134 Nidia Meza

INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA
Direccin acadmica de Recursos Naturales
EFECTO DE LA APLICACIN FOLIAR DE CIDO

SALICLICO EN PAPA (Solanum tuberosum), SOBRE LA
DURACIN DEL TUBRCULO EN ALMACENAMIENTO
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRA EN CIENCIAS EN
RECURSOS NATURALES
PRESENTA
NIDIA ANGLICA MEZA RUBIO
CD. OBREGN, SONORA DICIEMBRE DE 2006

ii
NDICE
Pgina
NDICE DE TABLAS Y CUADROS............................................................................ iv

NDICE DE FIGURAS...................................................................................................v
RESUMEN ................................................................................................................... vi
I. INTRODUCCIN .......................................................................................................1
1.1. Antecedentes ............................................................................................1
1.2. Planteamiento del problema......................................................................3
1.3. Justificacin................................................................................................4
1.4. Objetivo ......................................................................................................5
1.5. Hiptesis.....................................................................................................5
II. FUNDAMENTACIN ...............................................................................................6
2.1. La papa .....................................................................................................6
2.1.1. Origen..............................................................................................7
2.1.2. Morfologa .......................................................................................8
2.1.3. Clasificacin....................................................................................9
2.1.4. Composicin .................................................................................10
2.1.5. Cambios poscosecha....................................................................12
2.1.6. Almacenamiento y degradacin de almidn ................................13
2.1.7. Condiciones de almacenamiento .................................................14
2.1.8. Efectos del fredo ..........................................................................15
2.1.9. Calidad del tubrculo ....................................................................16
2.2. cido saliclico..........................................................................................18
2.2.1. Sntesis..........................................................................................19
2.2.2. Efectos del cido saliclico en las plantas ....................................19
2.2.3. cido saliclico en papa ................................................................22
III. MTODO ...............................................................................................................23
3.1. Ubicacin del experimento.......................................................................23
3.2. Tratamientos y diseo del experimento..................................................24
3.3. Material y equipo utilizado .......................................................................25
iii
3.4. Procedimiento de muestreo.....................................................................26

3.5. Variables ..................................................................................................26
3.5.1. Contenido de almidn...................................................................26
3.5.2. Contenido de azcares reductores...............................................26
3.5.3. Actividad de alfa amilasa..............................................................26
3.5.4. Calidad de fritura...........................................................................27
3.5.5. Materia seca..................................................................................27
3.6. Metodologa ..............................................................................................27
3.6.1. Tratamiento de la muestra............................................................27
3.6.2. Anlisis de almidn .......................................................................27
3.6.3. Anlisis de azcares reductores...................................................28
3.6.4. Actividad de alfa amilasa.............................................................28
3.6.5. Pruebas de calidad de fritura ........................................................29
3.6.6. Determinacin de materia seca....................................................29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.............................................................................31
4.1. Contenido de Almidn..............................................................................31
4.2. Contenido de azcares reductores..........................................................33
4.3. Actividad de la enzima alfa amilasa ........................................................35
4.4. Calidad de producto frito..........................................................................36
4.5. Contenido de materia seca......................................................................38
V. CONCLUSIN .......................................................................................................40
BIBLIOGRAFA..........................................................................................................42
ANEXOS .....................................................................................................................46
NDICE DE TABLAS Y CUADROS
Tabla Pgina
1. Principales componentes de la papa ..................................................................11

2. Factores anti-nutricionales y alcaloides presentes en el tubrculo de
papa (base seca) ...............................................................................................12
3. Exigencias de calidad de papa para uso industrial .............................................17
Cuadro
1. Tratamientos evaluados en tubrculo de papa almacenada ..............................24

2. Nomenclatura utilizada en el etiquetado de tratamientos y repeticiones ...........25
3. Prioridades de defectos, definicin, localizacin y tamao ................................30
NDICE DE FIGURAS
Figura Pgina
1. Rompimiento de la sacarosa en tubrculos de papa y desarrollo de

color despus de frer .......................................................................................15
2. Ruta propuesta para la biosntesis de cido saliclico ......................................20
3. Grfica de comportamiento del promedio de contenido de almidn (%)
por tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da 60 y
6) da 75 despus de la cosecha.......................................................................32
4. Grfica de comportamiento del promedio del contenido de azcares
reductores (%) por tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da
45, 5) da 60 y 6) da 75 despus de la cosecha ..............................................34
5. Grfica de comportamiento del promedio de la actividad de alfa amilasa
por tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da 60 y
6) da 75 despus de la cosecha.......................................................................35
6. Grfica de comportamiento del promedio por tratamiento de los
defectos (%) en la prueba de fredo. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4)
da 45, 5) da 60 y 6) da 75 despus de la cosecha ........................................37
7. Grfica de comportamiento del prom edio de materia seca por
tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da 60 y 6)
da 75 despus de la cosecha...........................................................................39
RESUMEN
El tiempo es un factor importante en la industria de procesamiento de papa por el hecho

de que del total de los tubrculos de papa destinados a la industrializacin, solo una
parte puede ser inmediatamente procesado y el resto de tiene que permanecer en
almacenamiento hasta que les llegue el momento de ser procesados. El objetivo de la
presente investigacin fue valuar el efecto de la aplicacin de cido saliclico en papa, en
campo, sobre la calidad de tubrculo almacenado; por medio de anlisis de azucares
reductores, almidn y alfa amilasa para lograr que los tubrculos conserven una buena
calidad de fritura.
La medicin de las variables se realiz en los laboratorios 700 del Instituto Tecnolgico de
Sonora, Unidad Nainari. Las variables evaluadas fueron: contenido de azcares
reductores, actividad de alfa amilasa, calidad de fritura y contenido de materia seca.
Durante el experimento se evaluaron tres tratamientos; el tratamiento 1 sin aplicacin del
cido saliclico, el tratamiento 2 que corresponde a la aplicacin temprana de cido
saliclico y el tratamiento 3 que corresponde a la aplicacin tarda de cido saliclico.
La aplicacin del cido saliclico tiene efecto en algunas etapas en la actividad de la

enzima alfa amilasa, almidn y azcares reductores, sin embargo, la calidad del producto
no fue mejorado.
I. INTRODUCCIN
1.1. Antecedentes
La seleccin de papas, como materia prima para un determinado proceso, es un paso que
requiere del conocimiento de las caractersticas fsicas y qumicas de las variedades y su
comportamiento respecto al procesamiento a que deben someterse segn el producto
deseado. La mayora de las papas, procesadas como hojuelas, se congelan y se
entregan a los distribuidores al por menor o a la industria de abastecimiento como
hojuelas congeladas.
El color de fredo es una de sus cualidades primarias de calidad en la papa que ser
destinada a algn tipo de proceso. Los consumidores prefieren una hojuela de color claro
a la ms dorada y rechazan el producto con color de fredo excesivamente oscuro y con el
gusto amargo asociado.
La glucosa y la fructosa son azcares reductores y son responsables del color oscuro
indeseable, que puede producirse en productos procesados de papa. El calor aplicado
I. INTRODUCCIN 2
durante el proceso causa que los azcares reductores reaccionen con aminocidos y
otros compuestos orgnicos dando por resultado el oscurecimiento (Nickell y Vogt, 1990).
Este desarrollo no enzimtico del color, conocido como reaccin de Maillard, se produce
durante la etapa de fredo.
Los niveles de azcares reductores (glucosa y fructosa) han sido utilizados por algunos
investigadores para predecir el comportamiento de las papas destinadas a la produccin
de frituras (Jakucsun et al. 2004 y Pitchard 1993b). El contenido de glucosa es una
prctica cotidiana en el proceso de seleccin de papa en la industria del fredo.
Los factores asociados al crecimiento en campo y al almacenamiento poscosecha pueden

influir en la concentracin en el tubrculo de estos substratos de la reaccin de Maillard
por lo que el mejoramiento agronmico puede contribuir a controlar la biosntesis de los
azcares reductores y de los compuestos aminados en tubrculos de papa (Nickell y
Vogt, 1990).
Los salicilatos son una gran opcin para encontrar respuestas altamente satisfactorias en
cultivos, dando mayor rendimiento agronmico y mayor calidad del fruto. Existen diversos
estudios sobre los efectos del cido saliclico en plantas; se ha comprobado que este
compuesto es el que controla el crecimiento, el desarrollo vegetal, las tasas de
fotosntesis y de la transpiracin. Adems de que es capaz de tomar y transportar iones, e
inducir cambios en la anatoma de la hoja y estructura del cloroplasto (Popova et al.,
2003).
En lo que respecta a estudios del efecto del cido saliclico en papa, en 1987 se inici un
programa, en Canyon County Idaho, en el cul se muestran varios qumicos que reducen
los azcares reductores y el color en papas procesadas. El resultado obtenido en estas
investigaciones es que entre estos compuestos activos, responsables de estos cambios,
estn el cido 5 bromo, 2-hidroxibenzico y el cido 5 cloro, 2-hidroxibenzico (Nikell y
Vogt, 1990), compuestos que pertenecen al grupo de los salicilatos.
I. INTRODUCCIN 3
1.2. Planteamiento del problema
Las hortalizas son un cultivo que presentan un gran nmero de riesgos desde el momento
de su establecimiento hasta su cosecha. El tiempo es un factor importante en la industria
de procesamiento de papa por el hecho de que del total de los tubrculos de papa
destinados a la industrializacin, solo una parte puede ser inmediatamente procesado y
el resto de tiene que permanecer en almacenamiento hasta que les llegue el momento de
ser procesados. Por otro lado es importante tambin, hacer notar los problemas que pasa
el producto en la poscosecha, en donde el factor tiempo es muy significativo. En la
industria de procesamiento de papa del total de los tubrculos destinados a la industria,
solo una parte puede ser inmediatamente procesada y el resto de los tubrculos tiene que
permanecer en almacenamiento hasta que les llegue el momento de ser procesados.
Despus de ser cosechados los tubrculos de papa continan su proceso de maduracin.

