Unidad 1: Transmisin de calor

Unidad 1: Fase 3 - Investigar un proceso trmico en la industria alimenticia

Bredio Imbach Quinays Cdigo: 10315973

Tutor: Carolina Len

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Transferencia de Calor (Ing Alimentos - N) 211611A_363

Grupo 211611-5

20 de Septiembre de 2017

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Actividad Individual

a) Cul es el objetivo de un proceso de evaporacin desde la industria de alimentos?

Los procesos llamados de evaporacin tienen como finalidad la eliminacin de solo una parte de
agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches
evaporadas o pasta de tomate. Es decir eliminando uno de los riesgos para el producto final o sus
posteriores etapas.
b) Cmo es el funcionamiento de un evaporador de mltiple efecto?
Un evaporador mltiple est conectado de forma que el vapor procedente de un efecto sirve de
medio de calefaccin para el siguiente efecto y el lquido concentrado constituye la alimentacin
de ste. El primer efecto de un evaporador de este tipo es aqul en el que se introduce vapor vivo
y en el que la presin en el espacio del evaporador es la ms elevada. El ltimo efecto es el que
tiene la presin mnima en el espacio interior. De esta forma, la presin se divide a lo largo de
dos o ms efectos en un sistema de efecto mltiple. La presin en cada efecto es menor que la del
efecto del cul recibe el vapor de agua y superior a la del efecto que suministra el vapor.

Cada efecto, de manera individual, acta como un evaporador de un solo efecto y cada uno de
ellos tiene una cada de temperatura a travs de su superficie de calefaccin correspondiente a la
cada de presin en dicho efecto.

c) Enuncie tres procesos industriales en la industria de alimentos en los que se requiera el

uso de evaporacin.
1. Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa)
2. Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
3. Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)

d) Cul es la diferencia entre un evaporador de mltiple efecto que opera en

contracorriente y uno que opera en paralelo?
Cuando la direccin de la corriente del vapor de calefaccin y del lquido a concentrar son
contrarias, entrando el lquido por el ltimo efecto y el que opera en paralelo cuando la solucin
diluida es alimentada directamente en cada efecto, no hay transporte de lquido entre los efectos.
Se utiliza en los evaporadores que presentan cristalizacin y donde se retiran suspensiones de
cristales y aguas madres.
e) Elabore un esquema de un evaporador de doble efecto de corriente paralela definiendo
claramente las corrientes de entrada y salida en cada etapa, nombre las corrientes con la
nomenclatura que se presenta en la segunda conferencia de curso. Incluya smbolos para
presin y temperatura en cada una de las corrientes, use la nomenclatura que se explica
en la misma conferencia.

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Proceso trmico de la industria alimenticia

La aplicacin de un tratamiento trmico a los alimentos es necesaria para: Reducir la flora

microbiana presente en los alimentos y evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patgenos

Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin, con ello

se busca:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor, microorganismos
que puedan alterar las propiedades del alimento, desactivacin enzimtica, retencin de factores
de forma ptima de calidad a un coste mnimo se debe tener en cuenta: la resistencia trmica de
los microorganismos al igual las enzimas presentes en el alimento, carga microbiana inicial que
contenga el alimento antes de su procesado, pH, estado fsico del alimento

Es un proceso trmico la destruccin de los microorganismos por el calor. Por ejemplo la

pasteurizacin y a la esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, en
tanto que el escaldado y la coccin, que tambin consiguen una cierta reduccin de la flora
microbiana, tienen como objetivo principal la variacin de la estructura del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en estado

vegetativo, que podran provocar enfermedades, o la destruccin o reduccin del nmero de
organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada
(con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el
alimento pero no son patgenos para el hombre.

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Mapa conceptual de las temticas de las unidades del curso

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