História e dicas para preparar pizza perfeita

Curso bsico de pizza
Prof. Moiss Costa

Histria da Pizza.
Historia da pizza.
A primeira notcia que se tem da pizza tem mais de
6.000 anos.
Os antigos Hebreus e Egpcios j saboreavam uma
mistura de trigo e gua que era chamado O Po de
Abraho.
Foram os Egpcios que descobriram a fermentao
da massa e assim comearam a enriquecer os pes
de forma achatada com diversos ingredientes.
Na Grcia antiga tambm era comum este hbito de
consumir massa achatada com outros temperos,
sendo ela servida dobrada ao meio.
Historia da pizza.
Os gregos faziam uma massa que assavam em
tijolos quentes.
Os Lombardos chegaram no sul da Itlia depois da
queda do Imprio Romano, trouxeram as bfalas.
Com a descoberta do novo mundo o tomate
levado para a Europa pelos conquistadores
Espanhis, ingressando na culinria de Npoles.
E no sculo XVII a pizza se torna muito popular na
Itlia, eram vendidas nas ruas de Npoles.
Foi em Npoles que surgiu a palavra pizza e a pizza
napolitana.
Historia da pizza.
A primeira pizzaria, PortAlba, surgiu em Npoles em
1830.
Dom Rafaelo Espsito em 11 de julho de 1889 em
Npoles, chama a ateno da nobreza, Rei Umberto I
e Rainha Margherita Savoia.
No Brasil com o final da escravido e a falta de mo-
de-obra, chegam muitos imigrantes italianos na
maioria napolitanos, calabrazes e sicilianos.
E no final do sculo XIX a pizza comeou a se
popularizar em So Paulo.
Em meados de 1929 surge a 1 Pizzaria Brasileira.
A Pizza hoje.
A Pizza hoje.
5000 Pizzarias em So Paulo.
Produzem 33 milhes de pizzas ms.
Alm de 8000 Padarias.
Podem produzir um nmero ainda mais significativo.

TEMA E PBLICO ALVO
O tema ou a mensagem que se pretende transmitir no
estabelecimento dever ser estabelecido ou inspirado de
forma a motivar o interesse e a participao do publico alvo.
Assim devemos fazer algumas perguntas ns mesmos :
CLIENTES;
Quem so?
O que consomem?
Porque consomem?
Quando consomem?
Como consomem?
TEMA E PBLICO ALVO
Assim o tema dever se identificar com o

estabelecimento e esse por sua vez se identificar
com o perfil das pessoas que constituem o universo
da casa, ou seja, origem, nvel cultural e social, faixa
etria ( idade ), sexo, nacionalidade ( tipos de
turistas ), pessoa fsica ou jurdica, etc.
Cardpio.
Papel muito importante ao tema e ao pblico alvo.
Quantidade & Variedade.
Variedade & Qualidade.
Qualidade & Novidade.

Cardpio.
Cuidado ao utilizar novidades no cardpio!
Ser que novidade?
No faa misturas banais.
No use nomes sem nexo.
No exagere na criatividade sem harmonia.

Conhecer o cardpio.
Todos na casa devem conhecer o cardpio.
Produo e Servio:
Nome da pizza.
Os ingredientes.
Quantidade padro.
Montagem padro.
Finalizao padro.
Acompanhamentos.
Os ingredientes.
Conhecer os ingredientes,
muito importante para a preparao da pizza.
Comeando pela elaborao da massa, que de

acordo com as condies e finalidades, devemos
adequar a composio equilibrando-a.
Quais so as condies?
O clima.
O tempo disponvel.
Os equipamentos.
A masseira.
O forno.
Quais so as finalidades?
Massa crua ou pr-assada.
Espessura.
Textura.
Rgides.
Cor.
Aroma.
Sabor.
Os ingredientes.
A farinha.
Principal ingrediente na fabricao da pizza.
A farinha extrada pela moagem dos gros de
trigos, sendo este de 72 a 74% na totalidade.
Pode ser classificada em:
Forte.
Fraca.
Os ingredientes.
A farinha forte e fraca.
Farinha Forte rica em protenas de tima

qualidade e produz massas bastante consistentes.
Farinha Fraca possui protenas de qualidade

