UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Trabajo: Monografa
Biosensores para el control biolgico del alimento
Curso: Bioingeniera
Docente: ing. Heidy Liliana Ocampo Quito
Integrantes: Nuez Barboza Aladino

Ciclo:

Fecha: Cajamarca 21 de julio de 2016

 DEDICATORIA

A mis padres por haber sido el pilar fundamental en mi vida dentro de todas y cada una de mis
decisiones, por brindarme sus enseanzas y valores slidos que han delimitado mi accionar
durante mi vida. A mis hermanos por ser el ejemplo a seguir durante todo este tiempo, por
compartir todos aquellos momentos de felicidad y tristeza que ahora se ven reflejados en mi
madurez personal.

A Dios, por todo lo que me ha dado a lo largo de mi vida, que me ha llenado de alegra y gozo y
permitirme tener a mi lado lo que ms amo, que es mi familia unida. A mi madre y a mi padre
que han sido mi apoyo incondicional a lo largo de toda mi vida. Que este sea la recompensa a
tantos aos de entrega, desvelos, apoyo. Gracias por alentarme a lograr mis objetivos en la
vida, todo lo que soy, lo soy por ti. Estar siempre agradecido a la vida por darme una madre
tan excepcional como t. Te adoro. A mi pap, que a lo largo de todos mis aos de vida me ha
enseado y me ha dado muchas lecciones de lo que realmente importa en la vida. Pap,
gracias por tu sacrificio, que sin l no hubiera sido posible lograr este gran sueo. A todos los
compaeros y a la plana docente de la carrera de ingeniera de industria alimentaria gracias
por su apoyo incondicional.
 AGRADECIMIENTO

A mis amigos, profesores, familia y todos aquellos que han sido parte de mi vida de una u otra
manera, que con sus experiencias, conocimientos y opiniones han sido un apoyo para el logro
y culminacin el trabajo que el da de hoy han permitido el logro de este gran objetivo soado.
A pedro y a toda su familia que me han acogido incondicionalmente en su hogar y que han sido
el pilar fundamental para el logro de este estudio.
RESUMEN

La industria de alimentos, bebidas y afines requiere mtodos analticos para el aseguramiento

de la calidad fisicoqumica, microbiolgica, bromatolgica, sensorial y la estabilidad de
materias primas, procesos y productos terminados. stos mtodos deben brindar datos en
tiempo real, que permitan ejercer control y trazabilidad de cada uno de los procesos
implicados y que garanticen seguridad e innocuidad de los productos alimenticios. Los
mtodos analticos tradicionales implican determinaciones gravimtricas, volumtricas y
colorimtricas con niveles de sensibilidad limitados para la determinacin de trazas, y con poca
especificidad. Aunque los mtodos cromatogrficos constituyen herramientas robustas,
reproducibles y con capacidad de alcanzar niveles de deteccin del orden de partes por
trilln, son costosos e implican tratamientos muy exhaustivos de la muestra. Los
biosensores son dispositivos analticos conformados por un elemento biolgico de
reconocimiento asociado a un mecanismo de deteccin e interpretacin de la seal
obtenida de la interaccin entre el analito y el dispositivo analtico, constituyndose
en una herramienta para inspeccionar la calidad y los procesos con un panorama
prometedor con respecto a los mtodos tradicionales, en cuanto a especificidad,
sencillez, respuesta clara y real en las reas ambiental, clnica y de alimentos. En el
presente trabajo vamos a contribuir con aplicaciones para el control de procesos
automatizados y no automatizados, deteccin de mico toxinas, identificacin de
factores anti nutricionales, residualita de contaminantes orgnicos tradicionales y
emergentes (pesticidas, antibiticos, hormonas, dioxinas, furanonas, entre otros),
seguimiento y control microbiolgico, presencia de organismos genticamente
modificados, alrgenos y composicin nutricional, entre otros. El objetivo de este
estudio es dar una visin general y actualizada de la aplicacin de la tecnologa de
biosensor en el anlisis de alimentos y su potencial dentro de los sistemas de
seguridad alimentaria.

