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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS


TA221 - CARACTERSTICAS E PR-PROCESSAMENTO DE GROS

LABORATRIO DE CEREAIS

AULA PRTICA 1: CLASSIFICAO DO TRIGO E REOLOGIA DA FARINHA DE


TRIGO

TURMA B GRUPO C

ALINE NIEMINEN TCHEKMENIAN - 193603

ANA PAULA MARCHIOLI - 194007

CAMILA MESSINA - 168466

CAMILLA B. GIACOMETTI - 195349

CLARA GAMA - 195702

GIOVANA TOMAIDIS S. LIMA - 197931

GIOVANNA L. GRAZIANI - 198030

JULIA DE AZEVEDO ZANINI - 176833

LUIZA D.D. PTEO - 183115

MARIANA F. TANIBATA - 183730

REBECCA NAMIE IMAMURA DE OLIVEIRA - 186417

PROF.. Dr. MARIA TERESA PEDROSA SILVA CLERICI


PEDs: ULLIANA MARQUES SAMPAIO e MAYANNE GOMES DA SILVA

Campinas - SP

05/09/2017

LISTA DE TABELAS
2

Tabela 1 - Porcentagem de defeitos, impurezas e matrias estranhas coletadas da


amostra

Tabela 2 - Tipos do trigo do Grupo II destinado moagem e a outras finalidades

Tabela 3 - Diferentes produtos associados a diferentes Falling Number

Tabela 4 - Especificao de farinhas para categorias de produtos

Tabela 5 - Classificao da Qualidade da Farinha segundo a interpretao de tempo


de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o ndice de tolerncia, obtidos pela
farinografia

Tabela 6 - Aplicaes para farinhas de trigo conforme glten mido (%) e ndice de
glten

Tabela 7 - Classificao da farinha de trigo quanto qualidade conforme o ndice de


glten

LISTA DE IMAGENS
3

Imagem 1 - Separao dos gros conforme os defeitos

Imagem 2 - Leitura do contedo de umidade do trigo

Imagem 3 - Gel de amido ao final do experimento

Imagem 4 - Diferenas entre os pes de acordo com o Falling Number

Imagem 5 - Resultado da farinografia realizada na aula prtica

Imagem 6 - Glutomatic Perten Instruments

Imagem 7 - Glten seco

SUMRIO

INTRODUO TERICA--------------------------------------------------------------------------06
1. OBJETIVOS GERAIS----------------------------------------------------------------------------07
4

2. ATIVIDADE 1)a- DETERMINAO DO PESO DO HECTOLITRO DO TRIGO--07


2.1 Objetivo
2.2 Experimento
2.2.1 Matria prima
2.2.2 Equipamento
2.2.3 Mtodo
2.3 Resultados obtidos e discusso

3. ATIVIDADE 1)b- DETERMINAO DO TIPO DE TRIGO----------------------------09


3.1 Objetivo
3.2 Experimento
3.2.1 Matria prima
3.2.2 Equipamento
3.2.3 Mtodo
3.3 Resultados obtidos e discusso

4. ATIVIDADE 2- DETERMINAO DA UMIDADE---------------------------------------12


4.1 Objetivo
4.2 Experimento
4.2.1 Matria prima
4.2.2 Equipamento
4.2.3 Mtodo
4.3 Resultados obtidos e discusso

5. ATIVIDADE 3- DETERMINAO INDIRETA DA ATIVIDADE DE ALFA-


AMILASE---------------------------------------------------------------------------------------------14
5.1 Objetivo
5.2 Experimento
5.2.1 Matria prima
5.2.2 Equipamento
5.2.3 Mtodo
5.3 Resultados obtidos e discusso

6. ATIVIDADE 4- FARINOGRAFIA---------------------------------------------------------18
5

6.1 Objetivo
6.2 Experimento
6.2.1 Matria prima
6.2.2 Equipamento
6.2.3 Mtodo
6.3 Resultados obtidos e discusso

7. ATIVIDADE 5- TEOR DE GLTEN-----------------------------------------------------22


7.1 Objetivo
7.2 Experimento
7.2.1 Matria prima
7.2.2 Equipamento
7.2.3 Mtodo
7.3 Resultados obtidos e discusso

8. CONCLUSO GERAL--------------------------------------------------------------------29
9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS---------------------------------------------------31

INTRODUO TERICA

O trigo ocupa o primeiro lugar em volume de produo mundial, sendo


aplicado a uma enorme diversidade de produtos. Devido importncia
mercadolgica e vasta aplicabilidade do trigo, pesquisas so cada vez mais
incentivadas, com o propsito de implementar melhorias focadas em determinadas
reas de atuao, como nutrio e sade, pesquisa e desenvolvimento de novos
6

produtos e cincia e tecnologia. Essa gramnea matria-prima para a elaborao


de alimentos consumidos diariamente na forma de pes, biscoitos, bolos e massas,
o que sinaliza um motivo de estudo relevante quanto ao entendimento da
caracterizao e aplicabilidade do trigo, j que amplamente consumido.

A qualidade do gro de trigo pode ser definida como o resultado da interao


que a cultura sofre no campo, pelo efeito das condies do solo, do clima, da
incidncia de pragas, do manejo da cultura e do tipo de cultura semeada. Tambm
influenciada pelas operaes de colheita, secagem, armazenamento e de moagem.
A avaliao reolgica da farinha, na qual so determinadas as propriedades
viscoelsticas da massa, de vital importncia, permitindo predizer o seu uso final. A
anlise reolgica tambm desempenha papel relevante no controle de qualidade e
na especificao de ingredientes e aditivos a serem utilizados nos produtos
elaborados (GUTKOSKI, 2002).

