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TECNOLOGA TECNOLOGA
14
EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD
24
ANTIMICROBIANA DE UNA BACTERIA PROTENAS DE LA LECHE DE BURRA:
PROBITICA EN LONGANIZA DIGESTIBILIDAD E IMPORTANCIA NUTRITIVA
TECNOLOGA TECNOLOGA
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Y MICROBIOLGICAS, CALIDAD
SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE
SALCHICHAS DE POLLO Y CONEJO
44
34 EFECTO DE LA FORTIFICACIN DE LA LECHE
Evento
Expo Carnes 2017 y Lcteos: 58 Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dr. Mariano Garca Garibay
Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
la evolucin necesaria M. C. Rodolfo Fonseca Larios
63
M. en C. Rolando Garca Gmez
Calendario de Eventos Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
DIRECCIN TCNICA
CON EL Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
ORGANISMOS PARTICIPANTES RESPALDO DE
PRENSA
VENTAS
ventas@alfa-editores.com.mx
Objetivo y Contenido
La funcin principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad,
etc.) ofrecen a las Industrias Crnica y Lctea, y a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con ambos sectores, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en las reas. Adicionalmente se incluye
informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
CARNILAC INDUSTRIAL es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa,
C.P. 09089, Mxico, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramrez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso
Exclusivo Nmero 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Ttulo No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos
por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretara de Gobernacin. Permiso SEPOMEX en trmite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados
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total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin de Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V.
NOVEDADES
con la confianza de que apor-
tan beneficios a la salud.
na el nombre de las 29 empresas que la Emirates Authority for protenas altamente digeribles, basada en
Standardization and Metrology (ESMA) autoriz para certificar suero de leche, deslactosada y adicionada
como Halal a compaas crnicas con inters de explorar ese con pulpa de fruta.
mercado.
Aurora Hilda Ramrez Prez, del Departa-
Con base en la informacin generada por el Servicio Nacional mento de Nutricin Animal y Bioqumica
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), de la FMVZ, explic que el lactosuero es el
los EAU levantaron la prohibicin de importacin de carne desecho de la fabricacin de quesos, y tie-
de pollo y huevo de mesa procedente de Mxico, lo que se ne un alto valor biolgico como fuente de
comunic a la Unin Nacional Avcola (UNA) para preparar la carbohidratos, protenas y minerales.
exportacin a este pas, previa certificacin Halal.
Indic que con este proyecto no slo se
En esa lgica, el pasado 27 de abril el Secretario de Agricul- recupera el alimento que estaba siendo
tura, Jos Calzada Rovirosa, dio el banderazo de salida al pri- desperdiciado, sino que se podran evitar
mer embarque (25 toneladas) de carne de res mexicana con problemas de contaminacin ambiental,
certificado Halal rumbo a esa regin del mundo, como parte porque regularmente el lactosuero se arro-
de la nueva dinmica de produccin y exportacin de crni- ja al drenaje o en fosas, y tambin podran
cos para los mercados internacionales. beneficiarse los pequeos productores,
que por los altos costos no tienen posibili-
Adems, 120 empresas agropecuarias mexicanas estn en proce- dades de procesarlo.
so de obtener su certificacin
Halal, distintivo que ya reci- En un comunicado, la mdica veterinaria
bi la planta procesadora de destac que la bebida es rica en calcio, fs-
carne de res Gusi, en San Luis foro, sodio, potasio, magnesio y protenas
Potos, lo que representa un altamente digeribles, sin agua aadida y
beneficio para la ganadera con pulpa de fruta, lo que le da un sabor
de la regin huasteca. agradable.
NOVEDADES
tiene un valor adicional,
pues ninguna bebida
elaborada a partir de ese
suero se haba deslac-
tosado, aunque 60 por
ciento de la poblacin
mexicana tiene proble-
mas de intolerancia a la
lactosa. Otra ventaja de
esta bebida es que para
utilizar el lactosuero, un
pequeo productor slo
requiere un pasteuriza-
dor de poca capacidad
(50 o 100 litros), la enzi-
ma para deslactosar y un
mezclador o licuadora
industrial, para la incor-
poracin de los ingre-
dientes; luego se pas-
teuriza para asegurar la
inocuidad del alimento.
Adems, el proceso de
elaboracin es rpido:
una hora de tiempo de
accin de la enzima para
NOVEDADES
v a cabo del 12 al 15 de
julio, Gutirrez Aja con-
sider que en el marco
de la renegociacin del
Tratado de Libre Comer-
cio de Amrica del Norte
(TLCAN), Mxico deber
replantear su posicin en
materia de produccin
lechera.
RESUMEN
Se investig el efecto antimicrobiano de la adicin del probitico Lac-
tobacillus casei Shirota (106 UFC/g) a la formulacin de una longaniza
elaborada de manera tradicional. Se analiz la calidad microbiolgica
durante 15 das a 28 C. La presencia del probitico redujo la carga mi-
crobiana indeseable (Staphylococcus spp. y coliformes fecales) en todas
las condiciones de almacenamiento. Por tanto, el empleo de L. casei
Shirota como cultivo iniciador result eficaz para prolongar la vida til
del producto.
ABSTRACT
The antimicrobial activity of adding the probiotic bacteria Lactobacillus
casei Shirota in a fresh meat sausage was evaluated. A fresh meat sausage
following the traditional recipe and a meat sausage with the addition of
L. casei Shirota (106 UFC/g) were elaborated. The microbiological quality
of the product was analyzed at 28 C for 15 days. The presence of the
probiotic decreased the presence of non-desirable microorganism
(Staphylococcus spp. and fecal coliforms) in all the conditions tested. So,
L. casei Shirota was efficient to increase the self-life in the product.
[ 1 Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. Mxico. gmelgar@uv.mx;
2
Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. Mxico;
3
Instituto de Neuroetologa, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. Mxico. ]
TECNOLOGA
Mohos y levaduras
Picado de la El recuento de mohos y levaduras se realiz
carne y grasa
por conteo segn la NOM-111-SSA1-1994
en agar dextrosa papa, incubndose a 25 C
Mezclado * Adicin del probitico
de los
ingredientes en caso necesario durante 3 das.
Reposo
Anlisis microbiolgico
24h/8 C para alimento cocido
La longaniza se consume normalmente des-
Embutido pus de un proceso de cocinado, por lo que
Calibre 28/35
se simul este proceso en una sartn duran-
Figura 1. Diagrama de
elaboracin de la longaniza te 5 minutos (Molina-Moreno et al., 2010).
tradicional y de la longaniza Curado 28 C/
15 das Una vez cocinada se realizaron los recuentos
adicionada con L. casei Shirota.
microbianos especificados con anterioridad.
Anlisis
microbiolgico
inicial
de las longanizas
elaboradas
En la Tabla 1 se mues-
tran las concentraciones
de BAL, Staphylococcus,
bacterias mesfilas to-
tales, coliformes totales,
y mohos y levaduras, en
las dos longanizas elabo-
radas (LT y LP) durante su
almacenamiento a 28 C
en los das 0, 3 y 15 de al-
macenamiento.
BAL 8.77x105 1.37x104 1.62x106 4.59x105 1.00x106 4.59x105 2.66x106 8.2x105 1.62x106 4.59x105 >107
BMAT 8.65x104 9.11x104 5.45x104 2.05x104 6.00x104 0.00 1.75x104 3.53x103 7.57x107 1.05x104 1.30x106 0.00
Staphylococcus spp. 5.65 x104 4.95x103 3.65 x104 6.36 x103 6.50 x 104 7.07 x 103 9.50 x 103 4.95 103 3.70x104 2.83x103 Ausente
CT 1.96 x 106 3.67 x 105 1.65 x 106 4.13 x 105 1.07 x 106 3.21 x 105 1.50 x 103 2.12 x 102 1.20x106 1.37x105 Ausente
Tabla 1. Recuento (UFC/g) de bacterias cido lcticas (BAL), bacterias mesfilas aerobias nacin inicial de alguna de las materias
totales (BMAT), Staphylococcus spp. coliformes fecales (CF), y mohos y levaduras de
longaniza fresca elaborada por el mtodo tradicional (LT) y longaniza fresca elaborada primas utilizas en la elaboracin de las
por el mtodo tradicional y adicionada con el probitico Lactobacillus casei Shirota (LP), longanizas. Concentraciones similares de
conservadas a 28 C durante 15 das.
