Transformacin de

Almidones
Tecnologa de los Cereales
Ldo. Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos
Curso 2009/2010

Miguel Garca Romn mgroman@ugr.es

Profesor Ayudante Doctor Departamento de
Ingeniera Qumica

Tres fuentes principales: Maz, Trigo y Patata.

El maz es, con diferencia, la fuente principal.
Europa es el nico lugar donde la produccin de almidn de patata
es significativamente importante.
La mandioca (yuca o cassava) es tambin utilizada como fuente
de almidn en Amrica Central y del Sur.
 Agua + SO2 (48-52C)
Germen

Acondicionamiento Molienda Centrifugacin

Limpieza
(30 - 40 horas) (1) (Hidrociclones)
Fibra
Maz Endospermo, Molienda
fibra (2)
Tamizado Almidn
Almidn +
Centrifugacin
Gluten
Gluten

El SO2 combate el desarrollo de microorganismos dainos al tiempo que ataca

la matriz proteica facilitando la liberacin del almidn
Molienda (1): Molino de frotacin (discos). Consta de in disco mvil (rotor) y
uno fijo (estator) entre los cuales se muele el grano debido a los esfuerzos de
cizalla (ver siguiente diapositiva). Es una molienda hmeda se manejan
slurries. Su objetivo es la separacin del endospermo del germen, mediante
posterior centrifugacin.
Molienda (2): Libera los granos de almidn del endospermo. Se usan piedras,
entre las que pasa el endospermo. Al terminar se separa la fibra del almidn.
La centrifugacin permite separar los grnulos de almidn del gluten, que es
menos denso.
El almidn es finalmente secado, para obtener un producto pulverulento.
Hidrociclones
 Poder edulcorante relativo, por
Edulcorante
unidad de masa, en base seca
Sacarosa 1.0
Glucosa 0.7
Fructosa 1.3
Maltosa 0.3
Jarabe Glucosa 11 DE <0.1
Jarabe Glucosa 42 DE 0.3
Jarabe Glucosa 97 DE 0.7
HFCS (42% fructosa) 1.0
HFCS (55% fructosa) 1.1
Aspartame 180

Usos
Glucosa (cristal) Jarabes Glucosa-Fructosa
140 7000
120 6000
Uso (miles de t)

Uso (miles de t)

100 5000
80 4000
60 3000
40 2000
20 1000
0 0
Panadera Bebidas Conservas Caramelos Lcteos Panadera Bebidas Conservas Caramelos Lcteos

Jarabes Glucosa Total

7000
600
6000
500
Uso (miles de t)

5000
Uso (miles de t)

400
4000
300
3000
200 2000
100 1000
0 0
Panadera Bebidas Conservas Caramelos Lcteos Panadera Bebidas Conservas Caramelos Lcteos

Datos de 1995 - EEUU

 Almidn

Hidrlisis

Glucosa Dextrinas

Isomerizacin

Glucosa + Fructosa Cromatografa HFCS

53% 42% Hasta un 90% en
HFCS-55 fructosa

Estructura de las dextrinas, glucosa y fructosa

Dextrinas -D-glucopiranosa Glucosa

Fructosa
 Consiste en la ruptura de los enlaces entre las molculas de glucosa, con
la incorporacin de agua.
Puede producirse por:
Catlisis cida: Inespecfica
Catlisis enzimtica: Especfica (permite mayor control)
Reacciones secundarias: Mutarrotacin (conversin entre los ismeros y
), isomerizacin (glucosa ' fructosa) y repolimerizacin (retrogradacin).
Los jarabes de glucosa se caracterizan normalmente por el grado de
conversin del almidn en glucosa, expresado mediante el equivalente de
dextrosa (DE):
Nmero de enlaces glicosdicos hidrolizados
DE = 100
Nmero total de enlaces glicosdicos en el almidn

Y se puede calcular del modo siguiente (Mtodo de valoracin constante Lane-Eynon):

Contenido en azcares reductores (expresado en gramos de glucosa)
DE = 100
Masa total de almidn (gr)

Clasificacin de los Jarabes segn su Equivalente de Dextrosa (DE)

DE Nombre
0 Almidn
< 20 Maltodextrinas
20 38 Jarabe tipo I Cu
Cul ser
sera el
38 58 Jarabe tipo II DE
DE de un
jarabe de
58 73 Jarabe tipo III maltosa?
> 73 Jarabe tipo IV
100 Glucosa

