Trabajo Almazara. Efectos Medioambientales de Actividades Industriales.

Efectos medioambientales de Actividades Industriales.
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Almazara de aceite
NDICE
1. Introduccin.
2. Descripcin de la empresa.
3. Descripcin de la fbrica.
3.1. Zona 1: patio.
3.2. Zona 2: cuerpo de la fbrica.
3.3. Zona 3: almacn o bodega.
3.4. Zona 4: zona de envasado.
3.5. Zona 5: instalaciones propias de eliminacin/almacenamiento de subproductos.
4. Procesos de produccin.
4.1. Recepcin.
4.2. Limpieza y lavado.
4.3. Almacenamiento.
4.4. Molienda.
4.5. Batido.
4.6. Separacin de fases slido lquido.
4.6.1. Extraccin parcial.
4.6.2. Prensado.
4.6.3. Centrifugado.
4.6.4. Tamizado.
4.7. Separacin de fases lquido lquido.
4.7.1. Decantacin.
4.7.2. Centrifugacin.
4.8. Almacenamiento del aceite.
4.9. Filtrado, envasado y etiquetado.
5. Emisin de contaminantes.
5.1. Alpechn.
5.2. Orujo.
5.3. Alperujo o alpeorujo.
5.4. Agua usada durante el proceso.
5.5. Hueso de aceituna
5.6. Residuos orgnicos.
5.7. Emisiones atmsfericas.
5.8. Ruido.
5.9. Restos de residuos.
6. Impacto medioambiental.
7. Control de contaminantes.
8. Conclusin.
BIBLIOGRAFA
Efectos medioambientales de Actividades Industriales. 2
Almazara de aceite
1. INTRODUCCIN
El presente trabajo tiene como objetivo identificar los residuos generados por la actividad
industrial que se desarrolla en una almazara para la obtencin de aceite de oliva, as como los
efectos medioambientales que pueden generar.
Con tal fin, primero se ha definido la ubicacin y actividad de la almazara, su proceso

productivo que abarcar desde la recepcin de las aceitunas hasta la obtencin del aceite, as
como su envasado y comercializacin. Para facilitar el anlisis, se ha dividido en zonas la
fbrica, detallando cada proceso perteneciente a cada zona y el diagrama de flujo general que
componen los mismos.
En segundo lugar, se procede a enumerar las diferentes emisiones de contaminantes que

genera la actividad, y consecuentemente, los efectos sobre la salud que pueden ocasionar
cada una.
Se concluye el trabajo realizando una valoracin de las consecuencias.

Almazara de aceite
2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
La empresa, nace en Mancha Real (Jan) en el ao 1975, se establece en el polgono

industrial de esta localidad.
La funcin principal de la empresa es la produccin de aceite de oliva y aceite de oliva virgen

extra, tambin supone una gran fuente de ingresos la recepcin de alperujo proveniente de
otras empresas y cooperativas de la zona de Jan, adems tambin se lleva a cabo la
produccin de pellet (cilindros de biomasa utilizado como materia prima en combustin de
calderas) que ha empezado a comercializarse debido al incremento de demanda actual en el
territorio nacional.
En funcin del producto que se quiera obtener, los procesos sern diferentes, primero se
realiza la obtencin de aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra y alperujo. Este proceso
comienza con un lavado y cribado de las aceitunas, separando los restos orgnicos y las
piedras, a continuacin, se realiza la molienda y el batido hasta llegar al centrifugado donde se
obtienen los productos antes sealados.
Se realiza un filtrado para quitar las impurezas de producto; el proceso consiste en un filtrado
a presin, reduciendo as la cantidad de agua usada y tambin reduciendo la produccin del
alpechn (el alpechn es el lquido residual contaminante procedente el agua caliente del
lavado y el agua de las aceitunas).
El alperujo se lleva a una balsa, donde se encuentran tambin grandes cantidades de alperujo
procedentes de otras empresas y cooperativas. El total del alperujo se lleva a un secadero,
donde se usa hexano, despus se lleva a una separadora granuladoras, para obtener orujillo
por un lado y por otro obtener el aceite de orujo a travs de una extraccin y una destilacin.
Este alperujo no tiene agua ya que en la empresa se dispone de unas turbinas de avin que
calientan el aire y producen as la evaporacin del agua, esta agua es emitida a la atmosfera
quedando de esta manera solo el orujo. El aire caliente que evapora el agua del alperujo
procede de los gases de escape de la planta de cogeneracin, siendo esta una de las funciones
ms importantes de la planta de cogeneracin.
La planta de cogeneracin tiene por objeto el aprovechamiento de la energa para tener un

menor consumo de combustible, por lo tanto, un menor coste de produccin y menor impacto
ambiental.
El proceso de obtencin de pellet se lleva a cabo en una planta granuladora, el producto

obtenido ser comercializado a nivel nacional.
Almazara de aceite
3. DESCRIPCIN DE LA FBRICA.
La almazara est dividida en zonas donde se llevan a cabo operaciones especficas y

diferentes unas de otras, segn el producto que se manipula o se produce. Podemos
diferenciar:
Almazara de aceite
A continuacin, se describen las diferentes zonas que componen la almazara, detallando

cada proceso que se realiza en cada zona. Las imgenes que aparecen en cada tabla
pertenecen a la almazara, se adjuntan con el fin de ilustrar cada una de las actividades.
ZONA 1 PATIO
PROCESOS RECEPCIN, LIMPIEZA, PESADO y MUESTRA.
Descripcin
Se informa a los agricultores que el fruto debe llegar a la almazara lo menos deteriorado
posible, en la actualidad, el sistema ms utilizado es el transporte a granel. La manipulacin
correcta desde la recogida del fruto hasta la almazara es imprescindible para la obtencin de
aceites de calidad.
La zona donde se realiza la recepcin de las aceitunas (generalmente llamada patio) suele ser
un espacio abierto de gran tamao para permitir a los agricultores llegar y realizar la descarga,
disponiendo de una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia. En esta zona se realiza la
recepcin de los diferentes lotes de las aceitunas, se clasifican segn variedad, procedencia, tipo
de recoleccin; se eliminan las impurezas (limpieza/lavado del producto), se toma el peso de los
lotes y se toma una muestra (para el anlisis de su rendimiento graso y acidez), para
posteriormente almacenarlos.
Foto en fbrica de recepcin de aceituna para su limpieza y pesado.

