UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN Y
SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
ELECTRNICA

PRESENTACIN Y SUSTENTACIN DEL INFORME

MEMORIA DEL PROYECTO DE FIN DE CURSO DE
DISEO II

PRESENTADOR POR:
ALVAREZ QUISPE, ANDRS BRIAN JOSEPH
CHAVEZ PERALTA, JUNIOR ROLANDO
RODRIGUEZ CANALES, EDUARDO STEVE

AREQUIPA PERU
2017

1
Contenido
II. INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 3
III. DATOS DE LA EMPRESA Y CV .................................................................................................... 4
IV. PROBLEMA ............................................................................................................................... 4
4.1. Contexto y Caracterizacin del Problema .......................................................................... 4
4.2. Formulacin del Problema ................................................................................................. 4
V. PLANTEMIENTO METODOLGICO ............................................................................................ 5
5.1.-Justificacin. ....................................................................................................................... 5
5.2. Alcance y limitaciones. ....................................................................................................... 5
5.3. Identificacin de variables. ................................................................................................ 5
5.4.-Objetivos ............................................................................................................................ 6
VI, MARCO TERICO...................................................................................................................... 6
6.1.-Marco conceptual. ............................................................................................................. 6
6.1.3.-Caractersticas tcnicas y de cultivo de la uva. - ............................................. 11
6.1.5.Variedades de Uva en el Per.............................................................................. 17
6.1.6.-Vinos.- ..................................................................................................................... 21
6.1.7. Fermentacin alcohlica ...................................................................................... 27
6.2.-Marco Contextual ............................................................................................................ 29
6.2.4.-Dinmica Nacional de la Uva .............................................................................. 31
6.3.-Marco operativo .............................................................................................................. 35
Despalillado. ....................................................................... Error! Marcador no definido.
VII. DISEO Y PLANIFICACIN DE LA EXPERIMENTACIN .......................................................... 52
7.1. Requerimientos del sistema ............................................................................................. 52
7.2. Diseo de cajas negras del sistema .................................................................................. 56
Semillas sueltas, hojas .................................................................................................... 56
Ramas,hojas,etc ............................................................................................................... 56
7.3. Diseo elctrico y electrnico del sistema ....................................................................... 58
7.4. Diseo de la solucin........................................................................................................ 77
2.2.-Depsitos. .................................................................................................................... 84
Bomba de trasiego. ............................................................... Error! Marcador no definido.
Despalilladora. ...................................................................... Error! Marcador no definido.
Prensa. ................................................................................................................................ 88
Sensores. ............................................................................................................................. 89
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................................................... 96
IX.-ANEXOS .................................................................................................................................. 96

2
II. INTRODUCCIN

El siguiente trabajo analizar el proceso de automatizacin de la produccin de

vino de uva dulce, as como sus dependencias y sus mtodos.

A diferencia del proceso artesanal en la produccin de vino dulce con la

automatizacin del proceso buscamos optimizar y estandarizar la calidad del
producto final.

Para los anlisis habr que tener entendimiento de las propiedades naturales de
la vid, as como las condiciones climatolgicas que involucran su proceso de
maduracin, de manera tal que podamos conservar las propiedades inherentes
en la uva.

La fermentacin es un proceso bioqumico por el que una sustancia orgnica se

transforma en otra, generalmente ms simple, por la accin de un fermento. En
la actualidad este proceso puede hacerse con diferentes mtodos los cuales
estudiaremos y analizaremos.

El objetivo de este trabajo ser evaluar un mtodo de automatizacin, as como

seguir parmetros establecidos por organizaciones (INDECOPI) de manera que
este producto cuente con la calidad necesaria para su posterior comercializacin.

3
III. DATOS DE LA EMPRESA Y CV

IV. PROBLEMA
4.1. Contexto y Caracterizacin del Problema
Ya que tratamos con el vino, un producto proveniente de la vid, nuestros
problemas sern inherentes a ella, su naturaleza, la aseguracin del respeto
de los estndares de calidad en su procesamiento y las necesidades de los
productores ya sea para fines comerciales u otros: Tales como:

Condiciones geogrficas. -Al haber elegido la localidad de Bilbao, de la

provincia de Castilla, departamento de Arequipa, necesitamos conocer al
detalle su condicin geogrfica.

Calidad de la materia prima. -Est implcito ya que tratamos con alimentos

que se pudren y degradan, adems que pueden sufrir de plagas y
enfermedades.

Aplicacin de estndares de calidad en la produccin. -Ya que deseamos

obtener un producto el cual pueda ser comercializado necesitamos aplicar la
normativa relacionada a la produccin de vinos.

Logstica. - Al tratarse de un proyecto necesitaremos establecer pautas y

tiempos para su desarrollo.

4.2. Formulacin del Problema

Habiendo declarado los puntos a tratar concernientes a la calidad del vino
dulce nuestro problema se podra establecer como:

El no uso de estndares en el proceso de produccin de vinos en la Bodega

Estremadoyro- Aplao. Por lo que no se puede garantizar la calidad del
producto.

Este problema posteriormente ser resuelto aplicando la normativa de

calidad impuesta por los organismos competentes como INDECOPI 1.

1
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual

4
V. PLANTEMIENTO METODOLGICO
5.1.-Justificacin.
La solucin de este problema es relevante en diferentes mbitos ya que
traer un impulso econmico a la localidad, adems la creacin de
empleos directos e indirectos provocar que la poblacin joven del valle
no tenga que migrar hacia la capital de la regin para conseguir
oportunidades laborales, concretar este proyecto podra repercutir en el
rescate de la herencia cultural del Valle ya que la prctica elaboracin de
productos de la vid viene de siglos anteriores. Tambin traer beneficios
geogrficos ubicando a la localidad como parte del turismo vitivincola de
la regin

5.2. Alcance y limitaciones.

Alcance: El proyecto permitir ejercer un control de calidad y preparar el
producto incluso para la exportacin segn norma INDECOPI.

Limitaciones: Las limitaciones del proyecto vendran dadas por el

dimensionamiento del mismo, tambin se ver limitado por las pocas de
siembra y cultivo de la vid, la igual de las condiciones climticas ptimas
para su vinificacin.

5.3. Identificacin de variables.

En el proceso de produccin de vino tinto dulce las variables a monitorear
y/o controlar son:

Temperatura. Es clave durante todo el proceso, especialmente durante

la fermentacin.

Nivel de azcar. Determina la clasificacin del vino entre dulces,

semisecos y secos.

Grado de alcohol. Durante el proceso de fermentacin las los azucares

se transforman en alcohol. El grado alcohlico es una caracterstica
inherente al vino.

Nivel de CO2. El CO2 es un gas que surge como subproducto en el

proceso de fabricacin de vino al ser nocivo para la salud, es importante
monitorear y controlar su concentracin.

5
5.4.-Objetivos
General

Diseo de un sistema automtico para implantar la norma de produccin

de vino tinto dulce en la Bodega Estremadoyro

Objetivos especficos

-Seleccionar granos de uva criolla maduros. .

-Extraer el zumo de la uva o mosto.

-Fermentar el mosto a fin de obtener alcohol de sus azcares.

-Realizar el proceso de desfangamiento y encube para obtener vino.

-Almacenar y embotellar.

VI, MARCO TERICO

6.1.-Marco conceptual.
El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto
con elevado contenido en azcares y con el proceso de un vino fortificado.
El vino puede ser blanco, a partir de las variedades
de Moscatel o Macabeo, tinto elaborado con Garnacha, o rosado.

Se retrasa la vendimia dejando sobremadurar la uva a la cepa. Cuando

el mosto est fermentando, y antes de que todo el azcar se haya
transformado en alcohol, se aade alcohol en una proporcin de 5 a 10%
del volumen del mosto, parando la accin de las levaduras y dejando una
cierta cantidad de azcar residual no fermentada. Como vino de licor de
calidad VLCPRD2 est regulado por los reglamentos de
las denominaciones de origen. El mosto debe tener una riqueza natural
en azcar superior a 250 g/l. La graduacin alcohlica volumtrica natural
es como mnimo de 12% volumen. Con la adicin de alcohol rectificado
de 96 o alcohol destilado de productos vincolas de una graduacin entre

2
Vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas

6
52% vol. y 86% vol., se llega a un grado alcohlico volumtrico adquirido
mnimo de 15% vol. y mximo de 22% vol.

El nombre de vino dulce natural lleva a algunas confusiones. No se trata

de un vino natural, sin tratamientos especiales en su elaboracin, sino de
dulzor natural.

6.1.1. La Uva. -La uva (Vitis Vinfera) es una de las frutas ms conocidas,
especialmente porque es la base de una de las bebidas alcohlicas ms
conocidas en el mundo: el vino.

Existen diferentes variedades de uva pero su caracterizacin principal es

la visual. Se puede clasificar en tinta o blanca.

Racimo de Uva. - Por su estructura fsica, el racimo est constituido por:

El raspn o escobajo

El grano

Figura 1: Racimo de uva partes

Raspn o Escobajo. - Est protegido por un eje central que se llama

pednculo hasta la primera ramificacin, y luego el raquis. Desde el raquis
parten ramificaciones que luego se subdividen en otras ramificaciones
secundarias, en cuyas extremidades estn los pecolos que soportan a los
granos. El raspn o escobajo forma el esqueleto del racimo.

7
Grano. - Es el fruto de la vid. Bsicamente es una baya carnosa y jugosa
constituida por el epicarpio llamado hollejo, el sarcocarpio llamado pulpa
y las semillas, pepitas o bayas.

El grano recin constituido por la fecundacin de la flor es una pequea

bolita verde formada fundamentalmente por la clorofila y cierta cantidad
de cidos.

Funciona como todo otro rgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a
un periodo crucial de la vida del grano conocido con el nombre de
envero, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan
los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloracin
amarillaverdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan
las diversas tonalidades de color, que partiendo del rosa, pueden llegar al
azulado o violeta.

La pelcula u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del

grano. Es una membrana delgada y elstica, que se distiende a medida
que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madures, la
pelcula del grano de uva vara segn el cultivar. En la vinificacin de vinos
tintos, la mayora de los taninos que tiene el vino, provienen de la pelcula,
como as mismo los elementos del color o antocianos.

La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara

con cada variedad. Los colores varan de amarillo a uvas blancas, rojo
violeta o rojo sub en los vinos tintos.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del
grano).

Est formada por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como

azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego
pasarn a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el
vino.

Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva,

en nmero de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y
cada ovario tena 2 vulos. Pero como la fermentacin no es perfecta, el

8
nmero de semillas vara de 1 a 4. Las semillas contienen numerosas
sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentacin. Las ms
importantes son: los taninos y las materias grasas.

Figura 2: Grano de uva partes.

Pincel. - Atraviesa el grano en lnea recta y en su estructura se sujetan

las pepitas.

Pepitas. - Semillas que estn en el interior de la pulpa, con una capa

externa muy dura y son distintas en cada variedad conteniendo una
pequea proporcin de taninos que dan carcter al vino y permiten su
conservacin.

Pulpa. - parte de la uva que contiene el mosto o zumo.

Pelcula. - parte de piel, capa ms fina que envuelve la uva, determina

parte del sabor, el color y el aroma de los vinos.

Composicin del Grano de Uva. -La proporcin de los componentes del

grano varan sensiblemente dependiendo de la variedad, la marcha del
ao, y el grado de maduracin. La suma de las semillas ms el hollejo,
representan del 12% al 14% del grano. Los factores mencionados arriba
influyen directamente en la forma, el tamao y el peso de cada grano que
oscila entre los 1,5 a 4 gramos.

9
 Tabla 1: Composicin grano de uva. Fuente: Automatizacin del

control de fermentacin en bodega(2013)

6.1.2.-Valor Nutricional3

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 69 kcal 288 kJ

Carbohidratos 18.1 g

Azcares 15.69 g

Fibra alimentaria 0.9 g

Grasas 0.16 g

Protenas 0.73 g

Tiamina (vit. B1) 0.069 mg (5%)

Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacina (vit. B3) 0.188 mg (1%)

cido pantotnico (vit. B5) 0.05 mg (1%)

Vitamina B6 0.086 mg (7%)

cido flico (vit. B9) 2 g (1%)

Vitamina B12 0 g (0%)

3
Base de datos de nutrientes USDA (US Departament of Agriculture)

10
 Vitamina C 10.8 mg (18%)

Vitamina K 22 g (21%)

Calcio 10 mg (1%)

Hierro 0.36 mg (3%)

Magnesio 7 mg (2%)

Manganeso 0.071 mg (4%)

Fsforo 20 mg (3%)

Potasio 191 mg (4%)

Sodio 3.02 mg (0%)

Zinc 0.07 mg (1%)

Tabla 2: Valor nutricional uva. Fuente Base de datos

de nutrientes USDA (US Departament of Agriculture)

6.1.3.-Caractersticas tcnicas y de cultivo de la uva. -

Cultivo de la Uva. La planta de vid crece satisfactoriamente en varios

tipos de suelo, el ideal para su desarrollo es el templado luminoso, ms
bien seco, con veranos largos e inviernos pobres. La uva se propaga por
esquejes o estacas, El terreno seleccionado debe estar libre de sombra
de rboles grandes Este cultivo comenz su produccin en Asia menor en
la regin entre los mares Negros y Carpio. De esa regin es originaria la
especie Vitis vinfera L., cuyas formas se esparcieron en varias
direcciones dando lugar a diferentes tipos, para consumo, segn la
costumbre de los pueblos. En la actualidad las principales reas

11
 productoras de uva se encuentran en las zonas templadas entre los 20 y
504 de latitud en los hemisferios norte y sur.

Vivero

Caractersticas del suelo para fomentar un vivero

Es necesario en primer lugar hacerle anlisis biolgico al suelo antes del

llenado de las bolsas para determinar la posible presencia en l de
nemtodos que pueden afectar la postura.

El Ph estar comprendido entre 6,0 y 7,0. El suelo que se utilice en el

llenado de las bolsas adems de lo anterior deber ser suelos sueltos,
profundos de textura algo compacta para que en el momento de la ruptura
de la bolsa no se desintegre, as como tener buen drenaje y suficiente
fertilidad, para lo cual debemos mezclar la tierra que se va a utilizar con
materia orgnica, en una proporcin de 3 a 1, para lograr un desarrollo
rpido y fuerte de la postura. La bolsa que se utilice puede ser de 14 x 24
cm de 26 x 36 cm, los que se organizarn de forma normal como los
esquemas de los dems viveros y que sea a plena sol.

Propagacin

La uva se propaga por esquejes estacas, los cuales se cortan con 5

nudos o yemas, 2 deben quedar enterrados al momento de la siembra.

Las estacas que sirven para sembrar deben estar maduras no verdes, sin
daos, que sean rectas y sin brotes, estas se cortan rectas pegadas a la
yema por la parte que se entierra no menos de 1 cm y por encima se
cortan de 1,5 a 2,0 cm, con un ngulo de 45 a 60.

Las estacas es necesario sumergirlas en agua corriente potable por lo

menos de 48 a 72 horas antes de la siembra.

Plantacin

4
Ecured. Anexo: Cultivo de la Uva. La Habana

12
Seleccin del suelo. -El terreno seleccionado debe estar libre de sombra
de rboles grandes, tener buen drenaje y abundante agua para el riego,
rico en materia orgnica.

Preparacin del suelo-Se utilizar el mtodo tradicional, pero con una

profundidad de 25 a 30 cm.

poca de plantacin. -Estar comprendida de los meses de noviembre a

diciembre, aunque tambin se puede plantar en los meses de junio y julio.

Distancia de siembra. -El marco de siembra ser de 3,0 x 1,5 y de 3 x 2

metros, para poder cultivar la calle de 3 metros con un tractor MTZ y no
correr ningn riesgo de dao a la plantacin.

