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MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

PORTARIA N 353, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que


lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos termos do disposto no
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n
30.891 , de 29 de maro de 1952, e

Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 01/97, que aprovou o Regulamento Tcnico de


Identidade e Qualidade de Queijo Parmeso, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz;

Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos produtos de


nt

origem animal, resolve:


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el
C
e

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Queijo Parmeso.
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ai

Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz.


D

Art. 2 O Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Queijo Parmeso, Parmesano,
Reggiano, Reggianito e Sbrinz, aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de
Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento.

Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao .

ARLINDO PORTO

ANEXO

REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS QUEIJOS


PARMESO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ.

1. ALCANCE
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1.1. OBJETIVO
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co
o.

Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero cumprir os Queijos Parmeso,
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Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz destinados ao consumo humano.


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1.2. MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se refere aos queijos, Parmeso, Parmesano,
53
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5:
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Reggiano, Reggianito e Sbrinz destinado ao comrcio nacional ou internacional.


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2. DESCRIO
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2.1, DEFINIO
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Entende-se por Queijo Parmeso, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianito e Queijo
Sbrinz os queijos maturados que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas Complementada pela ao de bactrias lcteas especficas.

2.2. CLASSIFICAO: Os Queijos Parmeso, Parmesano, Reggiano. Reggianito e Sbrinz so queijos de


baixa umidade e semigordos a gordos de acordo com a classificao estabelecida no "Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos".

Tm um contedo mnimo de 32g/100g de matria gorda no extrato seco.

2.3. DESIGNAO (DENOMINAO DE VENDA): Denomina-se, "Queijo Parmeso", "Queijo


Parmesano" ou "Queijo Reggianito", "Queijo Reggiano" e "Queijo Sbrinz", de acordo com o item 4.2.2.

3. REFERNCIA

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos.

Regulamento Tcnico sobre as condies Higinicas-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para


Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Norma FIL 4 A 1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinao do contedo de slidos totais
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(Mtodo de referncia).
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C

Norma FIL 5B: 1986- Queijos e Produtos Processados de Queijo. Contedo de matria gorda.
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ai
D

Norma FIL 5OC: 1985- Leite e Produtos Lcteos - Mtodos de amostragem.

Norma FIL A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.

Regulamento Tcnico Geral para Fixao dos Requisitos Microbiolgicos de Queijos

4. COMPOSIO E REQUISITOS.

4.1. COMPOSIO:

4 1.1. Ingredientes obrigatrios

4.1.1.1. Leite integral ou padronizado em seu contedo de matria gorda.

4.1.1.2. Cultivos de bactrias lcticas especficas.

4.1.1.3. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

4.1. l.4. Cloreto de sdio


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4.1.2. Ingredientes opcionais


co
o.
ho

4.1.2.1. Creme
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4.1.2.2. Concentrado de protenas lcteas


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5:
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:4

4.12.3. Cloreto de clcio


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10
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20

4.2. Requisitos
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4.2.1 . Caractersticas Sensoriais

4.2.1.1. Consistncia: dura

d.2.1.2. Textura: compacta, quebradia e granulosa

4.2.1.3. Cor: branca amarelada e ligeiramente amarelada


4.2.1.4. Sabor: salgado, levemente picante

4.2.1 .5. Odor: caracterstico

d.2.l.8. Crosta: lisa, consistente, bem formada, recoberta com revestimentos apropriados, aderidos ou no

4.2.1.7. Olhos: no possui, eventualmente poder apresentar alguns olhos pequenos e algumas olhaduras
mecnicas.

4.2.2. Forma e Peso

4.2.2.1. Forma: Cilindros de faces planas, de perfil ligeiramente convexo.

4.2.2.2. Peso: Parmeso .... ....................de 4 a 08 kg.

Reggianito e Sbrinz............de 5 a 10kg.


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C

Reggiano .........................de 10 a 20kg.


e
an
ai

Parmesano ......................mais de 20kg.


D

4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos

Corresponder s caractersticas de composio e qualidade dos queijos de baixa umidade e contedo


mnimo de 32g/100g de matria gorda no extrato seco.

4.2.4. Caractersticas distintivas do processo de elaborao.

4.2.4.1 . Obteno de uma massa cozida, dessorada, prensada, salgada e maturada.

4.2.4.2. Estabilizao e maturao: dever ser maturado pelo tempo necessrio para a obteno das suas
caractersticas especificas. Pelo menos 6 meses para queijos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para queijos de
peso compreendido entre 10 e 20kg e 12 meses para os queijos de mais de 20 kg.

4.2.5. Acondicionamento: Sem embalagem ou em envoltrios plsticos ou em embalagens com ou sem


vcuo ou envoltrios bromatologicameme aptos. Eventualmente, parafinados e/ou acondicionados com
cobertura bromatologicamente aptas.

4.2.6. Condies de conservao e comercializao: recomendada manter os Queijos Parmeso,


r
.b

Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz devero manter-se a uma temperatura no superior a 25C
m
co

com o objetivo de manter suas caractersticas.


o.
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ya

5 . ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO.


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5.1. Aditivos: Sero autorizados os aditivos previstos no item 5 do Regulamento Tcnico de Identidade e
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5:
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Qualidade de Queijos para Queijos de Baixa Umidade.


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10
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17

Se autoriza para uso nas coberturas das superfcies dos queijos os corates previstos no item 5 do
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9/

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos e, ainda de leo de linhaa ou outros leos
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vegetais isolados ou em combinaes com carvo vegetal, carbonato de clcio, xido de ferro, alumnio,
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prata, ouro e litolrrubina BK.

5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao: No se autoriza o uso de coadjuvantes de


tecnologia/elaborao.

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.

7. HIGIENE

7.1 . Consideraes Gerais: As prticas de higiene para a elaborao do produto devero estar de acordo
com o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimento.

Poder utilizar-se Leite Cru ou Pasteurizado o qual dever ser higienizado por meios mecnicos
adequados.

7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: O produto no dever conter substncias estranhas de


quaisquer natureza.

7.3. Critrios Microbiolgicos: Os Queijos Parmeso, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz, devero
nt

cumprir com o estabelecido no "Regulamento Tcnicos Geral de Requisitos Microbiolgicos para


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Queijos", para Queijos de Baixa Umidade.


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8. PESOS E MEDIDAS
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D

Aplica-se o Regulamento especfico.

9. ROTULAGEM

Aplica-se o item 9. ROTULAGEM do "Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos".

Denomina-se "Queijo Parmeso", "Queijo Parmesano", "Queijo Reggiano", "Queijo Reggianito" ou


"Queijo Sbrinz", segundo corresponda e de acordo com o item 4.2.2.

10. MTODOS DE ANLISE

Umidade: FIL 4A: 1982

Matria Gorda: FIL 5B: 1995

11. AMOSTRAGEM

Segue-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50C: 1985.


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D.O.U., 08/09/1997
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