Almazara de aceite
ZONA 2 CUERPO DE LA FBRICA.

MOLTURACIN, BATIDORA, CENTRIFUGACIN HORIZONTAL Y VERTICAL y
PROCESOS
DECANTACIN.
Descripcin
Esta zona es la nave de elaboracin donde comienzan las operaciones de preparacin delas
aceitunas que iniciarn un proceso de transformacin mediante la molienda (molino de martillos)
y la masa resultante se bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y
finalmente se limpia de aguas (centrifuga vertical).
Las diferentes operaciones de extraccin por medio de los procesos de separacin slido-
lquido dependern del sistema que se utilice, aadiendo coadyuvantes de fabricacin
autorizados, para obtener aceite virgen con notable rendimiento y subproducto de orujo.
La materia obtenida pasara a unos contenedores de acero inoxidable para que el aceite se separe
mediante decantacin.
Cinta transportadora molturacin. Termobatidora
Centrifugadora vertical
Centrifugadora horizontal
Decantacin
Almazara de aceite
ZONA 3 ALMACN O BODEGA.

PROCESOS ALMACENAMIENTO.
Descripcin
Esta zona se utiliza es un espacio cerrado donde se almacena el aceite de los distintos lotes
producidos, clasificados en base a los parmetros de calidad, en depsitos de materiales inertes
(acero inoxidable). En estos recipientes produce un proceso de maduracin y ligera decantacin,
transvasndose posteriormente a depsitos definitivos.
ZONA 4 ENVASADO Y ADMINISTRACIN.

Descripcin
La almazara se dedica a la comercializacin de aceite envasado, por lo que en esta zona se lleva a
cabo un proceso de filtracin, fabricacin de envases, envasado y almacn de productos
envasados para la posterior comercializacin. Adjunto podemos encontrar las oficinas, donde se
lleva un control documental de todo el proceso.
INSTALACIONES PROPIAS DE ELIMINACIN/ALMACENAMIENTO DE

ZONA 5
SUPRODUCTOS.
Descripcin
En estas instalaciones se encuentran las zonas de almacenamiento de los subproductos, orujo y
efluentes, constituidas en tolvas de alperujo y balsas de alpechn o depuradoras. Aqu se realiza el
tratamiento de extraccin, transformacin, depuracin y eliminacin.
Recogida de hueso de aceituna (derecha) y

alperujo (izquierda) para su posterior
retirada a balsas de alperujo y alpechn, y
comercializacin de pellet.
Almazara de aceite
Almazara de aceite
4. PROCESOS DE PRODUCCIN.
Una vez descritas las diferentes zonas de la fbrica y los procesos que se realizan en ella, se
procede a definir cada uno de los procesos. Con la finalidad de mejorar los niveles de calidad
de los productos desde la empresa se apuesta por la modernizacin tecnolgica en la
produccin, permitiendo as que la calidad, trazabilidad y certificacin del producto para su
diferenciacin en el mercado.
4.1. Recepcin.
El fruto llega a la almazara en un corto espacio de tiempo, se recepciona en el patio donde
hay suficiente amplitud para la maniobrabilidad de los vehculos al realizar la descarga. La
aceituna se descarga en diferentes tolvas dependiendo de su variedad, procedencia y estado.
Las aceitunas procedentes del rbol sern diferenciadas de las dems por la potencialidad de
su calidad.
4.2. Limpieza y lavado.

El fruto suele estar acompaado de otros elementos e impurezas (dependern del origen y el
sistema de recoleccin utilizado), como pueden ser: tierra, piedras, tallos, hojas, objetos. Para
eliminar estos elementos se utilizan equipos:
Limpiadoras o deshojadoras, usados para caudales de aceituna pequeos, eliminan

mediante aspiracin de aire colocado encima de una cinta transportadora por la que
circulan las aceitunas, aspirando elementos de peso inferior al de las aceitunas. Si los
caudales son superiores, se utilizan ventiladores o turbinas que proyectan una
corriente de aire a travs de una criba por la que circulan las aceitunas, normalmente
ambos sistemas no eliminan las impurezas de mayor tamao (ramas, tallos, palos,
barro, piedra).
Despalilladoras, utilizadas para los casos de que los elementos sean de gran tamao,
se componen de unos ejes helicoidales giratorios, situados a una distancia tal que
permiten solo el paso de aceitunas y de impurezas de tamao similares o inferiores a
ellas. Por la parte inferior se recoge la aceituna, y por la parte superior las impurezas
de gran tamao.
Una vez eliminadas estas impurezas, dependiendo de las caractersticas del producto y su
procedimiento de recoleccin: si son directamente de rbol y no estn acompaadas de tierra
y residuos fitosanitarios pueden pasar directamente al proceso de molienda. Si existen dudas
sobre si algunos de los residuos anteriores estn presentes con el fruto, deben pasar al
proceso de lavado. Para el lavado se utilizan:
Lavadoras: estos equipos disponen de un depsito de agua, implementando un