Durante el almacenamiento consecuentemente su calidad para proceso y su tiempo de
vida til se ven mermados. Mientras estos permanecen en bodega, el almidn presente
se desdobla por accin de las enzimas (alfa y beta amilasas entre otras) y se aumenta la
concentracin de azcares reductores. Cuando el contenido de estos ltimos es alto, el
fredo a altas temperaturas provoca una reaccin de oscurecimiento no enzimtico,
conocida como reaccin de Maillard, entre los azcares reductores y aminocidos del
tubrculo. El exceso de color y sabor desagradable hacen que el alto contenido de
azcares reductores de como resultado un producto frito inaceptable.
Con el fin de disminuir stos problemas, una prctica comn consiste en la conservacin
en cmara frigorfica se para preservar la calidad de los tubrculos controlando el brote, la
descomposicin y la prdida de peso. Cuando los tubrculos se almacenan a bajas
temperaturas, los niveles de las azcares reductoras aumentan. La propensin de los
tubrculos de papa de desarrollar azcares reductores a baja temperatura es
dependiente, entre otros, de la madurez del tubrculo.
De acuerdo a lo anterior y con el fin de que este tubrculo llegue a la fase de cosecha con
la mejor calidad posible, surge la siguiente interrogante a la que se le debe dar respuesta:
I. INTRODUCCIN 4
Qu efecto tiene el cido saliclico, aplicado en la planta de papa, en los azcares

reductores, almidn y alfa amilasa como indicadores de la calidad del tubrculo
almacenado?
1. 3. Justificacin
De la produccin total nacional de este producto, cerca del 73 por ciento se destina al
consumo en fresco, el 10 por ciento para uso industrial (frituras, botanas, etc.) y el
restante 17 por ciento es utilizado como semilla para la siembra en los prximos ciclos
(SAGARPA, 2002). El cliente industrial, es el que compra directamente a los productores
para la industria de frituras. En este caso pueden ser las grandes firmas o bien de
industrializadores locales.
La importancia econmica del proceso de papa moderno anima a mantener la operacin

a lo largo de todo el ao. Esto requiere una fuente constante de tubrculos frescos de
alta calidad, que se deben proporcionar del almacenaje por parte del ao. Aunque los
tubrculos pueden seguir siendo viables y comestibles, envejecen fisiolgicamente,
rompen inactividad, y brotan durante el almacenaje extendido, deteriorando su calidad
para proceso.
Tomando como base las investigaciones realizadas, se sabe que el cido saliclico tiene
efecto sobre la respiracin en plantas en las que se aplica, por lo que este trabajo estudia
el efecto que tiene sobre los almidones y los azcares de papa para lograr obtener una
calidad poscosecha favorable con una mayor vida de anaquel y en condiciones favorables
para su procesamiento, tratando as de disminuir las prdidas econmicas consecuentes.
I. INTRODUCCIN 5
1.4. Objetivo
Evaluar el efecto de la aplicacin de cido saliclico en papa, en campo, sobre la calidad

de tubrculo almacenado; por medio de anlisis de azucares reductores, almidn y alfa
amilasa para lograr que los tubrculos conserven una buena calidad de fritura.
1.5. Hiptesis
La aplicacin foliar de cido saliclico, en campo, tiene efecto en el contenido de azucares

reductores, almidn y la actividad de alfa amilasa, una vez que los tubrculos de papa
estn en almacenamiento, mejorando de esta manera la calidad del producto frito.
II. FUNDAMENTACIN
2.1. La papa
La papa (Solanum tuberosum L) es una hortaliza de gran utilidad, es importante para la

alimentacin humana en muchos pases. La papa provee una proporcin grande del
consumo de carbohidratos de los adultos medios. La utilidad e importancia econmica de
la papa se deriva del tubrculo, que contiene el aproximadamente 82% de su materia
seca como carbohidratos ricos en almidn (Flinn et al., 2005), por lo que es una de las
hortalizas que proporciona fuentes ms significativas de energa como alimento de uso
tradicional.
La papa est presente, con ms o menos frecuencia, en la mesa de todos los hogares. El
consumo diario de la papa en los adultos es estimado en 118 g/da en 1995 en
Dinamarca, 322 g/da por los varones del adulto en Australia y 152 g/da per capita en
Finlandia. En Alemania Oriental, Rusia y Polonia se consumen alrededor de 180
kilogramos de papa per-cpita por ao. Respecto al promedio de consumo nacional en
II. FUNDAMENTACIN 7
Mxico, durante el periodo 1992-2001 el consumo fue de 16.5 kilogramos por persona. Se
cultiva actualmente en todo el mundo y en muchos pases es la comida bsica como el
arroz, el pan, o las pastas (SAGARPA, 2002).
2.1.1. Origen
Este tubrculo recibi el nombre de Papolt por parte de los Nahoas y actualmente es
conocida comnmente como papa y menos frecuentemente como patata. La papa es
originaria de la regin sur de Amrica, de la zona andina que comprende los pases de
Per, Ecuador, Bolivia y las costas e islas del sur de Chile. Algunas variedades silvestres
son originarias de Mxico. Los incas del Per cultivaban esta hortaliza desde hace dos mil
aos, lo que habla de la tradicin de este producto en las culturas indgenas del
continente (SAGARPA, 2002).
Fue introducida a Europa despus de la conquista de los espaoles, apareciendo

gradualmente en varios pases europeos durante los siglos XVII y XVIII. Durante el
periodo de 1600 a 1845, la papa se constituy como la principal fuente de alimentos de
Irlanda, siendo los inmigrantes de este pas, los que la trajeron a Norteamrica en el ao
de 1719 (SAGARPA, 2002). Las especies salvajes de la papa se distribuyen totalmente a
travs del continente americano y se pueden encontrar de la Patagonia hasta los estados
meridionales de los Estados Unidos.
En Mxico, las especies salvajes de la solancea aparecen en campos del maz como
malas hierbas, muchas de las cuales no son comestibles. Hay cerca de 33 especies
salvajes distribuidas dentro del territorio mexicano, y en algunas regiones, principalmente
la parte central de Mxico, Solanum cardiophyllum y Solanum ehrenbergii, conocido como
papitas gueras", se utiliza como alimento y se comercializa en los mercados comunitarios
(Sotelo et al., 1998).
II. FUNDAMENTACIN 8
2.1.2. Morfologa
La papa es una de aproximadamente 2.000 especies en la familia Solanaceae. Esta

familia incluye las plantas tales como tabaco, el tomate, la berenjena, la pimienta, la ortiga
del caballo, la cereza de tierra, y la petunia.
La papa se puede clasificar como dicotiledonea anual de tipo herbacea, aunque puede
persistir en el campo vegetativo (como tubrculos) a partir de una estacin a la siguiente.
Alcanza una altura entre 40 y 80 cm (Bidwell, 1990; Sieczka y Thornton, 1993). Est
constituida por las siguientes partes:
Tubrculos. Adems del tallo normal, la papa produce en la tierra tallos modificados,
que se llaman tubrculos. Los tubrculos se forman subterrneamente de los rizomas,
de los cuales las races adventicias se desarrollan para convertirse en una masa
fibrosa. El tallo empieza con un estoln que se engrosa por la punta y que luego
forma el tubrculo, los estolones son diferentes de las races (Bidwell, 1990; Sieczka
y Thornton, 1993).
La capa externa de las clulas del tubrculo, la epidermis, es generalmente

descolorida. La antocianina, pigmento que da color rojo y azul a las papas, se
encuentra en el peridermo (varias capas de clulas de corcho inmediatamente debajo
de la epidermis). La epidermis y el peridermo de corcho juntos abarcan la piel del
tubrculo maduro. En algunas variedades el pigmento coloreado est en las capas
externas de la corteza, la regin inmediatamente dentro del peridermo se extiende al
anillo vascular (Sieczka y Thornton 1993).
Races. Las races de la planta de la papa son de tipo adventicias. La papa se

