LABORATORIO DE ANALISIS Y CALIDAD DELCAFE PERGAMINO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
INGENIERIA AGRICOLA
TEC. DEL CAF
LABORATORIO DE ANALISIS Y CALIDAD DELCAFE PERGAMINO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
INGENIERIA AGRICOLA
TEC. DEL CAF
 INTRODUCCIN

En el proceso y anlisis del caf se establecen una serie de evaluaciones de

tipo fsicas y qumicas representativas del buen manejo desde el punto de vista
productivo enfocados al sostenimiento, y el buen beneficio del grano de caf.

A travs de la evaluacin de las caractersticas fsicas de calidad del caf, se

puede establecer si los procesos previos de cultivo, beneficio y
comercializacin fueron desarrolladas de manera adecuada o no. Los
principales parmetros evaluados son:

En correspondencia a una caracterstica propia se determina el ASPECTO,

del grano en pergamino, debe presentar uniformidad en color, caracterstico de
un caf pergamino fresco correctamente beneficiado y debe estar libre de
olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin. El grano debe tener olor
fresco caracterstico.

CONTENIDO DE HUMEDAD. El contenido de humedad tanto para materias

primas como para los excelsos de exportacin debe estar entre el 10 y el 12%.
Estos lmites fueron establecidos porque el caf con esta humedad conserva
sus caractersticas intrnsecas y se evita el ataque de microorganismos.

IMPERFECCIONES O DEFECTOS La determinacin del porcentaje de

defectos en pergamino se utiliza para la toma de decisiones en el beneficio en
trilla del caf y es un elemento determinante para establecer el factor de
rendimiento.
En los excelsos, este anlisis permite establecer si el caf est dentro o fuera
de normas para la exportacin.
 OBJETIVOS
Objetivo general

Evaluar y analizar las propiedades fsicas y sensoriales del caf para su

clasificacin.

Objetivo especfico

Determinar porcentaje de merma, porcentaje de pasilla, porcentaje de

broca, factor de rendimiento
 METODOLOGA

Se debe de realizar ante todo el porcentaje de humedad para lo cual se

pesan 300 gramos de CPS, se lleva al medidor de humedad, este %
debe estar entre el (10-12%) para as continuar, de lo contrario queda
rechazada la muestra, luego la muestra se pasa por el homogenizador
para sacar una submuestra por la cual se sigue el proceso as:

Paso1: pesar 250 grs de caf pergamino seco CPS

Paso2 : trillar los 250 grs de CPS ( sin dejar caer ningn grano)
Paso3: pesar la almendra resultante denominada almendra total.
Paso 4: sobre la malla N 13 zarandear la almendra resultante
durante un minuto aproximadamente.
Paso 5: recoger la almendra retenida en la malla 13.
Paso 6: escoger los defectos que se encuentran en la almendra
retenida sobre la malla 13.
Paso 7: pesar las almendras sin defectos.
Paso 8: pesar defectos.
Paso 9: pesar broca.
 PROCEDIMIENTO

Paso 1. Pesar 250 gr de caf pergamino seco (CPS) y medir humedad.

Paso 2. Trillar los 250 gr de caf pergamino seco (CPS).

Paso 3. Pesar la almendra resultante denominada almendra total.

Peso 4. Sobre la malla N13 zarandear (pasar por malla), la almendra
resultante durante un minuto aproximadamente.

Paso 5. Recoger la malla retenida en la malla N13.

Paso 6. Escoger los defectos que se encuentran en la almendra retenida
sobre la malla N13.

Paso 7. Seleccin de brocas defectos y Peso almendras sin defectos.

Paso 8. Pesar broca. Peso defectos

Luego pasamos al proceso de tostin (temperatura inicial: 180C).

Iniciando el proceso de finalizado el proceso de tostin
Tostin

CURVA DE TOSTION
Nuestra muestra crepito a los 528
Despus del proceso de tostin de la muestra se extraen tres submuestra
de 11 grs cada una.

Antes de moles nuestras sub muestras es necesario realizar un purgado

para eliminar residuos y as evitar que nuestras sub muestras no se
alteren
Realizamos el proceso de catacin:
Relacin P/V = 11 grs
7-8 grs de muestra/ 100 CC
Se le agrega agua a 93C a cada sub muestra previamente molida,
despus de esto se esperan de 3-4 min y se procede a taza. Despus de
realizar el ejercicio de cata se califica las caractersticas que se posee las
sub muestras.

FORMATO DE EVALUACION PARA LA CATA

 RESULTADOS

1. Factor de rendimiento

Es la cantidad de caf pergamino seco que se necesitan para obtener un saco

de excelso de 70 kilogramos

()

250( ) 70 ( )
sin

2. Porcentaje de merma

250( ) 100%
250( )

3. Porcentaje de pasilla

100%

4. Porcentaje de broca

100%

Datos
Broca= 0.5
Pasilla= 1.2
Almendra total sin defectos = 202 gr
almendra total = 202
humedad = 11.1

DESARROLLO

Factor de rendimiento
17.500
1. = 86.6
202

Porcentaje de merma
250207
2. 250
100% = 17.2 %

Porcentaje de pasilla
2.5
3. 100% = 1.2%
207

Porcentaje de broca
0.5
4. 100% = 0.24%
207

TABLA DE RESULTADOS

Factor de rendimiento 86,6

Porcentaje de merma 17,2
Porcentaje de pasilla 1,2
Porcentaje de broca 0,24
Lunes 29 de mayo de 2017

Precio de la carga de caf seco segn la cooperativa Coocentral

Carga: 125 kg precio: $820.000 $ 6.560 kg

Precio de la carga caf verde segn la cooperativa Coocentral

Carga de 125 kg precio: $ 450.000 $ 3.600 kg

Factor de rendimiento: es la cantidad de caf pergamino seco que se

necesita para obtener un saco de 70 kg de caf excelso.

Entre menor factor de rendimiento tenga mayor precio obtendr por su caf.

Usted vende promedio nacional y le pagan un precio base

Calculamos

Factor de rendimiento que arrojo nuestra muestra:

86,6 92,8 precio base para 70 kg

Costo caf pergamino seco

Precio cps/92.8kg = 820.000

Tasa representativa= 92.8 86.6 = 6.2 Kg
$ 820.000/ 92.8kg = $ 8.836
$ 8.836 * 6.2 = $ 54.783
$ 54.783 + $ 820.000 = $ 874.783 precio de carga de caf
 CONCLUSIONES

En las instalaciones del Laboratorio de Cesurcaf se llevo a cabo un anlisis

fsico y sensorial de la muestra C559, determinamos diversos factores claves
en el proceso.
Variables como la humedad, los defectos son factores determinantes en el
resultado de una prueba de cata ya que estos pueden alterar la calidad de la
muestra.
Se rechazaron dos muestras ya que estn presentaban un sabor a reposo y
otra a residuos o mal manejo de la pasilla.