CAPITULO I: MARCO TEORICO

1.1 Alimentacin y Nutricin

1.1.1 Alimentacin

La alimentacin es la accin por la cual se proporciona o

suministra alimentos al organismo, esto incluye la seleccin de
alimentos, preparacin o coccin y su ingestin; alimentos que
proporcionan sustancias que llamamos nutrientes y vitaminas,
que se necesitan para poder mantener una buena salud y
prevenir enfermedades. Todo esto depende de las necesidades de
cada individuo, disponibilidad de dichos alimentos, religin,
cultura, situacin econmica y/o social, entre otras. La
alimentacin es acto o suceso voluntario, que se aprende a lo
largo de la vida y uno de los ms fundamentales del mundo de los
seres vivientes, debido a su relacin a la supervivencia diaria de
estos.
 1.1.2 Nutricin

La nutricin es el conjunto de procesos que

realizan los organismos para incorporar energa y
materia. Lo hacen a partir de los nutrientes
presentes en los alimentos, con el fin de cumplir
diversas funciones vitales que les permiten crecer,
desarrollarse, regenerarse o reproducirse.

1.1.2.1. Tipos de nutrientes

Los macronutrientes: son los componentes mayoritarios de los

alimentos, son las protenas, los carbohidratos y los lpidos. El
agua y la fibra se incluyen en este tipo, porque son muy
abundantes en los alimentos.
Los micronutrientes: son sustancias que necesitamos en
pequeas cantidades, son componentes minoritarios en los
alimentos, como las vitaminas y los minerales. Su carencia en
nuestra dieta produce graves enfermedades. El sodio y el potasio
intervienen en procesos importantes, como el funcionamiento
del sistema nervioso o el control del latido cardiaco.
 1.2 Clasificacin de los alimentos

1.2.1 Alimentos Plsticos o Formadores

Aportan sustancias para la formacin de clulas, tejidos y
rganos de nuestro cuerpo. Realizada por alimentos ricos en
protenas.

1.2.2 Alimentos Energticos

Aportan energa, con la que nuestro organismo puede llevar a
cabo las funciones vitales. Tienen funcin energtica. Alimentos
ricos en carbohidratos y lpidos (cereales, azcar).

1.2.3 Alimentos Protectores

Contienen sustancias muy imprescindibles para que tengan
lugar muchas reacciones qumicas que suceden en nuestras
clulas. Tiene funcin reguladora, alimentos ricos en vitaminas y
sales minerales.

1.3 La Dieta Completa y Equilibrada

La dieta correcta depende de la constitucin de cada persona, de su

actividad fsica diaria, etc. Por ello, puede ser muy variable, pero
siempre ha de ser completa y equilibrada.
La dieta es completa si proporciona todos los tipos de alimentos
La dieta es equilibrada si los alimentos se encuentran en las
proporciones adecuadas, es decir debe aportar diariamente las
cantidades suficientes de nutrientes y energa para que el organismo
cubra su gasto energtico.
1.4 Enfermedades causadas por una
dieta no equilibrada
 CAPITULO II: CONOCEMOS Y VALORAMOS
NUESTRA GASTRONOMIA REGIONAL

2.1 Geografa regional

2.1.1 Ubicacin geogrfica

Junn est ubicado ente la Sierra y Amazonas del Per,

es la zona central de los Andes. Junn ofrece paisajes
magnficos, costumbres religiosas, y una gastronoma
que abre al turista un mundo extico.

