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Consolidadas
de AIB International
para Inspeccin
Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos
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AIB InternationalI
Exencin de Responsabilidad
AIB International 2008
Derechos de Autor
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que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de
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derechos de autor.
AIB International
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IIAIB International
Las Normas Consolidadas de AIB International para
Inspeccin: Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos
Tabla de Contenido
Prefacio...............................................................................................................................ii
Inspeccin y Auditora.................................................................................................1
Definicin de Inspeccin y Auditora.. ............................................................................. 1
Beneficios de una Inspeccin y Auditora.. ....................................................................... 1
Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora.............................................................. 2
1. Regulaciones......................................................................................................................... 2
2. Mejores Prcticas de la Industria ............................................................................................ 3
3. Exigencias de los Clientes......................................................................... 3
4. Mejoramientos de los Procesos ................................................................. 3
AIB International............................................................................................................. 4
Historia....................................................................................................................................... 4
Misin . ...................................................................................................................................... 4
Ofrecimientos Clave.................................................................................................................... 4
Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas .....................................................4
Auditoras con Normas de Referencia .....................................................................5
Calificaciones......................................................................................................................... 9
Paso 1: Evaluacin....................................................................................................................... 9
Paso 2: Puntaje de las Categoras..................................................................................... 10
Paso 3: Puntaje Total.................................................................................................................. 10
Paso 4: Calificacin................................................................................................................... 10
Excepciones para las Calificaciones.................................................................................. 12
Excepcin 1: Hay una Observacin de Insatisfactorio............................................. 12
Excepcin 2: Hay una Observacin Seria.............................................................. 13
Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que la
Categora de Adecuacin..................................................................................... 15
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio.. ................................................................... 16
Reconocimiento Pblico.............................................................................................. 17
Apndices............................................................................................................................ 80
Proceso de Inspeccin
A: Cmo Participar en una Inspeccin.. .......................................................... 81
B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin.............................................84
C: Proceso de Resolucin de Conflictos.......................................................... 93
Cmo Mantener y Expandir Programas
D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-inspeccin.................................................................94
E: Mejoramientos No Calificados de los Programas.......................................................96
F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI....................... 107
Aprendizaje
G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) ...................................................................... 113
H: Materiales para Capacitacin y Educacin............................................................. 115
I: Glosario.............................................................................................................. 116
AIB Internationali
Prefacio
Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos constituyen una recopilacin de informacin
para ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
La diferencia entre una inspeccin y una auditora
Los beneficios y motivaciones para realizar una inspeccin o una auditora
El rol de AIB International en inspeccin y auditora
Qu son las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
Cmo leer y usar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se califica una Inspeccin Consolidada de AIB International
Cmo prepararse para, as como participar en una Inspeccin de AIB International
Fuentes adicionales para entender, implementar y expandir los
Programas de Prerrequisito y los Programas de Seguridad de los
Alimentos
iiAIB International
Prefacio
AIB International
Esta seccin ofrece la historia y misin de AIB International y describe la
posicin nica que ocupa esta organizacin en lo referente a inspeccin.
Apndices
Los mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para
las Normas pero pueden mejorar en gran medida la experiencia que tenga una
instalacin en tareas de inspeccin y seguridad de los alimentos.
AIB Internationaliii
Inspeccin y Auditora
Inspeccin y Auditora
Definicin de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica ntegra de una instalacin de alimentos que evala
qu es lo que realmente sucede en una instalacin en un momento determinado. Este
reconocimiento puntual brinda una evaluacin realista de las condiciones existentes, que
pueden ser positivas o negativas para el procesamiento de los alimentos. Una inspeccin se
centraliza en la revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de
alimentos realizada para determinar si los Programas y las actividades relacionadas con ellos
logran las expectativas previstas. Un auditor examina cmo fueron los datos a lo largo del
tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. Una auditora se centraliza en el
estudio de la documentacin.
ivAIB International
Inspeccin y Auditora
Regulacin Regin
Normas Alimentarias de Australia y Nueva Australia / Nueva Zelandia
Zelandia (FSANZ) Acta de 1991
La Ley de Alimentos y Medicamentos Canad
Regulaciones de Alimentos y Medicamentos Canad
Reglamento Tcnico Centroamericano Amrica Central
RTCA 67.01 .33.66
Regulacin (EC) 852 / 2004 Comunidad Europea
Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos Japn
Ley de Sanidad de los Alimentos Japn
Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96 Mercosur
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Mxico
Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica Repblica Popular China
Popular China
Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001 Sudfrica
Las Regulaciones de Higiene de Alimentos Reino Unido
(Inglaterra) de 2006
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y EE.UU.
Cosmticos (1938)
Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo EE.UU.
21, Parte 110 (2008)
La Ley de Bioterrorismo (2002) EE.UU.
Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y EE.UU.
Rodenticidas (1972)
AIB International1
Inspeccin y Auditora
2AIB International
AIB International
AIB International
Historia
AIB International es una organizacin sin fines de lucro fundada en 1919 como un
centro de transferencia de tecnologa para procesadores de alimentos y panaderos. Si
bien histricamente AIB International estuvo vinculada con la panificacin mayorista y
minorista en Amrica del Norte, actualmente el Instituto atiende mundialmente a todos los
segmentos de la industria de procesamiento, distribucin, servicio y venta minorista de
alimentos.
Misin
AIB International est para servir a la industria de los alimentos. Su declaracin de misin
expresa formalmente lo siguiente:
Ofrecimientos Clave
Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas
El ofrecimiento de servicios de inspeccin por parte de AIB International comenz como
una necesidad de la industria de los alimentos en 1948.
Con las Normas Consolidadas y las Inspecciones Educativas, AIB International persigue
los siguientes objetivos:
1. Ofrecer Normas fciles de usar que consolidan las regulaciones tanto como las
mejores prcticas de la industria y la experiencia en una sola Norma.
2. Proveer inspectores altamente experimentados y de elevado calibre que tengan
el mismo inters en educar al personal de las instalaciones que en calificar las
instalaciones en base a las Normas.
3. Utilizar la extensa experiencia de miles de inspecciones y auditoras en mltiples
industrias para recolectar un conocimiento y una interpretacin actualizada de
reglamentaciones frecuentemente contradictorias y complejas.
4. Permanecer incorruptible y ejercer objetividad, imparcialidad y confidencialidad
durante las inspecciones.
AIB International3
AIB International
4AIB International
Introduccin a las Normas
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras.
El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para
suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para
optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean
fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente
de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los
mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la
frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene
que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones
de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza
para prevenir la contaminacin.
AIB International5
Introduccin a las Normas
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras
que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que
las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de
alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias
de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora
se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las
observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras
afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la
categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo
del cuidado con que se hayan implementado los Programas.
6AIB International
Introduccin a las Normas
Requerimientos Crticos
Son los requerimientos crticos
con los cuales se califica
una instalacin. En muchas
regulaciones, los requerimientos
crticos se definen con la palabra
DEBEN. Los requerimientos
crticos se califican como
Mejoras Necesarias, Serio o
Insatisfactorio, salvo que haya un
programa alternativo en vigencia
que cumpla con la intencin de
los requerimientos. Un nmero de
4 subpuntos con un 1 en el 3er.
lugar identifica a Requerimientos
Crticos.
Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los
cuales se califica una instalacin. En muchas
regulaciones, los requerimientos menores se
definen con la palabra DEBERAN. Los
requerimientos menores se califican como
Problemas Menores Observados. Un nmero
de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar
identifica a los requerimientos menores.
Puntos Clave
La letra en negrita resalta los puntos
clave para simplificar la bsqueda de los
Requerimientos Crticos y Menores.
