MOHOS Y LEVADURAS

1.-OBJETIVOS:

1.1-OBJETIVO GENERAL:

Realizar el recuento de mohos y levaduras en la muestra de harina de trigo

1.2-OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el

nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Evaluar la calidad microbiolgica de un alimento, que sea factible de
estar contaminado con estos microorganismos.
Comprender el fundamento de todas las etapas del mtodo de
deteccin y cuantificacin de mohos y levaduras en alimentos.

2.-MARCO TEORICO:

El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos

multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele
reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el
consumo. La identificacin y clasificacin de los mohos se basa en
observaciones macroscpicas y microscpicas.

Hifas y micelio. El talo de los mohos est formado por una masa de
filamentos ramificados, llamados hifas, micelio al conjunto de las hifas.
Tambin se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales
se encargan de la nutricin del moho, y en hifas frtiles o hifas que producen
los rganos reproductores.

rganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen

principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos tambin
producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos, los
cuales se dividen en Oomycetesy Zygomycetessi no son septados, o bien en
Ascomycetesy Basidiomycetessi son septados, en contraposicin a los mohos
imperfectos, FungiImperfecti, los cuales slo poseen esporas asexuales.

Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales,

pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Los tres tipos principales de
esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3)
esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas
frtiles denominadas conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se
encuentran dentro de ningn receptculo, en contraposicin a las
esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o
receptculo, situado en el extremo de una hifa frtil, el esporangiforo.

Propiedades fisiolgicas. En comparacin con la mayora de las levaduras y

de las bacterias, la mayora de los mohos necesitan menor cantidad de
humedad disponible.
Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 % en la harina o en
algunos frutos secos impedir o retardar mucho el crecimiento de los
mohos. Los mohos podran considerarse mesfilos, es decir, que son capaces
de crecer bien atemperaturas normales. La temperatura ptima de la
mayora se encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos son
psicrtrofos y algunos son termfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo
menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos
los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH
comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido. Son
capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a
complejos.
Poseen enzimas hidrolticas, y de aqu que algunos se utilicen para la
produccin industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.

Algunos gneros de mohos importantes en alimentos.

Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e
interviene en la alteracin de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas,
pan, etc
Mucor
Aspergillus
Penicillium

Algunos gneros de importancia en alimentos son:

Schizosaccharomyces
Saccharomyces.
Kluyveromyces
Zygosaccharomyces
Pichia.
Debaromyces.
Hanseniaspora.
Torulopsis
Candida
Brettanomyces
Trichosporon
Rhodotorula
3.-MATERIALES Y MEDIOS:

Materiales: Reactivos:

-4 tubos de ensayo -Desinfectante

-1 gradilla - agua de peptona
-gradilla -agar PDA
-4 pipetas de 2 ml y 1 de 10ml.
- 1 matraz Erlenmeyer ,
-1 mechero - Desinfectante al 70%
-1 bolsa de sachet Equipos:
-5 tubos durjan -1 Balanza
-1 probeta (250 ml)
-1 matraz (500 ml)
-1 cucharilla
4.-METODOLOGIA:

-2 -3 -4 -5

-1 -2 -3

-1 -2 -3
1.- Preparar la dilucin utilizando 25 gr de HARINA DE TRIGO con 225ml de
agua de peptona homogenizar la muestra madre.

2.-Realizar la siembra en placas de -1, -2 y -3 en medio de agar PDA y

adicionaldole despus del sembrado una doble capa de PDA para evitar el
excesivo crecimiento de colonias y dejar 3 A 5 DIAS a una temperatura de
25C.la placa no debe ser volcada o invertida para evitar el execivo
crecimiento de mohos.

3.-Pasada las 24 horas se REALIZA ELCONTEO de los primeros hongos

crecidos en las placas con PDA.

4. m

5.-DATOS Y RESULTADOS:

DATOS:

TIEMPO DE PDA 10-1 10-2 10-3

INCUBACION
Tiempo = 24 h 52 5 0

Tiempo = 48 h 39 0 0
Tiempo=36 h 1 0 0

Clculos
 10 -1 10 -2
10-3

M 52 5 0

L 0 0 0

+
=
( + . )

6.-OBSERVACIONES:

Se observoque no hubo crecimiento de levaduras durante el tiempo

permitido de incubacin .

Se observo que en los hongos y levaduras no se debe invertir las placas y

tienen que reposar a una temperatura ambiente.

Se observo en la placa de mohos y levaduras un crecimiento un moho y el

segundo dia 39 mohos y finalmente se observo un crecimiento de 52 mohos.

7.- CONCLUSIONES:

Se concluyo esta practica obteniendo un resultado de 3.9*103 mohos en la

muestra de harina de trigo y no se encontr levaduras en la practica, osea
hay ausencia de levaduras en la muestra a analizar.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TEGNOLOGIA
CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS
 PRACTICA 2
MOHOS Y LEVADURAS

MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: M.Sc.Lic.FLORES RIOS ABRAHAM
AUXILIAR: UNIV. EDUAR
ESTUDIANTE: HERBAS TERCEROS SARA
GRUPO: MARTES 8:15-12:00

FECHA: C/./01/16