Staphylococcus, por encima de lo estable-
cido por la Norma, han sido encontradas
por la NOM-034-SSA1-1993 que establece por diversos autores en chorizos y lon-
un lmite mximo de 1000 UFC/g en am- ganizas frescos de diversas regiones con
bas muestras lo que indica una contami- el consiguiente riesgo que esto supone.
Producto/microorganismos BAL (UFC/ g) BMAT (UFC/ g) Staphylococcus spp. (UFC/ g) CT (UFC/ g) Mohos y levaduras (UFC/ g)
Tabla 2. Recuento (UFC/g) de bacterias cido lcticas (BAL), bacterias mesfilas aerobias
totales (BMAT), Staphylococcus spp. coliformes fecales (CF), y mohos y levaduras de
longaniza fresca elaborada por el mtodo tradicional (LT) y longaniza fresca elaborada por CONCLUSIN
el mtodo tradicional y adicionada con el probitico Lactobacillus casei Shirota (LP), tras un
cocinado en sartn durante 5 minutos.
La presencia como cultivo iniciador de la
cepa probitica Lactobacillus casei Shirota
coliformes totales a los 15 das. Esto pudo result ser eficaz para mejorar la calidad hi-
ser debido a dos causas, por una parte a la ginico sanitaria de la longaniza fresca tradi-
competencia microbiana directa y por otra a cional. Su empleo resulta adems bastante
la produccin de bacteriocinas de la cepa L. sencillo. Sin embargo, es necesario analizar
casei Shirota (Rubio et al., 2014). sensorialmente el producto elaborado para
determinar su pertinencia a nivel industrial y
Anlisis microbiolgico ver la posibilidad de aislar e identificar cepas
del alimento cocido probiticas con actividad antimicrobiana de
En la Tabla 2 se muestran las concentraciones bacterias endgenas presentes de manera
de BAL, Staphylococcus, bacterias mesfilas natural en las longanizas tradicionales para
totales, coliformes totales, y mohos y leva- aumentar sus beneficios tanto a nivel anti-
duras de LT y LP sometidas a un proceso de microbiano como sensorial.
coccin. Como era de esperarse, en el anlisis
del alimento cocido L. casei Shirota no sobre-
vive, por lo que su contribucin se da duran- AGRADECIMIENTOS
te el proceso de almacenamiento, donde es
capaz de inhibir la presencia de patgenos Este trabajo fue realizado gracias al apoyo
(Staphylococcus y coliformes fecales). En el recibido por la Facultad de Qumica Farma-
caso de la longaniza tradicional pudieron en- cutica Biolgica de la Universidad Veracru-
contrarse ciertas bacterias mesfilas termo- zana, Campus Xalapa (Veracruz, Mxico).
tolerantes de las que no se puede descartar
su patogenicidad. Es importante mencionar Para consulta de la bibliografa, visite la
que la mayora de los microorganismos no versin virtual en www.alfa-editores.com.mx.
son capaces de soportar las condiciones nor-
males de coccin domstica; sin embargo, al-
gunos de ellos como el Staphylococcus aureus
son capaces de producir toxinas termorresis-
tentes que al ser consumidas son responsa-
bles de intoxicaciones alimentarias.
BIBLIOGRAFA
RESUMEN
La leche de burra est particularmente recomendada para la
nutricin infantil como un sustituto de la leche de vaca en
caso de neonatos sensibles (que muestran alergias a la pro-
tena de la leche de vaca). Su composicin proteica y la pro-
porcin entre las casenas y las protenas del suero de leche
revelan una alta similitud con la leche humana, as, en los l-
timos 10 aos surgi un aumento en el inters para obtener
la caracterizacin completa de las protenas de la leche de
burra, reconocidas aqu. Los datos de digestibilidad, princi-
palmente derivadas in vitro con enzimas gastrointestinales
humanas, mostraron la alta digestibilidad de las casenas de
burra y las principales protenas del suero, excepto la lisozi-
ma y la -lactoalbmina que probaron ser bastante resisten-
Palabras clave: tes. Las propiedades antimicrobianas reportadas de la leche
Leche de burra; de burra abren posibilidades concretas para usarla como
protenas, valor conservador alimentario natural. Debido a sus propiedades
nutricional; saludables atractivas, se investigaron sus aplicaciones tiles
digestibilidad; o para desarrollar productos novedosos caracterizados por
alimento novedoso. un perfil nutricional alto.
TECNOLOGA
Casenas de la
leche de burra
El contenido proteico total de la
leche de burra oscila entre 15 y 18
g/L, y la fraccin de casena repre-
senta cerca del 35-45%, mucho
menos que la leche de rumiantes
(>70%) pero ms similar a la leche
humana (<30%). El conocimien-
to disponible sobre las casenas
de la leche de burra es limitado,
en comparacin con las espe-
cies convencionales de lcteos
y una caracterizacin completa
tambin se complic por su he-
terogeneidad, debido en parte a
procesos post-trasduccionales,
polimorfismo gentico y formas
suprimidas no allicas [19]. Una
combinacin de mtodos elec-
troforticos, cromatogrficos y
basados en protemica permi-
tieron la identificacin de cuatro
fracciones de casenas (s1-, s2-,
-, and k-casena). La distribucin
de la casena (CN) en la leche de
burra mostr a la -casena como
la predominante, seguida por
s1-casena mientras que s2-ca-
sena fue detectada como compo-
nente menor [7, 19]. La k-casena
estructura primaria de la -casena de la leche nada ya sea a una fosforilacin discreta (5, 6 y
de burra ha sido completamente caracteriza- 7 P/mol) o a formas suprimidas no allicas, ge-
da [20], usando el -CN de la yegua derivado neradas por un empalme incorrecto del ARN
del ADNc, como referencia. Est constituido como ya se mostr en la casena homloga de
de 226 aminocidos y tiene un peso molecular la cabra y de la oveja [19]. La s1-CN de la burra
de 25,529 Da, que contiene siete sitios poten- y de la vaca muestra una baja homologa y su
ciales de fosforilacin, junto con dos adicio- diferencia en la secuencia de aminocidos de
nales (localizados en Thr12 y Thr207), anlo- los eptopos lineales unidos al IgE puede ser
gamente al homlogo -CN de la yegua. De responsable de las propiedades hipoalergni-
acuerdo a Chianese et al. [19], el -CN de longi- cas [23]. Con respecto al s2-CN de la burra, el
tud completa y su forma suprimida se encon- gen CSN1S2 (GenBank Acc. Num. CAX65660.1)
traron igualmente fosforilados con 5, 6 y 7 P/ tiene 2 formas (I y II) que difieren en estructura
mol, junto con una variante novedosa de -CN y en secuencia proteica codificada. La forma
que mostr el mismo patrn de fosforilacin principal (CSN1S2 I) consiste en 19 exones y
pero con un peso molecular ms alto (>28 uni- codifica 221 protenas aminocidas, mientras
dades de masa) que la -casena ms comn. que la forma CSN1S2 II es ms corta (16 exo-
nes y 168 aminocidos codificados). La exis-
La s1-CN de burra contiene 202 aminoci- tencia de diferentes isoformas de empalme
dos y tiene una masa molecular de 24,406 tambin ha sido sugerida [24, 25], mientras
Da, antes de las modificaciones post- que tres componentes fosforilados principa-
traduccionales [21]. El gen CSN1S1 relaciona- les han sido descritos para s2-CN, contando
do ha sido secuenciado (GenBank Acc. Num. cada uno para 10, 11 y 12 P/mol [19]. Todas
FN386610) y se ha reportado que una rara estas variaciones de estructuras pueden influir
mutacin est asociada (Marletta et al., comu- en la alergenicidad proteica [26]. Finalmente,
nicacin personal) con una ausencia aparente la secuencia gentica CSN3 tambin ha sido
de esta fraccin en la leche de una burra que determinada en burras (GenBank Acc. Num
pertenece a la raza Ragusano [22]. Una hetero- FR822990.1) pero slo una inmunotincin
geneidad remarcada de esta protena fue asig- especfica fue capaz de detectar k-casena en
la leche de burra; esto seguramente se debi directa de ADN (Marletta et al., comunicacin
a la baja cantidad de esta fraccin y a su gran personal). La -Lg, ausente en la leche humana
heterogeneidad, de tal forma que once com- es generalmente considerada como una de las
ponentes de k-casena se encontraron en una causas principales de CMPA [35] ya que puede
muestra individual [19]. obtener una reaccin alrgica en sujetos sen-
sibles [28]. En este punto, la identificacin de
Protenas de suero animales productores de leche con falta de la
de la leche de burra protena -Lg II [22] parece prometedora para
La leche de burra est caracterizada por una resolver posibles casos residuales de reactividad
alta proporcin de protena de suero. La ma- [36]. Interesantemente, el -Lg se encontr que
yora de las presuntas propiedades nutriciona- era altamente degradado (70%) in vitro por el
les de esta leche pueden ser atribuidas a esta jugo gstrico y duodenal humano [37] en com-
fraccin, que est compuesta principalmente paracin con la contraparte vacuna [38]; esta ca-
de -lactoglobulinas (-Lg), -lactoalbmina racterstica podra mejorar la formacin de pp-
(-La) y lisozima (Lyz). Las otras tres inmu- tidos bioactivos derivados en el intestino, con
noglubulinas proteicas menores (Igs), suero una actividad antimicrobiana potencial [14]. La
de albmina (SA) y lactoferrina (Lf) tambin -lactoalbmina de la burra (-La) contiene 123
estn presentes. Incluso si la fraccin entera
de la protena de suero es considerada como
responsable del bajo conteo en la leche de
burra [15, 17], la actividad antimicrobiana est
principalmente atribuida a la Lyz y, en menor
grado, a la Lf [28]. Estas protenas menores,
junto con las Igs, se cree que trabajan en si-
nergia para inhibir el crecimiento microbiano
y reducir la incidencia de infecciones gastroin-
testinales [1, 29, 30].