AIB International7
Calificaciones
Calificaciones
La calificacin de la instalacin se da en cuatro pasos:
1. Evaluacin: Evaluacin de la instalacin en base a las Normas Consolidadas
de AIB International para Inspeccin
2. Puntaje de la Categora: Puntuacin de la instalacin dentro de cada Categora
basada en las peores observaciones encontradas en esa Categora
3. Puntaje Total: Total de Puntajes de todas las Categoras
4. Calificacin: Equivalente descriptivo del Puntaje Total
Paso 1: Evaluacin
1. Durante la inspeccin, el inspector toma notas de las observaciones realizadas acerca
de la instalacin.
2. Como parte de la inspeccin, el inspector evala la severidad de cada observacin
aplicando los criterios de la Tabla 1.
Tabla 1Evaluaciones
Evaluacin Abreviatura Descripcin
Problemas Menores Observados PM Sin potencial de contaminacin.
Mejora Necesaria MN Un peligro potencial, una
omisin parcial en el Programa
o un hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es
coherente con las Normas. Si
el peligro, omisin o hallazgo
no se corrige, podra llevar al
fracaso del programa.
Serio S Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
o riesgo de una falla en el
Programa.
Insatisfactorio I Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos, falla
del Programa o desviacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
8AIB International
Calificaciones
Paso 4: Calificacin
1. El inspector usa el Puntaje Total para determinar la Calificacin asignada tal como se
describe en la Tabla 3.
Tabla 3Calificaciones
Puntaje Total Calificacin
900 - 1000 Superior
800 - 895 Excelente
700 - 795 Aprobado
Menos de 700 Insatisfactorio
AIB International9
Calificaciones
10AIB International
Calificaciones
Pero
Nota: Una categora con una sola observacin de Insatisfactorio comienza con
un Puntaje de Categora de 135. Por cada observacin adicional de Insatisfactorio
se deducen 5 puntos de la categora. En la Tabla 5, por ejemplo, hay 2
Insatisfactorios en la Categora de Prcticas de Limpieza, y por lo tanto el Puntaje
de la Categora es de 130.
AIB International11
Calificaciones
#de #de
Observaciones Observaciones de # de # de
de Problemas Mejoras Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categora Menores Necesarias Serias Insatisfactorias Categora
Mtodos Operativos y
Prcticas del
Personal
1 0 0 0 195
Mantenimiento
para
la Seguridad
de los 8 0 0 0 180
Alimentos
Prcticas de Limpieza 8 9 2 0 155
Manejo Integrado de
2 4 0 0 165
Plagas
Adecuacin de
los Programas de
Prerrequisito y de 6 1 1 0 155
Seguridad de los
Alimentos
PUNTAJE TOTAL 850
CALIFICACIN SATISFACTORIO
12AIB International
Calificaciones
Pero
CALIFICACIN: La calificacin Excelente se convierte en Satisfactorio
porque hubo una o ms observaciones Serias.
Nota: Una calificacin de Satisfactorio slo puede ocurrir en un caso de Excepcin 2.
AIB International13
Calificaciones
#de #de
Observaciones Observaciones de # de # de
de Problemas Mejoras Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categora Menores
Necesarias Serias Insatisfactorias Categora
Mtodos Operativos y
Prcticas del 1 0 0 0 195
Personal
Mantenimiento
para
la Seguridad de los 8 0 0 0 180
Alimentos
Prcticas de Limpieza 8 9 1 0 155
Manejo Integrado de
2 4 0 0 165
Plagas
Adecuacin de
los Programas de
Prerrequisito y de 6 1 0 0 175
Seguridad de los
Alimentos
PUNTAJE TOTAL 870
CALIFICACIN SATISFACTORIO
Por lo tanto
El Puntaje de la Categora de Adecuacin no puede ser mayor que el
Rango de Puntaje de la Categora de 160-175.
14AIB International
Calificaciones
AIB International15
Calificaciones
Reconocimiento Pblico
AIB International otorga dos tipos de certificados:
Tipo de Certificado Calificacin Requerida
Certificado de Logros Superior o Excelente
Certificado de Participacin Superior, Excelente, Suficiente o
Aprobado
16AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios,
daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,
daados o infestados.
1.1.1.3 Los productos perecederos o congelados cumplirn con
requerimientos especficos mnimos de temperatura en los
puntos de despacho, transporte y recepcin.
1.1.1.4 La instalacin guardar la documentacin de revisin de
temperatura de productos perecederos en los puntos de
recepcin.
1.1.1.5 La instalacin guardar la documentacin de los embarques
rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las
especificaciones y las razones del rechazo.
1.2 Prcticas de Almacenamiento
Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de
manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el
almacenamiento seguro de materiales.
Requerimientos Crticos
1.2.1.1 Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje
de una manera que prevenga su contaminacin.
1.2.1.2 Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la
tarima o del contenedor individual.
1.2.1.3 Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre
tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.2.1.4 Las materias primas se almacenarn al menos 45 cm. (18
pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
1.2.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias
primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se
seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza,
inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de
almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
AIB International17
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
1.2.2.1 Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte
permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la
envoltura plstica estirable).
1.2.2.2 Habr al menos un espacio de 35 cm. (14 pulgadas) entre las filas
de tarimas.
1.2.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico
para los artculos almacenados a nivel del suelo.
1.2.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18
pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los
pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr
instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se
instalar un riel inferior a 45 cm. (18 pulgadas) del piso para que
las tarimas no se apoyen sobre el mismo.
Requerimientos Crticos
1.3.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y
secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn
protegidos de la condensacin, las aguas residuales, el polvo, la
suciedad, los qumicos y dems contaminantes.
1.3.1.2 Los materiales de empaque usados en forma parcial sern
protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento.
1.3.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos
de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean
productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en
un rea separada.
1.3.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias
primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia
se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
1.3.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para los
materiales de empaque que presentaran riesgos para la seguridad
del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material
de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y
las Acciones Correctivas.
Requerimientos Menores
1.3.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos
de las materias primas y del producto terminado, en un rea
designada.
18AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Crticos
1.4.1.1 Los ingredientes, material de empaque y dems materiales
se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en
Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo
verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero
en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la
rotacin del inventario.
1.4.1.2 Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados
por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.
Requerimientos Menores
1.4.2.1 La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un
espacio cerca de la fecha de recepcin original.
1.5 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades
de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.5.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
Requerimientos Menores
1.5.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn
debidamente despus de ser lavadas.
1.5.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de
ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para
evitar que las mismas daen los ingredientes.
Requerimientos Crticos
1.6.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.6.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
1.6.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia
necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles
mnimos.
1.6.1.4 El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad.
AIB International19
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
1.6.2.1 Se definir un paro de produccin en la elaboracin del
reproceso. Los registros demostrarn que se sigue el proceso de
paro de produccin y limpieza.
Requerimientos Crticos
1.7.1.1 La instalacin seguir procedimientos para liberar productos.
1.7.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido
todos los procedimientos para darles de alta.
1.7.1.3 Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el
producto terminado sern dados de alta nicamente por personal
autorizado.
Requerimientos Crticos
1.8.1.1 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en
un ambiente libre de polvo.
1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios.
1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados
para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y
fibras.
Requerimientos Crticos
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se
mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de
materias primas y del producto terminado.
1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes
secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identificadas
o resguardadas de alguna manera.
20AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Menores
1.9.2.1 Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se
documentar segn los requerimientos de la instalacin o del
cliente.
Requerimientos Crticos
1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos aspticos de
muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las
materias primas que ingresan.
1.10.1.2 Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas,
cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e
identificarse como tales.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn
grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de
los productos.
Requerimientos Crticos
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con
alimentos, tales como los agentes anti-espuma y los agentes de
liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean
alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso
previsto.
1.11.1.3 La documentacin de aprobacin para el uso alimentario
de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con
alimentos estar archivada.
AIB International21
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
1.12.1.1 La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular
materiales alimenticios.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo
momento y tapados cuando no estn en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn
claramente para conservar la integridad y trazabilidad de dichos
ingredientes.