Preparacin de los hoyos. -Despus de marcados los surcos, se

procedern a abrir los hoyos con una dimensin de 40 cm de largo por 40
de ancho y 40 de profundidad, en dependencia del envase. Los hoyos se
dejan abierto por unos 20 25 das para permitir su meteorizacin. La
tierra sacada de los hoyos se coloca al lado, al hoyo se la adicionar de
10 a 15 Kg de materia orgnica, que puede ser compost de vacuno.

Mtodos o sistema de sostenimiento

Emparrado.-Consiste en formar una malla horizontal de alambre a 2

metros de altura, formando un rectngulo de 90 cm de largo por 40 cm de
ancho. Estos alambres se amarran de fuertes estacones de concreto o
madera dura, situados en la periferia del viedo.

La distancia entre estacones son: a lo largo del viedo cada 6 m y a lo

ancho de cada 3 metros.

Combinacin. -Postes con una T, en la T, 3 alambres horizontales y 2

verticales de poste a poste a la altura de 1 metro y 1,5 metros el segundo.

Los materiales ms usados son postes de madera, concreto o hierro. Se

recomiendan los de concreto o hierro ya que los de madera pueden ser
portadores de plagas que pueden atacar a las plantas de vid, adems de
deteriorarse rpidamente.

13
Espaldera. -Consiste en la colocacin de hileras de postes, sobre cada
una de las cuales se tienden 2 o 3 hilos de alambre, empezando a una
altura de 1,0 o 1,5 metros sobre el nivel del suelo.

La espaldera tiene ciertas ventajas sobre el emparrado, es ms

econmico y facilita las prcticas de cultivo, aunque el emparrado se
obtiene mayor produccin

Operacin de siembra. -En la postura que las races queden bien

desenredadas y en la misma posicin que tuvieron en la bolsa. Antes de
colocar la postura en el hoyo se debe cortar el fondo de la bolsa y las
races que han sobrepasado sta. As como la bolsa supresin total de la
bolsa.

Se debe colocar un tutor en el mismo momento en que se efecta la

siembra, para de este modo evitar el dao de las races, al tratar de
ponerlo despus de sembradas. Se debe amarrar el tallo al tutor cada 20
30 cm, a medida que crece la planta, para guiar su desarrollo.

Una vez sembrada la postura se realizar un dique de contencin o

palangana para retener el agua del riego. El dimetro del ruedo ser de
aproximadamente 1,0 metro.

Inmediatamente despus de la siembra, es indispensable regar las

plantas, ya que este cultivo es muy exigente al agua.

Atenciones culturales

Limpias manuales y mecanizadas. -

Las limpias manuales se realizan quincenalmente, manteniendo a la

plantacin libre de malas hierbas, la periodicidad depender de la
presencia de hierbas.

Para la limpia mecanizada se puede utilizar el Tiller, o arado de disco que

corte todas las races de la calle entre 20 y 30 cm de profundidad, despus
de la cosecha y poda.

14
Fertilizacin

El suelo debe ser rico en N P K (Fe, Mg, Ca, Cu, Zn) con estos en las
proporciones que necesita el cultivo se puede aumentar la produccin
hasta en un 50%.

Poda

La poda est considerada como una actividad fundamental, adems

requiere de cierta especializacin, para equilibrar los crecimientos con la
fructificacin.

Poda de educacin o conduccin

Para la formacin del sistema de sostenimiento, debe guiarse la rama

principal hasta que alcance la zona donde se formar la enramada (70
80 cm), posteriormente cuando el tallo de la planta est bien lignificados,
se cortan por encima de una yema bien constituida, de esta yema brotarn
otra que sern distribuidas equitativamente y en direcciones opuestas
entre s, sobre la malla de alambre. Durante estas operaciones se eliminan
los hijos p ramas que salen en las axilas de las hojas, las cuales tienden
a dar demasiada sombra y crecen en forma alargada con lento desarrollo.

Poda de produccin. -

Poda en seco. - Esta poda se repite cada ciclo vegetativo de la planta,

para efectuar esta poda se escogen las yemas bien constituidas, las
cuales han sido formadas en el ciclo vegetativo anterior, se corta la rama
1 cm por encima de ella, que ser donde se forman los brotes productivos.
Esta poda se efectuar en los meses de diciembre a febrero cuando la
planta ha entrado en reposo, despus se recogen del campo todos los
restos de la misma, ya que estos en su mayora estn afectados por
plagas y enfermedades, el suelo debe quedar completamente limpio.

Posteriormente cada 7 10 das se eliminan todos los brotes laterales, se

ejecuta el desbotonado, amarre y gua de las ramas principales, para
lograr que se formen los brotes productivos, trabajo fundamental despus
de la poda.

15
 La floracin comienza a los 15 das de ejecutada la poda y la produccin
se obtiene en los meses de mayo a julio.

Poda en verde. -La poda en verde se realiza en diferentes pocas durante

la vida activa de la planta, con el fin de acelerar la emisin de ramas
fructferas.

Plagas y enfermedades5

Plagas

Las principales plagas que atacan a este cultivo son:

Afidos: Aphis sp. Araa roja: Panonychus sp. Chinche harinosa:

Dysnocucus sp. Guaguas Otras plagas: nemtodos, fundamentalmente
los del gnero Meloidogyne sp.

Enfermedades

Las principales enfermedades que afectan este cultivo son:

Mildiu de la vid: Plasmopora viticola Oidium de la vid: Uricinula pecator

Antracnosis de la vid: Gloesporium sp. Podredumbre: Botritys cinerea

Cosecha

La cosecha se produce en los meses entre enero y abril

fundamentalmente. No cosechar frutos enfermos con sanos, hay que
separarlos rpidamente para evitar daos. Colocar los frutos cosechados
a la sombra.

La misma se efecta con tijeras de podar para cortar los racimos,

envasndolos en cajas y manipulando los frutos con cuidado, evitando
daarlos durante esta operacin. Si hay mucho roco o lluvia no se
cosecha. La uva no podr cosecharse inmadura, porque una vez cortada
no completa su maduracin, aspecto fundamental para garantizar su
calidad. El ndice de cosecha es un factor muy importante en esta especie
por lo antes sealados.

5
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentancin (1987): Plagas y Enfermedades de la Vid. Espaa

16
 La cosecha de la uva es selectiva recolectando cada vez solo aquellos
racimos fruteros que han alcanzado su madurez.

Rendimiento

Una Hectrea de vid produce 19.5 toneladas y 1 tonelada de vid produce

alrededor de 430 litros de vino6.

6.1.4.-Ciclo Fenolgico de la Uva7.-comprende las siguientes fases:

1) Hinchazn de Yemas: En esta fase las yemas comienzan a aumentar

de tamao, las hojuelas (brcteas) que los cubren se separan ligeramente
y aparecen hojas ms delgadas y finas.

2) Apertura de Yemas: En esta fase por causa del mayor crecimiento, las
hojuelas que cubren las yemas se separan.

3) Aparicin del Amento: En esta fase aparece la inflorescencia (amento)

y llega casi a los 5 cm. de largo.

4) Floracin: En esta fase se abren las pequeas flores.

5) Fructificacin: En esta fase aparecen los frutos (2.5 mm.)

6) Maduracin: En esta fase las uvas alcanzan su sabor y color

caracterstico segn su variedad.

6.1.5.Variedades de Uva en el Per8

Listn Negro

Caractersticas Vitcolas.-Con listn negro se elaboran vinos tintos

jvenes muy sabrosos, de crianza e incluso vinos dulces. Son vinos de
aromas a frutos negros, notas minerales y volcnicas, envolventes en
boca. Todos ellos son de acidez equilibrada, e incluso baja. Por ello a
veces se mezcla con otras variedades de uva para darle una acidez de la
que carece.

6
Ministerio de Agricultura, Dgia(Direccin General de Informacin Agraria).
7
Ministerio de Agricultura, Manual de Observaciones Fenolgicas.
8
Ministerio de Agricultura: Oficina de Estadstica. Castilla, Arequipa.
17
Caractersticas Organolpticas.-Tambin conocida como listn prieto,
listn morado, almueco negra comn, mollar negro, etc. el listn negro
se caracteriza por sus racimos medianos y compactos, y bayas de tamao
medio y color azul negruzco.

Figura 3.-Listn negro

Tempranillo

Caractersticas vitcolas.-Excepcional adaptacin. Seno peciolar cerrado,

envs araoso-velludo. Racimos compactos de doble hombro y tamao
medio.

Caractersticas Organolpticas.-Vinos de fuerte coloracin violsea.

Destacan aromas a mora que se conjuntan con frutos negros del bosque.
Tanino estructurado a dulce en sobremaduracin, acidez media.

Figura 4.-Tempranillo

18
Cabernet-Sauvignon

Caractersticas Vitcolas.-Adaptacin buena. Seno peciolar abierto en U,

envs poco araoso-velludo. Racimos pequeos y compactos con bayas
pequeas y esfricas. Brotacin tarda.

Caractersticas Organolpticas.-Vinos de alta acidez, destacan aromas a

pimiento verde, que pasan a frutos negros en sobremaduracin. Tanino
acusado.

Figura 5.- Cabernet-Sauvignon

Merlot

Caractersticas Vitcolas.-Adaptacin media, difcil cuajado, escasa

produccin. Hojas medianas de seno peciolar abierto, envs araoso y
peciolo gabro. Racimos medios y sueltos de bayas medio azuladas.
Maduracin tarda.

Caractersticas Organolpticas.-Vino de acidez media, destacan aromas

de fruta negra conjuntada con matices de frutos secos. Tanino medio.

19
 Figura 6.-Merlot

Malbec

Caractersticas Vitcolas.-Adaptacin media, poca produccin. Hojas muy

grandes orbiculares, con seno peciolar de bordes tangentes y envs
araoso en ovillo. Racimos medios, sueltos de pednculos y pedicelos
rojizos y bayas pequeas. Brotacin tarda.

Caractersticas Organolpticas.-Vino de acidez alta, destacan aromas de

fruta negra conjuntada con matices de balsmiscos metolados. Tanino
medio.

Figura 7.-Malbec

20
 Borgoa Blanca

Caractersticas Vitcolas.-Adaptacin muy buena, pronta maduracin,

media produccin, grado medio como variedad blanca. Porte erguido,
color de epidermis amarillo pardo. Hojas coriformes de seno peciolar
frecuentemente abierto en U. Envs araoso, de nervios velludos y
peciolo glabro. Racimos medios, sueltos con bayas doradas de piel muy
fina.

Caractersticas organolpticas. -Vinos aromticos en los que predominan

las frutas de pepita y hueso, manzana y melocotn, de color muy sutil,
entre el amarillo paja plido y el plido acerado. Acidez media.

Figura 8.-Borgoa Blanca

6.1.6.-Vinos.-

Son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus
propias caractersticas y particularidades. A la hora de clasificarlos
podemos encontrarnos con varias formas de hacerlo:

Variedad de uva: Monovarietales o Multivarietales.

Contenido de anhdrido carbnico: Tranquilos o Espumosos.

Contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y

Dulces.

21
 Figura 9.-Variedad de vinos

Nos centraremos en las tres clasificaciones que creemos ms prcticas y

generales:

Clasificacin General.- es la ms usada y la ms importante. Clasifica a

los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos
posibles.

Clasificacin por Edad.- basada en diferenciar los vinos por sus periodos
de reposo en bodega antes de salir al mercado.

Clasificacin por Dulzor.- el contenido en azcares del vino determina su

encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

Clasificacin General. -

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 8,5 y un mximo de

14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda
muchas caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de
consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos:

Blanco.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco

frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa
no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte
externa, cubierta).

Tinto.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha

separado los hollejos.

22
Rosado.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla
de uvas blancas y tintas.

Figura 10.-Tipos de vino por color

b) Vinos Especiales:

Generosos.- Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con

variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o
particulares (incluyendo la adiccin de alcohol vnico en determinadas
fases de su elaboracin y la de vinos dulces naturales), les dan
caractersticas distintivas y cuya graduacin alcohlica estar
comprendida entre 14 y 23, debindose la mayor parte de este
contenido alcohlico a la fermentacin del mosto inicial.

Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos

del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal),
Sauternes (Francia), Tokay (Hungra), Mlaga, Moriles-Montilla,
Condado de Huelva y Jerez.

Figura 11.-Vinos Generosos

23
Licorosos Generosos.- vinos obtenidos mediante la prctica tradicional
de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos
Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.
Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un
contenido en azcares superior a 5 gramos por litro.

Dulces Naturales.- vinos donde la fermentacin se interrumpe al

encabezar los vinos (adiccin de alcohol vnico al mosto fermentando
para aumentar rpidamente la concentracin de alcohol). Dentro de
esta categora estn nuestros maravillosos vinos dulces como
el Moscatel, las Mistelas o el Pedro Ximnez. Tambin encontramos
famosos vinos forneos como los Oportos y los vinos de Madeira. De
larga tradicin, su calidad no desmerece en nada a la de los vinos del
grupo anterior, llegando muchas a veces a superarlos, no solo en
calidad sino tambin en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas
aadas).

Figura 12.-Vinos Naturales

Mistelas.- vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes,

elaborado con vino mosto macerado con alcohol vnico. El nombre de
mistela proviene del italiano dialectal mistella, derivado de cerilla, con
el significado de mixto o mezcla.

Espumosos Naturales.- Es el procedente de uva de variedades

adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial
elaboracin, gas carbnico de origen endgeno, y que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible
persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.

24
El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de
los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase
cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de
4 atmsferas medidas a 20C.

Figura 13.- Espumante

Gasificados.- vino al que se adiciona gas carbnico de forma artificial

despus de su elaboracin. A estos vinos tambin se los llama
frizantes.

De Aguja.- vinos que por su origen varietal o por su particular

elaboracin conservan una pequea cantidad de anhdrido carbnico
procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Al ser
abierta la botella este gas carbnico se desprende en forma de
burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categoras: el
vino de aguja natural, y por fermentacin natural. La presin del gas
que contienen, medida a 20C, es inferior a tres atmsferas.

Enverados.- vino producido a partir de uvas que no maduraron por

completo a causa de las condiciones climticas. Esto sucede con
algunos chacols y tambin con algunos ribeiros. Suelen tener
graduaciones alcohlicas entre 7 y 9.

Chacols.- vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas

verdes.

Derivados Vnicos.- vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente

con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de

25
 adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos
tipos a otros.

Clasificacin Por Edad:

a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en
madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan
mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y
de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos
jvenes.

b) Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de crianza entre madera

y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas
varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas
debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo

general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes
(normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta
20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin
hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Figura 14.-Barricas de madera

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las

denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos:

Crianza, Reserva, y Gran Reserva.- Cada Consejo regulador de las

diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos

26
 de tiempo determinados para cada categora. Los periodos
aproximados de la crianza se mueven en estos mrgenes:

Crianza.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella.

Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella
como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

Reserva.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.

Gran Reserva.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en

botella.

c) Clasificacin por grado de dulce9.-

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

6.1.7. Fermentacin alcohlica

Naturaleza y Desarrollo de la Fermentacin alcohlica.

La fermentacin se ha comparado siempre con una ebullicin y su

nombre tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir.

Lavoisier demostr que el azcar es transformado en alcohol y gas

carbnico que se desprende.

La fermentacin fue la que hizo formular el primer principio de la

qumica: Nada se pierde, nada se crea.

6 12 6 22 6 + 2

Gay-Lussac elaboro una frmula matemtica de la reaccin:

9
Fundamentos de Enologa(2013)

27
Azcar = Alcohol + Gas Carbnico

100 51.34 48.16

Pasteur estableci que la ecuacin de Gay-Lussac era vlida para

el 90 por ciento del azcar transformado. El resto lo formaban otras
sustancias: glicerol, acido succnico y cido actico.

