TCNICO DE RESTAURAO - vertente RESTAURANTE/BAR

Disciplina - SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR

Mdulo 2 Funcionamento Geral do Restaurante

Equipamentos e utenslios
Equipamento da Seco

O restaurante dotado de um equipamento bastante variado e diferente, variando segundo

o tipo de estabelecimento, o tipo de servio praticado. H porm uma parte indispensvel:

- Mesas (vrios formatos e tamanhos); - Tbuas

- Cadeiras - Fuzil
- Banquetas de apoio - Frigideiras para flamejados
- Rchaud, placas eltricas, placas de - Suportes para garrafas;
aquecimento - Suporte para presunto;
- Estufas - Quebra-nozes
- Carros de servio diversos - Pinas
- Talheres - Recipientes para queijo ralado
- Louas - Aucareiros de presso
- Vidros - Moinho de pimenta
- Roupas (Toalhas, Guardanapos, etc.) - Cinzeiros
- Trinchantes - Nmeros de mesa
- Servios de Mnage (Galheteiros, saleiro, - ...
pimenteiro, paliteiro, )

No que respeita utilizao do equipamento pouco h a dizer, a prtica quase suficiente

para o efeito, pelo que apenas se descreve o seguinte:

Banquetas - Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou no), um pouco mais baixas que a
mesa dos clientes, colocada junto mesa dos clientes. Serve de apoio ao empratamento, a
bebidas e a outros complementos da refeio (galheteiros, mostardeiras, molheiras, saladas,
) que ali permanecem a pedido dos clientes.

Carros de Servio - Carros de diversos tipos para o servio de acepipes, bebidas, servio
indireto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas, ...

1
 Figura 1 - Carro de Quentes/Trinchagem Figura 2 - Carro para buffet frio, saladas, doces...

Figura 3 - Carro de flamejados Figura 4 - Estufa Figura 5 - Peanhas

Figura 6 - Suporte para presunto Figura 7 - Galheteiro Figura 8 - Rchaud Figura 9 - Placas de aquecimento

ANO LECTIVO 2014-2015

Estufas - Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.

Rchauds, placas eltricas, placas de aquecimento - Para sobre elas se colocarem as

travessas ou outros recipientes que contenham certas iguarias quentes, para que no
esfriem/arrefeam durante o servio e possam manter-se quentes junto dos clientes at que
lhes seja oferecida a repetio.

Suportes ou peanhas - So peas do gnero de um trip ou com um tubo central ligado a um

disco metlico que assenta no cho e que serve para manter junto mesa dos clientes o
balde (frap) com a mistura de gelo e gua no qual se colocam as garrafas de vinho que se
servem frescos (para se manterem frescos).

Saleiros, Pimenteiros, Mostardeiras, Galheteiros, - So recipientes que comportam

condimentos e molhos preparados ou comerciais, permitindo ao cliente temperar a gosto.
Devem para isso serem oferecidos ao cliente consoante as regras de utilizao, como por
exemplo:
- mostarda para carnes vermelhas grelhadas e carne de porco
- queijo ralado para creme de tomate, esparguete, risotto
- molho ingls com sumo de tomate, saladas e algumas carnes
- acar em p com laranja descascada, salada de fruta

Trinchantes, Tbuas e Fuzil - Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo em

conta que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que resultar num servio
mais fcil, vistoso e econmico. (O fuzil no deve ser utilizado frente do cliente)

Suporte para presunto e tbua para salmo fumado - So auxiliares para o servio a efetuar
vista do cliente, permite ao trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma
como a pea se encontra firme e colocada a jeito do corte.

Suporte para garrafas - Podem ser de vrios tipos e de diversos materiais (prata, ao, vime,
madeira, ...) e utilizam-se para colocar as garrafas de vinhos velhos de forma a que estas
mantenham os resduos no fundo. indispensvel para servir os vinhos velhos com maior
facilidade e apresentao.

Frigideiras - As frigideiras e outros utenslios para confecionar iguarias vista do cliente

dispensa explicao. (Seria inesttico utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha na sala).

Os quebra-nozes, as pinas para lagosta ou lavagante, os aucareiros, os saleiros e

pimenteiros, os galheteiros, os cinzeiros, os nmeros de mesa, os solitrios, ..., so objetos
que dispensam explicaes, fazendo parte do equipamento da seco. Recomenda-se que
estes estejam em perfeito estado de conservao e de higiene, exigindo para tal cuidados
dirios.