sistema que permite separar las impurezas grandes por decantacin y eliminacin en
continuo, una bomba de recirculacin de agua y una criba vibrante o cilindro giratorio
para la separacin de la aceituna del agua de lavado.
Los equipos de limpiadora y lavadora suelen ser compactos, permitiendo as que un mismo
equipo pueda realizar las dos tareas, diferenciando dos lneas: una solo para el limpiado, y otra
para limpiado y lavado.
Almazara de aceite
Esta separacin permite diferenciar productos procedentes del rbol (que no se deben lavar),
de los procedentes del suelo, que pueden tener efectos graves, dando lugar a aceites de peor
calidad que los anteriores. Adems, los procedentes del suelo suelen tener ms impurezas que
el otro grupo.
La diferenciacin de las dos lneas permite un almacenamiento separado de los dos tipos de
frutos, de nada sirve utilizar dos lneas diferentes si todas las descargas van a la misma cinta de
distribucin, mezclando los frutos en su almacenamiento.
4.3. Almacenamiento.
Los frutos deben molturarse sin dejar que pase mucho tiempo desde su acopio, siempre
dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin para evitar que se pierda calidad o se
modifique las cualidades del producto.
4.4. Molienda.
La funcin de este proceso es romper los tejidos donde se alberga la masa grasa del
producto. En la actualidad el molino ms utilizado en instalaciones de centrifugacin se
denomina triturador metlico de martillos. Este sistema tiene ms capacidad de molturacin
y facilidad de manejo que los mtodos tradicionales. El fruto se muele mediante impacto y
rozamiento, el interior del triturador es de acero inoxidable para evitar impurezas en la pasta
resultante de la molienda.
4.5. Batido.
Este proceso tiene la finalidad de unir y mezclar la pasta oleosa, siendo necesario controlar:
Velocidad de batido de las paletas (limitarla para evitar la emulsin).
Temperatura de la pasta (limitndolas para facilitar la extraccin).
Duracin del batido (suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite
suelto).
Para ellos se utiliza una batidora: este equipo se compone de un recipiente termorregulado
por una cmara de calefaccin (ubicada en la pared del recipiente), por la que se hace circular
agua caliente. En el interior, uno o varios ejes con paletas fijan una velocidad fija. En funcin
de la disposicin de las paletas, ser vertical u horizontal. A veces, en el batido hay masas
difciles o emulsionadas, que dificultan la extraccin del aceite. Para ello, el almazarero suele
utilizar para evitarlo el atrojamiento de los frutos y el aumento de la temperatura en el batido,
pero esta prctica incrementa el deterioro de la calidad apareciendo defectos organolpticos
considerables, por lo que en la actualidad se aconseja disminuir el ritmo de molturacin, y si
no es suficiente, adicin de coadyuvantes, como:
Microtalco Natural (M.T.N.), este aditivo transforma la textura de la masa para facilitar
la extraccin del aceite. La dosis suele estar entre 1 3 %. La desventaja es que
provoca un incremento en el contenido graso del orujo.
Formulaciones enzimticas: aumenta la actividad enzimtica propia de las aceitunas
durante la maduracin. La funcin es incrementar la rotura de las estructuras de las
membranas lpidas del fruto.
Almazara de aceite
4.6. Separacin de fases slido lquido.

Tras el batido, realizado de un modo que no disminuya la calidad del producto, se procede a
la separacin slido lquido de la mezcla, pudindose realizar mediante presin y
centrifugacin. En ambos casos se puede realizar previamente una extraccin parcial.
4.6.1. Extraccin parcial.

Esta fase intermedia en el proceso de extraccin slido-lquidos, se usa frecuentemente en la
extraccin por prensado, pero su uso est hoy muy limitado. Para ellos se utiliza un:
Extractor parcial: su fundamento es obtener un aceite de excelente calidad, que se

diferencia del obtenido por presin. Para ello es necesario un fruto fresco, sano, bien
acondicionado en las operaciones preliminares y, con un termofiltro en perfectas
condiciones higinicas, se as separar el aceite.
4.6.2. Prensado.
La extraccin por presin es el mtodo ms antiguo para la extraccin del aceite de oliva.
Para ellos se utiliza prensas hidrulicas. La pasta preparada se coloca en capas finas sobre
discos de material filtrante (capachos). Estos capachos se colocan unos sobre otros en una
columna y guiados por un eje central.
El flujo que se produce durante el prensado influye positivamente la presencia en la pasta de

un grado de humedad y de un alto porcentaje de materias slidas. Antes de separar los
lquidos se deben de eliminar los slidos presentes en el mosto, en caso contrario se
depositarn en el fondo produciendo fermentaciones.
Este sistema est prcticamente desaparecido, solo se utiliza en algunas almazaras por su
valor tradicional ms que por su eficacia.
Funcionamiento ms generalizado tanto en sistemas de tres como de dos fases. Se conocen
como Sistemas Continuos porque tanto la inyeccin de masa como la separacin de fases
slida y lquida se realizan de forma continua.
La centrifugacin de la masa es la operacin bsica ms compleja y donde se han producido

mayores cambios tecnolgicos. El sistema est basado en el efecto clasificador de la fuerza
centrfuga generada por un rotor que gira en la pasta. El equipo efecta este proceso de
decantador centrfugo denominado horizontal o decanter. Este consiste en un recipiente
alargado cilndrico en cuyo interior hay un rotor hueco, de forma similar y con aletas
helicoidales.
La separacin de las dos o tres fases estar en funcin de las oportunidades de salida que se
le otorgue al decanter:
Sistema continuo de tres fases: se disponen dos salidas para lquidos y otra para
slidos. Se separan as la fase lquida menos densa (aceite), la ms densa (orujo), y otra
fase intermedia (alpechn).
Este sistema utiliza una determinada adicin de agua templada a la masa antes de
entrar en el decanter con el fin de fluidificarla y obtener una mejor separacin de las
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fases lquidas, aceite y alpechn. La adicin de agua caliente a los decnters, mucho
mayor en los sistemas de tres fases, provoca la disminucin del contenido en
polifenoles, aromas e iniciacin de los procesos oxidativos.
Sistema continuo de dos fases: cuando el decanter dispone de una sola salida para
lquidos (aceite) y la fase intermedia (alpechn) se desva por la misma salida del slido
(orujo). Los aceites pueden ofrecer mayores intensidades en amargor, spero y
astringente.
Este equipo no utiliza agua de adicin y no produce alpechn lquido, quedndose esta
fase lquida ocluida en el orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce
significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras
producindose a cambio un subproducto slido con mayor grado de humedad.
Este sistema contribuye a solucionar un problema medioambiental que supona el
vertido de la propia agua de vegetacin de la aceituna incrementado por la gran
cantidad de agua que se aada a la entrada del decanter para obtener una eficaz
separacin.
4.6.4. Tamizado.
Los lquidos procedentes de las centrifugadoras horizontales contienen slidos, por lo que se
tamizan para facilitar la separacin de las fases lquidas, sobre todo en los decanter de tres
fases.
4.7. Separacin de fases lquido lquido.