A necessidade de um controle rigoroso da qualidade da farinha decorre do


crescente nvel de exigncia dos compradores, pois suas propriedades sero
determinantes na qualidade do produto em que sero utilizadas como matria-prima.
Para que esse controle seja efetivo, as anlises laboratoriais so fundamentais, pois
permitem a tomada das medidas necessrias para que eventuais no conformidade
sejam corrigidas.

1. OBJETIVOS GERAIS

O objetivo da aula foi realizar a classificao do gro de trigo, atravs do


clculo do peso do hectolitro e da separao dos gros considerados de boa
quallidade dos que estavam danificados por insetos, pelo calor, mofados e ardidos,
gros chochos, triguilho e quebrados. Aps a classificao, foi realizada a
determinao da umidade do trigo e da farinha de trigo, a partir da secagem por
radiao infravermelha. Outra anlise realizada foi a determinao de alfa-amilase
pelo Falling number, que por sua vez mede a qualidade da farinha. E por fim, a
7

ltima anlise consiste na determinao do teor de glten mido e seco, que permite
a verificao da qualidade do glten presente na farinha. As atividades realizadas
tm, em conjunto, o objetivo de determinar a qualidade dos gros de trigo e da
farinha de trigo sob diferentes aspectos.

2. ATIVIDADE 1a- CLASSIFICAO DO GRO DE TRIGO- DETERMINAO DO


PESO DO HECTOLITRO DO TRIGO

2.1 Objetivo

O objetivo do experimento calcular a massa de 100 litros de gros de trigo.


Na prtica, o peso do hectolitro conhecido como PH. Esse experimento realizado
no momento em que o caminho de carga de gros chega ao moinho a partir de
amostras que so retiradas de diferentes partes da carga, a fim de ser realizada a
verificao da qualidade do gro de trigo. Quanto maior o resultado do hectolitro,
maior a qualidade da farinha.

2.2 Experimento

2.2.1 Matria-prima

- Amostra de 1152,32 g de gro de trigo.

2.2.2 Equipamento

- Aparelho de determinao do peso do hectolitro;


- Recipiente de volume 1420 mL e peso 199,23 g.

2.2.3 Mtodo

A amostra de trigo foi colocada no hopper (parte superior) do aparelho de


determinao do peso do hectolitro. O hopper foi aberto e o trigo caiu. O excesso
de gros da parte superior foi removido com uma esptula de metal e o recipiente foi
pesado.

2.3 Resultados obtidos e discusso

Dados obtidos:
8

Peso do recipiente + trigo (g) = 1351,55 g (Grupo C)

Peso do recipiente (g) = 199,23 g

Volume do recipiente (L) = 1,42 L

Foi usada como peso do hectolitro do trigo a massa (peso) de 1420 mL de


gros. Utilizando o hooper, aps abri-lo e remover o excesso de trigo da parte
superior do recipiente, obteve-se a amostra, cujo peso foi de 1351,55 g.
Como o peso do recipiente vazio foi de 199,23 g, medido na balana
cientfica, havia 1152,32 g de trigo.

Equao 1
{[ peso do recipiente +trigo( g)]recipiente(g) }
Peso do hectolitro (kg/hectolitro) =
10 x volume do recipiente (L)
(Eq. 1)

{1351,55 g199,23 g }
Peso do hectolitro (kg/hectolitro) = = 81,15 kg/hectolitro
10 x 1,42 L

Partindo-se dos dados e utilizando-se a Equao 1, o peso do hectolitro


resultou em 81,15 kg/hectolitro. Quanto maior o peso do hectolitro, maior o
rendimento.

3. ATIVIDADE 1b - CLASSIFICAO DO GRO DE TRIGO- DETERMINAO DO


TIPO DE TRIGO

3.1 Objetivos

Identificar a qualidade do produto que est chegando na unidade


armazenadora ou na indstria, visando classificar os gros quanto ao peso do
hectolitro, nmero de defeitos para a adoo da melhor estratgia para as
operaes de pr-armazenamento, armazenamento e industrializao de acordo
com as caractersticas do produto. Esta classificao fundamental para o controle
de qualidade e para a formao do preo comercial.
9

3.2 Experimento

3.2.1 Matria-prima

- Massa de gro analisada: 98,18 g (Grupo C) e 108, 81 g (Grupo D).

3.2.2 Equipamento

- Unidade divisria Boener da marca Gehaka.

3.2.3 Mtodo

Primeiramente, a amostra foi submetida ao equipamento Boener para seu


quarteamento. Ou seja, a massa de trigo (de aproximadamente 1 kg) foi dividida at
a obteno de, aproximadamente, 100 g de gros.

No momento da diviso, o rejeitado alternado a fim de gerar uma


homogeneizao da amostra, a qual foi pesada aps a diviso. Posteriormente a
pesagem, os gros de trigo foram analisados visualmente e ento separados
manualmente pelos componentes do grupo conforme os defeitos que apresentavam,
considerando gros danificados por insetos, gros danificados pelo calor, mofados e
ardidos e gros chochos, triguilho e quebrados.