Palabras clave: biosensores, anlisis de alimentos, calidad de alimentos, contaminacin de

alimentos, tiempo real
 I. Introduccin

La necesidad de llevar a cabo determinaciones analticas de manera rpida, selectiva y con

elevada sensibilidad ha dado lugar a la aparicin y amplio desarrollo de los denominados
biosensores. Estos dispositivos analticos que incorporan un elemento biolgico como fase
sensorial asociado a un transductor fsico-qumico, presentan un enorme potencial para la
deteccin de numerosos analitos tanto en el mbito del anlisis clnico, industria alimenticia o
medioambiental.

La utilizacin de transductores de tipo electroqumico, ptico, piezoelctrico o trmico junto a

la inclusin de enzimas, anticuerpos, cidos nucleicos, receptores celulares e incluso clulas
enteras ha dado lugar a una amplsima variedad de configuraciones y alternativas para la
resolucin de numerosos problemas analticos y aplicacin en diversos campos como la salud,
industria alimentaria, monitorizacin medioambiental, control de procesos industriales o
seguridad y defensa.

II. Marco terico

1.1 Clasificacin de Biosensores.

Como indica la siguiente tabla estos dispositivos pueden clasificarse en funcin de: el tipo de
interaccin que se establece entre el elemento de reconocimiento y el analito; el mtodo
utilizado para detectar dicha interaccin; la naturaleza del elemento de reconocimiento; o del
sistema de transduccin.

Tipo de interaccin deteccin de la interaccin

Biocatalticos Directa

Bioafinidad Indirecta

Elemento de reconocimiento sistema de transduccin

Enzima Electroqumico

Orgnulo, tejido o clula completa 0ptico

Receptor biolgico piezoelctrico

Anticuerpo termomtrico

cidos nucleicos Nanomecnico

1. POR EL TIPO DE INTERACCION

1.1 Sensores Biocatalticos

Son los biosensores mejor conocidos y los ms aplicados. Se basan en la utilizacin de

biocatalizadores, que son elementos que favorecen que ocurra una reaccin qumica en la cual
a partir de uno o varios sustratos se forman uno o varios productos conocidos sin consumo del
biocatalizador, que se regenera y puede ser utilizado de nuevo.

Los elementos de reconocimiento de tipo biocatalticos pueden ser: enzimas, clulas,

completas, orgnulos su celulares y tejidos. Estos elementos de reconocimiento pueden
acoplarse a distintos tipos de transductores como electroqumicos, pticos, termomtricos y
acsticos
1.2 Sensores de Bioafinidad

Los sensores de bioafinidad se basan en la interaccin del analito de inters con el elemento
de reconocimiento, sin que exista transformacin cataltica, sino que se produce una reaccin
de equilibrio en la que se forma un complejo analito-receptor.

Se pueden utilizar para la deteccin de material gentico de microorganismos, para detectar la

presencia de patgenos o pesticidas o de cualquier tipo de sustancias que puedan causar una
respuesta inmune (y por tanto permitir el desarrollo de anticuerpos).

Existen distintos tipos de receptores de bioafinidad como anticuerpos, lectinas, receptores,

clulas completas, cidos nucleicos, MIPs, aptmeros y PNAs.

2. POR EL ELEMENTO DE RECONOCIMIENTO

2.1 Enzimas

Las enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los seres vivos.

La actividad enzimtica est controlada normalmente por el pH, la fuerza inica, la

temperatura y la presencia de cofactores. La estabilidad de las enzimas es un factor limitante
para el tiempo de vida de un biosensor de tipo enzimtico y se utilizan distintas tcnicas para
aumentarla, como estabilizacin qumica y/o inmovilizacin.

Las enzimas pueden acoplarse a transductores de los tipos potenciomtrico, amperomtrico,

optoelctrico, calorimtrico o piezoelctrico, y bsicamente todas funcionan por
inmovilizacin de la enzima en el propio transductor.

Existen enzimas que no se pueden utilizar aisladas debido a que no son suficientemente
estables o a que su purificacin es difcil o demasiado cara.

ENZIMAS

Ventajas Inconvenientes

Elevada sensibilidad - Sensibilidad frente a condiciones

ambientales
- (pH, temperatura o fuerza
inica)
Respuesta rpida En ocasiones requieren presencia
de cofactores
Autorreguladles - Puede ser inhibido por sustancias
de la muestra
Permiten monitorizacin continua - Tiempo de vida ilimitado
Gran variedad de enzimas disponibles
Permiten detectar txicos desconocidos
Diseo simple
 Bajo coste

2.1 Clulas Completas

Pueden ser clulas bacterianas, fngicas, protozoos o clulas procedentes de organismos

superiores y pueden ser viables o no viables.

