TEMA:

ESTUDIO DE LA CONSERVACIN Y APROVECHAMIENTO POS-

COSECHA DEL PIMIENTO (Capsicum annum), A TRAVS DEL
DESARROLLO DE UNA FORMULACIN DE ALMIBAR, PARA
CONSERVAR SUS CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS.

AUTOR:
JUAN CARLOS ULLOA LPEZ

GUAYAQUIL ECUADOR
2016

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 INDICE

I. INTRODUCCIN ............................................................................................... 1

1.1 IMPORTANCIA O CARACTERIZACIN DEL TEMA .................................. 1

1.2. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIN PROBLEMTICA .......................... 2

1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO .................................... 2

1.4.DELIMITACIN DEL PROBLEMA ............................................................... 3

1.5. FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................................. 3

1.6. OBJETIVOS ................................................................................................. 3

1.6.1. Objetivo General ................................................................................... 3
1.6.2. Objetivos Especficos ............................................................................ 4

1.7. HIPTESIS .................................................................................................. 4

1.8. APORTE TERICO ..................................................................................... 4

1.9. APLICACIN PRCTICA ............................................................................ 4

II. CAPTULO 2 ...................................................................................................... 5

MARCO TERICO ..................................................... Error! Bookmark not defined.

ACTUALIDAD CIENTFICA ................................................................................ 5

2.2 BASES CIENTFICAS Y TERICAS DE LA TEMTICA.............................. 6

2.2.1. Generalidades de las Hortalizas y Frutas .............................................. 6
2.2.1.1.Produccin Mundial de Frutas y Hortalizas ..................................... 6
2.2.1.2.Las Frutas y las Hortalizas en el Ecuador ....................................... 7
2.2.1.3. Prdidas Pos cosecha en el Mundo y en el Ecuador ..................... 7
2.2.1.4. Valor Nutricional de Frutas y Hortalizas .......................................... 8
2.2.2. Cultivo de Pimiento ............................................................................... 9
2.2.2.1. Criterios de Calidad e ndices de Madurez de Cosecha ................. 9
2.2.2.2. Manejo Pos Cosecha del Pimiento ............................................... 11
2.2.2.3. Conservacin Pos Cosecha del Pimiento. .................................... 14
2.2.3. Industria Alimentaria............................................................................ 17

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 2.2.4. Conservacin de los Alimentos ........................................................... 18
2.2.4.1. Los Microorganismos y las Conservas ......................................... 19
2.2.5. Azcar un conservante Natural ........................................................... 20
2.2.6. Productos en Almbar (Almibarados)................................................... 21
2.2.6.1. Materias Primas e Insumos para la elaboracin de Conservas en
Almbar. ..................................................................................................... 22
2.2.6.2. Tipos de Almbar........................................................................... 23
2.2.6.3. Propiedades del Almbar .............................................................. 24
2.2.6.4. Diferencias entre el Caramelo y el Almbar .................................. 25

III. CAPTULO 3 ................................................................................................... 26

ASPECTOS METODOLGICOS. ....................................................................... 26

3.1 MATERIALES Y MTODOS ....................................................................... 26

3.1.1 UbicacinGeogrfica. ........................................................................... 26
3.1.2 Recursos Bibliogrficos ........................................................................ 26
3.1.3 Recursos Econmicos.......................................................................... 26
3.1.4. Materia Prima e Ingredientes .............................................................. 27

3.2 MTODO .................................................................................................... 27

3.2.1. Modalidad y Tipo de investigacin ..................................................... 27
3.2.2 Mtodos de investigacin ..................................................................... 28
3.2.2.1 Mtodo Experimental ..................................................................... 28
3.2.2.2 Mtodos de Anlisis y Sntesis: ..................................................... 28

3.3 DISEO EXPERIMENTAL ......................................................................... 28

3.3.1 Datos y formulaciones .......................................................................... 28

3.4. DISEO ESTADSTICO ............................................................................ 29

3.4.1 Anlisis de Varianza ............................................................................. 30

3.5 VARIABLES A EVALUARSE ...................................................................... 30

3.5.1. Poblacin y Muestra ............................................................................ 30
3.5.3.Anlisis Sensorial ................................................................................. 31
3.5.4. Anlisis Fisicoqumico ......................................................................... 31
3.5.5 Anlisis Microbiolgicos ....................................................................... 32

iii
 3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
PIMIENTOS CONSERVADOS EN ALMBAR................................................... 33

3.7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES......................................................... 34

IV. BIBLIOGRAFA CITADA................................................................................ 35

GLOSARIO .......................................................................................................... 36

APENDICE ........................................................................................................... 38

ANEXOS .............................................................................................................. 40

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 TABLA DE APNDICES

Tabla 1: Tabla de Recursos Econmicos ............................................................. 26

Tabla 2: Diseo Experimental .............................................................................. 29
Tabla 3: Anlisis de Varianza ............................................................................... 30
Tabla 4: Anlisis Microbiolgicos ......................................................................... 32
Tabla 5: Cronograma de Trabajo ......................................................................... 34
Tabla 6: Composicin Nutricional del pimiento..................................................... 38
Tabla 7: Efecto del Frio sobre las hortalizas......................................................... 38
Tabla 8: Diagrama de Elaboracin de Conservas ................................................ 39

TABLA DE ANEXOS

Ilustracin 1: Conservacin Pos Cosecha del Pimiento ....................................... 40

Ilustracin 2: Causas de Perdida Pos Cosecha ................................................... 40
Ilustracin 3: Pimientos en Almibar ...................................................................... 41
Ilustracin 4: Uso Gastronmico de los Pimientos en Almibar ............................. 41

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 I. INTRODUCCIN

1.1 IMPORTANCIA O CARACTERIZACIN DEL TEMA

Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtencin, preparacin y

conservacin son conocidas desde tiempo inmemorable por el hombre,y dada la
necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez, lo han llevado a
perfeccionar tcnicas para su conservacin.

Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana,

perotienen el inconveniente de ser perecederos, por lo que se dispone de ellos
durante perodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el cultivo de
carcter estacionario. La necesidad de poder disponer de estos productosdurante
todo el ao, ha llevado al agricultor a desarrollar una serie detransformaciones o
procesos para conseguir un mayor perodo de utilizacin destos.

Es por ello que la industria de elaborados vegetales es una de las ms

complejas del sector agroalimentario debido a la gran variedad de materias
primas y tcnicas que utiliza, as como de productos que elabora. Se agrupan en
este sector las industrias que procesanmateria prima vegetal mediante cualquier
tcnica de conservacin.

Entre las tipos de conservacin para los vegetales y hortalizas tenemos

varias clases; mermeladas, concentrados, jarabes, nctares, almibarados, siendo
estos ltimosaquellos que se obtienen por coccin de frutas y hortalizas
ensoluciones crecientes de azcar o edulcorantes.Dentro de los cultivos de mayor
abastecimiento durante todo el ao, contamos con el pimiento, el cual permite al
agricultor abastecer el mercado interno prcticamente durante todo el ao.