propaga por tubrculos. En suelos arcillosos las races profundizan menos que en
suelos arenosos. La mayora de las races se encuentran en los primeros 40
centmetros del suelo (Bidwell, 1990).
Tallos. La papa produce un tallo normal de tipo herbceo, erecto, un poco velloso, y
con ramificaciones no muy desarrolladas (Bidwell, 1990).
II. FUNDAMENTACIN 9
Hojas. Estas son del tipo compuesto, con varios fololos, opuestos y uno grande como
terminal. Las hojas son un poco vellosas. En las axilas, que forman las hojas con el
tallo, salen las yemas vegetativas. La morfologa bsica de las hojas de la papa es
variable, van de forma simple hasta con forma de pluma. Las hojas superiores son
ms uniformes, formando plumas impares con tres pares laterales principales (Bidwell,
1990; McCauley y Evert, 1988).
Flores. La inflorescencia de la papa es de tipo cima, compuesta de terminal con

pndulos largos. La flor es completa y los cinco ptalos se fusionan formando un tubo
floral (Bidwell, 1990).
Frutos. Son redondos, suaves, con un dimetro de aproximadamente 2 cm. Las

semillas del fruto son pequeas y aplastadas (Bidwell, 1990).
2.1.3. Clasificacin
Existe un gran nmero de especies de papa, pero en la produccin se usa casi solo las
especies tuberosum y antigenum, La tuberosum tiene plantas, hojas y tubrculos ms
grandes que la antigenum, por esta razn se cultiva ms la especie tuberosum. Las
variedades de papa corriente se pueden clasificar de acuerdo con ciertas caractersticas
fisiolgicas, morfolgicas y culinarias; por ejemplo:
Precocidad. Las variedades tempranas se pueden cosechar dentro de los tres meses
de su crecimiento Las variedades intermedias y tardas necesitan ms de cuatro
meses para ser cosechadas.
Color del tubrculo. Existen papas con cscara parda, blanca, rosada, roja o prpura.
El interior del tubrculo es de color amarillo o blanco.
Forma del tubrculo. Estos pueden ser de forma redonda, alargada o aplastada. La
cscara o corteza puede ser suave y lisa o arrugada.
Contenido de almidn. Las variedades con mucho almidn se usan para la industria,
mientras que las que contienen menos, se emplean en la cocina.
Fotoperiodo. Existen variedades para inducir la tuberizacin y la floracin durante das
cortos y durante das largos (Bidwell, 1990).
II. FUNDAMENTACIN 10
Una clasificacin que se menciona en SAGARPA (2002) de las variedades de papa es la

siguiente:
Variedades industriales. Se caracterizan por su alto contenido de fculas (alrededor
del 20 por ciento); son resistentes al fro y a las enfermedades, generalmente tardas;
la pulpa est formada por clulas grandes y de color blanco.
Variedades de gran consumo. Tienen la pulpa blanca formada por clulas pequeas,
son utilizadas tanto en la alimentacin humana como en la de algunos animales
domsticos, tambin se emplean para la extraccin de fcula.
Otras variedades. Consideradas como finas tienen la pulpa amarilla y formada por
clulas pequeas y apretadas suelen ser precoces y de rpido desarrollo.
2.1.4. Composicin
La papa, es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayora de la gente

la considera como un alimento nutritivamente pobre, esto es completamente falso. La
papa aporta gran cantidad de nutrientes y energa al organismo (Contreras, 2001). Dentro
de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayora es el agua que constituye
en alrededor del 80% del total (Contreras, 2001; Maroto, 1992; Sotelo et al., 1998).
Los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de
los almidones que son polisacridos complejos que se absorben como glucosa previa
hidrlisis enzimtica. La fibra alimentaria representa alrededor del 1% del total de la papa
y se encuentra preferentemente en la piel (Contreras, 2001; Maroto, 1992; Sotelo et al.,
1998). La glucosa y la fructosa son los azcares reductores ms abundantes (Martin y
Ames, 2001).
Este producto de alto valor biolgico, es un tallo subterrneo, y su constitucin qumica se

observa en la tabla 1. Las protenas son el nutriente ms abundante despus de los
carbohidratos constituyendo cerca del 2% del total asentndose mayoritariamente en el
cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la mdula (zona central) (Contreras,
2001; Maroto, 1992). La asparagina y el glutamina son los aminocidos presentes en las
cantidades ms altas (Martin y Ames, 2001; Sotelo et al., 1998).
Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C (10-25mg/100g)

(Contreras, 2001; Sotelo et al., 1998) y algunas del complejo B como la B1 (100mcg/100g)
y B2 (30mcg/100g) (Maroto, 1992). Tambin la papa es rica en minerales, entre los que se
encuentran el fsforo con 56 mg/100g, el calcio con 8 mg/100g y el hierro con 0.7
mg/100g (Maroto, 1992).
Tabla 1. Principales componentes de la papa.
COMPONENTE CONTENIDO
Agua 75.05%
Slidos Totales 23.7%
Protena 2%
Glicoalcaloides (solanina) 3-10 (mg/100g)
Grasa 0.12%
Azcares Reductores 0.3%
Total de Carbohidratos 21.9%
Fibra Cruda 0.71%
cidos Orgnicos 0.6%
Ceniza 1.1%
Vitamina C 10 - 25 (mg/100g)
Fuente: Contreras, 2001.
Los lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se

encuentran mayoritariamente en la piel (Contreras, 2001; Sotelo et al., 1998). Algunos
componentes anti-nutricionales forman parte de la composicin del tubrculo de papa (ver
tabla 2).
Tabla 2. Factores anti-nutricionales y alcaloides presentes en el tubrculo de papa

(base seca).
Lectinas Tripsina a Solaninac a Chaconinac
(Ttulo)a inhibidores bc (mg/100mg de (mg/100mg de
(TUI/mg de muestra) muestra)
muestra)
S. Tuberosum
(variedad
alpha (%) 8 16.1 +/- 1.4 6.94 +/- 0.40 16.71 +/- 0.62
Fuente: Sotelo et al., 1998

a
Ttulor= maxima dilucin a la cual se observa aglutinacin. b TUI, unidades de inhihibidor
de tripsina por mg de muestra. c valores expresados como media +/- desviacin estandar
(n =3).
Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayora por los genes (Contreras,
2001). Sin embargo, la edad y la madurez de los tubrculos, el clima, el suelo, factores
agronmicos, tipo de cultivo, irrigacin, manejo y trato realizadas durante su cultivo,
almacenamiento y procesamiento, son factores que tambin tienen un efecto sobre los
nutrientes (Contreras, 2001; Martin y Ames, 2001).
2.1.5. Cambios poscosecha
El azcar en forma de sacarosa se transporta en los tubrculos durante el crecimiento.

Las azcares en tubrculos son altas durante el crecimiento y disminuyen cuando las
plantas estn terminando de desarrollarse. Las papas estn qumicamente maduras
cuando las azcares libres en los tubrculos han disminuido a un nivel mnimo y
corresponden generalmente a la poca de la acumulacin mxima de la materia seca. La
madurez fsica por otra parte se refiere a la etapa del desarrollo en la cual el peridermo
se ha desarrollado independiente de la composicin del azc ar (Pritchard, 1993a).
El contenido de sacarosa es sin embargo una buena medida de la maduracin del cultivo.
En la mayora de los cultivos de papa, tubrculos con menos de 2.8 miligramos de
sacarosa por gramo (mg/g) en peso hmedo son considerados maduros (Pritchard,
1993a). Estos tubrculos deberan tener una calidad de procesamiento aceptable en
almacenamiento a largo plazo.
2.1.6. Almacenamiento y degradacin del almidn
El polisacrido de reserva ms importante del reino vegetal es el almidn (Richter, 1972).

