Co noci endo lo s C u lti vo s Andinos d e mi p ro vi nci a.

C alid ad y Educ aci n Alim ent ari a

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"Conociendo los Cultivos Andinos de mi

provincia. Calidad y Educacin
Alimentaria
Voluntarios: Cceres Mara Beln, Calle Mara Paula, Crdoba Pablo Rafael,
Gimnez Leila Ayeln Salom, Lpez Alejandra Gisela, Mndez Dante Javier,
Quispe Joaqun Emanuel Sebastin, Rodrguez Jorge Ral, Singh Gladys Carolina,
Sivila Nancy, Tolaba Andrea Rita, Tolay Diego Germm
Docentes tutores: lvarez Susana Edit, Catacata Analia, Catacata Jos Rolando

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Conociendo los cultivos andinos en mi provincia- Calidad y Educacin Alimentaria.

1 Cceres M.B., Calle M.P., Crdoba P.R., Gimnez L.A.S., Lpez A.G., Mndez D.J., Quispe J.E.S., Rodrguez J.R., Singh G.C.,

Sivila N., Tolaba A.R., Tolay D.G.

2 lvarez S.E., Catacata A., Catacata J.R.
1 Estudiantes voluntarios de Licenciatura en Bromatologa e Ingeniera Agronmica. Facultad de Ciencias Agrarias.

Universidad Nacional de Jujuy.

2 Docentes tutores a cargo de la direccin del proyecto de voluntariado universitario, convocatoria 2013. Facultad de

Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Jujuy.

1 ed. San Salvador de Jujuy: Universidad Nacional de Jujuy
66p.: il; 15x21cm
ISBN:978-987-3926-00-6
1.Agricultura. 2. Cultivos. I. Alvarez Susana Edit
CDD 631.5
Fecha de catalogacin: 24/06/2015

Este manual se desarroll en el marco de las actividades del Proyecto de Voluntariado Universitario Convocatoria
2013. Perspectivas de incorporacin de cultivos andinos, como complemento en la dieta escolar del nivel inicial y
primario. Implicancias en la calidad alimentaria, fomento de producciones locales.

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NDICE
Introduccin ............ 7
Cultivos Andinos .. 9
* Generalidades. Distribucin en Jujuy
* Maces andinos Papas andinas Oca Yacn
Quinua 21
* Partes de la planta Plantines de quinua
Huerta
* Grano
* Valor nutricional
* Procedimiento de desaponificacin (lavado)
* Preparaciones culinarias
Alimentos .. 29
* Qu son los alimentos? Por qu son
importantes? Clasificacin
* Ovalo de de la alimentacin
* Alimentos contaminados, adulterados, alterados
* Quines son los microorganismos? Parsitos,
Virus y Bacterias Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
* Conservacin
* Lectura de las etiquetas
Cmo combatir los microorganismos patgenos
de los alimentos? - Preparacin de alimentos.37
* Buenas prcticas de manipulacin en la
elaboracin de alimentos
* Higiene en la cocina
* Correcto lavado de las manos
* Lavado del tanque de agua
Actividades .. 21
Juego Peques y Traviesos ... 21

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INTRODUCCIN
Esta edicin resulta de un proyecto financiado planta de quinua y de las tres preparaciones ms
por el Programa Nacional de Voluntariado frecuentes a base de quinua consumida por los nios
Universitario Convocatoria 2013, otorgado por la (maicenas, muffins y empanadas).
Secretaria de Polticas Universitarias. Adems se incluye buenas prcticas de
Alumnos voluntarios y docentes tutores de la manipulacin de alimentos, procedimientos de
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad higiene, formas de conservacin, e interpretacin de
Nacional de Jujuy trabajaron en conjunto con la informacin presente en las etiquetas de los
alumnos de 4 y 5 grado, docentes responsables de alimentos.
estos grados y manipuladores de alimentos, de tres El objetivo es revalorizar los saberes
Instituciones educativas de nivel primario (dos de San tradicionales de los cultivos andinos, reconocer
Salvador de Jujuy y una de Palpal) y comedores diferentes cultivos en Jujuy y promocionar su
comunitarios (Ledesma). utilizacin en la alimentacin cotidiana en las
El presente material de difusin contiene escuelas, comedores comunitarios y en los hogares
informacin sobre el origen y la distribucin de particulares de los nios. Como as tambin
algunos cultivos andinos en la provincia de Jujuy, sensibilizar a las personas que manipulan alimentos,
destacando la quinua como un grano andino de gran encargadas de preparar el desayuno o la merienda y
valor nutricional. Se describen las caractersticas de la el almuerzo de los nios de las escuelas y
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comedores, informacin necesaria de las acciones Pucarita, N 85 23 de Agosto, N 257

correctas a adoptar antes, durante y despus de Provincia de Crdoba, como as tambin a los
preparar los alimentos. directivos e integrantes de los comedores
Se agradece la predisposicin de los comunitarios "Casa Pastoral", por colaborar y
directivos, docentes, estudiantes y personal de brindar los recursos necesario para poder
servicio generales de las Escuelas N 255 concretar este proyecto.

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CULTIVOS ANDINOS
CULTIVOS ANDINOS EN JUJUY. La regin de Por ello la necesidad de conocer y difundir el
los andes sudamericanos es considerada como uso de los cultivos andinos que se desarrollan en la
centro de origen de una gran diversidad de cultivos provincia, porque adems de ser stos un importante
con importancia mundial, regional y local. recurso natural histrico perteneciente a nuestra
La regin andina de la provincia de Jujuy biodiversidad, actualmente conforman una parte de
comprende tres ambientes, bien diferenciados: la la sustentabilidad econmica rural y familiar, as
Quebrada, la Puna y los Valles de altura. mismo contribuye a la seguridad alimentaria de los
Los cultivos andinos histricamente formaron poblados jujeos.
parte de la dieta de las poblaciones originarias,
siendo cultivos de alto valor alimentario.
Son considerados cultivos rsticos por su
resistencia y adaptacin a sequias, heladas y suelos
con caractersticas salinas.
Se destacan granos, races, frutos, hortalizas y
tubrculos adaptados a condiciones de altura de
hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar.
En la actualidad se cultivan en la zona andina,
del NOA, existiendo numerosos trabajos para su
rescate y preservacin.
Resulta esencial mantener la biodiversidad de
los cultivos y trasmitir la importancia de los mismos,
su valor histrico, alimenticio y cultural.