Mtodo preferido: Determinar la distribucin de oligo-, di- y monosacridos

por HPLC
 Es la ms inespecfica: Rompe indistintamente enlaces (1,4) y (1,6), en
el centro de las cadenas o en sus extremos.
Se parte de una suspensin (slurry) de almidn al 30 40% en peso, y
se acidifica hasta pH 2
Para reducir el tiempo de reaccin se trabaja a altas temperaturas (hasta
160C) y presiones (4.4 6.1 atm) tiempo total del orden de minutos
Para parar la reaccin se usa un agente neutralizante: Na2CO3, lo que da
lugar a la formacin de sales insolubles, que han de ser eliminadas.
La composicin final de la mezcla es altamente reproducible para un grado
de hidrlisis dado.
Los jarabes obtenidos por va cida suelen tener un DE entre 40 y 45, ya
que:
Para DE < 30 se produce retrogradacin enturbiamiento del jarabe
Para DE > 55 son necesarias condiciones muy drsticas formacin de
un exceso de productos de degradacin coloreados, difciles de eliminar

Se parte tambin de un slurry de almidn de un 30-40% en peso y se trabaja a

un pH de 6.0 6.5 y a 95 110C, segn la enzima usada
Se usa Ca2+ como estabilizante para la enzima
Se trabaja en dos etapas:
Licuefaccin: Usa -amilasas y T de 100C durante un periodo de 1 a 2
1. Licuefacci
horas. Se consigue la gelificacin del almidn y una conversin hasta 10
15 DE
Almidn Maltodextrinas
Sacarificacin: Para obtener jarabes de glucosa se usan otras
1. Sacarificaci
enzimas, como la glucoamilasa, que permiten aumentar el rendimiento
en glucosa, hasta alcanzar valores del DE de incluso 97. Es un proceso
que puede llevar hasta 72 h.

Maltodextrinas Maltosa Glucosa

Enzima Accin
Actan aleatoriamente sobre enlaces (1,4) para dar -dextrinas as
-amilasa
como maltosa (DP = 2) y oligosacridos con DP = 3, 4, 5, 6 y 7.
Acta sobre enlaces (1,4) y (1,6) en los extremos no reductores
Glucoamilasa
para dar -glucosa.
 cida: Hidrlisis cida-enzimtica
Licuefaccin
Enzimtica: Hidrlisis enzimtica-enzimtica

VENTAJAS DE LA HIDRLISIS ENZIMTICA SOBRE LA CIDA

Selectividad.
No existen procesos de degradacin del sustrato ya que las enzimas son
selectivas para un tipo de enlace. As se evita la aparicin en el medio de
productos indeseados.

Operacin a pH y temperaturas moderadas.

A diferencia de la hidrlisis cida el pH est comprendido entre 5 y 8 y las
temperaturas entre 40C y 100C. Se reduce tambin de esta forma la
aparicin de productos de degradacin indeseados en el medio.
No aade sustancias extraas al medio.
Despus de la hidrlisis cida es necesario neutralizar y por tanto se eleva
apreciablemente el contenido en sales, que han de ser eliminadas del
medio (lo cual es fcil siempre que sean insolubles).
Separacin o desnaturalizacin de la enzima.
Las enzimas se usan en dosis bajas, no son txicas y pueden separarse por
desnaturalizacin trmica o mediante adsorcin en carbn activo o
ultrafiltracin. Otra posibilidad es el uso de enzimas inmovilizadas.

La isomerizacin de la glucosa en fructosa permite incrementar el poder

edulcorante de los jarabes.
Actualmente se fabrican fundamentalmente dos tipos de jarabes de fructosa
(HFCS) con un 42% (HFCS-42) y un 55% (HFCS-55) de fructosa.
Se producen a partir de jarabes de alto contenido en glucosa (95-96% en base
seca).
Etapas:
1. Evaporacin para aumentar el contenido en slidos hasta un 40-50%
2. Adicin de Mg2+ como cofactor para la enzima
3. Isomerizacin enzimtica (con glucosa isomerasa), que se lleva a cabo
en reactores que contienen la enzima inmovilizada. Se trabaja
normalmente a 55 65C y a un pH ligeramente alcalino (7.5 8.5)
hasta una conversin del 42% como mnimo.
Al irse desactivando la enzima es necesario aumentar los tiempos de
retencin desde 0.5 hasta unas 4 horas (vida del reactor ~ meses).
4. Separacin cromatogrfica, para alcanzar el 55% de fructosa, cuyo
poder edulcorante es igual al de la sacarosa.