Requerimientos Menores
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames,
fugas y desechos causados por la transferencia de materias
primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas
de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn
antes de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
1.12.2.4 El material protector externo de empaque se quitar fuera de
las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.13.1.1 Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser
usados.
1.13.1.2 Todos los ingredientes secos a granel, de molido fino, se
tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30 (600 micrones),
o ms fina.
1.13.1.3 Los dems ingredientes secos a granel se tamizarn con un
cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o de la malla
ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas.
1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y
separadores preliminares (scalpers) utilizados para los
ingredientes secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos
una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.
22AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Menores
1.13.2.1 Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se
examinarn visualmente previo a su uso.
1.13.2.2 Si entre las colas se encontraran materiales extraos que
pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices,
separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers),
dichas mallas se inspeccionarn inmediatamente para ver si han
sufrido daos.
Requerimientos Crticos
1.14.1.1 Todos los ingredientes lquidos a granel sern filtrados con
coladores en la lnea de recepcin.
1.14.1.2 Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para verificar su
integridad despus de cada descarga.
1.14.1.3 El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente
pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar
presentes en los ingredientes lquidos recibidos.
1.14.1.4 Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones
Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en
archivo.
1.14.1.5 Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores
porttiles en el lugar, antes de bombear el material se verificar la
presencia de coladores limpios e intactos.
AIB International23
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de
los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el
material de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en
el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn
de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que
desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con
llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o
controlar de alguna manera el producto rechazado.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos no
comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas
se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa
contaminacin.
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraos sern
apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el
desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de
procesamiento.
1.15.1.6 En un producto de extrusin continua se usar una marca
para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el
rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea
no fuera aceptable.
1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar,
monitorear y probar los dispositivos de control de materiales
extraos.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se
monitorearn y se documentarn regularmente.
1.15.1.9 La instalacin seguir procedimientos de acciones correctivas
y de informes para responder a las fallas que ocurran en
los dispositivos de control de materiales extraos. Estos
procedimientos podrn abordar:
El aislamiento
La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde
la ltima prueba aceptable del mismo
24AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Crticos
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en
contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn
momento en contacto con las materias primas ni con los
productos en elaboracin o terminados.
1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas
con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.5 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos
regulatorios.
Requerimientos Crticos
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn
cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario)
para evitar la contaminacin cruzada.
Requerimientos Crticos
1.18.1.1 El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y
las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente.
1.18.1.2 El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.
Requerimientos Crticos
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn
continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de
rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin
y apoyo.
AIB International25
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se
instalarn ntidamente.
1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en
las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias
primas.
1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados
para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras
e higinicas.
1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en
un nivel mnimo.
Requerimientos Crticos
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn
o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a
usarse.
1.20.1.3 Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras
(empates) no se reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se
lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra clase
de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin.
Requerimientos Crticos
1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se
disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y
prctico, un contacto manual mnimo con materias primas,
productos en elaboracin y productos terminados.
Requerimientos Crticos
1.22.1.1 Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados
capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos
patgenos se almacenarn correctamente.
26AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Crticos
1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los
cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la
contaminacin cruzada.
1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de
ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos.
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
Requerimientos Menores
1.23.2.1 Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que
pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de
carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en
alimentos orgnicos.
Requerimientos Crticos
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar,
guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el
reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn
y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o productos
terminados se usarn nicamente para los fines que fueron
diseados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.
1.24.1.4 No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables
en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias
primas.
AIB International27
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
1.25.1.1 Si latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros
envases rgidos hubieran sido usados, el envase rgido se invertir
y se limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse, para
extraer materiales extraos.
1.25.1.2 Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para
los sistemas de limpieza de envases rgidos.
1.25.1.3 Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas
de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente
y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de
Mantenimiento Preventivo.
1.25.1.4 Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en
posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la
tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.5 Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o
en material de empaque sern lo suficientemente durables para
prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
Requerimientos Crticos
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo
fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos
regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se
usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
1.26.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de
distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y se transportarn
de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo
de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao
producido por los factores climticos.
1.26.1.6 Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas
de los productos perecederos y congelados.
1.26.1.7 La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las
altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y
diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el
transporte.
1.26.1.8 Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos
antes de realizar la carga.
28AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Menores
1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar
mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en
buen estado de funcionamiento.
1.26.2.2 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se
documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o
del cliente.
Requerimientos Crticos
1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares
apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente
mantenidas para el lavado de manos.
1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las
estaciones de lavado de manos.
1.27.1.3 Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la
sanitizacin de las manos.
1.27.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearn
regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que
garantice su eficacia.
1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de
Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de
produccin.
Requerimientos Menores
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn
cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso
de las manos.
AIB International29
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en
condiciones sanitarias.
1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en
los vestuarios.
1.28.1.4 Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos,
comedores y reas de fumar.
Requerimientos Menores
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se
inspeccionarn con una frecuencia determinada.
Requerimientos Crticos
1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar
que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin
referente a las prcticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar
y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra
manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena higiene
personal en todo momento.
Requerimientos Menores
1.29.2.1 La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn
peridicamente.
Requerimientos Crticos
1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y
adecuados.
30AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Menores
1.30.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la
cintura.
1.30.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para
todo el personal.
Requerimientos Crticos
1.31.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos
especificados para vestirse con ropa externa, elementos para
cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente
diferenciados.
1.31.1.2 El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de
vestuarios especialmente designados para ello.
1.31.1.3 Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan
el acceso directo a las reas de produccin, empaque y
almacenamiento.
1.31.1.4 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un
vestuario especialmente designado para ello.
Requerimientos Menores
1.31.2.1 La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla
estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas).
1.31.2.2 Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el
lugar mismo o en una lavandera contratada.
AIB International31
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se
quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no
limitados a:
Perforaciones / piercings visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
1.32.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en
el Programa de Prcticas de Personal.
1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir
productos de tabaco nicamente en las reas designadas para
ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las
reas de produccin y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un
rea designada para ello.
1.32.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y
detallar las excepciones para el control de artculos personales
y joyas.
Requerimientos Menores
1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar
perfumes y lociones para despus de afeitarse.
Requerimientos Crticos
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas
o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le
permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley
local o nacional.
1.33.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se
cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el
establecimiento.
32AIB International
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Menores
1.33.2.1 Los vendajes sern regularmente probados por el detector de
metales.
1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores
auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables.
Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso
se documentar en forma regular.
Requerimientos Crticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar
al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la
instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern
a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes
de ingresar a las reas de materias primas, preparacin,
procesamiento, empaque y almacenamiento.
AIB International33
Normas Consolidadas para Inspeccin
34AIB International
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la
contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales
que puedan tener impactos negativos.
Requerimientos Menores
2.1.2.1 Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la
instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la
contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas
medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de
prevenir la adulteracin de los alimentos.
Requerimientos Crticos
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn
de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el
proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y
la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
2.2.1.3 No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los
edificios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se
mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada
y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y
dems superficies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos
hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn
de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los
contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y
contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
AIB International35
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
Requerimientos Menores
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o
diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
Requerimientos Crticos
2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para
permitir la limpieza y el mantenimiento.
Requerimientos Menores
2.4.2.1 Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias
primas.
Requerimientos Crticos
2.5.1.1 Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con
materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
36AIB International
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Menores
2.5.2.1 Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las
paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas
de manera de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos
Facilitar la limpieza
2.5.2.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas /
cncavas para facilitar la limpieza.
2.5.2.3 Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn
para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en
refugio de plagas.
2.5.2.4 Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las
exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos
y mtodos de limpieza.
2.5.2.5 Los pisos sern impermeables.
2.5.2.6 Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de
agua o efluente hacia los desages.
2.5.2.7 Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la
limpieza e inspeccin.
2.5.2.8 Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier
descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un
desage y no al piso.
AIB International37
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
2.6.1.1 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas
se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la
condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas
y las superficies de contacto con los alimentos.
2.6.1.2 No habr pintura u xido descascarado en los equipos o
estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en
superficies que no tengan contacto con los alimentos.
2.6.1.3 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no
pondrn en peligro los alimentos o las superficies de contacto con
alimentos.
Requerimientos Crticos
2.7.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.7.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems
elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto,
reas de producto, ingredientes o material de empacado sern de
tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas.
2.7.1.3 Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio
se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de
contaminacin de los productos.
2.7.1.4 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser
completamente protegidos.
2.7.1.5 Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin.
Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
38AIB International
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
2.8.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y
estarn libres de moho y algas.
2.8.1.2 Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin,
Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en
ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con
escotillas para la limpieza e inspeccin.
2.8.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de
aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para
evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y
acumulacin de materiales extraos.
2.8.1.4 Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para
ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas.
2.8.1.5 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se
operarn de manera de no contaminar materias primas, productos
en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con
los alimentos y productos terminados.
2.8.1.6 Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50
micrones o ms.
Requerimientos Menores
2.8.2.1 Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn.
2.8.2.2 Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el
polvo seco en los equipos.
2.8.2.3 Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y
procesamiento de productos para minimizar olores, gases y
vapores.
Requerimientos Crticos
2.9.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores,
insectos y dems plagas.
2.9.1.2 Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de
refugio para las plagas.
2.9.1.3 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn
bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 mm. o
1/4 de pulgada.
AIB International39
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
2.10.1.1 La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y
lubricacin excesivas.
2.10.1.2 Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas
donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas
sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se
crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.
2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de
los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en
los productos alimenticios.
Requerimientos Crticos
2.11.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de
procesamiento y empacado de alimentos o para cualquier otro
equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito
con alimentos.
2.11.1.2 Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en
un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado
alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
Requerimientos Crticos
2.12.1.1 Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos,
tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire
y servicios necesarios.
2.12.1.2 El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del
producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de
los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las
de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los
productos.
2.12.1.3 Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn
lejos de las actividades de produccin.
2.12.1.4 Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin,
empacado o almacn de materias primas.
40AIB International
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Menores
2.12.2.1 Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por
cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.
Requerimientos Crticos
2.13.1.1 La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los
diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y
equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin
de plagas y para facilitar la limpieza.
Requerimientos Crticos
2.14.1.1 Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales
de fcil limpieza y mantenimiento.
2.14.1.2 Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empacado,
transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn
y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y
mantenimiento.
2.14.1.3 Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la
limpieza.
Requerimientos Menores
2.14.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento
de materias primas expuestas, productos en elaboracin y
productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los
equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.
AIB International41
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro
material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos
elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les
colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes
lo antes posible.
2.15.1.2 Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los
alimentos se har con materiales de grado alimenticio.
2.15.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o
pedidos de reparacin.
2.15.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar
reparaciones temporales.
Requerimientos Menores
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo
antes que sea posible y prctico.
Requerimientos Crticos
2.16.1.1 Las superficies de contacto con los alimentos sern a prueba de
corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos.
2.16.1.2 Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn
libres de marcas de soldadura con puntos.
Requerimientos Crticos
2.17.1.1 En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna
manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn
dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros,
reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se
sometern a calibraciones de rutina.
2.17.1.2 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un
proceso crtico para la inocuidad de los alimentos, se calibrarn
de acuerdo con una norma nacional.
42AIB International
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Menores
2.17.2.1 Se colocarn termmetros dentro de enfriadores, congeladores y
otras reas de almacenamiento de temperatura controlada.
2.17.2.2 Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en
procesos no crticos para la inocuidad de los alimentos se
calibrarn mediante mtodos establecidos.
Requerimientos Crticos
2.18.1.1 El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se
filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones
o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad,
aceite ni agua.
2.18.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se
cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los
filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen
los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
Requerimientos Menores
2.18.2.1 Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los
alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico
del lugar de utilizacin.
Requerimientos Crticos
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas,
gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern
sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los
productos transportados.
2.19.1.2 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en
el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa
Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.
AIB International43
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se
guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.20.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no
se guardarn para uso futuro.
Requerimientos Menores
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente
partes y equipos limpios.
Requerimientos Crticos
2.21.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los
requerimientos regulatorios.
2.21.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro
de una fuente aprobada.
2.21.1.3 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de
fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de
superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud
local y con los requerimientos gubernamentales.
2.21.1.4 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua
quedar en archivo.
2.21.1.5 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos
y con superficies de contacto con alimentos se monitorearn
regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad
de los alimentos.
2.21.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se
mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el
reflujo.
2.21.1.7 Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades
de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando
correctamente. Los resultados se documentarn.
2.21.1.8 El sistema de eliminacin de aguas residuales ser el adecuado
para el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin
directa o indirecta de los productos.
2.21.1.9 Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor
que entren en contacto directo o indirecto con alimentos, sern
aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos.
44AIB International
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Menores
2.21.2.1 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo
estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento
Preventivo.
Requerimientos Crticos
2.22.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos,
lavabos y vestuarios.
2.22.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un
adecuado suministro de agua.
2.22.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se
separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
Requerimientos Menores
2.22.2.1 Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no
requieran el uso de las manos.
2.22.2.2 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.
AIB International45
Normas Consolidadas para Inspeccin
46AIB International
Prcticas de Limpieza
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un
ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca
de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en
cuenta la seguridad de los alimentos.
Requerimientos Crticos
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la
contaminacin de materias primas, productos y equipos.
Requerimientos Crticos
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados
para limpiar superficies de contacto con alimentos tendrn
documentacin que apruebe su uso para contacto con
alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar para
verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Esto
incluir a los sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP, por sus
siglas en ingls).
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente
etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza
se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas
de produccin y almacenamiento de alimentos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar
registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos,
repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
AIB International47
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn
de manera que no contaminen los alimentos o los equipos de
produccin.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para
limpiar superficies de contacto con los alimentos (zonas de
producto) y estructuras (reas de producto).
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso
no se usarn para ningn otro propsito de limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn
correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto
incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no
haya contaminacin cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o
de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza
en base al uso previsto.
Requerimientos Crticos
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de
prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento
apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de
trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de
trabajo.
3.4.1.4 El agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin
hmeda se restringir y ser usada de modo que no contamine
con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas,
productos en elaboracin y equipos de produccin.
48AIB International
Prcticas de Limpieza
Requerimientos Crticos
3.5.1.1 Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y
regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza
de equipos aplicables.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un
Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Se asignarn las tareas de limpieza peridica.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de
los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las
regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el
interior de dichos equipos.
3.5.1.5 La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura
(incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se
programar en el Programa Maestro de Limpieza.
Requerimientos Menores
3.5.2.1 Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida,
nicamente para limpiar equipos inaccesibles.
3.5.2.2 Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando
la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible
contaminacin de productos.
Requerimientos Crticos
3.6.1.1 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera
de no comprometer la seguridad de los productos.
3.6.1.2 Los paneles y cajas elctricas no sellados y localizados en
reas susceptibles al desarrollo de insectos se limpiarn y se
inspeccionarn cada cuatro semanas.
3.6.1.3 Los escombros de mantenimiento producidos durante las
reparaciones se retirarn rpidamente.
3.6.1.4 Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems
artculos pequeos que pudieran contaminar productos.
AIB International49
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
3.7.1.1 Las superficies de contacto con los alimentos y los equipos
que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn
para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los
contaminantes.
3.7.1.2 Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo
a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin
microbiolgica.
3.7.1.3 Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn entre un
uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en
posicin invertida y alejados del piso.
3.7.1.4 Los equipos para manejar productos y las zonas de producto
se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los
residuos se transfieran a los productos.
3.7.1.5 Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y se mantendrn
de modo de prevenir la adulteracin de productos.
Requerimientos Menores
3.7.2.1 Las superficies que no tengan contacto con alimentos se
limpiarn regularmente, segn lo necesario.