Abarca territorios de la vertiente oriental de la

cordillera de los Andes en diversas altitudes,
incluyendo valles y punas de la sierra y la zona cubierta
por la Amazonia. Limita con los departamentos de
Pasco, Ucayali, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica y Lima.
Hasta 1825 se llam Departamento de Tarma.
 2.1.2 Divisin poltica

Dentro del Departamento de Junn existen nueve provincias:

1. Chanchamayo. Capital: La Merced

2. Chupaca. Capital: Chupaca
3. Concepcin. Capital: Concepcin
4. Huancayo. Capital: Huancayo
5. Jauja. Capital: Jauja
6. Junn. Capital: Junn
7. Satipo. Capital: Satipo
8. Tarma. Capital: Tarma
9. Yauli. Capital: La Oroya

2.1.3 Relieve

El relieve del departamento de Junn abarca zonas de sierra como

de selva (Amazona). El lado occidental, en el lmite con Lima, la
cordillera presenta cumbres escarpadas cubiertos de nieve. El
paisaje se prolonga hacia el este con valles glaciares de gran
altitud y altas mesetas, hasta cambiar definitivamente al
descender de los Andes, para dar paso a la ceja de selva. En dicha
zona abundan los caones estrechos y profundos y bosques
nubosos
 2.1.4 Clima

Es el departamento dotado de todos los climas y

riquezas, aunque en la sierra baja (pisos ecolgicos
de Yungas y quechua), su clima es templado y en la
sierra alta (pisos ecolgicos de Suni, Punas y
Cordilleras), su clima es fro. En Tarma y el Valle del
Mantaro, la poca lluviosa va de octubre a abril. La
zona de selva, Satipo, San Ramn y La Merced,
tiene clima tropical con lluvias intensas de
noviembre a marzo.

2.2 La revolucin de la gastronoma peruana

2.2.1Cambios generados
por la gastronoma

2.2.1.1. Polticos

La gastronoma peruana ha producido un cambio

del mbito poltico en legislacin de negocios,
creacin de normas sanitarias en produccin de
productos hidrobiolgicos, expresin nacional
que no genera discusin ni antagonismo,
festividades de comidas auspiciadas por los
gobiernos regionales y locales, festivales
internacionales, creacin de leyes para la
conservacin de recursos naturales y acceso a
becas de estudiantes de cocina.
 2.2.1.2. Econmicos

La gastronoma peruana ha producido un cambio

del mbito econmico en la inversin para la
creacin de restaurantes nivel mundial,
promocin del turismo, progreso agrcolas-
campesinos, revaloracin dela comida peruana,
duplica el valor econmico de produccin
minera, genera empleos y oportunidades,
inversin para festivales de todos los sectores,
aporta ms que a la minera

2.2.1.3. Socioculturales

La gastronoma peruana ha producido un cambio

del mbito sociocultural en la promocin de
rutas gastronmicas y turismo regional, mayor
difusin de la gastronoma peruana,
restaurantes de comidas regionales y vivanderas
rurales, reserva la identidad cultural, promocin
de la produccin agropecuaria en el interior del
pas, gastronoma variada de lugares extranjero,
promover la riqueza marina y nativa peruana,
variedad de escuelas de cocina, mayor prestigio
en la gastronoma peruana.
 2.2.2 Embajadores de la
cocina peruana en el mundo

Gastn Acurio: chef ms exitoso que tenemos y

propulsor del boom de la gastronoma peruana.

Javier Wong es uno de nuestros maestros

cevicheros, es un experto en comida marina y verlo cortar
el lenguado es todo un espectculo. Por su restaurante
Chez Wong.

Christian Bravo tambin particip en el recordado

spot de la Marca Per. Su restaurante Bravo Resto Bar
ofrece una buena fusin de comida peruana con
internacional.

Rafael, de Rafael Osterling, fue elegido como el

mejor restaurante de Lima, segn la Gua Summum 2010.

Ivn Kisic es un chef enamorado de la cocina peruana

tradicional. Adems, encuentra en la repostera una de sus
ms grandes pasiones.

Hctor Sols: llev la comida nortea a la categora

de comida gourmet en los mejores restaurantes peruanos.

Isabel lvarez: investigadora y sociloga de la cocina

peruana.

Virgilio Martnez: chef y empresario peruano impulsando

la difusin de la gastronoma peruana.

