Guias Cocina Basica

Escuelas de Artes y Oficios
Cacique Charaima
Curso: Cocina Bsica
CURSO DE COCINA BASICA
TERMINOLOGIA CULINARIA:
El vocabulario Tcnico utilizado por los profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicacin,
comprensin y realizacin de los distintos aspectos culinarios.
A continuacin, se exponen aquellos trminos considerados como los ms usuales e importantes, sin descartar la
existencia de otros muchos y aclarando que se ha intentado definir cada uno de ellos de manera global, por lo que
puede darse la posibilidad de encontrar definiciones diferentes para un mismo trmino.
Abierto
Dcese del arroz cuando, tras una excesiva coccin, se hincha hasta el punto de romperse. Un sinnimo muy
empleado en la cocina seria "arroz pasado".
Abrillantar
Dar brillo a una preparacin. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina
algunas preparaciones fras (tartas sernifrias]: con mantequilla u otras grasas y, por mediacin de una brocha,
algunas preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con huevo batido algunas pastas y
masas de pastelera [croissants], o con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.
Profesora: Reina Morales Pgina 1

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Acidular, agua acidulada
Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la ms extendida
consiste en escalfar huevos. Desempea un papel importante en la elaboracin de algunas salsas en las que la
yema de huevo es el ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla al mismo tiempo, reduciendo el
riesgo de aparicin de la salmonella. Tambin aporta fluidez a la salsa durante su emulsionado con el fin de que no
se corte (actualmente la legislacin vigente prohbe el empleo de huevos frescos para tales fines; deben ser
sometidos a temperaturas superiores a 60 oC para evitar todo riesgo).
Adobo y marinada
Ambos trminos se suelen emplear indistintamente, por tanto no se puede establecer una clara diferencia entre
ellos. Actualmente, el trmino "adobo" no se emplea en el vocabulario tcnico culinario por lo que se puede deducir
que ha sido sustituido por el de "marinada". Ej.: carnes de caza y pinchos morunos adobados.
Acanalar
Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar
Baar un pastel con caramelo u otro preparado.
Adobar
Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma
especial.

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Agarrarse
Un gnero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dndole mal sabor y color.
Agua blanca, lechada, caldo blanco
Es un compuesto lquido que contiene agua fra, sal, zumo de limn, harina y un poco de aceite crudo. Se emplea
para la coccin y posterior conservacin de cardos y alcachofas.
Ahumar
Consiste en la exposicin al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni espinas, en espacios
cerrados, con serrines procedentes de maderas especiales o nobles (nogal, naranjo, etc.] y hierbas aromticas, con
la finalidad de aportarles un sabor caracterstico, cocindolos y conservndolos. Ej.: salmn ahumado.
Albardar
Envolver en lminas finas de tocino algunas piezas privilegiadas con la finalidad de preservar el contacto directo con
el fuego o calor y, a su vez, proporcionar a stas jugosidad, como por ejemplo faisanes, perdices, etc. Actualmente,
se emplea este trmino con otras finalidades y otros gneros, tales como pescados de racin albardados con hojas
verdes (espinacas, lechuga) para aportarles vistosidad.
Alio o aderezo
Es un compuesto de consistencia semilquida que se emplea bsicamente en las ensaladas, en el que por norma
general suelen aparecer como ingredientes bsicos aceite, vinagre y sal. En la cocina actual se registran otros tipos
de aderezos que no necesariamente estn destinados a aliar ensaladas y en los que aparecen otros ingredientes,
como, por ejemplo, jugos desglasados, aceites aromticos, etc., por lo que se puede apreciar una evolucin del
trmino que, en muchas ocasiones, se puede confundir con una deformacin del mismo. Ej.: vinagreta de frutos
secos.

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Amasar
Trabajar una masa con las manos.
Armar o bridar
Preparar un ave o pieza de carne (p. ej.: redondo de ternera) para asar, atndola o cosindola con hilo bramante,
con el fin de que no se deforme durante la coccin. Cuando se trata de piezas que contienen farsas en su interior, el
bridado las mantiene intactas durante toda la coccin. Esta operacin facilita el trinchado ante el cliente y su
presentacin. En algunos casos, tambin se practica con pescados, siendo menos frecuente.
Aromatizar
Aadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar
Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etc.
Arropar
Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin.
Asar
Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y
jugoso en su interior.

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Aspic
Es un preparado a base de rellenos de carnes, pescados o mariscos y otras guarniciones, recubierto de gelatina y
moldeado con formas especiales. Sus aplicaciones se reducen o bien a guarniciones o bien constituyendo un plato
por si mismos. Los aspics actualmente estn en desuso. Ej.: huevos pochados en aspic.
Asustar
Aadir agua fra a un caldo o compuesto en ebullicin con el fin de, en los fondos, clarificarlos (de impurezas), y en
los guisos de legumbres, reblandecerlos.
Baar
Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este bao.
Batir
Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado.
Blanquear
Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Esta escueta definicin delimita de una manera muy genrica el
trmino a tratar, por lo que la ampliacin del mismo, as como las divergencias existentes entre trminos muy
similares, se tratarn en el capitulo siguiente.

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Bouquet
Pequeos montones de determinadas hortalizas, cocinadas o no, dispuestas generalmente sobre platos,
diferencindose por colores o, combinndolas entre si con el fin de obtener un bouquet variado de colores y gneros
compatibles. Tambin se puede confeccionar un bouquet de un solo gnero
Bouquet garni
Ramillete de hierbas aromticas (normalmente laurel, tomillo, perejil o ajo), envuelto en una hoja de puerro y atado
con un hilo bramante, que se emplea para aromatizar fondos, guisos y sopas. Tambin se puede confeccionar con
tela de estamea.
Bresear o brasear
Es una tcnica de cocinado que combina la coccin en seco junto con la humedad, normalmente en el horno. Se
ampliar la definicin de dicho trmino en el captulo siguiente. Ej.: jamn de cerdo breseado.
Brocheta
Pincho metlico o de madera que sirve para ensartar alimentos de distinta naturaleza, emparrillndolos
posteriormente. Tambin reciben esta denominacin las elaboraciones confeccionadas con carnes, pescados,
verduras o cualquier otro gnero, combinadas entre si, cortadas en trozos pequeos y regulares ensartadas en el
pincho, sometindolas o no a coccin posteriormente, ya que se pueden confeccionar brochetas que no lo precisen
como por ejemplo la brocheta de queso, anchoas y tomate cherry. Ej.: brocheta de pollo y pia.
Brunoise
Trmino francs que se emplea para denominar el corte aplicado a las verduras, hortalizas u otros gneros cortados
en dados de 1 a 3 mm. Es el corte ms pequeo que se emplea en cocina.

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Caldo corto [court-bouillon]
Es un caldo compuesto por agua, verduras (zanahoria, puerro, apio y cebolla), hierbas aromticas y vino blanco,
empleado para la coccin de pescados y mariscos (en el caso de los mariscos se aade vinagre). Chamuscar
Chamuscar
Pasar sobre una llama aves, patas de cerdo o de vacuno, orejas de cerdo, etc., con el fin de eliminar restos de
pluma o pelo. Esta operacin tambin tiene como finalidad desinfectar a las aves de los microorganismos que les
puedan afectar.
Chaufrada [chaud-froid]
Salsa fra encolada derivada de la velout empleada para revestir piezas de buf. Actualmente, esta salsa ha
entrado en desuso, ya que los bufs no se confeccionan con la misma asiduidad que aos atrs.
Clarificar
Operacin que tiene por objeto: a) conseguir la transparencia en fondos o gelatinas limpindolos de impurezas, ej.:
salsa holandesa; y b) separar el suero de la grasa en la mantequilla para realizar algunas elaboraciones que as lo
requieren. Ej.: consom clarificado.
Clavetear
Introducir, clavos (especia muy olorosa), pinchndolos, en una cebolla o similar.

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Cocer
1 Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. 2 Ablandar y hacer digeribles los
artculos. 3 Hacer entrar en ebullicin un lquido. 4 Cocinar o guisar.
Cocer al bao-mara
Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con
agua, ponindose todo para su coccin al horno o fogn.
Cocer en blanco
Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas, que se han de retirar
antes de completar la coccin.
Cocer al vapor
Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Colar
Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas.
Concentrar
Reducir un guiso o lquido mediante evaporacin. Actualmente no se emplea este trmino, pues se ha sustituido por
el de "reducir".

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Comete
Tambin denominado cartucho, se trata de un cucurucho elaborado con papel parafinado que se emplea para
realizar decoraciones con mantequilla, mayonesa, etc., sobre tartas, platos fros, canaps y otros manjares. Tambin
recibe el nombre de cornete cualquier fiambre o ahumado relleno al que se le da esta forma caracterstica. Ej.:
cornete de jamn relleno de huevo hilado.
Cortar
Trmino aplicado a una salsa o crema cuando se separan sus ingredientes.
Costrn
Picatostes o trozos pequeos de pan, fritos o tostados, los cuales, dependiendo de su posterior utilizacin,
adoptarn diferentes formas: en pequeos cubos para guarnecer sopas, cremas o ensaladas, de formas varias y
mayor tamao para decorar y acompaar platos, etc.
Coulis
Puede referirse a: 1) Salsa concentrada o reducida, utilizada para enfondar platos, decorar o napar, como por
ejemplo: jugo de carne. Esta definicin se ha empleado hasta la actualidad, pero en la restauracin contempornea
se suele denominar couls a algunas salsas de acompaamiento de platos, sin que por ello deban ser concentradas
o reducidas, como por ejemplo: couls de tomate (salsa de tomate). 2) Salsas dulces empleadas en los postres de
restauracin. Ej.: couls de kivi, fresa, etc.

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Darne
Con esta denominacin se conoce a la parte central del pescado, considerada como la parte ms valiosa; de ella se
pueden extraer una o dos raciones.
Decantar
Accin que, aplicada al vocabulario culinario, consiste en dejar en reposo un liquido o salsa con el fin de retirarle las
impurezas.
Demi-glace
Denominada en algunos casos tambin "salsa espaola", se trata de una salsa bsica caliente y oscura de la cual
derivan tambin otras. Sus componentes bsicos son: vino tinto, chalotas, fondo oscuro y ligazn.
Desalar
Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente, para que pierda la sal.
Desangrar
Operacin que consiste en introducir en agua fra o leche carnes, aves, animales de caza, foies e incluso pescados,
con el fin de eliminar la sangre; el agua se debe cambiar tantas veces como sea necesario.
Desgrasar
1)Quitar la grasa de la superficie de fondos, guisos, etc., por medio de un cacillo o un papel (celulosa). 2) Eliminar la

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grasa sobrante de las placas de asado, caramelizando sus jugos.
Desglasar
Extraer los jugos pegados y caramelizados de las placas de asar mediante vino (tinto o blanco), brandy, agua y fondo
oscuro para obtener el jugo de asado, el cual se puede espesar por medio de ligazones (fculas, almidn y
mantequilla).
Douxelle
Denominacin francesa que se aplica a la farsa compuesta de setas, jamn serrano, bacn y trufas, picado en
brunose que se emplea para rellenos y enriquecer salsas.
Desbarbar
Quitar las "barbas" (grandes antenas) a gambas, langostinos; desproveer de sus aletas a los pescados; adecentar
los huevos escalfados de sus "barbas" irregulares despus de la coccin.
Emborrachar
Empapar con almbar y licor o vino un postre.