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Maces Andinos
(Zea mays spp mays)

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El maz andino fue usado por los antiguos secado al ambiente y luego molido), pastel de choclo,
habitantes de Amrica como sustento alimentario locro, pepian (guiso de maz fresco con carne de
principal. cerdo o ave), tortilla de maz, harinas, tamales,
Actualmente se produce en: panificados con harina de maz, etc.
La difusin de los conocimientos sobre este
cultivo andino, es fundamental no solo por su calidad
como alimento, sino tambin por su valor cultural, ya
que muchas veces es desconocido incluso en las
mismas provincias en las que se lo cultiva.

El grano de maz al tener consistencia harinosa

o crnea, total o en forma intermedia, permite una
variacin muy grande para realizar diferentes
comidas. Por ejemplo se preparan maz tostado,
pochoclo, mote, patashca (maz entero pelado con
cal o ceniza empleado en sopas con mondongo),
choclo, humita, chochoca (grano sancochado y
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Segn el tipo de grano se clasifican en: PISINCHOS

HARINOSOS: Mazorca pequea. Granos lisos,
traslcidos y con puntas en
Culli: pericarpio forma de gancho. Muy duros. 14
morado. Ovoide, grande a 18 hileras. Al calentarlos el
y chato. Interior arenoso. almidn se expande.
AMARILLO OCHO RAYAS

Rojo: Mazorcas cortas. Granos con una parte

Grano grande redondeado. harinosa y otra muy dura.

AZUCARADOS CHULPI
Capia: Blanco, amarillo y
rosado. Granos grandes. 16 a Grano largo y angosto. 18 a
20 hileras. 24 hileras. Contienen
dextrinas. Fresco los granos
son lechosos y dulce. Seco es
Garrapatillo: Cncavos. spero y rugoso.
Granos de color gris azulado BOLITA O CRIOLLO
con blanco.
DUROS MOROCHOS Grano semiharinoso o
semiduro. La planta tiene un
Blanco: Grueso. Grano ciclo muy corto y alcanza
aspecto traslcido y liso. 12 a hasta 1 m de altura.
16 hileras.
TUNICADO O VESTIDO
Amarillo: Cilndrico.
Granos ubicados en la Cada grano est cubierto por una
mazorca en forma lineal. chala. Chiquito, duro

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Papas Andinas
(Solanum tuberosum ssp. andigena Hawkes)

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La papa es la madre de los tubrculos andinos. En la actualidad, se conservan en la Quebrada

Ha logrado a travs de la historia un desarrollo y una de Humahuaca y zonas de influencia, ms de 40
importancia nica como alimento. poblaciones.

PAPA ANDINA: Aporte nutricional por 100 g.

Nutrientes Cantidad %VD
Energa 70 kcal 3,5 %
Humedad 82 %
Carbohidratos 19 g 6,3 %
Protenas 2g 2,6 %
Grasas 0,1 g 0,1 %
Fibras 1,4 g 5,6 %
Calcio 9 mg 0,9 %
Potasio 255 mg 5,4 %
Hierro 1,8 mg 12,8 %
Tiamina 0,11 mg 9% Dicha diversidad ofrece variados productos
bien diferenciados por sabor, color y posibilidades de
Rivoflavina 0,04 mg 3%
uso. Se prepara harina de papa, la cual se utiliza para
Niacina 0,25 mg 1,5 % elaborar panificados dulces y salados, en la cocina
gourmet es muy preciado para deferentes
cido ascrbico 19,5 mg 32,5 % preparaciones como brocheta con carne de llama o
Fuente: FAO https://www.rlc.fao.org/es/agricultura queso de cabra, como as tambin en las comidas

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diarias para acompaar los asados, guisos, etc. en para ser comercializadas y stas pueden ser utilizadas
estos ltimos aos, en Jujuy, se empez a aplicar como ingredientes en sopas deshidratadas.
tecnologa para procesar las papas, se las deshidratan

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Oca
(Oxalis tuberosa Molina)

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La Oca es un tubrculo andino del gnero OCA: Aporte nutricional por 100 g.
Oxalis. Existen diversas variedades de oca como fruto
del trabajo domesticador de los antiguos habitantes Nutrientes Cantidad %VD
de la regin y que han llegado hasta nuestros das,
pasando y mejorando de generacin en generacin. Energa 61 kcal 3%
Humedad 84,1 %
Hidratos de
13,3 g 4,4 %
Carbono
Protenas 1g 1,3 %
Grasas 0,6 g 1%
Fibras 1g 4%
Calcio 22 mg 2,2 %
Fsforo 36 mg 5%
Hierro 1,6 mg 11,4 %
Tiamina 0,1 mg 8%
Rivoflavina 0,12 mg 9,2 %
Su sabor es dulce, por lo que puede ser una
Niacina 0,67 mg 4,1 %
perfecta alternativa al uso de la batata.
Con ella se pueden preparar comidas saladas o Vitamina C 77,5 mg 130 %
combinar con ellas, incluso se elaboran mermeladas
de ocas. Vitamina A 4,3 UI 0,1 %
En la actualidad se disponen de cinco Fuente: FAO https://www.rlc.fao.org/es/agricultura
variedades de oca: amarilla, rosada, morada, overa y
colorada.
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Yacn
(Smallanthus sonchifolius
Poepp and Endl Robinson)

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El Yacn es una de las races reservantes con Grasas 0,3 g 0,5 %

mayor contenido de agua.
Se caracteriza por contener azcares Fibras 0,5 g 2%
importantes que puede ser consumido por personas
que padecen diabetes, stos son los Calcio 23 mg 2,3 %
fructooligosacridos (FOS). El resto de carbohidratos Fsforo 21 mg 3%
lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa.
Acumulan, adems, cantidades significativas de Hierro 0,3 mg 2,1 %
potasio, compuestos polifenlicos derivados del
Tiamina 0,02 mg 1,6 %
cido cafeico, sustancias antioxidantes como cido
clorognico y triptfano y varias fitoalexinas con Rivoflavina 0,11 mg 8,4 %
actividad fungicida. El contenido de protenas,
lpidos, vitaminas y minerales es bastante bajo. Niacina 0,34 mg 2, 1 %
Las hojas contienen sesquiterpenos,
cido
flavonoides, lactonas que tienen actividad 13,1 mg 21,8 %
ascrbico
antioxidante y fungicida.
Vitamina A 33,4 UI 0,6 %
YACN: Aporte nutricional por 100 g. Fuente: FAO https://www.rlc.fao.org/es/agricultura

Nutrientes Cantidad %VD Se le atribuye diversos efectos sobre el

organismo como reducir el riesgo de padecer
Energa 54 Kcal 27 % arteriosclerosis y osteoporosis, mejorando la
Humedad 86,6 % disponibilidad del calcio. Permite reducir el nivel de
colesterol en la sangre. Favorece la realizacin de los
Hidratos de procesos digestivos, favoreciendo el desarrollo de la
12,5 g 4,1 %
Carbono bifidobacterias y del Bacillus subtilis; proporciona
alivio a los problemas gastrointestinales-
Protenas 0,3 g 0,4 % estreimiento. Estimula el sistema inmunolgico.