Mnica Huerta: chef arequipea.

2.3 Gastronoma y religiosidad

Hoy nos toca valorar e indagar algunas de dichas fiestas que muestran a
todos su gran diversidad de distintos aspectos, hacindonos merecedores
de un orgullo peruano. Recalcando tambin, que es considerada como uno
de los principales sitios tursticos del Per.

En este dptico hemos escogido la festividad de la Virgen de Cocharcas

como representacin de las diversas fiestas religiosas que se realizan en
Junn, con el objetivo de contemplar el inmenso fervor que los fieles tienen
hacia sus patones religiosos.

En Junn la diversidad de sus fiestas religiosas encierran, en su mayora,

mensajes y creencias relacionadas con la cosmovisin andina y adems la
fe catlica de nuestros antepasados, lo mismo que continuara en la mente
de la poblacin, a pesar del paso del tiempo.

VIRGEN DE
COCHARCAS
Festividad religiosa que
se celebra el 08 de
setiembre en el distrito
de Sapallanga durante
una semana.
 2.3.1 Historia

El nombre de Cocharcas que se le atribuye a esta

representacin mariana tiene su causa en relacin al
poblado en donde aquella apareciera por primera vez a u
nos pastores en la zona, aquellos hombres cuando la vieron
acudieron a la bsqueda de las autoridades de la regin
quienes en conjunto quisieron moverla del lugar sin obtener
resultados, pese a lo pequeo de su tamao. Se cuenta que
se realizaron entonces diferentes homenajes a la virgen,
entre los que se hallaron danzas interpretadas por nios, lo
que alegr a la Santa Imagen logrando por fin moverla y
trasladarla a la Iglesia de Sapallanga.

2.3.2 Importancia
Esta festividad es muy importante ya que muestra el inmenso fervor que los fieles tienen
para con la virgen ya que aquellos realizan caminatas de 8 km hacia su santuario que se
encuentra en el distrito de Sapallanga. Cuando se llega al objetivo, el sacerdote realiza
bendiciones a los feligreses que han realizado la peregrinacin.

En estas importantes festividades religiosas, tambin se encuentra diferentes ferias

gastronmicas donde son exhibidos y puestos en venta. Platos tradicionales en Junn como:
Sopa de mote, Trucha asada, Chupe verde, Cuy colorado, Papa a ala huancana,
Pachamanca, Patasca, Chicharrn, Carnero al palo, Yuyo, entre otros.
 2.3.3 Sabas qu?

La celebracin de la Virgen de Cocharcas en Sapallanga fue

declarada hace un ao, como Patrimonio Cultural de la Nacin.

Actualmente al costado de la capilla, existe una fuente del cual

emana agua que lis visitantes beben ya que tiene un sabor
agradable y se dice que al beber de ella, calma males y dolores.

Dicha fiesta en honor a la Santsima} Virgen de Cocharcas, lo

organiza los priostes denominados mayor y menor quienes se
encargan del hallazgo de ms 20 000 visitantes del pas y del
extranjero quienes adems disfrutas del paisaje, danzas
folclricas y comida tpica.

La religiosidad popular se manifiesta de modo particular en cada

pueblo de acuerdo con su propia idiosincrasia y con su historia
segn los rasgos de la cultura propia de cada lugar.

Esta importante representacin mariana, nos da a concluir la

importante y grandiosa organizacin que tienen los
pobladores de Junn en su manera de contemplar el inmenso
fervor que tienen hacia la Virgen de Cocharcas. Sintindonos
nosotras, orgullosas de la religiosidad en el Per.

A travs de esta celebracin de Junn valoramos mucho

ms las distintas fiestas religiosas aceptando y respetando
nuestra diversidad cultural fortaleciendo nuestros valores
como estudiantes misioneras dominicas.