El almidn es almacenado en forma de grnulos insolubles en agua, que consisten en
molculas de amilopectina altamente ramificadas y amilosas no ramificadas (Richter,
1972; Salisbury y Ross, 1992). El almidn formado en los amiloplastos de los rganos de
almacenamiento es adems un importante sustrato respiratorio de dichos rganos
(Salisbury y Ross, 1992).
Al momento de ser cosechados, los tubrculos de papa realizan procesos fisiolgicos

importantes desde el punto de vista de post-cosecha y almacenaje, el ms importante de
todos stos es el de la respiracin. La respiracin es el proceso por el cual el oxgeno
atmosfrico es utilizado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azcares y
almidn) para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energa
(Manrique, 2001).
Dado que el almidn representa casi el 24% del peso seco de los tubrculos, la forma
ms apreciable de la degradacin de almidn ser una substancial prdida de peso de los
mismos. En la medida que su estructura, organizacin y funciones celulares sean
preservadas, el perodo de almacenaje del tubrculo se prolongar (Manrique, 2001).
la mayora de los pasos de degradacin del almidn hacia glucosa pueden catalizarse
mediante tres enzimas distintas, aunque se necesitarn otras ms para completar el
proceso. Las primeras tres enzimas son una alfa amilasa, una beta amilasa y la almidn
fosforilasa. De estas, al parecer slo la alfa amilasa, puede atacar grnulos de almidn
intactos, por lo que cuando actan la beta amilasa y la almidn fosforilasa es probable
que sea sobre el producto liberado por la primera. Las amilasas hidrolizan cadenas de
amilosa no ramificadas para formar principalmente maltosa, mientras que la almidn

fosforilasa convierte dichas cadenas en 1-fosfato de glucosa (Bidwell, 1982; Salisbury y
Ross, 1994; Richter, 1972).
La accin de las tres enzimas sobre la amilopectina deja una dextrina cuyos enlaces de
ramificacin deben hidrolizarse mediante enzimas desramificantes: una pululanasa, una
isoamilasa y una dextrinasa lmite. La maltosa se hidroliza a glucosa principalmente
mediante la accin de la maltasa. Las unidades de glucosa resultantes quedan entonces
disponibles para su degradacin por respiracin (Salisbury y Ross, 1994; Bidwell, 1982).
2.1.7. Condiciones de almacenamiento
Para asegurar la calidad aceptable de las papas para procesar, es esencial llevar a cabo
un apropiado manejo de almacenamiento. Las prcticas de almacenaje pueden necesitar
ser cambiadas para mejorar la calidad de papas para proceso, cosechadas antes de
alcanzar una etapa convenientemente madura. En ocasiones el ambiente o las prcticas
de manejo pueden retrasar la madurez mientras que pronta cosecha es necesaria para
evitar las heladas del otoo (Pritchard, 1993a).
La prctica actual de almacenar la papa a temperaturas de 2 a 4 C tiene como objetivo

preservar del aspecto fsico de los tubrculos controlando el brote, la descomposicin y la
prdida en peso (Blenkinsop et al., 2002; Daniels et al., 2005). Sin embargo, el
almacenamiento a baja temperatura no solamente es costoso, tambin hace los
tubrculos desarrollen azcares reductores, proceso conocido como endulzamiento
inducido frio (Blenkinsop et al., 2002; McKenzei et al., 2005), y por lo tanto se vuelvan
inadecuados para procesar en papas fritas y papas a la francesa (Matsura et al., 2004;
Wong y Goviden, 1996).
Yahian e Higuera (1992) mencionan que los tubrculos de papa que sern destinados a la
industria se deben almacenar a una temperatura de 10 a 12 oC. Al respecto en un
experimento realizado por Wong y Goviden (1996), se observ que durante el
almacenamiento a temperaturas de 8 a 10 C, las concentraciones del azcar reductores
son entre 0.2 a 0.4% del peso fresco en las primeras 12 semanas del almacenaje. Estos
niveles eran perceptiblemente ms altos que los observados en almacenamiento a

temperatura ambiente. Adems, segn lo esperado, cuando la temperatura se mantiene
de 2 a 4 C, la concentracin de los azcares reductores aumenta rpidamente despus
de 3 semanas y permanece en este nivel por el resto del tiempo de la investigacin.
La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto similar en el color de fredo de la papa

al efecto visto en la concentracin de los azcares reductores. La calidad de tubrculos se
puede mantener por hasta 12 semanas almacenando de 8 a 10C, pero ms all de este
perodo, es necesario controlar el brote (Wong y Goviden, 1996).
2.1.8. Efectos del fredo
La aceptabilidad de las papas para proceso como papa fritas y hojuelas de papa est en
gran parte relacionada con el color del producto final. El color est directamente
relacionado con la cantidad de azcares reductores (glucosa y fructosa) en el tubrculo.
La cantidad y composicin de azcares en la papa depende del tipo de cultivo, etapa de
maduracin, exposicin a estrs, y prcticas adecuadas de manejo y almacenamiento
(Pitchard, 1993b). La regulacin del nivel de azcares en el tubrculo por una produccin
y prcticas de almacenamiento adecuadas son esenciales para una calidad aceptable en
el producto (Blenkinsop et al., 2002; Pitchard, 1993b).
La sacarosa es la forma en que se transporta el azcar de las hojas a los tubrculos y es

la principal forma de azcar libre en un tubrculo de papa inmaduro. La hidrlisis o
rompimiento de la sacarosa en tubrculos cosechados resulta en la produccin de
azcares reductores, glucosa y fructosa como se muestra en la figura 1(a)
(a) Hidrlisis Sacarosa Glucosa + fructosa (azcares reductores)
(b) Azcares reductores + aminocidos ~~~~ Y Oscurecimiento
Fuente: Pitchard, 1993b
Figura 1. Rompimiento de la sacarosa en tubrculos de papa y desarrollo de color

despus de frer.
El obscurecimiento despus de la coccin ocurre cuando las papas se exponen al calor

durante el proceso de fredo. Este proceso a altas temperaturas provoca una reaccin de
oscurecimiento no enzimtico conocida como reaccin de Maillard, entre los azcares
reductores y los aminocidos en el tubrculo figura 1(b). El oscurecimiento excesivo y el
desarrollo de sabores desagradables debidos al contenido de azcares reductores, da
como resultado un producto inaceptable (Matsuura et al., 2004; Pitchard, 1993b Yahia e
Higuera, 1992).
2.1.9. Calidad del tubrculo
Calidad, es el conjunto las caractersticas que posee un producto, relevantes para el

mercado, Son, entonces, los consumidores los que establecen las caractersticas fsicas,
qumicas, organolpticas que requerirn, como un concepto de calidad para el producto
deseado (Contreras, 2001). La calidad del tubrculo es determinada por una combinacin
de las caractersticas estructurales, fisiolgicas, bioqumicas y qumicas, las cules se
rigen tanto por los genes como por las condiciones de desarrollo y poscosecha (Flinn et
al., 2005).
La definicin de la calidad es relativa y vara segn el uso final previsto (Contreras, 2001 y
Flinn et al., 2005) (ver tabla 3), casi todos los usos del alimento de la papa implican en
cierto forma el calor (e.g., blanqueo, horneado, hervido, fredo), que afecta la textura final
del tejido fino de la papa. No se ha demostrado ningn cultivo de papa que sea apropiado
para todos los usos del alimento, un cultivo se selecciona para un uso final especfico
para que su capacidad proporcione calidad de proceso ptima del funcionamiento y del
producto (Higley et al., 2003).
Tabla 3. Exigencias de calidad de papa para uso industrial.
PAPA PARA LA
INDUSTRIA
Exigencias de calidad
Del productor De la industria Del consumidor

Calidad de papa para Tamao Buena presentacin
semilla que garantice: Sanidad Sin decoloraciones
o Rendimiento Brotes Buen gusto
o Sanidad Sin verdeo
Variedad Sin golpes y magulladuras
Tamao Turgentes
Alta materia seca
Libre o bajo en azcares
reductores
Sin manchas en la pulpa
Fuente: Contreras, 2001.
Aunque en muchos pases en desarrollo el porcentaje de la produccin de papa destinado

para procesamiento no es muy alto, es importante ahora disponer de variedades
adecuadas tanto para el procesamiento como para el consumo fresco, o variedades de
doble propsito. Eso permitira a los productores tener un valor agregado a sus cultivos y
contribuir a la competitividad del sector agrcola.
La carencia de variedades con buena calidad para procesamiento, la falta de

conocimiento sobre las mejores practicas de manejo, y la irregularidad de abastecimiento
y precios de venta son los problemas ms destacados que hay que afrontar para
aprovechar de estas oportunidades. En los pases industrializados existen variedades con
atributos para procesamiento pero estas variedades no producen igual en las condiciones
de los pases tropicales y sub-tropicales, debido a su falta de adaptacin y carencia de
factores de resistencia a enfermedades.
Adems de alto rendimiento en la agroecologa indicada, se consideran los caracteres

que afectan los tubrculos los ms importantes para la gentica y mejoramiento de la
papa. Las caractersticas que se requiere para la industria (Contreras, 2001; Gonzlez y
Carreo, 1993) son los siguientes:
Aspecto externo:
Forma adecuada con ojos superficiales de los tubrculos para facilitar el pelado
mecnico con mnima perdida de materia prima;
Tamao de acuerdo al tipo de producto;
Pulpa o carne blanca, crema o amarillo claro para la mayora de productos;
Libres de mancha parda causada por el dao mecnico, rajaduras, verdeamiento,
corazn vaci, y resistentes al golpe.
Aspecto interno:
Alto contenido de slidos o materia seca (MS) que influye en la consistencia,
textura y harinosidad. rendimiento, absorcin de aceite y menor tiempo de proceso de
fritura, y por consiguiente, la reduccin de precios;
Bajos niveles de azucares reductores (AR);
No-ocurrencia de oscurecimiento tanto al estado crudo o cocido;
Buen sabor;
Bajo contenido de glicoalcaloides.
Las variedades deben poseer vigor y precocidad apropiados para la zona de produccin,
y resistencia a las enfermedades y plagas ms importantes. Esto permite reducir los
costos de produccin y los riesgos a la salud y al ambiente, as como el precio de la papa
como materia prima para el procesamiento.
2.2. cido saliclico
El trmino salicilato se ha utilizado para descripcin de un grupo de compuestos qumicos