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Empanar
Operacin que consiste en pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado (por este orden) para someterlo a
fritura posteriormente. Al pan rallado se le pueden aadir diferentes gneros como ajo, perejil, cebolla, bacn, queso,
etc., con lo cual el empanado recibir diferentes nombres. Ej.: empanados a la madrilea ajo y perejil).
Encamisar, camisar o forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado
distinto.
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Escaldar
Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinados gneros con fines varios. Ya que este trmino es similar
a otros.
Escalfar
Cocinar un alimento en agua acidulada y a una temperatura prxima a la ebullicin pero sin llegar a ella. N
ormalmente se emplea para los huevos escalfados.
Escalopar

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Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar o desescamar
Despojar de las escamas a un pescado.
Espalmar
Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplasta-dora o espalmadera.

Espolvorear
Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.
Espumar: desespumar
Retirar cuidadosamente con la espumadera o cacillo la espuma o impurezas de u caldo o salsa, hasta su completa
limpieza.
Esquinar
Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar
10 Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia adelante, para
adelgazarla. 20 Conseguir en un gnero, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

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Estofar
Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que
acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar
Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.
TERMINOS DE COCINA MAS UTILIZADOS
Abierto. se dice cuando el arroz esta pasado de coccin consiguiendo un grano pastoso
Aderezo. Condimentos utilizados para ensalzar y terminar una preparacin culinaria
Adobo. Salsa compuesta por vino o vinagre condimentos y hierbas
Agraz. Jugo cido de uva verde
Ahumar. Poner un alimento en contacto con el humo para realzar su sabor o prolongar su durabilidad
Albardar. Poner lonchas de tocino en las carnes aves o solomillos para su posterior asado
Almbar. Azcar disuelto en agua y cocido hasta que toma grado de espesor ( punto de jara ve, punto de
hebra, punto de hebra fuerte, punto de bola, y punto de caramelo)
Amalgamar. Mezclar perfectamente diversos ingredientes
Armar. Preparacin de las aves para su posterior asado o emparrillado para que despus de la coccin
tenga mejor presentacin //ver bridar
Asador. Espetn, varilla que se utiliza para asar.
Aspic. Alimento cubierto por gelatina.
Bacon. Tocino entreverado
Baar. Cubrir de gelatina un alimento
Bao maria. Mtodo de coccin para alimentos que no interesan que superen grandes temperaturas en
su preparacin.
Baron. Nombre de un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros y los lomos
Bechamel. Salsa de ruox blanco mojado con leche
Bisque. sopa crema de crustceos guarnecidos con sus colas limpias

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Bitocas. Filetes finos de carne picada

Blanquear. Cocer brevemente en agua
Boquilla. Pieza que se inserta en las mangas pasteleras con diferentes tamaos y formas
Brasear. Cocer en brasera
Broqueta. // ver brocheta
Brunoise. Galicismo con el que se denomina un corte en cubos de tamao de 3 mm mximo
Bouquet garni. Ramillete compuesto por varias hierbas aromticas. Laurel, perejil, perifollo, tomillo, etc.
Bridar. Atar las alas y las patas al cuerpo en el caso de aves o las colas en el caso de langostas o
bogavantes.
Brochetas. Pequeos espetones para el asado de alimentos a la parrilla o plancha
Buque. Galicismo bouquet aromas se aplica mucho en cuanto a aromas sutiles o delicados como en el
caso de condimentos especiales o vinos.
Caldo. liquido obtenido de la coccin de carne o pescados con hortalizas y/o hierbas u otros condimentos
Caldo corto. Caldo de hortalizas al que se suelen aadir vino o vinagre para la coccion de pescados
Canape. Porciones de pan de molde con mantequillas o pats, fiambre, pescados, verduras etc.
Caramelo. Punto en que se funde el azcar adquiriendo un bonito color mbar
Cebollino. Brotes muy tiernos de cebolla
Cincelar. Dar cortes poco profundos en verduras para su decoracin con ayuda del cincel
Civet. Galicismo por general guisos de caza marinados con vino y hierbas que en su preparacin
intervienen la sangre y el hgado.
Clarin. Mezcla de brunoise de hortalizas y claras de huevo para clarificar
Clarificar. Hacer que un caldo se vuelva mas transparente con un clarn
Cocotera. Cazuela pequea de material refractario
Concasse. Galicismo que se usa para describir un tomate cortado gruesamente
Cortado. Se dice cuando en una salsa sus componentes dejan de estar unidos homogneamente
Cortapastas. Herramienta para cortar pastas.
Costrones. Rebanadas de pan frito en aceite o mantequilla.
Coulis. Galicismo que se refiere a jugo de frutas u hortalizas finamente tamizadas y concentradas
Chamuscar. Quemar plumas espolones o pelo de aves o caza
Chifonada. Verduras cortadas en juliana cocinadas en mantequilla a fuego dulce
Decantar. Dejar un liquido en reposo para que sedimente posibles partculas
Desbrozar. Eliminare partes duras o fibrosas de las verduras y hortalizas
Desglasar. Diluir el fondo de la placa de un asado con ayuda de un caldo o de vino.

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Desgrasar. Quitar exceso de grasa de un caldo o guiso.

Dorar. Sofrer los alimentos hasta que tomen un bonito color dorado.
Duxelles. Picada muy menuda de championes o setas
Empanada. Pastel de masa de pan con diversos rellenos.
Empanadilla. Empanada de tamao pequeo frita o horneada.
Empanar. Envolver en pan con ayuda de huevo batido los alimentos.
Encurtir. Verduras y hortalizas conservadas en vinagre.
Entrecote. Galicismo entre costillas. Chuleta deshuesada.
Escabeche. Salsa guiso utilizado para conservar o prolongar la durabilidad de alimentos.
Escaldar. Meter en agua hirviendo un alimento brevemente.
Escalfar. Cuajar un alimento en agua hirviendo normalmente este termino se utiliza para huevos o
quenefas
Escalope. Filete fino de carne
Espeton. Ver brocheta
Espuma. Alimento triturado y emulsionado con nata, claras.
Espumar. Retirar con ayuda de una espumadera las partculas que flotan en un caldo.
Estofado. Guiso
Faisande. Momento en que la caza comienza su proceso de descomposicin.
Farsa. Galicismo. Relleno.
Filete. Loncha fina de carne.
Finas hierbas. Perejil, albahaca, cebollino, mejorana.
Flambear. Galicismo. Dar fuego a un alcohol sobre un alimento
Flan. Alimento ha base de huevos y leche o nata, cocinado al bao mara.
Fondant. Galicismo almbar compuesto por azcar y glucosa apunto de bola floja trabajado
posteriormente sobre el mrmol.
Fondo. Elemento bsico de una salsa.
Fricando. Galicismo. Carne mechada
Fricassee. Galicismo. Frer y cortar. Guiso de carne.
Fritada. Fritura de verduras y/o hortalizas diversas.
Fumet. Galicismo. Esencia. Caldo de pescado.
Galantina. Preparacin de charcutera de una ave deshuesada y rellena con frutos y otros elementos
cubierta de gelatina.
Gelatina. Cola transparente e inspida obtenida de algas huesos de animales o de frutas que contengan

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pectina.
glasa. almbar utilizado en pastelera.
Glasear. Cubrir con glasa, dar aspecto brillante.
Granadinas. Filetes mechados
Gratinar. Dar color dorado a un alimento por encima con la ayuda de queso o algunas salsas.
Grisines. Flautas pequeas y finas de pan.
Guarnicion. Acompaamiento de un plato sopas o platos principales.
Hamburguesa. Filete de carne picada.
Inflamar. Ver flambear.
Juliana. Corte de cocina en finas tiras y alargadas.
Lacon. Codillo de cerdo en salmuera.
Lasaa. Pasta en forma rectangular para preparacin del plato que lleva el mismo nombre.
Ligar. Dar aspecto homogneo a una salsa o preparacin culinaria.
Macear. Dar con la maza a la carne.
Macedonia. conjunto de frutas o verduras cortadas en pequeos cubos.
Macerar. Poner en recipiente cubriendo con vino, hierbas, vinagre, salsa de soja etc un alimento
Majar. Triturar en el mortero.
Manga. Util de cocina de tela en forma cnica provista de boquillas que sirve para adornar los alimentos
con purs, nata, mayonesa, merengue, etc.
Marinar. Ver macerar.
Mechar. Poner mechas trozos de tocino dentro de un trozo de carne.
Meuniere. Galicismo que se refiere a las preparaciones pasadas por harina. A la molinera
Mignon. Galicismo. Mun, parte en forma de mun del solomillo.
Moldes. Recipientes diversos para dar forma a los alimentos.
Montar. Accin de emulsionar un alimento. Claras de huevo, nata, mayonesa etc.
Mousse. Ver espuma.
Napper. Galicismo. Cubrir con salsa.
Nata. Crema de leche.
ora. Pimientos de romesco secos.
Panade. Relleno compuesto de cebolla rehogada a la que se le aade miga de pan remojada con leche y
luego secado al fuego sobre una sartn
Papel graso. Papel parafinado.
Papillote. Mtodo de coccin de los alimentos dentro de un sobre hermtico. Papel barba, papel de

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aluminio.
Paprika. Pimentn.
Pasta. Preparacin cuyo componente bsico es la harina ligada con otros ingredientes. Huevos manteca.
Agua etc.
Pate. Pasta, pur.
Pesajarabes. Instrumento que mide la densidad de un jarabe (Densimetro)
Petit sale. Galicismo. Carne de cerdo salada.
Pie. Sajonismo. Pastel, empanada.
Pimiento choricero. Parecido a las oras pero mas grandes.
Pistacho. Alfoncigo. Almendra del teberinto de color verde claro.
Pisto. Ver fritura.
Popietas. Filetes pequeos de carne o pescado enrollados.
Pulgarada. Medida aproximada, normalmente lo que entra entre el ndice y el pulgar (pellizco)
Pulpeton. Rollo de carne.
Punto. Momento optimo de coccin.
Puntilla. Pequeo cuchillo utilizado para tallar verduras y hortalizas
Purgar. Limpiar de impurezas algunos alimentos. Caracoles, riones, pepinos, berenjenas.
Quenefas. Albndigas.
Quisquilla. Camarn
Rebozar. Pasar por harina y huevo un alimento.
Roux. Mezcla de harina y mantequilla o aceite.
Salmuera. Dilucin de sales, agua y especias. En ocasiones se le adiciona azucar moreno para
preparaciones de charcutera
Salpicon. Diversos alimentos mezclados y cortados en pequeos trozos.
Saltear. Sofrer a fuego vivo y con poca grasa haciendo saltar el alimento dentro de la salteadora.
Sancochar. Cocer, hervir.
Sofrer. Frer ligeramente.
Tartaleta. Cajita de pasta para rellenar.
Tartera. Molde de tartas.
Terrina. Recipiente con tapa.
Tostada. Rebanada de pan pasado por el grill o tostadora.
Tornear. Dar forma redonda con ayuda de una puntilla (cuchillo pequeo para la talla).
Trabar. Ver ligar

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Trinchar. Cortar la vianda en porciones.