El cultivo de pimiento para conserva no vara esencialmente del cultivo, ya

que las especialidades para conservas pueden ser muy variadas siendo una
materia prima que puede ser conservada en tarros de cristal con salmuera, pero

1
la conservacin en almbar es bastante superior conservando sus caractersticas
tanto en sabor como en color.

1.2. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIN PROBLEMTICA

El Ecuador, es un pas que posee una diversidad de climas que van del
tropical al fro, por lo que presenta una gran ventaja en cuanto a produccin de
frutas y vegetales, ya que tiene a su alcance un surtido increble, adems de que
se producen durante todo el ao. Las frutas y vegetales son productos altamente
perecederos y considerando que las exigencias del consumidor demanda
productos alimenticios prcticos, nutritivos y fciles de usar.

Siendo las conservas la mejor opcin al cumplir con estos requerimientos,

puesto que existen variedades hortofrutcolas adecuadas para envasar tales
como; frutas, vegetales, granos, cereales y diversos derivados. Entre ellas
tenemos especficamente al pimiento; quinto cultivo en importancia a nivel
mundial, su fruto ha sido utilizado como condimento en la preparacin de
comidas.

Actualmente se los consume como hortaliza fresca cruda, encurtidos,

asados o cocinados de mltiples formas, secos (molidos) o en conserva al natural.
Motivo por el cual se convierte en una excelente opcin para la aplicacin de un
tratamiento que le confiera al producto una vida til sin exigencias de
conservacin en frio o en condiciones especiales.

1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

En el presente trabajo se va a realizar un estudio del pimiento como

materias prima involucrada en el proceso de fabricacin de vegetales en almbar,
con el objeto de poder disear un tratamiento que permita otorgarle valor
agregado.

2
 La conservacin en almbar constituyen un producto alimenticio muy
solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida
fuerte.

Este Producto se prepara con la finalidad de conservar el pimiento por ms

tiempo, para evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya
que el almbar est elaborado con una concentracin adecuada, que acta como
conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los
sentidos.

1.4. DELIMITACIN DEL PROBLEMA

El tema en desarrollo se limita al estudio de la conservacin y

aprovechamiento pos-cosecha del pimiento (Capsicum annum), a travs del
desarrollo de una formulacin de almbar, para conservar sus caractersticas
organolpticas, el cual se desarrollar en los laboratorios de la planta piloto de
procesamiento de alimentos de la universidad agraria del ecuador campus
Guayaquil.

1.5. FORMULACIN DEL PROBLEMA

El empleo de una formulacin de almbar permite conservar las

caractersticas organolpticas y alargar la vida til del pimiento?

1.6. OBJETIVOS

1.6.1. Objetivo General

Determinar una formulacin de almbar, para lograr la conservacin y

aprovechamiento del pimiento (Capsicum annum) para conservar sus
caractersticas organolpticas.

3
1.6.2. Objetivos Especficos

1. Elaborar 3 tratamientos de diferentes concentraciones de almbar para la

conservacin del pimiento.
2. Determinar el tratamiento de mayor aceptabilidad.
3. Analizar parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos del tratamiento de
mayor aceptacin para garantizar la calidad del producto elaborado.

1.7. HIPTESIS

La conservacin de vegetales a travs del empleo de altas

concentraciones de azcar permitir mantener las caractersticas organolpticas
del pimiento y alargar su vida til.

1.8. APORTE TERICO

La finalidad de esta investigacin es brindar en una herramienta til,

instructiva un manual de consulta, que aporte recomendaciones al lector para
tener en cuenta a la hora de procesar un producto alimenticio y conservarlo a
travs del tiempo

1.9. APLICACIN PRCTICA

Esta investigacin permitir lograr la transformacin de productos

agrcolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios conservados, ya
sea con propsitos de autoabastecimiento o comercializacin.

4
 II. CAPTULO 2
ACTUALIDAD CIENTFICA

En la industria de los alimentos, se llevan a cabo diversos mtodos de

conservacin de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin,
congelacin, salado y salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de
conservadores, tratamientos con almbar e irradiacin.

Las tcnicas de conservacin permiten mantener el mayor tiempo posible

el grado ms alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los
efectos de los diversos mecanismos de alteracin. Las hortalizas al tener origen
biolgico se componen de protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo
del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones
que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas
biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH, Temperatura, actividad de agua.

Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas

organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como
condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas
de la hortaliza que se desee conservar. El mtodo de conservacin elegido nos
debe asegurar la higiene del productores decir, las alteraciones han de ser
mnimas.

El tratamiento con almbar es una tcnica poco frecuente en hortalizas,

limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se
pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular
procedente de las hortalizas y la flotacin de stas en las salsas dulces. Este
tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad
microbiolgica.

5
2.2 BASES CIENTFICAS Y TERICAS DE LA TEMTICA

2.2.1. Generalidades de las Hortalizas y Frutas

Las frutas y hortalizas son todos aquellos productos obtenidos de la

explotacin agrcola y exclusiva o prioritariamente son destinados en calidad de
alimentos al consumo humano de manera parcial o total; estos productos no
necesariamente precisan de un proceso de transformacin industrial para ser
consumidos.

Comparadas con otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por

una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad
es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural. Las frutas y hortalizas se
cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climticas y
ambientales, poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les
permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones
decrecimiento para las cuales estn adaptadas.

2.2.1.1. Produccin Mundial de Frutas y Hortalizas

En el ao 2011 se produjeron en todo el mundo cerca de 850 millones de

toneladas de hortalizas y 725 millones de toneladas de fruta. Tanto la produccin
de frutas como la de hortalizas no han cesado de incrementarse en los ltimos
aos. Los melones se han constituido en la fruta ms recolectada, seguidos por
las bananas. Ambos frutos alcanzaron un volumen de unas 100 millones de
toneladas. Manzanas, uvas y naranjas alcanzan los 70 millones de toneladas.
Juntos son los cinco tipos de fruta ms importantes con un 60 por ciento de la
produccin. Las verduras son mucho ms variadas en sus categoras, pero las
ms comercializadas (tomates, cebollas, coles, pimientos, pepinos y berenjenas)
acumulan cerca del 45 por ciento de la produccin total.

6
2.2.1.2. Las Frutas y las Hortalizas en el Ecuador

La horticultura y fruticultura en el Ecuador ha crecido paulatinamente a

partir dela dcada de los aos 90, debido a que los hbitos alimenticios de la
poblacin han cambiado positivamente hacia un mayor consumo de frutas y
hortalizas y a las exportaciones de algunas hortalizas como el brcoli, el
esprrago y el palmito; adicionalmente se est desarrollando la industrializacin
de algunos productos hortofrutcolas para pastas, mermeladas, confitado de
frutas, elaboracin de pulpas, fruta deshidratada, entre otros; especialmente al
mercado externo, Segn el INEC, en el 2000, el uso de la tierra en la agricultura
fue del 47% del total de la superficie; en el 2006, segn la Encuesta de Superficie
y Produccin Agropecuaria Continua (ESPAC) del mismo INEC, el 46.3% del total
de tierras es usada para actividades agrcolas.

