Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

Razas y Tipos de Cortes

de Carne Bovina y Porcina

Curso: Tecnologa de Productos Crnicos

Docente: Ing. Daz Requejo Samy
Estudiante: Ninaquispe Choz Leydi
Ciclo: 2017-II
Septiembre, Lambayeque-Per
 CARNE BOVINA
Panorama nacional

Segn el Ministerio de Agricultura el consumo por habitante de carne de vacuno

en el pas del ao 2013 fue de 6,26 kg, consumo considerablemente bajo si lo
comparamos con el de pases como Argentina (63,0 kg) o Chile (22,3 kg). En
Lima Metropolitana el consumo per cpita de carne de vacuno el ao 2013 fue
de 7,65 kg/habitante. (Proyectos Peruanos-2017).

Una de las razones que se argumenta para el bajo consumo es la falta de calidad
de carne nacional, lo cual puede ser superado con la produccin de carne de
razas especializadas. La Asociacin Nacional de Productores de Carne Bovina
seal en abril del ao 2010 que slo el 5% del consumo local es producto de
las importaciones. (Proyectos Peruanos-2017).

En el Per es usual que los ganaderos cren sus animales hasta el ao y medio
de edad y luego pasen estos a un tercero que realiza la actividad de engorde de
estos animales hasta que ellos alcancen el peso comercial.
Tipos de carne de vacuno

Los tipos de carne de vacuno se clasifican actualmente en: Ternera de leche,

Ternera, Aojo, Novillo, Cebn y Vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y
el toro. Estas denominaciones van del animal ms joven al ms mayor, siendo
los primeros los ms consumidos.
Caractersticas de las diferentes clases de carne de vacuno

Ternera de leche: Define al animal que todava no ha cumplido el ao de vida,

concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente
con leche materna, por lo que el color de su carne es rosceo, tambin definida
como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su
alimentacin hacen tambin que su carne sea muy tierna, de fcil digestin y que
ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de

entre 8 y 12 meses de edad, con caractersticas similares a la anterior, tierna,
sabor delicado pero algo ms pronunciado, todava contiene mucha agua y por
lo tanto poca grasa.
Aojo: El aojo puede ser tambin hembra o macho, generalmente son
animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido ms sabor,
est ms desarrollada y contina siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es ms pronunciado,

ms rojo, resulta ms sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes
mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la har deliciosa.
Cebn: Se denomina cebn a la carne del macho castrado con menos de 48
meses. Est quiz poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color
es rojo y su carne ms prieta, para muchos, una de las carnes ms sabrosas.

Vacuno mayor: En esta categora se encuentra el buey, que es el macho

castrado mayor de 48 meses, la vaca, que es la hembra mayor de 48 meses y
el toro, que es el macho mayor de 48 meses. La carne es menos tierna, con ms
grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores,
aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que
dependiendo del corte, ofrecer unos valores nutricionales distintos.

El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en el mercado, a excepcin

del buey, aunque en ocasiones entrara a debate la autenticidad de ste. La vaca
suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de
productos crnicos como pueden ser las hamburguesas.
Razas de Bovinos
Entre las diferentes razas de vacunos de carne existen diferencias en cuanto a
peso, tasa de crecimiento, cantidad y distribucin de grasa corporal, y total de
carne comercializable por animal. En cuanto al tamao existe una relacin
inversa entre el tamao y la precocidad, los animales ms grandes son menos
precoses.

Por tamao las razas bovinas productoras de carne pueden ser clasificadas
como pequeas, medianas y grandes.

Principales razas de Bovinos

Hereford
Raza de origen ingls de temperamento dcil, es
una raza precoz llegando las hembras a la
pubertad a los 13 15 meses (280 kg de peso); a
los 20 meses el novillo puede pesar de 450 / 480
kg, cuando es alimentado exclusivamente con
pastos y 420 kilos a los 13 meses cuando es
criado en un sistema estabulado.
Tienen buena masa muscular, son animales
dciles y rsticos; su pelaje es de color rojo con
cabeza, regin inferior y extremidades de color
blanco.
Son apropiados para el cruce con razas cebuinas
para ser criados en climas subtropicales.
Su vida productiva puede llegar hasta los 15
aos.
 Brahman
Es una raza rustica con buena calidad de carne y
ptima velocidad de crecimiento; las hembras
Brahman son bastante frtiles y de excelente
aptitud materna; buen rendimiento de carcasa
(superior al 55%), dcil, precoz, frtil, rustica,
ideal para climas tropicales
Su longevidad les permite producir terneros hasta
los 20 aos; es muy usada la raza para
cruzamientos. Los machos adultos pueden llegar
a 800 1.100 kg y las hembras a 450 600 kg.
Su color predominante es el gris claro hasta una
tonalidad oscura con extremidades negras, tienen
una buena conversin alimenticia.

