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LABORATRIO DE CEREAIS
TURMA B GRUPO C
Campinas - SP
05/09/2017
LISTA DE TABELAS
2
Tabela 6 - Aplicaes para farinhas de trigo conforme glten mido (%) e ndice de
glten
LISTA DE IMAGENS
3
SUMRIO
INTRODUO TERICA--------------------------------------------------------------------------06
1. OBJETIVOS GERAIS----------------------------------------------------------------------------07
4
6. ATIVIDADE 4- FARINOGRAFIA---------------------------------------------------------18
5
6.1 Objetivo
6.2 Experimento
6.2.1 Matria prima
6.2.2 Equipamento
6.2.3 Mtodo
6.3 Resultados obtidos e discusso
8. CONCLUSO GERAL--------------------------------------------------------------------29
9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS---------------------------------------------------31
INTRODUO TERICA
1. OBJETIVOS GERAIS
ltima anlise consiste na determinao do teor de glten mido e seco, que permite
a verificao da qualidade do glten presente na farinha. As atividades realizadas
tm, em conjunto, o objetivo de determinar a qualidade dos gros de trigo e da
farinha de trigo sob diferentes aspectos.
2.1 Objetivo
2.2 Experimento
2.2.1 Matria-prima
2.2.2 Equipamento
2.2.3 Mtodo
Dados obtidos:
8
Equao 1
{[ peso do recipiente +trigo( g)]recipiente(g) }
Peso do hectolitro (kg/hectolitro) =
10 x volume do recipiente (L)
(Eq. 1)
{1351,55 g199,23 g }
Peso do hectolitro (kg/hectolitro) = = 81,15 kg/hectolitro
10 x 1,42 L
3.1 Objetivos
3.2 Experimento
3.2.1 Matria-prima
3.2.2 Equipamento
3.2.3 Mtodo
Com essa diviso do tipo de danificao dos gros, foi possvel determinar a
porcentagem de impurezas e matrias estranhas na amostra e, assim, juntamente
com o peso do hectolitro, determinar o tipo da amostra de trigo.
Com base nos resultados obtidos na tabela 1 acima e por meio das
informaes contidas no Anexo IV da Instruo Normativa 38/2010, pode-se concluir,
em relao ao tipo de trigo da amostra de trigo analisada, que a mesma possui a
seguinte classificao, em relao a cada categoria:
- Peso do hectolitro - tipo 1;
- Impurezas e materiais estranhos - tipo 1;
- Gros danificados por insetos - tipo 3;
- Gros danificados pelo calor, mofados e ardidos - fora de tipo;
- Gros chochos, triguilho e quebrados - fora de tipo;
- Total de defeitos - fora de tipo.
Atravs da comparao feita entre a Tabela 1 e a Tabela 2, o peso do
hectolitro (81,15 kg) indica que a amostra analisada do tipo 1. A anlise do total de
gros defeituosos indica que a amostra fora do tipo. Assim, possvel concluir
que o trigo analisado fora do tipo, pois no cumpre o padro necessrio do tipo 1.
4.1 Objetivos
12
4.2 Experimento
4.2.1 Matria-prima
- Amostra de 5g de trigo;
4.2.2 Equipamento
- Infrared moisture determination balance (AD-4714A).
4.2.3 Mtodo
Dados obtidos:
Grupo C: 11,2%
Grupo D: 11,6%
Dados obtidos:
Grupo C: 12,6%
Grupo D: 12,7%
Estocagem: <12,5%
Moagem: 14-17%
Colheita: 18%
14
Comrcio: 15%
5.1 Objetivos
5.2 Experimento
5.2.1 Matria-prima
5.2.2 Equipamento
5.2.3 Mtodo
Imagem 4: Diferenas entre os pes de acordo com o Falling Number. Fonte: Perten Instruments.
(segundos)
Fonte: UFGRS.
O valor de FN obtido na atividade maior que 300, o que indica que a farinha
analisada possui baixa atividade da enzima -amilase e seu uso resultaria em um
po de volume baixo e miolo seco. Se a farinha fosse utilizada na fabricao de po,
seria necessrio diminuir o Falling Number, adicionando a enzima -amilase
farinha analisada. Analisando a tabela 1, o FN obtido seria mais indicado para
fabricao de massas (>350).
6. ATIVIDADE 4- FARINOGRAFIA
6.1 Objetivos
6.2 Experimento
6.2.1 Matria-prima
- 294,8 g de farinha de trigo refinada enriquecida com ferro e cido flico tipo 1
da marca Renata, empresa Selmi S/A, lote 0817 (validade: 23/02/2018). O
peso dessa matria-prima foi corrigido em relao a sua umidade,
considerando o padro de 300g para 14% de umidade.
18
6.2.2 Equipamento
- Brabender Farinograph
6.2.3 Mtodo
7.1 Objetivos
22
7.2 Experimento
7.2.1 Matria-prima
7.2.2 Equipamento
- Mquina Glutomatic;
- Balana Tecnal Marck 500;
- Chapa de aquecimento: responsvel para a obteno do glten seco;
- Centrfuga Perten: responsvel pela medio do ndice de glten.
7.2.3 Mtodo
Amostra 1
Antes da secagem:
Glten retido: 2,422g
Glten no retido: 0,094g
Aps a secagem:
Glten seco: 1,123g
Equao 4
glten mido total(g) x 100
Contedo de glten mido (%) =
10,03 g de amostra
2,516 x 100
Contedo de glten mido (%) = = 25,08%
10,03 g
Equao 5
glten mido( ) x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) =
100 umidade
25
25,08 x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) = = 24,65
10012,5
Equao 6
glten retido(GR) x 100
ndice de glten =
gltenmido total
2,422 x 100
ndice de glten = = 96,26
2,516
Equao 7
Glten seco (GS%) = peso glten seco (g) x100
Glten seco (GS%) = 1,123 x 100 = 112,3 %
Amostra 2
Antes da secagem:
Glten retido: 2,432g
Glten no retido: 0,104g
Aps a secagem:
Glten seco: 0,953g
Equao 4
glten mido total(g) x 100
Contedo de glten mido (%) =
10,03 g de amostra
2,536 x 100
Contedo de glten mido (%) = = 25,28%
10,03 g
Equao 5
glten mido( ) x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) =
100 umidade
25,28 x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) = = 24,84
10012,5
26
Equao 6
glten retido(GR) x 100
ndice de glten =
gltenmido total
2,432 x 100
ndice de glten = = 95,90
2,536
Equao 7
Glten seco (GS%) = peso glten seco (g) x100
Glten seco (GS%) = 0,953 x 100 = 95,3 %
Tabela 6 - Aplicaes para farinhas de trigo conforme glten mido (%) e ndice de glten
60-90 Boa
40-60 Mdia
<40 Fraca
CONCLUSO GERAL
9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS