Queso 1

Gamusino555
Queseras Artesanales
Prcticas Correctas de Higiene
Equipo redactor:
Autora principal: Diana Teresa Benito Snchez.
Rafael Gonzlez Martn.
Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca. Cabildo de Tenerife.
Colaboran en la redaccin:
Paloma Garca Colla. Direccin General de Salud Pblica. Gobierno de Canarias.
Mara Rosa Esparza Martnez. Direccin General de Salud Pblica. Gobierno de Canarias.
Elizardo Monzn Gil. Cabildo de Gran Canaria.
Aldo Romn Gutirrez Llanos. Cabildo de Lanzarote.
Depsito Legal: TF 906-2014
Cabildo Insular de Tenerife
Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicacin puede reproducirse,
registrarse o transmitirse, por un sistema de recuperacin de informacin, en ninguna forma ni por
ningn medio, sea electrnico, mecnico, fotoqumico, magntico, electroptico o informtico, por
fotocopia, grabacin o cualquier otro, sin permiso previo por escrito del titular del (c) de esta obra.
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INDICE
1 INTRODUCCIN .................................................................................................................. 4
2 MBITO Y OBJETO DE LA GUA............................................................................................ 5
3 LA PRODUCCIN DE LECHE ................................................................................................. 6

3.1 PRINCIPIOS BSICOS ................................................................................................... 6
3.2 SANIDAD ANIMAL ........................................................................................................ 8
3.3 ALIMENTACIN DE LOS ANIMALES Y ABASTECIMIENTO DE AGUA ...................................... 10
3.4 MANEJO DE LA EXPLOTACIN. ..................................................................................... 13
3.5 BIENESTAR Y MEDIO AMBIENTE. .................................................................................. 19
3.6 HIGIENE EN EL ORDEO ............................................................................................. 22
3.7 CALIDAD DE LA LECHE CRUDA ..................................................................................... 40
3.8 ANEXO: REGISTROS Y DOCUMENTACIN PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA (PRODUCCIN DE
LECHE CRUDA) ................................................................................................................... 53
4 LA ELABORACIN DEL QUESO ........................................................................................... 58
4.1 EL QUESO EN CANARIAS ............................................................................................. 58
4.2 ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIN DE QUESO ................................................. 59
4.3 ETIQUETADO DEL QUESO ...........................................................................................105
4.4 REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE ..............................................................................108
4.5 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN............................................................................116
4.6 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS....................................................................................126
4.7 PLAN DE CONTROL DEL AGUA .....................................................................................131
4.8 FORMACIN DE MANIPULADORES................................................................................135
4.9 PLAN DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES..............................................138
4.10 VERIFICACIN DEL AUTOCONTROL ..............................................................................140
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1 INTRODUCCIN
En el ao 2005, el Cabildo Insular de Tenerife, con la colaboracin de la Direccin General de Salud

Pblica del Gobierno de Canarias, elabor y posteriormente implant en las queseras artesanales de
Tenerife la Gua de Correctas Prcticas de Higiene para las Queseras Artesanales de Tenerife, con el
objeto de dotar a nuestros queseros artesanos de una herramienta que les permitiera adaptarse a las
directrices higinico sanitarias de la Unin Europea, que apuesta por los sistemas de autocontrol por
parte de los productores, para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de produccin primaria
hasta su puesta en el mercado.
La implantacin de la Gua ha conllevado un gran esfuerzo tanto por parte de los queseros, que han
tenido que adaptar su mtodo de trabajo para aplicar el sistema de autocontrol, como por parte de los
tcnicos de las diferentes administraciones, que han desarrollado una gran labor de formacin y
concienciacin.
Transcurridos nueve aos desde su puesta en funcionamiento, podemos calificar el resultado como
un xito rotundo. En la actualidad, en Tenerife contamos con 60 queseras artesanales acogidas al
programa de apoyo a las queseras artesanales del Cabildo Insular de Tenerife, que suponen el 99% de
las queras artesanales existentes en la Isla, en las que est correctamente implantada la Gua, cumplen
los requisitos higinico sanitarios para su funcionamiento y garantizan unos quesos de mxima calidad.
Cabe destacar que dicho esfuerzo fue reconocido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
mediante el Premio Nacional de Ganadera en su edicin de 2007.
Con la publicacin de la nueva normativa sobre calidad y trazabilidad de la leche cruda (LETRA Q)
mediante Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa bsica de control
que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y a la vista de la experiencia
obtenida en estos ltimos aos, se estima procedente la redaccin de una nueva edicin de la gua de
prcticas correctas de higiene para las queseras artesanales. Dado que los dems Cabildos Insulares
tambin estn trabajando con sus queseros en programas similares, es aconsejable que en esta nueva
edicin de la gua se recojan las peculiaridades del sector productor de quesos de cada Isla, bajo la
supervisin de la Direccin General de Salud Pblica del Gobierno de Canarias, y pase a denominarse
Gua de Prcticas Correctas de Higiene para la Queseras Artesanales de Canarias, y que constituya una
herramienta comn de trabajo tanto para los ganaderos, como para los tcnicos de los diferentes
Cabildos Insulares y para los tcnicos de Salud Pblica.
Esperamos que este documento contribuya a la mejora de la calidad higinico-sanitaria de uno de

los productos gastronmicos estrella como es el queso, con las singularidades y peculiaridades de cada
una de las islas, que permiten que Canarias cuente con una riqueza y una tradicin quesera con fama y
prestigio nacional e internacional.
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2 MBITO Y OBJETO DE LA GUA
El mbito de aplicacin de esta Gua pretende dirigirse a pequeas queseras. Nuestra Comunidad
autnoma posee un nmero muy elevado de establecimientos dedicados a este sector y representa un
porcentaje muy importante del total espaol. Adems, el consumo interno de queso por habitante y ao
est muy por encima de la media nacional.
Estas pequeas queseras se abastecen de leche propia, o de una forma menos frecuente, comprada
a ganaderos locales a ttulo individual. Utilizan para sus quesos leche cruda en su mayora y un elevado
porcentaje de cabezas de ganado se encuentran en pastoreo.
El objeto de la Gua es proporcionar las directrices adecuadas para la implantacin de los requisitos
sanitarios en materia de seguridad alimentaria en estas empresas de pequea envergadura y que
adems utilizan mtodos tradicionales de fabricacin que le confieren al producto unas caractersticas
nicas.
Este documento est adaptado a la situacin actual de la produccin quesera de Canarias y tienen en
cuenta aquellos principios que la normativa europea establece para flexibilizar criterios normativos a este
tipo de producciones.
Los reglamentos europeos que afectan a las producciones agroalimentarias y por tanto, tambin a
estas pequeas empresas son los siguientes: Reglamento (CE) n 178/2002, Reglamento (CE) n
852/2004, Reglamento (CE) n 853/2004, Reglamento (CE) n 854/2004, Reglamento (CE) n 882/2004
y Reglamento (CE) n 2073/2005. En estos reglamentos se hace mencin expresa a la necesidad de
proteger las producciones tradicionales europeas.
No obstante, la aplicacin de este conjunto de normas puede ser compleja para queseras
artesanales, por eso se contempla en esta regulacin el principio de FLEXIBILIDAD.
Y se entiende como flexibilidad: Cualidad de ser flexible, que no se sujeta a normas estrictas.
La flexibilidad debe garantizar la existencia de soluciones para situaciones especficas sin poner en
peligro la seguridad alimentaria, con los siguientes objetivos:
Que sea posible que se sigan utilizando mtodos tradicionales de produccin, transformacin y
distribucin de alimentos.
Y tambin para aquellas empresas alimentarias situadas en regiones que sufren limitaciones
geogrficas.
Para ello, se debe fomentar la utilizacin de las guas de prcticas correctas de higiene, como un
instrumento de ayuda para que las empresas puedan aplicar la sistemtica de control de peligros
sanitarios adaptados a las caractersticas de su produccin, siendo ste, el objetivo primordial de esta
Gua de Prcticas Correctas de Higiene para las Queseras de Canarias.
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3 LA PRODUCCIN DE LECHE
Los sistemas de produccin en las explotaciones lecheras deben ser capaces de combinar la
rentabilidad con la proteccin de la salud humana, la salud animal, y el respeto al bienestar animal y al
medio ambiente.
3.1 PRINCIPIOS BSICOS
Las actividades de la produccin primaria, en concreto de la actividad ganadera, poseen una

influencia decisiva sobre la inocuidad de la leche y los productos lcteos. Se deben seguir unas prcticas
ganaderas adecuadas, y habr que cerciorarse de que los animales lecheros se mantienen en un estado
adecuado de salud.
Durante la produccin primaria debe reducirse al mnimo la contaminacin de la leche cruda,

procedente de los animales o del medio ambiente.
Se entiende por CONTAMINANTE: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u