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Ayuda a disminuir los niveles de glucosa en
sangre, por su activa potencia hipoglucemica.
Es considerado una planta depurativa del
organismo, por su contenido en fibra e inulina que
brinda saciedad, reduciendo el hambre. Sus
componentes antioxidantes, evitan la formacin de
radicales libres y mejoran la utilizacin de las grasas
para obtener energa. Evita el crecimiento de los
microorganismos putrefactivos que tienden a
provocar diarreas. Estimula la sntesis de vitaminas
del complejo B y aporta bajo contenido calrico.
En Jujuy se lo produce principalmente en la
localidad de Brcena en el departamento de
Tumbaya.
jugo de Yacn se prepara licuando las races peladas
con limn o naranja para evitar el empardamiento. El
pur se realiza con las races sometidas a una
precoccin con cscara, luego se pelan y aplastan.
Tambin se elaboran mermeladas, dulces,
escabeches, hojuelas de Yacn (son rodajas de 0,5 cm
secadas en un horno 60 a 70 C por 24 horas) o se
preparan confitados para agregar a panes dulces.
Con las hojas se elabora el t de Yacn (despus de
lavar las hojas se las seca al sol o deshidratadas. Se
prepara en infusin).

Se lo puede consumir como fruta fresca

cruda, pelada, o bien mezclada con otras frutas. El
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Taller de Cultivos
Andinos Esc. N 85,
255 y 257

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QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd)

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La quinua es un producto originario de las PARTES DE LA PLANTA

regiones andinas, desde la poca de los Incas, hace
por lo menos 5.000 aos. Las especies nativas y
cultivadas de qunua se hallan distribuidas en los
Andes desde Venezuela hasta Chile y el norte
Argentino (Jujuy).

EN JUJUY SE PRODUCE EN:

Es una planta anual, alcanza una altura que

puede variar de 0,2 a 3,0 m.
El tallo principal puede ser ramificado o no,
circular en la zona cercana a la raz.
Las hojas son de carcter polimrfico, las
basales son grandes y pueden ser romboidales o
triangulares, las superiores generalmente
lanceoladas.

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La inflorescencia es racimosa y se denomina se llevarn al terreno definitivo, operacin a la que se

panoja. denomina trasplante.
Las flores son pequeas y densas, formando Un plantn es una plantita ya establecida, con
glomrulos, son ssiles, de la misma coloracin que
hojas y un sistema radicular parcialmente
los spalos. El tiempo de duracin de la floracin
oscila entre 12 a 15 das. desarrollado.

Qu se necesita para realizar plantines de

quinua?
Semilla de calidad
Abono
Agua
Sol y aire
Maceta o bolsita plstica con perforaciones
en la base

PLANTINES DE QUINUA - HUERTAS

Los cultivos hortcolas pueden iniciarse de dos

maneras, una de ellas es la siembra tradicional en la
que se coloca la semilla en el suelo, otra, es
comenzar el cultivo a partir de plantines, que luego
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Cmo se prepara un plantin de quinua?

5to Volver a regar la tierra

despus de la siembra.
ro
1 Preparar el suelo en la
maceta: tierra abonada.

6to Exponer al sol y al

2do Regar la tierra antes
aire.
de sembrar.

3ro Sembrar 5 a 6 semillas Cmo cuidarlo para que logre germinar?

de quinua.
Para obtener una planta grande y completa se
debe tener ciertos cuidados:
A 1 cm de profundidad. Regarla cada 4 5 das.
Exponerla al sol y al aire frecuentemente.
No permitir que se acerquen los animales.

4to Cubrir las semillas con

tierra abonada.

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Con todos estos cuidados se obtiene un buen

crecimiento del plantin de quinua.

Despus se pueden trasplantar a un terreno, como

este:

Taller de Huerta
Esc. N 257

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Capacitacin y
Taller de Plantines
Esc. N 85

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Taller de Plantines
Esc. N 257
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GRANOS

Los granos son la parte de la planta que

consumimos. stos pueden alcanzar hasta 2,66 mm
de dimetro.
La episperma, est constituida por cuatro
capas: una externa de superficie rugosa, quebradiza,
la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se
ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano;
la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa
slo cuando la capa externa es translcida; la tercera Fuente: FAO
es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la
cuarta capa, translcida.
El embrin, est formado por dos cotiledones VALOR NUTRICIONAL
y la radcula, envuelve al perisperma como un anillo,
es de color amarillento, en ella se encuentra la mayor Los granos de quinua tienen una alta calidad
cantidad de protena. nutritiva, representada por su composicin de
El perisperma es el principal tejido de
aminocidos esenciales, lisina y azufrados, tanto en
almacenamiento y est constituido mayormente por
granos de almidn, que es de color blanquecino. calidad como en cantidad, constituyndose en un
alimento funcional e ideal para el organismo.
Posee un alto porcentaje de fibra diettica
total, lo cual la convierte en un alimento ideal que
acta como un depurador del cuerpo, logrando
eliminar toxinas y residuos que puedan daar el
organismo. Produce sensacin de saciedad. Tiene la
propiedad de absorber agua y permanecer ms
tiempo en el estmago.

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Tambin contienen cidos grasos esenciales

como el linoleico y linolnico, posee un alto
contenido en vitaminas, especialmente C, E y del
complejo B. Es rica en minerales como el hierro,
fsforo, potasio y calcio.
No contienen gluten por lo que las personas
celacas pueden consumirla sin ningn inconveniente.
En la medicina se le atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamante, analgsicas y
desinfectante.

Fuente: FAO

PROCESO DE DESAPONIFICACIN:
Lavado
La quinua contiene una sustancia denominada
saponina (0,1 y 5%). Se caracteriza por formar
espuma en soluciones acuosas.
ste le da un sabor amargo al grano y es un
factor antinutricional, por lo que debe ser eliminado
para que pueda ser consumido.
Una forma de eliminar esta sustancia es
lavando los granos:
1 Humedecerlos y remojarlos unos segundos.
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2 Frotar con las manos hasta remover las

capas externas del grano, que es en donde se Taller de Lavado de
encuentra la saponina. Se contina as hasta que ya Quinua Esc. N 85 y 257
no se produzca espuma. Es necesario cambiar el agua
todas las veces requeridas.
3 Concluido el lavado ya estn listos para
consumirlos. Si se desea guardar los granos, se deben
extender al sol hasta que estn completamente
secos, en caso contrario utilizarlos rpidamente.

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PREPARACIONES CULINARIAS

La quinua se utiliza en variadas

preparaciones como por ejemplo: en los desayunos
de nios como producto balanceado con otros
granos, en sopas, guisos, api, chicha blanca, humita
dulce, galletas panes, tortillas y postres. Pizza con
harina de quinua, pastel de quinua, empanadas de
quinua y queso, milanesa de quinua, revuelto de
quinua, flan de quinua, hojuela de quinua, turrn
crocante de pochoclo, muffins de vainilla, hojuelas de
quinua, etc.
En la industria alimenticia se usa en
preparaciones como expandidos (pochoclos),
extruidos, concentrados proteicos, suplementos
alimenticios, almidones, colorantes vegetales, leche,
laminados, perlados, germinados, formulaciones de
alimentos para bebs, fideos, harinas, entre otros.
Estos granos tienen sabor neutro por ello se
los puede emplear para comidas dulces o saldas.

Degustacin
Esc. N 257

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RECETAS MUFFINS DE QUINUA CON NARANJA

MAICENAS CON QUINUA
Ingredientes:
Ingredientes:
250 gr de harina leudante
500 gr de maicena 250 gr de harina de quinua
125 gr de harina leudante 100 gr de manteca derretida
125 gr de harina de quinua 200 cc de leche
300 gr de manteca 7 cucharadas de azcar
5 huevos 200 cc de jugo de naranja
200 gr de azcar 1 cucharada de polvo para hornear
Esencia de vainilla c/n 4 huevos
2 cucharadas de polvo para hornear 50 pirotines aprox.
Coco y dulce de leche a gusto
Preparacin
Preparacin: En un bol colocar los huevos enteros, el azcar
Batir la manteca con el azcar, hasta formar y con la ayuda de un batidor llegar a un pinto
una crema, luego incorporar los huevos de a uno, cremoso.
mezclar. Agregar la esencia e incorporar lo seco, Luego mezclar los ingredientes secos
alternando la maicena, harina y el polvo para alternando con el jugo de naranja y la leche, la masa
hornear. no debe quedar muy lquida.
Formar una masa, estirar y recortar en forma Vaciar la preparacin en los pirotines y cocinar
circular. Llevar a horno durante 20 minutos en horno moderado a 200 C por 35 minutos.
aproximadamente y dejar enfriar.
Finalmente armar las maicenas con dulce de
leche y colocar el coco alrededor.

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EMPANADAS DE QUINUA Y QUESO

Ingredientes:
taza de quinua cocida
150 gr de paleta
250 gr de queso tipo tybo
Sal y condimentar a gusto
1 docena de tapa de empanadas
Preparacin
Recordar: antes de usar los granos de quinua, estos deben
limpiarse. Primero eliminar impurezas como restos de Cortar la paleta en finos cubos junto con el
piedras pequeas para lo cual se hacen unos movimientos queso.
circulares en un recipiente, quedando estos restos al fondo.
Incorporar la quinua cocida y mezclar en bol.
Luego lavar los granos para eliminar saponina.
Condimentar a
gusto.
Llenar con cuchara
e incorporar el recado,
repulgar y pintar con
huevo batido las
empanadas.
Llevar a horno
caliente durante 20 a 35
minutos.
Quinua cocida: se cocina a fuego medio por unos 15
minutos en una olla tapada, con agua en una relacin de 2
partes de agua por 1 de quinua. La quinua estar cocida
cuando cada grano haya doblado su volumen.
La sal o el azcar se aaden slo cuando la quinua est
cocida.

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Taller de Cultivos andinos y

degustacin
Esc. N 85, 255 y 257 - Comedores
comunitarios de Ledesma
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ALIMENTOS
QU SON LOS ALIMENTOS? POR metabolismo se les conoce como alimentos
QU SON IMPORTANTES? CLASIFICACIN reguladores.

Todos los seres vivos necesitan sustancias OVALO DE LA ALIMENTACIN

imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento
de su organismo. Una ampliacin del concepto de clasificar los
Los alimentos son sustancia o mezcla de alimentos, segn su funcionalidad, ha consistido en
sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas establecer grupos, de manera que la ingesta de un
por el hombre le aportan a su organismo los determinado nmero de alimentos de cada uno de
materiales y la energa necesaria para el desarrollo de ellos, garantizaran una dieta adecuada.
sus procesos biolgicos. Estos materiales son
llamados nutrientes. En este sentido los grupos podan ser los siguientes:
Los alimentos se pueden clasificar de
Primero Leche y derivados
diferentes maneras. Segn la proporcin de un
determinado nutriente que se encuentra Segundo Carne, pescados y huevos
predominante en el mismo se tiene: aquellos que
Tercero Papas, legumbres y frutos secos
contienen fundamentalmente carbohidratos o
lpidos, stos son fuente de caloras, con una funcin Cuarto Verduras y hortalizas
energtica; los alimentos proteicos, aunque pueden Quinto Frutas
aportar energa, tienen como misin principal el
aportar materiales para la construccin o renovacin Sexto Pan, pastas, cereales y azcar
de estructuras, es decir, una funcin plstica o Sptimo Grasas, aceites y manteca
formadora; los alimentos que por su riqueza en
vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del
La utilidad de esta clasificacin ha significado
un gran avance para entender lo que significa la
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ingesta variada de alimentos. La expresin grfica de
esta clasificacin, ya clsica, se ha hecho en forma de
"Ovalo de los Alimentos".
A continuacin se presenta un ovalo de los
alimentos, en donde se incluyen alimentos de origen
andino y aquellos que se producen en Jujuy, por
ejemplo la carne de llama, el queso de cabra,
mermelada de Yacn, etc.

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Una alimentacin saludable debe incluir ALIMENTOS VARIADOS, en la cantidad justa de NUTRIENTES y
energa. Se debe consumir de los SEIS grupos, incluyendo el AGUA. Adems es importante realizar ACTIVIDAD
FISICA.

ALIMENTOS CONTAMINADOS, ADULTERADOS, ALTERADOS

Los alimentos deben ser SEGUROS para poder

ingerirlos, con esto nos referimos a que deben estar
libres de contaminantes como bacterias, virus,
parsitos, sustancias qumicas o agentes fsicos
externos. Tampoco adulterados ni alterados. Un
alimento seguro es llamado tambin inocuo.

ALIMENTO CONTAMINADO
El que contiene agentes vivos (virus, bacterias
o parsitos peligrosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas a su
composicin normal sean o no repulsivas o txicas. ALIMENTO ADULTERADO
Componentes naturales txicos en Es aquel al cual le han adicionado aditivos no
concentraciones altas. autorizados. Tambin puede ser sometido a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboracin.
Por ejemplo cuando se agrega a un producto
una sustancia de caractersticas similares (de menor
valor), que no se aprecia a simple vista, para
aumentar el volumen o peso. O cuando se
reacondiciona un producto para eliminar los
aparentes defectos de los productos.
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QUINES SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos que no se pueden ver, no
tienen brazos, piernas ni alas. Pero
se trasladan a travs de nuestras
manos, uas, objetos, animales,
ropa, etc. Son pequeos y solo
pueden verse con
microscopios
potentes.

ALIMENTO ALTERADO Estos microorganismos pueden ser de dos

Es aquel que por causas naturales de ndole
fsica, qumica y/o biolgica, ha sufrido deterioro en
sus caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Ejemplos: galletitas quemadas, hmedas,
alimento con otro colorante, leche recalentada
oscurecida (disminuye la lisina, pierde valor nutritivo).
tipos:
Deteriorantes: que se encargan de cambiar las
caractersticas del alimento como ser olor, sabor,
textura, etc.
Patgenos: causan enfermedades, y pueden
deteriorar o no al alimento pero aun estar presente
en el alimento.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Las enfermedades transmitidas por los alimento, de la cantidad de alimento

alimentos (ETAs) constituyen un importante consumido y del estado de salud de la
problema de salud a nivel mundial. Estas persona, entre otros factores.
enfermedades se producen por el consumo de Para las personas sanas, la mayora
agua o alimentos contaminados con de las ETAs son enfermedades pasajeras,
microorganismos, parsitos o bien sustancias que slo duran un par de das y sin ningn
txicas que ellos producen. tipo de complicacin, pero para las
Las ETAs pueden ser: personas ms susceptibles como son los
* Infecciones: son aquellas enfermedades que nios, los ancianos, las mujeres
resultan de la ingestin de alimentos que embarazadas o los que se encuentran
contienen microorganismos (virus, bacterias, enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o
parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: la incluso hasta provocar la muerte.
Salmonella, el virus de la Hepatitis A, la Triquinella
spirallis. Parsitos, Virus y Bacterias
* Intoxicaciones: son aquellas causadas por la
ingestin de toxinas o venenos que estn presentes Dentro de los
en el alimento, que pueden haber sido producidas microorganismos ms
por hongos o bacterias aunque estos comunes en los alimentos
microorganismos ya no estn presentes en el podemos identificar a los
alimento. Por ejemplo: la toxina botulnica, la parsitos, virus y las bacterias.
enterotoxina de Staphylococcus.
Los sntomas ms comunes de las ETAs son Los PARSITOS pueden estar
vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, presentes en los alimentos y en el
tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, agua y pueden causar enfermedades.
ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc. Varan en tamao desde organismos
Estos sntomas pueden variar dependiendo de microscpicos, de una sola clula,
la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el hasta gusanos visibles a simple vista,
que viven a costa de otras especies, se
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alojan en su interior y se alimentan de los mismos, Existen unos cuantos tipos de virus que
por lo tanto el husped que aloja al parasito se ve provocan enfermedades de origen alimentario, por
perjudicado. Es importante destacar que existen ejemplo: el norovirus (causa gastroenteritis
parsitos que pueden vivir en el interior de otra caracterizada por diarrea, vmitos y dolor
especie como as tambin en el exterior. abdominal), de la hepatitis A y E (causan inflamacin
Los parsitos pueden ser transmitidos de un del hgado), el rotavirus (gastroenteritis en nios).
husped a otro husped a travs del consumo de El rotavirus puede
alimentos y de agua contaminados o al poner sobrevivir durante varias
cualquier cosa en su boca que haya estado en horas en las manos y
contacto con heces fecales de una persona o animal durante das en
infectado. superficies slidas como
Por ejemplo: la mesadas, utensilios,
Tenia solium causa teniasis juguetes, etc. Se
y se la puede contraer contagia cuando una
cuando se consume carne persona sana toca
cruda infectada. Algunos partculas de materia
sntomas son dolor fecal de una persona
abdominal, prdida de peso, problemas digestivos y infectada con el virus y
posible obstruccin intestinal. sin darse cuenta las
Se puede prevenir cocinando bien todos los introduce en su boca
asados, bifes y todas las carnes. por no lavarse las
manos adecuadamente. O tambin cuando se
Los VIRUS son microorganismos que no tienen consume agua o alimentos contaminados con el virus
vida independiente, se reproducen en el interior de que estuvieron en contacto un paal, un juguete,
las clulas vivas, y las daan. La mayora causan ropa de cama, etc.
enfermedades que slo producen malestar, y no Se puede evitar esta enfermedad lavndose las
generan complicaciones, como son la gripe, varicela, manos con agua y jabn, en especial despus de ir al
resfriado, sarampin, etc. pero hay virus que causan bao, cambiar paales y antes de comer.
enfermedades graves como la poliomielitis, fiebre Consumiendo agua potable o hervida.
amarilla, gripe A, rabia, etc.
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Las BACTERIAS son los vmitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.

microorganismos ms Por ejemplo la Salmonella puede estar en los
pequeos que se conocen. huevos y carne de pollo crudos. O la E. coli que
Existen bacterias que tambin se puede encontrar en carne cruda y en la
son beneficiosas y tiles como superficie de las frutas y verduras. Por eso es
las que se utilizan para la importante cocinar muy bien las carnes y lavar con
fabricacin de algunos agua potable las frutas y verduras.
alimentos: yogurt, queso, etc.
Otras son las bacterias
que causan enfermedades
como la tuberculosis, fiebre
tifoidea, etc.
Cuando se consume
alimentos contaminados con
bacterias patgenas por lo
general se produce
gastroenteritis que causan
dolor abdominal, nauseas,

Todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminacin?