Turnedos. Filetes pequeos y redonditos de solomillo.
Vol-au-vent. Pastel de hojaldre relleno que admite diversas farsas
Pochar.- Es la accin de sofrer la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se
ponga transparente.
Escaldar.- Pochar poco tiempo para quitar la piel.
Escalfar.- Pochar para cocinar.Escalonia.- Chalotas.

Escalopar.- Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor
superficie.
Escurrir.- Hacer que una cosa empapada, despida el lquido que contena.
Esencia.- Preparacin muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.
Esptula.- Utensilio de hoja metlica.
Civet.- Estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.
Clarificar.- Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo o con la adicin de claras de huevos
batidas.
Clavetear.- Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera. Esta operacin se hace con aguja
mechadora puntiaguda. Se aplica tambin cuando se introducen clavos de especias a la cebolla para preparar fondos.
Coagular.- Solidificar las protenas de ciertos lquidos como la sangre, leche, etc.
Cocer.- Hacer digestible un manjar sometindolo a la accin del calor.

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Cocer en blanco.- Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc., sin relleno poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles
para que no se deforme.
Cocina.- Lugar en el que se prepara la comida. Manera especial de guisar en un pas
Caldo corto.- Lquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma y con el que
se cuecen los pescados.
Cebolla brul.- (fr. brule). Cebolla partida por mitades, quemada sobre una plancha, que sirve para dar coloracin.
Cebolla piqu.- (fr. pik). Media cebolla insertada con clavos de olor y hoja de laurel.
Cercar.- Hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un volovn o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de
desprender.
Cernir.- Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo ms fino y ligero.
Cincelar.- Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la coccin. Cortar verduras en
lminas finas.
Cinchar.- Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido debe helarse.
Cama.- Capa de algn producto en el fondo de un plato o cacerola.
Canap.- Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural untadas de diversas preparaciones del tamao de un bocado.
Caramelizar.- Untar de azcar lquida a punto de caramelo, grasa o alguna mezcla que de color y sabor. Vase reaccin de
Maillard.
Caramelo.- Azcar fundida de color dorado.
Carlota.- Postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan alternadas con purs de frutas.

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Bouquet garn.- (fr. buke garn). Clsicamente son hojas de poro, tallos de perejl, hoja de laurel y pimienta negra entera.
Tambin pueden ser hierbas o plantas aromticas atadas juntas en un ramillete.
Bowl.- (Ingl. boul). Utensilio hondo regularmente en forma de domo que sirve para mezclar. Generalmente fabricado en acero
inoxidable.
Branade.- (fr. branad). Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir, un pur de
bacalao al que se le aade aceite poco a poco.
Brasear.- Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre sumergida en una salsa de acompaamiento.
Brasera.- Utensilio apropiado para brasear.
Brigada.- Conjunto de empleados que trabajan en una cocina.
Brocheta.- Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, etc.
Brunoise.- (fr. brunuas). Corte cbico muy pequeo.
Batir.- Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien, se incorpore aire y se de una
consistencia especial a algn producto.
Batir a punto de nieve.- Batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turrn.- Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor stas no se caigan.
Batonnette.- (fr. batonet). Corte longitudinal de una verdura en forma de bastn de 6.4 cm x 6.4 mm x 6.4 mm.
Bechamel.- Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.
Baar.- Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua el producto principal.

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Bao mara.- Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cul se introduce un segundo recipiente o molde de menor
tamao, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede hacer al horno o en fuego ordinario.
Bardar.- Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada muy delgada, para evitar que se reseque por
efecto de la coccin.
Barnizar.- Mtodo por el cul se abrillantan, sellan o doran diferentes productos. Tomando una brocha de cocina humedecida
en un lquido como el aceite, mantequilla, yema de huevo, leche o el jarabe y con ella untando la parte superior del producto.
Barn.- Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble y las dos
piernas) es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.
Base.- Trmino de pastelera generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor
determinado segn el uso que se le dar.
Amalgamar.- Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar.- Trabajar una masa con las manos o en un batidor con gancho.
Aplanar.- Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequea de metal sobre alguna masa, pescado o carne etc., para emparejar
o alisar su superficie.
Appareil.- (fr. aparel). Mezcla de elementos diversos que sirve para llevar a cabo una preparacin de cocina. Son numerosos
en pastelera.
Aromticos.- Elementos cuya funcin especfica es la de dar olor vivo y penetrante, adems de mejorar los sabores a las
preparaciones que los contienen. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla, apio, ajo y hierbas aromticas (tomillo,
laurel, estragn, etc.).
Aflojar.- Diluir. Aadir lquido a un alimento para que pierda consistencia.Agregar.- Aadir, juntar, unir, incorporar.
Al azul.- Trmino de coccin que consiste en sellar superficialmente a la carne.

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A la inglesa.- Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las ms de las veces cocidas en agua o en un fondo lquido
blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla aparte. Blanquear con agua y
sal las verduras y las hortalizas, empanizar.
Aliar.- Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y verduras cocidas.
Allumette.- (fr. alumet). Corte delgado y largo que se hace con papas. Tambin se conoce como corte paja.
Almidn.- Harina de cereales que tiene como funcin la de ligar, unir, engrosar, condensar
Abanico.- Colocar un producto simulando un abanico con un fin decorativo.
Abrillantar.- Es la operacin de dar brillo al producto a travs de diversos ingredientes como son el spic, la mantequilla, los
aceites, los jarabes etc.
Acaramelar.- Baar o untar con caramelo.
Acidular.- Agregar un elemento cido a alguna preparacin como vinos, jugos ctricos, vinagres, etc.
Acitronar.- Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que est
transparente.
Historia de la cocina
Adentrarse en la gastronoma venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de
una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races indgenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas
tierras es la fusin de varias culturas, sin por eso dejar de ser duea de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso
del maz, yuca, pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores
nicos y extraordinarios.
Cada regin de este hermoso pas se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la
expresin culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varan segn la situacin geogrfica de
cada regin, y segn las forma de vida de sus habitantes.

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Los platos ms representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabelln Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa,
Las Empanadas de Harina de Maz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los ms
reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen
aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papeln. Los dulces caseros de la poca de la colonia en donde
destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Pltano, as como flanes y quesillos de pia, guayaba, naranja y
coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa
con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no
podemos dejar de mencionar son los Buuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fren en aceite calentsimo,
dejando una capa crujiente y dorada que esconde la mas suave mezcla de sabor, se baan con papeln, canela, clavos y
especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. As infinidad de platos nicos representan nuestra culinaria.
La cocina tpica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas tpicas y regionales del mundo,
cada zona geogrfica, cada casa, cada persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con
todas las comidas en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos imborrables que la
distinguen de cualquier otra.
A parte de que me interesa investigar las cocinas y culturas del mundo, entre ellas las latinas, en estos momentos me ha
tocado trabajar como chef en El rincn de la abuela, que tiene platos de la cocina venezolana: arepas, tequeos, cachapas,
asado negro y el pabelln criollo : arroz blanco, que simboliza a la raza europea, caraotas (frijoles, porotos negros) que
simbolizan a la raza africana, pltano frito que simbolizan a la raza aborigen y carne mechada o desmechada que simboliza el
mestizaje
A parte de que me interesa investigar las cocinas y culturas del mundo, entre ellas las latinas, en estos momentos me ha
tocado trabajar como chef en El rincn de la abuela, que tiene platos de la cocina venezolana: arepas, tequeos, cachapas,
asado negro y el pabelln criollo : arroz blanco, que simboliza a la raza europea, caraotas (frijoles, porotos negros) que
simbolizan a la raza africana, pltano frito que simbolizan a la raza aborigen y carne mechada o desmechada que simboliza el
mestizaje. Si quieres experimentar estos sabores o recordar los de Venezuela, el restaurante est en avenida Corrientes 799,
esquina Esmeralda de Capital Federal (Argentina)
Para entender y apreciar la comida de un pas no hay nada como vivir en l o comprender su idiosincrasia y el sentido de su
pueblo, si estamos lejos nada mejor que tomarse un tiempito para leer: El pan nuestro de cada da de Rafael Cartay, de all
los siguientes datos:
El alma nacional es algo indefinible e irremplazable. Es como un laberinto infinito, compuesto de criptas oblongas, redondas,
de pasadizos que marchan en lneas curvas y rectas, y que terminan en nuevos pasadizos, tan interminables como aqullos. El
alma nacional es una sntesis de todo lo que te rodea y respira, y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja libre sin