otras sustancias no aadidas intencionadamente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse utilizando las buenas
prcticas de produccin, tomando en cuenta los requisitos tecnolgicos para la elaboracin posterior de
productos lcteos. Ms an teniendo en cuenta, que muchos de los quesos artesanos de Canarias tienen
como materia prima la leche cruda.
Para alcanzar los objetivos que contemplan los principios bsicos en la produccin de leche,
hay que poner en marcha y verificar la eficacia de su funcionamiento, de las siguientes buenas prcticas
en la explotacin lechera:
1. Sanidad animal.
2. Alimentacin de los animales y abastecimiento de agua.
3. Manejo general de la explotacin: en relacin a los animales, instalaciones y personal.
4. Bienestar animal y medio ambiente.
5. Higiene en el ordeo.
Finalmente, desarrollaremos un apartado sobre la leche cruda y los parmetros que hay que
tener en cuenta para asegurar la trazabilidad de la misma y sus criterios mnimos de calidad. Los
parmetros que se analicen sobre la leche cruda, van a ser el fiel reflejo de la puesta en marcha de las
prcticas correctas de higiene englobadas en los 5 grandes apartados enumerados anteriormente.
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6. Calidad de la leche cruda.
Sanidad animal
Alimentacin Bienestar
animal animal y medio
ambiente
LECHE SEGURA
Y DE CALIDAD
Manejo de la Higiene en el
explotacin ordeo
El ganadero es un productor primario de alimentos que ocupa el primer lugar como

operador en la cadena agroalimentaria. Todos y cada uno de los operadores de la cadena alimentaria
tienen unas responsabilidades definidas para que el producto final llegue al consumidor en perfectas
condiciones. Para ello, deben ser capaces de detectar y controlar los peligros alimentarios presentes a
fin de evitar problemas de seguridad alimentaria.
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3.2 SANIDAD ANIMAL
La sanidad animal de la cabaa ganadera es un componente bsico en toda explotacin, ya que su

estado influye directamente sobre aspectos tan importantes como:
LA RENTABILIDAD DE LA GRANJA: si no se cuenta con un estado sanitario correcto de los

animales, los mrgenes de produccin de la explotacin se pueden ver seriamente
comprometidos:
Destruccin de recursos bsicos (por ejemplo, mortalidad de animales en produccin).
Prdida de eficacia del proceso productivo (por ejemplo, por un crecimiento deficiente de
los animales).
Reduccin cuantitativa de los productos obtenidos (reduccin de la produccin lechera) y

cualitativa (disminucin de la calidad de la leche y productos lcteos, que en ocasiones
puede conllevar la eliminacin obligatoria de los mismos).
Prdidas econmicas por la eliminacin y decomisos (residuos de medicamentos en leche,

carne de animales enfermos, etc.).
LA SALUD PBLICA: en concreto, en el sector ganadero que nos ocupa, el sector vacuno,
caprino y ovino que elabora queso artesanal, se da la doble condicin de productor y
transformador, con la particularidad, adems, de que la materia prima utilizada no es pasterizada
en muchos de los tipos de quesos que se elaboran en Canarias. Por ello, el estado sanitario de los
animales es fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados.
Los animales productores de leche necesitan estar sanos y, para ello, deber disponerse de un
programa eficaz de gestin sanitaria.
En un programa sanitario eficaz se deben tener en cuenta una serie de principios bsicos
preventivos que deben estar establecidos y supervisados por el veterinario de la explotacin.
Estas medidas deben ir encaminadas hacia las siguientes acciones:
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SANEAMIENTO GANADERO:
Hay que respetar los programas nacionales de erradicacin de enfermedades, tambin

conocidos como saneamiento ganadero: brucelosis para vacuno, caprino y ovino, tuberculosis
cuando conviven vacuno y caprino, as como, cualquier otra enfermedad que se pueda incluir.
MOVIMIENTOS E IDENTIFICACIN DE ANIMALES:
Para cada movimiento de animales se debe disponer de una gua sanitaria y, en su caso, de un
certificado sanitario actualizado.
La identificacin de los animales es obligatoria. La posibilidad de seguir su rastro es una

herramienta muy importante para garantizar la inocuidad de la leche cruda y los productos lcteos
que se elaboren.
Los nuevos animales que lleguen a la explotacin deben provenir de otra explotacin con la misma
condicin sanitaria y que no estn bajo ningn tipo de restriccin al movimiento de animales por
problemas sanitarios. Los animales recin llegados se mantendrn apartados del resto del
rebao el tiempo suficiente para su observacin, a fin de detectar enfermedades e impedir su
transmisin.
Para los animales enfermos o heridos se dispondr de una zona de la explotacin habilitada para
su aislamiento. Se retirarn o eliminarn de manera eficaz, siempre que sea posible, los animales
muertos, de modo que los dems animales no tengan contacto con los cadveres, y que stos
ltimos no contaminen los pastos ni el agua potable.
PLANES SANITARIOS Y USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS:
Es importante trabajar de manera regular con un veterinario para garantizar la gestin de los
problemas de salud y bienestar de los animales y notificacin de enfermedades. El programa
sanitario bsico estar definido por el veterinario de la explotacin (vacunaciones,
desparasitaciones, etc.)
Cuando para resolver un problema sanitario o para prevenirlo se deban utilizar medicamentos o
productos biolgicos (vacunas u otros productos) destinados al ganado, se utilizarn cindose
estrictamente a la prescripcin del veterinario. Los animales que se encuentren bajo tratamiento
debern ser identificados y ordeados aparte hasta que expire el perodo de espera pertinente.
Durante el tratamiento la leche se desechar y no se destinar al consumo humano ni para la
elaboracin de productos lcteos.
Hay que vigilar diariamente el estado de salud de los animales y el aspecto general del
ganado.
Se dispondr de los medios adecuados para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la

explotacin y de un programa de control de plagas.
El responsable de la explotacin debe buscar activamente y aprovechar las oportunidades de

formacin para l mismo y sus trabajadores.
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3.3 ALIMENTACIN DE LOS ANIMALES Y ABASTECIMIENTO DE AGUA
Las buenas prcticas ganaderas en relacin con el suministro de alimento y agua tienen influencia
directa sobre la salud de los animales, la calidad de las producciones y, en ltima instancia, sobre la
salud de los consumidores.
Cuando los ganaderos adquieran alimentos fuera de la explotacin para el ganado, incluyendo los
forrajes, stos deben ser controlados cuidadosamente antes de ser suministrados a los animales. Tanto
los alimentos como el agua que se suministren, deben ser cualitativamente y cuantitativamente
adecuados. Ningn alimento o suministro de agua deben suponer un riesgo microbiolgico, qumico o
fsico. Tambin es muy relevante el correcto almacenamiento de los alimentos y del agua en todo
momento, para que no sufran alteraciones o estn expuestos a diferentes fuentes de contaminacin.
As pues, los aspectos ms importantes a tener en cuenta se detallan a continuacin:
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PROVEEDORES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES:
Adquirir alimentos para los animales de proveedores que utilicen mtodos correctos y
reconocidos para elaborarlos, es decir, deben estar registrados para tal fin.
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:
Los alimentos se utilizarn lo antes posible y, en su caso, segn las instrucciones del
etiquetado.
Se inspeccionar que los almacenes y silos no se contaminen. Los lugares de almacenamiento

deben proporcionar un ambiente limpio y seco. En stos, no se almacenar ningn otro tipo de
productos txicos (fertilizantes, raticidas, productos de limpieza, etc.) y, de ser necesario,
estarn separados fsicamente.
Antes de suministrar la racin a los animales, se revisar que no contiene contaminantes como
pueden ser: tierra, cuerpos extraos, alambre, hongos, entre otros. Se deben desechar los
alimentos que estn enmohecidos.
Los productos utilizados como aditivos alimenticios y los alimentos medicados usados en la
alimentacin del ganado debern utilizarse bajo prescripcin veterinaria, atendiendo a los
periodos de espera indicados para cada producto.
La explotacin ganadera contar con un programa de DDD (desinfeccin, desinsectacin y

desratizacin) teniendo en cuenta estas zonas de almacenamiento de alimentos, puesto que
son una de las vas de contaminacin ms importantes por vectores (insectos, ratas, ratones,
etc.).
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CALIDAD DEL AGUA:
La explotacin ganadera contar con abastecimiento de agua potable.
Agua potable: Agua sometida a un conjunto de operaciones y procesos, fsicos y/o qumicos, a
fin de mejorar su calidad y hacerla apta para su uso y consumo humano. Se surtirn de agua de
abasto de la red municipal o de cubas de agua autorizadas debidamente para el suministro de
agua potable.
Asegurarse de que se utilice nicamente agua de calidad biolgica y mineralgica adecuada.
DISPONIBLIDAD DE AGUA PARA LOS ANIMALES:
Los animales deben tener acceso libre al agua para aumentar su consumo y as no limitar la
ingesta de forraje. Con lo cual, tienen que tener acceso fcil y directo al agua de bebida.
Hay que conseguir que los depsitos, bebederos o cualquier tipo de infraestructura utilizada
para el abreviamiento de los animales se conciban, construyan y ubiquen de manera que el
riesgo de contaminacin del agua se reduzca al mnimo. Es recomendable que los bebederos
estn conectados a sistemas que, permitiendo un caudal suficiente de agua, no estn sometidos
a presin, y as evitar prdidas innecesarias de agua. Por ejemplo, conectndolos a depsitos
elevados que previenen fallos del sistema por la presin centrfuga.
Se deben inspeccionar con regularidad y, si es necesario, limpiar y desinfectar los bebederos y

