Refrigeracin y congelacin de pescado y

marisco
marzo 28, 2014/2 Comentarios/en Noticias, Noticias Salud /por admin

Hoy en da, nuestro ritmo de vida, costumbres y gustos, nos han conducido a una forma muy
particular de compra, limpieza, manipulacin y conservacin del pescado y el marisco. Las
conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada,
gastronmica y diversificada.

Aunque los mtodos son muy variados y con resultados totalmente diferenciados los ms
utilizados son la refrigeracin y congelacin de pescado y marisco por ser ms rpidos y de
resultados inmediatos.

Refrigeracin y congelacin de pescado y

marisco
Refrigeracin:
El pescado suele admitir una temperatura de entre 0C y 5C durante
aproximadamente entre 5 y 7 das desde la fecha de la etiqueta. Para preservar totalmente
sus propiedades y sabor, lo ms recomendable es consumirlo en esos primeros das.
Los Bivalvos han de estar en su mayora vivos antes de su consumo. Las conchas deben
reaccionar a los estmulos o deben estar cerradas.
TRUCO: Despus de limpiar correctamente el pescado podemos dar paso a su
conservacin. Si queremos prolongar su estancia dentro del frigorfico, podemos aadir
hielo picado al pescado antes de meterlo dentro.
Congelacin:
Una vez limpio de entraas y escamas, el pescado puede ser introducido en el
congelador a una temperatura que oscila entre -1C y -10C. Es preferible no congelar un
pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para
congelar.
TRUCO: A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el
frigorfico para que poco a poco recupere su estado natural.
Otros sistemas de conservacin
El resto de sistemas de conservacin , que vamos a enumerar, requieren una manipulacin
industrial, ms tiempo o productos adicionales que modifican la textura, gusto, forma y por lo
tanto el sabor final del producto, de forma intencionada, dando otras opciones para su
degustacin.

Secado:
Este mtodo no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un
pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vsceras. No es muy utilizado hoy en da.
Salazn:
Esta tcnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y
vsceras, en capas que se mezclan con sal en una proporcin de 2 a 3 kilos de sal por cada
10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia,
cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 2 horas.
En escabeche:
Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su
enlatado. Tambin se le puede aadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado:
Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por
excelencia.
Ahumado:
 Este mtodo de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con
pescados como trucha, arenque, esturin, salmn y anguila.
Al vaco:
Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas aspticas y al
vaco. Una vez realizada esta maniobra se meter en el frigorfico o en el congelador

Ante todo, lo ms importante es que el pescado este fresco a la hora de la compra y que el
marisco est vivo y huela a mar. Aunque el bivalvo est cerrado despus de cocinado, si est
vivo cuando se compra se puede consumir sin ningn problema.

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