inferior e quantidade menos acentuada, produz
massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro
do forno.
Os ingredientes.
A farinha.
Pode tambm ser encontrada como:
Forma especial.
Forma comum.
Forma preparada.
Forma integral.
Os ingredientes.
A farinha.
Forma especial: Mais adequada para a preparao
das pizzas tradicionais, pois contm um alto teor de
glten.
Forma comum: usada para fazer pes achatados.
Forma preparada: a que contm fermento ou
levedura.
Forma integral: a farinha em que todo o gro
modo, nada adicionado ou retirado.
Os ingredientes.
O glten.
o componente mais importante da farinha na
preparao das massas.
uma substncia fibrosa, elstica, formada por

protenas, responsvel pela elasticidade da massa.
A temperatura ideal para trabalhar o glten sem

matar o fermento de 20C 26C.
Os ingredientes.
O fermento, levedura pertecente ao
grupo saccharomices cerevisae.
O fermento um ser vivo.
Unicelular.
Semelhante a um pequeno glbulo transparente
com varias manchas.
Possuem varias substncias que permitem a clula
viver e reproduzir-se.
Clula de levedura
Os ingredientes.
O fermento ( levedura ).
Os tipos de fermentos usados podem ser:
Fermento biolgico fresco;

Fermento biolgico seco;
Fermento biolgico seco instantneo.
Os ingredientes.
A fermentao.
A fermentao uma etapa bsica e essencial da

elaborao da pizza.
O dixido de carbono (CO2) formado por 1 carbono e

2 Oxignio responsvel pelo crescimento e pela
transformao da massa.
Os ingredientes.
A Levedura.
Como todo ser vivo a levedura precisa de condies

favorveis para sobreviver e reproduzir.
Nutrientes.
Umidade.
Oxignio.
Temperatura.
Os ingredientes.
A levedura.
Alimenta-se basicamente de acar que absorvido
atravs da parede celular.
Convertem o acar em fora vital:
lcool e gs dixido de carbono (CO2).
O lcool e as substncias aromticas contribuem
para o sabor e aroma
O gs ( CO2 ) faz a massa crescer.
Os ingredientes.
A fermentao e a reproduo.
Suas condies favorveis so:

Umidade ideal 75% ( gua H2O ).
Temperatura ideal, ( 26C inicia fermentao ),
de ( 29C 32C liberao de lcool e CO2 ).
Acidez adequada, ( pH = 5,5 ).
Oxignio.
Os ingredientes.
A reproduo da levedura.
Quando a clula do fermento tem tudo que

necessita o fermento se multiplica atravs do
brotamento, um broto se forma na (Clula Me).
Quando o broto j esta suficientemente grande, ele
se separa da ( Clula Me )
E criada uma nova clula, com caractersticas
idnticas.
Clula de levedura reproduzindo.
Moderadores.
Moderadores.
So substncias alimentares, naturais ou sintticas
que auxiliam a elaborao da massa.
Melhorar a massa uma prtica muito antiga.
No Egito, h 5.000 anos, fabricavam-se pes de luxo

a base de farinha ltus melhorados com mel, azeite
e especiarias.
Na Grcia, h 4.000 anos, melhoravam-se pes com

a ajuda de leo, leite, gorduras, vinhos, mel etc.,
Moderadores.
Podemos agrup-los da seguinte maneira:
Emulsificantes.
Reforadores.
Suplemento enzimtico.
Enriquecedores.
Moderadores.
Emulsificantes.
Permitem misturar a gua da massa gordura.
O emulsificante composto por dupla molcula:
Atrada pela gua e Atrada pela gordura.
Um exemplo de emulsificante a lecitina.

Emulsificantes.
Molcula misturando gua gordura.
Moderadores.
Reforadores
Atuam diretamente ao glten, reforando-o e

permitindo massa uma boa oxigenao durante a
mistura e proporcionando mais leveza no produto.
Um exemplo de reforador o cido ascrbico

(vitamina C).
Moderadores.
Suplemento enzimtico.
As enzimas j esto presentes no trigo.
Mas no o suficiente para proporcionar

acondicionamento completo e eficiente da massa.
Provoca a degradao do amido em acares mais

simples.
Moderadores.
Enriquecedores.
Ingredientes que colaboram com as caractersticas
organolpticas do produto.
( Textura, sabor, aroma e cor ).
Gorduras.
Leite.
Acares.
Os gredientes.
Os ovos.
Os ovos conferem sabor, colorao e maciez.
Lembrando que a gema contm lecitina, que um

emulsificante e gordura agente amaciador.
Cuidado ao adicionar ovos massa, pois preciso

conferia o balanceamento da receita.
Os gredientes.
O sal.
Fortalece o glten e faz com que este retenha o gs
produzido pelo fermento.
Controla o tempo de fermentao.
Reala o sabor do po.
Ajuda a conservar o po.