No todos los alimentos tienen el mismo riesgo.
Hay alimentos que por sus caractersticas fsicas y
qumicas tienen mayor posibilidad de transmitir ETAs.
Ellos son:
* Carne vacuna cruda o mal cocida.
* Pescados y mariscos.
* Leche y derivados.
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* Huevos y preparaciones que lo contengan
crudo o mal cocido (mayonesa casera, postres,
tortillas, souffl, cremas, etc.).
Los alimentos tienen mayor riesgo de
contaminacin cuando contienen todo lo que las
bacterias necesitan para multiplicarse:
* Nutrientes: algunos nutrientes (protenas y
vitaminas) de los alimentos les gustan a las bacterias.
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* Humedad: es el agua que poseen los

alimentos en su composicin qumica.
* Temperatura: entre los 5C y los 60 C
cuando los alimentos estn TIBIOS. Es la
temperatura que a las bacterias ms les gusta!!!.
* Tiempo: cuanto ms tiempo permanecen las
bacterias en presencia de alimentos nutritivos, ms
rpido se multiplican y contaminan el alimento.
Se debe estar atento al termmetro para
combatir las bacterias:

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CONSERVACIN
La aplicacin del fro es uno de los mtodos
ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes
de una forma total o parcial, por lo que permitir
conservar los alimentos a largo plazo.
Entre estos mtodos se encuentra:
Refrigeracin:
Permite conservar los alimentos durante un
tiempo relativamente corto (das, semanas). La
temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de
los microorganismos.
Adems en los alimentos refrigerados pueden
encontrarse microorganismos patgenos, como es el
caso de Listeriosis.
Congelacin:
Permite conservacin a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las condiciones
organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se
encuentran los alimentos congelados existen enzimas
todava activas, ya que a las temperaturas normales
de congelacin (-18C) no todo el agua est
congelada, existe en el alimento todava agua en
estado lquido.
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Cmo descongelar un alimento de forma segura?
Existen tres maneras de descongelar de
manera segura:
Descongelar en la heladera
sta requiere una planificacin previa, sobre
todo para alimentos de gran tamao. En este caso, el
tiempo de descongelacin ser mayor que para
alimentos de tamao ms reducido, que pueden
tardar unas 24 horas en descongelarse. Cuando se
coloca el alimento congelado en la nevera, debe
verificarse la temperatura del interior, que debe estar
a unos 4C. Si el valor es menor, el producto tardar
ms tiempo en descongelarse.
Es recomendable utilizar un plato para evitar
que goteen los jugos sobre otros alimentos.
Cuando ya se ha descongelado, el alimento
debe prepararse y consumir de forma inmediata para
prevenir el crecimiento de bacterias.
Descongelar en agua fra
Esta forma es ms rpida que la anterior, pero
necesita que se preste ms atencin. Los alimentos
deben estar envueltos o envasados de forma
hermtica para evitar que el tejido absorba agua y se
reduzca su calidad, as como para prevenir la
contaminacin por bacterias presentes en el agua (si
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las hubiera). El alimento se sumerge bien cerrado en
agua fra y esta se cambia cada cierto tiempo (unos
30 minutos) para que contine con la
descongelacin.
Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar
una hora en descongelarse, mientras que los ms
grandes, de uno o ms kilos, necesitarn al menos
dos horas.
Si no se cocinan de forma inmediata y se
quieren volver a congelar, los alimentos
descongelados mediante este proceso debern
cocinarse antes de re-congelar.
Descongelar en microondas
Esta es una de las opciones ms rpidas,
aunque deben tomarse precauciones para evitar que
Errores en la descongelacin
No deben descongelarse los alimentos a
temperatura ambiente o en agua caliente. El
riesgo de contaminacin es mucho mayor (el
crecimiento de bacterias se produce sobre
todo entre 4C y 60C).
Los alimentos, una vez descongelados, no
deben volver a congelarse salvo que se
cocinen a ms de 70C durante al menos dos
minutos.
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se cocinen los extremos de los alimentos y, en
cambio, el centro quede congelado.
Se debe introducir el alimento de manera que
quede espacio entre este y el interior del
electrodomstico, para que el aire caliente circule sin
problemas.
Cortar los alimentos en trozos pequeos (si es
posible) puede ayudar a que la descongelacin sea
ms uniforme.
Adems, puede girarse el alimento varias veces
durante el proceso.
El alimento debe cocinarse de forma inmediata
tras la congelacin.
Debe evitarse el contacto directo entre
alimentos que se descongelen y otros que ya
estn cocinados, para evitar contaminaciones
cruzadas.
Debe comprobarse el estado del congelador,
que no se formen capas gruesas de hielo en
sus paredes o cristales de hielo en los
envases.
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LECTURA DE LAS ETIQUETAS

Qu debemos mirar en una etiqueta? La informacin nutricional constituye el

principal medio de comunicacin entre los
Adems de visualizar la denominacin del fabricantes y los consumidores. Su fin principal es es
producto es fundamental que al comprar un alimento facilitar al consumidor los conocimientos con
prestemos atencin a la fecha de vencimiento o respecto a las propiedades nutricionales de los
caducidad del producto, as como tambin, a sus alimentos y as puedan elegirlos adecuadamente a
ingredientes y a su forma de conservacin. sus necesidades.
Conocer estos datos nos ayudarn a escoger el
ingrediente apto para nuestra dieta, es decir, si
somos alrgicos a alguno de sus ingredientes
descartaremos este alimento de inmediato, as como
tambin, si planeamos utilizarlo en el plazo de una
semana y su fecha de caducidad est indicada para
los prximos 3 das.