Los cultivos de frutas y hortalizas representan cerca del 30% del rea total
Cultivada en el pas, es decir, 818 mil hectreas en trminos absolutos. En el ao
2000 Ecuador dedic alrededor de 422 mil hectreas a la produccin de frutas,
Que fue de 8.4 millones de toneladas; mientras que la produccin total de
Hortalizas, legumbres y tubrculos fue de 1.2 millones de toneladas en el mismo
Ao.

2.2.1.3. Prdidas Pos cosecha en el Mundo y en el Ecuador

Aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo

humanos pierde o se desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a alrededor
de 1.3millones de toneladas por ao. Inevitablemente, esto tambin significa que
grandes cantidades de los recursos utilizados en la produccin de alimentos se
utilizan en vano. En el Ecuador el 40% de la produccin agrcola o un poco ms
sufre prdida pos cosecha.

Esto significa que cuatro de cada diez productos se pudren en su camino al

consumidor final; la manipulacin de los productos, el paso del tiempo, deficiente
infraestructura de vas de transporte, empaques inadecuados, fallas y carencias

7
en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacin son los principales
factores de prdida en pos cosecha, todos estos factores se reflejan en problemas
de comercializacin por la mala calidad de producto ofrecido y el consecuente
desestimulo de la produccin; adems, la falta de capacitacin, dinero e inters
en el asunto son las principales causas para que cada ao se incremente esta
cifra, la misma que si se evitara podra ayudar en la alimentacin de gran parte
del pas.

2.2.1.4. Valor Nutricional de Frutas y Hortalizas

Las hortalizas y frutas frescas son alimentos que contribuyen a hidratar

nuestro organismo por su alto contenido de agua, son ricas en vitaminas,
minerales, fibra, en menor medida, en almidn y azcares, hecho que explica su
bajo aporte calrico. Son tambin una fuente indiscutible de sustancias de accin
antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada. Las hortalizas tienen un
aroma y un color caractersticos diferentes segn la variedad y su composicin
qumica.

Todas ellas tienen en comn su elevado aporte de agua, que se sita

entorno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al
organismo y a eliminar con ms facilidad sustancias txicas, por lo que poseen
una accin depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1%
al8%) y an menor de protenas (1-5%) y de grasas (0.1-0.3%), su aporte calrico
sede entre 20 y 40 caloras por cada 100 gramos. Lo ms destacable de estos
alimentos es su riqueza en micronutrientes, fibra y sustancias antioxidantes que
se sabe ayudan en la reduccin del riesgo de mltiples enfermedades. Las frutas
y las hortalizas son fuente importante de vitamina C y de otros elementos
esenciales. El contenido en materia seca (la energa almacenada) se reduce con
el tiempo a medida que la continuacin de los procesos vitales en el producto va
consumiendo las reservas almacenadas.

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2.2.2. Cultivo de Pimiento

La planta de pimiento, tuvo su origen en Amrica del Sur, principalmente

en Mxico, Per y Bolivia expandindose al resto del mundo a partir de la llegada
de los espaoles al continente. A nivel mundial es el quinto cultivo en importancia
(excluida palapa), con 1.100.000 hectreas.

Su fruto era utilizado por los nativos de stas zonas como condimento en la
preparacin de sus comidas. Actualmente se los consume como hortaliza fresca
cruda, encurtidos, asados o cocinados de mltiples formas, secos (molidos) o en
conserva al natural. Posee un elevado valor nutritivo, principalmente vitaminas A,
C y E, como as tambin elevada cantidad de antioxidantes (componentes que
previenen desrdenes cardiovasculares, cncer y cataratas)

2.2.2.1. Criterios de Calidad e ndices de Madurez de Cosecha

La calidad de un producto hortcola es un concepto subjetivo que depende

de quin la evale. Sin embargo para cada especie hay ciertos parmetros
bsicos que distinguen a un producto de buena calidad. En el caso del pimiento
es importante que la forma y el tamao del fruto sea la tpica del cultivar. En
general el consumidor argentino prefiere pimientos en forma de bloque (tipo
morrn), casi cilndricos o alargados (tipo espaol). En cuanto a tamao la
preferencia se inclina por los frutos grandes.

Un pimiento de alta calidad se distingue por tener una coloracin brillante,

de paredes gruesas y firmes, libre de daos (heridas, machucones, rozaduras,
golpes, etc.) y con el cliz y pednculo de un color verde fresco y turgente. Como
contrapartida si los frutos tienen la superficie opaca, el cliz y el pednculo
decolorado, esto indica envejecimiento y posible deterioro de los mismos.

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 Firmeza: es afectada por las condiciones de cultivo. As es como,
temperaturas moderadas durante el cultivo y suelos con conductividades
elctricas bajas favorecen la consistencia de los frutos. Frutos firmes
proporcionan una mayor resistencia a los daos fsicos y una mejor aptitud en la
conservacin y transporte. La firmeza inicial de los frutos, al momento de cosecha
es mayor en pimientos verdes que en los rojos. La falta de firmeza es el resultado
de una prdida excesiva de agua (deshidratacin).La forma irregular de algunos
frutos no afecta su calidad alimenticia o culinaria, pero s reduce su valor
comercial. Este defecto puede estar dado por fallas en la polinizacin (por
temperaturas muy altas o muy bajas durante la fructificacin) o porque el fruto
crece apretado por otros frutos o entre los tallos de la planta.

Sabor del fruto: puede variar segn la parte del mismo que tomemos. La
parte media es la ms sabrosa, mientras que la zona del hombro es la de peor
sabor. Los pimientos que se producen con temperaturas del da elevadas tienen
menos contenidos de azcares. En tanto que si se producen en suelos con
conductividades elctricas alta, se obtienen frutos con elevada cantidad de slidos
solubles, por lo cual son ms dulces y con mejor aroma.

Para mercado fresco, la decisin de cosecha depender bsicamente del

desarrollo de los frutos y de las condiciones comerciales (precio) que se presenta
en ese momento y delas estrategias de marketing adoptadas.
El estado de madurez lo podemos evaluar tomando en cuenta el tamao, color y
firmeza del fruto. Pimientos inmaduros tienen paredes delgadas y de textura
blanda. En cambio cuando llegan a la madurez (estando an verdes) tienen
paredes ms gruesas, color verde oscuro brillante, textura firme y por lo tanto
menos sensibles a daos por manipulacin y mejor aptitud para la conservacin y
transporte.

Humedad: Se ha comprobado que las diferencias de humedad relativa

entre la noche (90 %) y el da (80 %), con temperaturas de cultivo no muy
elevadas y conductividad elctrica baja favorecen la formacin de frutos ms
consistentes. Si dejamos los pimientos verdes en la planta hasta que tomen la

10
coloracin definitiva puede haber un incremento en el tamao y grosor de pared,
pero esto ser mnimo.

