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Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Tecnologa
Sep - Dic ISSN 0864-4497, pp. 55-59
PROPIEDADES REOLGICAS DE LA PASTA DE TOMATE ENVASADA
ASPTICAMENTE EN LA FBRICA VALLE DE CAUJER

Roger de Hombre*, Gloria Panads y Lisbeth Sardias


Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 , , La Habana, Cuba
E-mail: dehombre@iiia.edu.cu

RESUMEN ABSTRACT
En el trabajo se determinaron las caractersticas reolgicas Rheological properties of aseptically packaged
del concentrado de tomate que se elabora en la fbrica Va- tomato concentrates manufactured at Valle de
lle de Caujer, Guantnamo. Se utiliz un remetro Anton Caujer factory
Paar para determinar las curvas de flujo del producto y el
modelo reolgico de mejor ajuste. Se prepararon dilucio- Rheological properties of tomato concentrates were
nes del concentrado original de 29,0 Brix a niveles de 25, evaluated by using an Anton Paar rheometer at different
20, 15, 10 y 5 Brix y se calcul la viscosidad aparente. Se concentration stages: 5, 10, 15, 20 and 25Brix in order to
estudi la influencia de la temperatura en el intervalo de obtain the flow curves and also the relationship between
20 a 70 C para el concentrado de 20 Brix y se calcul la apparent viscosity and concentration. The 20Brix
energa de activacin. Todos los concentrados evaluados concentrate was independently evaluated at different
se comportan como fluidos pseudoplsticos y la Ley de temperatures (20 to 70C) and the Arrhenius model was
Potencia es una expresin adecuada para describir dicho fitted for the calculation of the activation energy. All
comportamiento. La relacin entre la viscosidad aparente evaluated concentrates are pseudoplastic fluids and Ostwald
y la concentracin es de tipo potencial y el valor del expo- de Waele equation is an adequate expression to describe
nente es de 2,6. Por su parte, la energa de activacin fue such behavior. Concentration effects over apparent viscosity
de 9,42 kJ/mol. shows potential relationships and the exponent was 2.6.
Palabras clave: pasta de tomate, propiedades reolgicas, Activation energy in the range 20 to 70C was 9.42 kJ/mol.
curvas de flujo, energa de activacin, ndice de consisten- Keywords: tomato paste, rheological properties, activation
cia, ndice de comportamiento de flujo. energy, flow curves, consistency index, apparent viscosity.

INTRODUCCIN

Numerosos trabajos aparecen publicados en relacin


con las caractersticas viscosas de derivados del tomate
(jugos, purs, concentrados, etc.). En muchos casos,
* Roger de Hombre Morgado: Investigador Titular del se han estudiado los efectos de diferentes variables de
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de proceso (1-4) en otros se han discutido las propiedades
La Habana, Cuba. Doctor en Ciencias Tcnicas. Profesor Ti- de flujo de estos productos (5-7) y algunos artculos
tular Adjunto de la Universidad de La Habana y del Instituto tratan acerca de las relaciones de la consistencia con
Superior Politcnico J. A. Hechevarra. Especialista en algn factor de composicin (8, 9).
Reologa y Textura de los Alimentos. Miembro del Tribunal
Nacional de Defensa de Doctorado en Ciencia y Tecnologa de Harper y El Sahrigi (5) con un viscosmetro de cilin-
Alimentos. Tiene ms de 100 artculos publicados en revistas
dros coaxiales obtuvieron las curvas reolgicas a dife-
internacionales y cubanas. La experiencia profesional compren-
de: mejora de la calidad y mtodos de control para la industria; rentes temperaturas de concentrados de tomate (12,8 a
desarrollo de nuevos productos; modificaciones tecnolgicas; 30,0 % de slidos totales). Se estudiaron adems, las
uso de emulsionantes, gelificantes, espesantes y estabilizadores caractersticas tixotrpicas de los productos y se con-
y otros. cluye que el comportamiento reolgico es de tipo

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pseudoplstico en un amplio intervalo de velocidades Debido a la poca informacin que existe en Cuba acer-
de deformacin especialmente si estas son elevadas. El ca de las caractersticas de flujo de estos productos y la
ajuste de este modelo arroj valores del ndice de com- importancia que tienen estos datos para determinados
portamiento de flujo "n" alrededor de 0,4 mientras que clculos de ingeniera, en el presente trabajo se realiza
la dependencia de la viscosidad con la concentracin un estudio reolgico de la pasta de tomate envasada
responde mejor a una ecuacin de tipo potencial. Se aspticamente que se produce en la fbrica Valle de
informa adems que no aparece el esfuerzo de fluencia Caujer (Guantnamo) y se estudia la influencia de la
y que los efectos tixotrpicos son prcticamente des- temperatura y la concentracin sobre la viscosidad del
preciables. producto.

