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RESTAURANT
O U V E L LE
N
DITION
CAP
BAC PRO
BTN
MAN
BTS
BP
Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
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Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE - ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
de fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002) - ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust
- LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
(parution 2003) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives
- LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009) nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007)
- LA CUISINE SIMPLIFIE, par G. Charles (parution 2012) - A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain
- TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) Geliot (parution 2006)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne.
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot
par M. Maincent (parution 1984) (parution 1998)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction - LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction
M. Anker (parution 1988) E. Cornalba (parution 1988)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999) - LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES M. Chazal Varela (parution 1990)
RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) - ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel - LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur,
(parution 2006) livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur,
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation, - PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
par M. Faraguna et M. Muschert lve + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008)
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006) - LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002) (parution 2003)
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009)
Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) - NUTRITION, ALIMENTATION - BAC PRO ASSP - Service et aide aux repas,
Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) par E. Brandy, T. Rougier, M. Rougier -Gonzales, B. Rougier (parution 2012)
- LE GENIE CULINAIRE BTS 1re anne. Versions professeur et lve, par D. Blain - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
(parution 2012) par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SUJETS BAC PRO mthode et corrigs 2000-2010, par S. Vilaa (parution 2011) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, (mise jour 1999)
par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert - LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
Tome 1. Versions professeur et lve (parution 2005) - NUTRITION ALIMENTATION CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier,
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006) T. Rougier et B. Rougier (parution 2010)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1re ANNE - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2me ANNE Reiland et M. Muschert (parution 2003)
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Versions professeur et
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 3me ANNE lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2012) (parution 2000)
- CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007) - TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) - TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et (parution 2003)
J- M. Framery (mise jour 2003) - SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D.
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Laprvotte et C. Thibault (parution 2000)
Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et - LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
- FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
(parution 2010) - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) - LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004) (mise jour 2011)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - CAP, par P. Brunet (parution 2012) - GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
(parution 1994) J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2012) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
- GESTION APPLIQUE SECONDE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans,
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION
- GESTION APPLIQUE PREMIRE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, ET DE LHTELLERIE
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2012) - BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
- GESTION APPLIQUE TERMINALE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, (parution 2002)
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2013) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret
- GESTION 1re ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009) (parution 2005)
- GESTION 2me ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010) - BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE
- GESTION 3me ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) LENTREPRISE HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
- GESTION HTELIRE en deux tomes, - BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)
(parution 2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS FORMATION
Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) PAR ALTERNANCE
Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages. - CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul (tome 2) (mise jour 2012 et 2003)
BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig - CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX
du manuel, les TP, le corrig des TP (mise jour 2006) QUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011)
BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig - CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT +
du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002) Corrig, par C. Balanger (mise jour 2013)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
par J-P. Barret (parution 2003) par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou
(parution 2008) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
- DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
- DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) - BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS O. Tondusson (parution 2004)
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
BTS 1re anne + Corrig (mise jour 2005) (mise jour 2006)
BTS 2me anne (mise jour 2006) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O.
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, Tondusson (parution 2002)
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) - CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - (parution 2004)
BTS Htellerie-Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000)
2
Note de
lauteur
Cet ouvrage prsente les savoir-tre , les savoir-faire
ainsi que les techniques gestuelles qui concernent tous les
personnels de restaurant.
Toutes les informations sappuient sur une illustration riche de
plus de 1500 photographies et sur des textes simples, concis et
objectifs.
Ce document est le fruit dun travail passionn que jai ralis durant plusieurs
annes en mappuyant sur une longue et riche exprience professionnelle.
Nhsitez pas me communiquer vos remarques sur cet ouvrage nouvelle dition
en utilisant ma bote de messagerie personnelle : chris.ferret@wanadoo.fr .
NB : je donne rendez-vous tous ceux qui souhaitent retrouver sous forme de vidos une grande
partie des sujets traits dans ce livre sur le site Internet mesconvives.com dont je suis le concepteur
et lanimateur.