El color: es un buen indicador del estado de madurez del fruto. Los

principales colores de frutos maduros, pueden ser: rojo, naranja., amarillo, marfil,
violceo, chocolate-marrn. Los pimientos en estado rojo contienen 50 % ms
azcares y 10 veces ms vitaminas A que los verdes.

Al evaluar el estado de madurez a cosecha hay que tener en cuenta que si

la misma se efecta cuando los frutos llegan a su coloracin final, se obtendr un
20 % menos de rendimiento, comparado con la cosecha al estado verde. Esto se
debe a una mayor fijacin de frutos (mayor cuajado) en el ltimo caso, ya que la
planta se descarga antes. Una vez cosechados los frutos, si stos ya han
comenzado a tomar color, este proceso se puede acelerar mediante la inyeccin
de etileno (gas) o acetil (mezcla tcnica del 94,5 % de nitrgeno y 5,5 % de
etileno) en cmaras durante 12 has a 48 has. (Segn el grado de madurez de los
frutos) a 20-22 C y una humedad relativa del 90-95 %.

2.2.2.2. Manejo Pos Cosecha del Pimiento

La cosecha de esta especie se efecta a mano, en forma escalonada,

recomendndose realizar la misma en los perodos del da cuando la temperatura
no sea muy elevada. El fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el
pednculo y el cliz queden adheridos al mismo, ya que esto los hace menos
susceptibles al ataque de podredumbres.

Esta tarea se debe realizar preferentemente cortndolos en tijeras bien

afiladas, para hacer un corte ntido. Una adecuada cosecha y un cuidadoso
manejo posterior de los frutos eliminarn la mayora de los riesgos asociados con
cortes o heridas.

11
 Los frutos se colocan en contenedores que no los daen, evitando de
exponerlos al sol en forma directa, colocndolos en lugares sombreados y
ventilados. Los frutos de pimiento se daan fcilmente si no son manipulados con
cuidado, ya que cada pinchazo, golpe o abrasin no slo afecta el aspecto
exterior del fruto sino que es adems una puerta de entrada para el desarrollo de
podredumbres.

Por otra parte cualquier fruto que se encuentre con podredumbre no debe
colocarse junto con los sanos, ya que el mismo sirve como fuente de inoculo e
infectar a los sanos. Una prctica aconsejable es limpiar y desinfectar
diariamente los cajones cosecheros, lo cual ayudar a minimizar la difusin de
enfermedades. Hay que evitar que los cajones u otro envase usados en la
cosecha se llenen en exceso, ya que al apilarlos habr golpes y abrasiones de los
frutos.

Los pimientos deben ser seleccionados y empacados el mismo da en que

secosechan. En caso de disponer de una lnea de empaque, los pasos a seguir
sern los siguientes:

Recoleccin
Transporte a la planta
de empaque
Recepcin
Descarte Pre enfriado
Lavado
Secado por aire caliente
Encerado
Clasificacin por tamao
y calidad
Empaque
Conservacin frigorfica
Transporte

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 Los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se
debern usar tanques de sumersin ya que el agua contaminada puede entrar al
fruto y producir podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clarinada
con una concentracin de80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. El
exceso de agua puede ser eliminada con rodillos de esponja o ventiladores. Ya
que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la deshidratacin,
se podr proceder en esta etapa al encerado de los frutos.

A continuacin se efecta el tamaado (manual o mecnico) y la clasificacin

por grados de seleccin. Esta tarea se efecta teniendo en cuenta normas de
tipificacin oficiales o segn los requerimientos establecidos por el comprador.
Los envases utilizados en la comercializacin de pimiento deben disearse
teniendo en cuenta los siguientes requisitos:

Deben ser resistentes para asegurar el transporte y el apilamiento,

evitando daos mecnicos a los frutos.
Permitir una adecuada ventilacin del calor generado por la respiracin de
los frutos.
Atractiva apariencia y correcto etiquetado, satisfaciendo los requerimientos
del mercado.
No conferir a los frutos olores ni sabores extraos.
Los frutos de pimiento no deben moverse una vez empacados con
respecto a los dems o a la pared del envase. Adems, el envase debe
estar lleno, pero sin exceso, no debindose empacar muy apretado.

El machucamiento por compresin puede evitarse empacando en envases lo

suficientemente fuertes como para resistir mltiples estiramientos y que sean
poco profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos
de arriba pueden aplastar los del fondo del envase. El dao por impacto y
magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes
en el transporte.

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2.2.2.3. Conservacin Pos Cosecha del Pimiento.

Una adecuada conservacin frigorfica del pimiento tendr como resultado

positivo los siguientes efectos:
Reduccin de la actividad metablica de la fruta.
Minimizar la deshidratacin del producto.
Reducir el crecimiento de microorganismos que producen podredumbres.
Manejo de la temperatura

Los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiracin y de produccin de

etileno (hormona que acelera la maduracin) relativamente bajo. Estos procesos
fisiolgicos pueden ser reducidos a un mnimo bajando la temperatura del fruto.
Un rpido pre enfriado de los pimientos luego de su cosecha es esencial en la
reduccin de prdidas en la etapa de comercializacin.

Un adecuado manejo debe comenzar con una disminucin rpida de la

temperatura de los frutos cosechados en el campo, hasta alcanzar temperaturas
comprendidas entre 8 a10 C, lo que se conoce como pre enfriamiento.
Existen diferentes mtodos de pre enfriamiento. El sistema convencional de
enfriado en cmara es el ms utilizado. Este sistema es algo lento, ya que
requiere ms de 12 horas para enfriar cajas de pimiento, dependiendo de la
temperatura inicial de los frutos.

El pre enfriado por aire forzado es cuatro a cinco veces ms rpido que el
anterior, asegurando un enfriamiento ms uniforme. Para estos dos mtodos es
importante que el envase tenga las aberturas suficientes para facilitar una
adecuada circulacin del aire fro a travs de las mismas. Se aconseja que
dispongan por lo menos de 5 % de la superficie lateral con orificios u otro tipo de
aberturas, segn el tipo de envase. Otra alternativa es el hidroenfriado aunque
este mtodo no es muy recomendado ya que se puede incrementar la incidencia
de podredumbre, por ms que se use agua clorinada y fungicida para eliminar la
proliferacin de bacterias y hongos.

14
 Este mtodo consiste en poner en contacto los frutos con agua fra (
inmersin o pulverizacin ) bajando su temperatura a no menos de 7 C durante
un perodo entre 10 y 20 minutos. El hidroenfriado puede ser ms til en zonas
secas, en las cuales la incidencia de podredumbre hmeda (Erwinia Carotovora)
es menor. Con este sistema se logra un enfriado de los frutos ms rpido que con
el uso de aire fro, por lo tanto podra ser ms til en aquellos casos en que los
pimientos tengan temperaturas elevadas y se quisiera reducir rpidamente la
misma.