Ms tarde se descubrieron otros productos secundarios: cido lctico,

butelenglicol, aldehdo, cido pirvico, alcoholes superiores, etc.

Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de

las levaduras cuando estas viven sin aire. Pasteur no descubri
las levaduras, sino la relacin de estas y la transformacin del
azcar.

La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras,

hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el
azcar en alcohol y en gas carbnico.

En el paso de mosto a vino, las levaduras son las autnticas

protagonistas de la pelcula, al igual que las bacterias lo son en la
fermentacin malolctica.

La variedad de gneros y especies de las mismas es

verdaderamente extensa, as como sus propiedades, pero de
entre todas ellas destaca el gnero Saccharomyces,
especialmente la especie o cerevisie variedad ellipsoideus,
verdadera directora de orquesta.

Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas,

situndose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias.
nicamente pierden protagonismo en el proceso de fermentacin
intracelular caracterstico de los vinos de maceracin carbnica, si
bien lo vuelven a recuperar una vez ha concluido esta
fermentacin desarrollada en el interior del grano de uva, que
nicamente permite alcanzar 3-4%Vol. de grado alcohlico.

28
6.2.-Marco Contextual
6.2.1.-Clima. - La Vid, requiere de un clima tropical y sub-tropical, que
posean temperaturas entre los 7 y 24 con una humedad relativa de 70%
u 80%10, no obstante que se adapta a muy variado climas, para prosperar
mejor necesita de veranos largos, desde tibios hasta calientes y secos, e
inviernos frescos. No prospera bien en climas con veranos hmedos,
debido a su gran susceptibilidad a enfermedades criptogmicas (hongos).
En el Per las mayores zonas productoras se encuentra en los valles de
la costa como: Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una
planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales,
empezando a producir a partir del tercer ao de instalada El clima impone
lmites de altura. Los lmites macro climticos determinados por la altura
y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho
de que el viedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas
zonas disfrutan de un rgimen trmico ms elevado, sufren menos con las
heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rpidamente,
de manera que la vegetacin es ms breve y el grado de azcar ms
elevado. Se habla en estos casos de microclima. Cuando un cultivador
planta las variedades ms precoces en terrenos menos soleados y los
tardos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a
las exigencias microclimticas. Producen graves daos las heladas por
debajo de los 2 C despus de la brotacin pues destruyen
completamente la cosecha. Las temperaturas demasiado altas (30-34 C),
especialmente si van acompaadas de sequedad, viento caliente y seco,
son temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas ptimas
para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo seran las
siguientes:

10
Direccin General de Informacin Agraria(2011), Anexo: Produccin de Uva.

29
Tabla 3.-Temperatura ptima por etapa de desarrollo. Fuente: Direccin general de informacin
agraria (2010), Ministerio de agricultura

La presencia de lluvias durante la fructificacin constituye un factor

limitante, en relacin con las lluvias la distribucin de stas en el cultivo
sera aproximadamente la que se indica: Durante la brotacin: 14 - 15 mm.
Hay una intensa actividad radicular, que resulta promovida por la lluvia.
Durante la floracin: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general
perjudiciales. De la floracin al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es
necesaria una intensa fotosntesis. Entre el cuajado y la maduracin: 80-
100 mm. Es necesaria una intensa fotosntesis. Durante la vendimia: 0-40
mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

6.2.2.-Suelo. -La vid es una especie que se acomoda a gran diversidad de

suelos, sin embargo, deben elegirse de preferencia terrenos sueltos,
profundos; desarrollndose exitosamente en suelos franco-arcillosos.
Adems, hay una cierta gama de porta injertos que permite adaptarse a
las ms variadas exigencias. Un componente importante del terreno es la
materia orgnica: Terreno pobre: < 1,5% Suficientemente dotado: 1,5-
2,5% Bien dotado: 2,5-3,5%11.

Tambin estos valores han de ser interpretados en base a la

granulometra. Un contenido del 1% de materia orgnica indica un estado
de pobreza mucho ms grave en un terreno arcilloso, donde la
descomposicin es normalmente lenta, que en uno arenoso, donde la
descomposicin es generalmente rpida. El pH indica la reaccin del
terreno y es de fundamental importancia para la eleccin del porta injerto,
adaptndose con xito en escalas de 5.6 a 7.7 para asegurar un buen
sistema radicular. La presencia de un pH elevado en ausencia de caliza
total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o en el agua de
riego. La C.I.C. o capacidad de intercambio catinico, es la capacidad del

11
Direccin General de Informacin Agraria(2011), Anexo: Produccin de Uva.

30
 suelo de mantener y cambiar cationes y se mide en miliequivalentes por
100 gramos de suelo y crece con el contenido de arcilla y de materia
orgnica. En las nuevas irrigaciones, debido a que los suelos son
arenosos, pobres en materia orgnica y con apreciable contenido de
sales, se hace necesario, antes de instalar un viedo, efectuar trabajos de
mejoramiento, consistentes en lavados e incorporacin de materia
orgnica. Cabe destacar que la vid es una especie que tiene ciertas
condiciones de resistencia a la sequa y a la presencia de sales en el
suelo. Suelos con alta conductibilidad elctrica (CE), mayores de 4
mmhos/cm, o aquellos que tienen un alto porcentaje de sodio cambiable
(15%) no son aparentes para el normal desarrollo del cultivo

6.2.3.-Agua. - Los principales efectos del estrs hdrico se manifiestan en

una reduccin de la velocidad de expansin foliar, del crecimiento de los
entrenudos de los brotes y en una reduccin del dimetro de bayas. La
condicin de llegada de la uva de mesa a su destino de venta se afecta
como resultado de las estrategias de riego que se impongan a la
plantacin durante la temporada de produccin, como una respuesta
diferencial segn los cultivares y las etapas fenolgicas en que induzca el
dficit hdrico. Un dficit hdrico severo en el periodo de pinta a cosecha
provoca desgrane, desecamiento prematuro del raquis y bayas con una
turgencia reducida, aspectos que reducen notoriamente la vida post
cosecha. Las necesidades de riego de la uva de mesa han de ir marcadas
por la Evapotranspiracin (ETo) de cada zona y por los coeficientes de
cultivo de cada poca del ao (Kc) y de reduccin (Kr), que tienen en
cuenta la densidad de plantacin y Nmero de rboles (Etc.=ETo x Kc x
Kr) El nmero de riegos y el volumen de agua por riego depender, de la
capacidad del suelo para retener el agua, de las condiciones climticas,
del estado vegetativo de las plantas y de las variedades. No obstante que
vid resiste la sequa, requiere de volmenes mnimos que, en trminos
generales, se estiman en 9 000 m3 (70% de eficiencia).

6.2.4.-Dinmica Nacional de la Uva

Superficie cosechada.- La superficie total cosechada en el pas durante el

ao 2010 es aproximadamente de 15,001 teniendo a Ica con 6,198 ha,

31
seguido de Lima con 3,531 ha y La Libertad con 1,730 ha, estas ciudades
tienen la mayor superficie cosechada de uva en el pas, seguido de Tacna
con una superficie de 531 ha, Arequipa con 689 ha, Moquegua con 280
ha y Piura con 1,368, como principales regiones de superficie cosechada
de este cultivo. La tasa de crecimiento en la superficie ha tenido
crecimiento moderado desde el ao 2000- 2010, la regin que ms a
crecido en este periodo es Arequipa con un 160.98%, teniendo en el ao
2000, una superficie de 264 ha, para pasar a tener en el ao 2010, unas
689 ha, seguido de Moquegua con un crecimiento de 75.00%, teniendo
en el ao 2000 unas 160 ha para tener en el ao 2010 unas 280 ha, Lima
con un crecimiento de 42.84%, teniendo en el ao 2000, unas 2,472 ha,
para tener en el ao 2010, unas 3,531 ha, Ica con un crecimiento de
24.73%%, teniendo en el ao 2000, unas 4,969 ha, para tener unas 6,198
ha, La libertad con un crecimiento de 0.87%, teniendo en el ao 2000,
unas 1,715 ha, para tener en el ao 2010 unas 1,730 ha y Tacna con un
crecimiento de 27.95%, teniendo en el ao 2000 unas 415 ha, para tener
531 ha en el ao 2010.

Tabla 4.- Superficie cosechada de uva. Fuente: Direccin general de

informacin agraria (2010), Ministerio de agricultura

Produccin Nacional (ton).- Los principales productores en el ao 2010

son los departamentos de Ica con 120,999 (t), seguido de Lima con 55,735
(t), La Libertad con 43,384 (t), Piura con 34,981 (t), Arequipa con 8,276
(t), Tacna con 5,952 (t) y Moquegua con 2,649 (t), estas regiones
concentran el 96.88% de la produccin nacional, y resto del pas con 8,760
(t), representa el 5.48% de la produccin total nacional. El crecimiento en
la produccin de uva a nivel nacional desde el ao 2000-2010, ha sido

32
significativa, siendo Arequipa el de mayor crecimiento en el periodo 2000-
2010, con 308.46%, seguido de Ica con 288.90%, Lima con 113.87%,
Moquegua con 75.90%, Tacna con 23.23% y La Libertad con 8.86%. Para
el periodo 2009-2010, los mayores crecimiento los tiene Piura con un
crecimiento de 113.82%, seguido de Moquegua con 4.21%, Arequipa con
4.13% y Lima con 2.93%, Ica principal producto nacional tuvo un
decrecimiento de en este periodo de - 4.83%.

Tabla 5.-Produccin nacional de uva (tons) Fuente: Direccin

general de informacin agraria (2010), Ministerio de agricultura

Evolucin produccin nacional

Rendimiento Promedio (kg/ha).- Los rendimientos varan de acuerdo a la

zona de produccin y tecnologa aplicada, siendo Piura el que tiene el
mayor rendimiento con 25,571 Kg/ha en el ao 2010, seguido de La
Libertad con 25,079 kg/ha, Ica con 19,523 kg/ha, Lima con 15,784 kg/ha,
Arequipa con 12,011 kg/ha, Tacna con 11,209 kg/ha y Moquegua con
9,459 kg/ha, como principales regiones con mejores rendimientos
promedio de este cultivo. La variacin desde el ao 2000-2010, ha tenido
crecimientos siendo Ica que lidera el mismo con un crecimiento de
211.827%, seguido de Arequipa con 56.50%, Lima con 49.72%, La
Libertad con 7.89% y Tacna con decrecimiento de - 3.69%. Para el periodo
2009-2010, siendo el rendimiento promedio a nivel nacional de 16,195
kg/ha. Los crecimientos lo lidera, Lima con un crecimiento en este periodo
de 1.50%, seguido de Tacna con 0.65%, Piura y Moquegua con 0.49%.
En tanto Ica con un decrecimiento de -6.53%, Arequipa con -5.69% y La
Libertad con -1.65%.

33
 Diagrama 1.-Crecimiento en produccin de uva .Fuente: Direccin

general de informacin agraria (2010), Ministerio de agricultura

6.2.5.-Dinmica Local de la Uva12.-En los cuadros podemos observar la

dinmica local de la produccin vitivincola del Valle de Majes (Castilla).
Tomando en especial consideracin la bodega Estremadoyro por ser la
que usaremos para emplazar nuestro proyecto.

Tabla 6.-Ubicacin Geogrfica Productores de vino Fuente Ministerio de Agricultura, Direccin

General de Informacin Agraria(2010). Castilla, Arequipa.

12
Ministerio de Agricultura, Direccin General de Informacin Agraria(2010). Castilla, Arequipa.

34
 Tabla 7.-Produccin de litros de vino por distrito.- Ministerio de Agricultura,
Direccin General de Informacin Agraria (2010). Castilla, Arequipa.

6.3.-Marco operativo
El presente proyecto es de naturaleza aplicativa, ya que toma
como base conocimientos formales y los tecnifica para poder dar
solucin a un problema especfico.

6.3.1. Diagrama de bloques del sistema

SELECCIN Y ACOPIO

MOLIENDA

FERMENTACIN

ESTABILIZACIN

EMBOTELLADO

Diagrama 2.-Bloques del sistema. Fuente: Propia

35
Descripcin del proceso de diagrama de bloques

Seleccin y acopio. -En esta etapa seleccionar los racimos de uvas,

escogiendo a los que cumplan con las caractersticas de maduracin, tambin
se realizar el proceso de colgado de uvas para su posterior pasificacin que no
es ms que la sobremaduracin de la vid para obtener la mayor cantidad de
azcares de ella.

Molienda. -En este ciclo se procede a extraer el jugo de la uva mediante tres
procesos que sern el estrujado que arranca las uvas de los racimos y extrae
parte de la piel de ellas, el prensado que extrae mediante presin el jugo de la
uva y por ltimo el escurrido el cual asegurar que se obtenga la mayor cantidad
de jugo posible de las uvas.

Fermentacin. - La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado

por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin
alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un cido pyruvic. Adems, en este proceso se realizar la
sedimentacin que es dejar que el efecto de la gravedad haga que las partculas
slidas se depositen en el fondo de los recipientes.

Estabilizacin. -Es la parte del proceso en que el producto alcanzar su forma

final. Para obtener una calidad mxima se debern utilizar procesos como el
trasiego y el filtrado que no son si no mtodos que se usarn para que el vino
termine sin impurezas que afecten su sabor.

Embotellado. -Es la parte final del proceso en la cual el producto obtenido ser
envasado para su posterior comercializacin o almacenamiento, es vital
conservar el producto en condiciones ptimas ya que el vino es una bebida
alcohlica susceptible a los cambios de temperatura, humedad, etc.

36
6.3.2.-Mtodo

Recepcin de la Uva. - Caractersticas de seleccin: Se tendr ciertos

elementos en consideracin.

-El racimo de uva est conformado del raspn o escobajo y del grano,
siendo est la parte que nos interesa.

-Este grano deber tener un peso entre 1,5 y 4g adems de estar

compuesto por:

Hollejo: 6 a 12%
Pepas: 2 a 5%
Pulpa: 83 a 92%

-Otras caractersticas que nos ayudan a identificar los granos maduros

son:

La uva pasa a tener un tamao normal y de ser dura a ser blanda

y carnosa-
La cantidad de azcares (fructuosa+glucosa) aumentar a cerca
de 200g/L, por cada 17 gramos de azcar se producir un grado
de alcohol.
La acidez (tartrico) se reducir hasta 4-6 g/L.
Pasar de tener color verde a tonos amoratados.

-El proceso de maduracin ha de durar alrededor de 45 das.

Colgado De Uva. - Los racimos de uva se cuelgan de uno a uno,

atndolos con un hilo a las colgaderas este proceso ser manual y habr
una planta dedicada a este proceso, luego de lo cual se proceder
directamente a la fase de pasificacin.

Para esto se dispondr de una planta, en su interior se disponen

entramados horizontales construidos por vigas de los que colgarn los
racimos, estos bastones tendrn unos 90cm e irn provistos de unos
garfios, estos entramados tendrn una separacin de alrededor de 2m.

Pasificacin. - Es el proceso tambin conocido como sobremaduracin

forzada para ello ser necesario cumplir ciertos requisitos.

37
-Una vendimia manual cuidadosa.

-Lograr en la cmara una buena distribucin del aire climatizado.

-La temperatura de los racimos no debe superar los 30.

-Controlar la humedad del aire de entrada y salida.

Tambin habr ciertos aspectos tcnicos que se deber cumplir.

-Humedad ideal del aire: 90-95%.

-Tasa de respiracin: 2,8 mW/Kg

-Punto de congelacin: -2.1C.

-Calor especfico: 3900 J/KgK.