el de la leche humana (64 nm), ya que est rivados (hasta ahora sin identificar) durante la
inversamente relacionado con el contenido digestin todava podran inhibir las bacterias
de k-casena [49]; esta condicin, junto con la sensibles en el intestino ya que la actividad
abundancia relativa de -casena, puede ser la antimicrobiana exhibida por la leche de burra
razn por la alta susceptibilidad a la hidrlisis digerida fue incluso mejorada [14]. Entre otras
por enzimas gastrointestinales [38]. Cierta- protenas de suero menores (como las inmuno-
mente el bajo contenido de protena y de ca- globulinas, albmina srica, y lactoperoxidasa),
senas de la leche de burra puede favorecer la se han reportado datos dbiles dadas sus ba-
rpida digestin de estas ltimas comparadas jas concentraciones en la leche de burra, pero
con una leche altamente predominante en ca- garantiza futuras investigaciones para evaluar
senas de otras especies. cmo el sistema inmunopasivo natural puede
ser afectado por el proceso de digestin.
Con respecto a las protenas de suero, las -lac-
toglobulinas mostraron ser bastante resisten- Valor nutricional y
tes a las enzimas gstricas (principalmente aplicaciones potenciales
pepsina) pero fueron altamente degradadas Desde tiempos antiguos, las reinas y empera-
por el jugo duodenal humano (~30% permane- trices como Cleopatra y Poppea solan tomar
ca sin digerir), contrario a lo que se report de un bao en leche de burra, experimentando
la leche de vaca y cabra [38]. La digestibilidad
de las -Lgs podra ser incluso mejorada en la
leche de burra con la falta de la -lactoglobuli-
na tipo II, alcanzando una mayor velocidad de
degradacin [37]; esto es nutricionalmente re-
levante ya que la leche humana es tpicamente
carente de -lactoglobulinas. La -lactoalbu-
mina de la burra es la protena ms resistente,
ya que el 95% se encontr sin digerir despus
de 1 hora de digestin in vitro [37], as que al-
canza al intestino relativamente intacto como
ya se report para la leche de otras especies
[38]. Similarmente, la lisozima fue bastante
resistente a las enzimas gastrointestinales
humanas, aunque en menor medida (~75%)
comparada con la -lactoalbmina, y tambin
se encontr que era termoestable despus de
un alto tratamiento de pasteurizacin [27, 50].
Particularmente interesante es la alta digestibi-
lidad de la Lf de la burra por los jugos gstrico
y duodenal [37]. Esta evidencia sugiere que la
lactoferrina puede jugar un rol biolgico direc-
tamente en el intestino [51] al igual que por
medio de sus pptidos bioactivos, llamados
lactoferricina (Lfcin) y lactoferrampina (Lfam-
pin), como ya se observ en la leche de vaca. La
presencia de estas protenas y los pptidos de-
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RESUMEN
En esta investigacin evaluamos el efecto de nificativas (p<0.05) entre el pH y los valores
ciertos aceites o grasas (aceite de maz, mar- de aw de las salchichas de pollo nativo y de
garina y grasa de res) sobre las caractersticas conejo y los tipos de fuente grasa (aceite de
fisicoqumicas, microbiolgicas y la calidad maz, margarina y grasa de res) aadida. No
sensorial de las salchichas de pollo nativo y se encontr un efecto en el contenido de pro-
conejo como salchichas bajas en grasa. Las tena tanto en las salchichas de pollo nativo
salchichas se evaluaron por su anlisis fisico- como en las de conejo. El menor contenido
qumico de pH, aw, contenido de humedad, de grasa se encontr en las salchichas de co-
protena y grasa, CTP y Salmonella como ca- nejo (18.79 0.70%), donde se aadi el acei-
ractersticas microbianas, al igual que el sa- te de maz como fuente de grasa. El CTP ms
bor, jugosidad y aceptabilidad general como bajo tambin se observ en las salchichas de
la calidad sensorial y con respecto a la diversi- conejo. No se detect Salmonella en ningn
Palabras clave: ficacin de los productos crnicos en Indone- grupo de salchichas. No hubo diferencias sig-
Salchichas de pollo sia. Se prepararon tres formulaciones para las nificativas (p<0.05) en varios atributos senso-
nativo; salchichas salchichas de pollo nativo (FA) y de carne de riales. En conclusin, la carne de pollo nativo
de conejo; conejo (FB): FA1 y FB1 (con 10% de aceite de y de conejo parecen ser una alternativa apro-
aceite de maz; maz); FA2 y FB2 (con 10% de margarina); FA3 piada para una produccin baja en grasa de
margarina; grasa y FB3 (con 10% de grasa de res). Los resulta- salchichas, particularmente con el aceite de
de res. dos indicaron que no hubo diferencias sig- maz como fuente de grasa.
TECNOLOGA
al tener menos grasa granulada, por re- de productos, incluyendo salchichas, que
duccin del contenido graso (8). La Orga- contienen carne cruda de aves de corral
nizacin Mundial de la Salud ha elaborado es complicado por problemas que pueden
las siguientes recomendaciones nutricio- convertirse en riesgos graves para la salud
nales: la grasa debe proporcionar entre pblica, como la presencia de Salmonella
15-30% de las caloras de la dieta, la grasa spp. en la carne de pollo (9).
saturada no debe proporcionar ms del
10% de estas caloras y la ingesta de co- La industria alimentaria est principalmente
lesterol debe estar limitada a 300 mg/da. preocupada por los patgenos alimenta-
Esto gener un aumento en la demanda rios: Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,
de productos crnicos reducidos en grasa Campylobacter y Escherichia coli. Listeria
y bajos en grasa. monocytogenes se ha encontrado en varias
salchichas (10), como el resultado de un pro-
La grasa es importante para las salchichas, cesamiento fallido o debido a una alta con-
debido a que acta como fuente de cidos taminacin inicial de la materia prima.
grasos esenciales, vitaminas liposolubles
y constituyen una fuente de energa. La Los objetivos de este estudio fueron deter-
grasa tambin contribuye al sabor, textu- minar las caractersticas fisicoqumicas y mi-
ra, jugosidad, que determinan la calidad crobiolgicas, as como la calidad sensorial y
y aceptabilidad de las salchichas (4). La aceptabilidad de las salchichas de pollo na-
sustitucin de la grasa animal con aceites tivo y de conejo; evaluar las caractersticas
vegetales ha sido sugerida para mejorar de calidad del proceso de formulacin que
el perfil de los cidos grasos y disminuir contiene baja grasa usando ingredientes
los niveles de colesterol de los productos ms sanos, como el aceite de maz y la mar-
crnicos, usando varios aceites vegetales garina. Adems, se ocupa de la diversifica-
como sustitutos de grasa. El desarrollo cin de los productos crnicos en Indonesia.