En este caso en lugar de purificar las enzimas se utiliza como elemento biolgico una clula
completa, que posee en su interior mltiples sistemas multienzimticos en su medio natural.
Se pueden utilizar clulas modificadas genticamente que expresen enzimas determinadas que
no se expresen normalmente o que posean una actividad mayor.

2.2 Orgnulos Subcelulares

En ocasiones en lugar de utilizar clulas completas o sistemas multienzimticos aislados,

pueden utilizarse orgnulos su celulares, que contienen determinados sistemas enzimticos 5

completos, pero no poseen todos aquellos que presenta una clula completa, como es el caso
de cloroplastos completos, tilacoides o mitocondrias.

2.3 Tejidos

Existen determinados tejidos vegetales que debido a su funcin fisiolgica en el organismo son
una fuente de determinadas enzimas o sistemas enzimticos. Pueden utilizarse distintos
tejidos como hojas, races, frutas o semillas, en rodajas o bien en forma de homogeneizados.
Suelen ir asociados a transductores electroqumicos.

2.4 Anticuerpos

Un anticuerpo es una protena que se une de manera selectiva a una molcula

complementaria denominada antgeno, que en este caso corresponde al analito. La mayor
parte de los biosensores de bioafinidad se basan en reacciones de unin de antgenos a
anticuerpos especficos.

2.5 Lectinas

Las lectinas son un grupo de protenas que se unen de manera selectiva y reversible a distintos
sacridos, como los oligosacridos que se encuentran en las paredes celulares bacterianas. Son
molculas de reconocimiento fcilmente disponibles y econmicas que pueden asociarse a
distintos transductores como transductores piezoelctricos o de resonancia de plasmones
superficiales.

2.6. cidos Nucleicos

Los biosensores para el anlisis de ADN se basan en el proceso de hibridacin, que es la unin
de una cadena de ADN con su cadena complementaria. Estos biosensores, tambin conocidos
como gene chips se usan para el reconocimiento y cuantificacin de ADN diana en muestras
de inters. Pueden acoplarse sistemas de transduccin pticos, gravimtricos o
electroqumicos.

2.7. Polmeros de Impresin Molcula

Los polmeros de impresin molecular o MIPs son matrices sintetizadas artificialmente que
presentan, en teora, la capacidad de reconocer e interaccionar de forma especfica con
determinados compuestos.

2.8 Aptmeros

Un aptmero es una secuencia de oligonucleticos (ADN o ARN) de cadena sencilla sintetizada

artificialmente, capaz de reconocer diversas molculas diana con una afinidad y especificidad
elevadas. Estas molculas biomimticas se asemejan a los anticuerpos. Se pliegan en el espacio
y adquieren una conformacin con determinadas regiones a las que puede unirse el analito.

2.9 cidos Nucleicos Peptdicos

Los cidos nucleicos peptdicos o PNAs (en sus siglas inglesas) son otro tipo de molculas
sintticas que mimetizan al ADN-ARN. De hecho, su estructura es muy similar a la de estos
cidos.

3. POR EL SISTEMA DE TRANSDUCCION

El sistema de transduccin o transductor es el elemento que convierte las variaciones de las

propiedades fsicas o qumicas que se producen por la interaccin entre el elemento de
reconocimiento y el analito en una seal que puede ser amplificada, almacenada y registrada.
La seal generada por el transductor en algunos casos no puede ser interpretada directamente
y es necesario la utilizacin de un software para su procesamiento.

3.1 Transductor Electroqumico

Los transductores electroqumicos transforman la seal que se produce por la interaccin

entre el sistema de reconocimiento y el analito a detectar en una seal elctrica. Proporcionan
informacin analtica cuantitativa o semicuantitativa especfica. El elemento de
reconocimiento biolgico y el elemento de transduccin deben estar en contacto. Se
diferencian cuatro tipos de biosensores electroqumicos que son conductimtricos,
potenciomtrico, amperomtrico e impedimtrico en funcin de si detectan cambios en la
conductividad, en el potencial, en una corriente generada o en la impedancia.