ANO LECTIVO 2014-2015

Fazem ainda parte do equipamento os vrios tipos de talheres que so utilizados consoante
as diversas iguarias a servir. Utilizao essa que deve ser com todos os cuidados higinicos e
profissionais devidos. Exemplos de talheres:

ANO LECTIVO 2014-2015

- Faca e garfo de carne - Concha de sopa
- Faca e garfo de peixe - Concha para molho
- Faca, garfo e colher de sobremesa - Garfo de ostras
- Faca ou esptula a manteiga - Garfo e pina para caracis
- Colher de sopa - Pina e alicate de marisco
- Colher de servio - Tesoura de aves
- Colher de ch - Pina para gelo
- Colher de caf - Pina para fruta
- Colher de xarope - ...

Louas

muito importante saber comprar louas, j que estas podem refletir a

qualidade do servio praticado num determinado restaurante. Por isso deve-se
ter muita ateno sua qualidade e formato.

Deve-se utilizar a porcelana num restaurante de luxo, a faiana em

restaurantes rsticos e anexos, e, por vezes, o vidro (pirex) em cantinas e
refeitrios.
- Prato a po
- Prato raso, ladeiro ou a guardanapo
- Prato de sobremesa
- Prato a sopa
- Meia-lua (para saladas/guarnies ou para espinhas e ossos)
- Pires e chvena a consomm
- Pires e chvena almoadeira
- Pires e chvena a ch
- Pires e chvena a caf
- Oveiros
- Bules, cafeteiras e leiteiras
- Cinzeiros
- Marcadores
- Travessas
 - Pratos para servio americana

Vidros

Nos restaurantes e similares a escolha dos copos deve ser bem seletiva,
devendo ser resistentes, lavados com um detergente neutro e polidos com lcool.
Exemplos:

- Copos a gua
- Copos a vinho branco
- Copos a vinho tinto
- Fltes a espumante
- Copos a vinho tinto velho
- Copo a prova
- Clice a vinho do Porto
- Clice a licor
- Tumblers (mdios e grandes)
- Copo tipo old-fashioned
- Copo tipo balo
- Taas para champanhe
- Jarros para sumos
- Cangurus
- Decanters

Outros materiais
- Cestos para garrafas (beros ou panniers);
- Cestos para po;
- Galheteiros;
- Saleiros, pimenteiros e paliteiros;
- Travessas;
- Bandejas;
- Tabuleiros;
- Molheiras;
- Terrinas;
 - Tbuas de trinchar;
- Tbuas de fruta;
- Vrios tipos de facas;
- Apanha migalhas.

O Aparador - um mvel que funciona como bancada de trabalho dos empregados de mesa,
sendo o ponto central de um turno. Devem ser funcionais e ao mesmo tempo estar
enquadrado com a decorao da sala. Em alguns restaurantes o computador que trata dos
pedidos e das contas (POS) tambm se encontra no aparador. Deve ser espaoso e possuir
caixas divididas ou gavetas com divisrias para talheres, gavetas para as toalhas e os
guardanapos e prateleiras para arrumao de pratos, saladeiras, lavabos, galheteiros,
saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, trinchantes (tbua, faca de trinchar e
garfo de trinchar), cinzeiros, espetos para os tickets, ...

Figura 10 - Aparador (disposio)

Dever tambm ter um cesto/caixa de boca larga para se colocar as roupas sujas que se
retiram das mesas e que no final do servio se acondicionam para levar lavandaria.

A arrumao do aparador da responsabilidade do chefe de turno e dos ajudantes, devendo

a sua organizao estar estandardizada de modo a que qualquer funcionrio consiga saber
onde est o que precisa. As vantagens que o aparador oferece so muito compensadoras em
relao ao desenrolar do servio e a arrumao dos utenslios deve ser de acordo com a sua
utilizao.

O aparador deve estar estrategicamente localizado prximo das mesas do respetivo turno.

A limpeza do aparador no deve ser desleixada, bem como tudo o que nele se encontra de
forma a estar disponvel e poder ser utilizado quando necessrio, com a certeza de que se
encontra em perfeitas condies.
Roupa - Exemplos da variedade de roupas utilizadas no restaurante:

- Toalhas de mesa
- Guardanapo de mesa
- Toalhetes
- Toalhas de ch (brancas, de cores, lisas, floridas, rendadas, etc.)
- Guardanapos de ch
- Toalhas para aparadores
- Guardanapos ou panos de servio
- Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros
- Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.
- Aventais
- Napperons (redondos ou ovalados)
- Napperons ou guardanapos para po torrado, tostas e outros

Todas as roupas devero ser tratadas com os cuidados necessrios para que se apresentem
perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as mesmas apresentem vincos ou
no.

