritivos que integran el organismo, y esto se logra mediante la
ingesta de alimentos en cantidades y proporciones adecuadas.
Si el organismo no recibe el aporte de nutrientes adecuado,
puede obtenerlo de 2 formas:

1) Mediante la sntesis endgena (forma activa)

2) Movilizando sus reservas (forma pasiva)

La gravedad de la carencia
depende de varios factores como:
La
jerarqua del nutriente
(macro o micronutriente)
La edad de la persona
(nio, adulto, anciano)
El nivel de reservas naturales
(reservas corporales)
La capacidad de sntesis que posea ese
organismo (estado de salud del individuo)

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La cantidad de diversos principios nutritivos que integran la

alimentacin deben guardar una relacin de proporciones
entre s
PROPORCIONALIDAD
Para mantener una relacin armnica en las cantidades de los
macronutrientes, actualmente se establece que del VCT diario, se
deben cubrir los siguientes %: HdeC 55%, Protenas 15%, Grasas 30%.
Ej.: Para un aporte energtico diario de 2500Kcal.

Macronutriente % Kcal Gramos

Hid. de Carbono 55 1375 343,75
Protenas 15 375 93,75

Grasas 30 750 83,33

La finalidad de la alimentacin est supeditada a su

adecuacin al organismo
De esta ley surgen 2 conceptos:
FINALIDAD: de la alimentacin que deba satisfacer todas las
necesidades del organismo.
ADECUACIN: esta finalidad se logra cuando la alimentacin
administrada se adapta al organismo que la ingiere.

La adaptacin se har en el individuo sano en funcin de: sus gustos,

hbitos, tendencias y de su situacin socioeconmica. Mientras que
en el individuo enfermo se tendr en cuenta: el estado del aparato
digestivo, las perturbaciones del rgano o aparatos enfermos, los
sntomas y sndromes concomitantes y el momento evolutivo de la
enfermedad.

Todo plan de alimentacin que cumpla con esta Ley es ADECUADO.

Alimentacin Normal:
Es toda alimentacin que cumpla con las
4 Leyes de la Alimentacin, creadas por el
Dr. Pedro Escudero.

Alimentacin Dietoterpica:
Es aquella alimentacin que se aparta de
alguna de una o ms Leyes de la
alimentacin.

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DIETOTERAPIA
Esla ciencia que analiza las modificaciones que
debe sufrir la alimentacin tanto cualitativa
como cuantitativamente, atendiendo a las
necesidades de un individuo, cuando ste sufre
una patologa determinada, ya sea aguda o
crnica.
Puede ser:
- La forma primaria del tratamiento, por ejemplo, en
el plan de alimentacin con caloras controladas
que se emplea para tratar la obesidad.
- Puede utilizarse junto con otros agentes
teraputicos, como cuando se combina la dieta
con la insulina en el tratamiento de la diabetes.
- Puede ser la base de otras formas de tratamiento,
por ejemplo, mejorar y preservar el estado de
nutricin previo a alguna intervencin quirrgica,
etc.

1.ALIMENTACIN:
-Etapa Extrnseca: anterior a la entrada
del alimento a la boca.
-Etapa Intrnseca:
Digestin
Absorcin
2. METABOLISMO
3. EXCRECIN

Tiempos de la Nutricin
TIEMPO PROPSITO DESCRIPCIN

Extrnseca: Realizacin y
Prescripcin: Eleccin del
Degradar los
alimento, compra, preparacin.
alimentos en
Alimentacin Funcin del nutricionista y/o del
sustancias absorbibles
mdico
y utilizables
Intrnseca: Digestin y
absorcin

Tiene lugar en una serie de

tejidos, sobre todo en el hgado y
msculos
La correcta utilizacin
Se regula por el sistema
Metabolismo de la materia y
nervioso y las glndulas endocrinas
energa suministradas
Los principios nutritivos se
distribuyen a travs del aparato
circulatorio

Mantener constante Liberacin de los deshechos, es

Excrecin
el medio interno decir, residuos no tiles.

