Tcnicas Bsicas de Cocina

PORTAFOLIO 2

Nombre: Paz Morin Gutirrez Contreras

Rut: 19.180.269-1
Asignatura: Tcnicas bsicas de cocina
Seccin: 172
Nombre Instructor: Jorge Rojas
Clase N5
1. Fondos Oscuros y Sopas
Fondo Oscuro: Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o
doran los ingredientes (huesos, carne, etc.) antes de cocerlos en el agua para
extraer todas las sustancias. En este fondo, a diferencia de los fondos claros, hay
que hornear los huesos para que tomen un color y sabor diferente.
Es el caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura gracias a la adicin
de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado inicial de los huesos de
vacuno y mirepoix.

Apagar con vino tinto

Dorar huesos y
y reducir, agregar con Retirar albmina. Filtrar.
mirepoix
tomate.

Hay que limpiar bien los huesos, no dejar que el fondo hierva violentamente,
espumar para limpiar impurezas. Filtrar bien el fondo y enfriarlo. Reducir bien el
vino para evitar el gusto a alcohol.
Sopas: una sopa es una comida lquida, derivada de la coccin de carne, aves,
pescados o vegetales. Se le considera un plato con el cual se da comienzo a una
comida, una entrada armoniosa a un men balanceado.
La base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva, es un buen fondo.
Existen diferentes tipos de sopas: - Sopas Claras (o consom) Sopas Ligadas
(potages velout y potages purs) Sopas Internacionales, nacionales y
especiales. Algunos de stos ya fueron explicados anteriormente, voy a explicar
aquellos que faltan:
Potages Purs: reciben su espesor de purs de vegetales, y pueden llevar
garnitura de pastas, arroz, brunoise, juliana, etc. Todos los potages purs
estn hechos con sobrantes de tocino, y como obtienen su sabor de las
verduras que tienen como base, se puede usar fondo de suave sabor para
darle la humedad requerida.
Sopas Internacionales: son producto especial del pas donde se originaron.
No tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna de las
bases anteriores, y su mtodo de preparacin difiere entre una y otra.

En esta quinta clase, terminamos de ver las sopas y cremas, como tambin el fondo oscuro:

Sopa de cebolla al Oporto: primero hay que cortar la cebolla en pluma, luego en una olla
agregar aceite y dorarla, hasta que est caf, agregar el diente de ajo machacado y el
tomillo y continuar dorando. Agregar el oporto y reducir el alcohol. Se agrega harina y se
mezcla bien, se debe aadir el fondo oscuro de a poco para evitar grumos. Se puede
montar con rodajas de pan baguette, gratinadas con queso gruyere.
Crema de Esprragos: esta preparacin es parecida a la crema de championes, slo se
cambia el ingrediente principal. Primero hay que blanquear los esprragos antes de
 comenzar a sudarlos. Utiliza la preparacin de la salsa velout, que se compone de roux
blanco, ms el fondo y el refinador liaison.
Sopa Fra de Palta: se pelan y cortan las paltas en trozos grandes, se lica con el fondo de
verduras (150 cc), ms el jugo de limn, ajo, curry, jengibre, sal, pimienta y gotas de aceite
de oliva. Se monta con camarn colita y hojas verdes.
Potage de Zapallo Camote: cortar la cebolla en brunoise, el puerro en rondel y el zapallo
en cubos. Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel. Agregar los zapallos
cortados y continuar sudando. Apagar la preparacin con vino blanco y reducir.
Agregar fondo de ave y dar coccin por 25 minutos aproximadamente, luego condimentar.
Filtrar y moles la sopa, agregar crema lquida y servir.
Clase N6
2. Mtodos de Coccin y Evaluacin
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por
accin del calor. Los alimentos se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el
consumo. Con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren
un gusto determinado y ayudan a la destruccin de gran parte de los
microorganismos.
Se distinguen 3 tipos bsicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o concentracin
2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin

A) Coccin por calor hmedo:

Esta forma de cocinar alimentos busca:

1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras rompiendo su
consistencia.

2. Hacerlos ms digeribles.

Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden en parte su
sabor y valor nutritivo. Generalmente, las sustancias aromticas de los alimentos pasan
al lquido transmisor de calor, convirtiendo ste en un fondo o caldo.

Tipos de coccin por calor hmedo:

Pochar: sumergir un alimento en un lquido que no sobrepase los 85, de esta manera
se cuecen, ante todo, comestibles con alto contenido proteico, manteniendo una
forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Existen dos tipos
de pochado:

- A la francesa o indirecto: dispone del producto en una budinera con una cama de
cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

- Directo: cocer el producto en un sartn u olla previo sudado de chalota y materia

grasa, agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y despus agregar fondo y
cocer tapado.

Cocer al vapor: Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que
penetra el alimento hasta llegar al ncleo. No destruye las clulas ni se disuelven las
sustancias contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
Cocinar o hervir: Cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs
de un lquido en ebullicin. Existen 2 opciones:
Blanquear: corta coccin a partir de agua hirviendo.

Agua hirviendo con sal > Agregar el producto > Dar coccin > Refrescar unos minutos.

Hervir: comienza a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de la

naturaleza del producto.
(A partir de agua fra) Limpiar y cortar > Cubrir el producto con agua fra y sal > Dar coccin.

(A partir de agua hirviendo) Dar coccin a partir de agua hirviendo con sal.

B) Coccin seca o por concentracin:

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Existen varios tipos.
Asar: procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.
Saltear: procesar alimentos por accin de calor aplicado por medio de una materia
grasa.
A la plancha: por accin de calor aplicado, pero se logra su transmisin a travs de
un metal caliente, se usa materia grasa para evitar que el alimento se pegue al
metal.
Grillar: el producto se dispone sobre una placa metlica caliente con relieve
generando una coccin por conduccin y conveccin. Con marcas de rejilla.
Gratinar: el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una
fuente intensa de calor.
Frer: sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, a una alta temperatura
(180), logrando la coccin del producto, corteza crujiente y aromtica.
C) Mixto o combinado:
El alimento es cocido con los 2 mtodos de coccin anteriores (seco y hmedo),
obteniendo un alimento blando y sabroso. Existen 3 tipos:
Guisar: consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener
color, luego es cocido en un lquido o salsa por un tiempo prolongado.
Estofar: consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para darle color
y luego ser cocido en un lquido o caldo.
Brasear: consiste en cocer piezas grandes de animales. Se sellan los
alimentos para obtener color y luego cocerlos en caldo o salsa.

En sta clase hicimos nuestro primer certamen, que const de una velout de championes, una
ensalada y una salsa inestable, con un mximo de dos horas y media. El chef nos indic a todos
empezar a hacer en grupo el mise en place, para luego disponernos individualmente para realizar
nuestra evaluacin.

Al terminar el tiempo determinado por el chef, se evalu a los que ya haban acabado con sus
preparaciones, los que no, al ser llamados por lista, tuvieron 4 minutos para terminar sus
elaboraciones para as ser evaluados.
Clase N7
1. Tcnicas de limpieza y porcionamiento de las carnes
Verificar que la carne este en buen estado. La carne recin faenada debe tener
apariencia marmrea, con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al
tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser
firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos.
No es necesario lavar la carne, ya que con la coccin cualquier bacteria presente
ser destruida.
Quitar exceso de grasa, a gusto de la persona que la prepara.
Tener un cuchillo bien afilado, as se dificultar menos el trabajo al cortarla.
Tener claridad en el tamao o corte que ejecutar.
Previa informacin sobre la carne que se est preparando.

Para porcionar la carne, hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

Coloca la carne en una tabla de cortar, para obtener traccin y seguridad.

Corta la grasa. Los cortes desiguales tienen diferentes grados de grasa y algunas recetas de
hecho favorecen un poco de grasa junto con el bistec. Sin embargo, para determinados
platos, la grasa debe retirarse.
El corte tiene que ser perpendicular a las fibras musculares y nunca paralelo a ellas. Al
cortar de esta manera las fibras musculares, se evita que sean muy largas, con lo que la
carne resultar ms tierna y se har un menor uso de la dentadura. Otra ventaja es que la
carne cortada en direccin perpendicular a las fibras ofrece mayor superficie de
exposicin al calor, lo que hace ms rpida la coccin.
Es til marcar los cortes de antemano. Debido a que el tamao uniforme es tan
importante al cortar la carne antes de cocinarla, debes medir los cortes antes de acercar el
cuchillo a la carne.
2. Tcnica de coccin seca a carnes
Los alimentos son expuestos a una alta temperatura directa que genera
rpidamente una corteza y provoca que la coccin se provoque por el movimiento
interno de la propia humedad del producto, o sea, para tener una coccin de calor
seco requerimos temperaturas por sobre los 150C, por lo tanto el alimento
genera una corteza rpidamente debido a la deshidratacin rpida que se
produce, pero como el agua hierve slo a 100C toda la humedad interna del
producto comenzar subir su temperatura encerrada en el alimento y eso
generar la coccin del mismo y se concentrarn sus sabores.
Los tipos que se pueden aplicar a las carnes son: asar, saltear, a la plancha y grillar.
3. Montaje segn norma E.U.P.F
Estas normas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender
cmo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.
Equilibrio, Unidad, Punto Focal y Flujo.
Equilibrio: habla de la armona de todos los componentes del plato
partiendo por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. Se
 toma en cuenta el alimento, el color, los mtodos de coccin, la forma, las
texturas y el sabor.
Unidad: se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la
elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad
de reas de atencin y restar los espacios en blanco.
Punto Focal: el plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual
se dirija automticamente la vista. La existencia y disposicin de este
punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos
componentes.
Flujo: esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal.
Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una
sensacin de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en
direccin para apreciar la totalidad

En esta sptima clase, se nos introdujo las carnes, sus distintos puntos de coccin, la manera de
hacerlas, cmo adobarlas y con qu salsas se pueden acompaar dependiendo de cul sea. Por
otro lado, tambin se nos ensearon las distintas formas de hacer uso de las papas, sus distintas
maneras de prepararlas y ser un acompaamiento completo. Se nos ense la tcnica del
torneado.

Para empezar, hicimos un medalln de filete de res con papas risolee. Al filete de res primero le
quitamos el exceso de grasa, cortamos en trozos iguales y luego bridamos (atamos la carne para
que no pierda su forma) y luego marinamos con sal, pimienta negra y aceite de oliva. Esta carne la
grillamos, primero limpiando la grilla y agregndole aceite esparcindolo con un papel absorbente.
Hay que marcar bien la rejilla en el medalln para que tenga una buena presentacin. Se deja el
tiempo que uno quiera, dependiendo de la coccin que se desee, que son las siguientes:

Inglesa: 45 a 50C Color interno rojo.

Sangrante: 50 a 55C Color interno rojo o rosado.
A Punto: 60 a 65C Color interno rosado con gotas de sangre.
Bien Cocida: 70 a 80 - Color interno blanco o gris.

Preparamos una salsa espaola que servir de acompaamiento, la que utilizamos para el filete de
res, se elabor a partir de dorar los huesos de vacuno dentro del horno, dorar el mirepoix dentro
de una ollar y agregar los huesos para seguir dorando, agregar el concentrado de tomates y
caramelizar. Flambear con coac y reducir alcohol. Apagar la preparacin con vino tinto y reducir
nuevamente. Ligar con salsa espaola, mezclando bien sin formar grumos. Agregar agua fra y el
bouquet garni y condimentar. Dar coccin por 1 hora aprox. Filtrar y reservar.

Las papas rissol las preparamos torneando papas, para luego cubrirlas con mantequilla
clarificada, paprika, sal, pimienta y romero, las horneamos a 180C hasta dorar.

Luego preparamos el lomo de cerdo, el cual acompaamos con papas fritas, y como en el plato
anterior, vegetales torneados. Al lomo de cerdo primero lo desgrasamos, lo bridamos igual que el
filete de res y lo marinamos con sal, pimienta, vino blanco, ajo picado, mostaza, vinagre y romero
picado. Lo sellamos con materia grasa y lo llevamos al horno a 180C hasta obtener la temperatura
de bien cocido (70 a 72C)
Cortamos las papas en bastn y las mantuvimos en agua, las escurrimos y secamos bien antes de
frer. Primero se le da una pre-coccin a la papa, a 150C, hasta que est cocida y sin color.
Finalmente se fren a 180C hasta que estn doradas. Dejar en un recipiente con papel absorbente.

Para terminar esta clase, hicimos lomo liso a la plancha con papas al hilo. Primero limpiamos el
exceso de grasa y cortamos en porciones de 180 gramos cada una, marinamos en aceite de oliva y
pimienta negra y reservamos. Luego grillamos los medallones de lomo respetando sus puntos de
coccin, dependiendo de lo pedido por el chef. Preparamos un Jus Ligado de Vacuno, parecido a la
salsa espaola, pero lo ligamos con harina tostada. Agregamos el fondo oscuro.

Las papas al hilo se preparan cortando lminas delgadas y luego en forma de fsforo (juliana). Se
mantienen en agua y luego se escurren y se secan bien antes de frer. El mtodo para frerlas es el
mismo que las papas fritas, se hace una pre-coccin y luego de fren por completo.

Tambin nos ensearon 3 salsas para acompaar las carnes en su montaje:

Salsa Championes: cebolla, ajo, tomillo y romero. Agregar championes, sal,

vino tinto y salsa espaola. Finalmente agregar crema.
Salsa Mostaza: cebolla, ajo, tomillo y romero. Agregar mostaza, sal, vino
blanco y salsa espaola. Agregar crema y filtrar.
Salsa Espaola: cebolla, ajo, tomillo y romero. Agregar reduccin de vino tinto
y salsa espaola. Dejar espesar y filtrar.

Es importante saber los puntos de coccin de la carne para evitar intoxicaciones, y tener claro
cmo limpiarla para evitar la propagacin de bacterias y microorganismos.
Clase N8
1. Tcnicas de limpieza y porcionamiento del pollo
Lo primero que hay que hacer, si es que el pollo an los tiene, es retirar el cuello y
las vsceras que se encuentran en la cavidad torcica.
No se debe lavar el pollo antes de cocinarlo, para evitar que las bacterias se
dispersen por la cocina. Antes de cocinar el pollo secarlo con papel de cocina
absorbente.
El pollo congelado, antes de cocinarse debe dejarse descongelar lentamente en el
frigorfico, bien protegido para que no entre en contacto con otros alimentos.
Una vez descongelado, nunca volver a congelarlo.
La temperatura interna de ste, debe ser de 74C.
Para porcionar el pollo, cortar las patas y separar el muslo del contra muslo, as
mismo las pechugas de las alas. Cada pechuga se separa con un corte longitudinal,
obteniendo dos mitades. Lo ideal es quitar la piel al momento de porcionarlo, as
se aprovecha la carne libre de grasas.
2. Tcnica de preparacin tradicional y no tradicional de las papas
Tradicionales: - Papas naturales
Papa pur
Papa duquesa
Papas fritas
Papas doradas o salteadas

No Tradicionales (derivados): - Pur Espaol

Pur Binard
Croqueta
Williams
Berny
Marquesa
Inglesa
Papa Hilo
Papas Souffl

En esta octava clase, el chef encargado nos ense el pollo, su limpieza, sus partes y las formas de
preparacin para ste, cmo deshuesarlo. Hicimos dos preparaciones de pollo, uno entero y otro
grano. El pollo entero lo marinamos con vinagre, salsa inglesa, aceite de oliva, vino blanco,
mostaza, comino, aj color, pimienta, sal y ajo picado, y lo llevamos al horno a 180, hasta alcanzar
una temperatura interna de 74C. Y el pollo grano lo bridamos y lo marinamos con sal, pimienta,
aj color, aceite de oliva y romero, y lo llevamos al horno por la misma cantidad de tiempo y
temperatura. Acompaamos el pollo con una salsa base reduccin, sudando mantequilla, cebolla
picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merkn, se apaga la preparacin con vino blanco y
se reduce. Se agrega el fondo de ave y se sigue reduciendo. Se agrega la crema fresca y se
condimenta. Lograr punto salsa.
Preparamos derivados de pur, as como derivados de masa duquesa:

Pur picante: lavar y cortar las papas en cuartos, dar coccin a partir de agua
fra con sal y filtrar. Moler la papa y agregar leche caliente, agregar
mantequilla para emulsionar. Agregar pasta de aj rojo y mantener a bao
mara tapado.
Pur mouseline: lavar y cortar papar en cuartos, dar coccin a partir de agua
fra con sal y filtrar. Moler la papa y agregar leche caliente, agregar
mantequilla para emulsionar. Agregar crema batida en forma envolvente y
mantener a bao mara tapado.
Masa duquesa: hacer el mismo procedimiento para darle coccin a las papas, una vez
filtrada, se evapora la humedad de la papa, y se muele en el mesn limpio. Agregar yemas
y mantequilla. Condimentar con sal y pimienta y formar masa.
Papas San Florentn: Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise
y espinacas, apanada con cabellos de ngel.
Papas Williams: Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita.
Papas Berny: Masa en forma de bolita apanada con almendras esfiladas y
tostadas.
Papas Duquesas: Masa en forma de bolita, pintada con yema.

Para terminar, hicimos vegetales salteados que sirvieron como acompaamiento en el montaje de
los platos. Esta clase fue bastante relevante, debido a que la mala limpieza de un pollo o la mala
manipulacin puede provocar enfermedades o intoxicaciones.
Clase N9
1. Tcnicas de limpieza y porcionamiento del pescado

Colocar el pescado sobre una tabla para trabajar con comodidad. Raspar la piel
del pescado, con el lado sin filo del cuchillo, para sacarle las escamas, hgalo
en direccin desde la cola hacia la cabeza del pez, esto har que vayamos en
sentido contrario a la direccin de las escamas y stas se desprendan con
facilidad. Revise todo el pescado, pasando la mano desde la cola hacia la
cabeza, y raspe las zonas donde sienta aun escamas hasta que toda su
superficie que libre de ellas. Enjuagar con agua el pescado y dejarlo limpio de
escamas.
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas
piezas, se proceder a su racionamiento en cuanto a su peso, tamao y forma.
Esto va a depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del
gnero a porcionar. Entre los distintos cortes que se puedes practicar nos
encontramos con las siguientes formas:
- Filete
- Medalln
- Suprema
- Tranchas
- Darn
- Goujons
- Colas
- Popieta
Hacerle una incisin a la altura de su bajo vientre y cortar hacia la cabeza hasta
la altura debajo de la boca.
Apoyar el pescado nuevamente sobre la tabla y hacer un corte detrs de la
cabeza hasta sentir el espinazo.
Cortar, pegado al espinazo hasta la cola, mientras se hace el corte.
Sujetar con firmeza el extremo de la cola del pescado, introducir el cuchillo.
Si bien el filete ya est listo, podra tener algunas espinas en el borde.
Al final tendr la cabeza del pescado.
Los filetes de pescado, bien lavados, se pueden congelar en una bolsa de
plstico o en un envase cerrado.
2. Caractersticas del Arroz
es el alimento bsico ms importante para una gran parte de la poblacin de todo el
mundo, especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente Medio, Amrica Latina
y las Antillas. El arroz es el grano con la segunda produccin ms alta en todo el
mundo, despus del maz.
El arroz blanco se obtiene a travs de un proceso denominado blanqueo, en el que se
le extrae la cscara y las capas exteriores. El arroz adems de tener numerosos
beneficios para la salud, es una fuente inmediata de energa para el cuerpo. No slo es
 bueno para la piel, sino que tambin es bueno para el mantenimiento de los niveles de
azcar en la sangre. stos son los diferentes beneficios para salud del arroz:
- Gran fuente de energa.
- Alto valor nutritivo.
- Controla la aparicin de enfermedades.
- Alimento libre de gluten.