De esta manera, concluimos que en el Per existen

distintas culturas con tradiciones y costumbres que
debemos conocer, para as fortalecer nuestra identidad
cultural.
2.4 Nuestro Plato Bandera

2.4.1 Nombre e historia

u origen del plato

El nombre de nuestro plato tpico es la Papa a la huancana

Segn Jorge Stambury, en su libro La Gran Cocina Peruana, afirma que en
pocas en las que se construy el Ferrocarril del Centro, que va desde Lima a
Huancayo, los cientos de trabajadores que picaban la piedra de los cerros
abriendo camino, que trabajaban incansablemente a ms de 2,000 msnm ante
los avatares del clima, tenan que naturalmente alimentarse y por supuesto,
eran los pobladores de Huancayo quienes los provean de alimentos.
A la hora del almuerzo siempre eran las mujeres que principalmente se
encargaban de las meriendas, pero haba una en especial, que dicen cocinaba
rico, era buenamoza y muy coqueta, la apodaban La Huancana, ella traa en
sus canastas unas sabrosas papas baadas con una salsa de queso y
adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso desmenuzado
mezclado con rocoto sancochado, molido y diluido en leche, con el pasar de los
meses, como tal potaje no tena nombre, los obreros comenzaron a llamar a
estas papas las de la huancana, fue as que insospechadamente el nombre
se qued, la obra del tren culmin, pero el nombre de este plato lleg a los
odos de toda Lima.
Con el tiempo la receta fue cambiando, ya no se usa el rocoto en su
preparacin, sino el aj amarillo, se le agrega aceite y se reemplaz el batn
por la licuadora. Tambin hay quienes la adornan con aceitunas y lechuga.
Hoy la Salsa a la Huancana se ha universalizado, cuando compras una
hamburguesa, luego de la mayonesa y el ktchup, se pide con bastante crema
a la huancana por favor. As son los sabores peruanos, increblemente
maravillosos.
 2.4.2 Grfico de los ingredientes del
plato tpico: clasificacin y valor nutritivo

INGREDIENTES DE LA PAPA A LA
HUANCANA:
5 aj amarillo frescos.
2 dientes de ajo pelados
400 gr de queso fresco (ricota, feta o cabaa)
taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 k de papa amarilla (o blanca)
Lechuga
Sal
Leche al gusto

Aj amarillo.
 Ajo

Queso

Aceite
 Huevo

Aceituna

Papa
Lechuga

Sal

Leche
Papa magnesio, calcio, vitamina C, vitamina A, vitamina B6,
niacina, cido flico.
Aj fibra, calcio, hierro.
Queso vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6
Leche calcio, hierro, magnesio, yodo
Aceite grasas saturadas, grasas poliinsaturadas, grasas
monoinsaturadas
Ajo protena, fibra
Huevo fibra
Aceituna sodio
Lechuga fibra 1.5 g
Sal calcio 29 mg, hierro 0,2 mg, yodo 44mg, magnesio 290 mg.
 2.4.3 Preparacin

Preparacin de la Papa a la Huancana:

Sacar las venas y pepas al aj, lavarlos bien frotando uno contra otro. Calentar un poco
de aceite en una sartn y saltear all los ajes cortados junto con los ajos enteros. Poner
en la licuadora esta preparacin y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que
quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta
obtener la consistencia deseada. Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades.
Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

2.4.4 Presupuesto

(Para 10 personas)
2k de papa blanca = 2.20 x2 = s/4.40
Queso = 1.0 x 4 = s/4.00
2 tarros de leche = 3.00 x 2 = s/6.00
Aceituna = s/1.00
Lechuga = s/2.00
TOTAL = s/17.40
Lo dividimos: 17.40 / 7 = s/4.00 cada una.