El modelo de la Ley de Potencia (=Kn), donde K es MATERIALES Y MTODOS


el ndice de consistencia y "n" el ndice de comporta-
miento de flujo, es apropiado para describir el compor- Se proces una mezcla de las var. JN-28, Botijn,
tamiento de flujo de los concentrados de tomate y los Vita, Hrcules, Pocito y Pingino, recolectadas en fe-
valores de "n" medidos a 25 C son menores que 0,31, brero de 2015. Para el tratamiento del producto, los
por lo que su comportamiento es de tipo pseudoplstico tomates se lavaron, seleccionaron y trituraron. La pulpa
(10). En este trabajo se obtuvo que el exponente de las se obtuvo por el sistema hot-break, donde la materia
correlaciones de la viscosidad en funcin de la concen- prima se calent entre 85 y 90 C y posteriormente
tracin es de 2,2 a 2,6, coincidiendo con los reportados refin a un dimetro de malla de 1,2 y 0,5 mm. El
anteriormente (5). En otro artculo (11) se comprob producto se concentr a vaco en un evaporador de
que la Ley de Potencia es adecuada para describir el doble efecto a contra-corriente de modo que el jugo
comportamiento de flujo del concentrado de tomate, refinado se calent con los vapores que salan del pri-
los autores refieren que la influencia de la concentra- mer efecto, terminando el proceso en una segunda
cin sobre la viscosidad es de tipo potencial y obtuvie- fase intercambiando directamente con el vapor hasta
ron valores de la energa de activacin entre 8,6 y alcanzar una concentracin entre 28 y 30 Brix. La
14,08 kJ/mol K. Por otra parte, la Ley de Potencia tam- pasta de tomate obtenida se esteriliz a 115 C, se
bin fue utilizada con buenos resultados y se encontra- enfri entre 35 y 40 C, se envas en bolsas pre-
ron valores de "n" entre 0,03 y 0,28 y la energa de esterilizadas de 3 kg y almacen a temperatura am-
activacin vari entre 3,63 y 7,36 kJ/mol (3). biente. La muestra present un pH de 4,1; una acidez
de 3,2 % expresada en cido ctrico y un contenido de
En otro estudio (12) se ajustaron los modelos de slidos solubles de 29,0 Brix.
Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk y Vocadlo para deter-
minar el de mejor ajuste y calcular los parmetros de la El anlisis reolgico se hizo mediante un remetro de la
regresin. Los dos primeros fueron los ms adecuados firma Anton-Paar con el sistema de cilindros coaxiales
y encontraron magnficas relaciones entre el esfuerzo en el intervalo de velocidades de deformacin de 0 a
de fluencia y el contenido de slidos totales de los con- 420 s -1 . El remetro cuenta con un sistema
centrados. Lee y colaboradores (13) utilizaron la expre- computarizado que adems de obtener las curvas de
sin de Herschel-Bulkley para modelar el comportamien- flujo, realiza automticamente el ajuste de 10 modelos
to de flujo del concentrado de tomate. En un artculo reolgicos diferentes y ofrece los parmetros de la re-
reciente se demostr que el modelo de Herschel-Bulkley gresin en todos los casos as como el coeficiente de
ofreci el mejor ajuste a los datos de esfuerzo contra determinacin. Se obtuvieron las curvas de flujo y de
deformacin para el concentrado de tomate y determi- aqu el modelo reolgico de mejor ajuste a la tempera-
naron que para la fbrica Sancti-Spritus el exponente tura de 30 C.
que se obtiene de la relacin viscosidad vs concentra-
cin es de 1,74; lo cual permite alcanzar concentracio- Para obtener el efecto de la concentracin sobre la vis-
nes del producto superiores a 20 Brix durante el proce- cosidad aparente medida a 30 C, se prepararon por
so de evaporacin. La energa de activacin en este dilucin suspensiones al 5, 10, 15, 20 y 25 % de sli-
caso fue de 7,98 kcal/mol en el rango de temperaturas dos solubles a partir del concentrado original y se ajus-
de 30 a 80 C (14). t el modelo general del tipo: ap = ACb, donde ap es