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robarte la esperanza. All estn muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos brazos, la tierra que cubre
algunos huesos, los sueos que an deben cumplirse, y tambin unos olores y unos sabores que te persiguen sin darte tregua.
Y es tambin la suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por tierra, su solo recuerdo te levanta y te da un aire de
invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.
...Yo he recorrido centenares de kilmetros en procura de un cierto olor, distintos al de una cierta mujer, por el cual uno
recorrer miles en las condiciones ms incmodas y riesgosas. Y despus de haberlos recorrido y satisfecho mis
requerimientos, supe que ningn otro olor, salvo el de la mujer, claro est, pudo haberme movido con tanta urgencia. En Ciudad
de Mxico, en Turrialba, en Pars, en Madrid, en Austria, en Quebec, en todas las ciudades extranjeras donde he vivido, he
andado detectivescamente tras los ingredientes de una arepa, para muchos tan inspida y poco atractiva la pobre, o de una
hallaca, cuyo multispido contenido tal vez justifica cualquier viaje. Pero en esos casos, el olor estaba enredado en un cierto
concepto de patria. Baudelaire dijo en alguna parte que la patria es la infancia. Yo digo que la patria son los brazos de la madre,
las solicitudes del padre, las calles y los rboles de nuestros primeros descubrimientos, los primeros juegos y los primeros
amores, la tierra donde yacen nuestros muertos, y los lugares donde conocimos la amistad y los sueos. Y, especialmente, la
tierra y los lugares y los campos donde obtuvimos y saboreamos el pan nuestro de cada da. Por eso cuando me paseo por
Pars, o Buenos Aires, o incluso por Bogot, tan cerca de m, yo s, con absoluta certitud, que estoy en otra parte, Garca
Mrquez refiri una vez que le haca falta el olor de la guayaba madura lo que me hace pensar que existe un sabor
venezolano, un gusto nacional. Y no es puramente el afecto, pues yo he estado entre el calor de otra gente, a quien mucho
quiero, y el olor que digo no aparece por ninguna parte. Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha justeza, que El nacionalismo
culinario...se manifiesta ms que en el origen de los ingredientes, en su interpretacin.
El pltano, nacido en la regin indomalaya y que pas luego al Africa y de all a Amrica, desde 1516, se ha venido convirtiendo
poco a poco en un plato venezolano, en forma de tostones, de tajadas, sancochado, horneado con queso o incorporado a la
torta bejarana. Segn l, la cocina venezolana existe, pero ha carecido de una teora, de una tradicin orgnica, de una
realidad jerarquizada, y yo dira, de una historia. Este problema de su falta de presencia lo conocen muy bien todos los que la
han transitado, algunos tan brillantemente, en la prctica como Armando Scannone, o en la teora, como Jos Rafael Lovera. El
mal de nuestra cocina es que se ha desarrollado en el mbito domstico, en un medio casero, gracias a las manos
extraordinarias de modestas mujeres del pueblo. Hemos carecido, pues, de grandes maestros y de grandes recetarios. Y la
humilde cocina venezolana an no ha podido, a pesar de sus muchos mritos, traspasar el umbral del los grandes restaurantes
ni concitado la atencin de los grandes cocineros. Con nuestros productos ms usuales, carnes, legumbres, tubrculos y frutas,
se han experimentado poco para darle mayor variedad a nuestro repertorio, al mismo tiempo que muchas de las preparaciones
muy estimadas en el pasado (carne frita, olleja, ropa vieja, chungue, sopa de pia, pan de horno, torta bejarana, delicadas,
chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos chimbos, dulce de cabello de ngel, buuelos, bienmesabe, etc.) son
desconocidos de las nuevas generaciones y estn desapareciendo con rapidez.

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La cocina venezolana es un conjunto de gastronomas, en donde la riqueza y el sabor deleita los paladares de todo aquel que
la pruebe. Y para conocer un poco ms sobre esta excelsa cultura culinaria la especialista en cocina tradicional venezolana,
Cruz del Sur "Cuchi" Morales, coordinadora del Centro de Investigaciones Gastronmicas, de la Universidad Nacional
Experimental de Yaracuy, Venezuela (UNEY), impartir el curso Cocina Tradicional de Venezuela en la Escuela de Gastronoma
Mexicana, Historia, Arte y Cultura, del 18 al 22 de noviembre.
Edmundo Escamilla Solis, uno de los directores y arduo promotor de la cocina mexicana, explica que la maestra "Cuchi"
Morales, colabor en la formacin del plan de estudios de la carrera de gastronoma de la UNEY. Fue coordinadora del rea de
gastronoma del Encuentro para la Promocin y Difusin del Patrimonio Inmaterial de los Pases Iberoamericanos, de la
UNESCO, en sus ediciones VII y VIII.
"En esta ocasin, por primera vez en Mxico, nos brinda la oportunidad de conocer la cocina tradicional venezolana, en sus
distintas regiones, usos, costumbres y tradicin oral. Por ello, La Escuela de Gastronoma Mexicana. Historia, Arte y Cultura, se
honra en recibir a la especialista, convencidos de que la cocina tradicional es un valioso patrimonio cultural de los pueblos",
expresa Sols Escamilla.
Asado negro, elaborado con carne de res, especias y papeln (pasta dulce tpica de Venezuela); pabelln criollo, conformado
por arroz blanco, carne mechada y pltano frito; y mondongo, elaborada, embutido compuesto por carne picada (parecida a la
rellena de Mxico), son tan slo algunos de los platillos que conforman la culinaria venezolana.
Aunque el plato ms conocido es, sin duda, la arepa, que se utiliza como acompaante de varios platillos de esta gastronoma.
Finalmente, el historiador dice que la gran extensin territorial de Venezuela, da lugar a una diversas de recursos agropecuarios
y a la pluriculturalidad propia del puebl
Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de Espaa, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas
ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que trataran de mantener vivas
en Amrica.
Los puertos venezolanos, por su estratgica ubicacin servan al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y
vino, en su camino a Cartagena y Mxico. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohlicas,
garbanzos y otros granos, frutas secas y en almbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal,
surta a la capital y las dems provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraan de tierras venezolanas
azcar, cacao, caf, maz, sebo y carnes ahumadas.

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Los productos importados de Europa, constituan bienes muy apreciados, que podan adquirirse directamente o en las
pulperas.
Rasgos Generales.
Podemos sealar como caractersticos de la cocina colonial los siguientes rasgos:
- El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maz y yuca, pese a la
incorporacin de derivados del trigo en la dieta cotidiana.
- Al desarrollarse la explotacin ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno,
porcino, aves de corral y sus derivados.
- Se incorpor el uso de especias para preservar y adobar alimentos.
- El aj reforz su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquiri importancia en la coloracin de
comidas, por su efectividad y fcil adquisicin.
- Se adopto la utilizacin de grasas animales y vegetales.
- La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caa de azcar.
- La repostera adquiri singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon
variedades cuya importancia perdura hasta hoy.
Las principales opciones de coccin fueron:
El asado, correspondiente a una exposicin directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, segn fuese requerido.
El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores.
Tres tcnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente
- La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.
- El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo para carnes y vegetales, inclua en ocasiones lo que
se llamo "el cuajado", que consista en espesar la preparacin, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maz o
miga de pan.

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- El horneado, especialmente para la coccin de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros
productos derivados de harinas de trigo, maz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al
instalar sobre el fogn un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para
proporcionar un calor mas uniforme.
Para la preservacin de alimentos, se emplearon principalmente:
- El ahumado de carnes y granos, sigui siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina, para
beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos.
- El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podan durar hasta
mas de dos meses en buen estado.
- En pescados se uso ampliamente la salazn, en especial para los das de cuaresma , cuando llegaban a pueblos y
zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches "salpresos." Se estilaba en menor escala el
escabechado.
- La salazn se emple extensamente para la preservacin de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se
aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposicin al sol. - Se preparaban una serie de quesos tipo
blanco frescos, leche cortada y aliada, picantes o no. - Se hacan los sueros, que se envasaban en recipientes de
tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin.
- De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almbar, as como las llamadas "conservas " o granjeras en una
generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua .
- El casabe, guardado en condiciones adecuadas, poda durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento
necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo
independentista, seria valioso bastimento de las tropas.
Combustibles.
El principal combustible era al lea, que en los campos se cortaba verde y as se poda usar; se obtena un fuego vivo, pero
ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros
poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos.

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Entre los utensilios y artefactos ms comunes de las cocinas venezolanas durante el perodo colonial destacan:
- Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caa, con mango o sin el. En
regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; tambin se usaban para estos fines, pedazos de cartn y
viejos sombreros de paja.
- Budare, platn de barro cocido o de hierro, tambin llamado aripo, de tamao variable que se colocaba encima de topias
o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos.
- Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con
clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada.
- Morteros de Piedra Grantica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maz, para machacar los alios.
Otros para triturar la sal, que posean en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y tambin la
piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se poda mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamao
servan tambin como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma.
- Cucharones y Paletas de madera. Servan para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remilln, pequeo
recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar lquidos. - Espumaderas, recipiente agujereado-
hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar - preparaciones liquidas o para escurrir
cualquier fritura.
- Burro de colar Caf, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se dispona un
recipiente donde caa el lquido.
- Se emplearon tambin las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata.
- Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparacin de comida.

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- Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se
usaba tanto en las labores culinarias como para comer.
- Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamao se usaban para servir distintos tipos de lquidos.
- Parrillas, se hacan de alambres o con flejes, cintas metlicas que envolvan algunos grandes empaques importados. Eran
empleados para asar alimentos sobre fuego directo.
- Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaos con tapa o sin ella . Tambin sartenes y calderos,
especialmente utilizados para frer y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales.
- Loza Criolla, que se someta previamente a un proceso de curacin con cambur verde. Loza Importada, empleada
principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas.
- Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platera importada.
- Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver.
- Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o
ahumada.
- I, varas de madera y tambin de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones
al aire libre.
PERSONAL DE COCINA

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Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin de los alimentos que constituyen la
minuta
Organigrama de una cocina

Jefe de Cocina
Jefe de Pastelera
Segundo Jefe Oficial de Repostero
Jefe de Partida
Ayudante de Repostero
Cocinero
Ayudante de cocina
Aprendiz
Pinche
Marmitn
Chef o Jefe de cocina

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Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien
tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar
por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del
comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
Compra y realiza el escandallo
Distribucin del trabajo en la cocina
Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto
Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da
Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades
Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, gratificaciones, etc.
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
Confecciona mens y cartas a los que pone precio
Realiza la lista de compras de la minuta
Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado
Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, entremetier y repostero
Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia
del plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado
Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos
Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
Controla los vales o notas de pedido del cliente
Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias
Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los
equipos
Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos

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Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa
para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
Funciones
Prev necesidades de las distintas partidas
Supervisa la llegada de mercancas
Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido
Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento
Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello
Refuerza la partida ms recargada de trabajo
Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional, as como el arte de presentar los
manjares y montajes de piezas.
Funciones
Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen
funcionamiento de la misma.
Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida
Supervisa de cerca el trabajo
Aclara e informa sobre posibles dudas
Se comunica directamente con el jefe de cocina
A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la
jornada.
Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable
Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas
Respecto a la administracin de la cocina

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Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el
jefe de cocina.
Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras profesionales, el cocinero puede tener
las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender
directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas:
Poner a punto fogones, planchas
Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos:
Pelado de patatas y otras hortalizas
Encendido previo de fogones, hornos, ...
Lavado de gneros como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubrculos y legumbres
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin
dispuesta

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Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que
estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida
Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el
escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus
sitios respectivos.
Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc
Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de
azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza
Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin , orden y
limpieza de la batera, placas, utensilios, ...
Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como personal de cocina. Normalmente hay
1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera
Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.
Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignar una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el visto bueno, suministrndolas a las distintas
dependencias.