Los lquidos obtenidos necesitan una rpida separacin de la fase acuosa: alpechn y aceite
limpio. En los sistemas continuos se realiza por centrifugacin y en el sistema clsico por
centrifugacin o decantacin.
4.7.1. Decantacin.
Mtodo clsico de separacin de aceite y alpechn, basado en a la diferencia de densidad de
ambos. Se utiliza en fbricas de presas y consiste en una batera de recipientes comunicados
entre s, con alimentacin continua.
Basada en la separacin de las distintas fases por diferencia de densidades, aumentando la
gravedad con el centrifugado. Es el mismo sistema utilizado en los decanter pero ahora lo
que se utiliza son centrfugas verticales de platos.
4.8. Almacenamiento del aceite.

El almacenamiento se realiza en el almacn o bodega, donde permanecer hasta su
comercializacin y donde va a madurar. Los procesos oxidativos van a tener gran importancia
en la calidad y sobre todo en la conservacin delos aceites.
4.9. Filtrado, envasado y etiquetado.

La filtracin es un proceso previo al envasado del aceite. Tras esto, el envasado debe
contribuir a que el aceite mantenga las mejores condiciones posibles. El etiquetado ser de
acuerdo a la normativa de la Comisin Europea (contendr fecha de caducidad, indicacin de
primera presin en frio, extraccin en frioetc.)
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5. EMISIN DE CONTAMINANTES.
Una vez definido la actividad que vamos a desarrollar y segn el proceso de extraccin del
aceite de oliva vamos a definir las sustancias manejadas, almacenadas durante el proceso, as
como los productos finales que pueden causar dao al medio ambiente.
Los principales medios que pueden verse afectados son el suelo y las aguas (subterrneas y
superficiales).
5.1 ALPECHN
Fase: Sistema continuo de 3 fases. Decanter (separacin de fases lquidas: aceite y

alpechn).
El alpechn es un residuo lquido obtenido tras la obtencin del aceite de oliva, aunque
con la aparicin del sistema de dos fases tambin se denomina aguas de lavado.
El poder contaminante del alpechn de 3 fases es menor que el de los sistemas

discontinuos (sistemas de prensa), mediante el sistema de 3 fases se ha conseguido recuperar
el aceite contenido en el alpechn, aunque el problema mayor del alpechn no es el proceso de
agotamiento sino el gran volumen que se genera.
Alpechn es el residuo acuoso proveniente de la transformacin de la aceituna en

aceite. Est compuesto por el agua de la propia aceituna y de las aguas de su lavado y
procesado. Es un lquido de color negruzco y con un olor ftido. Suele contener en suspensin
restos de la pulpa de la aceituna, sustancia pcticas e incluso pequeas cantidades de aceite
(un 0,5 % emulsionado de forma estable). El color del alpechn vara con el pH, siendo rojizo a
pH cido y verdoso en alcalino, tiene sabor amargo y aspecto brillante.
COMPOSICIN QUMICA DEL ALPECHN
Al ser un producto natural su composicin qumica vara, depende de los procesos

mecnicos adoptados para la obtencin del aceite, variedades de aceitunas, las tierras de
cultivo, abonos, condiciones climatolgicas etc.
El alpechn presenta de media; agua (83 85%), sustancias orgnicas (14 15%),
sustancias minerales (1- 2%).
La fraccin orgnica est compuesta por azcares (1 8 %), compuestos nitrogenados

(0,5 2,4 %), cidos orgnicos (0,5 1,5 %), grasas (0,02 1 %) y fenoles y pectinas (1 1,5%).
Uno de los componentes ms perjudiciales son los productos fenlicos, que son
responsables de tres aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacteriano, el poder
fitotxico y el color negruzco.
Almazara de aceite
Caractersticas Sistema de tres

Prensas Sistema de dos fases
fases
pH 4,5 5 4,7 5,2 45
Materia seca (%Peso) 12 4 3
Materia orgnica 10,5 3,5 2,7
(%Peso)
Materia mineral (%Peso) 1,5 0,5 0,3
DQO (g/L) 120 - 130 45 - 60 23 - 30
DBO5 (g/L) 90 - 100 30 - 40 15 - 20
5.2 ORUJO
Fase: Sistema continuo de 3 fases. Centrifugadora horizontal (separacin de fase solida).
El orujo es un residuo slido obtenido tras la obtencin del aceite de oliva. Est
compuesto por piel de la aceituna, pulpa, hueso y una pequea proporcin de aceite. Este
subproducto se obtiene tanto en el sistema de extraccin del aceite de 3 fases. Este orujo
contiene tiene alrededor de un 45% de humedad.
El orujo tiene una pequea parte de aceite, por lo que sigue siendo un producto
interesante para la industria orujera. Cuando se extrae este aceite de orujo se obtiene orujo
extractado u orujillo.
COMPOSICIN QUMICA DEL ORUJO.
La composicin, como ocurre con el alpechn, vara segn el tipo de aceituna utilizada
en el proceso, as como el tipo de cultivo, fertilizantes etc.
% de materia seca
Tipo Materia Materia Sustancias Celulosa Materias
seca (%) mineral (%) nitrogenadas bruta (%) grasas (%)
totales (%)
Orujo bruto 75 80 35 5 10 35 -50 8 15
Orujo graso
parcialmente 80 95 67 9 12 20 30 15 30
deshuesado
Orujo agotado 85 90 7 10 8 10 35 40 46
Orujo agotado
parcialmente 85 - 90 68 9 14 15 35 46
deshuesado
Pulpa grasa 35 - 40 5-8 9 - 13 16 - 25 26 33
5.3 ALPERUJO O ALPEORUJO
Fase: Sistema continuo de 2 fases. Centrifugadora horizontal. Decanter (separacin de fase

