QUESO

HISTORIA

La primera observacin de ste fue ver que la leche tras

cierto tiempo se cuajaba
La segunda curiosidad fue que la influencia de las
temperaturas en este proceso la leche se cuajaba ms
rpido.
La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba
y se verta el liquido, la cuajada se hacia mas
consistente y en este estado poda conservarse mas
tiempo.
La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima
digestiva que se extrae del estomago de un cabrito o
cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento, en
un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama,
quien guardo la leche ordeada de su rebao en un
odre -bolsa hecha con los estmagos de los rumiantes- y
que tras cierto tiempo, movimiento nmada y altas
temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que si es
posible, es que de manera casual, se vio el efecto
coagulante que tenan los jugos estomacales en la leche,
y posteriormente el hombre busco los medios para
provocar dicha transformacin.

ELABORACION

TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extraas procedentes de su
manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera
elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura
ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza
la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se
traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una

temperatura alrededor de 35C y se le aaden,
dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se
transforma pasando de un estado liquido a un estado
slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formandose un gel
(cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa,
agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y
comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que
presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s.
El tamao del corte y la presin de la cuajada
(en granos) determinara el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un
drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar
en la cuba de elaboracin, el grano mediante
agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo
todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso
ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de
la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en

moldes. Estos moldes son actualmente de acero
inoxidable o de plstico alimenticio, aunque
antiguamente podan ser de esparto o madera. En los
quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o
formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que

tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso,
evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La
presin y la duracin del prensado dependern del
tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de
las queseras actualmente se realiza la presin de
forma mecnica.

SALADO

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el

proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuir al desuerado
de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del
queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un
bao de salmuera (agua y sal).

MADURACIN Y AFINADO
 En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o
cuevas de maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes
como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduracin sea uniforme y evitando que se deformen,
el cepillado de las cortezas y en algunos casos
frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el

queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos
que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el
aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada

supone normalmente prdida de humedad, pequeas
variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa
azucares y cuando la lactosa se convierte en acido
lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas,
provocada tanto por los fermentos como por la accin
de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en
 el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-
su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es
fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones
de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las
principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.

Tipos de leche usada[editar]

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es
la leche entera de vaca, debido principalmente a que
es la leche con mayor produccin. Los quesos obtenidos
a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles,
aptas para la ganadera bovina, como las llanuras
del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o
la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de
estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el
uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son
el gouda neerlands, el emmental suizo, o el queso
de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y
color parecido. En general, la leche de vaca da al
queso un sabor ms suave que la de otros tipos de
queso, aunque ello depende de otros muchos factores,
por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor
muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o
el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo
que es comn utilizar leche desnatada, o
semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en
grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos
que ms influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida
de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las
vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo
cual da un punto de acidez al queso. El queso
castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn
hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra
con denominacin de origen es el queso majorero,
elaborado en la isla canariade Fuerteventura.
Tambin es posible mezclar distintas clases de leche,
como en el caso del queso de Cabrales (Principado de
Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos,
como la de bfala en la mozzarella original (hoy
en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es
algo bastante ms difcil de encontrar, en
comparacin con las leches ya mencionadas.
Quesos frescos[editar]

Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la
elaboracin consiste nicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican
tcnicas de conservacin adicionales, por lo que
aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su
mantenimiento se podra comparar al de los yogures,
pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.
El hecho de procesar la leche en menor medida hace
que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como
ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos,
uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el
queso por excelencia en las ensaladas es
la mozzarella, que se elabora introduciendo la
cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que
se van creando masas en forma de bolas por efecto de
la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se
consume la mozzarella a las pocas horas de su
elaboracin. La mozzarella tambin es el ms
utilizado como ingrediente de las pizzas, sin
embargo, para ello se utiliza una variedad ms
deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como
ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y
el queso quark alemn son ejemplos de ello, con
texturas muy cremosas.
Quesos curados[editar]

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el aejamiento de
los mismos, en un proceso en el que se secan y
adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin,
como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de
ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura
bastante ms dura y seca, as como que se incremente
la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada
entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas
personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es
fcil encontrar distintas variantes de curado para un
mismo queso, catalogndolos normalmente como
tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso
manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele
exportar con un curado aproximado de medio ao,
mientras que en la Holanda Meridional se puede
encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.
El grana padano y el parmesano tambin se curan,
pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una
textura extremadamente dura, lo que facilita su
consumo de forma rallada, como condimento o
relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en
Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de
conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas
ninguna de sus caractersticas.14
Quesos cremosos[editar]

Queso camembert.
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es
posible obtener una textura ms cremosa aumentando
significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto
de grasa. Estos tipos de queso se consumen
normalmente acompaados de pan, siendo comn el
uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por
su textura cremosa. El queso camembert, de
caractersticas similares al brie, es uno de los ms
famosos, caracterstico por su corteza blanca florida,
consumida junto al queso y que le da un toque de
sabor amargo. La denominacin de origen de este
queso lo obliga a comercializarse siempre de forma
redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de produccin ms moderna es
el queso crema. Se trata de una crema blanca,
distribuida en tarrinas similares a las
de margarina o mantequilla. Se consume
ampliamente en desayunos y postres, y una variedad
de Estados Unidos es el ingrediente principal de
algunas tartas de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de
queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de
ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en
la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin
se usa en multitud de recetas de postre en la cocina
alemana o austriaca.

