21/08/2017 Emulsificantes na panificao | Saborama

EMULSIFICANTES NA PANIFICAO

Categoria: Dicas
Publicado em 28 de setembro de 2012 por Atendimento | Saborama

J faz muito tempo, a indstria de panificao vem utilizando uma srie de aditivos alimentares,
incorporados s formulaes, visando melhorar a qualidade dos produtos finais e tambm a
adequao aos processos de produo em larga escala.

Dentre os aditivos alimentares utilizados na panificao, os emulsificantesconstituem um grupo

muito importante. De um modo geral, eles atuam corrigindo ou neutralizando possveis deficincias
da farinha de trigo, o que torna fcil a padronizao da qualidade dos produtos finais; tambm podem
alterar o comportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade e
elasticidade das massas. O prolongamento da vida til do po, na prateleira, tambm uma funo
extremamente importante dos emulsificantes, alm, claro, de reduzir os danos que o fabricante
poderia ter, por devoluo do produto. Eles tambm proporcionam maior segurana contra possveis
erros e falhas durante o processo, como perodos muito longos de amassamento mecnico ou
fermentaes maiores

Por tornarem miscveis substncias que, normalmente, no se combinam, os emulsificantes tambm

ajudam na lubrificao da massa, o que facilita seu processamento mecnico.

No entanto, vlido salientar que a obteno destes benefcios s ser possvel com a utilizao
correta dos emulsificantes, o que passa pela sua dosagem estar sempre bem adequada ao tipo de
farinha usado, ao produto final desejado e ao processo de panificao que ser utilizado.

Outros benefcios que o uso de emulsificantes proporciona

panificao:
Conhea outros benefcios do uso de Emulsificantes.

- substituio parcial ou total da gordura da formula;

- melhora a distribuio da gordura utilizada;

- influencia beneficamente sobre a crosta e a crocncia dos pes;

- atua sobre a amilose e a amilopectina, os componentes do amdo;

- Proporciona maior vida na prateleira ao produto;

- Interage com o glten, resultando na obteno de pes com maior volume final e melhor estrutura.

http://www.saborama.com.br/emulsificantes-na-panificacao/ 1/1