comederos de los animales, as como los depsitos de agua si existieran.
Adems hay que asegurar que la evacuacin de efluentes no contamine las fuentes de agua
potable. Como por ejemplo, instalando sistemas de recogida de aguas pluviales en los techos de
los patios de ejercicio.
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3.4 MANEJO DE LA EXPLOTACIN.
En el manejo general de la explotacin se integran distintos aspectos ya mencionados con detalle

anteriormente. Desde la identificacin de los animales y sus movimientos, sanidad animal, hasta la
alimentacin del ganado.
Estos aspectos de manejo pueden ser resumidos en tres reas: los animales, las instalaciones y el
personal. A efectos expositivos los podemos separar por reas, pero no debemos dejar pasar por alto que
todas ellas estn vinculadas entre s, y cualquier defecto en un rea tendr un efecto claro en el resto, y
finalmente todas ellas repercutirn de manera directa o indirecta en la calidad de la leche. Por ejemplo,
un defecto de las instalaciones puede provocar problemas sanitarios por fallos en la bioseguridad; o una
falta de control de la trazabilidad puede obligar a desechar la produccin de leche de la explotacin por
posibles riesgos ante la sospecha de presencia de antibiticos en leche.
INSTALACIONES: ANIMALES:
Establos / almacenes Trazabilidad
Lechera Manejo general
Sala de ordeo
Estercolero
PERSONAL:
Higiene
Capacitacin
En la gestin de la empresa moderna de ganado de leche, las medidas destinadas a preservar la

limpieza, impedir la proliferacin de patgenos y eliminar posibles vas de transmisin de enfermedades
son esenciales, independientemente de la especie animal criada y del sistema de explotacin adoptado.
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ANIMALES:
REGISTRO DE ANIMALES Y CENSO:
La explotacin ganadera deber estar inscrita en el Registro de Explotaciones

Ganaderas de la Comunidad Autnoma de Canarias.
Los animales estarn inscritos y registrados segn la legislacin vigente para cada
especie: vacuno, ovino y caprino.
Se identificar al responsable de los animales y al veterinario de la explotacin.
Se controlarn todas las entradas y salidas de los animales, as como, la mortalidad.
Censo de animales en la explotacin: se comunicar a la Direccin General de

Ganadera, antes del 1 de marzo de cada ao, la relacin de animales identificados
presentes en la explotacin a 1 de enero.
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INSTALACIONES:
Diseo y mantenimiento general:
La explotacin ganadera estar distribuida de tal manera que se asegure una correcta
separacin entre las zonas sucias (estercolero, lazaretos, corrales, etc.) y las zonas limpias
(almacenes, lechera, sala de ordeo, etc.).
El diseo de las instalaciones debe favorecer que no existan interferencias entre los flujos de
entrada de insumos (piensos, productos zoosanitarios, etc.), salida de residuos (cadveres y
estircol) y salida de productos destinados al consumo humano, como la leche cruda y
productos lcteos obtenidos en la explotacin.
Los espacios de las diferentes zonas deben estar dimensionados para su actividad (se evitar
el hacinamiento de los animales) y diseados de tal manera que se evite la contaminacin
entre stos (separacin de aseos, estercoleros).
Las instalaciones deben asegurar una buena iluminacin y ventilacin, en funcin de la

actividad de cada zona.
Debern estar en buen estado de mantenimiento de tal forma que se eviten defectos y
roturas que favorezcan el cmulo de suciedad y la entrada de insectos y animales no
deseados.
El estercolero debe estar separado de los corrales y, en mayor medida, de las zonas limpias
(lechera y quesera).
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Sala de ordeo:
DISEO Y UBICACIN:
Debe estar ubicada, construida y mantenida de forma que reduzca al mnimo o

impida la contaminacin de la leche.
Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de otros animales de la explotacin,

como cerdos, aves de corral, perros, gatos y otros, cuya presencia podra traer como
consecuencia la contaminacin de la leche.
Estar ubicada y poseer una separacin adecuada del exterior para evitar cualquier
fuente de contaminacin.
LIMPIEZA:
La instalacin debe ser fcil de limpiar, por ejemplo, debe contar con:
Pisos construidos de tal forma que facilite el drenaje de lquidos y medios adecuados
de eliminacin de desechos.
Ventilacin e iluminacin suficientes.
Un suministro adecuado y suficiente de agua de calidad apropiada para su utilizacin

en el ordeo, en la limpieza de la ubre del animal y el equipo del ordeo, que adems
garantice el suministro de agua caliente por encima de los 40C.
Una separacin eficaz de toda fuente de contaminacin, tales como aseos, estircol,
etc.
Una proteccin eficaz frente a plagas (insectos, roedores, aves y otros animales). En
general, es preferible utilizar medios fsicos y as evitar posibles fuentes de
contaminacin qumica que pueden originar la utilizacin de pesticidas. Como medios
fsicos de proteccin se pueden utilizar, por ejemplo, pantallas protectoras
antiinsectos y/o lmparas insectocutoras.
Los diferentes equipos deben de estar instalados de tal manera que permitan un
mantenimiento y una limpieza adecuada.
El equipo de ordeo ser de material inoxidable, de fcil limpieza y desinfeccin y

debe mantenerse en buenas condiciones.
Los motores de la mquina de ordeo deben de estar instalados en el exterior.
Lavamanos con aplicador de jabn y toallas de un solo uso.
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Lechera:
DISEO Y UBICACIN:
La ubicacin, el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de

las instalaciones para el almacenamiento de la leche deben ser tales que se evite la
introduccin de contaminantes en la leche.
El rea de almacenamiento debe estar limpia y ordenada.
No se almacenarn en la lechera ni en la sala de ordeo productos qumicos o de otro

tipo que puedan ser txicos para los animales o ser una fuente de contaminacin para
la leche.
Las ventanas deben estar protegidas con pantallas o mallas mosquiteras y debern
evitar la entrada de suciedad.
En muchos casos, la elaboracin artesanal de quesos en Canarias conlleva la

transformacin de la leche recin ordeada de forma inmediata, con lo que no
existir almacenamiento de leche cruda. En estos casos se debe garantizar
igualmente, que la leche no sufrir ningn tipo de dao desde la sala de ordeo hasta
la sala de elaboracin, para ello, se utilizarn equipos y utensilios adecuados y de fcil
limpieza y desinfeccin. Adems hay que tener en cuenta que estas operaciones de
ordeo y trasiego deben ser rpidas, correctas y limpias, evitando demoras
innecesarias que incrementen el riesgo de contaminacin.
LIMPIEZA:
Existir un sistema de abastecimiento de agua potable apropiado y suficiente para

las operaciones de limpieza del material y utillaje que hayan de entrar en contacto
con la leche, garantizando el suministro de agua caliente por encima de los 40C.
El tanque de refrigeracin de la leche ser de material inoxidable, fcil de limpiar y

desinfectar y deber mantenerse en buenas condiciones. Los tanques estarn
identificados segn los requisitos de trazabilidad (Letra Q). Esta informacin se
detalla en el apartado 3.7 de Calidad de la leche cruda.
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PERSONAL:
RESPONSABILIDADES Y FORMACIN:
Cada persona en la explotacin debe conocer sus funciones, responsabilidades y

qu implicaciones puede tener sobre la salud de los animales y, por tanto, sobre
la leche y productos que se obtengan de stos.
Hay que asegurarse de que todo el personal est suficientemente capacitado

para desarrollar sus tareas.
Las personas encargadas de los animales deben mantenerlos limpios y bien

cuidados. Se debe evitar que los animales se hieran las ubres. Aquellas
personas que apliquen tratamientos medicamentosos en los animales deben
conocer cuales son los riesgos de ese tratamiento sobre la leche y deben seguir
estrictamente las instrucciones del veterinario.
La formacin continua del personal es una herramienta imprescindible para

cualquier empresa. Para ello, se deber asistir a cursos en materia de ganadera
y seguridad alimentaria.
VESTUARIO E HIGIENE:
Las personas que realicen las labores de ordeo deben llevar ropa limpia y de
uso exclusivo para esta actividad y poseern un alto grado de higiene personal.
Las personas que padezcan enfermedades contagiosas no participarn en el

ordeo.
El personal contar como mnimo con un vestuario y aseo en la zona de trabajo

o en las proximidades, sin que su ubicacin suponga una dificultad en su uso y
con ello, un detrimento de su higiene.
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3.5 BIENESTAR Y MEDIO AMBIENTE.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera relativas al bienestar animal deben tener en cuenta lo
siguiente:
Asegurarse de que los animales estn libres de hambre, sed y malnutricin.
Asegurarse de que los animales estn libres de incomodidades.
Asegurarse de que los animales estn libres de dolores, lesiones y enfermedades.
Asegurarse de que los animales estn libres de temores.
Asegurarse de que los animales desarrollan un comportamiento normal.
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Las medidas de bienestar bsicas se resumen a continuacin de la siguiente manera:
BIENESTAR ANIMAL:
Las explotaciones ganaderas debern contar con los elementos precisos para proporcionar a
los animales unas condiciones de alojamiento adecuadas, propiciando el correcto crecimiento
y/o desarrollo de los mismos.
Los sistemas de produccin empleados debern evitar que se le cause dao o crueldad
innecesaria a los animales, debindose adoptar aquellos sistemas que no causen en el ganado
estrs inducido y permanente.
Dadas las particularidades de la produccin intensiva de animales, las explotaciones

ganaderas debern estar perfectamente adecuadas al nmero de animales y el sistema de
explotacin elegido.
Los sistemas de produccin propuestos para cada explotacin debern estar recogidos por la
normativa especfica de cada especie y, en cualquier caso, debern cumplir con las
condiciones mnimas de proteccin de los animales en las explotaciones ganaderas que
establezca la normativa sectorial vigente.
Cada animal deber contar con una superficie mnima en funcin del sistema de explotacin y
estado productivo (*). Esta superficie ser, como mnimo, aquella que recogiese la normativa
especfica de aplicacin. En el caso de que no existan normas establecidas para una especie
concreta, las plazas de los animales debern tener una superficie mnima por animal
suficiente para permitir su movilidad, acceder cmodamente al alimento y agua de bebida, as
como minimizar los efectos de posibles intolerancias con otros animales del rebao.
Cada animal deber poder acceder cmodamente al alimento y agua de bebida. Las
dimensiones, tipo y nmero de comederos y bebederos sern los adecuados segn el sistema
de explotacin desarrollado, el nmero de animales y el estado productivo en que se
encuentran en cada momento.
Se proporcionar a los animales las condiciones ambientales que requieran segn su etologa,
edad, raza y especie en explotacin.
(*) Consultar datos sobre superficies en documentos de referencia del

MAGRAMA: GUAS DE CORRECTAS PRCTICAS DE HIGIENE EN GANADO
VACUNO, OVINO Y CAPRINO.
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/practicas-
vacuno.aspx
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La contaminacin del medio es una de las problemticas ms relevantes en la gestin ganadera

moderna. Es necesaria una gestin sostenible de la explotacin para que la actividad se desarrolle
minimizando el impacto que se produzca en el medio ambiente por las prcticas ganaderas y agrcolas.
As tambin se controlar el impacto del ambiente sobre los animales, la explotacin o sus producciones.
MEDIO AMBIENTE: control de la contaminacin.
Se dispondr de un sistema adecuado y suficiente de almacenamiento y/o eliminacin de

residuos ganaderos.
Se dispondr de un sistema adecuado de almacenamiento y/o eliminacin de residuos de

medicamentos y del material usado para su aplicacin (jeringas, agujas, etc.), utilizando
depsitos exclusivos para luego entregarlos al gestor autorizado, o bien a la Asociacin de
Defensa Sanitaria a la que pertenezca.
Debe existir un correcto almacenamiento de productos fitosanitarios, qumicos y biocidas, as

como, una correcta eliminacin de sus residuos y envases.
Se dispondr de un sistema adecuado de almacenamiento de estircoles, dotando a la
explotacin de un estercolero impermeabilizado o bien una zanja abierta en el terreno, de
profundidad y altura variable, revestida interiormente con un muro que sirve para
sostenimiento de tierras, debiendo contar, como mnimo, de una capacidad de almacenaje
suficiente para cubrir los perodos en que la distribucin no es aconsejable a los cultivos.
(Directiva 91/676/CEE. Cdigo de Buenas Prcticas Agrarias). Dadas las caractersticas del
estircol de vaca, para esta especie s es necesaria la colocacin de una fosa de recogida de
purines.
Se dispondr de un lugar adecuado para el depsito de cadveres y de un sistema de

eliminacin segn la legislacin vigente. Se recomienda contar con una superficie
hormigonada en la entrada de la explotacin para poder depositar los cadveres de animales,
previo a su retirada por la empresa gestora. Adems, para ovinos y caprinos, se puede
colocar sobre esta superficie un contenedor estanco con sistema de enganche y volcado.
El personal debe tener la formacin y/o experiencia necesaria.
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3.6 HIGIENE EN EL ORDEO
La leche deber ser obtenida y almacenada en condiciones higinicas y todo el personal involucrado
en la explotacin debe ser competente en su tarea, y tener la formacin y experiencia necesaria.
Las prcticas correctas a respetar en el ordeo manual y mecnico, son las siguientes:
3.6.1 ORDEO MANUAL:
Consiste en la obtencin de leche de la ubre por medio de un masaje cilndrico y acompasado

realizado por la mano del ordeador.
La leche cumplir los parmetros de calidad que se detallan en el captulo 3.7, para ello ser
fundamental llevar a cabo una rutina de ordeo adecuada por un personal responsable.
Las recomendaciones ms importantes para efectuar una rutina de ordeo adecuada se pueden
resumir en los siguientes pasos:
- 22
AMBIENTE Y RUTINA:
Disponer de un ambiente limpio y poco estresante para los animales: cabe

destacar que la normativa obliga a disponer en la explotacin de un local que se utilice
exclusivamente para ordear, ya sea de forma manual o mecnica.
Es muy importante ser rutinario en las horas y la forma de traer a los animales a la
sala de ordeo. Las cabras asustadas antes del ordeo pueden alterar la bajada de la
leche a pesar que la rutina sea adecuada.
El orden en que los animales se ordean puede reducir el contagio de mamitis entre
los mismos por lo que primero se ordearn las productoras con ubres sanas y luego se
ordearn las que posean sntomas, sean sospechosas de padecer una infeccin o tengan
heridas en las ubres.
ANTES DEL ORDEO:
Las manos deben lavarse con agua y jabn y secarse con toallas de papel de un
solo uso. Las manos deben lavarse de esta manera siempre que se ensucien durante el
ordeo. Unas manos limpias y secas minimizan la transmisin de microorganismos
causantes de mamitis de unos animales a otros as como a la leche.
Examinar la leche y las ubres para detectar posibles patologas: la mamitis puede
detectarse a travs del examen fsico de la ubre y la obtencin de un poco de leche de
cada uno de los pezones. Esta operacin debe realizarse en cada animal y ordeo, la leche
obtenida debe observarse para detectar la presencia de cogulos de leche, leche cortada o
con mal olor y otras alteraciones. Como MEDIDA PREVENTIVA a la aparicin de MAMITIS,
se utilizarn test comerciales de deteccin de mamitis frecuentemente y as se conseguir
llevar un control ms objetivo del estado de la ubre (aunque hay que tener en cuenta que
estos test pueden generar falsos positivos sobre todo en caprino y ovino en pocas
prximas al secado, el secado, despus del parto, etc.).
Despunte: se extraen los primeros chorros de leche y se desechan. La leche resultante de

esta operacin no se dejar acumular en los suelos, pues supone un foco de infeccin y un
cmulo de suciedad para la sala.
Limpieza de pezones: es recomendable el uso de toallas de papel individuales. En el

caso que se utilicen toallas de tela, deber de utilizarse una para cada animal y lavarse,
desinfectarse y secarse entre cada ordeo.
ORDEO: se realizar la manipulacin de las ubres en condiciones higinicas adecuadas.
DESPUS DEL ORDEO:
Aplicar un bao de pezones inmediatamente: debe realizarse con un producto

antisptico despus de cada ordeo y debe cubrir el tercio inferior del pezn, dado que
despus del ordeo, se produce una dilatacin del canal del pezn dejando una va abierta
a los microorganismos para colonizar el pezn. Un buen producto destruye los
microorganismos y previene la colonizacin del canal del pezn.
- 23
3.6.2 ORDEO MECNICO:
Se basa en el empleo de elementos mecnicos que generan de manera discontinua y cclica un

vaco a nivel del pezn extrayendo la leche del interior de la ubre para recogerla en un recipiente.
Rutina de ordeo: Adems de las pautas de rutina en el ordeo manual, que son de
aplicacin, hay que tener en cuenta lo siguiente:
COLOCACIN DE LAS PEZONERAS:
Se colocarn con un lapso no mayor de un minuto despus del comienzo de la preparacin de los
animales al ordeo. Cada pezonera debe ser colocada dentro del pezn con una entrada mnima
de aire dentro de la unidad de ordeo.
CONTROL DEL FLUJO DE LECHE Y AJUSTE DE LA UNIDAD DE ORDEO:
La leche debe fluir de cada pezn y la posicin de la unidad de ordeo debe ser ajustada. Un
ordeo rpido y completo es posible solamente cuando la unidad de ordeo se encuentra alineada
adecuadamente.
A nivel general, los parmetros de funcionamiento de la ordeadora para el ovino y el caprino

son:
Una presin de trabajo que va desde los 38 a 42 kPa dependiendo del tipo de lnea
(alta o baja) en cabras y de 34 a 38 kPa en ovejas.
Una frecuencia de pulsacin de 90-120 pulsaciones por minuto para cabras y 120-180
para ovejas.
Una relacin de pulsacin de 60/40 tanto para caprinos como para ovinos.
AL FINAL DEL ORDEO, CIERRE DEL VACO ANTES DE RETIRAR LAS PEZONERAS: es
importante evitar el sobreordeo pues esta prctica incrementa el estrs en el tejido del
pezn y el riesgo de entrada de aire en la unidad, lo que aumenta el riesgo de mamitis.
- 24
Operacin de despunte
Desinfeccin de pezones
- 25
Las consecuencias de un mal funcionamiento de la mquina de ordeo para el ganado se

pueden resumir en:
Si el nivel de vaco es elevado, se aumenta el riesgo de mamitis.