Torta del Casar, producida

en Extremadura (Espaa).
Tambin es posible encontrar quesos de textura
semicremosa, pues no se puede considerar slida ni
crema, como la torta del Casar de Extremadura,
en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir
crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al
horno, de forma que quede total o parcialmente
lquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza
florecida, consumida junto al queso por quienes gustan
de sabores fuertes o amargos.
Quesos verdes o azules[editar]
Artculo principal: Queso azul

Queso roquefort.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos,
los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz
sea la variedad que ms rechazo pueda causar a
simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede
recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su
intenso sabor es uno de los ms apreciados por
los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que
almacenar los quesos en lugares con humedades muy
elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes
lugares para ello han sido tradicionalmente las
cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del gnero Penicillium, en el que
varias de sus especies reciben el nombre del queso en el
que se encuentran, como el Penicillium
camemberti (en la corteza del camembert), o
el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una
creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene
es el queso de gusanos de Cerdea.
Uno de los frecuentemente llamados rey de los quesos
es el roquefort, producido en las cuevas francesas
de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su
denominacin de origen protegida. Otros quesos
famosos por sus mohos son el queso de
Cabrales asturiano, el queso stilton procedente
de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que
puede encontrarse en una variedad dulce (aunque
ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms
fuerte y picante.
Quesos de hoja[editar]
Son distintos tipos de queso que se fabrican y
distribuyen en Repblica Dominicana,
Centroamrica, Mxico y en Latacunga y Cayambe
de Ecuador.
El queso de hoja dominicano posee caractersticas
parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular
en el pas y una tradicin cultural su produccin. Se
produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando
las mismas tcnicas desde hace ms de 50 aos. Su
nombre no guarda ninguna relacin con su
fabricacin o sabor, sino por la forma en la que las
bolas de queso estn conformadas, por un conjunto de
capas similares a hojas de queso, que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los
turistas en Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una
buena opcin para los transentes como suplemento a
su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso
en lminas delgadas, enrolladas algo parecido a un
cilindro, y envueltas en hojas de achira que le
imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con
biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas
levemente saladas. Ambas se usan como suplemento al
tomar caf.

CLASIFICACION

Clasificacin por: Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en

porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total.
Se denomina % G/ES.

Clasificacin por: Consistencia de la pasta

Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el
porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es
igual, la humedad del queso desgrasado. Se
denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin
Extracto Seco).
Clasificacin por: Periodo de maduracin
Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se
denominarn de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que est dispuesto
para el consumo al finalizar el proceso de
fabricacin.

- Queso madurado: es el que, tras el

proceso de elaboracin, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios
fsicos y qumicos caractersticos del mismo
Clasificacin por: Tipo de leche utilizada

Aparte de su clasificacin por el origen de la leche del

animal, tambin se clasifica por los diferentes
tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes
de empezar el proceso de elaboracin del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido
calentada a una temperatura superior a 40
C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente.
De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a
una temperatura entre 72C - 76C durante 15
segundos o 61C - 63 C durante 30
minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
 De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que
ha tenido un tratamiento trmico consistente en
elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C
durante 15 a 20 segundos, seguido de un
enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente
en separar la nata de la leche, posteriormente se
filtra la leche desnatada a travs de unas
membranas muy delgadas que atrapan las
bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificacin por: Tipo de Elaboracin

Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y
qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos
por los siguientes epgrafes:
1. Quesos Fermier o de Granja, son elaborados
con mtodos tradicionales y en la propia granja, en
el chalet de alpage (alta montaa), utilizando
nicamente la leche cruda procedente de animales
criados en su explotacin.
El resultado son quesos de alta calidad, de
produccin limita en cantidad y donde la
estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso,
desde el manejo y alimentacin del ganado, hasta
la elaboracin y maduracin del queso. Al igual
que el queso artesanal no existe ningn proceso
automatizado y continuo, aunque puede
disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.
 2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo
mtodos tradicionales y en general mediante
estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5
personas. La leche procede de granjas cercanas a su
quesera y son controladas por el quesero. Pueden
ser elaborados con leche cruda o pasteurizada,
aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean
de leche cruda. En su elaboracin interviene
constantemente el quesero, sin tener ningn
proceso automatizado, aunque pueda disponer de
alguna mecanizacin puntual en algn punto de
la elaboracin.
3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con
leche de los propios miembros de la
cooperativa, tienen una dimensin ms
amplia en el radio de recogida de leche y esta
persidad de ganaderos trae consigo una mezcla
de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la
normalizacin se basa en una preocupacin por el
rendimiento medio, que combina la seguridad y la
productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial
obtenido a partir de leche adquirida a diferentes
granjas, a veces muy distantes unos de otras, con
un proceso de fabricacin automatizado que se
realiza a gran escala. De ah su necesidad de
estandarizar la materia prima (leche), con el
indispensable uso de la pasteurizacin,
termizacin o micro-filtracin.

