ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades son producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos y parsitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y producir toxinas invadiendo la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas del cuerpo.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMO ENFERMEDAD SINTOMAS INCUBACION DURACION ORIGEN PREVENCION
Cocinar sobre 75C ,
Toxiinfeccion Diarrea y colico
Bacilus 6-15 horas 24 horas Crnicos y lcteos Comidas calientes
diarreica abdominal
cereus 3-6 horas 24 horas Arroz sobre 60C y bajo los
Emetic Nauseas, vmitos
5C
Cocinar sobre 65C,
Gastroenteritis Cefalea, dolor Carnes, pollo, huevo,
evitar contaminacion
Salmonelosis abdominal, diarrea, cremas , consumidos
Salmonella 7 horas a 3 dias 2 -3 dias cruzada , lavar muy bien
Fiebre tifoidea, nauseas, vmitos, en crudo o cocinado
frutas y verduras,
paratifoidea fiebre insuficiente
refrigerar
Comidas calientes
sobre 60C y bajo los
Carnes, huevos,
Diarrea, colico 5C
Staphylococcus Toxiinfeccion mayonesa, en
abdominal, 3-8 horas 2 dias Buenas habitos de los
aureus stafiloccica general varios
vmitos manipuladores como
alimentos
lavarse las manos,
refrigerar la comida

Cefalea, dolor cocinar sobre 60C ,

Campilobacter abdominal, diarrea, Pollo crudo, leche evitar contaminacion
Campilobacteriosis 2- 5 dias 7 -10 dias
jejuni nauseas, vmitos, cruda cruzada, no consumir
fiebre pollo, leche crudas
Dolor abdominal,
cocinar sobre 71 C ,
diarrea Crnicos, lcteos,
Toxiinfeccion evitar contaminacion
Escherichia sanguinolenta crudos, jugo
Sindrome ureico 1-10 dias 3-4 dias cruzada, no consumir
coli O157:H7 complicaciones manzana no
hemolitico alimnetos crudos.Lavar
remales y del pasteurizado
bien frutas y verduras
sistema nervioso
Cocinar sobre 60C
Gastroenteritis Colico ,mantener comidas
Clostridium Carnes, conservas,
Enteritis necrotica abdominal,diarreas, 8-22 horas 1-2 dias calientes sobre 60C y
perfringes embutidos
Gangrena gaseosa calambres, gases bajo los 5C, refrigerar
la comida
Agua y verduras
Fiebre ,diarrea
Shigelosis contaminadas con lavar frutas y vegetales
Shigella intensa, calambres 12-2 dias 4 -7 dias
Disenteria agua infestada con crudos, lavar las manos
estomacales
materia fecal
Leche, carnes,
Diarrea, vomitos, vegetales
nauseas, con una crudos,carnes Frutas y verduras bien
alta mortalidad. procesadas, quesos, lavadas, comida
Listeria
Lsiteriosis Puede causas 12 horas 1-2 dias perscados refrigerada, mantener
monocytogenes
mortalidad del feto ahumados, puede separada vegetales y
en mujeres crecer a carnes
embarazadas temperaturas bajas
de refrigeracion
Dolor de cabeza, No consumir comida en
Conservas,
Botulismo vertigo, doble vision, latas daadas,
Clostridium embutidos y
Botulismo del cansancio, paralisis 18 a 2 dias Semanas hasta aos hinchadas .
botulinum alimentos envasados
lactante muscular . 65% de Miel y jarabe de maiz (
al vacio
los casos fatales en nios)
Nauseas, vomitos, Consumir alimnetos
Hepatitis A lavar frutas y vegetales
Hepatitis A fiebre, Inflamasion al 3 semanas varios dias o agua contaminados
crudos, lavar las manos
higado con fecas

Nausea, vomito
Alimentos
fuerte, diarrea
contaminados, por
liquida, dolor lavar frutas y vegetales
Norovirus Gastroenteritis 1-2 dias varios dias aguas fecales y por
abdominal, y en crudos, lavar las manos
contacto persona-a-
algunos casos,
persona.
perdida del sabor
Principalmente por
va fecal-oral, pero
tambin se puede
transmitir a travs de
Diarrea grave en
las manos, lavar frutas y vegetales
Rotavirus Gastroenteritis neonatos y nios 1-2 dias varios dias
superficies y objetos crudos, lavar las manos
pequeos
sucios, tambin se
puede transmitir a
travs del sistema
respiratorio