-Conductividad: 0.548 W/mK.

Para esto estableceremos un sistema de aire acondicionado el cual estar

controlado automticamente usando una bomba de calor.

Esquema bomba de calor

Figura 15.-Bomba de calor con motor a gas

38
Despalillado
-El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede
realizarse antes o despus del estrujado de la uva, pero es mucho ms
lgico hacerlo antes.

-Impide que pasen al mosto sustancias del raspn que daran olores y
sabores desagradables y endureceran y embasteceran el vino.

-Se disminuye el volumen a encubar.

-Se consigue una mayor extraccin de color durante la maceracin, ya

que si no se quita el raspn se absorbe materia colorante.

-Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico ya que el raspn aporta

agua.

-Facilita el control de temperatura ya que los raspones absorben mucho

calor.

Estrujado. - El estrujado provoca la rotura del hollejo y el desprendimiento

de la pulpa para facilitar la salida del mosto. En la vinificacin en tinto, con
el estrujado se consigue lo siguiente:

-Favorecer la siembra de levaduras en la masa, como consecuencia

de la dispersin del mosto y de la aireacin.

-Facilitar la maceracin porque aumenta la superficie de contacto

mosto-hollejo.

El estrujado no debe hacerse de manera muy intensa porque en las

partes slidas del racimo existen polifenoles con gusto herbceo que
podran pasar al mosto. Se debe tener en cuenta:

-Tratamiento muy suave a la vendimia.

-Separacin de rodillos regulable y, por tanto, grado de estrujamiento
opcional.

-Altos rendimientos.

-Mnima aireacin.

-No se suelen producir roturas en partes slidas.

39
 Encubado y Maceracin. - Una vez que la vendimia se ha despalillado y
estrujado, se lleva a los depsitos para encubar y comenzar la
maceracin. Se suele aprovechar este transporte para inyectar el
anhdrido sulfuroso. Si no se tienen dosificadores, el sulfuroso se aade
directamente al depsito de fermentacin, una vez lleno.

La maceracin es el proceso ms decisivo en la elaboracin de vinos

tintos, ya que no slo permite obtener color sino tambin los componentes
que van a determinar las caractersticas organolpticas del vino. Pero
tambin se extraen otras sustancias responsables de sabores y olores no
deseables; por tanto, la maceracin debe hacerse de forma que se
extraigan al mximo las primeras y al mnimo las segundas.

6.3.8.-Fermentacin Alcohlica

Desarrollo de la fermentacin alcohlica:

La estratificacin en los depsitos de despalillado:

2 horas 12 horas 1 da 2 das 4 das 8 das

Figura 16.-Estratificacin de depsitos

Cuando se presiona una baya con los dedos, fluyen unas gotas de mosto,
posteriormente la pulpa y al final queda nicamente el hollejo.

En el depsito sucede lo mismo:

40
-A 2 horas la masa esta homognea y tiende a estratificarse con un
ligero aumento de volumen por el aire que se desprende. No hay
diferenciacin microbiolgica.

-A 24 horas hay diferenciados un estrato inferior de mosto, otro

intermedio con pulpas y hollejos que tienden a compactarse. Las
levaduras actan fuertemente en sombrero.

-A 48 horas prcticamente desaparece el estrato de pulpas y el

sombrero se compacta. Las levaduras desaparecen del sombrero que
es campo de bacterias lcticas. Inicio fermentacin tumultuosa

-A 4 das las pepitas liberadas se depositan en el fondo mientras

aparecen canales en el sombrero. Fermentacin tumultuosa

-A 8 das el sombrero esta compactado y los sedimentos son ms intensos

as como los poros del sombrero. Las bacterias descienden del sombrero.

Para seguir la dinmica de fermentacin definimos cuatro zonas:

-Zona de contacto atmsfera / sombrero

-Zona de contacto sombrero / mosto

-Zona situada a 1/3 de la altura total del depsito

-Zona de fondo del depsito

Estratificacin pH

Tiempo encubado 2 horas 12 horas 1 das 2 das 4 das 8 das

Sombrero / atmsf. 3.45 3.6 3.7 4.0 4.1 4.1
Sombrero/ Mosto 3.45 3.45 3.6 3.6 3.6 3.5
Tercio de altura 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.35
Fondo deposito 3.3 3.3 3.3 3.3 3.35 3.6

41
 Tabla 8.-Estratificacin Ph. Fuente: Automatizacin del

control de fermentacin en bodega(2013)

Estratificacin Temperaturas

Tiempo encubado 2 horas 12 horas 1 das 2 das 4 das 8 das

Sombrero / atmsf. 15 18 30 34 34 30
Sombrero/ Mosto 15 15 32 36 36 32
Tercio de altura 15 15 20 25 28 30
Fondo deposito 15 15 17 20 22 26
Tabla 9.-Estratificacin temperaturas. Fuente: Automatizacin del

control de fermentacin en bodega(2013)

Estratificacin Densidades

Tiempo encubado 2 horas 12 horas 1 das 2 das 4 das 8 das

Sombrero / atmsf. 1080 1080 1062 1040 0.995 0.995
Sombrero/ Mosto 1080 1081 1078 1062 1022 1005
Tercio de altura 1081 1081 1081 1074 1023 1005
Fondo deposito 1080 1080 1081 1080 1025 1005
Tabla 10.-Estratificacin densidades Fuente: Automatizacin del

control de fermentacin en bodega(2013)

42
Estratificacin Acidez Voltil

Tiempo encubado 2 12 1 das 2 das 4 das 8 das

horas horas
Sombrero / atmsf. 0 0.2 0.6 0.65 0.4 0.9
Sombrero/ Mosto 0 0 0.4 0.6 0.3 0.4
Tercio de altura 0 0 0.3 0.25 0.2 0.25
Fondo deposito 0 0.1 0.3 0.25 0.25 0.25
Tabla 11.-Estratificacin acidez voltil. Fuente: Automatizacin del

control de fermentacin en bodega(2013)

Crecimiento y desarrollo de las levaduras.

Condiciones de desarrollo.

Temperatura.

Temperatura ptima: 20 y 30C.

Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las

bacterias, ya que no aguantan temperaturas por debajo del punto
de congelacin ni por encima de 47C.

Oxgeno.

Anaerobias facultativas, necesitan oxgeno para multiplicarse.

Ph.

Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que

oscile entre 3y 7,5 aunque su pH ptimo es de 4 a 6. Por debajo
de valores de 2,6 a 2,8 no puede realizarse la fermentacin
alcohlica.

43
Humedad.

Pueden crecer en medios con humedad muy baja. El agua es

necesaria para el crecimiento de las levaduras, pero la cantidad
que necesitan es menor que la que requieren las bacterias para
poder desarrollarse.

Nutrientes.

Las levaduras necesitan hidratos de carbono, protenas, sales minerales

y vitaminas. Si no hay se echan sales amnicas.

Fases de crecimiento.

El ciclo de crecimiento de las levaduras y la cintica de la

fermentacin, se pueden representar mediante una curva en la
que se observan 6 fases o etapas de desarrollo.

1.-Fase de latencia

2.-Fase de aceleracin

3.-Fase de crecimiento exponencial

4.-Fase de ralentizacin de crecimiento

5.-Fase estacionaria

6.-Fase de declive

Figura 17.-Crecimiento de levaduras

Fase de latencia.

En esta fase, las levaduras se adaptan al medio y su poblacin no

aumenta porque no se multiplican.

Fase de aceleracin.

44
 Las levaduras empiezan a multiplicarse, encontrndose una
poblacin de unas 105 clulas/mI. Esta fase, transcurre en 24
horas (dependiendo de la temperatura) y termina cuando el
mosto se satura de anhdrido carbnico.

Fase de crecimiento exponencial.

La poblacin crece de forma exponencial y todas las levaduras que

existen estn vivas. Se suceden un mximo de 4 a 5 generaciones
de clulas.

Fase de ralentizacin de crecimiento.

Debido a los factores limitantes del medio, la poblacin de

levaduras deja de crecer, alcanzndose un valor, de 80 a 100
millones de clulas/mI. Casi todas las clulas estn vivas y son
activas.

Fase estacionaria.

No hay crecimiento. Las levaduras no se multiplican, permaneciendo la

poblacin estacionaria y activa durante un cierto tiempo.

Fase de declive.

Dura tres o cuatro veces ms que la fase de crecimiento. Las

levaduras vivas van disminuyendo, y tienen que transformar los
ltimos azcares del mosto en condiciones cada vez ms
adversas. Las clulas mueren y por autolisis (rotura de la pared
celular y descomposicin) empiezan a liberar al medio las
sustancias que contienen.

Influencia de la Temperatura.

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras.

Cuando la temperatura alcanza progresivamente 30C la actividad

de las levaduras cesa e incluso mueren (se detiene la

45
fermentacin). Si la temperatura desciende por debajo de 15C
tambin se para la fermentacin.

La rapidez de transformacin del azcar aumenta con la

temperatura (por lo menos hasta cierto lmite), su actividad se
duplica con una diferencia de 10C. Por encima de 30C, si el
principio de la fermentacin ha sido rpido, se detiene debido a una
especie de agotamiento de levaduras. Parece como si las levaduras
se fatigasen ms cuando trabajan rpidamente a temperaturas ms
elevadas. En estas condiciones soportan mal el alcohol, asimilan
peor las sustancias nitrogenadas y se reproducen mal. Despus la
fermentacin se detiene.

Datos obtenidos en un ensayo realizado con uvas por el enlogo:

Tabla 12.-Influencia de la temperatura. Fuente: Automatizacin del

control de fermentacin en bodega(2013)

De forma general, podemos decir que una fermentacin realizada

14C viene a durar como mnimo el doble que otra realizada a
24C, existiendo una ralentizacin de la fermentacin con el
empleo de temperaturas bajas de fermentacin.

La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el

grado alcohlico que pueden alcanzar, depende de la

46
temperatura. Cuanto ms elevada es la temperatura ms rpido
es el comienzo de la fermentacin, pero se define antes y el grado
alcohlico alcanzado es menor.

Controlando la temperatura de la fermentacin la vinificacin se

desarrollar con mayor eficacia. Es importante que la temperatura
de los depsitos se mantenga sin variaciones. El aumento
progresivo de la temperatura, cosa corriente en la prctica, es
menos favorable que una temperatura esttica.

En la grfica siguiente se representa la evolucin que presentan

las fermentaciones a diferentes temperaturas e

Influencia de la Aireacin.

Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. Pasteur

defini la fermentacin como la vida sin aire, porque una clula de
levadura privada de oxigeno encuentra la energa que le es
necesaria en la transformacin del azcar.

Pero para conseguir una fermentacin prolongada y obtener

productos fermentados que cifren 10 de alcohol e incluso ms (en
nuestro caso de 12 a 13), deben formarse constantemente
nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, les es
indispensable el oxgeno. En resumen, el oxgeno es el factor que
limita la multiplicacin de levaduras y por lo tanto el que controla
la fermentacin.

La aireacin se realiza por contacto directo con el aire, por la

operacin del remontado. Para evitar el cese de la fermentacin
por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en
depsito cerrado y tanto ms rica en azcar es la vendimia.

Remontado

El remontado es una operacin que se debe realizar durante el

encubado de los tintos para favorecer la extraccin de las

47
sustancias del hollejo, pero sobre todo para inducir su difusin por
toda la masa de lquido.

El remontado consiste en sacar mosto de un depsito en fermentacin a

travs de una espita colocada en la parte inferior del depsito o cuba,
dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la
cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno.
Tambin se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha
para aumentar as la superficie que queda en contacto con el aire.

El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la

parte superior de la cuba o depsito y roca el sombrero de
hollejos. De este modo se forma un ciclo continuo.

La duracin del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del

depsito a remontar. Est admitido que el bombeo de un tercio o de la
mitad de un mosto del depsito es un volumen necesario y suficiente.

Tambin se puede realizar un remontado eficaz apartando

primeramente del depsito en fermentacin un gran volumen de
mosto, que ms tarde se bombea con fuerza al depsito de modo
que cubra y sumerja los hollejos, este tipo de remontado se suele
llamar bazuqueo.

El remontado debe hacerse al principio de la fermentacin o en las

primeras horas de la fermentacin, as las levaduras pueden sacar
provecho del oxgeno que se les proporciona.

Mltiples efectos del remontado:

-Efectos de la aireacin como ya hemos comentado antes las levaduras

necesitan oxgeno para multiplicarse.

-Mezcla de las diversas zonas del depsito de fermentacin. Esta

homogenizacin atae a la cantidad de azcar y tambin a la temperatura,
muy irregular en las diferentes partes del depsito, sobre todo al principio
de la fermentacin.

-Distribucin de las levaduras por toda la masa. Pues la mayor parte de

las levaduras se encuentran en los hollejos y estos se encuentran en la

48
parte superior del depsito. En esta zona de los hollejos es donde la
fermentacin es ms activa y por lo tanto es donde se encuentra la
temperatura ms elevada. Despus del remontado se consigue repartir
las levaduras por todo el depsito.

-Acentuacin de la maceracin. El remontado, desplazando el zumo

intersticial del hollejo, acenta la disolucin de la materia colorante,
antocianas y taninos (polifenoles), etc.

-Unificar temperatura, refrescando el sombrero, pues es aqu donde se

va a encontrar la mayor temperatura del depsito.

-Distribuir adiciones de productos (enzimas, levaduras, etc.). Para la

extraccin de antocianos y taninos es fundamental ejercer remontados.

No realizarlos presenta inconvenientes. Un exceso no causa perjuicios.

Para una extraccin eficaz de polifenoles de los hollejos interesa un

remontado intenso, de abundante volumen y corto en tiempo.

El mejor efecto extractivo lo conseguimos utilizando un envase

vaci donde se deja pasar medio volumen por gravedad a travs
de conexin inferior, para despus volver el lquido sobre la pasta
con mucha fuerza. As, dos veces al da, se puede lograr una gran
extraccin.

Es preferible un efecto de encharcado total del sombrero antes que un

sistema ducha persistente. Se precisa encharcado alternativo.

Por ltimo comentar que se realizara un remontado de

homogenizacin en cuanto el depsito este lleno, que tiene como
fin la mezcla de vendimias diferentes, el reparto del anhdrido

Descube

El descube constituye el final de la maceracin y consiste en extraer el

vino por la parte inferior del depsito para llevarlo a otro depsito donde
terminar la fermentacin si an no lo ha hecho. Despus, se extraen las
pastas y se llevan a la prensa, para terminar de extraer el vino que les
queda. El final del encubado es un momento crucial para la calidad del
vino final y es una decisin que debe tomar el enlogo.

49
No existen unas normas generales para determinar el momento de
descube pero s hay que tener en cuenta lo siguiente:

-Los vinos jvenes se descubarn antes que los destinados a crianza.

-Durante la crianza, parte de la materia colorante se pierde y adems,

para que un vino pueda aguantar el envejecimiento debe tener una
estructura adecuada.

-Las vendimias de mayor calidad deben someterse a encubados ms

largos.

Normalmente, el momento de descube se decide teniendo en cuenta los

siguientes factores:

-Nmero de das que lleva en maceracin.

-Densidad del mosto-vino, que indica el transcurso de la fermentacin.

Contenido en polifenoles.

Color.
Caractersticas organolpticas (cata).

El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin

alcohlica, estando ms relacionado con el proceso de
maceracin deseado. Por eso, el tiempo de encubado va a
depender del tipo de vino que se quiera obtener.

As, pueden existir: encubados cortos, medios y largos.

Encubados cortos.

-El descube se realiza antes de finalizar la fermentacin alcohlica.

Duracin variable de 4 a 5 das.

-Obtencin de vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de

suavidad.