que presentan el radical 2-hidroxibenzoico. Dentro de estos compuestos se encuentran el
salicilato de sodio, el ster y metilo del cido saliclico, as como el cido acetilsaliclico,
los cules son de gran utilidad qumica (Lpez et al., 1998).
2.2.1. Sntesis
El mecanismo ms importante para la formacin de cidos benzicos en plantas es la

degradacin de la cadena lateral de los cidos cinmicos, los cuales son importantes
intermediarios en la ruta del cido shikmico (Gutirrez, 1997). El cido saliclico podra ser
un derivado del cido cinmico, el cul se convierte en cido saliclico ya sea va cido
cumrico o va cido benzico (Figura 2). El cido saliclico se obtiene por medio de un
tratamiento de la sal de un fenol o dixido de carbono, que produce el desplazamiento de
un hidrgeno anular por el grupo carboxilo, conocindose esta reaccin con el nombre de
Kolbe, mediante lo cul se obtiene el cido ortobenzico o cido saliclico (Lpez et al.,
1998).
Una investigacin exhaustiva de los niveles de cido saliclico en hojas y estructuras

reproductivas de especies agronmicamente importantes (Gutirrez, 1997) y en alimentos
derivados de plantas ha confirmado la distribucin de este compuesto en plantas. Las
hojas de arroz contienen los niveles ms altos de cido saliclico (entre .01 y 37.19
microgramos /gramo de peso fresco) y fueron tambin registrados en la inflorescencia de
plantas termognicas (del gnero Arum) y en plantas infectadas con patgenos
(Gutirrez, 1997).
2.2.2. Efectos del cido saliclico en las plantas
Entre los efectos que causa el cido saliclico en el desarrollo de los vegetales se tiene:
inhibicin de la germinacin o del crecimiento de raz y coleoptilo, induccin de la floracin
e inhibicin de la misma (Lpez et al., 1998), provoca cierre de estomas y reduccin de la
respiracin (Lpez et al., 1998) mantiene turgentes los estomas y polvinolos (Lpez at el.,
1998) altera la permeabilidad de los tilacoides (Lpez et al., 1998).
Rutas conocidas
Rutas propuestas
cido shikmico
Fenilalanina
cido cumrico
cido trans - cinmico
cido saliclico
Lignina, flavonoides, cido benzico

fenlicos, cidos benzicos,
xantona, otros productos
naturales.
Fuente: Raskin, 1992 citado por Gutierrez, 1997.
Figura 2. Ruta propuesta para la biosntesis de cido saliclico.
Se tiene informacin de que tanto el cido saliclico como el acetil saliclico inhiben la
biosntesis de etileno en plantas (Gutirrez, 1997), mientras que en soya cortada (tallo y
hoja) inmersa en soluciones acuosas de salicilatos estimularon la produccin de etileno.
Ananieva et al., (2002) en sus investigaciones reportan que el pre-tratamiento con el cido
saliclico bloque completamente el efecto inhibitorio de paraquat en fotosntesis y redujo
la produccin del H2 2, la peroxidacion del lpido, y la salida paraquat inducido del
electrlito. Los datos sugieren que el cido saliclico pudiera proteger las clulas contra
dao oxidativo y a la fotosntesis del dao por paraquat.
El cido saliclico es un compuesto que controla el crecimiento y el desarrollo vegetal, las

tasas de la fotosntesis y de la transpiracin, toma y transporta iones, e induce cambios
en la anatoma de la hoja y estructura del cloroplasto. Se ha reconocido que los
salicilatos son reguladores, de seales endgenas, en las plantas que median la defensa
de sta contra patgenos. El cido saliclico tambin se acumula durante la exposicin al
ozono o a la luz UV y juega un papel en la respuesta de la planta a las condiciones
ambientales adversas, como la tensin osmtica (Popova et al., 2003).
En aos recientes los salicilatos han sido el foco de mucha atencin debido a su
capacidad de inducir termotolerancia en plantas de semillero de mostaza o proporcionar la
proteccin en plantas del maz contra la tensin a baja temperatura (Popova et al., 2003).
Otros estudios sobre el cido saliclico en plantas muestran resultados que apoyan que
el cido saliclico alivia la toxicidad del cadmio en semilla de cebada; no a el nivel de
defensa antioxidante pero por afectacin de otros mecanismos de detoxificacin (Metwally
et al., 2003).
El cido saliclico ha recibido especial atencin debido a que su acumulacin es esencial

para la expresin de mltiples modos de plantas resistentes a enfermedades.
Recientemente varios estudios tambin apoyan el importante rol del cido saliclico en la
modulacin de la respuesta de la planta a varios tipos de estrs abitico, tal como luz
ultravioleta, sequa, sales, calor, dao por enfriamiento, etc. Sin embargo muy poco se
conoce an del mecanismo y genes que estn involucrados en el mejoramiento de la
tolerancia abitica (Kang et al., 2004).
El cido saliclico aumenta el nmero de granos por espiga e incrementa el rendimiento

agronmico. Hasta el momento no existe explicacin sobre el mecanismo de accin del
cido saliclico sobre el nmero de granos y peso; pero se piensa que este cido acta
sinrgicamente con las auxinas, ya que estas regulan la acumulacin de fotosintatos
(Tejeda et al., 1998)
2.2.3. cido saliclico en papa
En lo que respecta a estudios del efecto del cido saliclico en papa, en 1987 se inici un
programa en Canyon County Idaho, en el cul se estudiaron varios compuestos que
reducen los azcares reductores y el color en papas procesadas. El resultado obtenido en
estas investigaciones es que entre estos compuestos activos, con efecto sobre los
azcares reductores, estn el cido 5 bromo, 2-hidroxibenzico y el cido 5 cloro, 2-
hidroxibenzico (Nikell y Vogt, 1990), los cuales pertenecen al grupo de los salicilatos.
En estos ensayos realizados, el compuesto ms activo era cido 5-bromo-2-

hidroxibenzico. Segn lo demostrado, la aplicacin tarda es preferible y los niveles
bajos y medios (0,4 y 2,0 Lb/acre) son tan eficaces como el alto nivel (4,0 Lb/acre), en
bajar el contenido de la dextrosa y en mejorar el color de fredo. Consecuentemente, los
niveles fueron bajados en los ensayos en 1988 con solamente dos niveles de aplicacin
(0,2 y 1,0 Lb/acre). Los resultados de estas pruebas demostraron que el cido 5-cloro-2-
hidroxibenzico es otro compuesto activo. Una vez ms el mejor funcionamiento estaba
con la aplicacin tarda y los niveles bajos de los materiales de la prueba.
III. MTODO
3.1. Ubicacin del experimento
La parte experimental del presente proyecto de investigacin se realiz en el edificio de

laboratorios 700 del Instituto Tecnolgico de Sonora, Campus Nainari. As mismo, una
parte de la investigacin (prueba de calidad de fritura) se llev a cabo en un laboratorio
mvil de AGROBO ubicado en el parque industria de Ciudad Obregn.
Los tratamientos en campo se realizaron en el block 1005, en terrenos agrcolas de un

agricultor cooperarte del Valle del Yaqui, Sonora. La variedad de papa utilizada fue
Atlantic. La siembra se realiz el 20 de noviembre del 2004 y la cosecha se llev a cabo el
da primero de abril del 2005.
III. MTODO 24
3.2. Tratamientos y diseo del experimento
Se utiliz un diseo de experimentos simple completamente al azar con cuatro

repeticiones en el laboratorio. Para el anlisis de las variables se utiliz el paquete de
diseos experimentales FAUANL. Versin 2.5 de la Universidad Autnoma de Nuevo
Len (1994).
Tratamientos en campo.
Se evaluaron tres tratamientos, los cuales se detallan en la cuadro 1.
Cuadro 1. Tratamientos evaluados en tubrculo de papa almacenada.
poca de
Aplicacin
Tratamiento Producto # Aplicaciones aplicacin
(l/ha)
(dde)
1 Testigo Ninguno ------ ----- -----
2 Aplicacin
cido saliclico 3 3 30,45 y 60
temprana
3 Aplicacin
cido saliclico 3 3 60, 75 y 90
tarda
Para cada uno de los tratamientos se manejaron cuatro repeticiones bajo un diseo en
bloques al azar. Las etiquetas asignadas son las que se describen a continuacin (cuadro
2).
III. MTODO 25
Cuadro 2. Nomenclatura utilizada en el etiquetado de tratamientos y repeticiones.
Etiqueta Tratamiento al que corresponde Repeticin a la que corresponde

T1R1 1 1
T1R2 1 2
T1R3 1 3
T1R4 1 4
T2R1 2 1
T2R2 2 2
T2R3 2 3
T2R4 2 4
T3R1 3 1
T3R2 3 2
T3R3 3 3
T3R4 3 4
3.3. Material y equipo utilizado
Para la realizacin de este proyecto, se emple el equipo que a continuacin se anota:
Espectrofotmetro: Marca GBC. Modelo Cintra 5. Serie V2670.