50AIB International
Manejo Integrado de Plagas
Requerimientos Crticos
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de
Plagas.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems
Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por personal
capacitado de la empresa o por contratistas registrados,
capacitados o licenciados.
Requerimientos Menores
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP
fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto
como de los contratistas.
Requerimientos Crticos
4.2.1.1 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la
instalacin.
4.2.1.3 Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas
se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el
Programa MIP.
4.2.1.4 Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo,
capacitado en MIP.
AIB International51
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas
(tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn
un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de
plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la
presente Norma.
Requerimientos Crticos
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato firmado que incluya:
Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que
sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de equipos y
materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por
qu y a quin llamar)
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier
cambio en los servicios o materiales utilizados
52AIB International
Manejo Integrado de Plagas
Requerimientos Crticos
4.5.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de
certificacin o registro de cada persona que preste servicios de
manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las
regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro,
los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el
uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas
asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin
documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o
estar disponible electrnicamente.
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por
un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las
regulaciones.
4.5.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la
compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente
agencia gubernamental, si fuera requerido.
4.5.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de
seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad
civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
Requerimientos Menores
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la
evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado
de una organizacin reconocida.
Requerimientos Crticos
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de
todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno
de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar
disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para
su estudio cuando sea requerida.
AIB International53
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS,
Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las
etiquetas.
Requerimientos Crticos
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas
incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental
(EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del
Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere
la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
Requerimientos Menores
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional
que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el
nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin
o registro del tcnico aplicador.
Requerimientos Crticos
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y
cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao
y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
54AIB International
Manejo Integrado de Plagas
Requerimientos Crticos
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que describan
los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones
para Acciones Correctivas adicionales.
4.9.1.2 Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas
suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de
manejo de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas
estarn disponibles como copia impresa o como archivos
electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
Requerimientos Menores
4.9.2.1 El registro de observacin de plagas estar en un lugar
designado.
4.9.2.2 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
4.9.2.3 El personal de manejo de plagas revisar el registro cada
trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades
de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal
designado de la instalacin.
4.9.2.4 Se documentarn las acciones correctivas aplicadas para los
problemas identificados.
AIB International55
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
4.10.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin
y los resultados sern documentados y utilizados para determinar
el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que
detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo
de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
4.10.1.3 Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin
temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo.
Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia
definida en el Programa de MIP.
4.10.1.4 La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se
hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se
documentarn por medio de mecanismos de registro, tales
como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y
podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos de
monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la
instalacin.
Requerimientos Crticos
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se
ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las
paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn
al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn
con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad
de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas
estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados
o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por
ejemplo, sistemas de llaves.
56AIB International
Manejo Integrado de Plagas
Requerimientos Menores
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30
metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores
podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.
Requerimientos Crticos
4.12.1.1 No se usarn cebos txicos ni no-txicos para monitoreo en
interiores.
4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los
dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas
sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas
de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de
almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los
materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones
de trfico o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la
actividad de ratas techeras
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la
instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo
de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de
trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y
se inspeccionarn al menos semanalmente.
AIB International57
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12
metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro
de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y
hacia el interior de la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3
metros (10 pies) de distancia de las superficies de contacto
con alimentos, de los productos expuestos, del material de
empaque y de las materias primas en las reas de procesamiento o
almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no
atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3 Se realizarn servicios de control en todas las unidades en
base semanal durante la temporada activa y mensual durante
temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles
incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o
como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica de la instalacin.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn
documentados. Los registros de servicios se guardarn en el
dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre
manejo de plagas.
58AIB International
Manejo Integrado de Plagas
Requerimientos Menores
4.13.2.1 Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear
la actividad de los insectos voladores en los lugares que
posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las
instalaciones.
4.13.2.2 Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al
menos una vez por ao, al inicio de la temporada de actividad de
insectos.
4.13.2.3 La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos
hallados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para
identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
Requerimientos Crticos
4.14.1.1 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de
acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
4.14.1.2 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn
con una frecuencia definida.
4.14.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de
insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y
utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.
Requerimientos Menores
4.14.2.1 Las instalaciones que manejan productos propensos a
infestaciones de insectos durante el almacenamiento (ej., granos,
cereales, especias o hierbas) implementarn un programa
integral de monitoreo con feromonas.
AIB International59
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el
uso de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en
la etiqueta y las regulaciones locales.
Requerimientos Crticos
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos
de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de
acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna
silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
Requerimientos Menores
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna
silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos
opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
Requerimientos Crticos
4.17.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de
roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer
roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
60AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el
compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos
inocuos y legales para los consumidores.
5.1.1.2 La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.
5.1.1.3 La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a
toda la instalacin.
5.1.1.4 La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de
Polticas.
5.1.1.5 El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados
para poder comprender e implementar la Declaracin de
Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel
de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los
Programas, leyes y regulaciones.
Requerimientos Crticos
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de la
implementacin de los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos.
5.2.1.2 La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que
indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento
de las leyes y pautas regulatorias.
5.2.1.3 La instalacin tendr un procedimiento documentado para
mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e
importante podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientficos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria
AIB International61
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
5.2.2.1 La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos tanto a
nivel instalacin como corporativo.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en la
implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano
de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de
adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de
monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
Requerimientos Crticos
5.4.1.1 La instalacin tendr procedimientos escritos que definan
los procesos que se realizan paso a paso, para garantizar
la seguridad de los productos de la instalacin. Los procesos
definirn adems:
Perfiles de Cargos que identifiquen las responsabilidades
relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos
Personal Alterno / Asistentes designados para cubrir la
ausencia del personal clave
5.4.1.2 La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos
para garantizar una eficacia y adecuacin continuas.
Requerimientos Menores
5.4.2.1 Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos
de las Normas Consolidadas de AIB International para
Inspeccin.
5.4.2.2 Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para
el personal de la instalacin.
62AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar
capacitacin y educacin relacionadas con el tema de
Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada
a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos
de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la
informacin presentada.
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como
el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y
educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el
cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo
menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la
instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.6.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los
Alimentos.
5.6.1.2 El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar
auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo
menos en forma mensual.
5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los
resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal
responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave
responsable establecern cronogramas para implementar
Acciones Correctivas.
AIB International63
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
5.6.2.1 El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por
personal de mltiples funciones dentro de la instalacin.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las
observaciones sean corregidas.
Requerimientos Crticos
5.7.1.1 El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una
evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad.
Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente.
5.7.1.2 Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e
independientes del rea operativa que se est evaluando.
5.7.1.3 El auditor documentar los resultados de la auditora. La
documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados al personal
responsable de la actividad que se est auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecer cronogramas para la
implementacin de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para
asegurar una finalizacin satisfactoria.
Requerimientos Crticos
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para
la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los
departamentos responsables de implementar los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.
64AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos
escrito que se encargue de todos los productos qumicos que
se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el
Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y
Laboratorios).
5.9.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
(MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
Requerimientos Crticos
5.10.1.1 Si fuese necesario, la instalacin contar con un Programa
de Control de Microbios escrito que aborde el anlisis
microbiolgico en el mbito de produccin y empaque.
AIB International65
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos
escrito que se encargue de los alrgenos especficos estipulados
por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2 Los procedimientos abordarn:
La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el
almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada
durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas
tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de reproceso
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos ntegros de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Capacitacin y educacin del personal en concientizacin
Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos
que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y
etiquetas
5.11.1.3 El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
5.11.1.4 Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el
Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
66AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo
y Cermica escrito.