-El mosto-vino posiblemente todava contiene azcares y debe terminar

la fermentacin alcohlica en virgen (sin hollejos).

50
Encubados medios.

-El descube se efecta a los 6-10 das y recin terminada la fermentacin

alcohlica.

-Obtencin de vinos tintos jvenes mejor equilibrados.

Encubados largos.

-El descube se realiza despus de 2-3 semanas o ms.

-Destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms
compleja y tnica, necesaria para permitir los procesos de envejecimiento.

Prensado

Las pastas extradas del depsito tras el descube todava tienen vino y se
prensan para terminar de sacarlo.

El prensado en la vinificacin en tinto no tiene la importancia que tiene en

la vinificacin en blanco, porque se realiza una vez separado el mejor vino
y las cantidades que se manejan son mucho menores.

En la fase de llenado de la prensa, los orujos fermentados dejan escurrir

una importante cantidad del vino que contienen, que tiene una calidad
similar al obtenido tras el descubado. Despus, tras el funcionamiento de
la prensa, se irn obteniendo vinos de inferiores calidades.

Las prensas ms utilizadas en bodegas para el prensado en la vinificacin

en tinto suelen ser las neumticas, mecnicas o hidrulicas horizontales
y las de jaulas verticales.

El vino se coloca en otros depsitos en los cuales se realiza el

primer trasiego para separar las las y posteriormente, todos los
vinos tintos se colocan en las condiciones adecuadas para el
comienzo de la fermentacin malolctica.

51
 Embotellado y etiquetado

La embotelladora ser una mquina denominada monobloque ya que

realiza la labor de llenado, encorchado y etiquetado de las botellas. Este
proceso se ha de encontrar automatizado.

-Caractersticas Embotelladora

Sistema de llenado por gravedad.

Dispositivo de elevacin para el cambio de botella.
Nivelador-Inyector de gas inerte.
Control elctrico de nivel de lquido en el depsito.
Sistema de encorchado al vaco.
Etiquetadora con contra etiqueta y collarn.
Capacidad de llenado de 80-100 botellas por hora.

-Caractersticas Botella

Las cajas sern de 12 botellas.

La capacidad de 750ml.
Peso 345g.
Dimetro 74mm.
Altura 290mm.
Color verde AV.

VII. DISEO Y PLANIFICACIN DE LA EXPERIMENTACIN

7.1. Requerimientos del sistema
Funcionales

Seleccin y acopio. -En esta etapa seleccionar los racimos de uvas,

escogiendo a los que cumplan con las caractersticas de maduracin,
tambin se realizar el proceso de colgado de uvas para su posterior
pasificacin que no es ms que la sobremaduracin de la vid para obtener
la mayor cantidad de azcares de ella.

Molienda. -En este ciclo se procede a extraer el jugo de la uva mediante

tres procesos que sern el estrujado que arranca las uvas de los racimos

52
y extrae parte de la piel de ellas, el prensado que extrae mediante presin
el jugo de la uva y por ltimo el escurrido el cual asegurar que se obtenga
la mayor cantidad de jugo posible de las uvas.

Fermentacin. - La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico

realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de
carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic.
Adems, en este proceso se realizar la sedimentacin que es dejar que
el efecto de la gravedad haga que las partculas slidas se depositen en
el fondo de los recipientes.

Estabilizacin. -Es la parte del proceso en que el producto alcanzar su

forma final. Para obtener una calidad mxima se debern utilizar procesos
como el trasiego y el filtrado que no son si no mtodos que se usarn para
que el vino termine sin impurezas que afecten su sabor.

Embotellado. -Es la parte final del proceso en la cual el producto obtenido

ser envasado para su posterior comercializacin o almacenamiento, es
vital conservar el producto en condiciones ptimas ya que el vino es una
bebida alcohlica susceptible a los cambios de temperatura, humedad,
etc.

De Usuario

-Color de botella, capacidad, forma de etiqueta.

-Sistema de control interactivo. Ya que por seguridad el control de

maquinarias se realizar de forma remota y que el manejo no ser
realizado necesariamente por un profesional en electrnica, se
implementar un sistema visual como el SCADA o LabView.

-Grficos de produccin. Se realizarn para el estudio de la eficiencia en

la produccin por lo general sern grficos de puntos con variables
independientes y dependientes.

53
Tcnicos

El racimo de uva est conformado del raspn o escobajo y del grano,

siendo est la parte que nos interesa.

Este grano deber tener un peso entre 1,5 y 4g adems de estar

compuesto por:

Hollejo: 6 a 12%
Pepas: 2 a 5%
Pulpa: 83 a 92%

El estrujado provoca la rotura del hollejo y el desprendimiento de la pulpa

para facilitar la salida del mosto. Para ello se usar maquinaria como
prensas y estrujadoras. Tericamente se deber tener una concentracin
de 355 g/L de azcar y un nivel de ph entre 3 y 4, esto se podr determinar
mediante medidores de grado de azcar y ph-metros.

El proceso de fermentacin alcohlica en el que los azucares del mosto

se tornan en alcohol, ser controlado automticamente mediante
sensores y actuadores, este proceso durar entre 6 y 13 das segn indica
la teora, al finalizar el proceso habremos de obtener vinos con nivel de
azcar de 90g/L como mximo y grado alcohlico de 10.

El proceso de conservacin del vino se realiza tanto en barriles de madera

como en botellas de vidrio, estos se deben mantener en bajas
temperaturas las bodegas por lo general cuentan con espacios
subterrneos que ayudan a obtener este efecto. La temperatura habr de
ser cercana a los 16.

54
 REQUISITOS MNIMO MXIMO TOLERANCIA
FSICOSY
QUMICOS
Contenido de azcar
90
(g/L)
Grado alcohlico
volumtrico a 20/20C 10 - 0.5
(%vol)
Extracto seco total a
21 -
100C (g/L)
Acide voltil, como
- 1.2
cido actico (g/L)
Sulfatos como sulfato
-
de potasio (g/L)

Cloruros como cloruro

1.0
de sodio (g/L)
Alcohol metlico
- 4.0
(mg/L)
Acidez ctrica (g/L) 1.0
Acidez total como
3.0 7.0
acidez tartrica (g/L)
Anhdrido sulfuroso
150
total
Tabla 13.- Requistos tcnicos vino dulce. Fuente INDECOPI NTP 212-014: Bebidas
Alcohlicas Vitivincolas, Vinos Requisitos.

55
7.2. Diseo de cajas negras del sistema
Para el diseo de cajas negras del sistema tomamos los
porcentajes de composicin promedio de un racimo de uva vistos
anteriormente en el marco conceptual.

Raspn o escobajo: 6%

Hollejo: 10%

Zumo de uva (pulpa): 80% Mosto

Semillas: 4%

Ahora tomando como ejemplo la produccin de uva para vino tino de la

bodega Estremadoyro, tenemos que la misma es de 20000Kg.

Racimos de uva vendimia Racimos de uva aptos

Semillas sueltas, hojas SELECCIN (20000kg)

Ramas,hojas,etc

Racimo de uvas aptos Raspn (1200Kg)

(20000Kg) Hollejo (2000Kg)

MOLIENDA
Zumo (16000Kg)

Semillas (800Kg)

Para el clculo del vino en litros, usaremos la relacin que nos indica que por
cada Kg de uva obtenemos alrededor de 800ml de vino (Revista Vino
verdadero), adems para calcular la cantidad de CO2 en el aire consideraremos
que 100lt de mosto generan 5m3 de CO2 (Automatizacin de control de
fermentacin en bodega 2013, Francisco Fuido Basco). Para este, al tener el valle un
suelo frtil rico en nutrientes y con un clima ideal para la produccin de vino, no

56
se necesitar la adicin de levaduras, ya que produce las propias. Adems
teniendo esto se dimensionar dos tanques de 10m3 cada uno. Con una base
de 3m2 y una altura de 3.3m.

Vino inmaduro (13000L)

Mosto (18800Kg-15000L)

FERMENTACIN Hollejo (2000Kg)

CO2 (750m3)

Semillas (500Kg)

En el proceso de estabilizacin obtenemos vino clarificado del mosto, adems

se considera una prdida de 3% durante las etapas de desfangue (Automatizacin
de control de fermentacin en bodega 2013, Francisco Fuido Basco).

Vino inmaduro (13000Lt) Vino clarificado (12610Lt)

ESTABILIZACIN
Hollejo (2000Kg)

Semillas (500Kg)

Por ltimo se considerar para la etapa del embotellado, botellas de 750ml

obteniendo.

EMBOTELLADO
Vino clarificado (12610Lt) Vino embotellado (16813

Botellas)

57
7.3. Diseo elctrico y electrnico del sistema
7.3.1. Modelo dinmico de la fermentacin del vino

Se da por cuatro ecuaciones diferenciales acopladas formuladas por Amanda

Cramer (Kinetic model for nitrogen-limited wine fermentations. Biotechnology and
Bioengineering, 2002), que describen la concentracin de biomasa, nitrgeno,
etanol y azcar respectivamente. Son las siguientes:

Adems de las ecuaciones auxiliares:

58
Donde:

XV biomass concentration, kg Bio/m3

N nitrogen compounds concentration, kg N/m3
G glucose concentration, kg G/m3 eq. (3)
F fructose concentration, kg F/m3 eq. (4)
S total sugar concentration, kg S/m3 F + G
E ethanol concentration, kg E/m3 eq. (5)
u specific growth rate, 1/s n(T, N)
kd specific death rate, 1/s kd(E, T)
t time, hr
AF fermentation tank base area, m2
bG specific production rate of ethanol, kg E/kg Bio/s bG(G, E, T)
YX/N biomass/nitrogen yield coefficient, kg Bio/kg
YE/S ethanol/sugar yield coefficient, kg E/kg

Para la simulacin de este modelo hemos usado el software MatLab con las
variables de entrada declaradas a continuacin.

%Declaracin de variables
Tamb=288; %Temperatura del ambiente K
Um=0.16; %Tasa de crecimiento mximo
Kn=0.010;%Nitrgeno por m3
Yxn=31;%Coeficiente de rendimiento biomasa/nitrgeno
Bm=0.3; %Etanol biomasa
Ks=90; %Azucar por litro
Yes=0.47; %etanol por azucar
Kdp=0.0001; %m3 por kg de etanol
%Valores iniciales
N=0.16; %Valor inicial del Nitrogeno
Xv=0.1; %Valor inicial de Biomasa
S=290; %Valor inicial del azucar
E=0 ;%Valor inicial etanol%Temperatura inicial ambiente

Con lo cual conseguimos el desempeo del sistema:

59
Figura 18: Concentracin de biomasa

Figura 19: Concentracin de nitrgeno

60
 Figura 20.Concentracin de etanol

21. Concentracin de azcar

Grficos que son consistentes con nuestros requerimientos tcnicos, ya que

como podemos recordar el vino tinto dulce tiene un grado alcohlico de alrededor
del 12% y un nivel de azcar superior a los 45g/L.

7.3.2. Sistema de control

Control de Temperatura. -Como habamos sealado anteriormente la

temperatura ideal de fermentacin alcohlica se encuentra entre los 26C y los
30C a una temperatura inferior las levaduras no se activarn, mientras que a una
superior sufren el riesgo de morir. Al ser la fermentacin alcohlica una reaccin

61
 bioqumica el objetivo principal es extraer el calor sobrante de nuestros tanques
para mantener la temperatura dentro de mrgenes ideales.
Hemos elegido el modelamiento de un reactor qumico denominado "Stirring
Tank"13. La entrada superior suministra el lquido que se va a mezclar en el tanque.
El lquido del tanque debe mantenerse a una temperatura constante variando la
cantidad de refrigerante suministrado al intercambiador de calor (tubo inferior) a
travs de su vlvula de control. Las variaciones en la temperatura del flujo de
entrada son la principal fuente de perturbaciones en este proceso.

Figura 22.-Esquema Stirred Tank

Vamos a usar unos datos experimentales medidos para realizar el modelamiento

de nuestro tanque. Para obtener un modelo de primer orden ms tiempo muerto
de las caractersticas del intercambiador de calor, incluyendo una perturbacin
en la tensin de vlvula V y su posterior efecto sobre la temperatura T del tanque
con el tiempo. La respuesta medida en unidades normalizadas se muestra a
continuacin:

X Y Temperatura
Tiempo(s) del tanque
(Normalizada)
0 0.0113
20 0.195
30 0.559
40 0.705
60 0.922
70 0.921
80 0.985
90 0.958
100 1.05
110 0.987
120 1.03
130 1.00
140 1.02
13
Development of a Industrial Biotechnology Process,Stirred Tank Bioreactor. Kurt Eyer.

62
 150 1.06
160 0.964
170 1.01
180 0.988
190 0.988
200 1.03

Tabla 14.-Valores de temperatura experimentales normalizados.

Fuente heat_demo(2016), Mathworks

Figura 23.-Respuesta experimental con temperatura normalizada

Los valores t1 y t2 son los tiempos en que la respuesta alcanza el 28,3% y el

63,2% de su valor final. Podemos utilizar estos valores para estimar la constante
de tiempo tau y el tiempo muerto theta14 para el intercambiador de calor:
t1=21.8 t2=36
3
= (2 1)
2
= 2
= 21.3 = 14.7

14
Control Automtico-Reguladores Digitales. Ing. Eduardo Interiano.

63
Con los datos procedemos a comparar nuestro modelamiento con la respuesta
medida usando la frmula de modelamiento para sistemas de primer orden:
1
= ()
() + 1

Utilizando las herramientas de Matlab hallamos la respuesta de nuestro sistema

Gp y la comparamos con nuestras mediciones:

Figura 24.-Comparacin de la respuesta experimental y simulada

Como podemos observar al aplicar un step a nuestra funcin de transferencia

obtenemos nuestra respuesta en frecuencia. El tiempo de estabilizacin es de
98.03 segundos, mientras el mximo pico se dar en 234.43 segundos como
podremos observar al aplicar el comando de Matlab stepinfo(Gp).

64
Control por feedback

Nuestro sistema en lazo abierto puede ser definido de la siguiente manera:

Figura 21.-Sistema lazo abierto control de temperatura

Donde la funcin de transferencia en lazo abierto.

14.7
=
21.3 + 1

Modela cmo un cambio d en la temperatura de entrada afecta a T. Para regular la

temperatura del tanque T alrededor de un valor de consigna determinado Tsp,
podemos usar la siguiente arquitectura de realimentacin para controlar la apertura
de la vlvula (tensin V):

Figura 22.-Sistema lazo cerrado control de temperatura

Para esta configuracin usaremos un controlador PI que tiene la forma:

65
 Calcula la tensin V basada en la diferencia Tsp-T entre las temperaturas deseada
y medida. Puede utilizar las frmulas ITAE15 para seleccionar valores adecuados
para los parmetros del controlador:

= 1.2341 =24.5582
Siendo la funcin del controlador de:
30.3073 + 1.2341
() =
24.5582
Entonces nuestra funcin de lazo cerrado ser:

Ahora usando el comando feedback del Matlab realizamos el lazo cerrado y

hallamos su respuesta en frecuencia:

15
Tuning PID Controllers Using The ITAE Criterion(2005), University of Porto. Fernando G.Martins

66
 Figura 23.-Respuesta en frecuencia sistema de lazo cerrado

Observamos que la respuesta es bastante rpida con un cierto sobrepaso, hemos

mejorado algunos parmetros como el risetime y el peaktime, pero an nuestro
settlingtime es alto. Al hallar los mrgenes de estabilidad confirma que el margen
de ganancia es dbil:

Figura 24.-Bode del sistema en lazo cerrado

67
Reduciendo la ganancia proporcional Kc de 1.23 a 0.9 ganamos estabilidad,
aunque con un poco de prdida del rendimiento:

Figura 25.-Bode con ganancia 0.9

Figura 26.-Comparacin respuesta en frecuencia entre Kc=1.23 y Kc=0.9

68
 Ahora podemos observar como todos nuestros parmetros han mejorado
reduciendo considerablemente nuestro overshoot y cumple la recomendacin del
mtodo de sintonizacin de Ziegler y Nichols16 la cual nos dice que la
sobreoscilacin no debe exceder el 30%17. Esto nos asegura que la temperatura no
suba a niveles ms altos de los establecidos en los apartados anteriores.