En general se utilizan junto con elementos de reconocimiento biocatalticos ya que las

reacciones enzimticas generan aparicin de sustancias electro activas, cambios en el pH o en
el potencial, etc

3.2 Transductor ptico

Los transductores pticos se basan en la medicin de las variaciones que se producen en las
propiedades de la luz como consecuencia de la interaccin fsica o qumica entre el analito a
detectar y el elemento biolgico de reconocimiento del biosensor. Las bases fsicas de este
tipo de sensores son los cambios que ocurren en absorcin, fluorescencia, luminiscencia,
dispersin o ndice de refraccin, cuando la luz se refleja en las superficies de reconocimiento.
El sistema bsico de medida consiste en una fuente de luz, el elemento sensor (donde se
encontraran las molculas receptoras) y el detector. Se diferencian mtodos de deteccin
directa, sin necesidad de marcaje y deteccin indirecta, en la que es necesario utilizar marcaje.
Este tipo de transductores pueden acoplarse a elementos de reconocimiento biocatalticos o
de bioafinidad. Los transductores que tienen propiedades pticas son muy variados en funcin
de las propiedades, incluyendo sensores de fibra ptica, sensores de resonancia de plasmones
y sensores de onda evanescente.

3.3 Transductor Piezoelctrico

Los sistemas de transduccin piezoelctricos, msicos, gravimtricos o acsticos miden

cambios directos de masa inducidos por la formacin del complejo antgeno-anticuerpo. Los
materiales que se utilizan para el diseo de este tipo de biosensores son materiales
piezoelctricos, que son aquellos que entran en resonancia por la aplicacin de un campo
elctrico alterno externo. Estos cristales se recubren con el elemento de reconocimiento que
suele ser de bioafinidad (anticuerpos, lectinas, etc) y se ponen en contacto con la muestra que
contiene el analito que se desea detectar. La frecuencia de oscilacin viene determinada por la
masa del cristal, que vara cuando se produce la interaccin entre el elemento de
reconocimiento y el analito y da lugar a una variacin en la frecuencia de oscilacin. Se
diferencian dos tipos principales: 10

3.4 Transductor Termomtrico

Los transductores termomtricos se basan en la deteccin del calor generado en las reacciones
enzimticas exotrmicas, que se puede relacionar con la concentracin de analito. Estos
cambios de temperatura normalmente se determinan por medio de termistores a la entrada y
a la salida del dispositivo en el que se encuentran inmovilizadas las enzimas. Presentan como
inconveniente que pueden existir prdidas de calor por irradiacin, conduccin o conveccin.

3.5 Transductor Nanomecnico

En los transductores nanomecnicos el elemento de reconocimiento biolgico se inmoviliza

sobre la superficie de una micropalanca de silicio, que se sumerge en una muestra lquida.
Generalmente se utilizan anticuerpos. La interaccin entre el elemento de reconocimiento y el
analito produce un cambio diferencial en la tensin superficial del lquido y la micropalanca
sufre una respuesta de tipo nanomecnico que consiste en un cambio de la deflexin y/o de la
frecuencia de resonancia. La deteccin de la respuesta nano mecnica puede hacerse de modo
dinmico o de modo esttico.

1.2 TCNICAS DE BIOSENSORES

Una etapa clave en la construccin de un biosensor es la inmovilizacin del elemento de

reconocimiento sobre una membrana o matriz, que a su vez se fija a la superficie del
transductor. Este material de base puede actuar nicamente como soporte del
componente biolgico o participar adems en la transmisin de la seal al sistema de
transduccin (por ejemplo, mediante la inclusin de mediadores para las reacciones
redox).

Entre las tcnicas empleadas las ms comunes son la adsorcin fsica, el atrapamiento, el
entrecruzamiento o reticulado (cross-linking) y la formacin de enlaces covalentes. La
siguiente tabla resume las principales caractersticas de cada uno de ellos. La eleccin de
uno u otro procedimiento depende de la naturaleza del elemento biolgico, el tipo de
transductor, las propiedades fsico-qumicas del analito y las condiciones de trabajo del
biosensor.