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Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin. Si no existe este puesto en el
establecimiento, entonces ser el encargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega.
Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y
licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al
servicio al comensal.
Las cualidades del personal de cocina.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen
profesional. Estas caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos
tipos:
- Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

- Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades ms destacables son:
- Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas
extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige
slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin.
- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la
hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato.

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- Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea
ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el
servicio.
- Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que
trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su
totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan.
- Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y
respeto hacia los tuyos.
- Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la

vocacin del cocinero.
DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin
de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a
emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo requiere en el
personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos
concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal,
pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo
jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre
otros productos.

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El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de
patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura,
pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc
Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias
Potajero
Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts
Cuarto fro

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Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos

Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc.
Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros.
Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.
Garde manger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de
cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar,
desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras.
En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.
Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de
harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta
Cafetero
Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante
.
Regimenero

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Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los
preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.
Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de
partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del
establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se
podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las
que se engloban todas las funciones
Cuando vemos a una persona vestida de cierta manera caracteristica, sabemos que es un chef o cocinero. No cabe duda. Sin
embargo es interesante saber exactamente cuales son las piezas de las que se compone un uniforme de chef.
Los chefs o cocineros no siempre usan todas las piezas. En ocasiones depende del tipo de trabajo del dia, de la temperatura de
la cocina o de las exigencias e la empresa para la cual laboran.

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En trminos generales un chef usa un uniforme consistente en: un gorro de chef, un red para el cabello, un pico para el cuello,
un mandil, una filipina de chef, pantaln de cocinero, en ocasiones guantes blancos y, por supuesto, zapatos.
Lo que menos frecuentemente usa un cocinero en la actualidad es el pico para el cuello ya que muchos lo consideran algo
anticuado y estorboso (algunos dicen que les dan cosquillas y provoca sudor). Otros dicen que, por el contrario, el pico absorbe
el sudor.
Lo que resulta bsico es una filipina de chef. Esta puede ser blanca totalmente o adornada con botones y bies de color. Para el
trabajo en la cocina generalmente se usa color blanco ya que repele el calor. Las filipinas demasiado elaboradas generalmente
no son para trabajo diario sino de gala o para exhibicin y son preferidas en general por cadenas de restaurantes y hoteles, a
pesar de su precio, para proyectar imagen.
En ciertas ocasiones los chefs sustituyen el gorro de chef por una gorra tipo beisbolera o un gorro cerrado similar, con la forma
de la cabeza, pegado a ella. Sin embargo, no siempre es asi ya que los que usan mas la gorra beisbolera (o cofias) son los
ayudantes de cocina.
No existe un mandil especifico para la cocina y existen muchos tipos y colores para este propsito. Se puede decir en trminos
generales que el mandil ms usado por el cocinero es el mandil largo llegando hasta el tobillo para mayor proteccin. Tambin
el mandil de cuatro vistas, o doble, es muy socorrido para darle la vuelta y no ensear las manchas de la comida.
En cuanto a los pantalones, en general lo que se busca es que sean cmodos para trabajar. El preferido es el modelo baggy
que es amplio, con resorte y jareta. Unisex generalmente. Los dos colores ms demandados son el de cuadritos
negros o pata de gallo y el negro que evita lo montono del color blanco en la cocina y da distincin y clase al uniforme.
Finalmente, los zapatos deben de ser de piso, sin tacn generalmente, muy cmodos debido a las largas horas de pie y
antiderrapantes por la gran cantidad de lquidos en la cocina y el peligro de resbalarse.
Entre los uniformes de cocina se encuentran: filipinas y pantalones para chef, mandiles, filipinas y pantalones para
ayudantes de cocina y, gorros para chef y sus ayudantes.

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En su mayora, los chefs emplean este uniforme casi todos los das de sus vidas: toque, filipina, pantaln y mandil; y aunque
son similares en todo el mundo, poco se conoce de su historia. Sin embargo el origen y las razones detrs del traje tradicional
del chef son interesantes.
El diseo del uniforme del chef est relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser
invertida fcilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de algodn est diseada para proteger del intenso
calor del fuego y las salpicaduras accidentales. Incluso los botones anudados de pao fueron concebidos por una razn: el
pao soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso, ya que a menudo tienen contacto con recipientes, ollas y
otros equipos pesados. Aunque los chefs ejecutivos usan a regularmente los pantalones negros, los cocineros visten
generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que esconden mejor las manchas. Un mandil blanco, largo francs para
evitar manchas y principalmente quemaduras por derrames. Los cuellos son simplemente estticos, dan a nuestros uniformes
una vista acabada, pero los picos de algodn alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiracin
del cuerpo mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antao.

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El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo ms distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI
ya se usaban gorros. Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos
ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecucin, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y
monasterios. All usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de
los chefs eran grises y la de los sacerdotes negras.
No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carme redise los uniformes. Carme pens que el blanco
era el color ms apropiado, ya que denota limpieza; tambin en este tiempo l y su personal comenzaron a usar las Filipinas
dobles. Carme pensaba que los sombreros deban ser de diversos tamaos, para distinguir a los cocineros del chef. Los chefs
comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros ms jvenes usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Carme usaba un
sombrero que tena 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, caracterstica an actual, podemos decir que al parecer
fueron agregados para indicar las ms de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.
Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promova su profesionalismo. Animaba a su personal a
mantener sus vestimentas pulcras y completas, tambin a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando.
Hoy en da muchos chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 aos. Junto con otras innovaciones que se
introdujeron en los aos cincuentas, como lo son los gorros desechables de papel.
El uniforme tradicional del chef puede ser un estndar para nuestra profesin, pero no es definitivamente la ley. Desde
mediados de los aos ochentas una legin de chefs y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodn de
los pantalones y la filipina es sustituido cada vez ms por dril y en algunos casos est estampado con pimientos, flores e
insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional, otros lo
utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a travs de sus ropas.
El nombre filipina se le dice a un tipo de camisa o guayabera en casi todo centro amrica y el caribe, y el nombre al parecer
proviene de un tipo de camisa que se ponan los chinos esclavos.".....[/b]
Los chef, en su mayora, usan este uniforme casi cada da de sus vidas: un gorro, un pantaln y una filipina doble. Aunque
estos uniformes son similares en la industria del servicio de alimentacin en todo el mundo, poco se sabe de su historia. Sin
embargo, el origen y las razones detrs del traje tradicional del chef son interesantes.
El diseo del uniforme del chef casi en su totalidad est relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para
que pueda ser invertida fcilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a travs del da; la capa doble de algodn
tambin se disea para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de lquido caliente.
Incluso los botones anudados de pao fueron inventados por una razn -- el pao soporta el lavado frecuente y los botones

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sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos
usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido
a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estticos, dan a nuestros uniformes una
mirada acabada, pero los paos del algodn fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado
mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antao.
El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo ms distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el
siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese perodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados, y en
algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento.
Para evitar la persecucin, algunos chef se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los
monasterios. All usaban las mismas ropas que los sacerdotes -- incluyendo sus sombreros altos y trajes largos -- a excepcin
de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes era negra.
No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carme redise los uniformes. Carme pens que el blanco era el
color ms apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; tambin en este tiempo ella y su personal comenzaron a usar las
Filipinas dobles. Carme tambin pensaba que los sombreros deban ser de diversos tamaos, para distinguir a los cocineros
de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros ms jvenes usaban sombreros ms cortos, tipo
casquillo. Carme misma usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.
Los plisados doblados de un gorro, que se convirti ms adelante en una caracterstica del sombrero del chef, dicen haber sido
agregados para indicar las ms de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.
Escoffier tambin, consideraba la limpieza del uniforme del chef como muy importante, y que promova profesionalismo.
Animaba a su personal a mantener los uniformes limpios y completos en el trabajo, y tambin a que usaran capas y lazos
mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en da muchos chef alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 aos.
Junto con las otras invenciones en los aos 50 se inventaron los gorros de papel que podan ser desechados despus de
ensuciarse
El uniforme tradicional del chef puede ser el estndar para nuestra profesin, pero no es definitivamente la ley. Desde
mediados de los aos ochenta una legin de chef y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodn de los
pantalones y la filipina cada vez ms es sustituido por dril y en algunos casos es estampados con pimientos, flores e insignias
de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como no profesional, otros lo utilizan
debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a travs de sus ropas.
El diseo de la ropa de chef est relacionado con las necesidades propias del trabajo.

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As como los mdicos usan delantales o los altos ejecutivos bancarios no se separan de sus impecables
trajes, en el mundo gastronmico los cocineros tambin tienen su propia vestimenta.
Chaqueta de chef, pantaln, gorro, mandil o delantal:sea cual sea el estilo de cocina de cada profesional, la historia del
uniforme de cocinero es la misma.
El diseo de la ropa de chef est relacionado con las necesidades propias del trabajo.
La chaqueta, es doble para que pueda ser invertida con facilidad y ocultar las manchas; la capa doble de algodn para proteger
del calor y evitar quemaduras que pudieran producirse con mezclas a alta temperatura. Incluso los botones cubiertos de tela
fueron inventados pues resisten mejor el lavado frecuente.
Cuenta la historia que producto de la constante persecucin a quienes tenan un pensamiento ms liberal, -incluso algunos
chef-, se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. All usaban las mismas
ropas que los sacerdotes, incluyendo sus sombreros altos y trajes largos, la diferencia era que las ropas de los chef eran grises
y la de los sacerdotes negra.
No fue hasta mediados de 1800 que el chef Marie Antoine Carma redise los uniformes, utilizando el blanco
como color principal. Hoy en da se est desarrollando un nuevo concepto de moda gastronmica: ropa de trabajo para chefs,
pero con prendas para cocineros con estilo.
1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y
convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se
elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o
zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de
verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente
entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.
2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.

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Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente
necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que
cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida
Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de
cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de
amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de
renovar la atmsfera viciada, la colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el
techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a
bajo nivel, que permitirn la entrada de aire fro, los mas altos estarn situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto
se hace as por que si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar
medios mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que
aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes
pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas
protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la red de
abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales.
Si no existe suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.), para el
almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma
que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal
forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de forma
peridica.

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El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos,
superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos
qumicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se
manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn
alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna
sustancia que entrae peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de preparacin de alimentos, pero en caso de
que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas
pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no
culinarios como es la prevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil traslado de recipientes y
personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden
dividirse por medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los mas idneos para el revestimiento de paredes, suelos y
techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de
limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los
lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina
caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras, economato, etc.