Clasificacin por: Intensidad del sabor o gusto

El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural,
que est condicionado por nuestros hbitos
alimenticios desde una edad temprana, es por ello que
debamos construir una clasificacin que se exprese en
trminos de intensidad y as los consumidores puedan
entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:

Para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente acido y lctico,
mientras que los de intensidad dulce se
caracterizan por un cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos
frescos y con una textura lisa y granulosa, como por
ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y
quesos de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los
encontramos en los quesos enriquecidos con crema
(Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de
muy poca maduracin.
2. Intensidad Poco Pronunciada:
Esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracin es corta y
marcados sabores, sobre todo a leche y a
mantequilla. Los encontramos tanto en pastas
blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como
en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses
de maduracin (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podramos
tambin denominar aquellos "Quesos con
carcter", y son aquellos donde su maduracin est
en su punto y predominan sabores a leche cocida,
cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir
en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados
como por ejemplo Gruyre o los Beaufort y los de
pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra
de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:
Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque
picante que se mezcla con las caractersticas
aromticas del propio queso, predominando las de
animal y establo, adems de tener un punto de
salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de
corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses ,
Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o
Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que
la intensidad fuerte, ms duradera, pueden ser
incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de
sal ms pronunciado. Los encontramos en algunos
 quesos azules o en quesos muy curados (aejos) y en
quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra)

Clasificacin por: Tecnologa de elaboracin

Una clasificacin muy extendida sobre todo por los

franceses, pide los quesos en ocho grandes familias,
dependiendo de la tecnologa utililizada en la
elaboracin del queso. Estas familias son:
les fromages frais et fromages
blancs
les ptes molles, crote fleurie
les ptes molles, crote lave
les ptes persilles
les fromages de chvre
les ptes presses non cuites
les ptes presses cuites

Quesos Frescos Les fromages frais et fromages

blancs
Se trata de quesos de fermentacin lctica, con
adicin en algunos casos de muy poco cuajo. El
desuerado es lento y tan pronto termina se envasa.
Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces
salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida
Les ptes molles crote fleurie
La familia de estos quesos se caracteriza por que su
cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter
lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico.
La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza
espontneamente, sin prensado mecnico. Despus
 se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos
Geotrichum candidum y Penicillium
candidum" que dan lugar a la aparicin en la
corteza de una especie de pelo o flor, a lo largo de
la maduracin.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - Les
ptes molles crote lave
Son quesos con coagulacin mixta, bien de
carcter lctico o de carcter enzimtico (Pont-
leveque). Durante la maduracin, los quesos son
volteados con frecuencia (dos a tres veces por
semana), cepillados y lavados con salmuera
(solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una
determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o
con cervezas o aguardientes. La corteza se
convierte progresivamente en suave, flexible y
brillante, tomando un color rojizo-anaranjado.
Todos estos quesos se caracterizan por su olor a
ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su
sabor es suave y caracterstico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) Les ptes
persilles
Su caracterstica distintiva es la presencia de moho
azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de
azules: los denominados azules fuertes (Cabrales)
y azules suaves con dominio enzimtico
(Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se
puede sembrar espontneamente o en la formacin
de la cuajada. Una vez moldeado puede ser
pinchando con agujas para facilitar la circulacin
de aire y estimular as su desarrollo.
Quesos de Cabra - Les fromages de chvre
 Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo
de elaboracin, sino por su leche y, por tanto,
pueden pertenecer a las diferentes familias de
elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de
corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - les ptes
presses non cuites
Se designan a todos aquellos quesos de carcter
enzimtico dominante y contienen una
humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y
un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo
en cuba (corte y agitacin) y su prensado es
mecnico consiguindose con ello compactar mas
los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero
mas rpidamente.
Quesos de pasta prensada cocida Les ptes
presses cuites
Son aquellos quesos que una vez formada la
cuajada esta sufre una coccin o calentamiento
entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60
minutos, as se aumenta el drenaje de la cuajada.

E l Q u e s o e n e l P e r

Papa a la huancana, queso. Choclo con queso. Ocopa, queso. Ca

camarones, queso. Japchi de habas, queso. Solterito, queso. Caj
quesillo con miel. Andahuaylas, queso cuchicurpa. Huanuco, pi
queso. Puno, queso ccauche. Hasta el fiambre ms humilde de
andino quien se desplaza a pie algunos kilmetros para llega
escuela (muchas veces, hasta sin zapatos) lleva en una peque
p a p i t a c o n q u e s
Son innumerables los platos en el Per que tienen como
ingrediente principal el delicioso queso. No hay lugar
de la sierra peruana que en sus preparaciones
gastronmicas utilice o simplemente lo acompae con
un delicioso trocito de queso. Hasta en una taza de
caf, el queso le hace un excelente maridaje. Un da le
preguntaron al celebre Daniel ALOMIA Robles (autor
del El Condor Pasa), que estaba haciendo cuando
escriba su inmortal obra, el contesto, tomando una
taza de caf con un trocito de queso. (forma de tomar
caf tpicamente huanuquea).