Si por el contrario es insuficiente se aumenta el tiempo de ordeo, provocando la retencin de
leche (disminuyendo la secrecin) y elevando el riesgo de mamitis.
Si la frecuencia de pulsacin es alta, se eleva el riesgo de traumatismo del pezn pudiendo
tener efectos colaterales como la mamitis.
Si la frecuencia de pulsacin es lenta, se prolonga excesivamente el tiempo de ordeo.
Si la presin del equipo no es la adecuada, el masaje es insuficiente, con lo cual se puede
traumatizar el pezn y provocar mamitis.
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Prcticas de ordeo perjudiciales que debemos eliminar:
Permitir la entrada de aire a travs de las pezoneras durante el masaje de la ubre, lo que
provoca el gorgojeo tpico de aspiracin de aire en las pezoneras.
Repaso manual sobre las pezoneras abiertas, que elevan el consumo de aire de la bomba de
vaco de la instalacin y propicia las fluctuaciones de vaco antes comentadas.
Sobreordeo de la cabra cuando ha cesado el flujo de leche.
Retirada de las pezoneras sin cortar previamente el vaco.
Se recomiendan las siguientes pautas de mantenimiento de la ordeadora para la obtencin de un buen

funcionamiento:
- 27
MANTENIMIENTO Tras cada

Diariamente Semanalmente Mensualmente Semestralmente
EQUIPO ORDEO ordeo
Introducir el dedo
Lavar y con guante o Cambiarlas. Que
Comprobar el
Pezoneras secar al torunda de gasa nunca superen
estado
aire buscando los 12 meses
suciedad
Controlar
Nivel de vaco y
antes del
regulador
ordeo
Colectores Limpiar la vlvula
Comprobar
Unidad final
la limpieza
Filtros de leche Cambiarlos
Limpiar la
vlvula de
Comprobar como
Pulsadores admisin de
funcionan
aire
(neumticos)
Reponer nivel de
aceite si es
necesario y
Bomba de vaco
comprobar la
tensin de las
correas
Limpiar los
Conduccin de grifos de vaco
vaco y vlvulas de
drenaje
Conduccin de Limpiar los

leche grifos de leche
Desmontar y
efectuar una
Toda la
limpieza
instalacin
general. Control
por el tcnico.
- 28
3.6.3 CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE RELATIVAS AL ORDEO:
Las hembras productoras se mantendrn limpias y bien cuidadas.
Durante e inmediatamente antes del ordeo no se permitir ningn trabajo que pueda tener
una influencia desfavorable sobre la leche.
Las personas que se ocupen del ordeo y posterior tratamiento de la leche llevarn ropa de
ordeo apropiada, limpia y de uso exclusivo.
Las personas encargadas del ordeo se lavarn las manos inmediatamente antes de comenzar
el ordeo con agua y jabn y las mantendrn tan limpias como sea posible mientras dure esta
tarea. Para ello, cerca del lugar en que se realice el ordeo habr instalaciones apropiadas de
manera que puedan lavarse las manos y los brazos. Los operarios deben lavarse las manos
despus de ir al bao.
Las heridas y abrasiones abiertas en las personas encargadas del ordeo, se cubrirn con un
vendaje impermeable.
El nmero de personas que se ocupe del ordeo debe ser suficiente.
No se debe comer ni fumar en el rea de trabajo.
- 29
MAMITIS
La mamitis es una de las patologas ms frecuentes que sufre el ganado lechero producida por
distintos tipos de microorganismos.
La mamitis es una inflamacin de la glndula mamaria que puede provocar sntomas (mamitis
clnica) o no (mamitis subclnica) que genera una disminucin de la produccin de leche y tambin de su
calidad. Los riesgos sanitarios que esta patologa conlleva son:
Transmisin de la enfermedad a otras hembras.

Presencia en la leche de agentes patgenos.
Presencia en la leche de residuos de antibiticos en aquellas hembras que estn siendo tratadas y
no se haya respetado el perodo de espera o de supresin del antibitico.
Para reducir la presencia de mamitis en el rebao se adoptar un plan de control de la misma

que se basar en:
Controles peridicos para deteccin de mamitis con la utilizacin de: test de California
(CMT) u otras pruebas autorizadas. Deben ser realizados por el propio ganadero en el
ordeo, de esta manera se pretende controlar de una manera ms objetiva las mamitis, en
especial aquellas que son inaparentes o subclnicas.
Control en el ordeo:
Antes del ordeo se observar el estado de la ubre y el aspecto de la leche realizando el

despunte. Adems en el ordeo mecnico se controlar exhaustivamente la mquina a
travs del establecimiento de una rutina de control del equipo de ordeo.
Slo los animales negativos al tests de mamitis o que hayan pasado una
inspeccin visual (observacin, palpacin, despunte) sern aceptados para que
entren al ordeo. Si aparecieran sospechosos de padecer mamitis NO OLVIDE
CONSULTAR A SU VETERINARIO.
- 30
Ante la sospecha de presencia de mamitis, siga las siguientes recomendaciones:
Rechazar la leche de animales sospechosos de padecer mamitis.
Aislamiento del animal enfermo.
Tratamiento del animal enfermo o eliminacin del mismo. En el prospecto del medicamento, el
cual deber leerse detenidamente, se indica el perodo de espera. Durante este perodo no se
destinar la leche al consumo humano pues el antibitico se elimina a travs de la leche.
Ordeo separado del animal enfermo.
Revisar manejo de las hembras lecheras (estado sanitario) realizando Test de deteccin de
Mamitis e incrementando la frecuencia de su realizacin en el caso que se detectara un aumento
de la incidencia de la mamitis en el control del ordeo.
Consultar y revisar el plan de control y prevencin de mamitis con el veterinario de la explotacin.
Se almacenar la informacin correspondiente a cualquier incidente u operacin rutinaria que pueda

tener una influencia directa sobre la leche (ver Anexo: Registros para la Produccin Primaria).
- 31
3.6.4 LIMPIEZA DE LA SALA DE ORDEO:
Las condiciones de higiene que se deben mantener en la sala de ordeo, adems de las ya citadas en la
pgina 15 (diseo, ubicacin y limpieza), son las siguientes:
Inmediatamente despus del ordeo, la leche ser colocada en un lugar limpio y dispuesto de tal
modo que se evite todo efecto nocivo en su calidad.
Los productos qumicos, medicamentosos y similares se guardarn en sitio seguro (en un lugar
independiente, por ejemplo un armario o zona reservada de la sala para ello).
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS:
El material y los instrumentos que hayan de entrar en contacto con la leche estarn fabricados
con material liso, fcil de lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la corrosin y que no libere
en la leche elementos que pueda poner en peligro la salud humana, alterar la composicin de
la leche o ejercer una influencia nociva sobre sus propiedades organolpticas. Despus de su
utilizacin, los utensilios empleados para el ordeo, las instalaciones de ordeo mecnico y los
recipientes se limpiarn y desinfectarn diariamente.
Se desinfectarn de tal modo que no haya riesgo de que el desinfectante se mezcle con la
leche o pueda contaminarla.
El equipo y utensilios empleados para el ordeo as como todas sus piezas se mantendrn en
todo momento limpios y en buen estado de conservacin.
Tras su limpieza y desinfeccin, el equipo y los utensilios de ordeo, almacenamiento y

transporte de leche se enjuagarn con agua potable. Los utensilios y cepillos se almacenarn
higinicamente.
Una vez se hayan vaciado las cisternas de almacenamiento y tras su lavado y desinfeccin se
secarn, dejndolas abiertas hasta su nuevo uso.
- 32
LIMPIEZA DE LA MQUINA DE ORDEO:
Enjuague previo con agua templada:
Se hace circular agua templada a unos 30 C durante 10 minutos por el circuito. Con este primer paso
se arrastran los restos de leche y se evita que la grasa quede pegada a las superficies de conduccin
de leche.
Lavado con agua caliente y jabn alcalino:
A continuacin se hace circular agua caliente a 80 grados (a la entrada del circuito), a la cual se le ha
aadido detergente alcalino (utilice detergentes recomendados por el fabricante del sistema y de la
forma indicada en el etiquetado, pues otro tipo de productos afectan al mecanismo y a la calidad final
de la leche). La solucin debe circular durante unos 15-20 minutos. En esta fase se pretende jugar
con la turbulencia del aire y de la solucin jabonosa, el tiempo y la accin qumica del detergente,
para conseguir un efecto de limpieza y desinfeccin adecuado.
Es importante tener en cuenta en la temperatura de lavado, que:
No deber ser nunca inferior a 40 C, entendindose que esta temperatura no es la inicial del lavado,
sino la media tomada en el retorno del primer lquido y el del final del lavado (10-15 minutos), puesto
que el agua al tener a veces mucho recorrido en la instalacin, se enfra ms de lo deseable, no
efectuando correctamente el lavado.
Es importante tener en cuenta en referencia al producto de lavado, que:
Tiene gran importancia la composicin, calidad y concentracin del producto. ste se utilizar a una
concentracin entre el 1 - 2 %, preferentemente en forma lquida, ya que el polvo se apelmaza con la
humedad y requiere temperaturas ms elevadas que no siempre son fciles de alcanzar.
Otro factor fundamental en el lavado diario es la accin mecnica:
Consiste en la limpieza de la instalacin de ordeo mediante el contacto ms o menos ntimo de las