Dicas bsicas na
elaborao.
Dicas bsicas na elaborao.
Como j foi mencionado o conhecimento dos

ingredientes com suas finalidades e das condies
de preparo muito importante para a preparao da
pizza.
Assim devemos sempre observar todos os detalhes

antes de agirmos, pois circunstancialmente o que
de fato far a diferena.
No usar gua morna.

No misturar sal com
fermento.
Misturar os ingredientes,
conforme a circunstancia.
Na masseira...
Na bacia...
Bata a massa at que haja
uma boa formao do vu de
glten.
No deixe descoberta.
Deixe descansar e boleie
novamente.
Deixe descansar at dobrar
de volume.
Caso resseque umedea
com um pano, cobrindo-a.
Para ter borda, no use um rolo

muito grande, o ideal usar um
com 20cm no cilindro.
Abrir com as mos ajuda.
Use as duas ps corretamente, de

madeira para montar e ao para
assar.
Acerte a mo, procure fixar uma
quantidade padro, sem exageros.
Organize o mise-en-place de
maneira facilitar as combinaes
das coberturas.
No deixe a p mida.
No deixe a massa e a p
cheias de farinha ou resduos.
No molhe a p de ferro ou ao quando estiver

muito quente.
No use a mesma p de ao para revirar a lenha e
para assar a pizza.
No deixa a p de ao
dentro do forno por
muito tempo.
No monte pizza na p
de ao.
Cuidado com a temperatura.
O ideal :
380C 410C de superfcie.
200C 230C de lastro.
Como congelar a pizza.
O maior problema do congelamento da pizza a
perda da maciez e da crocncia, por isso o ideal
no congelar. Porem algumas vezes necessrio.
Pois ento, prepare a pizza
recheando-a.
Leve ao freezer por 1 hora.
Depois embale com filme e
congele.
Pode tambm congelar s
os discos.
Calzone congelado.
Monte o calzone e sem precisar assar leve ao freezer
para deixa-lo firme. Depois retire e embale com papel
alumnio para voltar colocar no freezer para
congelar.
Para assar:
Retire do freezer para descongelar um pouco, depois
pr-aquea o forno e antes do total descongelamento
leve para assar.
Clculo de rendimento.
Para calcular o nmero de unidades que sero
produzidas com uma receita, basta dividir o peso
total da massa pelo peso de cada unidade ainda
crua.
Cada disco de dimetro 35 cm, espessura mdia.
35 cm
Pesa a partir de 300 g ainda crua.
Tabela das caractersticas dos discos de pizza.
ESPESSURAS E PESOS
TAMANHO DIMETRO PORES
NOMES CM PEDAOS FINA MDIA GROSSA
MINI 20 cm 2 pores 50g p/ - 100 a 150 200 a 250
BROTO 25 cm 4 pores 100g p/ - 200 a 250 300 a 400
MDIA 30 cm 6 pores 150g p/ - 250 a 300 350 a 550
GRANDE
35 cm 8 pores 200g p/ - 300 a 350 400 a 700
TRADICIONAL
FAMLIA 40 cm 12 pores 250g p/ - 350 a 400 500 a 800
GIGANTE 45 cm 16 pores 300g p/ - 400 a 450 700 a 900

Clculo do N de unidades que sero produzidas:
Peso total massa Peso da unidade = Quantidade

de unidade
Ex.: ( Com uma receita bsica ).
Farinha 1.000 g
Fermento 30 g
Acar 30 g
Sal 20 g
Gordura 50 g
Lquido + 500 ml
Peso Total 1.630 g 300g = 5,43
Ou seja 5 discos de Pizza.