En trminos generales una adecuada conservacin requiere temperaturas

de 7 a 10C con ptimos de 8 a 9 C. Si se los mantiene a 12 C puede haber algo
de madurez si se almacena por ms de una semana. Resumiendo podemos decir
que un rpido pre enfriado y transporte a 7 a 10 minimizar el peligro de
podredumbre, maduracin y dao por fro. A estas temperaturas los frutos de
pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la
variedad, estado de madurez al momento de cosecha y tratamiento pos cosecha
utilizado.

Sin embargo para perodos de transporte de 5 das o menos se pueden

usar temperaturas de 3 a 5 C pero si el lapso de tiempo excede los 6 das puede
haber dao por enfriamiento. Los pimientos inmaduros (verdes) son ms
sensibles que los maduros al dao por enfriamiento. Pimientos completamente
rojos se los puede mantener una semana entre 4 a 7 C sin ningn tipo de dao
por fro. Las cmaras destinadas a la conservacin frigorfica de pimiento deben
asegurar una renovacin adecuada de la atmsfera interior y evitar la presencia
de etileno. Para lograr esto, el sistema de ventilacin debe asegurar un caudal de
aire de 0,25 a 0,35 metros cbicos por segundo, que posibilite como mnimo 7,5
cambios de aire por hora. Adems tampoco es frecuente el almacenamiento
frigorfico ni el transporte refrigerado.

Manejo de la humedad: Una vez cosechados los frutos de pimiento es

muy importante conservar el contenido de agua de los mismos. A mayor prdida
de peso de los frutos por transpiracin, habr una aceleracin de la senescencia.

15
 Los frutos de esta especie tienen una elevada relacin superficie/volumen,
lo que los hace particularmente susceptibles a prdidas de agua. Los sntomas de
flaccidez pueden ser evidentes con prdidas de peso de tan solo 3 % de tal forma
deben ser mantenidos a alta humedad relativa (90-95 %) y adecuada temperatura
de conservacin o rpidamente sedes hidratarn. Los pimientos pueden ser
encerados con una fina capa de cera.

En esta operacin se debe tener en cuenta una estricta sanidad en la lnea

de empaque y secar bien la superficie de los frutos, pednculo y cliz. Si estos
pasos no son tenidos en cuenta, con esta prctica se puede incrementar la
incidencia de podredumbre. Otra alternativa para evitar la deshidratacin es
mediante uso de lminas plsticas colocadas en el interior de los envases y
recubriendo los frutos. Si esta prctica no va acompaada de un enfriamiento
puede ser contraproducente, generando un elevado porcentaje de podredumbre.

As mismo, para este fin se podran utilizar envolturas individuales de los

frutos con pelculas plsticas. Esta tecnologa permite crear una atmsfera con 97
% de humedad relativa en el fruto, previniendo el estrs hdrico y haciendo ms
lento el proceso de senescencia, logrndose una vida til prcticamente el doble
que el logrado en frutos sin envoltura individual. Los trabajos experimentales
referidos a la conservacin en atmsfera controlada de pimiento informan que las
condiciones ms adecuadas son: 8-12 C, 3 a 5 % de oxgeno y0 % de dixido de
carbono. Sin embargo el potencial de beneficio de esta tecnologa es escaso.

Transporte Un transporte incorrecto de esta especie hortcola tambin

puede ser fuente de prdidas en la calidad. Sera ideal mantener en el medio de
transporte las mismas condiciones de conservacin descriptas anteriormente.
En la medida que el transporte sea ms prolongado, mayor ser la justificacin
tcnico-comercial para la utilizacin de fro en esta etapa. Una operacin muy
importante a efectuar en el transporte es la estiba de los envases. Estos no deben
ser maltratados y se distribuirn en forma adecuada, evitando su movimiento
excesivo durante el viaje.

16
 Por otra parte se deber asegurar que el diseo de la estiba no impida la
libre circulacin de aire, para poder as eliminar el calor generado por los frutos. Si
se usan camiones frigorficos, stos y la mercadera a introducir deben estar ya
enfriados a la temperatura deseada, en el momento de la carga. Es importante
controlar la temperatura de la mercadera durante el transporte, para lo cual
existen registradores de temperatura de distinto tipo. No deben producirse
oscilaciones importantes de temperatura de la carga, para evitar condensaciones
de humedad.

El transporte de esta hortaliza en cargas unificadas (sobre pallets), adems

de facilitar las operaciones de movimiento, tiene un beneficio adicional al evitar el
manipuleo excesivo de los envases y reducir los daos a los frutos. En las etapas
posteriores al transporte, como descarga, estibado en mercado, centro de
distribucin, etc. y otros movimientos posteriores hasta llegar al consumidor final,
Tambin se debern tener en cuenta las recomendaciones hechas anteriormente.
En toda la cadena produccin-comercializacin (mayorista-minorista)-consumo,
reproducen prdidas de productos.

2.2.3. Industria Alimentaria

La industria alimentaria (IA) tiene un peso considerable en el contexto,

tanto como demandante de materias primas del sector agrario como generadora
de empleo y de valor agregado, parte esencial de la cadena de alimentacin, que
abarca todos los aspectos de la produccin de alimentos, desde la granja hasta
La mesa. Adems consiste en, prolongar la vida til de los mismos, evitando el
desarrollo de microrganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro, para de
esta manera, obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas
organolpticas tpicas (color, sabor, aroma y textura) y poder ser consumido sin
riesgo durante un cierto perodo no inferior a un ao.

17
2.2.4. Conservacin de los Alimentos

La conservacin de alimentos consiste en, prolongar la vida til de los

mismos, previniendo o evitando el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.
Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que
provocan deterioro. Para de esta manera, obtener un alimento sin alteraciones en
sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma) y poder ser
consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao).

En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:

Mtodos de conservacin por perodos cortos

Refrigeracin
Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
Tratamientos qumicos superficiales
Condiciones especiales de almacenaje
Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

Mtodos de conservacin por accin qumica

Preservacin con azcar

Adicin de anhdrido sulfuroso
Conservacin por fermentacin y salado
Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
Uso de aditivos qumicos para control microbiano.

Mtodos de conservacin por tratamientos fsicos

Uso de altas temperaturas
Uso de bajas temperaturas
Uso de radiaciones ionizante

18
2.2.4.1. Los Microorganismos y las Conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrn en perfectas

condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los
microorganismos o de una utilizacin apropiada, tal es el caso de productos
obtenidos a partir de fermentaciones.

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos

capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior
al envasado, se previene por el uso de recipientes hermticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen
suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios. En productos como el
vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboracin es una fermentacin
de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el xito
depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminacin de los
indeseables que provocaran alteraciones en el producto final.
Dentro de los microorganismos se diferencian: Mohos, bacterias, levaduras, virus.