Com essa diviso do tipo de danificao dos gros, foi possvel determinar a
porcentagem de impurezas e matrias estranhas na amostra e, assim, juntamente
com o peso do hectolitro, determinar o tipo da amostra de trigo.

Imagem 1 Separao dos gros conforme os defeitos


10

3.3 Resultados obtidos e discusso

- Massa do trigo selecionado: 79,37 g;


- Massa do trigo danificado pelo calor ou mofados ou ardidos: 4,85 g;
- Massa do trigo danificado por insetos: 1,93 g;
- Massa do trigo chocho ou quebrado ou triguilhos: 12,00 g;
- Massa de matrias estranhas: 0,03 g.

Considerando 100% a massa de 98,18 g e utilizando a Equao 2 abaixo,


obtm-se os dados expostos na Tabela 1:

x=100 M 98.18 (Eq. 2)

Sendo x a porcentagem a ser calculada e M a massa em estudo.

Tabela 1 - Porcentagem de defeitos, impurezas e matrias estranhas coletadas da amostra

Selecionado Danificado Danificado Gro Matrias Total da


pelo calor, por insetos quebrado, estranhas e amostra
mofados e chocos e impurezas
ardidos triguilhos

Massa (g) 79,37 4,85 1,93 12,00 0,03 98,18


11

Massa 80,84 4,94 1,96 12,22 0,03 100


(%)

Tabela 2 - Tipos do trigo do Grupo II destinado moagem e a outras finalidades

Com base nos resultados obtidos na tabela 1 acima e por meio das
informaes contidas no Anexo IV da Instruo Normativa 38/2010, pode-se concluir,
em relao ao tipo de trigo da amostra de trigo analisada, que a mesma possui a
seguinte classificao, em relao a cada categoria:
- Peso do hectolitro - tipo 1;
- Impurezas e materiais estranhos - tipo 1;
- Gros danificados por insetos - tipo 3;
- Gros danificados pelo calor, mofados e ardidos - fora de tipo;
- Gros chochos, triguilho e quebrados - fora de tipo;
- Total de defeitos - fora de tipo.
Atravs da comparao feita entre a Tabela 1 e a Tabela 2, o peso do
hectolitro (81,15 kg) indica que a amostra analisada do tipo 1. A anlise do total de
gros defeituosos indica que a amostra fora do tipo. Assim, possvel concluir
que o trigo analisado fora do tipo, pois no cumpre o padro necessrio do tipo 1.

4. ATIVIDADE 2 - DETERMINAO DE UMIDADE

4.1 Objetivos
12

O objetivo do experimento a obteno da umidade de amostras de trigo e


de farinha de trigo, para averiguar se os valores obtidos esto dentro da legislao
do MAPA n.38/2010, e Resoluo da Anvisa n.12/1978, respectivamente. O valor da
umidade de extrema importncia, uma vez que esse valor influencia em outros
experimentos como farinografia, determinao do falling number e outros.

4.2 Experimento
4.2.1 Matria-prima

- Amostra de 5g de trigo;

- Amostra de 5g de farinha de trigo.

4.2.2 Equipamento
- Infrared moisture determination balance (AD-4714A).

Imagem 2: Leitura do contedo de umidade do trigo.

4.2.3 Mtodo

O mtodo consiste de uma lmpada de radiao infravermelha com 250 a


500 watts cujo filamento desenvolve uma temperatura de at 700C e cuja distncia
a amostra seja de 10 cm, para que no haja decomposio da mesma.

Foram realizadas duas anlises, uma de trigo triturado e outra da farinha,


ambas homogneas e isentas de impurezas. A medio foi realizada por uma
balana contida no equipamento, que faz a leitura direta do contedo de umidade
por diferena de peso. Cada anlise foi executada de acordo com o POP
(Procedimento operacional padro).
13

Adicionou-se 5g da amostra do trigo triturado e posteriormente da farinha no


prato da balana do equipamento. Aps 15 minutos de funcionamento com cada
amostra, o valor da umidade foi obtido.

4.3 Resultados obtidos e discusso

4.3.1 Umidade do trigo

Dados obtidos:

Grupo C: 11,2%

Grupo D: 11,6%

Mdia entre as umidades do trigo obtidas dos grupos C e D: 11,4%

Desvio Padro: 0,28284

4.3.2 Umidade da farinha

Dados obtidos:

Grupo C: 12,6%

Grupo D: 12,7%

Mdia entre as umidades de farinha obtidas dos grupos C e D: 12,65%

Desvio padro: 0,07071

De acordo com a legislao do MAPA n.38/2010 para trigo e Resoluo da


Anvisa n. 12/1978, os cereais e os produtos derivados de cereais includos na
Norma, no podem ter mais de 15% de umidade. As umidades do trigo dentro dos
padres estabelecidos so:

Estocagem: <12,5%

Moagem: 14-17%

Colheita: 18%
14

Comrcio: 15%

Assim, analisando as porcentagens apresentadas acima, podemos perceber


que tanto a farinha de trigo, quanto o gro de trigo, esto dentro dos padres
estabelecidos.

5. ATIVIDADE 3 - DETERMINAO INDIRETA DA ATIVIDADE DE -AMILASE


PELO FALLING NUMBER

5.1 Objetivos

O objetivo do experimento medir a intensidade da atividade da enzima -


amilase no gro, atravs da determinao do tempo, em segundos, requerido para
que as hastes agitadoras desam at o fundo do tubo com o gel de amido em
liquefao. Atravs do experimento obtm-se o valor do Falling Number (FN),
conhecendo assim a qualidade da farinha.