1. Inmovilizacin por adsorcin: es el mtodo ms sencillo. Las biomolculas se adsorben

sobre materiales adsorbentes que sean insolubles en el medio de ensayo. Este tipo de
inmovilizacin se basa en uniones de tipo no covalente, como fuerzas electrostticas,
hidrofbicas, enlaces de hidrgeno o de Van der Waals, entre los lugares activos del
adsorbente y las molculas biolgicas. El procedimiento de adsorcin consiste en
poner en contacto las molculas de enzima con el material adsorbente durante el
tiempo suficiente para que se produzcan las interacciones. Los adsorbentes ms
utilizados son resinas de intercambio inico, gel de slice, arcillas, almina, vidrio
poroso y materiales cermicos. La ventaja de este mtodo es su sencillez, aunque
tiene como contrapartida que es un proceso reversible, por lo que cambios de pH,
fuerza inica o de temperatura en el medio pueden provocar la desorcin de la
biomolcula. Este tipo de inmovilizacin es interesante cuando la enzima es insoluble
en el medio de trabajo. En este caso, la biomolcula puede adsorberse directamente
sobre el transductor, sin necesidad de emplear ningn material adsorbente.
 2. Inmovilizacin por atrapamiento: puede llevarse a cabo de tres formas diferentes
(inclusin dentro de una matriz de polmero altamente entrecruzado o en un gel;
inclusin en la matriz del transductor; o por separacin de la biomolcula del seno de
la disolucin mediante encapsulamiento en una membrana semipermeable)

1.3 APLICACIN DE BIOSENSORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las aplicaciones actuales de los biosensores en el mbito de la industria alimentaria se

orientan hacia las siguientes reas principales: la seguridad alimentaria, la calidad alimentaria y
el control de procesos industriales.

Tabla 6: Principales reas de aplicacin de las tecnologas de biosensores dentro del campo de
la industria alimentaria.

Seguridad Alimentaria Calidad alimentaria

Compuesto xenobiticos Composicin del alimento

Aditivos. Azcares.
Frmacos. Aminocidos.
Plaguicidas y fertilizantes. Alcoholes.
Otros contaminantes (dioxinas, PCBs, HAPs, Colesterol.
metales pesados)

Biotoxinas Vida til

Toxinas bacterianas. Polifenoles y cidos grasos

Micotoxinas. (enranciamiento).
Toxinas marinas Azcares y cidos orgnicos (madurez).
Aminas bigenas (ndice de frescura).

Microorganismos patgenos Compuestos aromticos

Virus. Alina (ajo y cebolla).
Bacterias.
Protozoos

Control de procesos Otras aplicaciones

Azcares (fermentacin y pasteurizacin). OMGs.

Alcoholes (fermentacin alcohlica). Ciclo reproductivo animal.
Aminocidos (fermentacin).
cido lctico (elaboracin de quesos).
 1.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA

El concepto de seguridad alimentaria implica garantizar la produccin y comercializacin de

alimentos que no supongan un riesgo potencial para la salud del consumidor. En este campo
los biosensores se utilizan para detectar:

Compuestos xenobiticos, es decir, sustancias externas al producto alimenticio que no

han sintetizado los seres vivos (aditivos, frmacos, plaguicidas,).
Ciertos componentes del alimento (alrgenos y antinutrientes).
Toxinas de diversos orgenes (toxinas bacterianas, micotoxinas y toxinas marinas).
Microorganismos patgenos que afectan al hombre, al ganado y a los cultivos.

1.5 Aditivos Alimentarios

La cantidad y tipo de aditivos alimentarios incorporados a un producto se encuentran

estrechamente regulados por la legislacin comunitaria. Su deteccin y cuantificacin
son importantes para evitar posibles usos fraudulentos o malas prcticas de
fabricacin. Adems, estos compuestos pueden provocar problemas de intolerancias,
alergias u otras reacciones adversas a determinados grupos de la poblacin. De
momento, son pocos los ejemplos de biosensores aplicados a este campo. Se han
identificado dispositivos para el anlisis de edulcorantes artificiales, aspartamo y
sorbitol, y de conservantes, cido benzico y sulfitos. En el primer caso se trata de
sustancias con efecto laxante cuando se ingieren en grandes cantidades. Al mismo
tiempo, el aspartamo contiene fenilalanina un aminocido que los enfermos
fenilcetonricos son incapaces de metabolizar y acumulan en el organismo.

Como muestra la tabla generalmente se emplean biosensores enzimticos en la

determinacin de aditivos alimentarios.