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la viscosidad aparente, C la concentracin de slidos De acuerdo con los clculos realizados segn el soft-
solubles expresada en grados Brix y A y b son las cons- ware del sistema electrnico acoplado al instrumento
tantes de regresin. de medicin, el modelo de mejor ajuste para todas las
concentraciones estudiadas es el de Ley de Potencia, lo
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparen- cual coincide con lo reportado recientemente (11, 12).
te se llev a cabo en el intervalo de 20 a 70 C para el La propia estructura del producto, es decir, sistema
concentrado de 20 Brix y se ajust la ecuacin de bifsico con presencia de partculas slidas en suspen-
Arrhenius (ap=BeEa/RT) para calcular la energa de acti- sin, le confiere estas propiedades, ofreciendo diferen-
vacin (Ea) de flujo viscoso. tes viscosidades y resistencia al flujo de acuerdo con el
tamao, forma y concentracin de estas partculas.
En ambos casos, la viscosidad aparente (ap) se calcu-
l a la velocidad de deformacin de 100 s-1. La Tabla 1 presenta los parmetros de regresin para
cada uno de los concentrados estudiados.
La medicin del contenido de slidos solubles se realiz
mediante un refractmetro de mesa OPTON a 20 C. Se observa como el ndice de consistencia K se
incrementa a medida que aumenta la concentracin del
RESULTADOS Y DISCUSIN producto lo cual es de esperar mientras el ndice de
comportamiento de flujo disminuye. Los valores tan
La Fig. 1 presenta la curva de flujo del concentrado de
bajos de este ltimo, que coinciden con los obtenidos
tomate a 20 Brix. Se aprecia como la curva parte del
en los artculos (3, 10), indican que su naturaleza
origen de coordenadas y seguidamente ocurre un incre-
reolgica es cada vez ms acentuada con el incremento
mento rpido del esfuerzo a bajas velocidades de de-
de la concentracin y que la viscosidad disminuye rpi-
formacin. Posteriormente hay un cambio de la pen-
damente cuando aumenta la velocidad de deformacin,
diente con un punto de inflexin, para entonces conti-
lo cual resulta ventajoso para los procesos de evapora-
nuar ascendiendo ms lentamente. Por la forma de la
cin-concentracin y clculos de bombas-tuberas.
curva puede decirse que responde a un tipo de fluido
pseudoplstico con una curva de flujo no lineal, por lo La influencia de la concentracin sobre la viscosidad apa-
que el modelo de la Ley de Potencia (= Kn) debe ser rente medida a la velocidad de deformacin de 100 s-1 y
el ms adecuado para describir su comportamiento de 30 C se aprecia en la Fig. 2.
flujo.

Fig. 1. Curva de flujo para el concentrado de 20 Brix.

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Tabla 1. Resultados de los parmetros de regresin

Concentracin
K (Pa.sn) n (-) R2
(Brix)
5 1,5 0,26 0,98
10 8,6 0,24 0,98
15 28,5 0,22 0,98
20 71,4 0,19 0,94
25 125,6 0,18 0,99

Fig. 2. Influencia de la concentracin sobre la viscosidad aparente.

Se observa como la viscosidad se incrementa a medida La Fig. 3 presenta la curva obtenida que relaciona la
que aumenta la concentracin del producto de manera viscosidad aparente con la temperatura para el concen-
potencial. La expresin matemtica que regula este com- trado de 20 Brix.
portamiento es para este caso: ap=0,73 C2,6 siendo
R2=0,96. El valor del exponente que se alcanza es de Cuando se ajusta la ecuacin de Arrhenius, la energa
2,6; similar al obtenido por Harper y El Sahrigi (5) y de activacin para flujo viscoso es de 9,42 kJ/mol, algo
algo superior al que reportaron De Hombre y Panads superior al informado anteriormente (3), pero compren-
(14) para la fbrica de Sancti-Spritus. Estas diferen- dido en el intervalo de otros autores (11).
cias se deben fundamentalmente a las caractersticas y
composicin de las materias primas empleadas (varie-
dad del tomate).

Fig. 3. Dependencia de la viscosidad con la temperatura.

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CONCLUSIONES La influencia de la concentracin sobre la viscosidad
aparente es de tipo potencial siendo el valor del expo-
La pasta de tomate elaborada en la fbrica Valle de nente igual a 2,6 y se corresponde con otros resultados
Caujer es de naturaleza reolgica de tipo pseudoplstica reportados en la literatura. La energa de activacin para
y la Ley de Potencia es un modelo adecuado para des- flujo viscoso del concentrado a 20 Brix es de 9,42 kJ/
cribir su comportamiento. mol en el intervalo de 20 a 70 C.

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