Para calcular o peso total de massa de uma
quantidade desejada de unidades de discos de
pizzas,
Basta multiplicar:
A quantidade desejada de unidades,
Pelo peso de cada unidade desejada.
Ex.:
Quant. desejada x Peso da unid. = Peso total da massa
25 discos x 300 g = 7.500 g.
Para calcular a quantidade do ingrediente com o
maior peso que conseqentemente equivale ao 100 %,
J tendo o peso total da massa.
Receita em porcentagem.
Farinha... 100%
Ex.:
Farinha 100 % ?
Fermento 3 %
Acar 3 %
Sal 2 %
Gordura 5 %
Liuido + 50 % ______
% Total 163% 7500g Peso total

Peso total x 100
% total
7.500 X 100 =
163
750.000 = 4.601g
163
Concluso, o maior peso da receita, ou seja,
o peso da farinha 4.601 g.
Balancear a receita.
Vamos tomar como exemplo de balanceamento uma

quantidade de farinha equivalendo a 100 %.
Os demais ingredientes devem ser calculados

percentualmente em relao a quantidade de
farinha.
Ex.:
Farinha 100 % 4601 g
Fermento 3 % ?
Acar 3 % ?
Sal 2 % ?
Gordura 5 % ?
Lquido 50 % ? _____
7500 g
Ex.:
Farinha 100 % 4601 g
Fermento 3 % ?
Peso maior x % desejada 4.601 X 3 =

100 100
13.800 = 138 g
100
Concluso, o peso do fermento 138 g.
Passando uma receita que est em ( kg / ml ), para
os valores todos em porcentagem.
Ex.:
Farinha 1.000 g 100 %
Fermento 30 g ?%
Acar 30 g ?
Sal 20 g ?
Gordura 50 g ?
Lquido 500 ml ?
Ex.:
Farinha 1.000 g 100 %
Fermento 30 g ? %
Peso desejado x 100 30 X 100 =

Peso maior 1000
3000 = 3
1000
Concluso, a porcentagem do fermento 3 %.

Fator de correo
dos alimentos.
Fator de correo.
O que fator de correo ou % de rendimento?
Praticamente todos os alimentos se transformam no

decorrer de sua manipulao.
Alguns perdem peso, outros ganham peso e outros
ainda no se alteram.
Por exemplo:
Descascar cebolas manualmente:
Fator de correo.
Como feito o clculo do fator de correo.
Compramos:
1 kg de cebola = 1000 g.
Este quilo custou R$ 1,00
Aps o descasque o peso passou para 850 g,

Fator de correo.
Logo, nosso fator de correo ser:
PB ( Peso bruto ) = FC ( Fator de correo )

PL ( Peso lquido )
PB ( 1000 g ) = FC ( 1.17 )
PL ( 850 g )
Isto quer dizer que se queremos obter 1000 g de

cebola limpa, teremos de compras 1.170 g em bruto.
Ficha tcnica de
produo.
Ficha tcnica de produo.
Fichas tcnicas de preparao um instrumento