Polarmetro: Marca PSC. Polyscience Corpororation. Modelo SRG.
Balanza analtica: Marca OHAUS.
Campana de flujo laminar.
Centrfuga Solbat C-600 Serie 6585
Bao de agua con control de temperatura.
Horno marca Felisa modelo 291 Serie 578
III. MTODO 26
3.4. Procedimiento de muestreo
Para la evaluacin del efecto de los tratamientos se defini un sitio de muestreo por
tratamiento. La muestra de cada sitio de muestreo, se traslad a la institucin. sta se
dividi en porciones de aproximadamente 3 Kg. c/u, las cuales fueron procesadas a
intervalos de 15 das (0,15, 30, 45, 60 y 75 das despus de la cosecha). Durante todo el
periodo los tubrculos se almacenaron en cmara de enfriamiento a temperatura de 10
o
C.
3.5. Variables
Los parmetros a evaluados fueron: Contenido de materia seca, contenido de azcares

reductores, actividad de alfa amilasa, calidad de fritura.
3.5.1. Contenido de almidn
Se determin mediante un mtodo polarimtrico. Se expres en porcentaje en base

hmeda.
3.5.2. Contenido de azcares reductores
Se determin a travs del mtodo microcolorimtrico de Nelson-Somogy. Su

cuantificacin se realiz mediante un espectrofotmetro y los resultados se expresan en
porcentaje en base hmeda.
3.5.3. Actividad de alfa amilasa:
Se determin a travs del mtodo de DNS descrito por Bernfeld (1955). Su cuantificacin
se realiz mediante un espectrofotmetro.
III. MTODO 27
3.5.4. Calidad de fritura
Los resultados se expresan en porcentajes de daos totales observados en la hojuela del

tubrculo.
3.5.5. Materia seca
Se expresa en porcentaje y se determin por diferencia de pesos al someter la muestra al

calor seco de un horno a 120 oC.
3.6 Metodologa
3.6.1. Tratamiento de la muestra
La muestra fue lavada y posteriormente se pes un Kg. de muestra, se pel y pic en

trozos de aproximadamente 1 cm 2. Posteriormente se pesaron 10 g de papa picada y
pelada y se licuaron en 500 ml. de agua destilada durante un minuto. Enseguida se filtr
mediante un embudo Bshner y bomba de vaco con papel Whatman numero1. Se separ
el filtrado para la prueba de azcares reductores. Posteriormente se lav el slido del
papel filtro con un litro de agua destilada descartndose todo el lquido del lavado, se
separ para la determinacin de almidn.
3.6.2. Anlisis de almidn
Se aplic el mtodo polarimtrico (International Starch Institute, 1997) el cual se detalla a

continuacin. Se coloc el slido obtenido al final del tratamiento de la muestra, a un
matraz volumtrico de 100 ml. y se agreg 60 ml. de cido clorhdrico 0.12 N.
Posteriormente se coloc el matraz en un bao de agua hirviendo por 15 minutos, se
retir y se enfri rpidamente en agua a 20 oC. Enseguida se aadieron 4 ml. de una
solucin de acetato de plomo al 70% (p/v) y se dej reposar por 45 minutos. Por ltimo se
filtr mediante un embudo Bshner y bomba de vaco con papel Whatman numero1 y se
determin rotacin angular en el polarmetro.
III. MTODO 28
Se calcul la concentracin de almidn en base a la siguiente ecuacin matemtica:

C= 100*RA
L*RE
Donde:
C= concentracin de almidn (%)
RA= Rotacin angular determinada
L= longitud de la celda (dm)
RE= Rotacin especfica de la glucosa (66.5+)
3.6.3. Anlisis de azcares reductores
Se realiz de acuerdo al mtodo microcolorimtrico de Nelson- Somogy

(http://www.biol.unlp.edu.ar/bromatologiaF/tpractico1.htm ), cuya descripcin se detalla a
continuacin:
Se utiliz un blanco y se realiz una curva de calibracin con cada serie de muestras. La
reaccin se llev a cabo en tubos de ensaye con tapones de vidrio. Se colocaron 2 ml. de
reactivo de cobre, y 2 ml de la muestra en el tubo. Se colocaron los tubos de ensaye en
un bao de agua hirviendo durante 10 minutos, posteriormente se enfri durante 5
minutos en agua a temperatura ambiente. Enseguida se aadi un ml. de reactivo de
arsenomolibdato, se mezcl y se llev a un volumen definido entre 10 y 25 ml,
dependiendo de la intensidad del color. Por ltimo se medi la absorbancia a 520 nm.
3.6.4. Actividad de alfa amilasa
La actividad de la alfa amilasa se medi utilizando el mtodo descrito por Bernfeld (1955).
Para obtener el extracto enzimtico primero se lav y pel la papa para posteriormente
se licu con 20 ml de solucin buffer. Posteriormente se centrifug el extracto durante 5
min. a 2000 rpm y se conserv el sobrenadante en hielo.
Se prepar una solucin de almidn al 2% en PBS y se realiz una curva (por triplicado)
con cada corrida con concentraciones de 0 hasta 0.5 mg/ml de maltosa.
III. MTODO 29
Reaccin de alfa amilasa. Se pusieron 225 l de PBS, 250 l de almidn en tubo de

vidrio con rosca, al final se agregaron 25 l del extracto para iniciar la reaccin y se
mezcl. Al control se le pusieron 250 l de PBS, 250 l de almidn en el tubo de vidrio.
Se incub 37 oC por 10 minutos, posteriormente se aadieron 500 l de DNS y se
pusieron en bao de agua a 100oC por 10. Se enfri a temperatura ambiente y se
aadieron 5 ml de agua, enseguida se ley la absorbancia a 540 nm.
3.6.5. Pruebas de calidad de fritura
Se realiz conforme a la metodologa empleada en el laboratorio de AGROBO. Se

pesaron aproximadamente 2 Kg. de muestra y se trabaj con todas las papas. Se cort
por la mitad en forma longitudinal o transversal eliminando una mitad de cada papa
cortada. Se reban cada una de las mitades considerando que las primeras tres hojuelas
fueron descartadas y las siguientes cuatro se emplearon para la prueba de fredo.
Se lav con agua las hojuelas para eliminar los almidones, se sec con papel y
posteriormente se agregaron una a una, lentamente, tomando en cuenta un tiempo de
residencia alrededor de 2 minutos a una temperatura de 185 oC. Las muestras se retiraron
de la freidora y se elimin el excedente de aceite cuidando no romperlas (ver anexo 1).
Enseguida se realiz una evaluacin de la apariencia de la muestra frita mediante el

apoyo de un escantilln y la tabla de prioridades de defectos (cuadro 3) y de las fotos de
color de producto frito (anexo 2), para la determinacin de los defectos en las hojuelas.
Una vez que se llev a cabo la separacin de hojuelas respecto a su evaluacin de fredo,
se determinarn porcentajes de daos observados en base a peso.
3.6.6. Determinacin de materia seca
Se llev a cabo en base a lo sealado por el mtodo empleado para el anlisis de

almidn, el cual seala la aplicacin de temperaturas de 130 oC por un periodo de tiempo
de 2 horas para 5 gramos de muestra.
III. MTODO 30
Cuadro 3. Prioridades de defectos, definicin, localizacin y tamao.
Prioridad Tipo de defecto Color Localizacin Tamao

1 Color indeseable Caf, negro, Cualquier parte rea circular
gris, blanco, de la hojuela. continua igual o
roja o azul. mayor a 17.5 mm de
dimetro.
2 Verde Verde Cualquier parte Cualquier tamao.
de la hojuela.
3 Decoloracin Caf, negro, Sin tocar rea circular
interna gris, blanco, cualquier orilla de continua igual o
roja o azul. la hojuela. mayor a 4.76 mm de
dimetro y menor a
17.5 mm.
4 Decoloracin Caf, negro, Tocando rea circular
externa gris, blanco, cualquier orilla de continua igual o
roja o azul. la hojuela. mayor a 4.76 mm de
dimetro y menor a
17.5 mm.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
En el presente captulo se describen los resultados obtenidos en el experimento, para las

variables evaluadas. Se incluye el resultado estadstico. Los resultados se analizaron con
el paquete estadstico Nuevo Len. Las variables se presentan y discuten de manera
independiente.
4.1. Contenido de Almidn
Aproximadamente el 80% de la materia seca del tubrculo de papa segn reporta