El comienzo de la alteracin de un producto depende principalmente de la

cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario
disminuir la poblacin de estos desde el momento de su elaboracin, tanto a nivel
personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la
esterilizacin del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas
Efectos del fro: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad
Disminucin de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay
actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o
dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las
bacterias no pueden desarrollarse.
Accin del azcar: en concentraciones superiores a 65% acta como
conservante natural.

19
 Accin de la sal: en concentraciones superiores a 15% acta sobre la
mayora de las bacterias.
Accin del cido actico: en concentraciones del 2% acta sobre la
mayora de las bacterias.
Conservantes qumicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhdrido
sulfuroso.
Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden
desarrollarse los microorganismos.

2.2.5. Azcar un conservante Natural

En el mbito regional es de uso comn y est generalizado el hecho de

referirnos a confituras asignando bajo esta denominacin a productos tales como
nueces confitadas, higos abrillantados, alfeiques, etc. mientras que los dulces,
jaleas y mermeladas no se los incluye dentro de dicho vocablo, sin embargo el
CCA incluye dentro del captulo X (Alimentos azucarados) a las confituras, y
dentro de esta categora los dulces, compotas, frutas en almbar, jaleas y
mermeladas. Es importante que el elaborador conozca cada uno de estos
trminos fin de nombrar y rotular adecuadamente al producto terminado.

En la elaboracin de confituras, la auto-conservacin se basa en disminuir

el contenido de agua a travs de una fuente de calor, que producir la
evaporacin del agua de constitucin de la fruta u hortaliza y la concentracin del
azcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de
humedad y exceso de azcar.

A 65% de concentracin de azcar sta acta como conservante natural.

En este caso no es necesario esterilizar. Como a nivel casero no se cuenta con
instrumentos para medir la concentracin de azcar y cuando no se tiene mucha
experiencia en la observacin del punto final de un producto es que se aconseja
pasar por bao mara.

20
2.2.6. Productos en Almbar (Almibarados)

Se entiende por tal al producto obtenido por coccin de frutas y hortalizas

en soluciones crecientes de azcar o edulcorantes. Si el producto va envasado en
forma hermtica y es esterilizado en bao mara, la fase lquida debe tener una
concentracin mayor de 55 brix.

Cuando el producto se presenta en envases no hermticos ni esterilizado

en forma industrial, la fase lquida debe tener una concentracin no menor de 72
brix. Dentro de este grupo se hallan denominaciones distintas que son: Frutas u
hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los
trozos. Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de
almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almbar. Frutas
escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso
De almibarado y luego se cubren con una capa de azcar cristalizado.

Fundamento: Cuando se sumerge la seccin de una fruta y/o vegetal en

soluciones concentradas de azcar (almbares) se produce el fenmeno llamado
osmtico. El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y
se libera el agua de los tejidos de la materia prima hacia el almbar, hasta que se
alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Como consecuencia de la
prdida de agua de la fruta, se reduce el agua disponible del alimento, la
reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el
almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin
osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que
provoca la muerte de las clulas. Es importante auxiliarse de otros medios de
conservacin como la acidez y la temperatura del proceso. Tambin, deben
envasarse frutas sanas sin oxgeno para evitar el crecimiento de
microorganismos aerobios como los hongos y levaduras.

Beneficios y Usos: La conserva en almbar permite disponer del sabor

dulce de la fruta durante todo el ao, independientemente de la temporada de su
21
cosecha. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando estn baratas y de
temporada con la ventaja aadida de su comodidad, pues basta con sacar el
frasco de la despensa y tomar la fruta en almbar como postre el da que se
necesite.

2.2.6.1. Materias Primas e Insumos para la elaboracin de Conservas en

Almbar.
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de
almbares son frutas y/o vegetales, lquidos de cobertura, acidificantes y
conservantes que permita la legislacin.

Fruta y/o vegetales: Se recomienda materia prima en su punto exacto de

madurez estando con los atributos necesarios de olor, color, sabor, y teniendo la
ventaja de poseer la acidez necesaria, y de mantener una estructura adecuada
que permita el tratamiento trmico de las mismas sin deteriorarse. El pelado debe
ser completo, los trozos pueden ser cubos, rodajas, gajos o barras. No deben ser
muy pequeos o delgados para que la estructura de los mismos se mantenga una
vez que la materia prima est en contacto con el almbar y se reciba el tratamiento
trmico. La proporcin que se mantenga de fruta o vegetal con el almbar en el
producto final, estar establecida por las normas tcnicas ecuatorianas, en las
cuales se indica que el peso escurrido (fruta/vegetal sin lquido de cobertura) debe
ser mayor al 60% de la masa neta del producto. Estas proporciones no deben
variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial, qumica y microbiolgica
de la conserva.

Lquidos de Cobertura: Por lo general en estas conservas se utilizan

medios de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin de azcar
en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido.
Los grados brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados brix de la fruta,
debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su
azcar al medio y tomarn agua del medio, logrando alcanzar la estabilidad del

22
producto con los grados brix necesarios para cumplir con las especificaciones del
mercado (18Bx finales).

Los medios de cobertura se utilizan para transferir el calor necesario para

la esterilizacin de la conserva, quedando protegidas de un deterioro temprano,
ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues
sta se puede quemar y daar, adems que las mantiene suaves y apetitosas, sin
que pierdan su estructura; tambin se evita la oxidacin de la fruta protegindola
del contacto con el oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y
que pierda sus caractersticas sensoriales.

Acidificantes: El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez

por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe
aadir cido ctrico al almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para
evitar la inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de
cido y aplicacin de calor. Si se va a aadir cido para regular el pH y/o
mantener el color de la fruta, debe agregarse en cantidad proporcional a la masa
total de fruta y almbar con la que se trabajar.

Conservantes: El conservante permite prevenir el deterioro de la conserva

y proliferacin de microorganismos; hongos y levaduras principalmente. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y benzoato de
sodio, ltimo que acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en
la industria alimentara por su menor costo.

2.2.6.2. Tipos de Almbar

El almbar es una solucin de azcar en agua que al entrar en contacto con
alguna fruta contendr pectina y cidos.

Almbar ligero: Contiene una parte de azcar y tres de agua (1:3)

Almbar normal: Contiene una parte de azcar por dos de agua (1:2)
Almbar concentrado: Contiene una parte de azcar por una de agua
(1:1)

23
Se sigue el mismo procedimiento para hacer almbar normal y concentrado,
variando nicamente las cantidades de agua.

ALMIBAR LIGERO
Ingredientes:
200 g de azcar
1/2 litro de agua

Preparacin:

Coloque en una cacerola el azcar con el agua, cocine a fuego medio

hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.
Esta preparacin tiene una vida til de cinco meses; despus de abrir,
mantener en refrigeracin.

2.2.6.3. Propiedades del Almbar

Confiere un sabor dulce a las frutas.

Evita la oxidacin del fruto al cubrirlo totalmente, impide su contacto con el
oxgeno del aire, lo que provocara una coloracin indeseable a la vista del
consumidor.
Si el almbar es de alta concentracin ayuda a mantener la firmeza del
alimento.
Sirve para llenar los espacios vacos entre las frutas y facilitar la
transferencia del calor durante su esterilizacin.