Christian Ferret
3
Sommaire
1. Les travaux prliminaires Transport dune suite .............................................................. P 39
la mise en place des
Service de verres pleins aux clients ....................................... P 40
tables
Dbarrassage dune table de clients ....................................... P 40
Entretien de la salle de restaurant.... P 12
Transport des assiettes sales la plonge ................................ P 41
Les paramtres observer
lors de la ralisation de la carcasse Le change des cendriers ......................................................... P 41
de restaurant..................................... P 13 Les tches raliser avant le service du dessert .................... P 42
Le molletonnage ..................................................................... P 14
Le nappage.............................................................................. P 15
Le positionnement des siges ................................................. P 18 5. Les travaux de mise
en place doffice et
connaissances des
produits
2. Le nettoyage et la La salade
prparation du matriel de Les produits laitiers AOC :
mise en place et de service le fromage, la crme,
le beurre
Prparation des assiettes .................. P 20
Prparation des couverts .................. P 21 Prparation des huiliers et vinaigriers .................................... P 44
Prparation des verres ..................... P 21 Prparation des saupoudreuses ............................................... P 45
Prparation des sous-carafes, des cendriers et des chevalets ... P 22 Prparation des moutardiers ................................................... P 45
Prparation des mnages ........................................................ P 22 Prparation des beurriers ........................................................ P 46
Connaissances et prparation de la salade ............................. P 47
Prparation dune vinaigrette pour 1 litre dhuile avec
3. Les mises en place ou sans moutarde et les assaisonnements classiques ............. P 49
au restaurant Prparation du pain ................................................................. P 54
Connaissances des produits laitiers AOC
Mise en place la carte : et prparation des fromages.................................................... P 55
Dfinition ......................................... P 24
numration du matriel utilis ...... P 24
6. Commercialisation
Prsentation de lordre chronologique de mise en place ....... P 26
et service du fromage
Mise en place des tables-banquet appele galement
au menu ou tables dhtes : La prise de commande des fromages . P 68
Dfinition ................................................................................ P 28 La coupe des fromages .................... P 68
Avantage dune mise en place banquet .................................. P 28 Supports de prsentation
Prsentation des diffrents modles de carcasse .................... P 28 des fromages .................................... P 69
Droulement dune mise en place banquet Mthodes de service des fromages ......................................... P 70
suivant un menu type.............................................................. P 29 Le contrle des ventes ............................................................ P 72
4
Sommaire
8. Amnagement intrieur 10. Le service
et dcorations florales lassiette cloche
Lamnagement intrieur et
les facteurs dambiance ................... P 86 Reprage des mets sur
une assiette cloche ....................... P 104
Les appellations des
dcorations florales .......................... P 89 Transport des assiettes cloches .... P 104
Le choix des varits et des couleurs ..................................... P 90 Techniques utilises pour dclocher les assiettes................. P 105
Matriel utilis pour la ralisation
de simples dcorations florales............................................... P 90
Technique de prparation dun centre de table ...................... P 91
Les dcorations florales artificielles au restaurant ................. P 92
Comment conserver les fleurs naturelles
le plus longtemps possible ? ................................................... P 92
9. Les annonces au
passe de la cuisine et 12. Connaissances des
les diffrents types de boissons
services au restaurant
Leau .............................................. P 114
Les annonces au passe de cuisine :
Les B.R.S.A. (boissons rafrachissantes
Expressions utilises au passe sans alcool) .................................... P 118
de la cuisine ..................................... P 94
Les jus de fruits ............................. P 119
Exemples de plats quil faut faire marcher ............................ P 95
Les sirops .............................................................................. P 120
Exemples de plats quil ne faut jamais faire marcher ............ P 95
La bire ................................................................................. P 120
Prsentation de quelques exemples de temps
de prparations culinaires ....................................................... P 95 Le cidre ................................................................................. P 123
5
Sommaire
14. Les apritifs et les 17. Transport, prsentation,
cocktails classiques ouverture et service
dune bouteille de vin
Rglementation des dbits rouge en panier
de boissons..................................... P 130
Classification des produits du bar . P 131 Transport dune bouteille
de vin rouge en panier ................... P 204
La distillation ................................. P 132
Prsentation, ouverture et service dune bouteille
Description des produits ....................................................... P 133 de vin rouge en panier .......................................................... P 205
Le service des apritifs classiques ........................................ P 152
Le matriel utilis au bar ...................................................... P 153
Rgles respecter lors de la ralisation des cocktails.......... P 154
Les catgories de cocktails ................................................... P 154
Les diffrents types de cocktails .......................................... P 154
Transformation des diximes en cl....................................... P 154
18. La dcantation,
Contenance des cocktails...................................................... P 154 le carafage, les bouchons,
Termes professionnels utiliss au bar................................... P 155 C.R.D. et D.S.A.,
Verrerie et contenance .......................................................... P 155 la temprature de service
Classification des 62 cocktails classiques de des vins
la Coupe Scott suivant la base de leur composition.............. P 156
Les cocktails Coupe Scott ..................................................... P 157 But de la dcantation ..................... P 210
Le matriel utilis ................................................................. P 210
Technique de la dcantation ................................................. P 211
Le carafage ........................................................................... P 212
Les bouchons de vin, la capsule cong (C.R.D.)