Manrique (2001), lo constituye el almidn y este polisacrido es responsable de las
principales caractersticas de calidad (alto contenido de materia seca, mayor gravedad
especfica y menor acumulacin de azcares reductores) para la industria de la papa frita.
Este componente es utilizado durante la respiracin del tubrculo por lo que se esperara
su disminucin con el tiempo de almacenamiento.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 32
En la cuantificacin del contenido de almidn en los tubrculos, se observa que a partir

del da 30 el almidn empez a disminuir en todos los tratamientos, lo que concuerda con
la literatura (Manrique, 2001 Blenkinsop et al., 2002). Despus del da 30 los valores del
contenido de almidn se mantuvieron ms altos para el tratamiento 2, el cual corresponde
a la aplicacin temprana. En el da 30, los tratamientos 1 y 2 superan en un 2% en
contenido de almidn al tratamiento 3; en el da 45 el tratamiento 1 y 2 fueron mayores en
un 1% y 3% respectivamente que el tratamiento 3; para el da 60 el tratamiento 1 y 2
tuvieron 3 y 4% ms de almidn que el tratamiento 3 y finalmente en el da 75 el
contenido de almidn para tratamiento 1 y 2 fue mayor en 1% y 3 % respectivamente que
el de l tratamiento 3.
En el anlisis estadstico, durante los primeros 3 muestreos no se ven diferencias entre

los tratamientos, pero a partir del da 45 se observaron diferencias significativas, siendo
los tratamientos 1 (testigo) y 2 (aplicacin temprana) los que mostraron mayor contenido
de almidn. A los 45 das se obtuvo el mayor contenido de almidn con el tratamiento 2
(ver figura 3).
25
a
a a
20 b a ab
Almidn (%)
b b b
15
10
0
1 2 3 4 5 6
No. de corrida
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Figura 3. Grfica de comportamiento del promedio de contenido de almidn (%) por

tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da 60 y 6) da 75
despus de la cosecha.
Durante las pruebas el da 45 de almacenamiento se observ que el tratamiento 2 tuvo un

contenido mayor de almidn en un 0.4% que el testigo y un 0.6% mayor que el
tratamiento 3. En la corrida del da 60 el tratamiento 2 tuvo un contenido mayor de
almidn en un 0.3% que el testigo y un 0.8% mayor que el tratamiento 3. En la corrida del
da 75 el tratamiento 2 tuvo un contenido mayor de almidn en un 0.3% que el testigo y un
0.6% mayor que el tratamiento 3.
Como se observa en la figura 4.1 el contenido de almidn se mantuvo alrededor del 19%
y su decremento fue muy ligero. Esto concuerda con lo esperado ya que segn
bibliografa durante el tiempo en almacenamiento, en el tubrculo se lleva la degradacin
del almidn por el proceso natural de res piracin (Manrique, 2001). Por otro lado, Yahia e
Higuera (1992) y Wong y Goviden (1996), mencionan que las papas destinadas a la
industria conservan mejor calidad si se almacenan de 8 a 10 oC como en este
experimento.
4.2. Contenido de azcares reductores
Durante el perodo de almacenamiento el almidn se degrada y se aumenta la

concentracin de glucosa y fructosa. En la figura 4.2 se muestra el comportamiento del
contenido de azcares reductores. A partir del da 45 empez a aumentar el contenido de
azcares reductores, alcanzando un punto mximo sobre el 0.0074 %, presentado por el
tratamiento 2. El comportamiento del contenido de azcares reductores coincide con lo
publicado por Pritchard (1993a), quien menciona que el contenido de glucosa (azcar
reductor) es baja en la cosecha y se incrementa a un punto mximo aproximadamente
despus de los 30 a 60 das en almacenamiento.
En la figura 4 tambin se observa que solamente hubo diferencias significativas en los

anlisis realizados a los 60 das de la cosecha, siendo el tratamiento 1 (0.0042%) junto
con el 2 (0.0033%) los que presentan un contenido ms bajo en azcares reductores. En
resultados presentados por Nickell y Vogt (1990), en su trabajo con salicilatos en papa, se
obtuvieron mejores resultados con la aplicacin tarda, lo cual no coincide con el resultado
del da 60 del presente experimento, donde la aplicacin tarda present mayor contenido
de azcares reductores.
0.008
Azcares reductores (%)
0.006
a
ab
0.004
b
0.002
0.000
1 2 3 4 5 6
No. de corrida
Figura 4. Grfica de comportamiento del promedio del contenido de azcares

reductores (%) por tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45,
5) da 60 y 6) da 75 despus de la cosecha.
Por otro lado, los niveles de azcares reductores mantenidos durante todo el experimento
(75 das) estuvieron por debajo del 0.008 %. La literatura reporta (Wong y Govinden,
1996) que los valores normales de azcares reductores son en promedio de 0.3 %, lo que
demuestra que los tubrculos se mantuvieron en niveles muy bajos de azcares
reductores. Dado que no se debi a efectos de los tratamientos esto pudo haberse debido
a que los tubrculos se mantuvieron almacenados, durante todo este tiempo, en cmara
de enfriamiento a 10 oC, que es la temperatura ms recomendable y a la cul pueden
permanecer hasta 12 semanas.
Por otro lado, De Wilde y colaboradores (2006), mencionan que la influencia del contenido
de los azcares reductores depende fuertemente de las condiciones climticas, as, los
resultados obtenidos no se pueden generalizar.
4.3. Actividad de la enzima alfa amilasa
El comportamiento de la actividad de la alfa amilasa, se puede observar en la figura 5. En

los primeros 30 das la actividad va en aumento, pero despus se estabiliza en valores
cercanos a 0.1. La actividad de la alfa amilasa fue menor en los tubrculos que recibieron
los tratamientos 1 (testigo) y 2 (aplicacin temprana) en las pruebas realizadas los das 30
y 45 despus de la cosecha. En el da 30 el tratamiento 1 y 2 fueron menores en
0.0178mg y 0.0107mg respectivamente que el tratamiento 3; para el da 45 los
tratamientos 1 y 2 tuvieron 0.0221 mg y 0.0121mg menos que el tratamiento 3.
Los valores obtenidos de actividad de la alfa amilasa son bajos, lo cual se ajusta con los
bajos contenidos de azucares reductores en los tubrculos y se confirma con lo
mencionado por Salisbury y Ross (1994), que dicen que la alfa amilasa ataca los grnulos
de almidn intactos y despus del ataque de esta sigue la accin de el resto de las
enzimas, con la consecuente aumento de los azcares reductores. Al haber niveles bajos
de actividad de la enzima, era de esperarse bajo contenido de azcares reductores.
0.16
(mg maltosa/mL mtra)
Actividad enzimtica
0.12
a
a
ab
ab
0.08 b b
0.04
0.00
1 2 3 4 5 6
No. de corrida
Figura 5. Grfica de comportamiento del promedio de la actividad de alfa amilasa

por tratamiento. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da 60 y 6) da
75 despus de la cosecha.
Durante el tiempo en almacenamiento se observ un aumento paulatino de la actividad de

la alfa amilasa. El valor inicial fue de cerca de 0.04 casi 0.1 mg de maltosa/ml de muestra
en un tiempo de 10 minutos de reaccin.
Como mencionan algunos autores (Kong et al., 2003), la hidrlisis enzimtica de los
grnulos del almidn es afectada por diferentes factores tal como: la estructura del
grnulo, el tipo de cristal, el tamao del grnulo, la relacin amilosa/amilopectina, el peso
molecular medio, entre otros.
Como se mencion (Kong et al., 2003), la estructura del grnulo es un factor relevante en
el ataque enzimtico del almidn. El dao mecnico, ocasionado durante el manejo
poscosecha del tubrculo, puede afectar el grnulo del almidn y hacerlo ms susceptible
al ataque. Tambin es el caso de la exposicin de los tubrculos a temperaturas muy
altas durante el traslado a las bodegas donde sern almacenados, en cuyo caso el calor
excesivo provoca daos en el producto.
En el caso de los tubrculos utilizados para el experimento, el proceso de recoleccin de

muestras y su traslado a la cmara de enfriamiento donde se almacen, fue realizado
con los cuidados necesarios para evitar este tipo de daos, lo cul pudo haber sido un
factor importante para evitar cualquier trastorno al tubrculo y as disminuir tambin la
susceptibilidad al ataque enzimtico.
4.4. Calidad de producto frito
El porcentaje de defectos encontrado durante la primera prueba de fredo fue de lo ms

bajo. Despus, en el da 15 se present el contenido ms elevado (sobre 5%) y a partir de
ese da empezaron a disminuir. Se observa que en las pruebas de fredo realizadas a los
tubrculos no se obtuvieron diferencias significativas contrario a lo que se esperaba (Ver
figura 6).
A pesar de que no hubo diferencias en los tratamientos, el producto frito obtenido fue, en
todas las pruebas realizadas, de buen aspecto. Lo anterior se explica con el bajo
contenido de azcares reductores mantenido durante todo el experimento y coincide con

lo publicado por Pritchard (1993b), que dice que el color de las papas procesadas fritas se
relaciona directamente con la concentracin de azcares reductores en el tubrculo.
10.0
Defectos totales (%)
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1 2 3 4 5 6
No. de corrida
Figura 6. Grfica de comportamiento del promedio por tratamiento de los defectos