El arroz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen

81,60 g. de carbohidratos. Es un alimento sin colesterol y, por lo tanto, su consumo ayuda a
mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro
corazn.

En sta clase el chef instructor nos ense a filetear el pescado, sus partes y la temperatura
correcta en la que debe estar. Preparamos 3 tipos: reineta, corvina y salmn, los tres
acompaados de diferentes tipos de arroz.

Lo primero que hicimos fue filetear y marinar los 3 pescados. La corvina la condimentamos con sal,
pimienta, aceite de oliva y jugo de limn. Pusimos la grilla, limpindola primero, y echndole
aceite con el papel absorbente, para grillar los pescados.

La reineta la limpiamos y le quitamos las manchas cafs que se forman por el congelamiento,
quitamos las espinas y fileteamos. Se utiliz la misma condimentacin y coccin que a la corvina.

Con el salmn variamos en la preparacin, primero lo limpiamos y le sacamos la parte amarga,

luego lo cortamos en porciones ms o menos iguales. Lo adobamos con sal, pimienta, aceite de
oliva y jugo de limn, y lo dividimos. Una parte la grillamos igual que los otros pescados, y a la
otra, le pusimos una capa leve de harina para hacerlos al sartn. Todos los pescados se hacen de
una manera cuya temperatura interna est entre los 40 y los 42. Se termina de hacer
ponindolos un tiempo en el horno.

Para acompaar la preparacin nos ensearon 3 maneras distintas de preparar arroz: Arroz Jazmn
rabe, Arroz Creole(Madras) y Arroz Pilaf Integral Extico.

- El arroz Jazmn rabe lo hicimos cortando la cebolla finamente junto al

ajo. Luego la sofremos en materia grasa, agregamos el arroz y marcamos
ms o menos 5 minutos junto con los fideos. Una vez que los cabellos de
ngel toman color, se agrega el lquido hirviendo junto al curry, se
condimenta y se deja cocinar durante 13 a 16 minutos aproximadamente.
Una vez cocido el arroz, trinchar y agregar las pasas.
- El arroz Creole lo hicimos primero llevando a ebullicin agua con sal y se
cocina el arroz por 10 a 12 minutos. Luego lo retiramos, lo filtramos y lo
lavamos bien para despus escurrirlo. Se pone en una budinera
enmantequillada y se condimenta con sal y pimienta, y se vuelve a poner
mantequilla, pero en cubos sobre el arroz. Lo cubrimos con papel aluminio
y lo horneamos por 12 a 15 minutos, luego lo retiramos y trinchamos. Una
vez que est cocido, se agregan las manzanas, pasas y almendras efiladas y
tostadas.
 - Para el arroz Pilaf Integral Extico primero cortamos la cebolla finamente,
agregamos el arroz y marcamos por 10 minutos aproximadamente,
condimentamos y agregamos agua hirviendo o fondo. Se da coccin por
20 minutos y se trincha. Una vez cocinado el arroz, agregar la garnitura de
arroz extico.

Preparamos dos salas semi coaguladas para acompaar las preparaciones:

- Salsa Holandesa: Lo primero que hay que hacer para ambas preparaciones
es clarificar la mantequilla y reservar. Se elabora una reduccin con
vinagre, vino blanco, cebolla y pimienta machacada, y agua hasta un 30%.
A bao mara batir yemas con reduccin de vinagre (20cc). Agregar la
mantequilla clarificada en forma de hilo revolviendo hasta lograr una
emulsin. Condimentar con sal y pimienta.
- Salsa Bernesa: Se elabora una reduccin con vinagre, vino blanco, cebolla,
pimienta machacada y estragn, y agua hasta un 30%. A bao mara batir
yemas con reduccin de vinagre (20cc). Agregar la mantequilla clarificada
en forma de hilo revolviendo hasta lograr una emulsin. Condimentar con
sal y pimienta.

De todas las carnes, considero que saber cmo limpiar y detectar cundo un pescado es bueno es
lo ms importante, ya que los pescados causan la mayora de las intoxicaciones, ya que es un
alimento que se descompone fcilmente, por eso es importante saber a qu temperaturas hay
que mantenerlo.