En algunos casos se han observado reacciones de interferencia que disminuyen la

eficacia de estos dispositivos. Por ejemplo, ciertos biosensores utilizados para detectar
sorbitol interaccionan tambin con otro edulcorante artificial, el xilitol. En algunos
dispositivos destinados a la determinacin del cido benzico tambin surgen
problemas de este tipo por la presencia de otros antioxidantes (BHA y propil galato).

TABLA. Ejemplos de biosensores utilizados en el anlisis de aditivos alimentarios

2.6 Frmacos

El uso de frmacos para el tratamiento de animales, tanto con fines teraputicos como
con fines de promocin del crecimiento est muy extendido en ganadera. Como
consecuencia de este uso, pueden aparecer residuos en los alimentos de origen
animal, de ah el inters en su deteccin, tanto en los animales vivos, como en las
canales o en los productos derivados de los mismos (leche, huevos, miel, etc.). Los
mtodos tradicionales de cribado de muestras para detectar estos frmacos en
ocasiones no tienen suficiente sensibilidad, y los mtodos ms actuales como
cromatografa y espectrometra de masas requieren personal cualificado. (5) Los
biosensores desarrollados para la deteccin de este tipo de compuestos son
principalmente biosensores de bioafinidad, combinados con transductores pticos de
tipo SRP. En la tabla 8 se recogen algunos de los biosensores de resonancia de
plasmones superficiales desarrollados en los ltimos aos para la deteccin de
antibiticos y promotores del crecimiento.

Tabla. Ejemplos de biosensores utilizados en el anlisis de frmacos

2.7 Residuos de Plaguicidas y Fertilizantes

 La presencia de residuos de plaguicidas y fertilizantes en productos destinados al
consumo humano es indeseable porque muchos de ellos cuentan con una toxicidad
elevada. Algunos plaguicidas tienen la capacidad de acumularse en el tejido graso
animal mientras que los nitratos, nitritos y fosfatos procedentes del empleo abusivo
de fertilizantes contaminan el medio, fundamentalmente, los acuferos subterrneos.
La tabla recoge los principales biosensores utilizados en la deteccin de este tipo de
compuestos en alimentos y agua. Entre ellos los ms extendidos son los biosensores
enzimticos, dentro de los cuales se diferencian:

Dispositivos basados en la inhibicin de la actividad enzimtica. Aqu se encuentran

los biosensores que incorporan enzimas como colinesterasas (acetil y/o
butiricolinesterasa), tirosinasas o fosfatasas alcalinas.

Unidades en las que se catalizan reacciones que afectan al analito de inters. ste es
el caso de los biosensores que incluyen hidrolasas, reductasas.

Con respecto a los herbicidas (fenilureas, trisicas) que actan inhibiendo la

fotosntesis- se han diseado biosensores con receptores (de membrana de tilacoides
y cloroplastos, fotosistemas, centros de reaccin) o clulas completas (algas
unicelulares, bacterias prpuras) que participan o realizan este proceso. Aqu se
emplean, sobre todo, transductores amperomtrico y pticos.

2.8 Otros Contaminantes

Este epgrafe engloba un conjunto heterogneo de sustancias potencialmente txicas

para el hombre con un alto impacto sobre el medioambiente. Se trata de residuos
contaminantes presentes en el agua y el suelo que pueden alcanzar la cadena
alimentaria de manera accidental. Se dividen en:

Compuestos orgnicos, subproductos originados en diversos procesos industriales

(dioxinas), usados como agentes dielctricos o fluidos hidrulicos (bifenilos
policlorados o PCBs) o generados en la combustin de carbn, petrleo o madera
(hidrocarburos aromticos policclicos o HAPs). Tambin se incluyen el benceno,
tolueno y xileno (denominados BETX) y derivados fenlicos
Metales pesados (arsnico, cadmio, mercurio, plomo,).

Aunque no se destinan al anlisis en matrices alimentarias, se han diseado

numerosos dispositivos para determinar los niveles de estos contaminantes en
muestras del medio ambiente. Se utilizan inmunosensores, biosensores enzimticos y
biosensores con vt aplicaciones de biosensores en la industria agroalimentaria 46
clulas completas en la deteccin de los compuestos orgnicos descritos (6) (39),
mientras que para los metales pesados son mayoritarios los biosensores que
incorporan microorganismos modificados genticamente y enzimas (ureasa,
colinesterasas, glucosa oxidasa, fosfatasa alcalina, ascorbato oxidasa, peroxidasa,...)
(40). En ambos casos los sistemas de transduccin destacados son los electroqumicos
y los pticos.
 TABLA . Biosensores utilizados en la deteccin de plaguicidas, fertilizantes y otros
contaminantes.