(%) en la prueba de fredo. 1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da
60 y 6) da 75 despus de la cosecha.
En la figura 4.4 se observa que a partir del da 15 de almacenamiento en el tratamiento

tardo del cido saliclico se tuvieron los valores ms bajos de defectos, los cuales van del
0.5 al 3.1%. Durante la ltima corrida no se detectaron defectos para este tratamiento.
Los resultados obtenidos en la prueba de fredo no coinciden con lo reportado por Nickell
y Vogt (1990), quienes obtuvieron una mejor accin en la prueba de fredo con la
aplicacin temprana del cido saliclico. Sin embargo, en este experimento Nickell y Vogt
le realizaron al producto frito pruebas de color por el mtodo de la USDA (carta de colores
y apariencia) a diferencia de ste estudio que maneja defectos de coloracin en el
producto frito.
Por otra lado Wong y Govinden (1996), reportan en su estudio que el producto frito de
tubrculo almacenado de 8 a 10 oC result con color moderadamente aceptable en la
prueba de fredo.
4.5. Contenido de materia seca.
Los valores de materia seca obtenidos para las muestras van de 21% hasta arriba de
24%. En el comportamiento durante el tiempo de almacenamiento el contenido de materia
seca fue ligeramente aumentando en las primeras corridas y despus del da 45 empez
a disminuir. Los valores de materia seca encontrados son muy similares a los reportados
por De Wilde y colaboradores (2006), quienes obtuvieron un contenido de materia seca de
24.66%, 23.09% y 23.65%, para las variedades Bintje, Ramos y Saturna respectivamente.
Sin embargo como se mencion anteriormente, la prdida de peso fue poca, lo que pudo
deberse segn algunos estudios (Blenkinsop et al., 2002) a que la disminucin en el
contenido de materia seca se reduce con almacenaje a temperaturas bajas, limitando as
la prdida del peso debida a la transpiracin.
La aplicacin de cido saliclico no tuvo una influencia significativa en el contenido medio

de la materia seca de las mues tras de papa estudiada, segn lo obtenido por el paquete
estadstico aplicado. Sin embargo en la figura 7 se observa que en la mayora de las
corridas el tratamiento 2 manifest un mayor contenido de materia seca que los otros
tratamientos.
25
20
Materia seca (%)
15
10
0
1 2 3 4 5 6
No. de corrida
Figura 7. Grfica de comportamiento del promedio de materia seca por tratamiento.

1) da cero, 2) da 15, 3) da 30, 4) da 45, 5) da 60 y 6) da 75 despus de la
cosecha.
V. CONCLUSIN
En lo que respecta al contenido de almidn, el tratamiento 2, que corresponde a la

aplicacin temprana de cido saliclico y el testigo dieron los valores ms altos de este
componente, a partir del da 45 en almacenamiento.
En lo referente a los azcares reductores, solo en una corrida se vieron diferencias

resultando los valores ms bajos para el testigo y la aplicacin temprana del cido
saliclico.
En las pruebas de actividad de alfa amilasa solo se tuvieron diferencias en los das 45 y
60 de almacenamiento. En las dos ocasiones la menor actividad la presentaron tanto el
testigo como la aplicacin temprana del cido saliclico.
En las pruebas de fredo no se observaron diferencias estadsticas en ninguna corrida. El

producto frito se conserv siempre con muy buenas caractersticas durante todo el
perodo que se mantuvo en almacenamiento.
V. CONCLUSIN 41
El anlisis de los resultados y su relacin con el fundamento terico permite aceptar la

hiptesis planteada en el sentido de que la aplicacin del cido saliclico tiene efecto en
algunas etapas en la actividad de la enzima alfa amilasa, almidn y azcares reductores,
sin embargo, la calidad de los tubrculos tratados con cido saliclico no fue mejor que la
del testigo.
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ANEXOS
47
ANEXO 1
Equipo utilizado en el laboratorio
a. Centrfuga Bomba de vaco
Horno Campana de flujo laminar

Bao de agua con control de temperatura
ANEXO 2
Equipo utilizado para la prueba de fritura.
Corte de la papa por la mitad Rebanado de hojuelas
Lavado de hojuelas Secado de hojuelas
Freidora Escantilln
ANEXO 3.
Color y defectos en fritura
Coloracin Externa Coloracin Interna
Coloracin indeseable Coloracin aceptable
Coloracin ideal

134 Nidia Meza

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INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA

Direccin acadmica de Recursos Naturales

EFECTO DE LA APLICACIN FOLIAR DE CIDO

NIDIA ANGLICA MEZA RUBIO

CD. OBREGN, SONORA DICIEMBRE DE 2006

NDICE DE TABLAS Y CUADROS............................................................................ iv

3.4. Procedimiento de muestreo.....................................................................26

1. Principales componentes de la papa ..................................................................11

1. Tratamientos evaluados en tubrculo de papa almacenada ..............................24

1. Rompimiento de la sacarosa en tubrculos de papa y desarrollo de

El tiempo es un factor importante en la industria de procesamiento de papa por el hecho

La aplicacin del cido saliclico tiene efecto en algunas etapas en la actividad de la

Los factores asociados al crecimiento en campo y al almacenamiento poscosecha pueden

1.2. Planteamiento del problema

Despus de ser cosechados los tubrculos de papa continan su proceso de maduracin.

Qu efecto tiene el cido saliclico, aplicado en la planta de papa, en los azcares

La importancia econmica del proceso de papa moderno anima a mantener la operacin

Evaluar el efecto de la aplicacin de cido saliclico en papa, en campo, sobre la calidad

La aplicacin foliar de cido saliclico, en campo, tiene efecto en el contenido de azucares

La papa (Solanum tuberosum L) es una hortaliza de gran utilidad, es importante para la

Fue introducida a Europa despus de la conquista de los espaoles, apareciendo

La papa es una de aproximadamente 2.000 especies en la familia Solanaceae. Esta

La capa externa de las clulas del tubrculo, la epidermis, es generalmente

Races. Las races de la planta de la papa son de tipo adventicias. La papa se

Flores. La inflorescencia de la papa es de tipo cima, compuesta de terminal con

Frutos. Son redondos, suaves, con un dimetro de aproximadamente 2 cm. Las

Una clasificacin que se menciona en SAGARPA (2002) de las variedades de papa es la

La papa, es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayora de la gente

Este producto de alto valor biolgico, es un tallo subterrneo, y su constitucin qumica se

Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C (10-25mg/100g)

Tabla 1. Principales componentes de la papa.

Fuente: Contreras, 2001.

Los lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se

Tabla 2. Factores anti-nutricionales y alcaloides presentes en el tubrculo de papa

Fuente: Sotelo et al., 1998

2.1.5. Cambios poscosecha

El azcar en forma de sacarosa se transporta en los tubrculos durante el crecimiento.

2.1.6. Almacenamiento y degradacin del almidn

El polisacrido de reserva ms importante del reino vegetal es el almidn (Richter, 1972).

Al momento de ser cosechados, los tubrculos de papa realizan procesos fisiolgicos

amilosa no ramificadas para formar principalmente maltosa, mientras que la almidn

2.1.7. Condiciones de almacenamiento

La prctica actual de almacenar la papa a temperaturas de 2 a 4 C tiene como objetivo

niveles eran perceptiblemente ms altos que los observados en almacenamiento a

La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto similar en el color de fredo de la papa

2.1.8. Efectos del fredo

La sacarosa es la forma en que se transporta el azcar de las hojas a los tubrculos y es

(a) Hidrlisis Sacarosa Glucosa + fructosa (azcares reductores)

(b) Azcares reductores + aminocidos ~~~~ Y Oscurecimiento

Fuente: Pitchard, 1993b

Figura 1. Rompimiento de la sacarosa en tubrculos de papa y desarrollo de color

El obscurecimiento despus de la coccin ocurre cuando las papas se exponen al calor

2.1.9. Calidad del tubrculo

Calidad, es el conjunto las caractersticas que posee un producto, relevantes para el

Tabla 3. Exigencias de calidad de papa para uso industrial.

Del productor De la industria Del consumidor

Fuente: Contreras, 2001.

Aunque en muchos pases en desarrollo el porcentaje de la produccin de papa destinado

La carencia de variedades con buena calidad para procesamiento, la falta de

Adems de alto rendimiento en la agroecologa indicada, se consideran los caracteres

2.2. cido saliclico

El trmino salicilato se ha utilizado para descripcin de un grupo de compuestos qumicos

El mecanismo ms importante para la formacin de cidos benzicos en plantas es la

Una investigacin exhaustiva de los niveles de cido saliclico en hojas y estructuras