5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito
incluir las siguientes declaraciones sobre polticas:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la
instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario
hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las
pertenencias personales.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo
o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y
cermicas esenciales
Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos
y cermicas esenciales para verificar roturas o daos
accidentales
Requerimientos Crticos
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes
programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de
limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza
diaria
AIB International67
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras
generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
Requerimientos Crticos
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo
escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los
problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios
que pudieran causar adulteracin de los alimentos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o
aseguramiento de calidad, segn corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal autorizado
5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
68AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado,
inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y vehculos que
ingresen.
5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar
las materias primas (ingredientes y embalajes) que ingresen.
5.15.1.4 Los procedimientos para envos por trileres, contenedores,
camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de
ferrocarril
5.15.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn
medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y
partes interiores de transportes, antes y despus de entregas a
granel
Pedido de boletos de lavado actuales o garantas de carga
del proveedor si no fuera posible inspeccionar las escotillas
superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus
de cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado),
antes y despus de las entregas
5.15.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el
manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas
en ingls).
5.15.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.15.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas (si se requirieran)
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran
usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
AIB International69
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
5.15.2.1 La instalacin contar con procedimientos escritos para
materias primas que sean susceptibles a patgenos y
micotoxinas.
Requerimientos Menores
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y
Asuntos Regulatorios escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los
inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
Requerimientos Crticos
5.17.1.1 La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA
de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo. Este requerimiento se
aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca,
almacena o exporta alimentos para el consumo humano o animal
dentro de los Estados Unidos.
5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de
Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones
de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en
ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo
(C-TPAT, por sus siglas en ingls)
70AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Menores
5.17.2.1 El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e
informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin
de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre
Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
Requerimientos Crticos
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad escrito que sea
revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque de contacto con los alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y se registrarn.
Requerimientos Crticos
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro/Retirada del Mercado
escrito que se revisar regularmente.
5.19.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto
inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por
lote especfico.
AIB International71
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
5.19.2.1 La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao
y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba
para ingredientes o para material de empaque de contacto con
alimentos)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.2.2 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer
nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin.
5.19.2.3 Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad
del ingrediente o del material de empaque que tenga contacto con
los alimentos.
5.19.2.4 El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado
incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros
/ Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de
trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes
de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores
(incluyendo los de empaque de contacto con los alimentos) y
clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del
producto del mercado
Requerimientos Crticos
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito para Productos No
Conformes.
5.20.1.2 Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad de los
productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los
alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del
riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la
naturaleza del problema y / o los requerimientos especficos
del cliente
72AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Menores
5.20.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalificacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos
y ajustar los inventarios segn sea necesario.
Requerimientos Crticos
5.21.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito de Aprobacin de
Proveedores
5.21.1.2 Los procedimientos abordarn:
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados
y no aprobados
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores
aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y
recurrente de los proveedores
Requerimientos Menores
5.21.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
5.21.2.2 Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del
proveedor se basarn en el riesgo para la instalacin.
5.21.2.3 Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn
independientemente acreditados por un organismo competente.
Los laboratorios podrn ser internos o externos.
AIB International73
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Crticos
5.22.1.1 La instalacin contar con especificaciones escritas para materias
primas, materiales de empaque que tengan contacto con los
alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y
productos terminados.
5.22.1.2 Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin
exacta y adecuada con referencia a:
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias definidas para las revisiones
Requerimientos Crticos
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el
cumplimiento
Requerimientos Menores
5.23.2.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones indicarn el
cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos (DALs, por
sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y
productos terminados (Estados Unidos solamente).
74AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.24.1.1 La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos
de Alto Riesgo escrito.
5.24.1.2 La instalacin llevar registros de procesamiento.
5.24.1.3 Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas
condiciones y contendrn suficiente informacin para cumplir con
las regulaciones gubernamentales.
5.24.1.4 La instalacin contar con procedimientos de recoleccin,
revisin, mantenimiento, almacenamiento y recuperacin de
registros.
5.24.1.5 La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado.
5.24.1.6 Slo el personal calificado con responsabilidad definida para el
cumplimiento del Programa podr autorizar lo siguiente:
Modificaciones en los registros
Acciones Correctivas
Verificacin de Acciones Correctivas
5.24.1.7 Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo
suficientemente detallados para permitir que el personal asocie el
procedimiento con el proceso correspondiente.
5.24.1.8 Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas,
actuales y exactas de los Programas.
5.24.1.9 Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos,
mtodos de procesamiento, equipos o empacado, se aplicarn las
siguientes acciones para garantizar la seguridad de los productos:
Re-establecer las caractersticas de procesamiento
Validar los datos de los productos
Justificar las razones para los cambios o enmiendas
realizados en los documentos crticos para la inocuidad de los
productos
5.24.1.10 Los procedimientos garantizarn que:
Los procesos y equipos utilizados elaboren productos
consistentemente seguros y con las caractersticas deseadas
Se cubran todos los procesos que sean crticos para la
seguridad de los productos
5.24.1.11 En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se
pondrn en prctica procedimientos para establecer el estado de
seguridad del producto previo a su liberacin.
AIB International75
Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
5.24.2.1 La instalacin contar con un procedimiento para asegurar
que la documentacin obsoleta sea retirada y, si corresponde,
reemplazada por una versin revisada.
76AIB International
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Requerimientos Crticos
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
5.25.1.2 La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado
por la alta gerencia.
5.25.1.3 La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por
miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin.
El equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn recibido
capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin
documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado
para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.5 La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso
para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.6 La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para
cada materia prima y paso del proceso.
2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos
Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos
para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos
de los PCCs.
AIB International77
Normas Consolidadas para Inspeccin
78AIB International
Apndices
Listado de Apndices
Los Apndices sirven de apoyo a las siguientes actividades crticas de una instalacin:
Proceso de Inspeccin
Apndice A: Cmo Participar en una Inspeccin
Apndice B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
Apndice C: Proceso de Resolucin de Conflictos
Aprendizaje
Apndice G: Sistema Integrado de Calidad (SIC)
Apndice H: Materiales para Capacitacin y Educacin
Apndice I: Glosario
AIB International79
Apndice ACmo Participar en una Inspeccin
1. Cmo Comenzar
Contactar a AIB International.
Explicar las necesidades.
Programar una inspeccin.
Pensar en realizar una inspeccin de capacitacin no calificada.
Determinar si la instalacin est preparada para una inspeccin
calificada. Una inspeccin no calificada sigue el mismo
procedimiento que una inspeccin calificada, excepto que no se le
asigna puntaje.
Los resultados son slo para fines de aprendizaje.
Decidir entre una inspeccin anunciada o no anunciada.
Utilizar una inspeccin no anunciada para evaluar si una
instalacin est siempre lista para una inspeccin.
2. Cmo Prepararse
Llevar a cabo una auto-inspeccin (ver Apndice D).
Completar las Acciones Correctivas Requeridas de la auto-
inspeccin.
Preparar documentos para revisin.
Solicitar al personal clave que est listo para participar en la
inspeccin.
3. El Da de la Inspeccin
Llegada del inspector:
El inspector llegar durante horas laborales.
El inspector contar con el siguiente equipo:
xx Casco de seguridad
xx Uniforme de AIB International
xx Herramientas para la inspeccin
xx Linterna
xx Cuaderno de notas
El inspector se cambiar de ropa en la instalacin.
Recomendar una ruta de inspeccin que siga al producto desde la
recepcin hasta el despacho:
El inspector podr desviarse de la ruta de inspeccin sugerida,
pero el enfoque lgico y tpico sera seguir desde la recepcin
hasta el despacho.
Si la instalacin est ocupada con el procesamiento de un
producto cocido u otro ingrediente sensible, el inspector revertir
el orden de la inspeccin para prevenir la contaminacin cruzada.
80AIB International
Apndice ACmo Participar en una Inspeccin
5. Retroalimentacin
Retroalimentacin inmediata durante la inspeccin
Durante la inspeccin, el personal de la instalacin podr no estar
de acuerdo con los hallazgos o evaluaciones del inspector sobre
las condiciones de seguridad de los alimentos. Si esto sucediera, el
inspector podr ponerse en contacto con el Director de Guardia de
AIB International para obtener aportes adicionales para la decisin
de evaluacin.