intermedia).
El alperujo es un residuo pastoso de consistencia semislida, debido a la elevada

humedad. Est compuesto por la mezcla de alpechines, partes slidas de la aceituna, huesos,
Almazara de aceite
el mesocarpio, piel y restos grasos. Se define como todo aquello que sobra de la aceituna
morturada en el sistema de dos fases, si quitamos el aceite de oliva.
COMPOSICIN QUMICA DEL ALPERUJO.
La composicin, como ocurre con el orujo y alpechn, vara en funcin del tipo de
aceituna, cultivo etc. El alperujo muestra un alto contenido en agua (56%), un pH cido (5.4) y
un elevado contenido en materia orgnica (91%), gran parte de ella de naturaleza lgnica
(35%). Adems, el alperujo presenta un elevado contenido graso (10%) y tambin de
polifenoles hidrosolubles (0.9%), fracciones que le otorgan propiedades fitotxicas.
Parmetro Alperujo
Agua (%) 55 78
pH 56
Materia orgnica (%) 90 95
Contenido Graso (%) 28
N total (%) 0.90 1.50
K (%) 1.20 4.10
P, Fe, Ca, Na, Mn, Zn, Cu, Mg (%) <1
Polifenoles (ppm) 4000 - 20000
5.4 AGUA USADA DURANTE EL PROCESO
Fase: Lavado de la aceituna. Centrifugado horizontal y vertical. Limpieza de maquinaria e

instalaciones.
En lo referente al uso del agua durante el proceso hay que distinguir diferentes tipos
de agua; por un lado, tenemos el agua generada por el lavado de la aceituna, el agua utilizada
en el lavado del aceite y el agua de vegetacin propia de la aceituna.
El agua de lavado arrastra bsicamente partculas de polvo o tierra, as como pequeas

cantidades de materia grasa procedente de frutos ms o menos daados fsicamente. Su
contenido orgnico es de bajo valor y suelen ser fcilmente reciclables mediante simples
operaciones de decantacin y/o filtrado.
El agua de lavado del aceite, son una mezcla del propio residuo acuoso contenido en el
aceite procedente de extraccin y el agua caliente aadida.
El agua de vegetacin de la aceituna representa entre el 45 50% del fruto, el cual se

une al agua del proceso. El resultado es un lquido de color rojizo oscuro y contiene en
suspensin restos de pulpa, muclagos, pectinas, aceites etc.
En menor medida cabe destacar el agua procedente de aseos, duchas de las

instalaciones. As como el agua
Almazara de aceite
COMPOSICIN QUMICA DEL AGUA.
En el caso de las aguas industriales la composicin vara dependiendo del tipo de

industria y el uso del agua, incluso dentro del mismo tipo de industria, las caractersticas del
agua pueden ser diferentes. En nuestro caso la composicin del agua va a variar segn el agua
que vayamos a utilizar para el lavado, as como lo antes ya explicado, el tipo de aceituna que
vayamos a lavar (cantidad de restos orgnicos que tengan, partculas de polvo, productos
procedentes del uso de fitosanitarios), el tipo de proceso mecnico empleado etc.
En las tablas se presenta unas caractersticas medias de la composicin del agua de

lavado de la aceituna y del agua de lavado de aceite.
Caractersticas Aguas de lavado de aceituna

pH 5.5 6.0
Materia mineral (%) 0.20 0.30
Materia orgnica (%) 0.18 0.20
DQO (mg/l) 300 - 600
DBO5 (mg/l) 2000 - 2800
Caractersticas Aguas de lavado de aceite

pH 5.0 5.40
Materia mineral (%) 0.05 0.07
Materia orgnica (%) 0.20 0.50
DQO (mg/l) 5000 - 7000
DBO5 (mg/l) 500 1000
Podemos observar, como en el agua de lavado de aceite es mayor la materia orgnica

que en el agua de lavado de la aceituna, la mayor parte de esta materia orgnica es debida a la
composicin propia del aceite.
5.5 HUESO DE ACEITUNA
Fase: Zona de almacenaje
El hueso de la aceituna, aunque no es una sustancia que pueda provocar

contaminacin al medio ambiente, es un producto que presenta un riesgo elevado de incendio
debido a su poder calorfico, lo que podra provocar accidente de vertidos, as como emisiones
de gases de CO2 a la atmsfera en su combustin.
Almazara de aceite
5.6 RESIDUOS ORGNICOS
Fase: Limpieza, despalillado y lavado de la aceituna.
Son residuos no peligrosos, pues, se tratan de residuos bsicamente vegetales que

suelen o pueden ser reincorporado al terreno como fertilizante orgnico, con o sin compostaje
previo.
- Restos vegetales: se trata de hojas y ramones de olivo.