que tem a finalidade de orientar os profissionais,
fornecendo informaes indispensveis para o bom
desempenho de uma produo de qualidade e
padronizada, informando minuciosamente os
produtos, utenslios e equipamentos utilizados
assim como sua forma e o modo de preparo na
elaborao.
A Ficha Tcnica de Preparao um instrumento de
gerenciamento e de apoio operacional, importante
tambm para o planejamento de cardpio.
Contendo informaes e dados como:
Etapa do pr-preparo, etapa do preparo e o tempo
total de preparo.
Peso liquido, peso bruto, ordem de processamento,
fator de correo e coco.
Rendimento, numero de pores e a quantidade per
capita.
Desta forma a ficha tcnica de produo tambm
pode ser de extrema importncia para o controle
financeiro, pois so minuciosamente discriminados
os valores j corrigidos de todos os gneros que
sero utilizados. Desta forma, podendo ser
utilizados programas de informtica que de grande
valia para o controlo de estoque, identificando a
necessidade de compra conforme os itens que vo
tendo baixa no sistema e assim podendo saber
exatamente as quantidades para a lista de compras
ou aquisies do dia-a-dia.
Na maioria das empresas do setor de alimentao
um dos maiores problemas da falta de padronizao
o fato de funcionrios que por trabalharem em
horrios diferentes, fazem os mesmos produtos de
formas diferentes, provocando desperdcios e perda
de qualidade. A padronizao facilita o
desenvolvimento de treinamento que promove o
aperfeioamento dos funcionrios, facilitando para
o funcionrio a compreenso da execuo das
tarefas e garantindo ao cliente as mesmas
caractersticas organolepiticas e estticas do
produto. Finalizando assim sempre com qualidade e
com a satisfao do consumidor.
FICHA TCNICA
RECEITA MASSA BSICA PARA PIZZA
CLASSIFICAO
QUANTIDADE PER CAPITA
RENDIMENTO DA RECEITA 8 pores
DIMETRO 35 CM
INGREDIENTES PESO L FC% PESO B UNID. AQUIS. R$UNID TOTAL
FARINHA 1000 0% 1000 G 25000 30,00 1,20
FERMENTO 30 0% 30 G 500 3,50 0,21
ACAR 30 0% 30 G 10000 13,00 0,04
SAL 20 0% 20 G 10000 8,00 0,02
LEO 45 0% 45 ML 900 1,50 0,08
GUA 500 0% 500 ML 1000 0,01 0,01
TOTAL R$ 1,55
Custo total de matria prima R$ 1,55 Modo preparo: Metodo direto, colocar todos os
Ingredientes na masseira seguindo a ordem:
Secos, fermento, gua, lquidos, gordura e gua.
Custo total R$ 1,55 Ou sem a masseira, em bacia seguindo a ordem,
Fermento fresco, acar, ovos se houver e dissol-
ver, gua, lquidos, gordura, sal e farinha de trigo.
Bater at dar o ponto do gltem, deixar uns 10
minutos descansando, bolear e deixar descansar
por 20 30 minutos em temperatura media de
20C 26C, sendo elevada para 29C 32C.
FICHA TCNICA
RECEITA: FRANGO COZIDO P/ REFOGADO
RENDIMENTO DA RECEITA
INGREDIENTES PESO L FC% PESO B UNID. AQUIS. R$UNID TOTAL
Peito Frango 6700 0% 6700 G 1000 2,00 13,40
Sal 150 0% 150 G 10000 0,80 0,01
Agua 7000 0% 7000 ML 1000 0,10 0,70
Sachet d'pices 1 1
Talos de salsa 4 8 17% 9,36 G 1000 2,00 0,02
Folhas de tomilho col. Ch 1 10% 1,1 G 1000 8,00 0,01
Louro 1 2 0% 2 G 1000 8,00 0,02
Alho 1 16 10% 17,6 G 1000 4,00 0,07
Pimenta do reino 4 8 0% 8 G 500 4,00 0,06
Mirepoix 600 600
Cebola ( 50% ) 300 17% 351 G 1000 1,40 0,49
Cenoura ( 25% ) 150 17% 175,5 G 1000 1,40 0,25
Salso ( 25% ) 150 17% 175,5 G 1000 2,00 0,35
TOTAL R$ 15,38
Custo total de matria prima R$ 15,38 Modo de preparo: Coloque para cozinhar
O frango com sal e o sachet. Aps cozido
Coloque o mirepoix e os ossos do frango, deixar
Custo total R$ 15,38 Em coco por 5 hs em fogo brando. ( Min 2hs)
Depois usar para fazer molhos, ( ex: gratin )
FICHA TCNICA
RECEITA PREPARAO FRANGO REFOGADO
CLASSIFICAO
RENDIMENTO DA RECEITA 2390 G
INGREDIENTES PESO L FC% PESO B UNID. AQUIS.R$UNID TOTAL
PEITO DE FRANGO COZIDO 2000 235% 6700 G 6700 15,38 15,38
SAL 60 0% 60 G 10000 0,80 0,00
GUA 50 0% 50 ML 1000 0,01 0,00
CEBOLA 135 17% 158,48 G 1000 1,40 0,22
SALSINHA 50 100% 100 G 1000 1,00 0,10
GLUTAMATO MONOSSDICO 15 0% 15 G 200 0,70 0,05
ALHO 35 10% 38,5 G 1000 4,00 0,15
AZEITE 80 0% 80 ML 500 8,00 1,28
CALDO DE GALINHA 15 0% 15 ML 1000 1,33 0,02
TOTAL R$ 17,21
Custo total de matria prima R$ 17,21
Custo total R$ 17,21