AIB International81
Apndice ACmo Participar en una Inspeccin
82AIB International
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
AIB International83
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
84AIB International
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies
de Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos
de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos
qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la
concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras
clasificaciones
AIB International85
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
86AIB International
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
AIB International87
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
88AIB International
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
AIB International89
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
90AIB International
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
AIB International91
Apndice CProceso de Resolucin de Conflictos
92AIB International
Apndice DCmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin
AIB International93
Apndice DCmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin
Correccin requerida
Planes de largo plazo para resolver el problema definitivamente
8.Crear un plan de Acciones Correctivas
requeridas.
Accin
Plazo
Recurso
Plan de verificacin
Crear un plan de re-inspeccin. AIB International recomienda:
1. Inspecciones diarias por parte de supervisores de departamento y
por reas de responsabilidad
2. Inspecciones diarias al arranque y a la hora de realizar cada corrida
de produccin en toda la instalacin, realizadas por el Gerente de
Sanidad / Higiene y el Gerente de Calidad
3. Inspecciones mensuales de toda la instalacin, realizadas por el
Equipo de Inspeccin
94AIB International
Apndice EMejoramientos No Calificados de los Programas
AIB International95
Apndice EMejoramientos No Calificados de los Programas
e1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
e1.30.a Se establecern procedimientos para asegurar el lavado
eficaz de la ropa si el personal muestra la necesidad de lavar
personalmente su ropa de trabajo o uniformes debido a alergias
producidas por detergente u otros elementos.
96AIB International
Apndice E Mejoramientos No Calificados de los Programas
AIB International97
Apndice EMejoramientos No Calificados de los Programas
98AIB International
Apndice E Mejoramientos No Calificados de los Programas
AIB International99
Apndice EMejoramientos No Calificados de los Programas
100AIB International
Apndice E Mejoramientos No Calificados de los Programas
AIB International101
Apndice EMejoramientos No Calificados de los Programas
102AIB International
Apndice E Mejoramientos No Calificados de los Programas
AIB International103
Apndice EMejoramientos No Calificados de los Programas
104AIB International
Apndice E Mejoramientos No Calificados de los Programas
AIB International105
Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
Notas:
1. Los Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
enumerados en este apndice no forman parte de las Normas Consolidadas
de AIB International y no sern calificados durante una inspeccin de AIB
International.
2. Dentro de cada una de las Normas de Referencia de la GFSI se definirn en
forma especfica las pautas de calificacin y requerimientos de cumplimiento.
3. El cumplimiento real en funcin de la auditora estndar de referencia elegida
ser evaluado de acuerdo con los criterios y el sistema de calificacin definidos
tal como se lo estipula en la herramienta de auditora elegida.
Requerimientos Organizativos
1. Los Requerimientos Organizativos se definirn y se documentarn para todo el
personal o para los departamentos que monitoreen el cumplimiento de la Norma
de Referencia de la GFSI elegida.
2. Una estructura de informes regulares se seguirn y la instalacin cumplir con
ella.
106AIB International
Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
2. Los documentos
Appendix sern redactadosStandard
FGFSI Benchmarked en un lenguaje
Auditapropiado para el usuario
Requirements
y contendrn instrucciones claras para permitir que el personal complete las
tareas correctamente.
3. La instalacin asegurar que los documentos en uso estn actualizados y
autorizados.
4. Los registros sern legibles, legtimos, estarn en buenas condiciones y tendrn
la autorizacin correcta.
5. Los perodos de retencin de registros se definirn y se respetarn.
6. Las polticas de retencin de registros tomarn en cuenta la vida de anaquel del
producto, incluso la prolongacin de dicha vida de anaquel a travs del manejo
del consumidor, como puede ser por congelamiento.
7. Los requerimientos legales y los definidos por los clientes para la retencin de
registros se incorporar a la poltica de retencin de registros.
8. Se establecer y se seguir un procedimiento para cambios de documentos.
El procedimiento definir la manera en que se realizarn y se autorizarn los
cambios.
9. Se registrarn las justificaciones de cualquier cambio realizado en un
documento crtico para la seguridad de los alimentos.
10. Los Programas de control de documentos incluirn procedimientos para:
Coleccin
Revisin
Mantenimiento
Almacenamiento
Recuperacin
Rescisin de documentos obsoletos
Remocin y reemplazo de documentos revisados
11. Todos los requerimientos de la Norma 5.24 de las Normas Consolidadas de
AIB International sern cumplidos en las actividades de procesamiento que no
contemplen un paso de eliminacin (kill step).
Mantenimiento
1. Se definirn y se pondrn en prctica controles para prevenir que la
contaminacin del taller de mantenimiento sea transferida a las reas de
produccin (por ejemplo, virutas de metal o partes sueltas).
AIB International107
Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
108AIB International
Apndice F Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
Inspecciones y Pruebas
1. El programa de pruebas e inspecciones para cumplir con las especificaciones
estar basado en la evaluacin de riesgos.
2. Se documentarn los procedimientos de inspeccin y prueba.
3. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas al producto que no
cumpla con los requerimientos.
4. Se documentarn las Acciones Correctivas cuando se identifiquen tendencias y
los productos no cumplan con los requerimientos.
5. Se llevarn a cabo pruebas organolpticas con suficiente frecuencia para
garantizar que el producto cumpla con los atributos y / o especificaciones del
producto terminado, cuando ello sea definido.
6. Se definirn y se pondrn en vigencia procedimientos peridicos para la
re-evaluacin de la vida de anaquel basada en riesgos. Las re-evaluaciones
incluirn y documentarn cualesquiera de las siguientes evaluaciones o todas
ellas:
Microbiolgica
Sensorial / Organolptica
pH
Actividad del agua (Aw)
7. La re-evaluacin convalidar que la vida de anaquel mnima declarada para el
producto es exacta.
AIB International109
Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
Calibracin
1. La lista de calibracin incluir el equipo usado para medir y monitorear PCCs,
as como el sistema de identificacin, frecuencia de calibracin requerida y
fecha de calibracin.
2. Los procedimientos para revisar, calibrar y ajustar los dispositivos de
medicin cumplirn con los siguientes requerimientos:
La frecuencia de calibracin estar basada en una evaluacin de riesgos
Los controles de calibracin sern realizados por personal capacitado
Los mtodos sern trazables a una norma nacional / internacional o
reconocida
Los resultados sern documentados y actualizados
3. El equipo identificado no ser calibrado por personal no capacitado.
4. Los dispositivos estarn protegidos para prevenir daos, mal uso o deterioro.
Evaluacin Mdica
1. Habr procedimientos escritos para prevenir la diseminacin de enfermedades
infecciosas por parte del personal, personal temporal, visitantes o contratistas.
Los procedimientos sern comunicados a todo el personal relevante.
2. Si hubiera alguna posibilidad de que la seguridad del producto se viera
comprometida por una enfermedad del empleado, se aplicarn las Acciones
Correctivas apropiadas y se solicitar consejo mdico si fuera necesario.
110AIB International
Apndice F Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI
AIB International111
Apndice GSistema Integrado de Calidad (SIC)
112AIB International
Apndice G Sistema Integrado de Calidad (SIC)
Lo siguiente lista enumera los Programas que deberan ponerse en prctica para poder
cumplir en forma total con el SIC.