- Tierra y polvo: particularmente presente cuando la aceituna se recoge del suelo
con medios mecnicos.
- Piedras
- Cenizas de la caldera de agua caliente.
- Lodos de lavado
5.7 EMISIONES ATMSFERICAS
Fase: Recepcin de la aceituna. Chimeneas de calderas de agua.
Las emisiones de gases a la atmsfera que se producen en la almazara no llegan a

considerarse un verdadero problema potencial para producir un impacto negativo sobre el
medio ambiente. Las emisiones son generadas en mayor medida por las chimeneas utilizadas
para calentar las calderas de agua caliente y los humos provocados por los escapes de los
vehculos (tractores, camiones, etc.) durante el transporte y recepcin del producto.
Las calderas empleadas en la almazara son de dos tipos dependiendo del combustible
utilizado, gas natural o biomasa.
- Biomasa: emisin de partculas en suspensin, monxido de carbono y xidos de

nitrgeno.
- Gas natural: emisin de monxido de carbono y xido de nitrgeno.
5.8 RUIDO
Fase: Recepcin, limpieza, despalillado y lavado de la aceituna. Proceso de morturacin,

batido y centrifugacin tanto horizontal como vertical.
El proceso de extraccin del aceite de oliva presenta ndices moderados de

contaminacin acstica, adems de estar condicionados al funcionamiento estacional de la
almazara.
Los principales focos de emisin de ruido se localizan:
Zona de recepcin de la aceituna; donde se encuentra maquinaria como tolvas,

lavadoras, cintas transportadoras y el trasiego de los vehculos (tractores, camiones
etc.). En estas zonas no suele haber emisiones superiores a 80 dBA, salvo en
momentos puntuales producidos por el movimiento de tractores.
Almazara de aceite
Zona de fbrica; donde se encuentran la mayora de maquinarias generadores de ruido

como son termobatidoras, centrifugadoras horizontales y verticales. En esta zona
presentan emisiones superiores a los valores lmites.
5.9 RESTO DE RESIDUOS
Fase: Durante todo el proceso.
Residuos no peligrosos.
- Mezcla de residuos municipales.

- Papel y cartn
RESIDUOS PELIGROSOS.
- Cartuchos de tner/tinta.
- Aceite usado.
- Envases vacos de plstico y metlicos contaminados.
- Trapos y absorbentes contaminados.
- Filtros usados de aceite.
6. IMPACTO MEDIOAMBIENTAL.
La almazara es una actividad industrial que no genera graves problemas de impacto

ambiental, aunque, tiene notables implicaciones medioambientales. Los principales problemas
ambientales que presenta la almazara tienen que ver con los efluentes lquidos (alpechines,
aguas de lavado), solidos (orujos) y semislidos (alperujo) que se generan durante la fase de
extraccin del aceite de oliva. En menor medida la generacin de residuos, emisiones
atmosfricas y ruido.
IMPACTO SOBRE EL AGUA.
Los impactos que se producen sobre el medio acutico son debidos en gran medida
por el vertido incontrolado de los efluentes lquidos o por fugas y derrames desde depsitos,
cisternas y balsas. Otra de las causas es debida a las filtraciones que se puedan generar en las
balsas.
El alpechn, el alperujo y las aguas de lavado son los principales contaminantes del
medio acutico. En el sistema de 3 fases el alpechn es el que presenta mayores problemas, ya
que es el principal componente de las aguas residuales, mientras que, en el sistema de 2 fases,
el alperujo (mezcla de alpechn y orujo), ya que es un residuo pastoso de difcil manejo.
Estos productos poseen unas caractersticas qumicas y biolgicas muy variables, ya

que son un producto natural, van a depender de muchos factores como la variedad de la
aceituen, la tierra de cultivo, el abono etc.
El alpechn debido al gran poder de inhibicin sobre el desarrollo de microorganismos,

el elevado DBO5 y el poder de tintura, convierte el agua en un medio no apto para la vida
animal y vegetal.
Almazara de aceite
El impacto medioambiental del alpechn en los cauces de agua se debe a varias causas:
a) Las partculas slidas en suspensin se depositan con el tiempo en los lechos de los
ros, impidiendo la llegada del oxgeno necesario a los microorganismos all presentes. Slo
perdurarn los microorganismos anaerobios que darn lugar a una fermentacin anaerobia de
la materia orgnica con el consiguiente desprendimiento de gases malolientes.
b) La grasa emulsionada en el alpechn formar en el agua una pelcula superficial,

impidiendo su contacto con la atmsfera y, por tanto, la disolucin de oxgeno en el agua,
dificultando as mismo la penetracin de los rayos solares. Estos fenmenos llegan a impedir el
desarrollo de la vida animal y/o vegetal acutico.
c) La fase de componentes disueltos (cidos, polifenoles, iones metlicos, etc.) tambin

disminuir la capacidad de disolucin de oxgeno en el agua.
d) As mismo, la presencia de polifenoles en el alpechn le confieren una elevada

capacidad antimicrobiana que inhibe el desarrollo de la flora responsable de los procesos
biolgicos de autodepuracin.
La alta DB05 del alpechn (40 g/L) contribuir a consumir, como se ha dicho, el poco
oxgeno que se haya podido disolver en el agua, eliminando la vida acutica del cauce donde se
ha vertido.
Entre otros problemas el alpechn puede generar eutrofizacin, rotura del ciclo del
agua, impotabilizacin de las aguas, elevada demanda biolgica de oxgeno.
La eutrofizacin es un proceso provocado por un exceso de nutrientes en el agua,

principalmente nitrgeno y fsforo. Las consecuencias son ros con mucha vegetacin y otros
organismos que agotan el oxgeno del agua, y que llevan a la ausencia de la vida en ella. Los
aportes originales de nutrientes, fsforo y nitrgeno, a las aguas proceden mayoritariamente
de los retornos urbanos, de ciertas instalaciones industriales, y del reciente uso de fertilizantes
y pesticidas en la agricultura.
Las causas de este problema en la industria del aceite son las partculas en suspensin como
restos de orujo o fragmentos de hueso.
La rotura del ciclo del agua: este problema es consecuencia de los productos flotantes del
alpechn, como grasas, fragmentos de pulpa y otros menos densos que le agua.
Este problema se manifiesta con falta de aireacin del agua y con disminucin de la
penetracin solar.
Impotabilizacin del agua: esta consecuencia es debida al material en disolucin que son
cidos, bases, sales, iones de materiales pesados, etc.
Este problema se manifiesta con la misma impotabilizacin del agua y con un consumo de
oxgeno disuelto excesivo.
Elevada demanda biolgica de oxgeno: el efecto negativo de los vertidos de alpechn en las
aguas puede comprenderse, teniendo en cuenta que para depurar un litro de alpechn se
necesita una media de 60 gramos de oxgeno, suponiendo que el agua receptora tiene 10 mg
de O2/L de oxgeno disuelto, para depurar el volumen medio de alpechn que se producen
Almazara de aceite
anualmente en Andaluca (2*106 m3 ). Se necesitaran 10.000 * 106 m3 de agua, el doble de la