5.2 Experimento

5.2.1 Matria-prima

- Amostra de 6,88 gramas de farinha de trigo refinada e enriquecida com ferro


e cido flico Tipo 1, da marca Renata (Selmi S/A), lote 0817 e validade:
23/02/2018;
- 25 ml de gua destilada.

5.2.2 Equipamento

- Falling Number 1800 (Perten Instruments).

5.2.3 Mtodo

O mtodo baseado na capacidade da enzima -amilase de hidrolisar e


liquefazer um gel de amido. A -amilase uma enzima natural que se adapta
melhor em locais midos e atravs dela que o Falling Number calculado. A -
amilase hidrolisa o amido presente na farinha de trigo, formando as dextrinas, que
15

sero posteriormente hidrolisadas pela beta-amilase, resultando em molculas de


maltose. A maltose o acar utilizado pelos microrganismos responsveis pela
fermentao do po, por isso as amilases melhoram as caractersticas reolgicas do
po (AZEVEDO, 2004). A medida de FN inversamente proporcional atividade da
-amilase. Quanto mais alto o FN, menor a atividade enzimtica e vice-versa.

A primeira etapa do procedimento consiste em fazer a suspenso homognea


com as matrias-primas e colocar no equipamento. A suspenso ser submetida a
um banho-maria de 100C at que a soluo chegue a 62C. A mistura de farinha
com gua e calor tem como objetivo gelatinizar o amido. O resultado do teste, que
indicar a atuao da enzima -amilase ser mostrado por meio do software no
computador.

5.3 Resultados obtidos e discusso

Dependendo da designao de uso ou do tipo de produto, a qualidade de


gros e farinhas de cereais pode ser determinada por uma srie de caractersticas,
que podem ser divididas em fsicas, qumicas, enzimticas e reolgicas (MODENES;
SILVA; TRIGUEROS, 2009). Uma das caractersticas reolgicas o Nmero de
Queda ou Falling Number. Uma quantidade equilibrada de amilases, principalmente
a -amilase, durante a fermentao da massa, importante para a produo
adequada de acares, que garantam a quantidade de substrato necessria para
uma fermentao correta, a fim de possibilitar uma expanso adequada da massa e
tambm para a obteno de uma boa cor e aroma no assamento. Assim, conclui-se
que a determinao do valor do Nmero de Queda essencial para indstrias e
produtores manterem a qualidade do produto derivado do trigo.

O coeficiente de variao entre os Falling Numbers obtidos nas duas


amostras foi calculado atravs da Equao 3, sendo:

CV= Coeficiente de Variao

FN1= Falling Number da amostra 1

FN2= Falling Number da amostra 2

CV =[(FN 1FN 2)(FN 1+ FN 2)/2] 100 (Eq. 3)


16

O Falling Number em uma das amostras resultou em 449s, enquanto na


outra, 447s. De acordo com os clculos baseados na Equao 3, o coeficiente de
variao foi de 0,45%, o que se encontra dentro da variao permitida, que consiste
em 5 %.

Imagem 3: Gel de amido ao final do experimento.

O Falling Number indica a qualidade da massa obtida atravs da farinha. Um


FN menor do que 150 indica que o po ter volume baixo e miolo pegajoso,
enquanto um FN maior que 300 significa um po de volume baixo e miolo seco.
Assim, o Falling Number ideal est entre 150 e 300. Os efeitos descritos podem ser
observados na imagem 4, abaixo:

Imagem 4: Diferenas entre os pes de acordo com o Falling Number. Fonte: Perten Instruments.

Diferentes valores de Falling Number podem mostrar para qual produto a


farinha seria mais indicada, como mostra a tabela abaixo:

Tabela 3 - Diferentes produtos associados a diferentes Falling Number.

MASSAS PES BOLOS BISCOITOS BISCOITOS


FERMENTADOS DOCES

FN >350 225-275 200-250 225-275 200-250


17

(segundos)
Fonte: UFGRS.

Atravs da determinao do Falling Number das farinhas, pode-se


estabelecer as propores em que duas farinhas devem ser misturadas, para assim
obter-se um Falling Number ideal, assim como estabelecer as quantidades de
enzimas a serem adicionadas farinha. Caso o FN seja muito elevado, a medida a
ser tomada adicionar farinha a enzima -amilase. Caso o FN seja muito
baixo, a medida a ser tomada adicionar uma farinha com FN baixo, com o objetivo
de diminuir a quantidade da enzima -amilase.

O valor de FN obtido na atividade maior que 300, o que indica que a farinha
analisada possui baixa atividade da enzima -amilase e seu uso resultaria em um
po de volume baixo e miolo seco. Se a farinha fosse utilizada na fabricao de po,
seria necessrio diminuir o Falling Number, adicionando a enzima -amilase
farinha analisada. Analisando a tabela 1, o FN obtido seria mais indicado para
fabricao de massas (>350).

6. ATIVIDADE 4- FARINOGRAFIA

6.1 Objetivos

O objetivo da farinografia verificar a absoro de gua da massa de farinha,


determinar a estabilidade e o tempo de desenvolvimento da massa para, assim,
identificar sua qualidade. Esse procedimento feito atravs do faringrafo, um
equipamento que mede a resistncia da massa de farinha e gua mistura.