soluciones limpiadoras con las superficies a limpiar. En este tipo de limpieza influye muy
favorablemente la formacin de turbulencias, para conseguir de esta manera un mejor contacto de la
solucin con todas las superficies. Estas turbulencias son obligadas en tuberas de gran dimetro pues
si no es as, no se limpiaran.
Para conseguir dichas turbulencias, algunas mquinas llevan incorporado un inyector de aire. De no
ser as, conviene controlar la altura del nivel de agua de la pila, de forma que durante el proceso de
lavado, el nivel de agua de la pila, consiga que se aspire por la tubera de lavado, agua y aire a la vez.
Enjuague con agua fra:
Finalizada la fase anterior, se hace circular agua fra durante unos 10 minutos, para retirar los restos
de detergente del sistema de ordeo.
- 33
Slo una vez por semana: lavado con agua fra y cido:
Una vez por semana despus del aclarado se realizar el lavado con cido, la solucin debe circular
durante unos 5 minutos. Nunca se mezclarn en la misma solucin el detergente alcalino y el cido.
Enjuague con agua fra:
Finalizada la fase anterior, se hace circular agua fra durante unos 10 minutos, para retirar los restos
de los productos de limpieza del sistema de ordeo.
Limpieza manual:
Dado que existen determinados recodos del sistema de ordeo, donde la accin de limpieza mecnica
es difcil que llegue, se repasarn a mano las pezoneras, juntas y codos.
Cambiar el filtro de la leche de la unidad final:
Todos los das.
- 34
Es importante recalcar:
La higiene del equipo de ordeo debe hacerse todos los das, inmediatamente despus del
ordeo.
Una vez por semana, debemos aadir al protocolo de limpieza una fase en la que realizaremos
un lavado con cido, para evitar la acumulacin de piedras de leche (capa formada por
calcio y magnesio principalmente. Adems de dar al equipo un aspecto sucio, la piedra de
leche puede incluir y proteger a microorganismos).
Nunca mezclar el detergente alcalino con el cido.
Mantenga las temperaturas del agua de cada fase de lavado, pues sta ejerce su funcin de
manera ms eficaz.
Respete siempre los tiempos en que circulan los detergentes por el circuito, el tiempo es
necesario para desprender determinados residuos de leche.
Ajuste las concentraciones de los detergentes indicados por el fabricante, la mayor

concentracin no implica mayor eficacia, sino todo lo contrario.
Utilice detergentes recomendados por el fabricante del sistema, pues otro tipo de productos
afectan al mecanismo y a la calidad final de la leche.
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Resumiendo, hay que darle gran importancia a la limpieza del equipo de ordeo, ya que si sta
es deficiente, puede llegar a tener consecuencias graves, como pueden ser:
Una mayor incidencia de mamitis.
Una peor calidad bacteriolgica de la leche.
Un peor funcionamiento de la mquina de ordeo.
Una mala conservacin de los componentes de la instalacin de ordeo.
A continuacin se presenta un resumen de las revisiones que debe realizar el responsable de la mquina
de ordeo y de los principales defectos que pueden aparecer en estos equipos, relacionados con las
probables causas.
- 36
CONTROLES PERIDICOS DE LA MQUINA DE ORDEO (consulte a su tcnico del equipo del

ordeo antes de realizar ninguna modificacin).
PERIODO DE TIEMPO OPERACIONES
Diario, despus de cada ordeo - Limpieza alcalina y desinfeccin de las unidades de
ordeo y conduccin de leche
Cada 8 das - Limpieza cida de las unidades de ordeo y
conduccin de leche
- Revisin del nivel de aceite de la bomba de vaco
Cada 15 das - Limpiar vlvula de drenaje
- Limpiar depsito sanitario
- Limpiar caldern de vaco
Cada 30 das - Limpiar el regulador de vaco
- Limpiar los pulsadores (segn condiciones de
trabajo)
Cada 6 meses - Limpiar conduccin de vaco (si por casualidad
pasara leche a la conduccin de vaco, se limpiar al
terminar el ordeo)
- Cambiar gomas pezoneras
- Cambiar tubos cortos de leche
Cada 12 meses - Cambiar tubos cortos de pulsacin
- Limpiar sistema de engrase
- Cambiar juntas y gomas en mal estado
- Controlar mquina de ordeo (por personal
especializado)
Fuente: Pedro Argelles, tcnico especialista en mquinas de ordeo. LILA Asturias/ ALCE Calidad
S.L.
- 37
POSIBLES ANOMALAS DE LA MAQUINA DE ORDEO (consulte a su tcnico del equipo del ordeo
antes de realizar ninguna modificacin).
FALLOS CAUSAS PROBABLES SOLUCIN
- Falta de aceite - Reponer aceite
- Paletas pegadas - Limpiar bomba

A. Bomba de vaco ruidosa
- Pocas revoluciones - Aumentar revoluciones
- Correa floja - Tensar correa
- Muchas revoluciones -Disminuir revoluciones
- Falta de aceite - Reponer aceite

B. Bomba de vaco se - Limpiar sistema de
- Conducciones obstruidas
calienta
lubricacin
- Aceite inadecuado
- Utilizar aceite
adecuado
- Limpiar regulador
- Regulador bloqueado
- Revisar instalacin
- Fugas en los sistemas
C. Vaco muy bajo (se - Reparar o cambiar
- Bomba defectuosa o inadaptada
observa en el vacumetro) bomba
- Correa floja
- Tensar correa
- Bomba poco revolucionada
- Aumentar revoluciones
- Limpiar regulador
- Regulador bloqueado u obstruido
D. Vaco muy elevado (se
observa en el vacumetro) - Regulador inadaptado
- Cambiar regulador
- Limpiar conducto
- Admisin de aire del colector
E. Caen las pezoneras obstruido
- Vaco muy bajo - Ver apartado C
- Pulsador desajustado - Ajustar pulsador

F. Frecuencia de pulsacin
rpida - Vaco muy elevado - Ver apartado C
G. Frecuencia de pulsacin
- Pulsador desajustado - Ajustar pulsador
lenta
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- Vaco muy bajo - Ver apartado C
- Revisar sistema de
- Fugas en el sistema de pulsacin
pulsacin
H. El vaco sube y baja
- Extractor de leche estropeado o
- Revisar extractor o
inadaptado
cambiarlo
- Extractor estropeado - Reparar extractor

I. La leche pasa al sanitario
- Extractor inadecuado - Cambiar extractor
J. La leche pasa a la cmara - Cambiar manguitos de

- Manguitos de ordeo rotos
de pulsacin y pulsador ordeo
- Vaco muy elevado - Ver apartado D

K. Las vacas estn
nerviosas, con los pezones - Mala relacin de pulsacin - Revisar pulsador
azulados e hinchados
- Mala frecuencia de pulsacin - Ver apartado F y apartado G
Fuente: Pedro Argelles, tcnico especialista en mquinas de ordeo. LILA Asturias/ ALCE Calidad S.L.
- 39
3.7 CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
3.7.1 REQUISITOS ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Una vez obtenida la leche mediante el ordeo, ya sea de tipo manual o mecnico, las fases
siguientes de manipulacin son muy relevantes: el almacenamiento y transporte.
TEMPERATURA Y TIEMPO:
Estos parmetros influyen de forma directa y muy importante sobre los procesos de elaboracin
posteriores.
Cuando la leche destinada a su transformacin posterior no se recoge ni utiliza dentro de las dos
horas que siguen al ordeo deber enfriarse:
a una temperatura igual o inferior a 8C si se recoge diariamente; o
a una temperatura igual o inferior a 6C si no se recoge diariamente.
APROVISIONAMIENTO DE LECHE DE LA PROPIA EXPLOTACIN:
Si la leche se va a transformar en el mismo establecimiento se cuidar que el sistema de

trasiego no provoque ningn tipo de alteracin o contaminacin, ya sea a travs de tuberas o
mediante cntaras y otros depsitos, los cuales deben estar cerrados y sern siempre de
materiales de fcil limpieza y desinfeccin.
APROVISIONAMIENTO DE LECHE DE OTRAS EXPLOTACIONES:
Si la leche que se utiliza para la elaboracin del queso (la totalidad o slo una parte) procede de
otras explotaciones, adems de controlar el tiempo y la temperatura tal cual se recoge en los
apartados anteriores, se verificarn que las explotaciones proveedoras cumplen los requisitos que
se desarrollan posteriormente en el captulo 3.7.2: Otros requisitos obligatorios para la leche
cruda. En la recoleccin, transporte y entrega habr que tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Las cntaras, tanques de refrigeracin, cisternas y otros recipientes slo

podrn utilizarse para almacenar leche. Estos utensilios de transporte sern de
fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn en un lugar que los proteja de
cualquier foco de contaminacin (sobre todo las cntaras o transicubas de leche,
las cuales nunca permanecern al aire libre en la explotacin, sino en un local
adecuado, en perfectas condiciones de limpieza y aislamiento del exterior).
Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar

construidos de tal manera que garanticen un drenaje completo una vez finalizado
el transporte de la leche e inmediatamente despus de la limpieza y desinfeccin.
La leche debe recogerse en condiciones higinicas para evitar su

contaminacin. Si se recogen adems muestras de leche para su posterior
anlisis, deber hacerse en condiciones higinicas para evitar la contaminacin.
- 40
PRECAUCIONES CUANDO SE RECOGE LECHE EN OTRAS EXPLOTACIONES:
El transportador de la leche debe recibir la capacitacin correspondiente.
Debe usar ropa limpia.
Debe desempear su trabajo de manera higinica para que sus actividades no

provoquen la contaminacin de la leche.
El conductor no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los
animales, o en sitios donde haya estircol.
El conductor del camin cisterna no debe entrar en las zonas de la planta lechera
donde tiene lugar la elaboracin. Deben disponerse unas condiciones que permitan la
comunicacin necesaria con el personal de la lechera, la entrega de muestras de
leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre en contacto
directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal que participan en la
elaboracin de productos lcteos.
- 41
3.7.2 OTROS REQUISITOS OBLIGATORIOS PARA LA LECHE CRUDA
Estos pueden clasificarse en:
A) GENERALES
B) ANALTICOS
C) DE TRAZABILIDAD
- 42
A) GENERALES
Hay que asegurarse de que la leche cumple los requisitos establecidos por la legislacin vigente y
que son los siguientes:
LA LECHE CRUDA DEBER PROCEDER DE ANIMALES:
a) que no presenten sntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche;
b) que estn en un buen estado de salud general, no presenten trastornos que puedan contaminar la
leche y, en particular, no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea
acompaada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre;
c) que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche;
d) a los que no se hayan administrado sustancias o productos no autorizados, y que no hayan sido
objeto de un tratamiento ilegal con arreglo al Real Decreto 1749/1998, 31 de julio, por el que se
establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y residuos en los animales
vivos y sus productos; y
e) para los que, en el caso de administracin de productos o sustancias autorizados, se haya

respetado el plazo de espera prescrito para dichos productos o sustancias.
EN PARTICULAR, EN RELACIN A LA BRUCELOSIS:
La leche cruda deber proceder de:
i) vacas o bfalas que procedan de un rebao que haya sido declarado indemne u oficialmente
indemne de brucelosis;
ii) animales de las especies ovina o caprina pertenecientes a una explotacin que haya sido declarada
indemne u oficialmente indemne de brucelosis; o bien
iii) hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la brucelosis, a
rebaos inspeccionados peridicamente respecto a esta enfermedad segn un plan de inspeccin
aprobado por la autoridad competente.
Afortunadamente, Canarias est declarada oficialmente indemne de esta

enfermedad en las especies bovina, ovina y caprina.
- 43
EN RELACIN A LA TUBERCULOSIS, LA LECHE CRUDA DEBE PROCEDER DE:
i) vacas o bfalas que procedan de un rebao que, haya sido declarado oficialmente indemne de
tuberculosis; o bien
ii) hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la tuberculosis, a
rebaos inspeccionados peridicamente respecto a esta enfermedad segn un plan de inspeccin
aprobado por la autoridad competente.
Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deber ser sometido a

una inspeccin y a un control antituberculoso.
SE PODR UTILIZAR LECHE CRUDA DE ANIMALES QUE NO CUMPLAN LOS

ANTERIORES REQUISITOS RESPECTO A LA TUBERCULOSIS Y BRUCELOSIS CON LA
AUTORIZACIN DE LA AUTORIDAD COMPETENTE, EN EL CASO QUE:
La leche proceda de vacas y bfalas que no muestren reaccin positiva o sntomas de tuberculosis
bovina o brucelosis bovina, tras haber sido sometida a un tratamiento trmico hasta mostrar reaccin
negativa a la prueba de la fosfatasa,
Si muestran reaccin positiva a las anteriores pruebas, no se destinar a consumo humano.
Animales sospechosos o enfermos de tuberculosis bovina, brucelosis bovina, brucelosis ovina-

caprina, se aislarn inmediatamente.
Estas pruebas se hacen en el marco de los Programas Nacionales de Erradicacin de Enfermedades

Animales o Saneamiento Ganadero organizados por la Direccin General de Ganadera del Gobierno de
Canarias y nicamente con personal autorizado que utilice las tcnicas necesarias reconocidas
oficialmente.
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B) REQUISITOS ANALTICOS
Hay que recoger y analizar AL MES, AL MENOS, DOS MUESTRAS DE LECHE de la explotacin ganadera,
que deben cumplir los siguientes criterios:
LECHE CRUDA DE VACA
Colonias de grmenes a 30C (por ml): 100 000 (*)
Contenido de clulas somticas (por ml): 400 000 (**)
(*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, con dos muestras, por lo
menos, al mes.
(**) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 3 meses, con una muestra, por lo
menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodologa que tenga en cuenta
las variaciones estacionales en los niveles de produccin.
- 45
LA LECHE CRUDA PROCEDENTE DE OTRAS ESPECIES:
Colonias de grmenes a 30C (por ml) 1 500 000 (*)
Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda a la fabricacin de productos realizados con leche
cruda mediante un proceso que no implique ningn tratamiento trmico, los operadores de empresa
alimentaria debern adoptar medidas para garantizar que la leche cruda utilizada cumpla los
siguientes criterios:
Colonias de grmenes a 30C (por ml) 500 000 (*)
(*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, con dos muestras, por lo
menos, al mes.
- 46
CONTROL DE ANITIBITICOS EN LECHE:
Se debern realizar controles de la leche cruda, para garantizar que no se ponga leche en el
mercado si contiene residuos de antibiticos en cantidades que superen los niveles autorizados.
En el caso de que no se cumpla este requisito se informar a la autoridad competente y se

adoptarn medidas para corregir inmediatamente esta situacin:
Revisin de los tratamientos que se estn utilizando en la granja, apartar del

ordeo aquellos animales que puedan estar en tratamiento y consultar a su
veterinario.
En el caso de que la leche proceda de otra explotacin ganadera, se comunicar

inmediatamente al proveedor de leche cruda.
Rechazo de la leche que pueda tener residuos de antibiticos.
Comunicacin del rechazo de leche en LETRA Q.
Imagen de un equipo para la deteccin de

antibiticos
- 47
C) REQUISITOS DE TRAZABILIDAD DE LA LECHE CRUDA:
I. INFORMACIN GENERAL:
La trazabilidad de la leche cruda es hoy en da un requisito obligatorio para vacuno, ovino y

caprino. Esto quiere decir, que la produccin de leche debe estar controlada desde el origen hasta el
centro de transformacin.
El fin que persigue la trazabilidad es el de mejorar el sector lcteo desde la explotacin

productora hasta la industria transformadora, mediante el aumento de la transparencia de los circuitos
de comercializacin de leche cruda, permitiendo con ello:
Verificar los movimientos de la leche cruda desde la explotacin hasta que se recibe en la
industria.
Avanzar en la mejora y control de la calidad de la leche.
Facilitar al sector el acceso a la informacin.
Para ello, se ha implantado un sistema que permita:
La identificacin y registro de todos los agentes que produzcan, transporten, recojan,

mantengan, transformen o posean leche cruda, as como todos los contenedores que alberguen
leche cruda procedente de hembras de vacuno, ovino y caprino.
El registro de todos los movimientos de leche cruda que tengan lugar entre los agentes y
contenedores registrados, incluidos los movimientos de leche desde o hacia otros pases.
Garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en los Reglamentos
comunitarios relativos a la higiene de los alimentos, permitiendo una gestin homognea de las
muestras de leche cruda, de los controles obligatorios y su asociacin al movimiento, as como la
gestin de las muestras oficiales.
- 48
A este sistema se le denomina LETRA Q (viene de LEche, TRAzabilidad y Qualidad). Es un

sistema de Informacin en entorno Web (disponible en Internet).
- 49
II. REQUISITOS OBLIGATORIOS DE TRAZABILIDAD:
La trazabilidad y control de la leche contempla los siguientes requisitos obligatorios para la

explotacin ganadera:
SOLICITUD DE ALTA EN LETRA Q:
Ante la Direccin General de Ganadera del Gobierno de Canarias.
IDENTIFICACIN DE TANQUE O DEPSITO EN EL QUE SE ALMACENE LA LECHE:
Con el cdigo de la explotacin ganadera, ms los dgitos que identifican el tanque.
MUESTREO: DOS MUESTRAS AL MES COMO MNIMO.
En el caso de explotaciones lecheras que vendan su produccin a un centro lcteo,

ser ste, mediante su sistema de recogida de leche la que gestionar el muestreo y
enviar las muestras a laboratorios acreditados para tal fin.
En caso que sean explotaciones ganaderas que abastezcan a una miniquesera, stas
ltimas actuarn tambin como centro lcteo. Entonces, ser el propio responsable de
la quesera el que tendr que obtener los servicios necesarios para la toma de
muestras en la explotacin y anlisis en los laboratorios acreditados para tal fin.
CONTROLES OFICIALES:
La explotacin ganadera y centro lcteo (industria o quesera) estn sujetos adems a los
controles oficiales de la Direccin General de Ganadera para el cumplimiento de esta normativa.
Identificacin de tanques y cubas segn

letra Q en queseras
- 50
LA MUESTRA OBLIGATORIA DE EXPLOTACIN:
Laboratorio de Muestras Obligatorias: ste tiene que estar

autorizado.
Parmetros analizados:
Calidad comercial:
Grasa, protena, extracto seco magro y medias aritmticas.