FICHA TCNICA
RECEITA: FRANGO COM REQUEIJO
CLASSIFICAO Pizza
RENDIMENTO DA RECEITA 8 pores
DIMETRO 35 CM
INGREDIENTES PESO L FC% PESO B UNID. AQUIS.R$UNID TOTAL
MASSA 350 0% 350 G 1625 1,55 0,33
MOLHO 100 0% 100 ML 3000 5,30 0,18
ORGANO 2 0% 2 G 1000 5,00 0,01
AZEITONA 35 60% 56 G 1000 5,50 0,31
PEITO DE FRANGO 250 0% 250 G 2440 17,21 1,76
REQUEIJO 200 0% 200 G 3600 36,00 2,00
TOTAL R$ 4,59
Custo total de matria prima R$ 4,59

Mo de obra direta R$ 1,00
Custo indireto de fabricao R$ 0,50
Custo total R$ 6,09
Preo de venda
Concluso, o custo primrio da pizza de frango R$ 6,09.

Cuidados importantes.
com a segurana
alimentar.
Segurana alimentar.
Controle de temperatura.
O controle do tempo e da temperatura do alimento,
durante e aps o preparo diminui a multiplicao
bacteriana, mantendo a integridade do alimento.
No mantenha os produtos perecveis por muito
tempo na zona de perigo.
Aps o preparo mantenha o alimento que vai ser
consumido logo em breve em temperaturas de:
65oc, ou mais alta.
10oc, ou mais baixa, devera ser consumida no dia
Segurana alimentar.
100C
65C
64C
5C
4C
0C
Segurana alimentar.
100C
65C
64C
Zona de perigo ! Cuidado temperatura ideal

30C
para multiplicao de micro organismos.
5C
4C
0C
Segurana alimentar.
100C
74C
65C
64C

30C
5C
4C Bactria se multiplica lentamente, conservando o
alimento por mais tempo, porem no matam as bactrias.
0C
Segurana alimentar.
100C
74C
65C
64C

30C
5C
0C
Segurana alimentar.
100C As bactrias morrem. Cuidado! Calor no mata
a forma esporulada e no inativa as toxinas.
74C
Bactria j no se multiplica e comea a morrer
65C
64C

30C
5C
0C
Segurana alimentar.
100C As bactrias morrem. Cuidado! Calor no mata
a forma esporulada e no inativa as toxinas.
74C
Bactria j no se multiplica e comea a morrer
65C
64C
O nmero de bactrias em alimentos

30C temperatura de 10C 60C, cresce aps
8 horas, de 1 para mais de 16.000.000
5C
0C
Segurana alimentar.
Microorganismos.
Segurana alimentar.
Microorganismos.
Segurana alimentar.
Intoxicao e infeco alimentar.
Segurana alimentar.
Armazenamento correto.
4oC Contaminao Cruzada.
ALIMENTO PRONTO PARA
O CONSUMO.
Os produtos devem ser
PR PREPARADO, armazenados por
SEMI-PRONTOS. categorias e por etapas
de produo, separando
PRODUTOS CRS E produtos crs dos j
OUTROS.
prontos para consumo.
Segurana alimentar.
Contaminao cruzada.
A contaminao cruzada um dos
principais fatores de proliferao
dos microorganismos no alimento,
evitar a contaminao s render
lucro, ao empreendedor aos clientes
e aos funcionrios.
Segurana alimentar.
Tabela de refrigerao.
Alimentos Temperatura Tempo
Frutas e hortalias. 10o C 72 horas
Carnes, aves e seus produtos manipulados crus. 4o C 72 horas
Frios e laticnios manipulados. 4o C 72 horas
Produtos cozidos. 4o C 72 horas
sobremesas 4o C 72 horas
Saladas e produtos com maioneze. 4o C 48 horas
Pescados e seus produtos manipulados crus. 4o C 24 horas
Pescado cozido. 4o C 24 horas