Ingredientes Tratamientos
Anlisis fisicoqumico
El anlisis fisicoqumico (pH, aw, contenido
de humedad, protena y grasa) se determi-
n de acuerdo a los procedimientos estn-
dar AOAC (11), y se realiz por duplicado.
Para la determinacin de pH, 10 g de cada
muestra se homogeneizaron con agua des-
tilada en una proporcin 1:10. El homogeni-
zado se sujet a una prueba de pH usando
un peachmetro (3310 Jenway pH meter).
El valor de pH se determin en los das de
produccin tomando el promedio de dos
lecturas. El aparato para el Sistema de Acti-
vidad Acuosa (Aqualab lite) se us para me-
dir la actividad acuosa (aw). Los valores de aw
se determinaron por duplicado para poder experiencia previa en evaluacin de salchi-
optimizar los pesos de las muestras a 25 C chas. Las formulaciones codificadas se eva-
hasta que se alcanz el equilibrio. La com- luaron en una forma aleatoria con una escala
posicin qumica de la salchicha con respec- hednica de 9 puntos (14). Los datos presen-
to a la humedad, protena y contenido de tados son los valores medios de los panelistas.
grasa se determin por AOAC (11), usando
un horno de aire caliente (JEIO tech IB-05G), Anlisis estadstico
con los aparatos de extraccin Kjeldahl y El experimento us un diseo completa-
Soxhlet, respectivamente. mente aleatorio y se repiti cinco veces. To-
dos los anlisis se realizaron por duplicado,
Anlisis microbiolgico y los datos se evaluaron por medio de un
Para evaluar las caractersticas microbiol- anlisis de varianza (ANOVA). Las medias se
gicas en el da 0, se usaron tres salchichas compararon con la prueba de Tukey a un ni-
por lote. Se recolectaron alcuotas de 25 g, vel de confianza de 5% (p0.05).
se homogenizaron con 225 mL de 0.1% de
agua peptona, y se diluyeron serialmente
sobre una escala decimal. Los anlisis mi- RESULTADOS
crobiolgicos se realizaron por duplicado.
Los datos se trasformaron en algoritmos de Caractersticas fisicoqumicas
nmero de unidades formadoras de (UFC/g) Los resultados obtenidos de varias caracte-
(12). Tambin se realiz el Conteo Total de rsticas fisicoqumicas (pH, aw, contenido de
Placa (TPC) para la determinacin del nme- humedad, protena y grasa) de las salchichas
ro de microorganismos viables en la mues- de pollo nativo y de conejo se muestran en la
tra (13), y para la Salmonella por AOAC (11). Tabla 2. Los valores medios iniciales del pH de
las salchichas (tanto de pollo nativo como de
Anlisis sensorial conejo) estuvieron entre 5.49-5.66 sin dife-
Las caractersticas sensoriales para las salchi- rencias significativas entre las seis salchichas.
chas de pollo nativo y de conejo con respecto Hubo diferencias significativas (p<0.05) entre
al sabor, jugosidad y aceptabilidad general se la aw de las salchichas de pollo nativo y de co-
evaluaron por 30 estudiantes que tenan una nejo usando diferentes fuentes de grasa.
Formulacin
Tratamientos
FA1 FA2 FA3 FB1 FB2 FB3
Notas: Medias SD en la misma fila seguida por diferente letra minscula indica diferencias significativas (p0.05) entre las formulaciones (n=9, cada una). Valores en base seca. Los anlisis fisicoqumicos
se realizaron por duplicado. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchicha de conejo, 1: 10% aceite de maz, 2: 10% margarina, 3: 10% de grasa de res.
Tabla 2. Caractersticas Los datos presentados en la Tabla 2 mues- nativo estuvo entre 60.30 1.50 a 64.03
fisicoqumicas de las
salchichas de pollo
tran que los parmetros fisicoqumicos (pH 1.60, mientras que para las salchichas de
nativo y de conejo. y aw) en ambas salchichas (pollo nativo y co- conejo estuvo entre 50.07 1.70 a 51.52
nejo) fueron bastante similares. Las peque- 1.80. El contenido de protena de la sal-
as diferencias entre las salchichas de pollo chicha de pollo nativo vari entre 18.48
nativo y de conejo con las mismas formula- 0.48 a 19.05 0.49%, y de la salchicha de
ciones no tuvieron diferencias significativas conejo de 18.05 0.45 a 19.22 0.47%.
en el pH, pero s tuvieron significancia en aw. Para el contenido de grasa, el ms bajo se
El pH de las salchichas fue significativamen- encontr en la salchicha de conejo (18.79
te menor (p<0.05), tanto en las salchichas de 0.70%), donde se aadi el aceite de maz
pollo nativo; entre 5.49 0.09 a 5.63 0.05; y como fuente de grasa.
tambin las salchichas de conejo, entre 5.51
0.05 a 5.66 0.02. El aw vari significativa- Caractersticas microbiolgicas
mente en todas las formulaciones; en las sal- Las caractersticas microbiolgicas de las
chichas de pollo nativo estuvo entre 0.83 salchichas de pollo nativo y de conejo se
0.01 a 0.87 0.01; y en las salchichas de co- presentan en la Tabla 3. Las salchichas, in-
nejo estuvo entre 0.84 0.01 a 0.89 0.01. cluyendo las que contenan pollo nativo y
El valor ms bajo de aw de las salchichas de carne de conejo en las seis formulaciones, se
pollo nativo (0.83 0.01) y de la salchicha de encontraron libres de Salmonella spp.
conejo (0.84 0.01) se encontr en el grupo
que us aceite de maz, mientras que los va- Se realiz el Conteo Total de Placa en las
lores ms altos de salchicha de pollo nativo seis formulaciones de salchichas en el da
(0.87 0.01) y de salchicha de conejo (0.89 de procesamiento. En las salchichas de
0.01) se observaron en los grupos que te- pollo nativo estuvo entre 5.25 0.01 (con
nan grasa de res como fuente de grasa. aceite de maz) a 5.37 0.02 (grasa de res),
y en las salchichas de conejo entre 5.10
Sobre la composicin qumica de las salchi- 0.05 (con aceite de maz) y 5.30 0.06 (con
chas de pollo nativo y de conejo, el conte- grasa de res).
nido de humedad de las salchichas de pollo
Formulacin
Parmetros
FA1 FA2 FA3 FB1 FB2 FB3
Salmonella - - - - - -
Nota: Valores en base seca. Los anlisis microbiolgicos se realizaron en duplicado. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchichas de conejo, 1: 10% de aceite de maz, 2: 10% de margarina, 3:
10% grasa de res.
Nota: los datos presentados son valores medios de los panelistas. Los datos no fueron significativos. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo,
FB: salchicha de conejo, 1: 10% de aceite de maz, 2: 10% de margarina, 3: 10% grasa de res.
CONCLUSIN
Se puede concluir que la carne de pollo nati-
vo y de conejo parecen ser apropiadas para
la produccin de salchichas bajas en grasa,
usando aceite de maz, margarina y grasas
de res. Basado en los resultados obtenidos
con respecto a las caractersticas fisicoqu-
micas, microbiolgicas y de aceptabilidad
del uso de aceite de maz y margarina, es-
tos pueden usarse para el procesamiento de
salchichas de pollo nativo y de conejo; y por
otro lado, representar una diversificacin
de los platillos tradicionales en Indonesia.
Los resultados de este estudio sugieren que
el uso de algunas fuentes de grasa (10%
aceite de maz, 10% margarina y 10% grasa
de res) deben ser consideradas en las formu-
laciones de salchichas de pollo nativo y de
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EFECTO DE LA
FORTIFICACIN DE
LA LECHE
[ Veena N ab y Surendra Nath B a ]
RESUMEN
Se investig el efecto de la adicin de aceite de
linaza (FO), fitoesteroles (PS) y polidextrosa (PDX)
TECNOLOGA
[ a Departamento de Qumica Lctea, Instituto de Investigacin Nacional Lctea, Estacin Regional del Sur;
b
Departamento de Qumica Lctea, Colegio de Ciencias y Tecnologa Lctea, GADVASU, Ludhiana, India. ]
TECNOLOGA
los vegetarianos que pertenecen a creencias y en la sangre en personas con diabetes. La poli-
prcticas religiosas. En tal situacin, es muy dif- dextrosa es un carbohidrato bajo en caloras (1
cil alcanzar la ingesta recomendada de omega kcal/g), libre de azcar, con baja glicemia que
3 para vegetarianos. tiene propiedades prebiticas y es ampliamen-
te reconocida como fibra soluble.20 Aunque no
Adems, el aceite de pescado no siempre es hay una referencia dietaria de la ingesta de fibra
palatable ya que a menudo causa quejas por insoluble y soluble, las ingestas de fibra dietaria
eructos. As, aunque este proporcione benefi- total recomendadas por la FDA son de cerca de
cios relacionados a la salud, puede no alcanzar 25 g/da, de lo cual cerca del 25% (~ 6 g) debe
los beneficios a la salud deseables a menos que ser fibra soluble.21
sea administrado en la dieta de la poblacin
general en altas dosis (es decir, 3-10 g/ da).8 En estudios previos, se han hecho intentos por
Con respecto a estos problemas encontrados aumentar los niveles de ALA usando aceite de
con el aceite de pescado, hay una necesidad linaza,22,23 fitoesteroles24-26 y fibra soluble dieta-
para buscar fuentes alternativas de cidos gra- ria (polidextrosa)27-29 en la dieta, incorporndo-
sos omega 3. El aceite de linaza normalmente los individualmente en la leche y en los produc-
contiene ms del 50% de ALA y es una de las tos lcteos. Sin embargo, no hay un estudio en
fuentes vegetarianas ms ricas de ALA. 9,10 Un donde se incorporen todos estos ingredientes
medio eficaz para aumentar la ingesta de ci- juntos para la fortificacin de leche fluida. Una
dos grasos omega 3 es por medio de la incor- combinacin de cidos grasos omega 3 con fi-
poracin del aceite de linaza a los productos toesteroles o con fibra soluble tiene ms efectos
alimentarios.11 Estudios han probado que el benficos sobre la salud al disminuir los niveles
aceite de linaza tiene un efecto positivo sobre de colesterol plasmtico.30,31 Micallef y Garg32
muchas enfermedades como la hiperlipide- demostraron que la suplementacin combi-
mia,12 hipertensin,13 tumor de colon,14 cncer nada con fitoesteroles y cidos grasos omega
mamario15 y ateroesclerosis.16 Los niveles ade- 3 tiene efectos sinrgicos y complementarios
cuados de ingesta (AI) para los cidos grasos en la disminucin de lpidos en hombres y mu-
omega 3 recomendados por el Consejo de Ali- jeres hiperlipidmicos. Sin embargo, cualquier
mentos y Nutricin del Instituto de Medicina de intento no debe afectar la estabilidad, integri-
EU para ALA son 1.6 g/da para hombres y 1.1 dad y propiedades sensoriales de la leche. En el
g/da para las mujeres.17 Los efectos protecto- presente estudio, se ha hecho un intento para
res de los fitoesteroles estn bien establecidos, fortificar leche fluida con aceite de linaza (como
especialmente de -sitoesterol, contra el cncer una fuente de cidos grasos omega 3), fitoeste-
de colon, prstata y seno y su bien conocida li- roles y polidextrosa (fibra soluble). Se optimiz
poprotena total y de baja densidad (LDL),as un proceso con respecto al nivel de fortificantes
como su actividad para reducir el colesterol.18 y el mtodo de adicin. Dado que el aceite de
La Administracin de Alimentos y Frmacos linaza y los fitoesteroles son insolubles en agua,
(FDA)19 ha concluido que la ingesta dietaria dia- se optimiz un mtodo para la preparacin de
ria de 2 g/da de fitoesteroles se requiere para una emulsin que incluy polidextrosa para
demostrar una relacin entre el consumo de fi- una incorporacin ms fcil en la leche. La leche
toesteroles y la disminucin del colesterol para fortificada se caracteriz por sus propiedades
reducir el riesgo de enfermedades cardiovascu- fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales al
lares. En el caso de la fibra soluble se ha mos- igual que por sus niveles de fortificantes, eva-
trado que reduce los niveles de colesterol total lundose los cambios que ocurrieron durante
en sangre y puede mejorar los niveles de azcar su almacenamiento a 4-5 C por 1 semana.
La leche control sin emulsin aadida se trat Un viscosmetro Brookfield VLDV-III + Pro (Mi-
similarmente. ddleboro, MA, USA) con un adaptador cubierto
para pequeas muestras y un huso S18 se utili-
zaron para medir la viscosidad de las muestra
EVALUACIN SENSORIAL de leche fortificada y control. Cada muestra
(5 mL) se incorpor al vaso de muestra y se le
Un panel sensorial entrenado evalu las mues- permiti permanecer por 60 s antes de que se
tras de leche codificadas aleatoriamente de tomaran las mediciones; la temperatura de la
acuerdo con la metodologa descrita por Wa- muestra se mantuvo a 30 C. Las lecturas se to-
tts et al.33 La evaluacin sensorial de las mues- maron a 100 rpm y los resultados se expresaron
tras de leche fortificada se llev a cabo con un en centipoises (cP).
panel de 25 miembros (edades de 22-45 aos),
que consistieron de cientficos, estudiantes y El valor del cido tiobarbitrico (TBA) se us
equipo tcnico del Instituto de Investigacin para evaluar la peroxidacin lipdica de las
Nacional de Lcteos con conocimiento previo muestras de leche como lo describi King.35
sobre evaluaciones sensoriales de productos Los valores TBA expresados como mol de
lcteos y productos asociados con lcteos. malondialdehido (MDA)/kg se calcularon
Las muestras poco despus de la pasteuriza- usando un coeficiente de extincin molar de
cin fueron puestas en contenedores herm- 1.56 x 105/mol cm.