Control de Nivel. -De forma anloga al control de temperatura implementaremos un

control de nivel para nuestros tanques, los cuales tendrn como finalidad mantener el
nivel en los lmites deseados impidiendo que se fuerce los depsitos.
Para realizaremos el modelamiento matemtico de nuestro depsito de fermentacin, con
el fin de linealizarlo y encontrar su funcin de transferencia sobre la cual usaremos la
Transformada de Laplace para el posterior anlisis de la respuesta en frecuencia.
Considerese a la planta como un sistema de primer orden (un solo tanque)18, en
este caso las ecuaciones dinmicas que describen el sistema son
= + 0

Dnde: Qi=Caudal de entrada del tanque (m3/s)

Qo=Caudal de salida del tanque (m3/s)
Qa=Caudal de almacenado del tanque (m3/s)

17
Sintonizacin de Controladores PID (2010),UTPL. Jorge Luis Jaramillo.
17
Reglas de sintona de Controladores PID(2006),UNAM. Mxico DF.
18
Diseo y Contruccin de un Sistema de Control de Nivel de Lquidos(1994),Escuela Politcnica
Nacional. Diego Benitez Meja
69
 Figura 27.-Esquema tanque de nivel

El caudal de salida del tanque viene dado por:

0 = . 1
Donde: h1=Altura del agua en el tanque (m)
Kv=Constante de la vlvula (m3/h)
Se considera que la vlvula de desfogue se encuentra al ras de la base del tanque.
El volumen almacenado dentro del tanque puede representarse por:
1
= = = . 1

Donde: Va=Volumen del tanque ocupado por el agua (m3)
A=rea transversal del tanque (m2)
Reemplazando las ecuaciones se tiene que:
1
= . + . 1 = . 1 + . 1

El segundo trmino de nuestra ecuacin no es lineal, para linealizarlo, se debe
derivar esta expresin y evaluarla.
Con lo que se tiene:

= 1 + . 1
2. . 1
Aplicando la transformada de Laplace a esta ltima ecuacin queda:
1 () 2
2 . () = (1 + ). 1 () = =
1 () 1 +
Donde: K1=Kv/(2.A.H1^1/2)
K2=1/A

70
 H1=Altura de trabajo
Kv=Constante de la vlvula (m3/h)
Para nuestro proyecto, como veremos adelante hemos elegido unos depsitos
cuyas medidas son 2.305m de altura por 1.160m de dimetro. Y elegiremos una
altura de trabajo del 80%19 tomando en cuenta la expansin del lquido debido al
proceso de fermentacin. Tambin tendremos que elegir la constante de vlvula
(Kv) para ello usaremos una Vlvula de Membrana20 la cual para una abertura de
6 posee una Kv=1.45. Para los clculos usaremos la herramienta Matlab de
manera que podamos obtener nuestra funcin de transferencia en lazo abierto.

Hemos obtenido nuestra funcin de transferencia en lazo abierto.

0.9462
=
+ 0.5052
Y lanzamos un step para ver su respuesta en frecuencia.

19
Tanques de Fermentacin II, Volumen y Forma (2012),Dr. Alejandro Cabello Passini
20
Gua para el Clculo de Vlvulas(2012),SAMSOM.SA

71
 Figura 28.- Respuesta en frecuencia lazo abierto

7.3.3.- Diagrama de flujo del sistema

Control de Temperatura y llenado

72
Diagrama 4.- Diagrama de control de temperatura y llenado. Fuente propia

73
 CONTROL DE CO2

Para el control de CO2 de la sala se colocarn los sensores necesarios

capaces de detectarlo. Por medida de seguridad se colocar ms de
uno.
Una vez que el sensor ha detectado una cantidad de CO 2 ms alta de lo
normal se activarn los ventiladores de la sala con el fin de evacuar el
CO2.

Para el control de CO2 hemos diseado un algoritmo basado en un

sistema ON/OFF.

Diagrama 5.Algoritmo de control CO2. Fuente: Propia

7.3.4. Circuito propuesto del sistema

Para este sistema hemos simulado nuestro control PI un PLC siemens S7

1200, este es un equipo idneo para procesos industriales debido a su diseo
modular y a su desempeo.

CONTROL DE TEMPERATURA

Instalamos un mdulo de E/S Analgicas del siemens s71200 estos mdulos admiten entradas
de -10 a 10 V con una resolucin de 12 bits o sea un rango de 0 a 27648. Colocamos como
entrada el sensor de temperatura y en el siguiente bloque lo escalamos a un rango de 0 a 100
que es un valor fcilmente soportable por sensores industriales

74
Luego ubicamos una salida analgica acorde a nuestra entrada la cual ir conectada a nuestra
bomba de calor

Para realizar el control automtico hemos elegido una herramienta PI cuyo desarrollo se ha
mostrado anteriormente la implementaremos haciendo uso de los bloques PID del controlador
siemens s71200 donde pondremos una temperatura setpoint de 28 y conectaremos la salida a
un PWM que realimentar nuestra planta .

75
En el bloque modificamos los parmetros PI con los obtenidos tericamente, cabe destacar
que el PLC tiene una herramienta de autotunning PID pero su convergencia es ms lenta por
eso usamos la manual

76
7.3.5. Planos P&ID del sistema

Figura 30. Diagrama P&ID del tanque de fermentacin

Figura 31.-Diagrama esquemtico del sistema

7.4. Diseo de la solucin

Bomba de calor. - Una bomba de calor es una mquina trmica capaz de transferir
calor de una fuente fra a otra ms caliente. Podramos definirlo como un equipo

77
de aire acondicionado, que en invierno toma calor del aire exterior, a baja
temperatura y lo transporta al interior del local que se ha de calentar; todo este
proceso se lleva a cabo mediante el accionamiento de un compresor. Su ventaja
fundamental es su bajo consumo.

Funcionamiento
El calor fluye de forma natural desde las altas temperaturas a las bajas
temperaturas. Sin embargo, la bomba de calor es capaz de hacerlo en direccin
contraria, utilizando una cantidad de trabajo relativamente pequea. Las bombas
de calor pueden transferir este calor desde las fuentes naturales del entorno a baja
temperatura (foco fro), tales como aire, agua o la propia tierra, hacia las
dependencias interiores que se pretenden calentar o bien para emplearlo en
procesos que precisan calor. Es posible tambin aprovechar los calores residuales
de procesos industriales como foco fro, lo que permite disponer de una fuente a
temperatura conocida y constante que mejora el rendimiento del sistema.

Ciclo de calefaccin
El compresor eleva la presin y temperatura del fluido frigorfico.
En el intercambiador, situado en el interior del recinto a calentar, el fluido cede al
aire del recinto el calor de su condensacin.
El fluido en estado lquido y a alta presin y temperatura se expande en la vlvula
de expansin reduciendo su presin y temperatura, evaporndose en parte.
En el intercambiador situado en el exterior el fluido refrigerante completa su
evaporacin absorbiendo calor del aire exterior, retornando al compresor a travs
de una vlvula de cuatro vas.

Figura 31. Ciclo de Calefaccin

Ciclo de refrigeracin
El compresor eleva la presin y temperatura del fluido frigorfico siguiendo su
camino a travs de la vlvula de 4 vas.
En el intercambiador, situado en el exterior, el fluido se condensa cediendo su
calor al medio exterior.

78
El fluido en estado lquido y alta presin se expande en la vlvula de expansin
reduciendo su presin y evaporndose en parte.
En el intercambiador, situado en el interior del recinto a refrigerar, el fluido
frigorfico completa su evaporacin absorbiendo calor del medio.

Figura 32. Ciclo de Refrigeracin

Componentes

Compresor
Eleva la presin del vapor refrigerante desde una presin de entrada a una presin
de salida ms alta. Se pueden clasificar en dos grandes grupos: compresores
volumtricos o de desplazamiento positivo, que pueden ser alternativos o
rotativos, y compresores centrfugos.
Los compresores son los dispositivos encargados de hacer pasar el fluido
frigorfico desde la presin de evaporacin, correspondiente a las condiciones del
foco fro, a la presin de condensacin del foco caliente, por lo que hay que hacer
un aporte exterior de trabajo.
Clasificacin
Como se puede observar en la figura, tenemos varios tipos de compresores,
principalmente divididos en volumtricos o de desplazamiento positivo o
turbocompresores.

79
 Diagrama 8. Clasificacin de los compresores

En la tabla 15, se recoge la comparativa entre los compresores alternativos y

centrfugos.

TIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

ALTERNATIVO Gran flexibilidad en Alto coste inicial
rango operacional. Alto coste de
Maneja menos caudal a mantenimiento.
altas presiones. Mayor tiempo de
Mayor eficiencia parada.
adiabtica y menor Tamao y peso elevado.
coste de potencia. Motores de baja
Menos sensible a velocidad y alto
cambios en la mantenimiento.
composicin final.
CENTRFUGO Menor coste inicial. Rango operativo
Menor coste de limitado por golpe de
mantenimiento. ariete.
Menor tiempo parado. Lmite inferior de
Menor tamao y masa. caudal.
Motores de alta Alto coste de potencia
velocidad y bajo de motor.
mantenimiento. Sensible a cambios de
composicin y densidad
de gas.
Tabla 15. Comparativa entre compresores alternativos y centrfugos

Ecuaciones para el diseo de compresores

El diseo de compresores est basado en la aplicacin de la primera y segunda ley
de la termodinmica. El balance de energa es tal que los cambios de energa
cintica y potencial son despreciables, as como las prdidas de carga, con lo que
queda:

Figura 33. Curvas de compresin

80
 = 2 1

Donde:
W: Trabajo del compresor (KJ/Kg)
h2: Entalpa de descarga
h1: Entalpa de entrada

Para calcular h2 es necesario conocer el modelo de compresin, ya que el trabajo

de compresin del gas responde a la ecuacin:

2
=
1

En funcin del modelo de compresin tendremos un punto final diferente, as

tenemos transformacin isotrmica (T=cte.) donde:

= 1 1 =
2 2
2
= 1 1 = ln( )
1 1 1

Condensadores
El condensador es bsicamente un intercambiador de calor, en donde el calor
absorbido por el refrigerante y durante el proceso de evaporacin es cedido al
medio de condensacin. El calor cedido por el condensador es siempre mayor que
el calor absorbido durante el proceso de evaporizacin es cedido al medio de
condensacin. El calor cedido por el condensador es siempre mayor que el calor
absorbido durante el proceso de evaporizacin, debido al calor de la compresin.
Conforme el calor es cedido por el evaporador de elevada presin y temperatura,
su temperatura desciende al punto de saturacin y el vapor se condensa
convirtindose en lquido, de ah el nombre de condensador.
La operacin de un condensador es justamente contraria a la de un evaporador. El
gas refrigerante caliente y a alta presin cede calor a los alrededores, sea agua o
aire y se condensa y almacena hasta que se necesite en el evaporador.
El refrigerante licuado puede ser almacenado en un recipiente separado llamado
al depsito de lquido. Los condensadores frecuentemente son suministrados en
combinaciones con un compresor, cuando se fabrican como un componente
unitario, se llama unidad condensadora.
El condensador debe ser del tamao adecuado para eliminar todo el calor aadido
al refrigerante. Esto supone un gran trabajo, pues no solo incluye la eliminacin
del calor absorbido en el evaporado, sino tambin el calor durante la compresin.

Evaporadores
Segn el fluido del que extraiga el calor, los evaporadores pueden ser:

81
Evaporadores de aire: Las bateras evaporadoras son similares a las
condensadoras. Disponen de una serie de tubos por los que circula el fluido
refrigerante y una carcasa donde se alojan estos tubos y donde se fuerza la
corriente de aire desde el exterior con la ayuda de unos ventiladores. Estos
ventiladores pueden ser axiales o centrfugos. Los centrfugos son capaces de
impulsar mayores caudales de aire y presentan menores niveles sonoros. Cuando
la temperatura en la superficie de los tubos del evaporador disminuye por debajo
del punto de roco se produce el fenmeno de la condensacin y si se reduce an
ms la temperatura el escarchado. El escarchado incide negativamente en los
rendimientos por dos motivos: prdida en la superficie de intercambio, y prdida
de carga en el flujo de aire a travs del conjunto de tubos. Por esta razn las
bombas de calor disponen de dispositivos de desescarche incorporando
resistencias en el evaporador o invirtiendo el ciclo durante periodos reducidos de
tiempo.
Evaporadores de agua: Pueden ser coaxiales en contracorriente o bien multi-
tubulares.
Segn el estado del vapor de refrigerante a la salida del evaporador estos se
clasifican en:
De expansin seca: El vapor que se introduce en el compresor est ligeramente
sobrecalentado y hay ausencia total de lquido. Estos evaporadores se emplean
con compresores centrfugos donde dada la elevada velocidad, la presencia de
gotas de lquido daara los labes.
Inundados: El vapor que entra en el compresor se encuentra saturado y puede
contener gotas de lquido.

Ventiladores
Son los dispositivos mediante los que se realiza la reduccin de presin
isoentlpica (es decir con variacin de entalpa igual a 0) desde la presin de
condensacin hasta la de evaporacin.

Otros elementos de seguridad

Los dispositivos de seguridad y control paran el compresor en aquellos casos en
que se est trabajando fuera de las condiciones permitidas. Estos elementos de
control son:

Presostato de alta presin: Detiene el compresor cuando se alcanza una

presin de condensacin elevada.
Presostato de baja presin: Detiene el funcionamiento del compresor
cuando la presin de aspiracin es demasiado baja.
Presostato de aceite: Detiene el compresor cuando baja la presin del
aceite del circuito de refrigeracin y lubricacin de aceite.
Termostato de descarga: Desactiva el compresor cuando la temperatura de
descarga es demasiado elevada.

82
Eficiencia o Rendimiento
La ventaja fundamental de la bomba de calor consiste en que es capaz de
suministrar ms energa de la que consume. Esta aparente contradiccin con uno
de los principios ms slidos de la termodinmica, se explica por el hecho de que
el equipo recupera energa gratuita del ambiente exterior.
La eficiencia de esta bomba de calor vendra expresada por el cociente entre la
energa entregada al local y la energa absorbida de la red elctrica.
En consecuencia, la bomba de calor es potencialmente de gran inters para el
usuario, dado que ste paga por una cantidad de energa menor que la aportada
por el equipo para calentar el local.

Control de densidad
El control de la densidad hasta el final de la fermentacin suele ser suficiente,
terminando la misma cuando se alcanzan valores constantes entre 992-994 g/l en
vinos tintos.
Se ha comprobado que cuando se enriquece en alcohol, la medida de densidad
deja de ser representativa progresivamente, sobre todo por debajo de valores de
1000, siendo conveniente, aunque no necesario, determinar el final de la
fermentacin midiendo el contenido en azcares.
Los remontados automticos se realizarn en funcin de la densidad. Se realizarn
dos remontadas diarias de 15 minutos, hasta que la densidad disminuya por debajo
de 1005 g/cm3, a partir de este valor se realizara un remontado diario de corta
duracin (10 minutos).
Para realizar el control de los remontados, estos se deben realizar de forma
automtica en intervalos de 12 horas (densidad>1005) o en intervalos de 24 horas
(densidad<1005).