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Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe estar en estrecha relacin con los
lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el
enfriamiento de los platos.
Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y el trnsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin de alimentos, debemos disponer de cubos
de basura. Los residuos slidos se irn depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma peridica de la
cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedar
libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no debern quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin, sern de fcil limpieza y desinfeccin. Tendrn
el tamao y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no sern de apertura manual.
Solo se sacarn del local para su limpieza i desinfeccin. Los contenedores usados por el servicio municipal de
basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin continua, adems
podrn identificarse en el exterior de forma especfica.
Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminacin, ya que se

compone de materia orgnica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores).
En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos
locales estn bien ventilados o incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin de los
alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de
entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos lquidos se evacuarn por las
alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el tipo de residuo y se depositarn en contenedores diferentes o
especficos.
Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeos
departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

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La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms
grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones
fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales,
manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente
se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo,
estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, mquinas de aire
acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc.
Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y
distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento
importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas
centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendr tambin
comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una
parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en
dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,
fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra
contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la
cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos accesos
permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.

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Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener
comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas
y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si
la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras
frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material
especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de
patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en
comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos, la cocina y
otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
departamento (encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los
productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un
buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el
almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. En los
establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y
guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseado para
facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera,
cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.
Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa especfica de trabajo y se pone
la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco adems es conveniente que disponga de duchas para
favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material
dispondr de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a media tarde por esto es
imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al
servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

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Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras dependencias, una de ellas es
el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa
oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas, pedidos a
proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.
Composicin y funciones del personal de una cocina.
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales,
cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las
ms importantes son.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens, hace los
pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el
servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos
y despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida
del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua,
combustible, etc.
- 2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas
las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con
la partida ms cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida,
debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el
trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto),
al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su partida.
- Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos.
- Repostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del
Jefe de cocina.

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- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas propias de esta dependencia que
deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.
- Marmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina.
- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.
D) Misiones de las partidas de cocina.
Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones
correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida ms importante de la cocina y suele ser
responsabilidad del 2 Jefe de cocina.
Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces,
pastas y huevos.
Cuarto fro: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de
chacinera, galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fros, etc.
Pastelera: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y colabora con la cocina en la preparacin de diversos
platos.

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Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y
as tendramos por ejemplo:
Potajera: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las
guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.
Potajero: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y salsas bsicas del tipo
bechamel y velout.
Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones
correspondientes.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor especfica como por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de
reposo tipo balneario o similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.
Se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin, tales como conexin de
agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas,
parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc.
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Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en
cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

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Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algn
procedimiento de coccin los diversos productos alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas,
sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men.
Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.
1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas)
Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.
2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas)
La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se
utiliza para pescados.
3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)
Es de hoja ancha y su caracterstica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o acanalado para que no
se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas)
De caractersticas similares al de Chef o francs. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales.
La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.
La parte media para la generalidad del trabajo.
El taln para cortar cosas duras (huesos etc.).

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El mango generalmente hechos de madera y plstico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no
son porosos. Los de plstico estn hechos de vakelita o combinacin. Los mangos debern ir remachados a las hojas deben
ser lisos no deben formar abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor tcnica para hacer cuchillos se
da su forma.
Los mejores metales es Acero inoxidable
Acero al alto carbn
Acero aleacin de ambos.
Acero inoxidable: ms fcil de afilar pero pierde el filo rpidamente.
Aleacin: Dura el filo pero es difcil de afilar.
Existen 2 tipos de afilar
1.-La piedra le da filo.
2.-El afilador es para mantener el filo.
Afiladores (chairas) Piedras
-acero reforzado -carbodurum
-cermica -cermica
-diamante -Polvo Diamante
Son pequeos detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromticas en la cocina
son ese pequeo gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas las
grandes desconocidas.

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El uso de las hierbas aromticas tiene sus orgenes en lo ms remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina
natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando estn frescas, por lo que son muchas las
personas que reservan un rincn en su jardn o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.
En multitud de platos se ve el apndice a las finas hierbas. Esto no es ms que una deliciosa combinacin de las hierbas
frescas ms sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragn. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y
con gran xito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo
ello atado con un hilo.
A este ramillete original, se le pueden aadir algunas hojas de apio, cscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de
hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede aadir a numerosos guisos o sopas,
retirndose cuando el plato est listo.
Clasificacin de Aromas y Condimentos
Aromas: Albahaca, perifollo, estragn, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrn.
Condimentos cidos: Limn, vinagre.
Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rbano blanco.
Condimentos grasos: los cuerpos grasos
Condimentos salinos: la sal
Condimentos dulces: el azcar.
Las Plantas Aromticas
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las
hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.
El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.
Desde un punto de vista gastronmico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir,
aadirlas algunos minutos antes del final de la coccin, esto permite conservar el mximo de perfume liberado y eventuales
vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo
exagerado hacer variar el gusto de una preparacin ms all del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia
debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento

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Todas las Especias, plantas aromticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la
digestin, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composicin qumica, que vara segn el grupo vegetal al que pertenece la especie o
planta aromtica.
El t a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los
pases clidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo as la compensacin de la prdida de lquidos
derivada del clima.
Las Especias
tienen adems de un sabor y/o un perfume caracterstico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos.
Suelen proceder de los frutos de rboles o arbustos exticos, as las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La
pimienta de Jamaica es ms perfumada que picante.
El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.
Utilizacin de las Hierbas Aromticas y Especias
LAUREL
Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, pat y pescado
escalfado. Retrelo antes de servir o selo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

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PERIFOLLO
Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el ans y es perfecto para
aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas, salsa,
vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final del cocimiento para dar el sabor.
Use los tallos cortados en ensaladas.
CIBOULETTE
Rocelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y esprragos. Es
especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sndwich y sopas,
como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cncer del sistema
gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes
de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra
receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los puerros
es un pariente cercano ms suave (ver receta de Vichyssoise).
CILANTRO
Con ajo, acompaado bien el pescado, y es interesante como calabacn, coliflor, opio. Use
las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocelo sobre cremas,
estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.
LIMONARIA : mzcle, finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para
pescado y platos basados de aves y de cerdo. Adala a las ensaladas de frutas y a
bebidas fras.
ROMERO
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal
para aromatizar aceites y vinagres. Adalo generalmente a los platos de carne,
especialmente de cordero y de cerdo. selo para darle sabor a las papas cocidas y
preparar hierbas para los vegetales. Tambin puede tener propiedades antiinflamatorias.
En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que
aumentan la formacin del cncer. Nuestra receta de paella lleva romero. Enriquece las
patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con

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almendras.
ORGANO
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Adala a las
pizzas, y, en general, a los platos basndose en tomate, huevo y queso. Frtelo sobre la
carne asada, pero evtelo en los pescados.Esta hierba verstil tiene por lo menos dos
bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas
que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar dao
celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de meln con bogavante para que el
organo luzca con maysculas. Con el pepino va muy bien.
HIERBA BUENA
Dado que desprenda un fresco aroma y acompaa perfectamente cualquier postre (frutas,
helados, trtaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa,
vinagretas y almbares. Adala, rociada, sobre papas, arvejas, bebidas y panqus.
SALVIA
Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basndose en carne. A las hortalizas, como
el puerro, les da un toque especial, y con hgado es estupenda. Espolvorela sobre
ensaladas y mzclela con cebolla, para hacer picadillo y all cocinar carnes grasosas. El
nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades
curativas; es otro combatiente del cncer. Nuestra receta de Sopa fra de Aguacate es
exquisita son esta hierba.

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ESTRAGN
Muy picado, es perfecto para acompaar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no
va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde
mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para
que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para
aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza
PEREJIL
Es una hierba ms til en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en
hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas,
pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo.
TOMILLO
Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al
conejo y al buey. Adems, ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades para
curar problemas bronquiales y sus baos son blsamo contra el reuma, sus cualidades
culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizndose incluso
en perfumera.
Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay
que olvidar retirarlo.

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Muy sabrosa en combinacin con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa ALBAHACA
pesto para acompaar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene
hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se
debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
Fresca o seca, esta planta aromtica fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.
La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves
de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento
recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.
MELISA o TORONJIL
Se usa para alios de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de
limn. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas,
porque perderan mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, estn muy ricas
acompaando postres, ensaladas de frutas y licores.
ENELDO
Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el
eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del
salmn marinado, se usa tambin, en las conservas de arenque y como condimento en la
conservacin de los pepinos.

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Es una de las hierbas ms conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero MENTA
la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen
una sensacin de frescor en la boca. Slo desarrollan todo su aroma cuando se combinan
con azcar. En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero, ensaladas de pepino,
patatas nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cncer de
pecho. Se puede aadir menta fresca en el requesn, los guisantes y el jamn York, el
arroz, la ensalada de fruta o en el t helado. Recomendamos la receta de nuestra
Ensalada de pepinos con yogur y menta. Tambin es muy rica con infusiones y con los
helados.
Ideal para.... Se utiliza en salsas y dulces, tambin para acompaar el cordero y mariscos,
siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Ms conocido es su uso para
hacer chicles por su aroma y frescura, siendo tambin interesante su uso para ccteles y
bebidas.
Manera de Conservar las Hierbas
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el ao hay que recurrir a alguna forma de conservacin:
Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Tambin se
pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.
Se pueden conservar tambin en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a
ellas.
En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporcin sera una parte de sal por cuatro partes
de hierba.
Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar,
atadas en pequeos ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando
se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de t de hierbas secas equivale a 3 de
hierbas frescas.
Tambin conviene aadirlas a la comida en los diez ltimos minutos de coccin, para que el calor haga que desprendan
su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelera, y luego se guardan en tarros de
vidrio hermticos.
Legumbres: Todo gnero de fruto o semilla que se cra en vainas.

Hortalizas: Verduras y dems plantas comestibles que se cultivan en las huertas.

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Verduras: Hortalizas en general y especialmente las de hojas verdes: pur de verduras.
Verduras y legumbres - Presentation Transcript
Verduras y Legumbres
Definicin Tcnica
Son importantes tanto en la alimentacin como en el gusto y sabor de las preparaciones.
Son todos aquellos vegetales frescos y secos.
Contienen fibra, que ayuda el proceso digestivo.
Composicin Vegetales Y Legumbres 70% AGUA Carbohidratos Vitaminas
Vegetales y Legumbres Raz y Tubrculos Bulbo Fruto Tallo Flor Hoja Hongos Leguminosas
Raz y tubrculos
Crecen generalmente a ras de tierra, siendo la parte comestible la raz o tubrculoeliminndose la parte florida.
Generalmente por esttica se retira la piel que las recubre.
Papas, zanahorias, betarraga, nabos, papas de apio y camote.
Ejemplos:
Bulbo
Crecen a ras de tierra, las hojas forman una capa protectora del vegetal y generalmente son secas, se pueden utilizar para
dar color y tienen cualidades aromticas.