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CMO COMBATIR LOS MICROORGANISMOS

PATGENOS? - PREPARACIN DE ALIMENTOS
Todos los microorganismos se encuentran en el ambiente y pueden llegar a nosotros de diferentes maneras,
por el aire, el polvo, las manos, los alimentos, etc.
Para evitar que se consuman parsitos, virus o bacterias que causan enfermedades transmitidas por
alimentos se debe tener hbitos de higiene.

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

Sirven para evitar contaminar los

alimentos que se elaboran
HIGIENE

Herramientas bsicas para la

Qu son las Buenas
obtencin de productos
Prcticas de
alimenticios seguros para el
Manufactura (BPM)?
consumo humano

FORMAS DE
MANIPULA-
Se aplican en todos los lugares CIN
donde se manipule alimentos, en
comedores escolares, comedores
comunitarios e incluso en la casa.

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Qu significa inocuidad? Es la condicin de los alimentos que garantiza que no afectar la salud de quien lo
consuma.

HIGIENE DE LA COCINA

Se debe mantener limpias toda el rea de la NO DEJAR RESTOS DE COMIDA PARA EVITAR
cocina y el comedor (pisos, techo, paredes, ventanas, QUE SE ACERQUEN LOS ANIMALES Y LAS PLAGAS
etc.). Prestar especial atencin a los rincones. (MOSCAS, CUCARACHAS, RATAS, ETC.)
Tanto las mesadas como los utensilios que se
usan para cocinar (ollas, cuchillos, cucharas, etc.) Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de
debern ser lavados con agua potable y detergente, y alimentos, polvo u otras materias objetables.
luego desinfectados con lavandina.
Es importante eliminar los desechos para evitar
que entre en contacto con los alimentos. Y se deben
depositar los residuos en los lugares adecuados y
retirarlos en forma peridica para evitar que se
acumulen grandes cantidades.

Desinfeccin: Es la reduccin, mediante

agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del
nmero de microorganismos en el rea de cocina y
utensilios, a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento que se elabora.
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Pasos para higienizar la cocina:

PRIMERO: retirar la parte solida (de los

utensilios, la mesa, el piso, etc.).
SEGUNDO: mojar la superficie a lavar con
abundante agua.
TERCERO: agregar el agente detergente.
Refregar. Enjuagar.
CUARTO: agregar el agente desinfectante (1
cucharadita de lavandina en un litro de
agua). Enjuagar.
QUINTO: secar y guardar.

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Caractersticas de un depsito para guardar alimentos
ste debe reunir ciertas caractersticas:
Debe ser un ambiente fresco, ventilado y
seco.
Las ventanas, puertas y otras aberturas deben
estar protegidas con mosquitero para evitar
el ingreso de insectos y animales.
Los estantes, paredes y pisos deben ser de
fcil limpieza.
No se debe permitir el ingreso de animales
domsticos al depsito ni a la cocina.
Se debe controlar que los depsitos se
encuentren libres de plagas (roedores,
insectos, etc.). Estar atentos a la aparicin de
envases mordidos, pelos, restos de materia
fecal. No utilizar venenos o insecticidas en
presencia de los alimentos.
Los alimentos deben almacenarse sobre
tarimas o estanteras ubicadas a 14 cm. del
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piso y la pared, para permitir la circulacin
del aire y de las personas, y evitar que la
humedad los deteriore.
Los distintos tipos de alimentos deben ser
almacenados por clase, separadamente.
No debe haber elementos txicos (como
productos de limpieza, desinfectantes,
venenos para roedores, cucarachas, etc.) en
el rea utilizada para almacenar o manipular
alimentos, para evitar que se contaminen.
Ubicar los alimentos en forma ordenada,
llevando un control de ingreso y egreso
(planilla y/o un papel pegado en los estantes
con las fechas correspondientes) para evitar
consumir siempre lo comprado
recientemente y dejar en el fondo productos
de vencimiento ms cercano.
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Al momento de cocinar recordar: casos ms graves y enfermedades es necesario retirarse

del lugar de trabajo.
Al preparar la comida se debe asegurar que los
alimentos no se contaminen y no pierdan su valor
nutricional.

HIGIENE PERSONAL

Lavarse las manos con abundante agua potable,

jabn y cepillo al comenzar a cocinar y luego de ir al
bao, cambiar paales, tocar objetos contaminados
(dinero, basura, pauelos, restos de alimentos, etc.),
fumar, tocarse el cabello, sonarse la nariz, usar
productos de limpieza o venenos.
Tener ropa para usar nicamente en el comedor,
preferentemente de color claro, para notar mejor
cundo se ensucia y reemplazarla.
Mantener el cabello corto o recogido y utilizar
pauelo o cofia para cubrirlo.
Evitar tener las uas largas y pintadas.
Existen bacterias que habitan en la nariz, boca y
garganta y el toser, estornudar o hablar sobre los
alimentos puede contaminarlos. No fumar, salivar,
comer, mascar chicle, coquear.
Ante eventuales lastimaduras leves, se puede
trabajar con la asepsia y proteccin adecuada, ante

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AL PREPARAR LOS ALIMENTOS cocidos, sin lavarlos previamente. As evitaremos que

Utilizar siempre agua potable de red. En caso
que sea agua de pozo y no estn seguros que sea
potable, hervirla durante 3 minutos o agregarle 2
gotas de lavandina por cada litro de agua y dejarla
reposar al menos 30 minutos antes de utilizarla. Evitar
hervir durante mucho tiempo el agua para que no se
concentren las sales que contiene.
Lavar las frutas y las verduras antes de
utilizarlas.
Separar los alimentos crudos de los cocidos y
que ya estn listos para consumir.
No utilizar los mismos utensilios (cuchillas,
tablas para cortar, etc.) para alimentos crudos y
los microbios de unos pasen a otros.
Los huevos debern ser lavados justo antes de
ser utilizados, para evitar la contaminacin con los
grmenes que estn en la cscara. Se recomienda
evitar comidas con huevos crudos como mayonesas
caseras.
Asegurarse que las carnes y huevos estn bien
cocidos antes de consumirlos. Las carnes cocidas no
debern presentar color rojo o rosado, ni en el
interior del producto ni en sus jugos. La clara y la
yema del huevo debern estar bien coaguladas.
No dejar ms de 2 horas, a temperatura
ambiente (sin refrigerar), los alimentos cocidos.