Control de CO2
Para el control de CO2 de la sala se colocarn los sensores necesarios capaces de
detectarlo. Por medida de seguridad se colocar ms de uno.
Una vez que el sensor ha detectado una cantidad de CO2 ms alta de lo normal se
activarn los ventiladores de la sala con el fin de evacuar el CO2.

Solucin final
Para determinar la potencia de la bomba se ha realizado los clculos necesarios
(ver Anexos).
La bomba de calor elegida es de la marca Agrovin. El modelo es BRAN-0011/FF.
Es una enfriadora de agua, con bomba de calor, condensada por aire, ventiladores
axiales, refrigerante ecolgico R-410a, con compresores hermticos de tipo scroll.

83
 Figura 34. Bomba de Calor

Sus principales caractersticas son:

Tensin: 220V/50 Hz
Regulacin de la temperatura y completo control de mquina con su
cuadro electrnico.
Visualizacin digital de la temperatura en el circuito.
Seguridad anti-hielo.
Funcionamiento a cualquier temperatura ambiente desde 5 a 45C
Fcil y completa accesibilidad a todas las partes de la mquina, incluso en
pleno funcionamiento.
Compresor hermtico tipo Scroll.
Refrigerante ecolgico R-410a.
Intercambiador de placas en acero inoxidable con aislamiento de 9 mm y
resistencia anti-hielo.
Proteccin anti-hielo y flujo de agua.
Filtro tipo Y para retener impurezas de la instalacin.
Electro-ventiladores de tipo helicoidal axial, con rejillas de proteccin
contra accidentes.

Depsitos. - Se van a disponer de 10 depsitos de 1000L cada uno, los cuales estn fabricados
en acero inoxidable y sus medidas se han calculado para que sean ideales para esta
fermentacin.

Los depsitos seleccionados son depsitos isotrmicos con puerta delantera y con
camisa, por donde fluye agua fra para disminuir la temperatura durante la
fermentacin, proceso que necesita de una temperatura de entre 26C y 30C para
la elaboracin de vino tinto.
Como adicional, es posible colocarle un termmetro analgico para poder
observar la temperatura aproximada dentro del depsito.

84
Caractersticas
Boca superior diam. 300 mm.
Camisa de refrigeracin.
Boca ovalada 304x400 mm.
Puerta isotrmica.
Salida de claros con vlvula de mariposa DN 40.
Salida de apurado total con vlvula de mariposa DN 40.
Apoyo escalera.
3 Patas soldadas con pies angulables.
Aislamiento de 120 mm en todo el cilindro y cpula del depsito.
Revestimiento en chapa de acero inoxidable en todo el cilindro del
depsito y cpula.
Fondo cnico.
Area de la base: 3 m2.
Altura: 3.3 m.2

85
 Figura 35. Depsito

Bomba de trasiego-
Bomba de trasiego en acero inoxidable con rodete flexible

Caractersticas
Auto-cebadas, con doble sentido de trasvase.
Cuerpo totalmente en acero inoxidable.
Bajas velocidades de rotacin.
Motor monofsico.
Carrito incorporado.
Sistema anti-retroceso.
Acoples de salida tipo DIN estndar.

86
 Potencia: 1.184 HP.
Caudal: 6000 l/h.
Largo x ancho x alto: 650 x 300 x 500 mm
Peso: 18 Kg.

Despalilladora
Esta sirve para separar los granos de uva del raspn, envindose los raspones al
exterior de la nave y los granos de uva pasan a continuacin por la estrujadora
para que libere el mosto y ponerlo en contacto con los hollejos.
Se encontrar situada debajo de la tolva de recepcin.
El control se realizar de forma manual mediante pulsadores de marcha y paro
que son activados por el operario, bien desde el sinptico o desde el cuadro
general.
La despalilladora a utilizar tiene una bomba centrfuga incorporada, construida
ntegramente en acero inoxidable. Dotada de un motor monofsico o trifsico de
velocidad fija y suministrada con ruedas.

Figura 36. Despalilladora

Caractersticas
Marca: Magusa.
Serie: JOLLY.
Modelo: 35.
Tipo de tambor: caa fijo.
Potencia: 1.75 kW.
Rendimiento: 3.5 3.8 t/h.

87
Prensa. -
Con esta lo que se realiza es un prensado o estrujado de los orujos que quedan en
el depsito despus del descube, el vino que se obtiene se llama vino prensa y este
es de menor calidad que el vino yema.
Las prensas neumticas serie PSP con su perfecta y simultnea simplicidad
responden a todas las exigencias de medianos y pequeos vitivinicultores. Una
amplia variedad de equipos adicionales brindar satisfaccin a quienes buscan un
simple uso y mantenimiento, como tambin a quienes exigen adaptabilidad al
modo de operacin (llenado central, cuba de recogida, pasarelas) y adaptabilidad
de la (prensa automatismo AV).
Se utilizar la prensa neumtica SERIE PN-ECONOMY PSP 8, brindando las
caractersticas necesarias para nuestro proyecto.

Figura 37. Prensa Neumtica

Caractersticas
Automatizacin fija: 5 programas de prensas pre-establecidos.
Bomba de vaco.
Compresor a pistn incorporado.
Cable envolvente de seguridad.
Bandeja de recogida con ruedas y salida de la bandeja de 1.
Tensin de alimentacin: 400 V 50 Hz Trifsica.

88
 Tabla 16. Caractersticas de la Prensa serie PSP y PST

Sensores. -

Temperatura
Para el control de temperatura en el interior de los depsitos y poder actuar sobre
la bomba de calor para generar agua caliente o agua fra se procede a la seleccin
de un sensor de temperatura que pueda sumergirse en el interior del depsito y de
ah poder llevar la seal al autmata.
Por eso se ha optado por utilizar un sensor de resistencia metlica designado por
RTD (Resistance Temperature Detector) basado en la propiedad que tienen los
metales de aumentar la resistencia elctrica en base a un aumento de temperatura.
De esta forma podemos asociar cambios de temperatura a variaciones de
resistencia elctrica. Utilizando un circuito de acondicionamiento podremos
obtener esta informacin en forma de valor de voltaje proporcional a dicha
variacin de resistencia y, por lo tanto, de temperatura.
Para nuestro caso ya no es necesario realizar el acondicionamiento de la seal de
la PT100, ya que el autmata acepta como entrada directamente la salida de la
PT100.
El metal empleado en nuestro sensor es el platino que, a cero grados centgrados,
ofrece una resistencia de 100 ohmios, por ese le denomina PT100. El platino es el
elemento ms indicado para la fabricacin de sensores de temperatura por
resistencia, ya que posee alto coeficiente de temperatura, alta resistividad, relacin
lineal resistencia temperatura, caractersticas estables.
PT100
Como se ha dicho anteriormente el sensor de temperatura PT100 ofrece a su salida
un valor de resistencia elctrica que vara segn cambie la temperatura del recinto
a medir. Esta variacin es lineal y la ecuacin matemtica que lo modela es:
= (1 + )

89
Donde Rt es la resistencia que presenta el sensor a una temperatura t, Ro es la
resistencia del sensor a 0 grados centgrados, en nuestro caso 100 ohmios, es el
coeficiente lineal trmico igual a 0.0039 1 .
Fsicamente la sonda PT100 est formada por una varilla metlica con una caja de
Bornes de conexin metlica en la parte superior como se observa en la figura:

Figura 38. Sensor PT100

Caractersticas
Configuracin a 3 hilos.
El elemento PT100 cumple con la norma IEC 751 clase B.
Vaina: acero inoxidable AISI 316, dimetro 3 mm o 6 mm.
Disponibilidad en distintas longitudes (no incluye la zona del casquillo ni
los cables).
Rango de funcionamiento: -75C a +350C.
Terminado en un casquillo de 12.7mm de dimetro x 29mm de longitud,
temperatura mxima 135C.
Cables de extensin: 2 metros de cable de 3 conductores (2 rojos y 1
blanco), multihilo 7x0.2mm aislado individualmente y en conjunto con
Tefln.
Colocacin de la sonda PT100.

El punto de la temperatura ms elevada es aquel en el que se encuentra una mayor

actividad de las levaduras, esta se encuentra en el parte central del sombrero. Es
all donde se colocar una sonda PT100, esta ir dentro de una vaina para poder
as sumergirla en el mosto, justo debajo del centro del sombrero.
La primera opcin sera introducir la sonda en una caa existente de entrada al
depsito, pero tambin existe un inconveniente, pues dicha caa se encuentra al

90
borde del depsito, y la temperatura mxima del depsito se encuentra en el centro
del mismo, as que se realizara una medida incorrecta de temperatura.
La solucin adoptada, es colocar la sonda PT100 sumergida en la parte central del
sombrero, pues es en ese punto donde la temperatura es ms alta.

Figura 39. Colocacin de la sonda

Nivel
Durante el proceso de la fermentacin alcohlica el volumen de la pasta (hollejos
mosto) aumenta debido a la formacin de gas carbnico. Por ello se ve la
necesidad de medir el nivel de llenado de los depsitos.
Para medir dicho nivel se va a utilizar un sensor de nivel comercial del fabricante
Innovative Solutions, en concreto el modelo TR420

Figura 40. Sensor de nivel

91
Caractersticas
Alimentacin: 24 VDC.
Fabricado en acero inoxidable.
Resolucin: .
Salida: 4 20 mA.
Linealidad: 0.5%.
Rango de medida: 0 a 300 cm.

Densidad
El proceso de fermentacin de vino lleva implcito un cambio en la densidad del
mosto. La densidad la podemos medir de forma directa, a travs de un sensor
comercial de densidad, o medir la densidad de forma indirecta, midiendo la
presin.
Para medir de forma indirecta, se utilizara un sensor de presin que nos dar una
medida indirecta de la fuerza y, por lo tanto, de la densidad en cada momento del
fluido del recipiente. La relacin entre presin y densidad es la siguiente:

= = = = =


=

Siendo g=9.8 m/s, L la altura del nivel del vino (m) y P presin medida por el
sensor (bar).
El sensor de presin se ubicara en la base del recipiente acompaado de una
vlvula que dejar pasar del mosto hacia el sensor.
En este caso se elige medir la densidad de forma directa, a travs de un sensor de
densidad.
Un mismo fabricante Lemis Baltic nos ofrece dos modelos, estos se diferencian
en la colocacin para realizar la medida.
Modelo DC-400. Est diseado para ser introducido directamente en la sustancia,
en nuestro caso directamente al depsito.

92
 Figura 41. Sensor de densidad DC-400

Las ventajas de este modelo es que podemos estar midiendo la densidad en modo
continuo.
El inconveniente de este modelo es que la densidad en todas las partes del depsito
no es la misma, con lo cual no estaremos realizando una medida muy correcta.
Caractersticas
Rango de medida: 0.42 g/cm3 a 1.6 g/cm3.
Material en contacto con la superficie a medir: acero inoxidable.
Alimentacin: 6.5 a 15 VDC.
Salidas: RS232, RS485 y 4 20 mA.
Precisin: < 0.05%.
Peso: 2.5 Kg.

Modelo DC-500. Est diseado para ser colocado en un conducto o tubera, por
el cual fluya la sustancia a medir la densidad.

93
 Figura 42. Sensor de densidad DC-500

En nuestro caso este densmetro se colocara en el conducto de acero inoxidable

con el cual realizamos el remontado. Con este modelo se puede medir la densidad
de forma ms aproximada, pues al realizar un remontado el mosto se va a
encontrar ms homogneo, no existirn diferencias de densidad entre las zonas de
depsito.
El inconveniente de este modelo es que no podemos medir continuamente la
densidad, sino solo y nicamente cuando se realice un remontado.

Figura 43. Colocacin del densmetro

Caractersticas
Rango de medida: 0.42 g/cm3 a 1.6 g/cm3.
Material en contacto con la superficie a medir: acero inoxidable.
Alimentacin: 6.5 a 15 VDC.
Salidas: RS232, RS485 y 4 20 mA.
Resolucin: 0.0001 g/cm3.
Precisin: < 0.05%.
Dimetro: 25 mm a 50 mm.
Peso: 8 Kg 12.5 Kg.

94
Elegimos el primer modelo de densmetro, el DC-400 aunque este tiene el
inconveniente de que la densidad en todas las zonas del depsito no es la misma,
pero cuando se realizan los remontados estas zonas tienden a homogeneizarse.
Elegimos este modelo porque nos interesa estar midiendo la densidad en modo
continuo y no solamente cuando se realiza un remontado (segundo modelo de
densmetro).

Equipo de deteccin de CO2

Se ubica en el mismo pabelln que acoge los depsitos y se encarga de detectar,
medir y en algn caso expulsar el dixido de carbono que se pueda en formar en
el proceso de fermentacin. Un equipo recoge la medida de los sensores de gas, y
que en caso de que esta se eleve por encima de los mrgenes permitidos, activa
los extractores y la alarma.
El sistema cuenta con 3 sensores de gas repartidos por toda la nave, 3 extractores
que aseguran 7 renovaciones/h. y una alarma sonora.
Cuando la concentracin de CO2 supera un determinado valor previamente fijado
(3%), se ponen en marcha los 3 extractores. Si esto no es suficiente y el nivel sigue
aumentado (7%), se activa una alarma sonora para que se produzca el desalojo del
pabelln por parte de los trabajadores.

Sensor de CO2
El modelo del sensor de CO2 elegido es EE82 que cuenta con una salida de 4 20
mA, de este modo no hay que colocar ningn transmisor. La medida de dixido
de carbono con este sensor se basa en el infrarrojo no dispersivo. Cuenta con un
sistema patentado de auto-calibracin de la fuente de infrarrojos y garantiza una
alta fiabilidad, estabilidad a largo plazo y elimina la necesidad de re-calibracin
peridica en el campo. El complemento muy prctico brinda de montaje y el
conector para la tensin de alimentacin y salidas permiten una instalacin rpida
y fcil de la EE82 sin tener que abrir la carcasa.

Figura 44. Sensor de CO2 EE82

Adems del sensor hay que colocar ventiladores que se encarguen de la

renovacin de aire en caso de encontrarse la zona con niveles de CO2 superiores
a los niveles normales.

95
 El ventilador seleccionado es:

Figura 45. Ventilador

Se colocarn tres ventiladores equiespaciados en la parte superior de la sala de

depsitos de la bodega a la altura de 1 metro del techo.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se ha establecido un mtodo dividido en tareas para la produccin de vinos
segn norma tcnica.
Se ha dimensionado de forma correcta los equipos necesarios para realizar el
proceso.
Se ha hecho los clculos matemticos y comprobado el funcionamiento
dinmico del sistema.
Se demostr que es posible la implementacin de una planta para la produccin
de vinos, con tecnologa accesible en el pas.