capacidad de todos los embalses de la cuenca del Guadalquivir.
Estos problemas hacen que el Alpechn sea el residuo ms contaminante de todos los residuos
industriales.
El vertido incontrolado del alperujo puede provocar problemas como la coloracin de

las aguas, amenaza de la vida acutica, formacin de una pelcula que no deje pasar los rayos
de sol, deterioro del suelo, fitotoxicidad, olores desagradables.
Las aguas de lavado no cumplen la normativa para ser vertidas al cauce pblico o
alcantarillado, y tampoco se puede utilizar para el riego por su alta carga contaminante. El
agua residual que se obtiene a la salida de las almazaras presentan una gran cantidad de
residuos, como polvo o tierra, aceites y grasas, azucares, sustancias nitrogenadas, cidos
orgnicos, polialcoholes, polifenoles, etc.
Los contaminantes que representan un mayor problema son los polifenoles y las grasas
debido a su carcter polar e hidrfobo. Los polifenoles son considerados materia orgnica
refractaria, debido a que inhiben la actividad bacteriana en el suelo, en concreto a las bacterias
implicadas en el ciclo del Nitrgeno (Nitrosomonas y Nitrobacter). Este proceso de inhibicin
se da cuando las concentraciones de Polifenoles son altas.
Por lo que se refiere a la composicin fundamental del agua residual, consta de agua
(83.2%), sustancia orgnica (15%) y sustancia mineral (1.8%). Sin embargo, estos valores no
son siempre coincidentes porque, como se ha dicho, no se trata de un producto homogneo
en su composicin al provenir de unas materias primas, sometidas a condiciones variables
difciles de controlar.
Las aguas residuales son el vehculo ideal para la polimerizacin y agregacin de otros
componentes, debido a las enzimas all existentes, capaces de oxidar y polimerizar los
compuestos armaticos, con o sin protenas, por lo que estos polmeros resultan ser molculas
de difcil biodegradabilidad.
IMPACTO SOBRE EL SUELO.
Los alpechines y alperujos en agricultura suelen ser utilizados como abonos, pero se
debe tener en cuenta que la incorporacin de forma excesiva puede provocar efectos
negativos sobre el terreno tales como: inmovilizacin de nitrgeno del suelo, salinizacin del
terreno y aumento de la conductividad elctrica que disminuye el porcentaje de germinacin.
Los polifenoles y la materia orgnica, provoca un potencial riesgo de contaminacin de

suelos si es acumulado en pileta que no estn correctamente impermeabilizadas.
IMPACTO SOBRE LA ATMSFERA.
En las balsas se produce una degradacin del alpechn y alperujo con las consiguientes
emanaciones de olores.
Almazara de aceite
IMPACTO SOBRE EL MEDIO BITICO.
El alpechn y alperujo inciden sobre la flora, la fauna y los microorganismos existentes

en los cauces pblicos de forma severa, y bajo determinadas situaciones de manera
irreversible, debido a su alta demanda de oxgeno y elevada capacidad antimicrobiana, que
como se ha indicado anteriormente inhibe el desarrollo de la flora responsable de los procesos
biolgicos de depuracin.
IMPACTO SOBRE LA SALUD.
La existencia de las balsas de desecacin puede favorecer la aparicin de distintos

insectos, los cuales actuaran como transmisores de enfermedades con repercusiones
negativas para la sanidad tanto humana como animal. As mismo, en todos aquellos casos en
los cuales el transporte de los residuos generados en las almazaras no se realice a travs de
instalaciones fijas (tuberas, zanjas, etc.) se incrementan los riesgos de accidentes al mayor uso
de las vas de comunicacin por vehculos pesados.
Los grandes volmenes de alpechn y alperujos generados por cada almazara, da lugar a la
existencia de balsas o piscinas de desecacin en la mayora de los ncleos urbanos en los
cuales se ubican las almazaras, con el consiguiente coste econmico y disminucin de la
superficie factible para otros usos.
7. CONTROL DE CONTAMINANTES.
Los principales medios de tratamiento y/o depuracin de los residuos generados en la

produccin de aceite de oliva, que son:
RESIDUOS LIQUIDOS:
- Riego fertilizante
- Evaporacin natural y forzada
- Concentracin trmica
- Depuracin
- Digestin anaerobia
- Ultrafiltracin
- smosis inversa
- Adsorcin/biofiltracin.
- Oxidacin hmeda
- Procesos combinados
RESIDUOS SLIDOS:
- Secado y extraccin aceite residual

