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2016-II

DETERMINACIN
DE LA DIFUSIVIDAD
TRMICA

OPERACIONES UNITARIAS PESQUERAS II


Contenido
INTRODUCCIN .................................................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
MARCO TERICO ................................................................................................. 3
La Difusividad Trmica...................................................................................... 3
MATERIALES ......................................................................................................... 4
MTODOS .............................................................................................................. 5
Mtodo de Newmam .......................................................................................... 6
CALCULOS Y RESULTADOS ............................................................................... 7
Muestra 1: Filete de Cojinova ............................................................................ 7
Muestra 2: Filete de Tilapia ................................................................................ 8
DISCUSIONES...................................................................................................... 10
CONCLUSIONES ................................................................................................. 10
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 11
INTRODUCCIN

En el mbito de la ingeniera de procesos de recursos hidrobiolgicos, es importante


el estudio de sus propiedades trmicas ya que son las encargadas de evaluar la
transferencia de calor en los diferentes procesos, ya sea congelados, seco-salado,
ahumados, enlatados, entre otros, las cuales se complementan con propiedades
fsicas como la densidad, peso especfico, su forma, composicin, textura, etc.
Para manejar sistemticamente la transferencia de calor es necesario conocer las
propiedades termofsicas de los alimentos, entre las cuales se tienen la capacidad
calorfica, la entalpa, la conductividad y difusividad trmica, que son datos bsicos
utilizados en el diseo y simulacin de procesos de transferencia de calor en la
ingeniera de alimentos, sobretodo en la industria pesquera. Cuando la temperatura
de un sistema no es homognea, existe flujo de calor desde las zonas ms calientes
hacia las ms fras. La transferencia de calor se puede llevar a cabo a travs de tres
mecanismos: Conduccin, conveccin y radiacin.
La transmisin de calor es de enorme importancia prctica, no slo para el estudio
de aparatos especficos como los cambiadores de calor, evaporadores,
condensadores, radiadores y torres de refrigeracin, sino en todos los procesos de
combustin (interna o externa), fisin y fusin nuclear, y de proteccin trmica
(aislamiento, ventilacin, acondicionamiento ambiental, ablacin, tratamientos
trmicos de los materiales, etc.)(Martinez, I., s.f.)
La importancia de esta prctica es para determinar la difusividad trmica de una
muestra de pescado a travs de un proceso no estacionario, lo que significa que
cada cierto tiempo se tomara la variacin de la temperatura.

OBJETIVOS
Determinacin de la difusividad trmica en productos pesqueros.
Comparacin de los resultados obtenidos entre muestras diferentes.
MARCO TERICO
La Difusividad Trmica
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un
material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y est definida
como el coeficiente de la conductividad trmica por el producto de la densidad y el
calor especfico (MOHSENIN, 1980). Cuando la transferencia de calor ocurre por
conduccin ms que por conveccin, la difusividad trmica resulta importante. La
difusividad trmica est relacionada con la conductividad trmica, densidad y calor
especfico del producto y determinan la tasa de propagacin de calor a travs del
alimento (MOHSENIN, 1980; FELLOWS, 1988). Los valores de la difusividad
trmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10-7 m2 /s y es
directamente proporcional a la temperatura (PELEG, 1983).
Para predecir procesos de enfriamiento o para simular campos de temperatura, la
difusividad trmica debe ser conocida, es un requisito para resolver la Ecuacin
Diferencial de Fourier para conduccin de calor.
La transferencia de calor se puede llevar a cabo a travs de tres mecanismos:
Conduccin
La conduccin de calor es usualmente interpretada como un intercambio molecular
de energa cintica. En este concepto, como las molculas del material son
calentadas, ellas se ponen en movimiento y a su vez impactan elsticamente a las
molculas vecinas, y as a travs del espesor del material. Esta forma de
transferencia de calor describe el flujo de calor de un alimento slido durante el
calentamiento o enfriamiento (HELDMAN, 1975).
La conductividad trmica de un producto es una medida de la velocidad con la que
el calor se transmite a travs de un espesor de unidad de ese material cuando existe
un gradiente de temperatura y est expresada en W /m K (SINGH y HEDLMAN,
1998). Esta propiedad del alimento depende mucho de la porosidad, la estructura y
los constituyentes qumicos; est principalmente asociada con las propiedades del
aire, de la grasa y del agua en los alimentos.
Conveccin
Es el mecanismo que adems involucra el desplazamiento de masa, en lquidos o
en gas. Cuando la masa de un fluido se calienta, aumenta la velocidad media, y se
reduce la densidad. Esto hace que se generen desplazamientos, mientras que las
masas menos calientes, pero ms densas, del fluido se movern en un sentido
opuesto al del movimiento de la masa ms caliente.
El movimiento de lquidos o gases se produce por diferencia de densidades debido
a la diferencia de temperaturas; esto hace que se presente un transporte de calor
en forma natural. El uso de intercambiadores de calor resulta de gran importancia
en el estudio del intercambio de calor entre dos fluidos separados por una pared, de
modo que, uno de ellos cede calor al otro enfrindose mientras que el otro fluido se
calienta. La conveccin de calor ocurre a travs del movimiento de masa de los
fluidos hacia y desde la pared (POTTER y HOTCHKISS, 1995).
Radiacin
El transporte de energa por radiacin se diferencia bsicamente de los otros dos
fenmenos de transporte de energa en que ni es proporcional a un gradiente de
temperaturas, ni necesita de un medio natural para su propagacin. El paso de un
estado energtico a otro lleva asociado una absorcin o emisin de calor; un cuerpo
absorbe y emite energa radiante en todas las direcciones. La energa irradiada es,
segn la ley de Stefan Boltzmann, directamente proporcional a la temperatura del
cuerpo elevado a cuatro (Mc CABE et. al., 1991). Cuando la energa irradiada
alcanza a otro cuerpo, parte de ella puede reflejarse y otra parte puede ser
transmitida a travs del cuerpo, dicindose entonces que el cuerpo es diatrmico.
La energa restante es absorbida y transformada en calor.