6.2 Experimento

6.2.1 Matria-prima

- 294,8 g de farinha de trigo refinada enriquecida com ferro e cido flico tipo 1
da marca Renata, empresa Selmi S/A, lote 0817 (validade: 23/02/2018). O
peso dessa matria-prima foi corrigido em relao a sua umidade,
considerando o padro de 300g para 14% de umidade.
18

6.2.2 Equipamento

- Brabender Farinograph

6.2.3 Mtodo

Primeiramente para ser realizada a anlise de acordo com o POP


(Procedimento de Operaes Padres) corrigiu-se o peso da amostra para o
regulamentado de 300 g e 14% de umidade. Aps a correo, a amostra foi
colocada no faringrafo para o inicio da anlise.

O procedimento consiste em duas etapas. Na primeira etapa, chamada curva


de titulao, a farinha pesada e colocada na masseira do faringrafo. Com este em
movimento, adicionada uma quantidade de gua suficiente para que aparea uma
linha contnua no papel registrador, a qual indicar 500 unidades farinogrficas
(UF). A segunda etapa, por sua vez, baseada no traado do farinograma. Aps a
pesagem novamente da quantidade padronizada de farinha em relao a sua
umidade, adicionada uma quantidade de gua determinada anteriormente e ento
o aparelho deixado em movimento por um tempo de no mnimo 20 minutos. As
abscissas do papel milimetrado apresentam o tempo em minutos e as ordenadas,
que esto numa escala de 0 a 1000, a consistncia da massa em UF (INSTITUTO
DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS).

Atravs dessas etapas possvel obter vrios parmetros de qualidade, que


so:

- Valor de absoro de gua (%): valor ideal de absoro de gua da farinha


para que o centro da banda no pico se encontre nas 500 UF (consistncia);
- Tempo de chegada (minutos): tempo que a curva leva para atingir a linha de
500 UF, a partir da adio de gua;
- Tempo de desenvolvimento (minutos): pico da curva, que indica o ponto
mximo de fora da mistura, a partir da adio de gua;
- Tempo de sada (minutos): tempo que a curva leva para sair da linha de 500
UF, a partir da adio de gua;
- Estabilidade (minutos): tempo que a curva se mantm acima da linha de 500
UF. Consiste no tempo de tempo de sada menos o tempo de chegada;
19

- ndice de Tolerncia Mistura - ITM (UF): medido partir do pico da curva,


contando 5 minutos depois, at encontrar o topo da banda. Cada quadradinho
equivale a 20 UF.

6.3 Resultados obtidos e discusso

O resultado da farinografia obtido na aula pode ser observado abaixo:

Imagem 5: Resultado da farinografia realizada na aula prtica.

Tabela 4 - Especificao de farinhas para categorias de produtos.

Caracterstica Massas Pes Bolos Biscoitos Biscoitos Doces


Fermentados

Absoro de 60-64 > 55 - < 55 < 55


gua (%)
Desenvolvimento 8-13 4-9 1-2 3-6 1-3
(min)
20

Estabilidade > 15 12-18 2-4 6-12 2-4


(min)
Fonte: UFRG.

Tabela 5 - Classificao da Qualidade da Farinha segundo a interpretao de tempo de


desenvolvimento da massa, a estabilidade e o ndice de tolerncia, obtidos pela farinografia.

Classificao Tempo de Estabilidade ndice de


desenvolvimento (min) Tolerncia (UF)
(min)

Muito Fraca 2,0 2,0 200,0

Fraca 2,1 - 4,0 2,1 - 4,0 150 - 199


Mdia fora-fraca 4,1 - 6,0 4,1 - 7,0 100 - 149
Mdia fora-forte 6,1 - 8,0 7,1 - 10,0 50 - 99
Forte 8,1 - 10,0 10,1 - 15,0 0 - 49
Muito forte 10,1 15,0 -
Fonte: UFRGS.

De acordo com a tabela 4 apresentada, farinhas com ndice de absoro de


gua menor que 55 %, no so indicadas para a panificao. Isso deve-se ao fato
de que, para serem obtidos produtos panificados de qualidade, deve haver uma
quantidade de gua adequada para a realizao de inmeros fenmenos essenciais
para essa fabricao, como garantia da umidade final do produto; ativao das
enzimas; unio das partculas do glten e a realizao de sua ao aglutinante,
desenvolvimento da fermentao, entre outros (ICTA).

Atravs do resultado obtido, podemos observar que o valor da absoro de


gua, em relao a 500 UF, foi de 58,7 %, enquanto que, para uma correo de 14
% de umidade, esse valor caiu para 57 %. Esse valor muito importante para a
anlise da farinha, pois indica a quantidade de gua necessria para a produo do
po que fabricado com essa farinha. Nesse caso, a farinha utilizada poder ser
utilizada para a fabricao de pes e massas, visto que possui a absoro de gua
necessria para realizar as funes citadas acima e para gerar um bom produto.
21

O tempo de desenvolvimento da massa o intervalo de 30 segundos a partir


do momento em que ocorre a primeira adio de gua antes do primeiro sinal de
enfraquecimento e calculado em minutos, ou seja, o tempo disposto para
determinar a porcentagem de absoro de gua da farinha. atravs do segundo
pico no grfico que utilizamos como parmetro. Dessa forma, analisando a tabela 4,
a tabela 5 e o grfico concomitantemente, podemos observar que quando o tempo
de desenvolvimento est entre 8 e 13 minutos a farinha eficaz na utilizao de
massas. No entanto, o tempo obtido aps a anlise, de acordo com o segundo pico
do grfico, de 14,3 minutos, o que faz com que classifiquemos essa farinha como
mais indicada fabricao de massas, devido maior proximidade ao tempo de
desenvolvimento deste produto. Alm disso, como esse valor maior que 10,1
minutos, a farinha em anlise considerada muito forte.