15. Transport, prsentation et le document simplifi daccompagnement (D.S.A.) ........ P 213
et ouverture dun vin en
La temprature de service des vins ...................................... P 215
seau glace
Prsentation et service
du Champagne
La verrerie et les rgions
viticoles
Transport dun vin en seau glace....................................... P 190
Lecture dune tiquette de vin .............................................. P 191 19. Dgustation des vins
Prsentation du vin au client ................................................ P 191
Ouverture dun vin en seau glace ...................................... P 192 Les saveurs de base et leurs
localisations sur la langue ............. P 218
Service dun vin en seau glace .......................................... P 193
Exercice de reconnaissance
Prsentation et service du Champagne ................................. P 193 des saveurs de base ........................ P 218
Les observations retenir ...................................................... P 195 Les diffrentes phases
La verrerie et les rgions viticoles de France....................... P 196 de la dgustation ............................ P 219
Le langage des vins .............................................................. P 221
Fiche de dgustation ............................................................. P 222
6
Sommaire
20. Connaissances et 23. Connaissances des
services des boissons produits, des mets et
chaudes services prconiss
Le caf dcafin ........................... P 225 Les viandes, les abats et les volailles ................................... P 268
!
22. La facturation Il est rappel que labus
dalcool est dangereux pour
Les tapes qui prcdent la sant et quil convient
lencaissement-client :
de consommer les boissons
Louverture de laddition............... P 238
Ldition de la facture ................... P 239
alcoolises avec modration.
Lencaissement des factures .......... P 239
La balance carre dune main courante manuscrite ........ P 240
Le rcapitulatif des ventes par secteur distributeur......... P 240
La rpartition des modes de rglement ............................. P 240
La remise zro de la caisse .............................................. P 241
Le contrle de caisse et lanalyse des ventes..................... P 242
La rdaction de la facture .................................................. P 243
La prsentation de la facture au client et lencaissement .. P 244
7
Les filires de lhtellerie et de la restauration
DIPLMES UNIVERSITAIRES
II Licence Diplme Universitaire 1 an, en Universit
Obtention dun BAC + 3
8
Les filires de lhtellerie et de la restauration
9
10
1
Les travaux prliminaires
la mise en place
des tables
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
12
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
La surface et la configuration
de la salle
13
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
Il faut viter les alignements stricts rappelant les carcasses Un ple dattraction au restaurant est un lieu plus agrable
de la restauration de masse. Placer de prfrence des regarder quun autre. Il est donc indispensable de placer
tables de formes diffrentes, les unes ct des autres. les tables de telle faon que tous les clients puissent fixer
leur regard sur cet endroit.
Ce ple dattraction peut tre :
lentre de la salle de restaurant (arrive de la clientle)
Voici titre dexemple, le pourcentage de chaque
un buffet
catgorie des tables reprsentes dans une salle de
restaurant classique : un jardin dhiver
une dcoration florale
une vue panoramique, etc.
20%
50%
30% La classe de ltablissement
Le nombre de couverts
rservs
LE MOLLETONNAGE MOLLETONNER
UNE TABLE CONSISTE
Le molleton possde chaque extrmit un cordon qui DISPOSER SUR CELLE-CI
permet de le fixer la table. UN TISSU PAIS APPEL
MOLLETON.