- Combustible
- Nutricin animal
- Compostaje
- Incineracin
- Gasificacin
- Procesos combinados
Almazara de aceite
Como podemos observar muchos de los tratamientos o medios de eliminacin de los

residuos producidos durante la produccin se basan en la reutilizacin de dichos residuos
como abonos (compostaje), alimento para animales o uso de combustibles (biomasa, como
por ejemplo el hueso de la aceituna).
Muchos de estos tratamientos todava estn en fase de estudio y desarrollo, pero

supondra una gran ayuda para el sector industrial de las almazaras, ya que permitira reutilizar
los residuos generados y convertirlos en subproductos de la almazara.
8. CONCLUSIN
Como conclusin podemos observar que los residuos generados en la produccin del
aceite de oliva en las almazaras son fundamentalmente de dos tipos slidos o semislidos y
lquidos. Los residuos slidos son en su mayora orujos, mientras que los lquidos son
alpechines y aguas de lavado. Con la aparicin del sistema de 2 fases se produjo la aparicin de
un nuevo residuo semislido/pastoso, el alperujo.
Los principales impactos ambientales que producen estos residuos afectan al medio acutico,
ya que en su mayora son residuos de tipo lquido o pastosos. Dentro de esos residuos el ms
contaminante es el alpechn. Los efectos medioambientales que produce el alpechn son
eutrofizacin, rotura del ciclo del agua, impotabilizacin de las aguas, elevada demanda
biolgica de oxgeno, entre otros.
La gestin de estos residuos lquidos ha constituido un problema medioambiental, ya que el

sistema principal que se ha utilizado para su eliminacin ha sido la acumulacin en balsas de
evaporacin-oxidacin. El principal riesgo que se puede producir en estas balsas son la
posibilidad de filtraciones y fisuras de los distintos tipos de impermeabilizaciones, lo que
puede provocar derrames y filtraciones al suelo o aguas superficiales o subterrneas.
La lnea que se est trazando en la gestin de los residuos de las almazaras se basan en la
reutilizacin. Por ejemplo, con el orujo extractado (orujo sin aceite y seco) se emplea como
combustible, de esta manera se consigue eliminar de forma controlada, revalorizando los
residuos de esta industria. Tambin se estn empleando el alperujo como abonos orgnicos y
fertilizantes, as como en la alimentacin animal o en compostaje
ras realizar el anlisis de los contaminantes que se generan en la produccin de aceite

de oliva y de las posibles consecuencias en caso de una mala gestin de los mismos, podemos
afirmar que los tratamientos incorrectos de los contaminantes pueden tener repercusiones
desastrosas para el ecosistema, medio ambiente y para la sociedad que est en contacto con la
misma.
Almazara de aceite
BIBLIOGRAFA
Prevencin de la contaminacin en la produccin de aceite de oliva. Centro de

actividades regionales para la Produccin Limpia. Barcelona 2000.
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de Andaluca. 2002
WEB
http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/site/portalweb/
http://www.infaoliva.com/

Trabajo Almazara. Efectos Medioambientales de Actividades Industriales.

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Efectos medioambientales de Actividades Industriales.

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ZONA 2 CUERPO DE LA FBRICA.

Cinta transportadora molturacin. Termobatidora

ZONA 3 ALMACN O BODEGA.

ZONA 4 ENVASADO Y ADMINISTRACIN.

INSTALACIONES PROPIAS DE ELIMINACIN/ALMACENAMIENTO DE

Recogida de hueso de aceituna (derecha) y

4.2. Limpieza y lavado.

Limpiadoras o deshojadoras, usados para caudales de aceituna pequeos, eliminan

Lavadoras: estos equipos disponen de un depsito de agua, implementando un

4.6. Separacin de fases slido lquido.

4.6.1. Extraccin parcial.

Extractor parcial: su fundamento es obtener un aceite de excelente calidad, que se

El flujo que se produce durante el prensado influye positivamente la presencia en la pasta de

La centrifugacin de la masa es la operacin bsica ms compleja y donde se han producido

4.7. Separacin de fases lquido lquido.

4.8. Almacenamiento del aceite.

4.9. Filtrado, envasado y etiquetado.

Fase: Sistema continuo de 3 fases. Decanter (separacin de fases lquidas: aceite y

El poder contaminante del alpechn de 3 fases es menor que el de los sistemas

Alpechn es el residuo acuoso proveniente de la transformacin de la aceituna en

COMPOSICIN QUMICA DEL ALPECHN

Al ser un producto natural su composicin qumica vara, depende de los procesos

La fraccin orgnica est compuesta por azcares (1 8 %), compuestos nitrogenados

Caractersticas Sistema de tres

Fase: Sistema continuo de 3 fases. Centrifugadora horizontal (separacin de fase solida).

COMPOSICIN QUMICA DEL ORUJO.

5.3 ALPERUJO O ALPEORUJO

Fase: Sistema continuo de 2 fases. Centrifugadora horizontal. Decanter (separacin de fase

El alperujo es un residuo pastoso de consistencia semislida, debido a la elevada

COMPOSICIN QUMICA DEL ALPERUJO.

5.4 AGUA USADA DURANTE EL PROCESO

Fase: Lavado de la aceituna. Centrifugado horizontal y vertical. Limpieza de maquinaria e

El agua de lavado arrastra bsicamente partculas de polvo o tierra, as como pequeas

El agua de vegetacin de la aceituna representa entre el 45 50% del fruto, el cual se

En menor medida cabe destacar el agua procedente de aseos, duchas de las

COMPOSICIN QUMICA DEL AGUA.

En el caso de las aguas industriales la composicin vara dependiendo del tipo de

En las tablas se presenta unas caractersticas medias de la composicin del agua de

Caractersticas Aguas de lavado de aceituna

Caractersticas Aguas de lavado de aceite

Podemos observar, como en el agua de lavado de aceite es mayor la materia orgnica

5.5 HUESO DE ACEITUNA

Fase: Zona de almacenaje

El hueso de la aceituna, aunque no es una sustancia que pueda provocar

5.6 RESIDUOS ORGNICOS

Fase: Limpieza, despalillado y lavado de la aceituna.

Son residuos no peligrosos, pues, se tratan de residuos bsicamente vegetales que

- Restos vegetales: se trata de hojas y ramones de olivo.

5.7 EMISIONES ATMSFERICAS

Fase: Recepcin de la aceituna. Chimeneas de calderas de agua.

Las emisiones de gases a la atmsfera que se producen en la almazara no llegan a

- Biomasa: emisin de partculas en suspensin, monxido de carbono y xidos de

anualmente en Andaluca (2106 m3 ). Se necesitaran 10.000 106 m3 de agua, el doble de la