J a estabilidade indica a resistncia da massa e de acordo com as tabelas 4


e 5, a farinha muito forte e boa para massas quando o tempo passa de 15 minutos.
Nos resultados obtidos pela farinografia, observamos que o tempo de estabilidade
foi de 28,6 minutos, o que indica que a farinha pode ser utilizada para produo de
massas. importante notar que no caso de farinhas fortes que tm um tempo de
estabilidade maior que 12 minutos, se esse tempo for ultrapassado, poder haver
um desgaste no aparelho onde feito o batimento. Essas massas formadas por
farinhas fortes, por sua vez, so mais trabalhadas e resistentes ao batimento em
relao s massas formadas por uma farinha fraca, visto que farinhas que possuem
valores de estabilidade menores que 12 minutos suportam tempo de batimentos
menores, ento caso esse tempo seja ultrapassado, a rede de glten formada ir se
rompe, deixando a massa pegajosa, sendo assim necessrio descart-la.

Por fim, o ndice de tolerncia diz respeito a maior ou a menor tolerncia da


massa mistura. Observando apenas a tabela 5 e o resultado final, correto dizer
que a farinha forte, j que contm o ndice de tolerncia entre 0-49 (11 FU).

7. ATIVIDADE 5 - TEOR DE GLTEN MIDO, GLTEN SECO E NDICE DE


GLTEN

7.1 Objetivos
22

Por meio do mtodo 38-12.02 (AACCI, 2010) e utilizao dos equipamentos


do Sistema Glutomatic (Perten Instruments, Figura 4), foi possvel estimar a
qualidade e quantidade de glten presente na farinha de trigo. Essa atividade visava,
atravs da medio de glten seco e glten mido obtido da amostra, conseguir
classificar a farinha usada quanto ao teor e qualidade do glten e tambm selecionar
a farinha de trigo mais adequada ao produto desejado.

7.2 Experimento

7.2.1 Matria-prima

Foram utilizadas duas amostras de 10,03g cada de farinha de trigo refinada


enriquecida com ferro e cido flico tipo 1, da marca Renata (validade 23/02/2018 -
lote 0817).

7.2.2 Equipamento

- Mquina Glutomatic;
- Balana Tecnal Marck 500;
- Chapa de aquecimento: responsvel para a obteno do glten seco;
- Centrfuga Perten: responsvel pela medio do ndice de glten.

Imagem 6: Glutomatic Perten Instruments

7.2.3 Mtodo

A amostra de farinha (10,03 g) foi inicialmente lavada com uma soluo de


NaCl (2%), pois ao adicionar-se sal h um aumento de carga ons e, assim, torna-se
mais fcil a formao de glten. Durante a lavagem, aproximadamente 250 ml de
23

soluo escoou em um bquer, possibilitando que o glten mido, junto com as


protenas insolveis em gua (gluteninas e gliadinas), ficasse retido no recipiente.
Junto a soluo, por sua vez, escoaram as protenas solveis em gua: albuminas e
globulinas.

Aps a lavagem, a matria resultante foi centrifugada, em condies


padronizadas, para que fosse retirado o excesso de gua. Com isso, foi possvel
pesar o glten mido, tanto o que permaneceu na malha da centrfuga, quanto
aquele que passou pela malha (glten retido).

Por fim, atravs de um aparelho denominado Glutork, que consiste numa


espcie de chapa, e sob condies especficas, foi realizada a secagem do glten
mido, com a obteno do glten seco. Para a pesagem deste, foi necessrio
esperar um pouco logo aps a retirada do Glutork, a fim da amostra atingir a
temperatura ambiente.

Imagem 7: Glten seco.

7.3 Resultados obtidos e discusso

O glten responsvel pela superioridade da farinha de trigo para a produo


de produtos panificados, pois faz com que a massa formada retenha o CO2
produzido durante a fermentao, aumentando seu volume. Dessa forma, a rede de
glten tem um papel crucial na formao, crescimento e sustentao do produto final
desejado (SCHEUER, et al, 2011).
24

Devida a essa extrema importncia, o conhecimento da porcentagem de


glten seco, do contedo de glten mido e sua correo, considerando 14 % de
umidade e do ndice de glten, torna-se essencial para a avaliao e classificao
da farinha de trigo e da massa que ela poder formar. Esses clculos, que so feitos
atravs dos resultados obtidos pelo uso dos equipamentos do Sistema Glutomatic,
acabam sendo primordiais para analisar a qualidade do produto panificado, pois
possvel analisar vrios parmetros, como a quantidade de glten h no trigo, a
coeso da massa, a qualidade da farinha e, por fim, estipular quais produtos
podero ser fabricados com essa farinha.