IX.-ANEXOS
1. PROGRAMACIN EN MATLAB
Dinmica de la fermentacin
%UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
%FACULTAD DE PRODUCCIN Y SERVICIOS
%ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ELECTRNICA
%DISEO ELECTRNICO II-2017A
%DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE VINO
%Alvarez Quispe, Andrs Brian Joseph
%Chavez Peralta, Junior Rolando
%Rodrguez Canales, Eduardo Steve
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
%Declaracin de variables
Tamb=288; %Temperatura del ambiente K
cp=4.2; %Calor especifico mosto
Kl=0.07; %Coeficiente de transferencia de CO2
atf=0.07; %Coeficiente de transferencia de masa
Af=3.02; %Area de la base del tanque de fermentacin
dH=556.74; %Calor metabolico especfico

96
Yxg=1.6; %Coeficiente de rendimiento Biomasa/glucosa
Yxf=1.6; %Coeficiente de rendimiento Biomasa/Fructuosa
Yeg=0.49; %Coeficiente de rendimiento etanol/glucosa
Yef=0.49; %Coeficiente de rendimiento etanol/fructuosa
Yxco2=12.72; %Coeficiente de rendimiento biomasa/co2
Yeco2=1.05; %Coeficiente de rendimiento Etanol/co2
Um=0.16; %Tasa de crecimiento mximo
Kn=0.010;%Nitrgeno por m3
Yxn=31;%Coeficiente de rendimiento biomasa/nitrgeno
Bm=0.3; %Etanol biomasa
Ks=90; %Azucar por litro
Yes=0.47; %etanol por azucar
Kdp=0.0001; %m3 por kg de etanol
%Valores iniciales
N=0.16; %Valor inicial del Nitrogeno
Xv=0.1; %Valor inicial de Biomasa
S=290; %Valor inicial del azucar
E=0 ;%Valor inicial etanol%Temperatura inicial ambiente
%Tiempos
ti = 0;
dt = 0.1;
tf = 192;
n = 1;

%Simulacin del sistema

for t=ti:dt:tf
%Almacenar datos
tiempo(n) = t;
mXv(n) = Xv;
mN(n) = N;
mE(n) = E;
mS(n) = S;

%Calcular las derivadas

%Clculo por Euler
Xva=(((Um*N)/(Kn+N))*Xv)-Kdp*E*Xv;
Na=-(((Um*N)/(Kn+N))*Xv)/(Yxn);
Ea=((Bm*S)/(Ks+S))*Xv;
Sa=-(((Bm*S)/(Ks+S))*Xv)/Yes;
%Integrar por Euler
Xv = Xv+ Xva*dt;
N = N + Na*dt;
E = E + Ea*dt;
S = S + Sa*dt;
n=n+1;
end

figure(1)
plot(tiempo, mXv, '--r')
grid on
title('Biomasa')
ylabel('Concentracin (g/L)')
xlabel('time')
figure(2)
plot(tiempo, mN, '--b')
grid on
title('Concentracion de Nitrgeno')
ylabel('Concentracin (g/L)')

97
xlabel('time')
figure(3)
plot(tiempo, mE,'og')
grid on
title('Concentracion de Etanol')
ylabel('Concentracin (g/L)')
xlabel('tiempo(Hr)')
figure(4)
plot(tiempo, mS,'or')
axis([0 192 0 300])
grid on
title('Concentracion Azucar')
ylabel('Concentracin (g/L)')
xlabel('tiempo(Hr)')

Control de temperatura
x=[0 20 30 40 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200]
y=[0.0113 0.195 0.559 0.705 0.922 0.921 0.985 0.958 1.05 0.987 1.03
1.00 1.02 1.06 0.964 1.01 0.988 0.988 1.03]
grid on
hold on
plot(x,y,'r')
plot(x,y,'r*')
plot(x,ones(size(x)) * 1,'m--')
x2=[0 21.8 21.8 0]
y2=[0 0 0.283 0.283]
x3=[0 36 36 0]
y3=[0 0 0.632 0.632]
plot(21.8,0.283,'g*',36,0.632,'g*')
plot(x2,y2,'b--')
plot(x3,y3,'b--')

t1 = 21.8; t2 = 36.0;
tau = 3/2 * ( t2 - t1 )
theta = t2 - tau
s = tf('s');
Gp = exp(-theta*s)/(1+tau*s)

step(Gp,'g')
stepinfo(Gp)
grid on
xlabel('Tiempo(Hr)')
ylabel('Temperatura del tanque (Normalizada)')
title('Respuesta al step Experimental vs. simulada ')

Kc = 0.859 * (theta / tau)^(-0.977)

tauc = ( tau / 0.674 ) * ( theta / tau )^0.680
C = Kc * (1 + 1/(tauc*s));
Tfb = feedback(ss(Gp*C),1);
figure(1)
step(Tfb), grid on
title('Respuesta al step change en el setpoint de temperatura T(sp)')
ylabel('Temperatura del Tanque')
figure(2)
margin(Gp*C), grid
C1 = 0.9 * (1 + 1/(tauc*s)); % reduce Kc desde 1.23 a 0.9
figure (3)
margin(Gp*C1), grid
figure(4)
step(Tfb,'b', feedback(ss(Gp*C1),1),'r')
legend('Kc = 1.23','Kc = 0.9')

98
CONTROL DE NIVEL
d=1.160
r=d/2;
h1=2305;
H1=2.305*(0.8)
A=pi*r^2
kv=1.45
k1=kv/(2*A*sqrt(H1))
k2=1/A

Gd=tf(k2,[1 k1])
stepinfo(Gd)
step(Gd)
title('Respuesta al Step Nivel del Tanque de Fermentacin')
ylabel('Nivel del tanque (m)')
xlabel('tiempo(s)')

2. Dimensionado del equipo de fro

Como su ttulo indica, el presente anexo tiene por objeto la justificacin del equipo de
fro, tanto para su aspecto funcional como en el de sus rendimientos.

1.1.-Programa productivo. -
Se va a realizar la elaboracin de vino con la uva del fundo.
Se utilizar 1 hectrea para la produccin de vino.
Aproximadamente:

1 19 500 20 000

Produccin y rendimientos
Duracin de la vendimia: 15 das.
Capacidad de elaboracin: 20 000 kg.
Destino de la vendimia: Vino tinto de calidad.
Duracin terica de fermentacin controlada: 6 das.

Rendimientos:(% es por cada 100 kg de vendimia)

Raspn (6%): 1 200 kg.
Orujos (21%): 4 200 kg.
Fango, las, heces y perdidas (3%): 600 kg.
Rendimiento final del mosto (70%): 14 000 kg.
Distribucin de entradas:
30% los cinco 1 das (primer tercio)
40% los cinco 2 das (segundo tercio)
30% los cinco 3 das (tercer tercio)
Tratamiento mecnico de la vendimia

99
 Entrada mxima diaria (2 tercio vendimia):
20000 0.4
= 1600
5
Se considera el volumen ocupado por la uva tras ser despalillada y estrujada
verifica la siguiente relacin de Francisco Oreglia:
100 . 94 . 85
Se obtiene por da los siguientes volmenes:

TERCIOS % kg kg uva l de hl de
VENDIMIA ENTRADA uva/da despalillada/da pasta/da pasta/da
1 y 3 30% 1200 1128 1020 10.2
2 40% 1600 1504 1360 13.6

DAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
hl de 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 13.6 13.6 13.6 13.6 13.6 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2
pasta/da
D1 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 5.4 LL F1 F2 F3 F4 F5
D2 0.2 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9 LL F1 F2 F3 F4
D3 0.4 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.2 LL F1 F2 F3
D4 0.6 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.4 LL F1 F2
D5 0.8 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.6 LL F1
D6 1 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.8 LL
D7 4.6 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L LL
D8 8.2 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L
D9 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L
D10 1.8 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6
(hl) Mosto 10.2 20.4 30.6 40.8 51 64.6 78.2 91.8 105.4 119 129.2 139.4 149.6 159.8 170
acumulado

1.2.-Grupo de fro, necesidades frigorficas. -

Calculamos un equipo de fro para cubrir la potencia requerida para los ocho
depsitos. El da que requiere mayor nmero de frigoras es el da 9, que es cuando
ms depsitos hay en fermentacin y cuando ms mosto hay que enfriar.
Por cada grado de alcohol que se produce en la fermentacin, se desprenden 1.3
kcal/l.
Grado alcohlico del vino a obtener: 13 G.L.
Horas de trabajo del compresor al da: 18 h.
Das de fermentacin por depsitos: 6 das
Depsitos: 10 de 1000 l.
Q1: Calor necesario para enfriar.
Q2: Calor desprendido en la fermentacin.
tentrada: 28C
tsalida: 18C

100

1 = 1360 (28 18) = 13600 .

1000 1.3 13 7
2 = = 19717 .
6
= 1 + 2 = 33317 .

El rendimiento horario ser igual a:

33317
= 1851 .
18

Considerando un 20% de seguridad dara un rendimiento de 2222

frigoras/hora.

Entonces, se instalar para la batera de los 10 depsitos de fermentacin controlada,

una potencia frigorfica de 3870 frigoras/hora.

101
 3. Gestin de control de riesgos.
Etapas Tipos de peligro
Recepcin de la El riesgo fundamental de esta fase es la
uva aceptacin de materias primas que, por no
estar en las debidas condiciones de frescura o
sanitarias, puedan suponer un peligro para la
salubridad del producto del que formarn
parte.
No solo la calidad inicial o intrnseca de las
materias primas pueden no ser aceptable, sino
que tambin pueden haber sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de
forma que al llegar a la zona de fabricacin de
vino tinto dulce no se encuentren en las
debidas condiciones higinicas.
Colgado de la uva En esta fase el suministro de agua debe ser
potable para permitir su empleo optimo, y en
la limpieza general de las instalaciones.
102
Grado de Medidas de control
peligro
Registros de proveedores (Con el registro de
proveedores se pretende fomentar entre los
fabricantes de bebidas alcohlicas un sistema de
cualificacin de suministradores para garantizar las
materias que adquieren.)
Para evitar riesgos microbiolgicos (La fbrica
receptora debe asegurarse de que el transporte de las
materias primas se va a realizar en condiciones de
higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el
caso de las frutas deben respetarse las temperaturas
de transporte legalmente establecidas.)
Vigilancia y frecuencia (En el momento de cada
partida se verificar mediante inspeccin visual que
las condiciones higinicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportados productos
incompatibles.)
Las caractersticas microbiolgicas y fsico
qumicas que debe tener el agua empleada en la
industria alimentaria estn recogidas en la R.C.
N0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000,
modificada por R.C. N 0041- INDECOPI-2000 del
10 de Julio del 2000.
La potabilidad del agua se controlar mediante
anlisis microbiolgicos y fsico qumicos en
diversos puntos de la instalacin de tuberas del
establecimiento tal como se recoge en el R.C. N
0093-INDECOPI-99 del 26 de Enero del 2000. En los
casos en que la cloracin sea necesaria (agua de pozo,
aguas superficiales o aguas de la red con depsitos

Pasificacin En esta fase el riesgo a evitar es que un
inadecuado almacenamiento de las materias
primas e ingredientes origine la alteracin o
contaminacin microbiolgica de las mismas.
Despalillado Como ya se indic, esta fase no comporta
riesgo alguno para la salud, salvo una baja
probabilidad de contaminacin por residuos
de productos de higienizacin.
Estrujado Durante esta fase el riesgo es bien, la
contaminacin microbiana o el incremento de
la flora propia del mismo o bien, la
103
intermedios), se utilizar una alarma de cloro para
detectar si se est verificando la cloracin.
Las materias primas de frutas, segn sus condiciones
requieren unas condiciones de conservacin
frigorfica, deben ser almacenados en cmaras de
refrigeracin, segn el caso.
Se debe asegurar que las cmaras mantengan la
temperatura exigida para las materias primas, de
acuerdo con lo establecido en la industria. Para ello
se proceder al registro de la temperatura de las
mismas mediante termmetros registradores, a travs
de un sistema informatizado, o en su defecto,
manualmente con la periodicidad conveniente, en
funcin de las caractersticas de la materia prima y el
riesgo que presente.
Cumplimiento del programa de limpieza y
desinfeccin de las cmaras.
Las grficas de temperatura, los datos informticos o
las hojas de control manual de temperatura deben
conservarse como parte de la documentacin y se
har constar en ellas el da y cmara a que pertenece
la temperatura registrada.
Cumplimiento del programa de limpieza y
desinfeccin.
Se debe asegurar que las cmaras mantengan la
mnima aireacin. Para ello se proceder al registro
 contaminacin microbiana del producto por de la temperatura de las mismas mediante
suciedad de los envases. termmetros.

Cumplimiento del programa de limpieza y

desinfeccin de las cmaras.

Encubado y Incremento de microorganismos en los Los almacenes donde se conserven estos productos
maceracin productos por los daos causados a los acabados debern cumplir las condiciones generales
productos por el almacenamiento en de higiene.
condiciones defectuosas. La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en
buen estado de limpieza, desinfeccin y desratizacin
evitndose durante el tiempo de almacenamiento
temperaturas extremas.
Fermentacin Como ya se indic, esta fase no comporta Cumplimiento de los procedimientos de
alcohlica riesgo alguno para la salud, salvo una baja higienizacin.
probabilidad de contaminacin por residuos Segn especificaciones internas de higienizacin que
de productos de higienizacin o adulteracin deben asegurar la inocuidad del producto.
con metanol. Vigilancia y frecuencia
Control sensorial.
Control de todos los lotes por medio de anlisis
del pH o parmetro alternativo en la
fermentacin y destilacin.
Medidas correctivas
Correccin del proceso de higienizacin.
Reprocesamiento o rechazo del producto, si se
considera necesario.
Registros
Registros de los procesos de higienizacin.
Archivo de incidencias y medidas correctivas
adoptadas.

104
 Practica de En esta fase el riesgo a evitar es que una
remontado inadecuada practica de remontado en el cual
el almacenamiento de ingredientes que
origine la alteracin o contaminacin
microbiolgica del producto.
Descube Esta fase es de un riesgo muy alto para la
salud, debido a la alta probabilidad de
contaminacin por residuos de productos de
higienizacin o adulteracin.
Prensado ----------------
Embotellado y Incremento de microorganismos en los
etiquetado productos por los daos causados a los
productos o envases por el almacenamiento
en condiciones defectuosas.
105
Cumplimiento del programa de limpieza y
desinfeccin.
Vigilancia y frecuencia (En el momento de cada
partida se verificar mediante inspeccin visual que
las condiciones higinicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportados productos
incompatibles.)
------------------
Los almacenes donde se conserven estos productos
acabados debern cumplir las condiciones generales
de higiene.
Tambin es importante una adecuada estiba para que
no se produzcan daos en los productos almacenados.
La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en
buen estado de limpieza, desinfeccin y desratizacin
evitndose durante el tiempo de almacenamiento
temperaturas extremas.
Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba
del almacenamiento. Rechazar los productos que
hayan podido verse afectados por una anomala de las
condiciones de almacenamiento y corregir estas
anomalas.
4.-Diagrama MsProject

5.-Planos de planta

VII. BIBLIOGRAFA:

Automatizacin de control de fermentacin en bodega. Francisco Fuidio

Blasco.2013.Universidad de la Rioja.
Base de datos de nutrientes USDA (US Departament of Agriculture)
Ecured. Anexo: Cultivo de la Uva. La Habana
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Vid. Espaa
Ministerio de Agricultura, Dgia(Direccin General de Informacin Agraria).
Ministerio de Agricultura, Manual de Observaciones Fenolgicas.
Ministerio de Agricultura: Oficina de Estadstica. Castilla, Arequipa.
Fundamentos de Enologa (2013)
Direccin General de Informacin Agraria (2011), Anexo: Produccin de Uva.
Direccin general de informacin agraria (2010), Ministerio de agricultura
Automatizacin del control de fermentacin en bodega (2013)
Development of a Industrial Biotechnology Process, Stirred Tank Bioreactor. Kurt Eyer.
Control Automtico-Reguladores Digitales. Ing. Eduardo Interiano.
Tuning PID Controllers Using The ITAE Criterion (2005), University of Porto. Fernando
G.Martins
Sintonizacin de Controladores PID (2010), UTPL. Jorge Luis Jaramillo.
Reglas de sintona de Controladores PID (2006), UNAM. Mxico DF.
Diseo y Contruccin de un Sistema de Control de Nivel de Lquidos (1994), Escuela
Politcnica Nacional. Diego Benitez Meja
Tanques de Fermentacin II, Volumen y Forma (2012), Dr. Alejandro Cabello Passini
Gua para el Clculo de Vlvulas(2012),SAMSOM.SA

106