A substituio das toalhas na presena dos clientes obedece a regras especiais que permitem
que a toalha suja seja substituda sem se ver o tampo ou flanela (bancal).

Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa vai-se puxando a suja at que ao retir-la
j a mesa est coberta com a toalha limpa, bastando um pequeno jeito e por vezes nem isso
para que esteja apta ao servio, ou seja:

1. Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se apenas no comprimento, de modo que o

vinco principal do centro fique para cima e as folhas simples voltadas em faixo virado para o
empregado.

2. O empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, distancia equivalente

ao tamanho da mesa, agarrando com eles a folha simples e a dupla, de modo a que fique
solta a folha de baixo.

3. Com a toalha segura deste modo coloca-se de maneira a que a folha solta fique a pender
do bordo da mesa (oposto sua localizao) e simultaneamente agarra a toalha suja junto ao
dito bordo da mesa, arrastando-a ao mesmo tempo que a toalha limpa vai ficando estendida,
de modo a que ao soltar a ltima folha da toalha limpa se fique com a toalha suja na mo.

Este trabalho requer um certo treino e para o seu xito contribui tambm uma boa fixao
da flanela (bancal).
O liteau (lito) serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e utilizado para:
- Proteger os braos e as mos do calor excessivo das travessas
- Evitar sujar as mangas do casaco de servio ou da camisa
- Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place
- Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
- Quando no necessrio, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e no pendurado
sobre o brao, muito menos ao ombro.

O lito no destinado limpeza de sapatos ou da cara.

O guardanapo tem normalmente uma dimenso de 60x60 cm. Dobrado com gosto pode dar
uma outra apresentao mesa, mas por razes de higiene no aconselhvel fazer dobras
muito complicadas e que requeiram muita manipulao do guardanapo.

A arrumao das roupas - Todas as roupas (das quais deve existir um stock fixo no aparador)
devem ser arrumadas por ordem e colocadas de forma a que no se amarrotem, devendo
haver o cuidado de utilizar as que esto h mais tempo em stock para evitar que fiquem
amareladas. As toalhas devem ser colocadas com o lombo voltado para fora.

As trocas de roupa tm a sua tcnica prpria e do seu trato resulta um melhor servio para
as seces intervenientes (restaurante/lavandaria). Devem ser separadas por qualidades ou
tipos (exemplos: toalhas, toalhetes, guardanapos, naperons, ...).

Pem-se de parte todas as peas que apresentem queimaduras, buracos, ndoas de tinta ou
manchadas em exagero.

Os guardanapos devem ser colocados em molhos de 10 (junta-se 9 guardanapos abertos e

atam-se com o 10)

As roupas so transportadas em carros ou cestos, em pano fortes e prprios para o efeito.

Chegado ao local prprio so trocadas por igual quantidade de roupa limpa. Em caso de no
haver quantidade suficiente para troca ser emitido um vale provisrio da falta.

A colocao dos Bancais (flanelas) - Os bancais que cobrem os tampos das mesas tm como
finalidade fixar melhor as toalhas, evitar ou diminuir os rudos provocados pela colocao
dos objetos (louas, talheres, copos,...), absorver os lquidos e amortecer quedas.

Podem ser fixadas por meio de fitas colocadas junto aos cantos aproximadamente a 20cm
dos mesmos e que em seguida se prendem perna da mesa, ou por meio de elstico
colocado em toda a volta em bainha para o efeito.

A substituio das toalhas na presena do cliente obedece a regras especiais que permitem
que a toalha suja seja substituda sem se ver o tampo ou o bancal.

O funcionamento do Restaurante
Para que o servio de um restaurante seja eficaz necessrio que todos os empregados de
mesa conheam e cumpram as regras do mesmo e que se exemplificam:

Transporte de materiais limpos ou sujos

- Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o mximo de 20 pratos;

- Deve-se colocar o pano de servio (lito) para firmar a rima de pratos e ao mesmo tempo,
evitar que os mesmos toquem a farda do transportador;

- O lito dobrado em tringulo e colocado sobre os pratos de forma a que o empregado

segure com as mos ao cantos A e B, conforme pega nos pratos por baixo, ficando o canto C
pendente do lado do peito.