Os pesos das duas amostras, considerando o glten mido (retido e no


retido) e o glten seco, as equaes da porcentagem do Glten mido (Equao 4 e
5), do ndice de Glten (Equao 6) e do Glten Seco (Equao 7) e as tabelas que
ajudam na classificao e aplicao da farinha de trigo, podem ser vistos logo
abaixo:

Amostra 1
Antes da secagem:
Glten retido: 2,422g
Glten no retido: 0,094g

Aps a secagem:
Glten seco: 1,123g

Equao 4
glten mido total(g) x 100
Contedo de glten mido (%) =
10,03 g de amostra

2,516 x 100
Contedo de glten mido (%) = = 25,08%
10,03 g

Equao 5
glten mido( ) x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) =
100 umidade
25

25,08 x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) = = 24,65
10012,5

Equao 6
glten retido(GR) x 100
ndice de glten =
gltenmido total

2,422 x 100
ndice de glten = = 96,26
2,516
Equao 7
Glten seco (GS%) = peso glten seco (g) x100
Glten seco (GS%) = 1,123 x 100 = 112,3 %

Amostra 2
Antes da secagem:
Glten retido: 2,432g
Glten no retido: 0,104g

Aps a secagem:
Glten seco: 0,953g

Equao 4
glten mido total(g) x 100
Contedo de glten mido (%) =
10,03 g de amostra

2,536 x 100
Contedo de glten mido (%) = = 25,28%
10,03 g

Equao 5
glten mido( ) x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) =
100 umidade

25,28 x (10014)
Correo do glten mido (14% umidade) = = 24,84
10012,5
26

Equao 6
glten retido(GR) x 100
ndice de glten =
gltenmido total

2,432 x 100
ndice de glten = = 95,90
2,536

Equao 7
Glten seco (GS%) = peso glten seco (g) x100
Glten seco (GS%) = 0,953 x 100 = 95,3 %

Tabela 6 - Aplicaes para farinhas de trigo conforme glten mido (%) e ndice de glten

% Glten Contedo de Aplicao ndice de Caracterstica


mido glten no glten da massa
trigo

>30 Elevado Como trigo >80 Coesa-normal


melhorador,
pes
volumosos,
massas
alimentcias
27

23-30 Mdio Pes rsticos, 50-80 Normal-


po srio ligeiramente
coesa
<23 Baixo Bolos, crackers <50 Ligeiramente
e snacks coesa- pouco
coesa
CAUVAIN & YOUNG, 2009.

Tabela 7 Classificao da farinha de trigo quanto qualidade conforme o ndice de glten.

ndice de glten Classificao da farinha

>90 Muito boa

60-90 Boa

40-60 Mdia

<40 Fraca

MONTENEGRO & ORMENESE, 2007.


28

De acordo com os resultados obtidos nas pesagens e nas equaes


apresentadas acima, podemos analisar, atravs da tabela 6 (Aplicaes para
farinhas de trigo conforme glten mido (%) e ndice de glten), que tanto a amostra
1, quanto a amostra 2, as quais apresentaram, respectivamente uma porcentagem
de 25,08 % e 25,28% de glten mido, possuem um contedo mdio de glten no
trigo. Isso indica que essa farinha de trigo pode ser utilizada principalmente para a
confeco de pes rsticos e pes srios. Alm disso, a tabela citada nos fornece
valores de ndice de glten, o que mostra que, segundo as amostras analisadas, a
massa formada por essa farinha ser normal e coesa, ou seja, fortemente unida,
visto que o ndice de glten foi maior que 80, considerando 96,26 para a amostra 1 e
95,90 para a amostra 2.

A tabela 7 (Classificao da farinha de trigo quanto qualidade conforme o


ndice de Glten), por sua vez, nos mostra que quanto maior o ndice de glten da
farinha de trigo, melhor ela . Isso deve-se ao fato do glten ser responsvel por dar
liga e elasticidade s massas, mantendo a consistncia e o volume, por isso, quanto
mais glten a farinha possui, maior o seu ndice de elasticidade e,
consequentemente, maior a fora da farinha (PROJETO TRIGO). Como ambas as
amostras apresentaram ndice de glten acima de 90, a farinha pode ser
classificada, nos dois casos, como muito boa.

A fim de entender melhor esses resultados, importante saber que o glten


um conjunto de protenas, potencialmente formado por farinha de trigo adicionada a
gua e fora mecnica. A gua responsvel pelas ligaes de hidrognio,
enquanto a fora mecnica pelas ligaes de sulfeto. Ele encontrado em alimentos
como trigo, cevada, malte e centeio, e portanto, nas preparaes que contm estes
ingredientes, como massas, pes e biscoitos (ABIMAPI).

Das protenas totais do trigo, 85% so formadoras de glten. O glten possui,


entre outras, as protenas gliadina e glutenina, que so insolveis em gua e durante
o processamento formam estruturas viscoelsticas e fortemente coesas, que retm a
estrutura inicial, resultando em um produto final aerado (LACERDA,2008). medida
que a gua comea a interagir com essas duas protenas da farinha de trigo, que o
glten comea a ser formado. A gliadina responsvel pela extensibilidade da
29

massa, enquanto que a glutenina responsvel pela viscosidade e elasticidade,


garantindo resistncia ruptura.

CONCLUSO GERAL

Aps a aula prtica, pudemos perceber que o manuseio de aparelhos e


maquinrios de laboratrio nos possibilitou um maior conhecimento sobre o trigo,
mtodos para a classificao do mesmo e suas principais aplicaes na indstria.
Esta classificao de extrema importncia para a finalidade do produto e ela
iniciada desde o momento em que o gro chega ao moinho.