Segurana alimentar.
Tabela de Congelamento.
Temperatura Dias Para produtos manipulados
- 5oc 10 dias. ou industrializados que no
-10oc 15 dias. foram totalmente utilizados,
-15c 20 dias. observar as recomendaes
-20c 90 dias.
do fabricante no rtulo do
produto.
Produto Temperatura
Em temperaturas diferentes
congelado -18oc a -12oc
da recomendada no rotulo
refrigerado 4oc a 7oc
ou adequada para o seu
resfriado 6oc a 10oc
transporte e conservao.
quente acima 60oc
Os equipamentos.
Os equipamentos.
Fornos com temperatura incerta, fica impossvel

assegurar lucro em um empreendimento,
seguramente voc vai ter bastantes desperdcios
com a perda de sua produo.
Pois ento os equipamentos de produo so to
importantes quanto a melhor formula, os melhores
produtos ou at o melhor profissional, para se ter
uma produo de qualidade.
Os equipamentos.
Pode - se considerar que os equipamentos com

mais de dez anos. J esto defasados em sua
tecnologia e desgastes j os tenha levado ao
sucateamento.
Porm, fornos, equipamentos bem conservados
que ao longo do tempo teve uma boa manuteno,
limpezas feita regularmente e o seu uso feito
adequadamente; esses equipamentos tm
resultados de produo e rendimento tanto quanto
ou semelhante ao de equipamentos novos.
Os equipamentos.
Forno a lenha.
Os equipamentos.
Forno a lenha.
Os equipamentos.
Forno a lenha.
m
2m 2, 20
Os equipamentos.
Forno a lenha.
Um forno lenha para 5 pizzas tem
em mdia 2.15 x 2.65 x 2.00 alt.
Atinge altssimas temperaturas
chegando atingir mais de 550C.
Assa em tempo mdio de 2 min.
O consumo de lenha depende do
forno, mdia de 12 15mt./ms.
Os equipamentos.
Lenha ( Eucalipto ).
Os equipamentos.
Briquete.
Os equipamentos.
Forno a lenha.
Os equipamentos.
Forno a lenha.
Os equipamentos.
Forno forte.
O forno forte para 1 pizza, pesa
27Kg.
Atinge altssimas temperaturas.
Lastro 270C.
Superfcie 550C.
Assa em tempo mdio de 1,5 2
min.
Consumo mdio de gs 290g/h.
Produo hora, 25 40 pizzas.
Os equipamentos.
Forno de lastro.
Dimenses: Altura: 1. 41cm,

Profundidade: 77cm, Largura:
82.1cm, Peso: 68kg, Consumo glp:
0.8Kg/h a 1.0Kg/h, Tempo de
aquecimento: 12 a 15 min.
Os equipamentos.
Forno de lastro eltrico.
Dimenses: Altura: 56cm a
61cm, Profundidade: 65cm
a 155cm, Largura: 75cm a
150cm, Watts: 3000 a 10000
Atingi temperatura: 500C
Os equipamentos.
Refrigerao.
Balco refrigerado com
cabeote refrigerado ou 01
pista fria.
Melhor organizao do
mise-en-place mantendo-o
fora da zona de perigo,
conservando a integridade
do alimento por mais tempo. 02
Os equipamentos.
Multiprocessador de alimentos.
Dimenses aproximadas: Altura: 55,5cm, Comprimento: 46cm, Largura: 32cm,
Peso: 32,5kg, Consumo em mdia: 0,65 kw/h, Produo mdia de 180kg/h,
Tenso: 110 ou 220 v
02
01
03
Os equipamentos.
Fatiador de frios.
Dimenses: Altura: 82cm, Comprimento: 54cm,
Largura: 31cm, Peso: 42kg, Consumo: 0.18kw/h,
Produo: 50.00kg/h, Tenso: 110 ou 220 v
01

Largura: 55cm, Peso: 14kg, Consumo: 0.25 kw/h,
02 Produo: 50.00kg/h, Tenso: 110 ou 220 v
Os equipamentos.
Moedor e liquidificador
Dimenses: Altura: 78cm, Profundidade: 24cm,
Largura: 30cm, Peso: 9,10kg, Consumo: 0.36kw/h,
Capacidade do copo 10Lt, Tenso: 110 ou 220 v
01

Largura: 29,5cm, Peso: 32kg, Consumo: 0.36kw/h,
02 Produo: 200.00kg/h, Tenso: 110 ou 220 v