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Cebolla, puerro, ajo, cebolln y chalota.
Ejemplos:
Fruto
Crecen como enredadera o ras de suelo, estn compuesta por flor, hojas, tallos y frutos, que son la parte que usaremos para
preparaciones.
La pulpa es la parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cscara. En las especies tiernas son comestibles.
Zapallos Italianos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes.
Ejemplos:
Tallo
La parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no se aprovecha.
Apio, esprragos, nalcas, tallos de alcachofa, palmitos y penca.
Tallo
Flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible son los centros, cubiertas en algunos casos de hojas protectoras. Las
hojas tiernas y tallos son utilizables.
Llamadas tambin Inflorescencias.
Coliflor, brcolis, alcachofas.
Ejemplo:

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Hoja
Se componen por raz, tallo y hojas, siendo la parte comestible el tallo y las hojas. Hoja Hojas unidas por el tallo central
como Repollo, lechuga, endivias y brucelas Hojas separadas entre si, unidas a los tallos ms o menos independiente como:
Acelgas, berros, espinacas
Ejemplo:
Hongos
Se componen de cabeza, tallo y raz.
Poseen gran cantidad de agua.
Trufa, Champignon pars, shitake y ostra.
Los tipos principales legumbres son:

Legumbres de fruto
Legumbres de flor
Legumbres de bulbo
Legumbres de tallo y brotes
Legumbres compuestas de hojas
Legumbres de tubrculos o raz
Legumbres de frutos
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cscara, en unas su piel es comestible
como la del calabacn, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos:
Auyama
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, pur,
guarniciones y postres.

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Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaos. Uso:
En garnituras, pasapalos.
Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaos diferentes. Usos: Rellenas,
pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir.
Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.
Chayota
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas,
sopas y guarniciones.
Championes y Setas
Hongos de la semilla de las parsitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su
recoleccin, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los ms conocidos son los
championes de Pars, son cultivados, de color blanco y de textura dura.
Guisantes
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes segn sus variedades. Uso: Cremas,
Gombo o quimbomb

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Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos,
guarniciones.
Habas
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones
Judas
Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Pur, crema, guarniciones.
Maz
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas,
postres, cotufas.
Morillas
Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y
decoracin.
Pimentn
Frutos de diferentes formas, tamaos y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso:
Ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin.
Pltanos
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduracin, piel gruesa o
concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

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Pleurote u orejn
Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los rboles, es de contextura blanda y muy
delicada, color blanco gris.
Portobello (champin)
Es un champion grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo
de carne a la churrasquera o a la parrilla.
Tomate
Fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas,
pur y guarniciones.
Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia
Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.
Trufas
Es una parsita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee
fragancia fuerte. Se utiliza para su bsqueda cochinos y perros adiestrados.
Vainita
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su variedad. Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,
Legumbres de Flor
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las ms utilizadas en
la cocina son:
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus partes comestibles son el corazn cuando
est tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,

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etc.
Brcoli
Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
Coliflor
Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados,
braseados y guarniciones.
Legumbres compuestas de hojas
Berro
De hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, entre otros.
Espinaca
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Pur, crema, salteada, souffl, ensaladas, flan, mousse, entre otros.
Lechuga
Su hoja color verde, tierna de mltiples variedades, las ms conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o
radichio; la lechuga americana es Compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas ms tiernas y menos
carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y speras, le trevise o radichio
es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnicin.
Repollo
Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas,
braseado, relleno y como guarnicin.

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Legumbres de tallo o brote
Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fros o calientes.
Acelga
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse,
ensaladas, etc.
Apio
Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza
crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeas verdes. Uso: Se utiliza como guarnicin.
Esprrago
Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnicin, etc.
Palmito
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnicin.
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.

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Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin.
Albahaca
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, entre otros
Alcaparra
Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, entre otros.
AJ
Dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.
Cebolla
Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin,
etc.
Cebolln
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebolln chino o ciboulette.
Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

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Cilantro
Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
Escalonias
Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Eneldo
Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas,
potajes.
Enebro
Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).
Estragn
Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso:
Salsas, garnituras, guisos, salteados.
Escalonia o Chalote
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
Hinojo
Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, pur, mousse, fondos y guarniciones.
Hierba Buena

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Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusin, ensaladas, salsas, sopas,
decoracin.
Menta
Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc.
Mejorana
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas,
relleno, broquetas.
Mostaza
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas,
encurtidos, aderezos, salsas.
Organo
Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes.
Perifollo
Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso:
Sopa, decoracin, guiso, ensaladas, etc.
Perejil
Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso:
Decoracin, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.
Romero
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas,
infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
Salvia
Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas,
guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

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Tomillo
Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus
flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
ELABORACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS CUCHILLOS 3 CLAVELES
Los cuchillos 3 claveles son de muy alta calidad, toda la gama est fabricada en acero inoxidable de alto contenido en carbono
y molibdeno vanadio, que garantizan un corte perfecto de gran duracin. Los mangos de los cuchillos tres claveles estn
diseados de forma ergonmica para adaptarse a la mano cmodamente y as hacer el trabajo ms fcil y seguro. Bueno
Hermanos realiza una gran variedad de cuchillera, fabricada con los mejores aceros, la ms moderna tecnologa, acabados
muy trabajados, y con mucha resistencia al corte. Los cuchillos 3 claveles estn fabricados en acero inoxidable, este acero est
formado por: Carbono 0.48%, Molibdeno 0.63%, Vanadio 0.12%, Cromo 14.4%, Silicio 0.37% y Magnesio 0.58%. Cada uno de
estos componentes del acero inoxidable le dan a los cuchillos 3 claveles una aportacin. El Carbono garantiza al cuchillo gran
rendimiento de corte y de afilado. El Molibdeno le da resistencia al desgaste y larga durabilidad. El Vanadio le da resistencia a
la corrosin y a la oxidacin. El Cromo le garantiza gran rendimiento de las herramientas para fabricacin. El silicio aporta al
cuchillo gran tenacidad. Y por ltimo el Manganeso, que le permite un gran rendimiento durante el mecanizado.

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Proceso de fabricacin de un cuchillo forjado 3 claveles
La dureza de los cuchillos tres claveles es de HRc 56 Rockwell, y se realizan mediante tratamiento trmico. El temple es el
proceso ms importante en el proceso de fabricacin de una herramienta de corte. Todos los esfuerzos realizados en la
mecanizacin, su pulido, etc. no serviran de nada si a la herramienta no se le hiciera un buen tratamiento trmico. Una buena
instalacin de temple respaldada por una gran experiencia hace que una herramienta mediante los tratamientos trmicos de
temple y revenido consiga la transformacin de la estructura molecular del acero, aumentado la dureza (medida en HRc
Rockwell) y la mejora de las propiedades mecnicas del acero, incrementando la resistencia al desgaste, y una mayor
durabilidad de la misma.

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Proceso de Temple de las piezas 3 claveles
El temple se realiza mediante la inmersin de las piezas en un bao de sales fundidas a 1050 C aproximadamente,
modificando la temperatura en funcin del material a templar, y un posterior apagado en sales isotrmicas, o aceite. Luego se
proseguir introduciendo las piezas en el horno de revenido, donde se mantienen a una temperatura de 200 C varias horas y
se procede a reducir la temperatura de forma gradual, y as eliminar las tensiones moleculares como resultado del temple,
acabando de transformar la austenita residual en martensita, y obteniendo una estructura interna del material homognea, que
garantiza las mismas propiedades mecnicas a lo largo de todo el filo de la herramienta. Al saber la importancia que tiene este
proceso, en la empresa Bueno Hermanos le dedican todo el tiempo necesario y as poder obtener la mxima calidad posible.

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Cuchillo 3 claveles elaborado con acero inoxidable
Los cuchillos 3 claveles antes de ser diseados y elaborados, son puestos en investigaciones y pruebas, con el fin de ofrecer el
mejor producto posible. Se podran destacar las investigaciones sobre la ergonoma de la postura y del movimiento, para hacer
los cuchillos 3 claveles lo ms cmodos y verstiles posibles. Lo primero que se realiza es buscar las operaciones ms
comunes que se suelen hacer con los cuchillos al utilizarlos. Por ejemplo: la accin de retirar el hueso de la carne de un animal
(deshuesar), separar y quitar tejidos conectivos de los msculos (limpieza), cortar lonchas de embutidos secos maduros (corte
duro), trocear o hacer lonchas de carnes tiernas libres de partes seas/grasas y tejido conectivo (corte semiblando) As pues
pensando en todos estos procesos y en la mxima comodidad y desarrollo de los cuchillos 3 claveles se han realizado unos
tipos de cuchillos u otros.
Estos cuchillos 3 claveles poseen un diseo ergonmico de mximo control. Algunos de los cuchillos se realizan en diferentes
colores para diferenciar usos, lo que garantiza higiene y limpieza. Las empuaduras son lavables y resistentes a cambios de
temperatura. Adems tienen posibilidad de esterilizacin. Los mangos se realizan adaptados a las formas humanas, evitando
sobrecargas en las articulaciones, incrementando la productividad, y mejorando la rentabilidad. Hay diferentes diferentes tipos
de mangos en los cuchillos 3 claveles, podemos encontrar:

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Diferentes tipos de mangos de los cuchillos 3 claveles
* Platina: mango de un cuchillo forjado, con diseo ergonmico, integral de acero inoxidable, con mxima higiene, balance
perfecto y de gran durabilidad.
* Absolute: con diseo ergonmico, mango integral de acero inoxidable, mxima higiene, balance perfecto y gran durabilidad.
* Forjado: con diseo ergonmico, mango hostaform de polioximetileno, con tres remaches y ensamble perfecto, mxima