Las frutas o vegetales con un alto contenido de acidez ofrecen una doble
combinacin protectora, ya que el cido inhibe el crecimiento de los
microorganismos.

24
2.2.6.4. Diferencias entre el Caramelo y el Almbar

El almbar es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta

que comienza a espesar. Existen varios puntos de almbar los cuales deben su
nivel de dureza al grado de humedad que tenga la preparacin por la prdida de
la misma en el proceso de coccin, esta dureza que se adquiere en cada estado
del almbar es medible por dos medios:

1. El nivel de azcar con su indicador en grados brix (Bx) sirve para

determinar el cociente total de sacarosa sal disuelta en un lquido que es la
concentracin de slidos - solubles. Los grados Brix se cuantifican con un
sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o,
ms fcilmente, con un refractmetro.

2. La temperatura que alcanza la preparacin, este medio es igual o ms

efectivo que el anterior ya que es ms precisa la toma con los termmetros
digitales y se puede obtener una lectura mucho ms rpida y exacta lo que
permite poder cortar la coccin una vez llegada a la temperatura deseada
para evitar la sobre coccin, ventaja que no se posee al momento de
medirlos grados brix.

Cabe recalcar que la temperatura que alcanza el caramelo es directamente

proporcional a la humedad del mismo por lo que todo depender, al final, del
control que se tenga sobre estos indicadores. El caramelo en cambio, es una
preparacin que puede obtenerse directamente de un almbar hasta llegara la
temperatura deseada que se refleja en una preparacin slida y crocante que es
lo que le diferencia del almbar. Se lo prepara desde la coccin de un almbar o
En fusin directa del azcar; este modo seco solamente es posible a nivel del
mar. Por la influencia de la presin atmosfrica se consume ms rpidamente el
agua en altura y se puede quemar la preparacin debido al tiempo de coccin
ms retardado.

25
 III. CAPTULO 3

ASPECTOS METODOLGICOS.

3.1 MATERIALES Y MTODOS

3.1.1 Ubicacin Geogrfica.

En la planta piloto de la universidad agraria del ecuador campus Guayaquil,

se llevar acabo el desarrollo del tema planteado sobre el estudio de la
conservacin y aprovechamiento pos-cosecha del pimiento (Capsicum annum), a
travs del desarrollo de una formulacin de almbar, para conservar sus
caractersticas organolpticas.

3.1.2 Recursos Bibliogrficos

Con la finalidad de sustentar tericamente la presente tesis la investigacin

bibliogrfica ser desarrollada teniendo como referencia tesis, libros, revistas,
videos, mapas, publicaciones cientficas del centro de Informacin Agraria, y otras
universidades, as como documentos electrnicos; adems se usar
metodologas oficiales.

3.1.3 Recursos Econmicos

La investigacin se realizara con recursos propios.

Tabla 1: Tabla de Recursos Econmicos

Gastos de investigacin $400
Transporte y Movilizacin $100
Solicitudes y Permisos (Universidad Agraria) -
Impresiones $150
Elaboracin de Producto $400
Anlisis de Laboratorio $300
Elaborado por: Ulloa Juan (2016)

Total: El gasto aproximado es de $1350 (Mil Trescientos cincuenta dlares)

26
3.1.4. Materia Prima e Ingredientes

La formulacin de ingredientes para 1.000 g de pimientos en almbar,

- Pimiento 556,7 g
- Agua 371,1 g
- Azcar 71,6 g
- cido ctrico 0,6 g
TOTAL 1.000 g

Materiales y equipos de proceso.

Refractmetro
Termmetro
Densmetro
Cronmetro
Probetas
Cuchillos
Jarras
Bandejas
Coladores
Tablas de plstico

3.2 MTODO

3.2.1. Modalidad y Tipo de investigacin

El tipo de investigacin que se utilizar para la realizacin de este tema es

de Tipo Experimental por lo que en nuestro pas no se ha realizado
investigaciones acerca de este tema. La intencin primordial para este tipo de
investigacin es la de describir caractersticas de un producto y otros factores que
intervienen en un determinado tema de investigacin.

27
 Es la manera ms eficaz de comprender un hecho o fenmeno y que
ayuda a encontrar solucin al problema en estudio, sobre todo permite conocer
con claridad las necesidades y que estas puedan ser detalladas o modificadas.

3.2.2 Mtodos de investigacin

3.2.2.1 Mtodo Experimental

La investigacin experimental consiste en la manipulacin de una variable
experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el
fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una situacin o
acontecimiento en particular. Se trata de un experimento porque precisamente el
investigador provoca una situacin para introducir determinadas variables de
estudio manipuladas por l, para controlar el aumento o disminucin de esa
variable, y su efecto en las conductas observadas. El investigador maneja
deliberadamente la variable experimental y luego observa lo que sucede en
situaciones controladas.Nuestro estudio est enfocado en una investigacin
experimental ya que est consiste en la manipulacin de una variable
experimental no comprobada.

3.2.2.2 Mtodos de Anlisis y Sntesis:

Permite analizar cada uno de los trminos y procedimientos que se
necesita para efectuar el presente tema de investigacin y aplicacin

3.3 DISEO EXPERIMENTAL

3.3.1 Datos y formulaciones

Se elaborar una conserva de pimientos en almbar y se utilizara como

aditivo de conserva el cido ctrico. Cada tratamiento se emplear una
formulacin diferente de almbar segn la clasificacin:

Almbar ligero: Contiene una parte de azcar y tres de agua (1:3)

28
 Almbar normal: Contiene una parte de azcar por dos de agua (1:2)
Almbar concentrado: Contiene una parte de azcar por una de agua
(1:1)

Tabla2: Diseo Experimental

T3
T1 T2
Almibar
AlmibarLigero Almibar Normal
Concentrado
PIMIENTO 59% 59% 59%
AGUA 30% 25% 20%
AZCAR 10% 15% 20%
CIDO CITRICO 1% 1% 1%
Elaborado por: Ulloa Juan (2016)

La cantidad de cada tratamiento a elaborar ser de 1000 gramos, Se

utilizara 750 gr para realizar un test de aceptabilidad con la participacin de 30
panelistas con el objetivo de determinar el tratamiento con mejores cualidades
organolpticas y adems se empleara 250 gr para los respectivos anlisis de
laboratorio con la finalidad de determinar la calidad del producto.

3.4. DISEO ESTADSTICO

La investigacin partir aplicando una prueba sensorial, desde un punto de

vista de aceptacin. Para este proceso se utilizara un diseo experimental con 3
tratamientos y con un panel de 30 personas; donde se analizaran las variables
organolpticas; Textura, color, olor y sabor.

Para la comparacin de promedios se utilizara la prueba de tukey al 5% de

probabilidad.

