Enzim papain dalam pepaya merupakan jenis enzim protease, yakni enzim yang

dibutuhkan untuk mencegah protein. Papain digunakan untuk mencegah alergi, asma, diare,
gangguan pencernaan dan alergi gluter (protein gandum) seratnya yang tinggi membuat pepaya
diandalkan sebagai anti sembelit
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia..
Enzim papain dalam pepaya merupakan jenis enzim protease. Yakni enzim
yang di butuhkan untuk mencerna protein. Papain di gunakan untuk mencegah
alergi, asma dan alergi gluten (protein gandum) seratnya yang tinggi membuat
pepaya diandalkan sebagai buah antisembelit (Tim sarasvati. 2009: 3).

Langkah-langkah untuk membuat papai kasar (crude papain) adalah

sebagai berikut:
1. Buah pepaya muda (yang masih berwarna hijau) dan masih tergantung
dipohon ditoreh dengan menggunakan pisauyang tajam dan tidak berkarat.
Dipilih buah yang paling banyak mengandung dan menghasilkan getah
pepaya (papain), yaitu buah yang berumur 2-2,5 bulan. Goreskan dibuat
sedalam kira-kira 1 mm-2 mm
2. Ditimbang getah sebanyak 100 g untuk memudahkan perhitungan rendamen
3. Getah tersebut kemudian dipindahkan kepiring atau kaca tipis yang lebar dan
datar
4. Sebelum dikeringkan, getah ditambah dengan zat antioksidan yang berupa
natrium bisulfit dengan dosis 0,7 % supaya papain yang dihasilkan tahan lama
5. Getah dijemur dibawa terik matahari sampai semua airnya menguap, selama
antara 1-3 hari. Pengeringan ini juga dapat dilakukan dengan menggunakan
oven pada suhu 60-9 00
C selama 6 jam
6. Pengeringan dilanjutkan lagi sampai berat konstan
7. Lempengan yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga menjadi bentuk
tepung
8. Tepung papain kasar tersebut kemudian ditimbang untuk menentukan
rendamennya
(Warisno. 2001: 18).

Reaksi umum yang dikatalis oleh

enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada pada protein. Kinetika
reaksi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi
tiga tahap yaitu:
1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2. Flokulasi misel kasein
3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
(Murni yuniwati. 2008: 127).

Pengaruh kosentrasi enzim papain terhadap kadar protein dalam (Volume

susu segar 300 ml dan susu penambahan enzim 6 00
)

No. Konsentrasi enzim papain (%) Berat produk (gr) Kadar protein
12345
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
52,3
53
39,5
39,1
39,4
14.8569
16.6175
19.3864
18.3420
18.1652
(Murni yuniwati. 2008: 130).

Pada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim akan meningkatkan

kecepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, kecepatan reaksi enzimatis (V) berbanding lurus
dengan konsentrasi enzim (E) sampai batas tertentu, sehingga reaksi mengalami kesetimbangan.
Pada saat setimbang, peningkatan konsentrasi enzim sudah tidak berpengaruh (Sirajuddin, 2011).
Pada konsentarsi enzim yang tetap, peningkatan konsentarsi substrat akan menaikkan kecepatan
reaksi enzimatis sampai mencapai kecepatan maksimum (Vmaks) yang tetap. Pada titik
maksimum, semua enzim telah jenuh dengan substrat, sehingga penambahan substrat sudah tidak
akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis (Sirajuddin, 2011).

No Bahan Volume waktu hasil

1 Susu Beruang 5 ml 12.22 - 24.10
2 Getah Pepaya dan Susu Beruang 1ml : 1ml 12.22 - 12.23
3 Getah Pepaya dan Susu Beruang 1ml : 2ml 12.22 - 13.18
4 Getah Pepaya dan Susu Beruang 1ml : 3ml 12.23 - 16.28
5 Getah Pepaya dan Susu Beruang 1ml : 4ml 12.24 - 21.39
6 Getah Pepaya dan Susu Beruang 1ml : 5ml 12.25 - 22.14
Dari hasil penelitian ini dapat dilihat pada table 4. pada penambahan enzim dengan konsentrasi
kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah.
Banyaknya produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit
dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk
yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang
optimal, hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih
sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus
(kenyal). Proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses
penggumpalan tersebut cukup baik, hal ini terjadi apabila jumlah enzim memadai untuk reaksi
tersebut dan media untuk aktivitas enzim mencukupi. Apabila jumlah enzim kurang maka
aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan, sebaliknya bila terlalu banyak
enzim yang ditambahkan, kemungkinan media yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan
aktivitas enzim yang ada, maka dari hasil penelitian bias dilihat pada table 4 maupun gambar 3.
kadar protein dalam produk menurun pada penambahan enzim yang berlebihan. Selain itu
penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai
konsumen (pahit). Apabila konsentrasi naik maka kecepatan reaksi enzimatis akan naik sampai
titik tertentu dan akhirnya konstan (Winarno, 1982).Dari penelitian dengan variable konsentrasi
enzim dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim yang optimal dalam proses pembuatan adalah
0,4%.
Hal ini disebabkan karena susu memiliki pigmen mulai dari putih kekuningan sampai putih kebiru-biruan
karena adanya sebaran butiran koloid lemak Ca kaseinat dan Ca fosfat, warna kuning pada susu itu
sendiri disebabkan oleh kandungan karoten dan riboflavin, sehingga apabila ditambahkan getah pepaya
yang memiliki pigmen karoten maka akan terjadi peningkatan warna pada curd. Hal ini sesuai dengan
pendapat Buckle dkk. (1987) bahwa salah satu sifat fisik dan kimia susu adalah warna putih kebiruan
sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium
kaseinat, kalsium fosfat, sedangkan warna kuning disebabkan oleh kandungan karoten dan riboflavin.