ticos de polipropileno y se acondicionaron a
temperatura ambiente por 15 min antes de la La estabilidad de la emulsin de las muestras
prueba. Las muestras se analizaron para color, de leche fortificada se determin con alrede-
consistencia, sabor y aceptabilidad general. A dor de 1 semana de almacenamiento seguida
cada panelista se le pidi probar las muestras del procedimiento de Wehr y Frank.36 El con-
de leche y evaluar los parmetros sensoriales tenido lipdico total en las capas superiores e
sobre una escala hednica de 9 puntos. Las ca- inferiores de la leche fortificada se determin
lificaciones fueron de 9 = gusta en extremo a por un mtodo gravimtrico usando matra-
1 = desagrada en extremo. Se proporcion ces Mojonnier de extraccin.34
agua para enjuagar el paladar antes y despus
de probar la muestra. Las calificaciones me- Anlisis microbiolgico
dias ( la desviacin estndar) se calcularon La enumeracin del conteo bacteriano total, los
para las respuestas de los panelistas para cada conteos de coliformes y levaduras/hongos de
conjunto de muestras. las muestra de la leche control y fortificada se hi-
cieron sobre los das 0, 3, 5 y 7 de almacenamien-
Anlisis fisicoqumico to. A cada muestra (11 mL) se le aadieron 99 mL
Los slidos totales, grasa, protena, carbohi- de 8.5 g/L de solucin salina estril (NaCl) para
dratos, contenido mineral de la leche fortifica- obtener la primera dilucin. Despus 1 mL de la
da y control se determinaron por los mtodos primera dilucin se tom y se mezcl con 9 mL
AOAC.34 El valor de pH de las muestras de le- de dilucin en blanco para obtener la segunda
che se determin con un pHmetro (Cyberscan dilucin, y las siguientes diluciones se realizaron
2500, Eutech Instruments, Mumbai, India) a de acuerdo a los requerimientos. El mtodo de
temperatura ambiente. Para la determinacin vertido en placa estndar se us para determi-
de la acidez titulable, las muestras (10 mL) se nar los conteos de microorganismos. El conteo
titularon con 0.1 mol/L de solucin NaOH usan- bacteriano total, conteos de coliformes y levadu-
do fenolftalena como indicador.34 ras/hongos se enumeraron en el agar de leche,
en el agar bilis rojo violeta y en el agar dextrosa Las muestras se analizaron para niveles de fi-
papa respectivamente, y las placas se incubaron toesteroles por fase inversa de HPLC con un
a 37, 37 y 30 C, respectivamente por 48-72 h. La sistema de suministro de solvente Waters 515,
enumeracin de los conteos microbianos se rea- un dispositivo de inyeccin de 20 L (Rheody-
liz sobre placas que contenan 30-300 colonias, ne 7725) y un detector espectrofotomtrico de
y los resultados se registraron como unidades UV Waters 2489 a 205 nm (Waters, Milford, MA,
formadoras de colonias (CFU) m/L.37 USA). La separacin cromatogrfica se llev a
cabo sobre una columna SunFireTM C18 (4.6
Nivel de fortificantes mm x 250 mm, 5 m; Waters). La elucin isocr-
ALA tica se realiz con una fase mvil de metanol/
La grasa se extrajo de la muestras pesadas con agua (99:1 v/v) a un ndice de flujo de 1 mL/min.
precisin usando un matraz Mojonnier y se tran- La temperatura de la columna se estableci a
sesterificaron a steres metlicos de acuerdo al 30 C y el volumen de inyeccin fue de 20 L.
mtodo AOAC 996.06.34 Todas las muestras este- Los datos se evaluaron usando un software Em-
rificadas se analizaron en un sistema de Agilent power Build 2154 (Waters).
Technologies 7890A GC (Santa Clara, CA, USA)
equipado con un inyector sin divisiones y un Polidextrosa
detector de ionizacin de flama de hidrgeno. La determinacin HPLC de la polidextrosa en
Una columna capilar de slice fundida SP-2560 las matrices alimentarias se realiz de acuerdo
(100m x 0.25mm i.d.0.2 m de grosor de la pe- a Noffsinger et al.39 con ligeras modificaciones.
lcula; Agilent Technologies) se us para separar Cada muestra (1 g) se mezcl con 0.2 mL de 10
los steres metlicos de los cidos grasos. El pro- mL/L de cido actico en un tubo centrfugo. La
grama de temperatura para la separacin inici solucin se diluy con agua destilada (10 mL),
en 140 C, que se mantuvo por 2 min. La tem- se calent en bao mara a 85 C por 10 min y
peratura del horno aument despus a 240 C a despus se enfri a temperatura ambiente. La
3 C/min (rampa) y se mantuvo ah por 10 min. muestra se filtr a travs de un papel filtro No. 40
Las temperaturas del inyector y del detector se Whatman. Despus, se aadieron 2 mL de cloro-
mantuvieron a 250 y 280 C respectivamente. formo al filtrado y se mezcl a fondo para des-
El nitrgeno se us como gas acarreador a un grasar la muestra. El tubo se centrifug a 1118
ndice de flujo de 1mL/min. El volumen de in- x g por 10 min. La capa acuosa superior se reco-
yeccin fue de 1 g. El ster metlico de ALA se lect y pas a travs de un filtro de membrana
identific por comparacin del tiempo de elu- de 0.22 m. El filtrado se us para anlisis HPLC.
cin con el linolenato de metilo estndar y se
estim como g/kg. Las muestras se analizaron para niveles de poli-
dextrosa usando una bomba de suministro de
Fitoesteroles solvente Waters 515, un dispositivo de inyec-
El contenido de fitoesteroles se estim por sa- cin de 20 L, un detector de ndice de refrac-
ponificacin directa de las muestras usando cin Waters 2414 y una columna HI-Plex Ca (30
una ligera modificacin del mtodo dado por mm x 7.7 mm, id., 8 m; Agilent Technologies).
Fletouris et al.38 La materia sin saponificar en el La temperatura de la columna se estableci a
hexano se transfiri a un matraz cnico y se eva- 85 C y el volumen de inyeccin fue de 20 L. Se
por para secar bajo una corriente de nitrgeno. us una elucin isocrctica con una fase mvil
El residuo se disolvi en 10 mL de metanol y se de agua (grado HPLC) a un ndice de flujo de
filtr a travs de un filtro de membrana de 0.22 0.5 mL/min. La temperatura del detector se es-
M. El filtrado se us para el anlisis HPLC. tableci a 35 C.
los atributos sensoriales, y las calificaciones fue- las bebidas lcteas se report que aumentaba
ron comparables con las de la leche control. Sin conforme se aumenta el contenido de grasa.40
embargo, la formulacin B fue elegida para la Por lo tanto, la adicin de grasa/aceite de la
fortificacin de la leche, ya que tuvo un nivel emulsin pudo haber contribuido al aumento
mayor de fortificantes y as se pueden alcanzar en la viscosidad de las muestras de leche. Ba-
los niveles recomendados. sado en los datos mostrados en la Tabla 2, se
puede observar que la adicin de la emulsin
Anlisis fisicoqumico caus un aumento significativo en los conteni-
Hubo una ligera disminucin en el pH y au- dos de grasa y de slidos totales de las mues-
mento en la acidez titulable de las muestras de tras de leche fortificada (P<0.05). El resultado
leche fortificada comparadas con la leche con- fue como se anticip, debido a que la adicin
trol, pero no se encontraron diferencias signifi- de grasa de leche, aceite de linaza, fitoestero-
cativas entre las muestras (P>0.05) (Tabla 2). La les y emulsificador contribuy al aumento en
disminucin en el pH de las muestras de leche el contenido de grasa de las muestras de leche
fortificada se puede deber al uso del emulsifi- fortificada. Ya que el contenido de aceite/grasa
cante (DATEM), el cual es cido por naturaleza total (aceite de linaza o grasa de leche) y el nivel
(valor cido 47-57), para la preparacin de la de emulsificador se mantuvieron constantes en
emulsin aceite-en-agua. Ya que DATEM est todas las formulaciones de emulsin, la diferen-
hecho de la condensacin de un monoacilgli- cia marginal, que no fue significativa, entre las
cerol con un cido policarboxlico, su valor ci- muestras de leche fortificada puede deberse a
do es mayor. Sin embargo, tanto el pH como la los diferentes niveles de fitoesteroles usados.
acidez titulable de las muestras de leche fortifi- Similarmente, se observ una diferencia signi-
cada estn dentro del rango normal reportado ficativa en el contenido de slidos totales en-
para la leche. La viscosidad de las muestras au- tre las muestras de leche control y fortificadas.
ment de 1.67 cP para la leche control a 2.40 cP Como se esperaba, la adicin de la emulsin a
para la leche aadida con una formulacin de un ndice de 50 g/kg aument el contenido de
emulsin C (Tabla 2). Los valores de viscosidad slidos totales de las muestras de leche fortifi-
fueron significativamente diferentes (P<0.05) cada. Sin embargo, no hubo diferencias signi-
entre las muestras de leche control y fortifi- ficativas entre las muestras de leche fortificada.
