BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCIN DE CERVEZA

BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCIN DE CERVEZA

Elaboracin del mosto

En la sala de cocimiento se definen las caractersticas principales que determinan

la identidad de cada marca, segn las materias primas seleccionadas y el proceso
aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa
necesaria para liberar el almidn del interior del grano.

El almidn aportado por la malta es transformado en azcar fermentable gracias a

varios cambios de temperatura. As mismo, el mosto dulce que contiene azcar
fermentable, protenas, aminocidos, vitaminas y minerales es separado de la
cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lpulo se aade
para darle el amargo y el aroma.
Fermentacin y maduracin

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azucares del mosto en

alcohol y gas carbnico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este
proceso se obtiene la cerveza verde, llamada as porque an no ha alcanzado su
punto ideal de maduracin para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la
cerveza en tanques con temperaturas bajo cero. Por efecto del tiempo y del frio, el
sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto ms estable.

Filtracin

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la

cerveza. A travs del proceso de filtracin, se separa las levaduras y otros restos
de slidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbnico (CO2).
Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante.

Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero

inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adiciona persevantes
y para garantizar su estabilidad microbiolgica se pasteuriza. Finalmente, todos los
envases se rotulen segn la marca.

La cerveza debe tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0.

CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA

La cerveza debe cumplir unos requisitos mnimos para su consumo.

Acidez total no superior a 0,3 por 100

Anhdrido carbnico superior a 3 gramos por litro
pH comprendido entre 3,5 y 5
Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa
Contenido mximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm;
plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb)

MATERIAS PRIMAS Y SU COMPOSICIN

 Malta:
La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual
es sometida a un proceso especial conocido como malteo.
El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada, de
manera que generen enzimas con prdida mnima de almidones.
Las maltas son bsicamente fuente de almidn (azcares), protenas, vitaminas y
minerales.

Lpulo:

Se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor),

es considerado junto con la malta, el agua y la levadura como un constituyente
indispensable para la elaboracin de la cerveza.
Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
adems contribuye a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

Composicin qumica del lpulo

Los componentes principales de lpulo son: alfa-cidos, beta cidos.

Alfa-cidos: son una familia de resinas del lpulo y responsables de su
amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargarte de un lpulo se
mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una
cosecha a otra y segn la variedad de la planta.
 Estas resinas son transformadas por temperatura (isomerizacin) durante el
proceso de coccin del mosto en iso-alfa-cidos, que son los responsables
finales del amargor de la cerveza.

Beta cidos: son resinas similares pero con un poder de amargor muy
pequeo. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear facialmente en
presencia de oxgeno y generar sabores extremadamente amargos y
desagradables.

Agua cervecera:

Se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la naturaleza del

agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega
a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.

FERMENTACIN ALCOHLICA EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

La etapa de fermentacin en la elaboracin de cerveza generalmente dura una

semana a una temperatura de 20 C.

Durante este proceso el mosto es transformado en un lquido con determinado

contenido de alcohol etlico. Al inicio de la fermentacin, la levadura comienza su
proceso de reproduccin. El desarrollo de esta etapa depende de la disponibilidad
de oxgeno, fuentes de nitrgeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el oxgeno
es consumido la reproduccin celular se detiene y comienza el proceso anaerobio
en el que la glucosa se transforma en etanol y CO2.
Las levaduras son las responsables de esta transformacin, siendo S. cerevisiae la
especie de levadura ms frecuentemente usada en la industria cervecera.
El balance global de la fermentacin se representa mediante la siguiente ecuacin
qumica.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIALES PARA LA PRODUCCIN DE 1

TONELADA DE CERVEZA

Entradas y salidas msicas

MACERACIN
ENTRADAS SALIDAS
0,15 Ton de malta y arroz 0,2 Ton de vapor
0,18 Ton de vapor 0,70 Ton de mezcla que pasan al
0,57 Ton de agua proceso de filtracin

FILTRACIN
ENTRADAS SALIDAS
0,70 Ton de mezcla 0,17 Ton de afrecho hmedo
(procedentes de la maceracin) 1 Ton de mosto que pasa al
0,47 Ton de agua proceso de coccin

COCCIN DEL MOSTO

 ENTRADAS
1 Ton de mosto (procedente de
la filtracin)
0,29*10-3 Ton de lpulo
0,244 Ton de vapor
0,56*10-3 Ton de agregados
SALIDAS
0,7 Ton de vapor (mosto)
0,9 Ton de mosto esterilizado
que pasa al proceso de
sedimentacin

SEDIMENTACIN
ENTRADAS SALIDAS
0,9 Ton de mosto esterilizado 0,018 Ton de sedimentos
(procedente de la coccin) 0,928 Ton de mosto claro que
pasa al proceso de enfriamiento

ENFRIAMIENTO
ENTRADAS SALIDAS
0,928 Ton de mosto claro 0,928 Ton de mosto frio que
(procedente de la pasa al proceso de fermentacin
sedimentacin) y maduracin
1 Ton de agua
6,4*10-6 Ton de oxigeno

FERMENTACIN Y MADURACIN
ENTRADAS SALIDAS
0,928 Ton de mosto frio 0,015 Ton de levadura
(procedente del enfriamiento) 0,02 Ton de dixido de carbono
1 Ton de agua 0,90 Ton de cerveza a
-3
4*10 Ton de levadura carbonatar = 0,9 Hl
8*10-5 Ton de agregados

CARBONATACIN
ENTRADAS SALIDAS
0,90 Ton de cerveza a 0,906 Ton de cerveza a
carbonatar = 0,9 Hl (procedente almacenar = 0,9 -1 Ton Hl
de la fermentacin y
maduracin)
6*10-3 Ton de dixido de
carbono
Composicin final de alcohol: 4.5
Balance de materia para la produccin de 1 tonelada de cerveza