TRABAJO PRACTICO

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

PRESENTADO POR:

NANCY NAYIBE CEBALLOS CASTRO

CODIGO: 1085288525

CODIGO VIRTUAL: 201509_4

TUTOR:

JORGE ANIBAL MAYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD PASTO

OCTUBRE 2014
 INTRODUCCION

El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo del
curso de manejo y procesamiento de lcteos, estudiaremos las temticas y los procedimientos
requeridos para la elaboracin de productos lcteos, sobre las leches fermentadas,
concentradas y evaporadas, quesos y de su valor nutricional y de los procesos involucrados
en su preparacin, el trabajo es un reflejo de los conocimientos asimilados a lo largo del curso
pues se aplicaron los conocimientos adquiridos y reforzados en la prctica realizada en la
plata piloto de la universidad de Nario que nos permiti aprender y reforzar los
conocimientos adquiridos de manera terica
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Observar, preparar y hacer productos lcteos como queso crema, arequipe, yogurt
Conocer e identificar las propiedades fsicas y qumicas de la leche.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identifica las propiedades fsicas qumicas de la leche.

Conocer los mtodos de conservacin.
Aprende como reducir riesgos por higiene.
Aprender sobre la calidad en la preparacin de los productos lcteos
 METODOLOGIA

QUESO CREMA

MATERIALES INGREDIENTES

15 litros de leche
Una olla de 6 litros de pasta de cuajo
Una olla de la mitad del tamao de agua o leche para mesclar el
Recipientes plsticos con tapa cuajo
Cuchara de madera Sal al gusto
1 cucharada de cloruro de sodio
Crema de leche
Leche en polvo

Procedimiento

Previa pasteurizacin de la leche calentar a fuego moderado y cuando esta tibia aadir la
crema de leche y la leche en polvo, mezclar todo con una cuchara de madera.

Disolver aparte el cuajo en de taza de agua, y el cloruro de calcio en detasa de agua,

agregar poco a poco el cloruro de calcio y revolver, luego agregar el cuajo poco a poco y
revolver.

Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se dejar reposar hasta que
se forme la cuajada. Ya formada la cuajada, se procede a desuerar colando la cuajada con la
tela, escurrir para que quede totalmente desuerada. Cuando se haya eliminado todo el suero,
colocar la pasta obtenida en un recipiente para proceder a amasarla, aadir sal al gusto y
amasar para lograr una consistencia cremosa como de mantequilla, se deja reposar por 15
minutos se vierte al recipiente en el que lo vamos a guardar y procedemos a tapar.

Colocar la fecha de elaboracin y mantenerlo en el refrigerador. Este queso se conserva en

buenas condiciones por un periodo de 15 das aproximadamente
 YOGURT

MATERIALES INGREDIENTES

Una olla de 6 litros 5 litros de leche

Una olla de la mitad del tamao 5kg de azcar
Recipientes plsticos con tapa 2 vasos de yogurt cultivo termfilo
Cuchara de madera Colorante y saborizante

Procedimiento

La leche ha sido sometida a un proceso de fermentacin lctica, para lo cual se utiliza

bacterias procariotas (termfilas), a una temperatura de 40 a 45 C

Utilizamos para la elaboracin de yogurt 5 litros de leche y 5kg de azcar. Antes de iniciarse
la pasteurizacin se le adiciono el azcar con el fin que se destruyan los hongos y levaduras
que esta pueda poseer. La leche se pasteurizo a una temperatura de 92 C durante 15 minutos.
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata
durante el almacenamiento de yogurt. La homogenizacin tambin alimenta el volumen de
las partculas de casena. Despus de la homogenizacin la leche se coloc a enfriar con una
temperatura de 42 C, y se esper que se enfriara durante 30 minutos, seguidamente se pas
la leche a un recipiente de plstico y luego se hizo la siembra utilizando un cultivo lctico
que contiene Lactobacillus bulgaricusMY800 Danisco, seguidamente se tap el recipiente de
plstico y se esper 5 horas para la respectiva incubacin a una temperatura de 45 C, hasta
que el yogurt alcance un pH de 4.8 finalmente se le adiciona fruta para darle sabor y olor y
finalmente se envasa en garrafas para ser refrigerado y vendido. Durante todo el proceso del
yogurt se tom la temperatura y los grados Brix
 AREQUIPE

MATERIALES INGREDIENTES

Una olla de 6 litros 10 litros de leche

Una olla de la mitad del tamao 3kg de azcar
Recipientes plsticos con tapa 7gramos de bicarbonato
Cuchara de madera 500ml de agua
20ml de limn
2,5kg de azcar
Colorante y saborizante

PROCEDIMIENTO

Recepcin de la leche con todas sus pruebas correspondientes, Agregamos la tercera parte
del azcar y el bicarbonato, el cual ayuda a evitar que se corte la leche y baja la acides, A los
25 Brixton agrego la segunda parte de azcar en forma invertida (formula de azcar
invertida: 39% del azcar total = 1133 gramos, 60% agua = 679 cm3, 0.9% bicarbonato = 9
gramos, 0.2 cido ctrico = 2.26 gramos. Disolvemos el azcar y el bicarbonato, luego
adicionamos el resto de ingredientes, colocamos al fuego hasta que hierva y obtenemos un
jarabe de color amarillento no tan espeso.) A los 40 Brixton se agrega la tercera parte de
azcar. El proceso de batido debe ser constante hasta el punto ptimo, Por ltimo se enfra y
empaca
 CONCLUSIONES

Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar ms
a fondo los temas tratados en el curso de manejo y procesamiento de lcteos, adems
aprendimos acerca de la composicin de muchos productos que consumimos con
mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de ninguna clase

Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en prctica los
conocimiento extrados de la plataforma y de las diferentes investigaciones que se
hicieron para llegar al producto final

En esta prctica se conoci los diferentes ingredientes, la respectiva formulacin y

los procesos utilizados en la elaboracin de productos lcteos. As como tambin
participamos en le fabricacin de los mismos
ANEXOS FOTOGRFICOS