2.9 Componentes del Alimento

Los factores antinutricionales y los alrgenos son compuestos presentes de forma

natural en el alimento que pueden ocasionar trastornos en el organismo. Los primeros
dificultan o impiden la absorcin y metabolizacin de distintos nutrientes produciendo
un dficit de los mismos. En cambio, los alrgenos desencadenan una respuesta
inmune en personas hipersensibles.

En la tabla se recogen algunos ejemplos de biosensores aplicados a este campo.

 TABLA. Biosensores utilizados en la deteccin de antinutrientes, y alrgenos.

2.10 Biotoxinas

En los alimentos pueden aparecer toxinas que pueden relacionarse con cuadros de
intoxicacin alimentaria. Estas toxinas pueden proceder del crecimiento de bacterias,
de hongos (micotoxinas) o por contaminacin de productos de origen marino
(ficotoxinas). Al igual que ocurre con los patgenos de alimentos es necesario un
conocimiento rpido de su presencia en los alimentos con el fin de conseguir una
proteccin del consumidor adecuada. La mayor parte de estas toxinas son compuestos
de naturaleza proteica y su anlisis suele ser complejo, ya que su deteccin y
caracterizacin suele implicar procesos de extraccin y purificacin que requieren
tiempos relativamente largos e incluso ensayos en animales, como el ensayo de ratn.
Los biosensores podran ser una alternativa ya que no es necesaria la purificacin de
los compuestos.

Pueden utilizarse biosensores basados en reacciones de bioafinidad, mediante sntesis

de anticuerpos especficos contra estas toxinas o bien en reacciones biocatalticas, ya
que muchas de estas toxinas son inhibidores enzimticos. Los biosensores aplicados a
la deteccin de biotoxinas se recogen en la tabla.

TABLA 11. Biosensores utilizados en la deteccin de biotoxinas

2.11 Microorganismos Patgenos

El aumento en los ltimos aos de toxiinfecciones producidas por bacterias patgenas

ha incrementado la necesidad de mtodos de deteccin ms rpidos, sensibles y
especficos. En la actualidad se utilizan mtodos basados en anticuerpos y en ADN, que
han permitido acortar el tiempo de anlisis, pero no una deteccin en tiempo real.
Frente a estos mtodos de anlisis, los biosensores tienen el potencial de que
permiten la deteccin en tiempo real, pero presentan como inconveniente que, en
caso de un nmero bajo de microorganismos, es necesario hacer un pre-
enriquecimiento o una concentracin de la muestra, con el consiguiente aumento del
tiempo de anlisis. Los biosensores que existen para detectar microorganismos
patgenos en alimentos (tabla) son principalmente de tipo inmunolgico combinados
con transductores piezoelctricos, pticos, bioluminiscentes o de impedancia, que
permiten una deteccin directa sin marcaje de la interaccin antgeno-anticuerpo.
Existen tambin biosensores que permiten una deteccin indirecta de los
 microorganismos, entre los que se incluye deteccin mediante marcaje con
fluorescencia, deteccin de metabolitos microbianos y deteccin electroqumica. Un
grupo de biosensores muy importantes en la deteccin de microorganismos patgenos
son los biosensores basados en ADN. Asimismo, es posible la aplicacin de estos
dispositivos en sanidad animal para determinar la presencia de microorganismos
patgenos en sangre. Por ejemplo, pueden detectarse varias cepas de Salmonella en
pollos infectados gracias a un biosensor de SPR. Aunque no se trata de un patgeno de
origen alimentario en sentido estricto, existe un gran inters en la deteccin de
Bacillus anthracis (tanto sus esporas como la toxina que produce esta bacteria) debido
a la posibilidad de ataques bioterroristas como los envos de cartas con esporas de
ntrax que se produjeron a partir del 11 de septiembre de 2001. La deteccin de este
agente mediante biosensores permitira actuaciones rpidas. Un ejemplo de
biosensores que permite detectar este microorganismo es el sensor denominado
cellular analysis and notification of antigen risks and yields (CANARY en sus siglas en
ingls). El elemento de reconocimiento son linfocitos B modificados genticamente
para expresar una protena bioluminiscente sensible al calcio y anticuerpos de
membrana especficos para el patgeno de inters. Cuando se produce la unin entre
el patgeno y los anticuerpos de membrana se elevan los niveles intracelulares de
calcio y la protena bioluminiscente emite luz que puede ser cuantificada.