Dos diversos produtos industriais produzidos a partir do trigo, os mais


conhecidos so o macarro, o po e o biscoito. A massa para macarro ideal
aquela com menor extensibilidade (promovida pela gliadina) e maior elasticidade
(promovida pela glutenina) pelo fato de a massa ter de ser resistente aos varais de
produo. J para os pes, alm de um alto teor de protena e uma rede de glten
forte para promover o volume desejado, tem de haver um equilbrio entre a
resilincia e extensibilidade da massa. Por fim, para a produo de biscoitos, a
massa deve conter um baixo teor de glten, baixa elasticidade e alta extensibilidade.

Visto que essas diferenas so essenciais para a produo tima dos


produtos, a classificao do trigo e a reologia de sua farinha so essenciais. A
atividade 1, que tinha justamente o intuito de classificar o trigo atravs da
determinao do peso do hectolitro e do tipo de trigo, conseguiu alcanar seus
objetivos, visto que o peso do hectolitro da amostra analisada (81,15 kg/hectolitro),
medida que indica caractersticas sobre a qualidade do gro, principalmente aquelas
ligadas moagem, est dentro do PH padro estabelecido e, o trigo usado na aula
prtica, devido s divergncias encontradas entre as categorias, foi classificado
como fora de tipo. Isso nos faz perceber que essa amostra no destinada para a
comercializao, j que importante adequar ao tipo de trigo desejado.

Em relao a atividade 2, que diz respeito determinao da umidade,


podemos constatar que as amostras de trigo e farinha de trigo utilizadas para esse
clculo esto dentro da legislao, pois apresentam uma umidade abaixo de 15%
(mdia de 11,4% para o trigo e 12,65% para a farinha de trigo). Mediante esse valor
30

podemos estipular o valor econmico da farinha de trigo e a quantidade que ela


pode absorver de gua, o que causa alteraes em sua elasticidade. Se esse valor
for alto, podem ocorrer reaes enzimticas, o surgimento de grumos, odor
desagradvel e outros.
A atividade 3, por sua vez, tambm alcanou seus objetivos, tendo em vista
que foi medida com sucesso a atividade da enzima alfa-amilase na amostra de
farinha a partir do valor obtido do Falling Number. Na atividade 4, foi possvel obter
tambm os resultados esperados, visto que conseguimos classificar a farinha usada
quanto a sua qualidade nas quatro categorias: absoro de gua da massa de
farinha, determinao da estabilidade, ndice de tolerncia e o tempo de
desenvolvimento da massa. A partir dos resultados obtidos pelo ndice de absoro
de gua e tempo de desenvolvimento, pudemos concluir que a qualidade da farinha
testada indicada para a rea de panificao, uma vez que segue os padres dessa
categoria, sendo uma farinha considerada forte.
Por fim, aps a atividade 5, na qual medimos o teor de glten mido, glten
seco e ndice de glten, foi possvel classificar a farinha usada quanto ao teor e
qualidade do glten e tambm selecionar a farinha de trigo mais adequada ao
produto desejado, tendo assim sua finalidade obtida. vista de todos os resultados
obtidos com as cinco atividades, notamos que foi possvel determinar a qualidade
dos gros de trigo e da farinha de trigo sob diferentes aspectos, atingindo dessa
forma todos os objetivos propostos com sucesso.
31

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIMAPI. Disponvel em: <https://abimapi.com.br/noticias-detalhe.php?


i=MjQ3Ng>. Acesso em: 16 set. 2017

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<http://www.gerec.ct.utfpr.edu.br/estagioemprego/relatoriofinal/1113631_271.pdf>
Acesso em: 12 set. 2017.

EMBRAPA. Produtividade e qualidade de gros de trigo em funo da aplicao


de nitrognio no florescimento. Disponvel em:
<http://www.cpao.embrapa.br/aplicacoes/cd_trigo/trabalhos/SOLOS/Produtividade
%20e%20qualidade%20de%20gr%C3%A3os%20de%20trigo%20em%20fun
%C3%A7%C3%A3o%20da%20aplic%20de%20N%20no%20florescimento.pdf>
Acesso em: 10 set. 2017.

PROJETO TRIGO. Relao entre ndice de elasticidade (Ie) e fora da farinha


(W). Disponvel em:
<http://www.projetotrigo.fag.edu.br/brasil/artigos/artigos_2010/foz/2.pdf> Acesso em:
11 set. 2017.

PERTEN INSTRUMENTS. Falling Number in flour milling and baking. Disponvel


em: <https://www.perten.com/Products/Falling-Number/Applications/Flour-milling-
and-baking/> Acesso em: 12 set. 2017.

SHEUER, PATRCIA M., et al. TRIGO: CARACTERSTICAS E UTILIZAO NA


PANIFICAO. Disponvel em: <
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art13211.pdf> Acesso em: 17 set. 2017.

UFRGS. Atividade enzimtica da farinha de trigo. Disponvel em:


<http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item3.php>.
Acesso em 12 set. 2017.

UFRGS. Farinografia. Disponvel em:


<http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php>.
Acesso em 16 set. 2017.

VILELA, JANAINA. Glten: Importncia e Aplicao na Indstria de Panificao.


Disponvel em: <https://www.academia.edu/5056440/Gl%C3%BAten_Import
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%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em 16 set. 2017.