Estructurales
Programas de Prerrequisito
Prerrequisitos para el Personal
Programa de Prcticas del Personal
Programa de Fluidos Corporales
Programa de Seguridad de los Empleados
Programa de Comunicacin de Peligros
Programa de Quejas de Clientes
Prerrequisitos para Materiales Extraos
Programa de Control de Materiales Extraos
Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Microbios
Programa de Control de Alrgenos
Programa de Control de Vidrio y Plstico Quebradizo
Programa de Control de Roce de Metal con Metal
Prerrequisitos Operativos
Programa de Sanidad / Higiene
Programa de Equipos y Utensilios
Programa de Mantenimiento de la Planta
Programa de Terrenos
Programa de Edificios
Programa de Manejo Integrado de Plagas
Programa de Transporte y Almacenamiento
Programa de Control de Temperatura
Programa de Calidad del Aire
Programa de Calidad del Agua
Prerrequisitos Regulados
Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el
Bioterrorismo)
Programa de Trazabilidad
Programa de Retiro de Productos del Mercado
Programa de Etiquetado
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inocuidad de los Alimentos
Programa HACCP
Programas de Calidad
Gerenciales
Cultura
Valores, Habilidades y Creacin de Conocimientos
Monitoreo de Resultados
AIB International113
Apndice HMateriales para Capacitacin y Educacin
114AIB International
Apndice IGlosario
Apndice IGlosario
21 CFR 110 Cdigo de Regulaciones voluntario para la seguridad de la
Federales (CFR, por sus siglas en cadena de suministros conducido por
ingls) de los Estados Unidos; Captulo las el Servicio de Aduanas y Proteccin
21, Parte 110. Las Buenas Prcticas Fronteriza de los Estados Unidos (CBP,
de Manufactura actualizadas para por sus siglas en ingls) y enfocado hacia
Manufactura, Empaque o Retencin de el mejoramiento de la seguridad de las
Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la cadenas de suministro de las empresas
regulacin fundamental para la seguridad privadas con respecto al terrorismo.
de los alimentos en los Estados Unidos
bajo la autoridad de la Ley Federal de rea de Productorea que se encuentra
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. lo suficientemente cerca de la Zona de
Producto de manera que si surgiera un
AbovedadoSuperficie o moldura cncava. problema all, tendra un impacto en la
Accin Correctiva Cambio que se seguridad de la Zona de Producto.
implementa para tratar una debilidad AspticoLibre de microorganismos
identificada. patgenos.
Aceptacin con Restricciones Producto AuditorPersona que lleva a cabo una
no conforme se acepta, pero dentro de un auditora.
alcance de uso limitado.
AuditoraEvaluacin sistemtica de
Actividad de Agua (Aw)Cantidad la documentacin de una instalacin
de agua que no est qumicamente de alimentos para determinar si
ligada a otros compuestos qumicos los programas y sus actividades
en el producto. Esta agua tambin relacionadas logran las expectativas
podra denominarse libre, activa o planeadas.
no ligada y al no estar qumicamente AvicidaPlaguicida para controlar aves.
ligada est disponible para permitir Ayudas de Procesamiento
el desarrollo de microbios y otros Sustancias que se agregan durante el
cambios qumicos indeseables en el procesamiento de un alimento pero
producto. son removidas del alimento de alguna
AdulteracinHacer imperfecto mediante manera antes de ser ste empacado
la agregacin de ingredientes extraos, como producto terminado.
incorrectos o de inferior calidad.
Sustancias que se agregan a un
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, alimento durante el procesamiento
por sus siglas en ingls)Agencia y que se convierten luego en
gubernamental de los Estados Unidos constituyentes normales del alimento
a quien se le ha encargado desarrollar y no incrementan significativamente
y hacer aplicar las regulaciones que la cantidad de constituyentes que se
implementan las leyes ambientales encuentran en el alimento en forma
votadas por el Congreso. Esto incluye, natural.
pero no se limita a: regulaciones tales
Sustancias que se agregan a un
como leyes y registros de plaguicidas, la
alimento por su efecto tcnico o
Ley de Agua Limpia y requerimientos
funcional en el procesamiento,
para agua potable.
que estn presentes en el alimento
Agencia Reguladora del Manejo de terminado en niveles insignificantes
Plagas (PMRA, por sus siglas en y que no tienen ningn efecto tcnico
ingls) (Canad). ni funcional en ese alimento.
Alianza de las Aduanas y el Comercio
contra el Terrorismo (C-TPAT, Bioluminiscencia Emisin de luz visible
por sus siglas en ingls)Programa
AIB International115
Apndice IGlosario
116AIB International
Apndice IGlosario
AIB International117
Apndice IGlosario
118AIB International
Apndice IGlosario
AIB International119
Apndice IGlosario
120AIB International
Apndice IGlosario
AIB International121
ndice de las Normas
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y
1.1 Rechazo de Embarques .................................. 18 Cermica......................................................... 39
1.2 Prcticas de Almacenamiento......................... 18 2.8 Unidades de Tratamiento de Aire.................... 40
1.3 Condiciones de Almacenamiento.................... 19 2.9 Prevencin de Plagas...................................... 40
1.4 Inventario de Materias Primas........................ 20 2.10 Fugas y Lubricacin........................................ 41
1.5 Tarimas............................................................ 20 2.11 Lubricantes...................................................... 41
1.6 reas Designadas de Reproceso..................... 20 2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada..... 41
1.7 Procedimientos para Liberar Productos.......... 21 2.13 Normas de Diseo........................................... 42
1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar 2.14 Construccin de Equipos y Utensilios............ 42
Polvo............................................................... 21 2.15 Materiales para Reparaciones Temporales...... 43
1.9 Manipulacin de Productos a Granel.............. 21 2.16 Construccin de Superficies de Contacto
1.10 Procedimientos de Muestreo........................... 22 con los Alimentos............................................ 43
1.11 Ayudas de Procesamiento............................... 22 2.17 Dispositivos para Medir Temperatura............. 43
1.12 Transferencia de Materias Primas................... 23 2.18 Aire Comprimido............................................ 44
1.13 Tamizado de Ingredientes............................... 23 2.19 Equipos de Transporte.................................... 44
1.14 Ingredientes Lquidos a Granel....................... 24 2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto......... 45
1.15 Dispositivos de Control de Materiales 2.21 Calidad del Agua............................................. 45
Extraos.......................................................... 25 2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado
1.16 Eliminacin de Desechos................................ 26 de Manos......................................................... 46
1.17 Cucharones para Ingredientes......................... 26
1.18 Identificacin del Producto............................. 26 3. Prcticas de Limpieza
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo............. 26 3.1 Limpieza......................................................... 48
1.20 Envases de un Solo Uso.................................. 27 3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes
1.21 Contacto con las Manos.................................. 27 para Superficies de Contacto con
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas.......... 27 Alimentos........................................................ 48
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada...... 28 3.3 Equipos y Herramientas.................................. 49
1.24 Contenedores y Utensilios.............................. 28 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........................... 49
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos.................. 29 3.5 Limpieza Peridica (Profunda)....................... 50
1.26 Transporte del Producto Terminado................ 29 3.6 Limpieza de Mantenimiento........................... 50
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos.......... 30 3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios............................ 31 Alimentos........................................................ 51
1.29 Higiene Personal............................................. 31
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de 4. Manejo Integrado de Plagas
Ropa y reas del Personal.............................. 31 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto (MIP)............................................................... 52
Riesgo............................................................. 32 4.2 Evaluacin de la Instalacin........................... 52
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas......... 33 4.3 Otras Pautas.................................................... 53
1.33 Condiciones de Salud...................................... 33 4.4 Contratos Firmados......................................... 53
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin....................... 34 4.5 Credenciales y Competencias......................... 54
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas.................. 54
2. Mantenimiento para la Seguridad de los 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de
Alimentos Plaguicidas...................................................... 55
2.1 Ubicacin de la Instalacin............................. 36 4.8 Control de Plaguicidas.................................... 55
2.2 Terrenos........................................................... 36 4.9 Anlisis de Tendencias.................................... 56
2.3 Equipos de Seguridad..................................... 37 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de
2.4 Diseo y Presentacin..................................... 37 Monitoreo de Plagas....................................... 57
2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones........ 37 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de
2.6 Estructuras Elevadas....................................... 39 Roedores......................................................... 57
122AIB International
ndice de las Normas
AIB International123