Blonde d Aquitaine
Es una raza rustica con una buena velocidad de
crecimiento, precoz, con facilidad de parto, tienen
gran capacidad de adaptacin a diferentes
climas.
Puede llegar a 411 kg en 15 meses con un
rendimiento de carcasa de 65,3%.

Simmental
Raza de origen suizo, es una raza precoz, de
rpido crecimiento que se suele cruzar con razas
cebuinas; los machos adultos pueden pesar
1.000 kg y las hembras 750 kg; las hembras son
mansas y longevas.
El Simmental Europeo (Fleckvieh) es de doble
propsito y el Simmental americano es
especializado en carne; tienen buena adaptacin
a altitudes de hasta 3.000 m.s.n.m.; su
rendimiento de carcasa es de 58.1%.
La raza Simbrah es producto del cruce de
Simmental (5/8) con Brhaman (3/8), los machos
Simbrah llegan a los 450 kg a los 20 meses; los
Simmental pueden tener tonalidades amarillas o
rojas, con machas blancas distribuidas.
Charolais
Es una raza nativa de Francia de gran tamao,
bastante corpulenta y con buena velocidad de
crecimiento, los machos adultos pueden pesar de
950 1.200 kg y las hembras de 650 800 kg;
las hembras entran en celo a los 14 meses y su
tasa de fertilidad sobrepasa el 90%; su robustez
les permite alcanzar una vida productiva con diez
partos; la rusticidad de esta raza le ha permitido
adaptarse bien a climas tropicales, subtropicales
y ridos..
La raza Charbray es producto del cruce de las
razas Charolais (5/8) con Brahman (3/8).
 Angus Negro
Es una raza de origen escocs, tambin hay
variedad colorada, es una raza frtil, de buena
aptitud materna, precoz, rpido crecimiento,
facilidad de parto, longevidad, son animales de
tamao intermedio, facilidad de parto.
Los Angus son usados en cruces para mejorar la
calidad de las carcasas y la habilidad materna,
tambin son usados para quitar los cachos de la
progenie.
Los Angus negros se diferencian de los rojos solo
por el color.

Entre otras razas de vacunos de engorde podemos mencionar: Bonsmara, Wagyu,

Senepol, Nelore.

Clasificacin de las Carcasas

Extra: carcasas de machos hasta con cuatro dientes permanentes, son de muy
buena conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de consistencia
firme y serosa. Las carcasas de clasificacin Extra reciben un sello de color
Amarillo Naranja.

Primera: Carcasas de machos con hasta con seis dientes permanentes y

hembras hasta con cuatro dientes permanentes, tienen tambin muy buena
conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa
distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso, y costillares y
con grasa de infiltracin. Las carcasas de esta clasificacin son selladas con el
color Verde.

Segunda: Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de color rosado

o rojo claro, con grasa reservada serosa y de consistencia firme. El sello de esta
carcasa es de color Rojo.

Procesamiento: Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo, que presentan

un estado deciente de carne, carcasas mal desangradas, carnes excesivamente
cidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin metablica pronunciada y otras
condiciones que la hagan impropias para el consumo humano. Tambin se
incluye en esta clasificacin las carcasas con traumatismos que comprometan
ms del 50% de la pieza. Estas carcasas reciben un sello de color Azul Violeta.
Categoras y Principales Cortes de Carne de Vacuno
Son cinco las categoras en las que se divide la carne:

Categora Extra: Lomo alto, Lomo bajo, Solomillo

Primera A: Babilla, Cadera, Contra, Redondo, Tapa, Tapilla

Primera B: Aguja, Brazuelo, Culata de contra o contratapa, Espaldilla o espalda, Pez,

Rabillo o punta de cadera

Segunda: Aleta, Llana, Morcillo, jarrete

Tercera: Carrilleras, Costillar, Falda, Morrillo, Pecho, Pescuezo o cuello, Rabo

Figura 1. Cortes de carne de vacuno

Fuente: La Republica (2009).