2.12 Otros Agentes Patgenos

Adems de las bacterias patgenas las tecnologas de los biosensores se aplican a

otros agentes infecciosos entre los que se incluyen los virus que afectan a cultivos y
ganado as como ciertos parsitos entricos (protozoos) transmitidos por las aguas de
riego contaminadas. En la tabla se muestran algunos de ellos. Se experimenta con
inmunosensores para la deteccin de virus tan importantes como el de la peste
porcina africana o el de la fiebre aftosa en suero u otros fluidos (saliva, orina, leche).
Estos sistemas de anlisis permiten identificar de forma rpida y econmica los
animales infectados asintomticos; gracias a ello, se evita la propagacin de la
enfermedad al resto del rebao. Tambin se investiga su utilizacin para algunos virus
que afectan a las plantas. En cuanto al anlisis de parsitos entricos los datos
encontrados se limitan a muestras de agua aunque las infecciones que causan estos
protozoos pueden originarse a partir del consumo de productos vegetales o animales
infectados crudos o poco cocinados.

TABLA. Biosensores utilizados en la deteccin de microorganismos patgenos.

2.13 Otras de las aplicaciones de biosensores en la industria son tambin:

Los Biosensores se pueden utilizar para medir los hidratos de carbono, los alcoholes, y
los cidos en comidas fermentadas. Los dispositivos se utilizan principal para los
procesos del control de calidad en la produccin alimentaria. Los dispositivos, sin
embargo, necesitan ser mantenidos estril, calibrado con frecuencia y requieren la
dilucin del analito. los biosensores Enzima-Basados se pueden utilizar en control de
calidad de la comida para medir los aminocidos, las amidas, las aminas, los hidratos
de carbono, las pastas heterocclicas, los cidos carboxlicos, los gases, los iones
inorgnicos, los cofactores, los alcoholes y los fenoles. Los Biosensores se pueden
tambin utilizar en la evaluacin y el anlisis de la produccin tal como vino, cerveza y
yogur.
En la evaluacin del valor nutritivo, los anticuerpos o los immunosensores se pueden
utilizar en anlisis para detectar las pequeas molculas tales como vitaminas solubles
en agua y contaminantes qumicos. Pueden tambin ser utilizados para detectar
cualquier organismo patgeno presente en carne, aves de corral, huevos, y pescados.
Los analizadores de la demanda de oxgeno (BOD) Biolgica utilizan las bacterias tales
como erythropolis de Rhodococcus inmovilizadas en colgeno o poliacrilamida. Estos
dispositivos son ampliamente utilizados probar la calidad de las aguas residuales.

III. Conclusiones

El anlisis de contaminantes qumicos y biolgicos constituye un reto analtico y social para las
industrias de agro alimentos. Obtener resultados en forma oportuna permite tomar decisiones
que garantizan la obtencin de productos seguros e innocuos y, a la vez, ahorrar grandes
sumas de dinero. Los mtodos convencionales de anlisis han evolucionado, pero el anlisis
qumico en general contempla extensas y engorrosas etapas de tratamiento de muestro,
extraccin, limpieza, y validacin de mtodos analticos; a su vez, los estudios microbiolgicos
comprenden procesos de cultivo, mantenimiento, nutricin de clulas e incubacin que toman
no horas sino das, lo que impide obtener resultados en tiempo real, hasta el punto que
cuando se obtiene un resultado es probable que el producto se consumi en su totalidad, el
proceso finaliz o incluso se haya puesto en riesgo la vida del consumidor. Los biosensores han
llegado a ser una opcin con gran selectividad, especificidad, amplio espectro, mnimo de
pretratamiento, poca cantidad de muestra, fcil manejo, porttiles y automatizables, entre
otras caractersticas.

IV. Recomendaciones
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VI. Anexos