SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER LACTEOS
INFORME: AREQUIPE
PRESENTADO POR: Joshua COMPETENCIA: Controlar la
INSTRUCTOR: Oscar cuervo
Nayitt Meja Ramrez formulacin para el producto,
segn especificaciones del cliente
FECHA: 22/05/16
FICHA: 959105 y volmenes de produccin.

INTRODUCCION

El arequipe, tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos

solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con
el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene

mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la
hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para
obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles.

Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los
cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de
aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin
y en el proceso de hidrolizacin de la lactosa.

OBJETIVOS

Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin de arequipe,

implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y teniendo en
cuenta la normalizacin tcnica colombiana.
adquirir destreza en la elaboracin de derivados lcteos como el arequipe
Realizar informe de resultados de la elaboracin de arequipe.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

LECHE PASTEURIZADA 5 L
BICARBONADO DE SODIO
ALMIDON
HARINA DE TRIGO
AZUCAR

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

MARMITA
AGITADOR DE ACERO INOXIDABLE
 TERMMETRO
MEDIDORES EN ACERO INOXIDABLE DE 2, 5 LITROS
ESTUFA
PAILAS GRANDES
UNIFORME COMPLETO Y EN BUENAS CONDICIONES DE ASEO

MARCO TEORICO

El arequipe se obtiene por concentracin normal o al vaco, mezclando una

proporcin de leche de vaca con una proporcin determinada de azcar, esta
proporcin depende del grado de concentracin que se desee, el contenido de
grasa de la leche y el tiempo de conservacin que se requiere. A mayor
concentracin final menor cantidad de azcar y menor contenido de agua. Por
otra parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azcar a agregar
puede ser mayor sin que ocurra la cristalizacin del azcar, pero si el porcentaje
de grasa es menor, entonces la cantidad de azcar tambin debe ser menor. En
cuanto al perodo de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de azcar
sea mayor, la cantidad de agua evaporada ser mayor y por ende la
conservacin del producto ser por un periodo mayor.

Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados

centgrados producen, la cristalizacin de la sacarosa. La materia prima principal
del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas fsicas y qumicas de la
leche vara segn raza, origen y nutricin del animal. Para la elaboracin del
arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes caractersticas:

Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la produccin del arequipe,

se expresa en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico).
Este parmetro depende de la calidad microbiolgica de la leche.

Para la fabricacin del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19
Dornic, teniendo en cuanta que en el proceso de elaboracin, la acidez aumenta
proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulacin de las protenas.

La casena, es la principal protena de la leche y precipita a la temperatura de

proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40
Dornic.

Por lo tanto, es aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la

formacin de grumos, o en otros casos ocurra la sinresis (separacin del agua
de los slidos). El neutralizante que se usa con mayor frecuencia es el
bicarbonato de sodio.

Correccin de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso molecular

del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el cido lctico,
cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio
neutralizan 90 partes de cido lctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic,
es importante recordar: que un (1) grado Dornic expresa el contenido de cido
lctico, y la acidez Dornic es el nmero de dcimas de mililitro de soda N/9
empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).

Adems un grado Dornic es igual a un miligramo de cido lctico en 10 ml de

leche o lo que es igual a 0.1 gr/litro. Se debe tomar la precaucin de utilizar la
cantidad adecuada de neutralizante para evitar una reduccin excesiva de
acidez, porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es
la coloracin (muy fuerte) y que debido o que no se logre el punto final requerido
debido al efecto de ligado entre en neutralizante y el cido lctico.

Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la

adicin de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado
por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

PROCEDIMIENTO

Proceso: arequipe

Inicio

Anlisis Recepcin MT
calidad

Pasteurizacin

Neutralizacin

Termizacin

1
 1

Evaporacin

Concentracin

Pre enfriamiento

Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento

Fin
RESULTADOS

CALCULOS

1- LECHE 5000 ml d= 1.030 gr/ml

m = d*v

m= 1.030 * 5000 = 5150

TOTAL M.P. = 5150 gr = 100%

Insumos:
Azcar: 20% = 1030 gr
Almidn: 1% = 50 gr
Harina de trigo: 1% 50 gr
Bicarbonato: 1,5 gr X 1 Litro

TOTAL M.P. + INS = 6287.5 gr

Peso final del AREQUIPE = 3860 gr

RENDIMIENTO

6287.5 gr 100%
3860 gr X%

Rendimiento total arequipe: 61.4 %

DISCUSION DE RESULTADOS

El proceso tecnolgico realizado para la elaboracin del arequipe tardo varias

horas debido a la lenta evaporacin del agua presente en la leche, la calidad del
producto final dependa totalmente del proceso de mezclado continuo y
temperatura adecuada, lo que resulto en un producto con las caractersticas
deseadas. Por dems, el rendimiento medio del producto fue del 61,4%, siendo
este un rendimiento medio en comparacin con dems productos elaborados.

CONCLUSIONES

Se recomienda para futuros procesos la implementacin de puntos crticos de

control y reparticin ordenada de labores, ya que la cantidad de gente presente
en el rea de trabajo y la falta de labores a realizar ocasiona distracciones e
indisciplina, as como incidentes inesperados en el rea de trabajo. Gracias a la
realizacin de este taller se ha adquirido destreza en la elaboracin de derivados
lcteos como en este caso el arequipe.

BIBLIOGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-
2/Modulo-linea/leccin_45_arequipe_y_manjarblanco.html