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TEJIDO S, T.
MUSCULAR
ALIMENTOS HGADO
AP. DIGESTIVO GLANDULAS
ENDCRINAS

Metabolismo

MI

EXCRECIN

APARATO
RIN, INTESTINO, CIRCULATORIO,
PIEL Y PULMN
SANGRE

MI:Medio Interno

Es un proceso complejo cuyo primer paso

es la ingesta de alimento. Es un proceso
qumico y mecnico, en virtud del cual los
alimentos adoptan formas solubles para ser
absorbidos por los tejidos y clulas del
cuerpo.
INGESTIN DE ALIMENTOS
(modificaciones mecnicas y qumicas)

NUTRIENTES

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Digestin
ACCIN O
ORGANO SUSTRATO PRODUCTO

BOCA
Masticacin Dientes Moler y triturar Partculas
los alimentos pequeas

Secrecin Amilasa Dextrinas y

salival salival Almidn Maltosa
Lipasa
salival Grasas AGL y Glicerol

Otros Favorecen la
compuestos formacin del
bolo

ORGANO ACCIN O SUSTRATO PRODUCTO

ESTOMAGO Lipasa gstrica TGCC AGL y glicerol

Pepsina Protenas Di y tripptidos y
AAL
Precursor inactivo de la
Pepsingeno Pepsina (lo activa el PH cido y
la Pepsina)
Hormona que estimula la
Gastrina secrecin de cido clorhdrico
Jugo
y Pepsingeno
Gstrico

PH cido: inhibe la accin de la

cido Amilasa y Lipasa salival
clorhdrico
protege al estmago de la
Mucus gstrico accin del cido clorhdrico)

Factor Glicoprotena necesaria para la

intrnseco absorcin intestinal de la Vit.
B12

ACCIN O
ORGANO SUSTRATO PRODUCTO
INT. Accin
DELGADO cidos y pigmentos emulsificante:
Secrecin biliares, colesterol, Facilita la accin de
Biliar electrolitos la lipasa pancretica

Jugo Lipasa pancretica TAG AGL y Glicerol

Pancretico
Amilasa pancretica Almidn Maltosa, Lactosa,
Sacarosa.
Tripsina Protenas Di y tripptidos y
(se libera inactiva) AAL

Quimiotripsina Protenas Di y tripptidos y

(se libera inactiva) AAL

Peptidasas Di y tripptidos AAL

Ribete en Disacaridasas Disacridos Monosacridos
cepillo
Enteroquinasa Activa a la tripsina

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TIEMPO: ALIMENTACIN.
Etapa intrnseca: ABSORCIN
Es el paso de las sustancias alimenticias desde el lumen del
tubo digestivo, a travs de la mucosa, a la sangre
circulante, al espacio intersticial y a las clulas.

El rgano primario de absorcin es el ID. En IG, se absorben

H2O, electrolitos, y en cantidades reducidas, algunos de
los productos finales de la digestin

El gran nmero de vellosidades aumenta la superficie de

absorcin.

Todo lo absorbido pasa a sangre por diferentes

mecanismos, y del torrente sanguneo pasan a las clulas
en donde se almacenan o se metabolizan.

METABOLISMO: de macro y micronutrientes. Se extiende desde

la absorcin hasta la excrecin
Hidratos de carbono: funcin energtica
Protenas: funcin plstica
Grasas: funcin energtica
Vitaminas y minerales: funcin reguladora.

EXCRECIN: sustancias eliminadas (piel, pulmn, rin,

intestino):
Sustancias ingeridas y no absorbidas. EJ.: Celulosa
Sustancias ingeridas, absorbidas y no utilizadas. Ej.: vitamina C.
Sustancias , ingeridas, absorbidas que constituyen desechos:
Ej.: urea.

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1. ALIMENTACIN:

-Etapa Extrnseca: previo a la boca.

-Etapa Intrnseca:
-Digestin: Desdoblamiento de los Alimentos en
Nutriente
-Absorcin: Pasaje del alimento desdoblado al
torrente sanguneo

2. METABOLISMO: va desde la absorcin hasta la

excrecin.

3. EXCRECIN: a travs del rin, intestino, piel y pulmn.

Preguntas????

Muchas gracias!!

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