Largura: 40cm, Peso: 18,5kg, Consumo: 0,24kw/h,
03
Produo: 130.00kg/h, Tenso: 110 ou 220 v
Os equipamentos.
Masseira.
Capacidade: 25 Kg
Capacidade: 60 Kg
Velocidade: Mdia / Rpida.
Tenso: 110 ou 220 v
Os equipamentos.
Multiuso.
Multiprocessador.
Moedor de carne.
Cilindro.
Masseira Com:
Capacidade: 25 Kg
Velocidade: Mdia / Rpida.
Tenso: 110 ou 220 v
Os equipamentos.
Divisora e boleadora.
01
Largura: 90cm, Capacidade Cuba 15 Kg,
Capacidade de diviso: 30 a 500g,
Tenso: 110 ou 220 v

02 Largura: 50cm, Capacidade/Produo: 30 a 300Kg,
Tenso: 110 ou 220 v
Os equipamentos.
Modeladora ou cilindro.
Largura: 70cm, Peso: 70kg, Capacidade / Produo:
400 unud./ hora, Tenso: 110 ou 220 v
01

02 Largura: 52cm, Peso: 51kg, Capacidade / Produo:
400 unid./ hora, Tenso: 110 ou 220 v
PIZZAS.

História e dicas para preparar pizza perfeita

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

História e dicas para preparar pizza perfeita

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Curso bsico de pizza

Prof. Moiss Costa

5000 Pizzarias em So Paulo.

Produzem 33 milhes de pizzas ms.

Alm de 8000 Padarias.

Podem produzir um nmero ainda mais significativo.

Assim devemos fazer algumas perguntas ns mesmos :

Assim o tema dever se identificar com o

Quantidade & Variedade.

Variedade & Qualidade.

Qualidade & Novidade.

No faa misturas banais.

No use nomes sem nexo.

No exagere na criatividade sem harmonia.

muito importante para a preparao da pizza.

Comeando pela elaborao da massa, que de

Farinha Forte rica em protenas de tima

Farinha Fraca possui protenas de qualidade

uma substncia fibrosa, elstica, formada por

A temperatura ideal para trabalhar o glten sem

Os tipos de fermentos usados podem ser:

Fermento biolgico fresco;

A fermentao uma etapa bsica e essencial da

O dixido de carbono (CO2) formado por 1 carbono e

Como todo ser vivo a levedura precisa de condies

Suas condies favorveis so:

Quando a clula do fermento tem tudo que

No Egito, h 5.000 anos, fabricavam-se pes de luxo

Na Grcia, h 4.000 anos, melhoravam-se pes com

O emulsificante composto por dupla molcula:

Atrada pela gua e Atrada pela gordura.

Um exemplo de emulsificante a lecitina.

Atuam diretamente ao glten, reforando-o e

Um exemplo de reforador o cido ascrbico

Mas no o suficiente para proporcionar

Provoca a degradao do amido em acares mais

Lembrando que a gema contm lecitina, que um

Cuidado ao adicionar ovos massa, pois preciso

Controla o tempo de fermentao.

Reala o sabor do po.

Ajuda a conservar o po.

Como j foi mencionado o conhecimento dos

Assim devemos sempre observar todos os detalhes

No usar gua morna.

Para ter borda, no use um rolo

Use as duas ps corretamente, de

No molhe a p de ferro ou ao quando estiver

Cada disco de dimetro 35 cm, espessura mdia.

MINI 20 cm 2 pores 50g p/ - 100 a 150 200 a 250

BROTO 25 cm 4 pores 100g p/ - 200 a 250 300 a 400

MDIA 30 cm 6 pores 150g p/ - 250 a 300 350 a 550

FAMLIA 40 cm 12 pores 250g p/ - 350 a 400 500 a 800

GIGANTE 45 cm 16 pores 300g p/ - 400 a 450 700 a 900

Peso total massa Peso da unidade = Quantidade

Ou seja 5 discos de Pizza.

J tendo o peso total da massa.

% Total 163% 7500g Peso total

Vamos tomar como exemplo de balanceamento uma

Os demais ingredientes devem ser calculados

Peso maior x % desejada 4.601 X 3 =

Peso desejado x 100 30 X 100 =

Concluso, a porcentagem do fermento 3 %.

Praticamente todos os alimentos se transformam no