Punto crioscpico.
Calidad higinico-sanitaria:
Clulas somticas y medias geomtricas.

Colonias de Grmenes a 30C y medias geomtricas.
Inhibidores bacterianos (Antibiticos).
- 51
Laboratorio Regional de Sanidad Animal del Gobierno de Canarias
*Punto crioscpico (punto de congelacin de la leche). Su determinacin constituye uno de

los procedimientos ms exactos para averiguar su posible adulteracin con agua (aguado).
La adicin de agua a la leche altera el punto de congelacin de sta, al diluirse las

concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche.
- 52
3.8 ANEXO: REGISTROS Y DOCUMENTACIN PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA

(PRODUCCIN DE LECHE CRUDA)
A continuacin se presentan unos registros modelos para la produccin primaria. Los registros
deben ser siempre una herramienta de trabajo eficaz y nunca una carga de trabajo excesiva.
La naturaleza de los registros debe adaptarse a las caractersticas de la empresa o persona. Los
registros pueden ser, desde una factura o albarn, a documentos ms complejos a rellenar en los que se
cumplimenten diversos datos.
Enumeracin de los registros y documentos descritos:
Plan Sanitario actualizado.
Certificado de Saneamiento Ganadero.
Control de mamitis (registro de incidencias).
Libro de explotacin ganadera (altas, bajas y movimientos).
Libro de medicamentos.
Alimentacin: facturas de compra.
Documentacin que justifique la aptitud del agua.
Plan de desinsectacin y desratizacin (posteriormente desarrollado en el captulo 4.6).
Registros de acciones de mantenimiento realizadas a la ordeadora (mantenimiento rutinario e

incidencias) y partes de mantenimiento de la ordeadora cumplimentados por tcnico.
Protocolo de limpieza y desinfeccin: fichas tcnicas de los productos empleados (sala de ordeo
y equipo de ordeo). Si se trata de una pequea quesera de tipo familiar o con pocos operarios,
con una descripcin de la limpieza ser suficiente, sin necesidad de un registro diario.
Control de temperaturas de conservacin de la leche cruda.
Resultados de los anlisis efectuados en el explotacin (oficiales o no, por ejemplo, anlisis de
leche cruda).
Informes sobre controles efectuados en la explotacin o productos (inspecciones, controles de

piensos, etc.)
Certificados de formacin.
Criterio de flexibilidad: en la produccin de queso es muy comn que la quesera sea una
extensin de la explotacin ganadera, por lo que la produccin de leche y queso estn bajo el
control del propio quesero. Debido a esta condicin muchos de los registros en la produccin
primaria pueden reducirse al archivo de documentacin y registro de incidencias.
- 53
Control de mamitis
FECHA N DE RESULTADO OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTORAS TOMADAS

CROTAL
REGISTRO:
Controles realizados mediante el Test de California (CMT). Se apuntarn si se realizan, y en caso de detectar
alguna incidencia se identificar el tipo y medida corretora tomada.
- 54
Produccin de leche, control de temperatura e incidencias (p.ej. mamitis).
CONTROL LECHE CRUDA

MES/AO:
DA LITROS TANQUE (temperatura) INCIDENCIAS MEDIDAS CORRECTORAS
10
11
12
13
Con el control de temperaturas del tanque de fro, se pueden incorporar otros registros
recomendables para el control de la trazabilidad y del rendimiento quesero con la
anotacin de los litros de leche del da, e incluso incluir las incidencias observadas. De
esta manera podemos tener una informacin bastante clara del da de ordeo en un
mismo registro.
- 55
Partes de mantenimiento de la ordeadora
Fecha Operacin realizada Observaciones
REGISTRO:
Inspecciones realizadas anualmente por el tcnico. Se debe adjuntar el parte de inspeccin

elaborado por el tcnico.
Por otro lado, es recomendable anotar los cambios de componentes, operaciones bsicas de
mantenimiento y/o reparaciones, para asegurar el buen funcionamiento de la ordeadora.
De esta forma, este registro puede actuar como recordatorio de la siguiente revisin o
cambio de componentes.
- 56
LOCAL OBJETO PRODUCTO MTODO FRECUENCIA
SUELO/desage
PAREDES
PLAN DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
TECHO
SALA DE
ORDEO
ORDEADORA
OTROS
Criterio de flexibilidad: en pequeas queseras, una descripcin del procedimiento de limpieza

con la especificacin de los productos utilizados, puede ser suficiente para cumplir los registros de
limpieza, siempre y cuando se demuestre que existen unas buenas prcticas en la produccin de
leche y se verifique mediante los anlisis de la leche cruda obligatorios.
- 57

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Gamusino555

Autora principal: Diana Teresa Benito Snchez.

Rafael Gonzlez Martn.

Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca. Cabildo de Tenerife.

Paloma Garca Colla. Direccin General de Salud Pblica. Gobierno de Canarias.

Elizardo Monzn Gil. Cabildo de Gran Canaria.

Aldo Romn Gutirrez Llanos. Cabildo de Lanzarote.

Depsito Legal: TF 906-2014

Cabildo Insular de Tenerife

2 MBITO Y OBJETO DE LA GUA............................................................................................ 5

3 LA PRODUCCIN DE LECHE ................................................................................................. 6

En el ao 2005, el Cabildo Insular de Tenerife, con la colaboracin de la Direccin General de Salud

Esperamos que este documento contribuya a la mejora de la calidad higinico-sanitaria de uno de

2 MBITO Y OBJETO DE LA GUA

3.1 PRINCIPIOS BSICOS

Las actividades de la produccin primaria, en concreto de la actividad ganadera, poseen una

Durante la produccin primaria debe reducirse al mnimo la contaminacin de la leche cruda,

Se entiende por CONTAMINANTE: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u

2. Alimentacin de los animales y abastecimiento de agua.

3. Manejo general de la explotacin: en relacin a los animales, instalaciones y personal.

4. Bienestar animal y medio ambiente.

6. Calidad de la leche cruda.

El ganadero es un productor primario de alimentos que ocupa el primer lugar como

3.2 SANIDAD ANIMAL

La sanidad animal de la cabaa ganadera es un componente bsico en toda explotacin, ya que su

LA RENTABILIDAD DE LA GRANJA: si no se cuenta con un estado sanitario correcto de los

Destruccin de recursos bsicos (por ejemplo, mortalidad de animales en produccin).

Reduccin cuantitativa de los productos obtenidos (reduccin de la produccin lechera) y

Prdidas econmicas por la eliminacin y decomisos (residuos de medicamentos en leche,

Estas medidas deben ir encaminadas hacia las siguientes acciones:

Hay que respetar los programas nacionales de erradicacin de enfermedades, tambin

MOVIMIENTOS E IDENTIFICACIN DE ANIMALES:

La identificacin de los animales es obligatoria. La posibilidad de seguir su rastro es una

PLANES SANITARIOS Y USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS:

Se dispondr de los medios adecuados para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la

El responsable de la explotacin debe buscar activamente y aprovechar las oportunidades de

3.3 ALIMENTACIN DE LOS ANIMALES Y ABASTECIMIENTO DE AGUA

As pues, los aspectos ms importantes a tener en cuenta se detallan a continuacin:

PROVEEDORES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES:

CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

Se inspeccionar que los almacenes y silos no se contaminen. Los lugares de almacenamiento

La explotacin ganadera contar con un programa de DDD (desinfeccin, desinsectacin y

CALIDAD DEL AGUA:

La explotacin ganadera contar con abastecimiento de agua potable.

Asegurarse de que se utilice nicamente agua de calidad biolgica y mineralgica adecuada.

DISPONIBLIDAD DE AGUA PARA LOS ANIMALES:

Se deben inspeccionar con regularidad y, si es necesario, limpiar y desinfectar los bebederos y

3.4 MANEJO DE LA EXPLOTACIN.

En el manejo general de la explotacin se integran distintos aspectos ya mencionados con detalle

Establos / almacenes Trazabilidad

Lechera Manejo general

En la gestin de la empresa moderna de ganado de leche, las medidas destinadas a preservar la

REGISTRO DE ANIMALES Y CENSO:

La explotacin ganadera deber estar inscrita en el Registro de Explotaciones

Se identificar al responsable de los animales y al veterinario de la explotacin.

Se controlarn todas las entradas y salidas de los animales, as como, la mortalidad.

Censo de animales en la explotacin: se comunicar a la Direccin General de

Diseo y mantenimiento general:

Las instalaciones deben asegurar una buena iluminacin y ventilacin, en funcin de la

Debe estar ubicada, construida y mantenida de forma que reduzca al mnimo o

Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de otros animales de la explotacin,

Ventilacin e iluminacin suficientes.

Un suministro adecuado y suficiente de agua de calidad apropiada para su utilizacin