CADA PLATO s/3.50 VENTA DEL PLATO = 10 X 3.50 = s/35.00

BEBIDA s/2.50 X 10 = s/25

S/40
POSTRE s/1.50 X 10 = s/15

VENTA TOTAL = s/75.00

2.5 TABLA-PRECIOS DE MATEMATICA
2.6 INFORME DE INGLES

2.6.1 Plato tpico/ Typical dish

PAPA A LA HUANCANA

2.6.1.1. Historia/ History

According to Jorge Stambury, in his book "La Gran Cocina Peruana", he

states that when the Ferrocarril del Centro, which runs from Lima to
Huancayo, was built, the hundreds of workers who cut rocks from the hills
and worked tirelessly 2,000 meters above sea level, they had to eat
naturally and of course, were the inhabitants of Huancayo who provided
them food.
At lunch time it was always the women who mainly took care of the
snacks, but there was one in particular. According the workers, she cooked
delicious, also she was good and very flirty, they called her "La
Huancaina", she brought in their baskets tasty potatoes bathed with
cheese sauce and adorned with egg.
The sauce was prepared with shredded cheese mixed with rocoto
parboiled, ground and diluted in milk, with the passage of the months, as
this stew had no name, the workers began to call these potatoes "those of
the huancaina", it was so without thinking the dish was left with this
name, but the name of this dish came to the ears of all Lima and Junin.
Over time, the recipe was changing, the rocoto was replaced by yellow
chili pepper, the batan was replaced by the blender and now oil is added
to the mixture.
There are also those who decorate it with olives and lettuce. Today the
Salsa a la Huancaina has become universal, when you buy a hamburger,
after the mayonnaise and the ketchup, most people order "with enough
huancaina cream please". So are the Peruvian flavors, incredibly
wonderful.
 2.6.1.2. Ingredientes/ Ingredients

INGREDIENTS OF THE PAPA ALA HUANCAINA

5 fresh aj amarillo (yellow chili pepper)
2 cloves garlic, peeled
400 gr of fresh cheese (ricotta, feta or
cottage)
cup vegetable oil
2 boiled eggs
4 bottle olives
1 k yellow (or white) potato
Lettuce
Salt
Milk to taste

2.6.1.3. Preparacin/ Preparation

Remove the veins and pepas to the chili, wash them well rubbing against each other.
Heat a little oil in a frying pan and saut the chopped peppers along with the whole
garlic. Put in the blender this preparation and add the cheese and the oil, beating until
it is a cream. If it is very thick, you can add a little milk until you get the desired
consistency. Serve over cooked potatoes, cut into halves. Garnish with sliced cooked
eggs, olives and lettuce leaves.
2.6.2 Valor nutritivo/ Nutritive value
 CONCLUSIONES

Cabe destacar el elevado contenido de calcio, las necesidades de un

nio se estiman en 800mg, por ello los 60 mg de esta receta estaran
cubriendo el 76 % del calcio que requiere en todo el da.

La papa a la huancana es un plato altamente nutritivo por la

diversidad y cantidad de nutrientes que contiene, siendo especialmente
interesante para la poblacin en general porque es fcil de preparar,
rendidor y los ingredientes estn al alcance de gran parte de los
bolsillos peruanos.

La papa a la huancana tambin se disfruta en el sentido religioso del

pueblo cristiano de Junn, ha encontrado todo el tiempo su expresin en
formas variadas de piedad, como la festividad de Nuestra Seora de
Cocharcas, donde todos los junisenses peregrinan con mucha fe.
 BIBLIOGRAFIA

http://peruanosenusa.net/2013/01/25/papa-a-la-huancaina-su-
deliciosa-historia-y-receta/

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-
composicion-nutricional-de-los-alimentos

http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/peruanos-
puro-sabor-chefs-embajadores-marca-peru-noticia-958434

http://wiki.sumaqperu.com/es/Jun%C3%ADn

http://ww5.webconsulta.com/

http://www.enperu.org/historia-de-junin-de-donde-provieene-
nombre-ubicacion-junin-clima.html

http://departamento-junin.blogspot.pe/2009/06/departamento-
de-junin-ubicacion.html
ANEXOS