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CORRECTO LAVADO DE LAS MANOS

Las manos son el principal punto de contacto

entre el alimento y el ser humano, y la principal causa
de contaminacin de los alimentos, es por eso que un
buen lavado de manos es una de las medidas ms
efectivas para prevenir que los microorganismos
patgenos proliferen en ellos.

Cmo lavarse las manos?

1. Subirse los puos hasta el codo.
2. Mojarse hasta el antebrazo.
3. Jabonarse bien las manos, de preferencia con jabn
desinfectante.
4. Frotarse las manos entre si y entre los dedos,
realizando movimientos circulares.
5. Cepillarse bien uas.
6. Enjuagarse con agua corriente, de modo que el agua
baje de las muecas a los dedos.
7. Secarse con toalla limpia de uso personal o con
toalla descartable.

Jabn liquido y toallas

descartables entregado a
las Esc. N 85, 255 y 257

Taller lavado de manos

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1 4 7 10
Humedecer las Mano derecha sobre Frote rotativo del pulgar
Secar las manos con
manos con agua dorso izquierdo. izquierdo sujeto a la
toallas descartables
Dedos entrecruzados mano derecha

2 5 8 11
Aplicar jabn Palma con palma y Frote rotativo hacia
Usar la misma toalla
suficiente dedos entrecruzados atrs y adelante en la
para cerrar el grifo
palma de la otra mano

3 6 9
La parte trasera de los dedos Manos limpias !!!
Frotar las manos, Enjuagar las
hacia la palma opuesta con Listas para cocinar
palma con palma manos con agua
los dedos entrecruzados y/ o comer

Las manos se deben lavar cada vez que se toque algn objeto sucio o contaminado, antes de comer, despus de
usar el bao, hacer la limpieza, jugar, tocar basura, tocar plaguicidas, insecticidas, etc.

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LAVADO DEL TANQUE DE AGUA (Dos veces por ao)

Vaciar el tanque dejando una Lavar bien todas las paredes

cierta cantidad de agua que del tanque hasta su borde
permita lavar con un cepillo superior, dejando actuar el
agua con cloro por lo
1 el fondo, paredes y tapa.
menos 3 horas.
1 4 7
Vaciar completamente y enjuagar
Llenar
una o ms veces, asegurando la Eliminar el agua clorada, nuevament
eliminacin de todo residuo evitando cualquier uso, e el tanque
visible. En lo posible eliminar el hacindola salir por y dejar
agua por una salida todas las canillas de la correr agua
2 independiente para evitar que red interna del por cada
pase por la caera de 5 establecimiento. una de las
2 distribucin domiciliaria.
canillas
durante 5
Ingresar agua en el tanque Una vez vacio, agregar 30 minutos
hasta 20-30 cm de altura y cm de agua y dejarla para
agregar hipoclorito de sodio escurrir por todas las enjuagar.
concentrado 2 Lit por 500 Lit. canillas para que enjuague
de agua (la lavandina debe ser todas las caeras, evitando
3 sin fragancia) 6 cualquier otro uso.

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Taller de BPM y Lavado de

manos Esc. N 85, 255 y 257

Lic. en Bromatologa Ing. Agronmica FCA UNJu 57 | P g i n a

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Taller de BPM, Limpieza y desinfeccin Entrega de Elementos

de limpieza e Indumentaria para cocineras
Esc. N 85, 255 y 257 - Comedores comunitarios de Ledesma

Lic. en Bromatologa Ing. Agronmica FCA UNJu 58 | P g i n a

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RECORDAR
Los cultivos andinos se siembran desde hace ms de 8000 aos en toda la regin andina. Tienen la
particularidad de poder desarrollarse, incluso, en condiciones desfavorables de clima y suelo. Poseen valor como
producto originario y con potencial para el desarrollo regional.
Histricamente formaron parte de la alimentacin de las poblaciones nativas y en la actualidad se estn
revalorizando por sus caractersticas como alimentos de alta calidad nutricional, su delicioso sabor, textura y su
versatilidad gastronmica.

Toda persona que manipule alimentos es responsable de mantener la inocuidad. Las personas encargadas
de preparar el desayuno, la merienda o el almuerzo en las escuelas y comedores comunitarios son manipuladores
de alimentos. Por ello es importante destacar que su labor es fundamental y debern seguir un conjunto de
pautas higinicas para evitar la contaminacin del alimento en las distintas etapas de su preparacin.
Por lo cual las norma de higiene personal como el lavado de mano (antes de preparar las comidas, a
menudo durante la preparacin y despus de ir al bao), el evitar tocarse la cara, el cabello, manipular con
guantes siempre limpios los alimentos listos para consumir (ejemplo el pan) y el conservar en frio cuando sea
indicado, como as tambin el lavado y desinfeccin de todas las superficies, utensilios y equipos (ejemplo
licuadora) usados en la preparacin de alimentos, y evitar el contacto de los alimentos o cualquier rea de la
cocina con insectos, moscas, etc. son las principales medidas de prevencin que deben adoptarse.

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ACTIVIDADES
Sealar las partes de la planta de Quinua Completar el crucigrama:

1 Q
2 U
3 I
4 N
5 U
6 A

1) Una de las regiones geogrficas de Jujuy donde se

produce la quinua.
2) La quinua es consumida desde hace muchos aos.
Los productores heredaban las semillas de sus.
3) Sustancia amarga presente en la quinua, que debe
eliminarse con el lavado.
4) Parte de la planta que se consume.
5) Con la quinua se pueden realizar preparaciones
dulces y saladas porque tiene un sabor .
6) Segundo nutriente que se encuentra en mayor
cantidad en la quinua.

Lic. en Bromatologa Ing. Agronmica FCA UNJu 60 | P g i n a

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Lavado de manos. Coloca V (verdadero) o F

(falso) segn corresponda:

1. ______ Subirse los puos hasta el codo.

2. ______ Mojarse solo las manos.

3. ______ Jabonarse bien las manos con jabn

desinfectante.

4. _______ Frotarse las manos sin tocarse los dedos.

5. ______ Cepillarse solo las manos.

6. ______ Enjuagarse con agua corriente de la mueca

a los dedos.

7. _______ Secarse las manos en la ropa.

Sealar con un lo correcto y con una

lo incorrecto.

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JUEGO

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