cadas. Sin embargo, las diferencias no fueron
Tabla 3. Composicin
significativas entre las muestras de leche aadi- Composicin aproximada
aproximada (g/kg) de das con diferentes formulaciones de emulsin. Se puede ver de la Tabla 3 que no hubo dife-
la leche fortificada
con emulsin de la
Este aumento en la viscosidad se pudo deber rencias significativas (P>0.05) en el contenido
formulacin B. a la adicin de la emulsin. La viscosidad de de protena y de minerales entre las muestras
control y fortificadas. Sin embargo, se observa-
ron diferencias significativas en los contenidos
Constituyente Leche control Leche fortificada de grasa, slidos totales y carbohidratos entre
las muestra control y fortificadas. El contenido
Slidos totales 114.80.07a 138.10.14b
de carbohidratos aument aproximadamente
Grasa 30.70.07a 44.80.10b
1% correspondiente a la adicin de polidextro-
Protena 31.50.06a 30.80.04a
sa a la leche fortificada. Como se esperaba, los
Carbohidratos 44.90.08a 54.20.07b slidos totales crecieron debido al aumento en
Cenizas 7.00.01a 6.90.02a los contenidos de grasa y polidextrosa en la le-
Los datos se presentaron como medias SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes che fortificada. Sin embargo, los niveles de gra-
(P < 0.05), una de la otra. sa y slidos totales estuvieron dentro del rango
Atributo Muestra a Da 0 Da 3 Da 5 Da 7
Atributos sensoriales
CM 8.010.01aA 7.980.02aA 7.980.05aA 7.950.05aA
Color
FM 8.00.01aA 7.980.05aA 7.970.10aA 7.960.08aA
CM 7.950.01aA 7.900.05aA 7.900.04aA 7.870.08aA
Consistencia
FM 7.900.06aA 7.810.06aA 7.780.05aA 7.50.06aA
CM 8.010.02aA 7.940.08aA 7.950.07aA 7.700.17bA
Sabor
FM 7.560.21aA 7.430.25aA 7.270.21abA 6.950.50bB
CM 8.00.0aA 7.980.04aA 7.980.04aA 7.770.25bA
Aceptabilidad general
FM 7.670.23aA 7.430.25aA 7.300.17aB 6.830.21bB
Atributos fisicoqumicos
CM 6.770.093aA 6.730.067aA 6.720.064aA 6.700.075aA
pH
FM 6.610.089aA 6.600.087aA 6.580.090aA 6.570.093aA
CM 0.140.005aA 0.150.004aA 0.1670.005aA 0.1690.005aA
Acidez (% cido lctico)
FM 0.160.003aA 0.1760.005aA 0.1790.004aA 0.180.003aA
CM 1.700.121aA 1.850.172aA 1.890.161aA 1.890.172aA
Viscosidad (cP)
FM 2.330.136aB 2.370.133aB 2.420.159aB 2.460.208aB
CM 0.0040.004aA 0.0080.002aA 0.0110.002aA 0.0140.002aA
TBA (mol MDA kg-1)
FM 0.0080.006aA 0.0120.003aA 0.0160.003aA 0.0190.002aA
% Grasa en UL 4.490.01A 4.540.069A 4.560.075A 4.590.059A
Estabilidad de la emulsin de FM
% Grasa en BL 4.480.01A 4.450.012A 4.400.005A 4.390.004B
CM 3.120.69aA 3.250.19aA 3.490.09bA 3.730.12cA
Conteo bacteriano total (log CFU/mL)
FM 3.010.24aA 3.090.11aA 3.090.13aB 3.220.23aB
Los datos se presentan como medias SD. Para cada atributo, las medias en una fila con diferente letra minscula son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra y las medias en una columna
con diferente letra mayscula son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra. aCM, leche control; FM, leche fortificada con una formulacin de emulsin B; UL, capa superior; BL, capa inferior.
toesteroles totales entre la muestra fresca y la previo indic que la polidextrosa era estable du-
muestra despus de 7 das de almacenamien- rante el procesamiento tpico de una bebida y
to. Por lo tanto no ocurri ninguna prdida del bajo condiciones de almacenamiento a un pH
contenido de fitoesteroles total al inicio duran- de 3.0 y 7.0.51. La polidextrosa es una molcula
te 1 semana de almacenamiento. Los resulta- ramificada compleja y contiene un amplio ran-
dos del presente estudio estuvieron de acuerdo go de uniones glicosdicas, que son resistentes a
con estudios previos que reportaron que la es- la hidrlisis. Sin embargo, condiciones extremas
tabilidad de los fitoesteroles estaba bien garan- de procesamiento como una alta temperatura o
tizada durante la vida de anaquel del producto. un bajo pH pueden causar una ligera degrada-
Un estudio dirigido a la estabilidad oxidativa de cin. La polidextrosa pareci ser estable hasta
los fitoesteroles en leche tratada trmicamente una temperatura de 85 C, despus ocurri la
enriquecida con fitoesteroles almacenada por 6 degradacin dependiendo del pH.51 Las mol-
meses a temperatura ambiente (20 C) y en un culas libres de glucosa se presentaron despus
refrigerador (4 C) mostraron cambios bastante de que se combin una alta temperatura con
similares en ambas temperaturas; se observ un bajo pH, al igual que despus del almace-
una disminucin 1.3-10% en fitoesteroles al fi- namiento de la polidextrosa en un ambiente
nal del almacenamiento.46 Gonzlez-Larena et cido.51 Sin embargo, el presente estudio em-
al.26 evaluaron el efecto del almacenamiento a ple un tratamiento de pasteurizacin a 75 C
4, 24 y 37 C por 6 meses en intervalos regulares por slo 15 s y el pH de la leche fortificada es-
de tiempo de 2 meses sobre la estabilidad de tuvo por encima de 6.0, lo que no se esper que
los fitoesteroles en tres bebidas enriquecidas causara ninguna degradacin, y por lo tanto, se
con fitoesteroles (leche descremada con jugo observ una completa retencin de la polidex-
de fruta y fitoesteroles, jugo de fruta y fitoes- trosa en la leche fortificada.
teroles, y leche descremada con fitoesteroles).
Los resultados mostraron que no ocurri nin-
guna prdida del contenido de fitoesteroles CONCLUSIN
durante el almacenamiento, con los mismos
valores siendo observados en cualquier punto En este estudio, se optimiz un proceso para
en el tiempo de almacenamiento. fortificar leche con cidos grasos omega 3
usando aceite de linaza, fitoesteroles y fibra
Los mtodos HPLC tambin involucraron la soluble (polidextrosa) como fuente a travs de
extraccin acuosa de polidextrosa de la leche una emulsin aceite-en-agua. La leche fortifi-
fortificada seguido por la separacin sobre una cada tuvo atributos sensoriales y propiedades
columna de anlisis de carbohidratos usando fisicoqumicas y microbiolgicas comparables
un detector de ndice de refraccin. La corrida a las de la leche control. Una porcin (240 g)
completa de la cromatografa fue por 18 min, de leche fortificada proporciona 0.68 g de ALA,
y la polidextrosa se eluy primero seguido por 0.99 g de fitoesteroles totales y 2.44 g de poli-
la lactosa entre 8 y 12 min (Fig. 1(b)). El conteni- dextrosa. Dos porciones de leche fortificada
do de polidextrosa de la leche fresca fortificada proporcionarn 85, 99 y 81% de los niveles re-
oscil de 9.98 a 10.53 g/kg con un valor medio comendados de ALA (1.6 g), polidextrosa (2.0 g)
de 10.17 g/kg, y despus de 7 das de almacena- y fibra soluble (6.0 g) respectivamente.
miento se observ un valor medio de 10.18 g/
kg (Tabla 5). De los resultados, se puede concluir Para consulta de la bibliografa, visite la
que no ocurri una prdida significativa de poli- versin virtual en www.alfa-editores.com.mx.
dextrosa despus de 7 das a 4-5 C. Un estudio
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drying using different combinations of
wall materials. J Food Eng 115:443451
(2013).
estuvo cubriendo todos los detalles de este abordados, as como algunas entrevistas que
importante foro de actualizacin tcnica sostuvimos en el evento con importantes
y proveedura organizado por el Consejo firmas. Como siempre, el objetivo de CARNILAC
Mexicano de la Carne (Comecarne), en cuyos Industrial es ofrecer informacin que se
pasillos de la tambin conocida como XXXIII convierta en valor para los productores y
Exposicin y Convencin Internacional de procesadores de crnicos y lcteos de la regin.
la Industria Crnica fue posible encontrar
desde maquinaria y soluciones de envasado
o refrigeracin de alta tecnologa, hasta DE LA INOCUIDAD
aditivos, ingredientes y servicios de AL VALOR AGREGADO
certificacin o asesoras para la exportacin.