El esquema de varianza que se aplicara es el siguiente:

29
3.4.1 Anlisis de Varianza

Tabla 3: Anlisis de Varianza

FUENTES DE VARIACIN GRADOS DE LIBERTDAD

Tratamientos (T-1) 3-1=2

Panelistas (P-1) 30-1=29

Error experimental (3-1)(30-1)=54

Total (T*P)-1 (3*30)-1=89

Elaborado por: Ulloa Juan (2016)

3.5 VARIABLES A EVALUARSE

Variables independientes:pimiento, agua, azcar, conservante.

Variables dependientes: textura, color, olor, sabor.

Adicionalmente al tratamiento que resulte con los mejores niveles de

aceptacin se le realizara mediciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.

3.5.1. Poblacin y Muestra

La poblacin de estudio est constituida por la Conserva de pimiento en

almbar que se elaborar en mezcla con pulpa de pimiento, azcar y agua en los
3tratamientos.
El tamao de la muestra estar constituido por el nmero de panelistas
para la prueba (30 personas), cuya magnitud se respalda en la suficiencia de los
grados de libertad del error experimental.

30
3.5.3.Anlisis Sensorial

Definido como el anlisis que se realiza al alimento a travs de los sentidos

del hombre, el cual percibe, integra e interpreta las caractersticas del alimento. El
anlisis sensorial involucra adems aspectos psicolgicos y fisiolgicos de las
personas que lo realizan.

Entre dichas caractersticas se pueden mencionar, por su importancia:

Apariencia: Conformacin uniforme.

Olor: Los miles de compuestos voltiles que contribuye al aroma.
Sabor: Dulce
Color: Nublado o caracterstico de la fruta.
Textura: Dureza, viscosidad, granulosidad.

3.5.4. Anlisis Fisicoqumico

Se enviaran muestras al laboratorio del tratamiento de mayor aceptabilidad

para realizar pruebas fsico-qumico donde se analizarn los siguientes
parmetros:

pH
Protenas
Solidos Totales

Determinacin de PHDesde una aproximacin simplificada, el pH puede

definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una
solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que
si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra.Los
alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en
el organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH que tienen
en s mismos.

31
 Determinacin de Protenas: El contenido protenico de los alimentos puede
determinarse por medio de diversos mtodos. El mtodo Kjeldahl se basa en la
determinacin del nitrgeno. La determinacin del contenido de nitrgeno en
muestras de naturaleza orgnica es importante en muchos campos de anlisis,
como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacolgica o con el
medio ambiente, entre otros.

Determinacin de Solidos Totales: El trmino "slidos" se refiere a la

materia slida suspendida o disuelta en agua. Los slidos pueden alterar el sabor
del agua y provocar una reaccin fisiolgica desagradable momentnea en el
consumidor. La determinacin del contenido de slidos totales se basa en la
evaporacin total de una muestra de agua. Separando por filtracin el material
suspendido, se puede conocer por diferencia, el contenido de este ltimo y del
material disuelto.

3.5.5 Anlisis Microbiolgicos

El producto debe estar exento de bacterias patgenas, toxinas y de

cualquier otro microorganismo causante de la descomposicin del producto.

Tabla4: Anlisis Microbiolgicos

METODO DE ENSAYO

Coliformes NMP/cm3 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales NTE INEN 1529-8

Mohos y levaduras NTE INEN 1529-10

Elaborado por: Ulloa Juan (2016)

32
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
PIMIENTOS CONSERVADOS EN ALMBAR

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN

.
LAVADO

CORTE Y
DESEMILLADO

BLANQUEADO
92 C X 60 SEG.

60% FRUTA
ENVASADO
40% ALMIBAR

PASTEURIZADO

SELLADO

CUARENTENA 11 DIAS / 23 G Brix

finales
ALMACENAMIENTO

Elaborado por: Ulloa Juan (2016)

33
 3.7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla5: Cronograma de Trabajo

ACTIVIDADES
M1 M2 M3 M4
/MES /SEMANAS

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Formulacin del tema X X X

Tutorias X X X

Inscripcion del Tema X X X

Aprobacin del proyecto X X X

Trabajo de campo: Evaluar y

X X
Recolectardatos

Analizar muestras X X X

Revisin y correccin de tesis X X X

Presentacin de tesis a los

X X
tribunales

Sustentacin X

Elaborado por: Ulloa Juan (2016)

34
IV. BIBLIOGRAFA CITADA

35
 GLOSARIO

cido Ctrico: es la extraccin fsica del cido del zumo de limn.

Bao Mara: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una olla
y agua y se tapa.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos
debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamnico
de los alimentos. Se emplea en la conservacin de cebollas, bebidas
alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as como
productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin del
vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir
que se pongan de color marrn (un efecto muy similar al que hace el vinagre).
Cristalizacin: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia
cualquiera.
Cuajado: espesar o dar solidez a un lquido mediante la accin del calor o la
adicin de una sustancia como la gelatina.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la pulpa
de una fruta o verdura.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido
sumergidos en una solucin de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda
de un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual
baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de extender su
conservacin.
Fosfato de Amonio: elemento qumico que se utiliza como conservador y
aportador de nutrientes, principalmente nitrgeno y fsforo.
Pectina: son una mezcla de lquidos cidos que contienen la pulpa y cscara
de algunas frutas.
pH: es una escala qumica que mide la acidez de los alimentos, como frutas y
verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras ms bajo
del 7 se mantenga (0 a 6) es ms cido y de 8 a 14 es menos cido.

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 Pos cosecha: es la preservacin fsica y de la calidad del producto fresco
luego de la cosecha.
Pre coccin: accin y efecto de precocer una fruta o verdura.
Precocerse: poner a hervir algn vegetal por un pequeo tiempo antes de un
cocimiento total. Pulseado: accin de reducir y apretar una masa.
Salmuera: es agua con una alta concentracin de sal y en ocasiones de
vinagre.
Sorbato de Potasio: elemento qumico que se utiliza como conservador de
alimentos.
Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas de un lugar,
tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y nutritivos que
satisfagan su hambre y preferencias alimentarias.
Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar y
momento determinado, sin sufrir cambios bruscos.
Zumo: es la sustancia lquida que se sustrae de los vegetales y frutas

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 APENDICE

Tabla 6: Composicin Nutricional del pimiento

Fuente: (2007)Velzquez, S.

Tabla 7: Efecto del Frio sobre las hortalizas

Fuente: (2007)Velzquez, S.

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Tabla 8: Diagrama de Elaboracin de Conservas

Fuente: (2011) Torres, J.

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 ANEXOS

Ilustracin 1: Conservacin Pos Cosecha del Pimiento

Fuente: (2000) Riveros, Hernando

Ilustracin 2: Causas de Perdida Pos Cosecha

Fuente: (2007) Prez, A.

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Ilustracin 3: Pimientos en Almibar

Fuente: (2000) Riveros, Hernando

Ilustracin 4: Uso Gastronmico de los Pimientos en Almibar

Fuente: (2007) Jimnez Gmez.

ANEXO: Norma INEN 405 (Conservas Vegetales)

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