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higiene y gran durabilidad.
* Uniblock: con diseo ergonmico, realizado con material termoplstico de alta calidad, con tres remaches con ensamble
perfecto, elevada resistencia a temperaturas extremas e impactos, gran resistencia qumica, mxima higiene, alto rendimiento y
gran durabilidad.
* Proflex: diseo ergonmico, con una capa antiadherente para un mximo control y sujecin de la herramienta, no absorbe la
humedad, ligero y resistente, estable a altas y bajas temperaturas, con material termoplstico de alta calidad, mxima higiene,
alto rendimiento y de gran durabilidad.
* POM Polioximetileno: diseo ergonmico, realizado con material termoplstico de alta calidad, de elevada resistencia a
temperaturas extremas e impactos, de gran resistencia qumica, mxima higiene, alto rendimiento y de gran durabilidad.
* Polipropileno: con diseo ergonmico, no absorbe la humedad, ligero y resistente, estable a altas y bajas temperaturas,
realizado con material termoplstico de alta calidad, mxima higiene, alto rendimiento, y de gran durabilidad.
* Palisandro: con diseo ergonmico, madera de gran calidad, y de gran durabilidad.
En los cuchillos 3 claveles podemos observar diferentes partes:

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Partes de un cuchillo 3 claveles
1. Punta 6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y

balance perfecto)
2. Hoja 7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma
3. Filo
permanente)
9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo
4. Canto o lomo
el mango)
10. Taln o base (proporciona ms control y seguridad al
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
sujetar el cuchillo)
En los cuchillos 3 claveles la parte central de la hoja es adecuada para el corte de alimentos blandos y semi-duros. Es la parte
donde se realiza la mayora de los cortes, ya que la suave curva facilita el corte. La punta es apropiada para realizar cortes
precisos. Muy til para el corte de pequeos vegetales. El final de la hoja es apropiado para el corte de alimentos ms duros. El
canto o lomo se puede utilizar para partir pequeos huesos y caparazones de mariscos.
La calidad de los cuchillos 3 claveles est garantizada, los materiales utilizados no son txicos, adems son totalmente aptos
para estar en contacto con los alimentos, el acero inoxidable es totalmente esterilizable, y todos sus componentes estn
homologados.
En los cuchillos 3 claveles nos podemos encontrar diferentes tipos de hojas:

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Distintos tipos de hojas de los cuchillos 3 claveles
1- Hoja con filo ondulado, que permite cortar alimentos con un exterior rgido y un interior blando.
2- Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de alimentos blandos o semi-duros, y
tambin para realizar cortes delicados, como pelar o decorar
3- Hoja alveolada, que facilita el corte del salmn y del jamn, creando una cmara de aire entre la hoja y el alimento, evitando

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quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas lonchas muy finas.
Y tambin diferentes tipos de punta:
En los cuchillos 3 claveles podemos encontrar diferentes tipos de punta
1- Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie
de corte.
2- Punta central, el lomo del cuchillo y del filo estn ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es til para
mechar carne, perforar, etc.

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3- Punta en el filo, el lomo de la hoja est curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este
tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.
La empresa Bueno Hermanos tiene gran variedad de cuchillos, de diferentes formas, tipos, y para diferentes acciones,
podemos ver:
- Cuchillos peladores: pequeos, ligeros y manejables, con la hoja curva, filo liso y punta aguda. Llamado tambin cuchillo
torneador. Sirve para pelar todo tipo de tubrculos, frutas y verduras.
- Cuchillo para verduras: pequeo, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeas frutas y verduras.
- Cuchillo puntilla: pequeo, ligero y multiusos de delgada hoja, y con punta central. Se utiliza para cortar, pelar y limpiar fruta y
verdura. Muy apropiado tambin para preparar carne y para mechar.
- Cuchillo chuletero: delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos.
- Cuchillo para deshuesar: de hoja delgada, con curvatura caracterstica y filo liso. Perfecto para desprender los huesos de la
carne.
- Cuchillo para filetear: de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y consigue un corte limpio.
- Cuchillo para pan: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del
pan, cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior ms agresivo.
- Cuchillo cocinero: cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. La herramienta multiusos para profesionales y cocineros
aficionados, que limpia, corta y pica verduras.
- Cuchillo para trinchar: delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes asadas.
- Cuchillo jamonero: largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamn y otras piezas grandes de carne.
- Cuchillo Santoku: la herramienta multiusos de la cocina asitica de hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparacin

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de carne, pescado y verdura.
- Cuchillo para salmn alveolado: de hoja larga, flexible, con alvolos alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve
especialmente para cortar y servir lonchas de salmn y de jamn muy finas. Tambin apropiado para cortar y dividir bases para
tartas.
- Esptula: de hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a tortillas, crpes, y extender masas,
baos de azcar, etc.
- Tenedor para trinchar: tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne para trincharla y servirla.
- Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas.
Adems de todos estos cuchillos, tambin podemos encontrar tacos de cocina, maletines profesionales de cuchillos, hachas y
gran variedad de accesorios para la cocina, como sacacorchos, cascanueces, espumaderas, cazos, raseras, esptulas,
tenedores de trinchar, chairas...

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En la empresa Bueno Hermanos podemos encontrar gran variedad de tipos de cuchillos 3 claveles
Respecto a la seguridad y al mantenimiento de los cuchillos 3 claveles se pueden llevar a cabo los siguientes puntos:
- Se deben afilar los cuchillos regularmente, un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo, ya que la fuerza que se debe
realizar al cortar es menor, por lo que la mano no se cansa tan pronto.
- Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarlo en un sitio visible, siempre con el mango apuntando hacia fuera y
lejos del borde de la mesa, para evitar que se caiga y pueda producir daos. No debemos cubrirlo con ningn objeto, sino
podramos tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el cuchillo a otra persona,
siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no daar a la otra persona.
- Tambin debemos saber qu es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, as poder optar por el cuchillo adecuado. El
pescado, la carne, las verduras o el pan son diferentes en consistencia y tamao, por lo tanto, habr un cuchillo adecuado para
cada alimento.
- Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del
cuerpo, as evitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo,
ya que podramos herirnos.
- Lo ms adecuado para un cuchillo que ha sido usado es lavarlo inmediatamente despus de su uso con agua corriente y
secarlo. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado
del filo.
- Cuando no vayamos a utilizar los cuchillos debemos guardarlos en un lugar seguro, siempre fuera del alcance de los nios.
Un taco de cocina sera el sitio idneo, evita accidentes y la hoja del cuchillo queda perfectamente protegida. Una barra
magntica tambin servira para guardar los cuchillos, ya que ofrece seguridad y permite un fcil acceso. En el caso de usar la
barra magntica, debemos de tener en cuenta que el imn debe tener la suficiente fuerza y que los cuchillos deben estar
perfectamente limpios.

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Los tacos de cocina y la barra magntica son dos posibilidades de guardar los cuchillos 3 claveles en un sitio idneo
- Para evitar daos o quemaduras no debemos dejar el cuchillo colocado encima de las placas de la cocina o lugar donde
proceda el calor.
- Si a un cuchillo 3 claveles, se le da un correcto cuidado, no tiene por que estropearse, y durar muchos aos. Nada ms
acabar de utilizar los cuchillos se deben enjuagar bien para quitar los cidos de los alimentos. Si aparecieran manchas en el
cuchillo se pueden quitar fcilmente con un limpiador convencional de metales.

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- Respecto al uso del lavavajillas, los cuchillos con los mangos de plstico pueden lavarse en el lavavajillas. Los cuchillos que
tengan filos de gran calidad pueden estropearse al golpearse contra otros cuchillos, cubiertos, ollas o sartenes. Por lo que
debemos de tener en cuenta el lugar donde los colocamos.
- Otro punto que debemos tener en cuenta es que el cuchillo no es "multiusos", no debemos usarlo con otros fines que el
debido, no es un destornillador, ni un abrelatas...ya que el filo se daara para siempre. Por lo tanto debemos evitar usos
inapropiados en los cuchillos 3 claveles.
- Tambin hay que decir que para cortar se debe utilizar siempre una tabla apropiada. Tablas de porcelana, de cristal o de
metal, son inapropiadas, hacen que el cuchillo pierda rpidamente su filo. Para que una tabla de cortar sea buena ha de ser
flexible y se debe poder limpiar fcilmente. Las tablas de cortar se deben limpiar inmediatamente despus de ser utilizadas.
Un ltimo consejo que se podra dar para el uso de los cuchillos es referente a su afilado. Unos consejos para el uso de las
chairas son:
Mantener un ngulo constante de unos 20 C, deslizar el cuchillo describiendo un arco, desde el mango hasta punta, a lo largo
de toda la chaira.
- Al realizar todos estos movimientos, se debe evitar golpear el cuchillo contra el protector del mango o contra la propia chaira,
ya que daara o podra daar el filo del cuchillo.
- Cada lado del cuchillo debe ser afilado alternadamente, en movimientos uniformes que cubran el filo en toda su extensin.
Chaira para afilar cuchillos 3 claveles

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Escuelas de Artes y Oficios

Curso: Cocina Bsica

CURSO DE COCINA BASICA

Profesora: Reina Morales Pgina 1

Curso: Cocina Bsica

Acidular, agua acidulada

Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo.

Baar un pastel con caramelo u otro preparado.

Profesora: Reina Morales Pgina 2

Curso: Cocina Bsica

Agua blanca, lechada, caldo blanco

Profesora: Reina Morales Pgina 3

Curso: Cocina Bsica

Trabajar una masa con las manos.

Aadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.

Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etc.

Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin.

Profesora: Reina Morales Pgina 4

Curso: Cocina Bsica

Profesora: Reina Morales Pgina 5

Curso: Cocina Bsica

Profesora: Reina Morales Pgina 6

Curso: Cocina Bsica

Caldo corto [court-bouillon]

Introducir, clavos (especia muy olorosa), pinchndolos, en una cebolla o similar.

Profesora: Reina Morales Pgina 7

Curso: Cocina Bsica

Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas.

Profesora: Reina Morales Pgina 8

Curso: Cocina Bsica

Trmino aplicado a una salsa o crema cuando se separan sus ingredientes.

Profesora: Reina Morales Pgina 9

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Profesora: Reina Morales Pgina 10

Curso: Cocina Bsica

grasa sobrante de las placas de asado, caramelizando sus jugos.

Empapar con almbar y licor o vino un postre.

Profesora: Reina Morales Pgina 11

Curso: Cocina Bsica

Encamisar, camisar o forrar

Profesora: Reina Morales Pgina 12

Curso: Cocina Bsica

Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.

Despojar de las escamas a un pescado.

Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplasta-dora o espalmadera.

Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

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TERMINOS DE COCINA MAS UTILIZADOS

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Bitocas. Filetes finos de carne picada

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Curso: Cocina Bsica

Desgrasar. Quitar exceso de grasa de un caldo o guiso.

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Profesora: Reina Morales Pgina 17

Curso: Cocina Bsica

Profesora: Reina Morales Pgina 18

Curso: Cocina Bsica

Trinchar. Cortar la vianda en porciones.

Vol-au-vent. Pastel de hojaldre relleno que admite diversas farsas