En la industria crnica, es comn hallar amplias
variedades de productos (con especias, redu-
cidos en sodio, con Omega-3, etctera) tanto
en embutidos como en cortes de carnes rojas,
pero pocas veces este tipo de oferta se presenta
en los alimentos de ave, una tendencia actual-
mente en crecimiento en Mxico.
EVENTO
vida de anaquel, aumentan el perfil dando un do, lo cual representa un reto tecnolgico.
efecto ms natural y mejoran a grandes rasgos
el sabor y la calidad del alimento. Para desarro- En lnea con la bsqueda por la inocuidad y se-
llar sabores, se puede recurrir a los savory pro- guridad alimentaria, la fundacin Anetif ofre-
files (mediante hervido, cocido a fuego lento, ci un taller de 'Introduccin a HACCP' (por
caramelizado, fredo, a la parrilla, rostizado, sal- sus siglas en ingls; en espaol, Anlisis de Pe-
teado o ahumado) y a los ingredientes (caldos ligros y Puntos Crticos de Control) a cargo de
o carne cocinada con distintos tipos de sabores: la Q. Mnica Gabriela Gonzlez, quien precis
reactivos, a la parrilla/ahumados o con insumos que las principales ventajas de contar con un
umami). En cuanto a mtodos de aplicacin, sistema HACCP en planta son confianza, cali-
seal la inyeccin de salmuera, el vaco/mari- dad comprobada, prevencin de incidentes y
nado, las gomas, el glaseado y las salsas. rpida localizacin.
De acuerdo con datos recopilados por la espe- Para ella, la inocuidad se entiende como el con-
cialista, el 78% de los consumidores afirma que trol de peligros fsicos, qumicos y biolgicos
disfruta ms de un alimento cuando est mo- que podemos tener en un proceso de alimen-
deradamente condimentado, ms de la mitad tos; lo que pretende HACCP es, con la metodo-
(55%) prefiere tpicamente sabores condimen- loga, llevar a cabo una especie de lista de pasos
tados, que actualmente incorporan una ma- para que podamos controlar esos peligros.
yor cantidad de pimientas pues cada vez ms
gustan de sabores complejos, y en Estados Uni- Tomando en cuenta las oportunidades que tie-
dos el 62% de los Milennials se describe como nen los productores de carne mexicana para
aventureros en la comida, por lo cual son un exportar a otros pases, las cuales se han abierto
nicho fcil de atraer mediante la innovacin en considerablemente en los ltimos aos como
los crnicos de ave. hemos venido reportando puntualmente
en CARNILAC Industrial-, el Servicio Nacional de de sus soluciones. Por ello, CARNILAC Industrial
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria sostuvo una serie de entrevistas con empresas
(SENASICA) realiz dentro de Expo Carnes 2017 de renombre presentes en la mayor feria para
y Lcteos un taller sobre el Proceso para trami- los sectores crnico y lcteo de Amrica Latina.
tar la certificacin Tipo Inspeccin Federal (TIF),
en el que el especialista Csar Ulises Mina dio Sanchelima y sus nuevas
un panorama general de la certificacin TIF y versiones de equipos exitosos
subray que un establecimiento TIF slo puede Juan Andrs Sanchelima, presidente de San-
recibir materia prima crnica de otro estableci- chelima International Inc., explic para esta
miento TIF. revista que aprovecharon el foro comercial de
Expo Carnes 2017 y Lcteos para presentar dos
Un dato del curso que nos llam la atencin fue tecnologas: el homogenizador BOS, uno de los
el acentuado crecimiento de establecimientos equipos ms famosos de la firma pero que aho-
TIF, que refleja el inters de los procesadores ra est mejor calificada y dispone de enfriado
por garantizar la calidad e inocuidad de sus por aire y sellos separados para el agua y aceite,
productos y, en los casos donde la capacidad lo entre otras ventajas; y un equipo para produc-
permita, poder enviar su protena a otros pa- cin y empaque de mantequilla con calidad de
ses; as, del ao 1999 al 2016 en Nuevo Len se exportacin de la marca suiza Eagle.
pas de 22 a 74 plantas TIF, en el Estado de M-
xico de 17 a 58, en la Ciudad de Mxico de 22 a
51, en Jalisco de 13 a 36, y en Sonora de 14 a 20,
por citar los estados ms destacados.
Fiel a su tradicin de innovar mediante eventos profesionales yummex Middle East, la principal feria comercial de
de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa confitera y snacks de la regin MENA (Middle East and
Promoeventos presenta TecnoProtena, Seminario de Aplicacin North Africa; en espaol, Medio Oriente y norte de frica),
de Protenas, una jornada de dos das donde ponentes de demostr de manera impresionante su importancia para
renombre presentarn contenidos de actualidad y aplicacin la industria durante su dcimo aniversario en el 2016. El
de alto valor para los productores y procesadores de Mxico y evento continu su curso de exitoso crecimiento y ahora est
Latinoamrica, mediante conferencias enfocadas en tendencias listo para dar el siguiente paso: Del 18 al 20 de septiembre,
del consumo de protenas, actitudes del consumidor hacia yummex Middle East 2017 presenta el evento ms grande
productos proteicos, beneficios nutrimentales del consumo de en su regin sobre alimentos, bebidas, hospitalidad y
protenas, y fuentes de protenas animales y vegetales, por citar servicios alimentarios, con eventos paralelos como la Dubai
parte del temario. Se trata de una oportunidad de actualizacin International Hospitality Week, GulfHost, The Hotel Show
profesional con valor curricular para los tomadores de Dubai, The Specialty Food Festival y SEAFEX. Es el lugar
decisiones de las empresas alimentarias, en la que se demostrar perfecto para un dilogo de alta calidad con profesionales de
el GRAN VALOR QUE REPRESENTAN LAS PROTENAS todo el sector minorista, distribucin, hostelera y hotelera.
EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA
FORTIFICACIN DE LOS YA EXISTENTES.
ANUGA 2017
07 al 11 de Octubre
DRINKTEC 2017 Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair);
Colonia, Alemania
11 al 15 de Septiembre Organiza: Koelnmesse GmbH
Sede: Messe Mnchen; Mnchen, Alemania Telfono: +49 (180) 600 2200
Organiza: Messe Mnchen GmbH E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de
Telfono: +49 (89) 949 20720 Web: www.anuga.com
E-mail: info@messe-muenchen.de
Web: www.drinktec.com El mundo espera con inters Anuga, la feria ms grande e
importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrir sus
La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea
Lquidos, drinktec, se realizar en Messe Mnchen uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes
(Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los que descubren en sus pasillos los productos ms recientes
productores de todo el mundo acudirn para reunirse e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una
con proveedores y clientes. Una vez ms drinktec ser fuente de inspiracin. Aqu encontrar a los actores clave
la plataforma para una serie de estrenos mundiales, ms importantes de la industria nacional e internacional de
considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas que
y alimentos lquidos. Todos los principales fabricantes se desarrollarn en su interior (Anuga Fine Food, Anuga Frozen
presentan en la feria sus ltimos productos y tecnologas. Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy,
Drinktec abarca todo el espectro: desde las ltimas Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga Hot
ideas y tecnologas en la fabricacin, hasta envasado y Beverages y Anuga Culinary Concepts) van a presentar los temas
comercializacin de bebidas. ms actuales del 2017 y las tendencias presentes y del 2018.
29
CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com
5
DANFOSS COMPRESSORS www.danfoss.mx/engineering-tomorrow
21
EBIPAC, S.A.P.I. DE C.V. ventas@ebipac.com
11
FOODPAK, S.A. DE C.V. ventas@foodpak.mx
31
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx
27
MULTIVAC MXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com
33
PLM MXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com
3
SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx
23
SICARNE MXICO 2017 informes@sicarne.org