Molletonner une table procure plusieurs avantages :
!
Aprs le dnappage des tables, contrler la
propret des molletons et, si besoin, resserrer
les cordons de fixation.
14
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
LE NAPPAGE
Les plis pleins doivent tre parallles ou convergents La dimension de la nappe doit tre inscrite sur
vers le ple dattraction. lourlet de celle-ci.
La forme de la nappe ne correspond pas forcment Par contre, chaque table dpend une dimension de
la forme de la table. nappe. La longueur dune nappe doit correspondre :
Les nappes carres peuvent tre utilises pour le nappage la longueur ou au diamtre + 2 tombants de 40 50 cm.
des tables rondes. Tout ceci est une question de politique
interne ltablissement. Notez cependant quil est pr- Exemple :
frable dutiliser une nappe carre pour une table ronde Longueur dune nappe utilise pour une table ronde
ayant quatre pieds et une nappe ronde lorsque celle-ci de 1 m de diamtre : 1 m + (0,40 m x 2) = 1,80 m.
prsente un pied central.
Diamtre
1m
15
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
!
Quelle que soit la forme de la table, la
personne qui effectue le nappage doit se
positionner face au ple dattraction et au
centre de deux pieds de table.
Tombants gaux
! Maintenir les pliages de telle sorte quils
passent par le centre de la table.
16
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
1er cas
2me cas
Rappel :
viter de lisser les nappes aprs avoir effectu
les nappages.
Trois plis doivent tre visibles sur la surface de
la nappe :
- deux plis pleins
- un pli creux
pli creux
pli plein
pli plein
17
Les travaux prliminaires la mise en place des tables
! !
Le chevauchement des nappes doit tre le plus
discret possible : Remarques :
- plis sur plis, Pendant le service, lorsque la nappe est
- chevauchement des nappes dans le sens de fortement tache par le personnel ou par le
larrive des clients. client, il y a deux solutions :
1. soit disposer sur cette tache une serviette,
2. soit remplacer le napperon ou la nappe sans
laisser apparatre le molleton :
Sens de larrive replier de moiti le linge tach,
des clients
prsenter le linge propre pli en deux,
enlever lancienne nappe tout en
Chevauchement des nappes
positionnant la nouvelle,
effectuer ce changement rapidement et avec
discrtion.
18
2
Le nettoyage et
la prparation du matriel
de mise en place
et de service
Le nettoyage et la prparation du matriel de mise en place et de service
A
Runir les assiettes ncessaires au service.
Verser sur lassiette suprieure de la pile du vinaigre
dalcool blanc. Celui-ci supprime les traces, donne un C
clat brillant lassiette et ne laisse aucune odeur.
Essuyer le recto et le verso de lassiette.
Recommencer lopration pour chaque assiette.
B
Laisser couler le vinaigre dalcool blanc sur lassiette du
dessous.
20
Le nettoyage et la prparation du matriel de mise en place et de service
A B C
Mlanger dans un seau vin de Placer les couverts nettoyer dans Essuyer chaque couvert en prenant
leau tide et du vinaigre dalcool cette prparation. soin de ne pas dtriorer le tor-
blanc. chon avec la lame des couteaux.
Celle-ci doit tre dirige vers lex-
trieur. Au fur et mesure, ranger
les couverts par famille et sur un
plateau.
A C
Runir les verres sur un plateau. Essuyer chaque verre en prenant soin de se protger la
Remplir un seau vin deau bouillante. main droite avec le torchon.
B
D
Passer chaque verre au-dessus de la vapeur dgage par
leau bouillante. Apprcier la propret du verre en le mirant la lumire.
21
Le nettoyage et la prparation du matriel de mise en place et de service
A C
Ouvrir chaque flacon et essuyer chacun deux. Vrifier que chaque bouchon correspond au type de
flacon :
- le bouchon petits trous correspond au flacon de
poivre,
- le bouchon gros trous correspond au flacon de sel.
B D
Remplir les flacons convenablement. Vrifier le bon fonctionnement des bouchons vis.
22