Figura 11 - Transporte de pratos limpos

Quanto aos pratos sujos:

1. Levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem pela qual se serviu, pelo lado direito do
cliente e com a mo direita, passando-o para a mo esquerda e segurando-o com os dedos
indicador, mdio e polegar. (no sendo obrigatrio levantar a loua alternadamente como se
faz ao servir as pessoas)

2. Compem-se os talheres colocando o garfo por cima da faca, com a lmina por debaixo
deste para estabelecer equilbrio;

3. Coloca-se o prato seguinte em cima de parte da mo e pulso, amparando-o com os dedos

anelar e mindinho, passando para o primeiro os restos de comida e os talheres, pela ordem
atrs indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em conjunto, no devero ir
alm de 8 a 10, no mximo;

- A passagem dos restos de comida deve fazer-se por detrs de cada cliente, poupando-o de
ver o aspeto desagradvel deste servio.

- Nunca se devem levantar os pratos de duas ou mais mesas quando ainda temos na mo os
pratos sujos da mesa anterior;
- Em banquetes de grande cerimnia e quando para isso exista pessoal suficiente deve fazer-
se a substituio dos pratos um por um, levantando o sujo e substituindo-o simultaneamente
por outro limpo.

O transporte de copos limpos ou sujos deve fazer-se de preferncia em tabuleiros, bandejas

ou carros devidamente forrados com naperon, pano ou papel para que no escorreguem.
Pode-se em certos casos pegar nos copos pelo p conforme ilustra a figura 12, porem o
primeiro processo o mais correto.

Figura 12 - Transporte de copos

Quanto aos talheres limpos devem transportar-se em tabuleiros forrados ou quando se trate
de menores quantidades em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das partes
do guardanapo as lminas da faca, os dentes do garfo,... (as partes que o cliente leva boca).

Os guardanapos limpos devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados para o

efeito. Os guardanapos sujos pegam-se por um canto, desdobrando-os em cima da mesa,
juntando-os uns ao outros e colocam-se no cesto ou caixa destinada roupa suja.

Forma correta de circular no restaurante

O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, olhando sempre em frente para
evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como com qualquer mvel ou objeto
existente.
Aproveitamento dos passos em beneficio do servio

Todos os passos devem ser aproveitados, para tal deve-se planear o trabalho a executar e
aproveitar para levar para o restaurante ou trazer para dentro os materiais necessrios ou
desnecessrios, no dando passos em vo, exemplos:

- sada do restaurante levar para a copa ou cozinha aquilo que j no necessrio, ou seja,
louas sujas, copos sujos, talheres sujos, restos de comida, etc.

- entrada trazer para a sala aquilo que se vai necessitar, ou seja, pratos, copos, talheres
limpos, comidas para servir, etc.

Cuidados com a maquinaria

Toda a maquinaria dever ser tratada cuidadosamente, no s no que respeita forma como
utilizada como tambm sua higiene e manuteno.

Toda a maquinaria (exemplos mquina de fabricar gelo, mquina de triturar gelo, mquina
de batidos,...) deve ser tratada com cuidado, no s pelo seu valor monetrio, mas tambm
pelo rendimento laboral que proporcionam, devendo o empregado ser "profissionalmente
consciente".

Limpeza e arrumao de frigorficos

A limpeza e arrumao de frigorficos requer cuidados que vo desde a higiene dos produtos
at higiene do frigorifico, assim como forma cuidadosa como neles se colocam os objetos
de natureza slida e dura, como garrafas e recipientes em ao ou outros, que partindo-se ou
derramando o seu contedo provocam a corroso do frigorifico.

O embalamento correto dos produtos perecveis, o controlo dos prazos de validade, a

reposio de stock tm de ter em ateno que os produtos com menor prazo de validade
devem ser os primeiros a serem consumidos.

Como guardar os produtos

Os produtos provenientes de sobras ou pertena de clientes devem ser guardados

cuidadosamente de modo a que no se deteriorem ou desapaream. Devendo identificar-se
o nome do cliente e o nmero do quarto se for hospede, assim como mencionar os cuidados
a ter com o produto.

Segurana no trabalho

Qualquer funcionrio se deve prevenir contra os acidentes de trabalho, tendo o mximo

cuidado ao utilizar as mquinas e os utenslios em que o seu descuido lhe possa causar dano
fsico.
Exemplos de perigos.
- Cortar carnes, queijo, po, frutas, etc.
- Picar/Moer gelo
- Deixar no cho cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga, ...
- Transportar rimas de loua sem os devidos cuidados.
- Colocar copos em tabuleiros uns sobre os outros,...

- Pegar nas travessas sem a devida proteo (lito) e sem verificar a temperatura a que se
encontra.