MATERIALES
Muestra de un producto pesquero (Filete de cojinova)
Tubos de ensayo
Baguetas
Termmetro
Cuchillo
Tabla de picar
Cronmetro
Bao Mara

Figura 1: Homogeneizado

Figura 2: Muestra dentro del tubo y


primera toma de temperatura.
MTODOS

Homogenizacin Picar la muestra lo


ms pequea
posible. (Figura 1)

En un tubo de
ensayo, compactar Colocacin de la
ligeramente con la muestra (Figura 2)
bagueta.

Utilizar el
termmetro para
Medicin de la
medir la
temperatura
temperatura inicial
(Figura 2)

Prender el bao
Mara y colocarlo a
la temperatura de Calentamiento
35.5C la cual ser
la T (del medio)

Sumergir el tubo en
Toma de la bao Mara, tomar
temperatura la temperatura cada
cierto tiempo.

Clculos
Mtodo de Newmam

1.017 2.512
= log(2.040) [( 2 + ) ]
2

Donde:
rc: Radio del cilindro (m)
: Mitad del espesor de lmina infinito (mi)
: Difusividad (m2/s)

Pendiente:

1.017 2.512
= [( + ) ]
2 2

2rc=2.3cm 2rc=2.3cm

2a=10cm 2a=10cm

Bao Mara

0,
=

CALCULOS Y RESULTADOS
Muestra 1: Filete de Cojinova
2a= 10cm
Dcf= 2.3cm
Tabla 1. Datos obtenidos para el clculo de la difusividad trmica en el filete de
cojinova.

(s) (min) T (C) T To Ycf log Ycf


0 0.000 22.80 30.5 22.8 1.000 0.000
10 0.167 23.00 30.5 22.8 0.974 -0.011
20 0.333 23.10 30.5 22.8 0.961 -0.017
30 0.500 23.20 30.5 22.8 0.948 -0.023
40 0.667 23.30 30.5 22.8 0.935 -0.029
50 0.833 23.40 30.5 22.8 0.922 -0.035
60 1.000 23.60 30.5 22.8 0.896 -0.048
70 1.167 23.80 30.5 22.8 0.870 -0.060
90 1.500 24.20 30.5 22.8 0.818 -0.087
110 1.833 24.60 30.5 22.8 0.766 -0.116
130 2.167 25.00 30.5 22.8 0.714 -0.146
150 2.500 25.50 30.5 22.8 0.649 -0.188
170 2.833 25.90 30.5 22.8 0.597 -0.224
200 3.333 26.50 30.5 22.8 0.519 -0.284
230 3.833 27.00 30.5 22.8 0.455 -0.342
260 4.333 27.50 30.5 22.8 0.390 -0.409
270 4.500 27.60 30.5 22.8 0.377 -0.424
300 5.000 28.00 30.5 22.8 0.325 -0.489
330 5.500 28.40 30.5 22.8 0.273 -0.564
360 6.000 28.70 30.5 22.8 0.234 -0.631
420 7.000 29.30 30.5 22.8 0.156 -0.807
480 8.000 29.70 30.5 22.8 0.104 -0.983
540 9.000 30.00 30.5 22.8 0.065 -1.188
600 10.000 30.30 30.5 22.8 0.026 -1.585
660 11.000 30.50 30.5 22.8 0 -
*Ver grfico 1 en Anexo 1.

Ecuacion de la recta:
= 0.1391 + 0.1129

Pendiente: -0.1391
Finalmente hallamos la Difusividad ()
1.017 2.512
0.1391 = [( 2 + ) ]
2

(0.1391)
= 1.017 2.512 = 7.1697 106 2 / = 1.1950 107 2 /
+
0.052 0.01152

Muestra 2: Filete de Tilapia


2a= 13cm
Dcf= 2.2cm
Tabla 2. Datos obtenidos para el clculo de la difusividad trmica en el filete de
tilapia.
(s) (min) T (C) T To Ycf log Ycf
10 0.167 23.70 30.5 23.4 0.9577 -0.0187
20 0.333 23.80 30.5 23.4 0.9437 -0.0252
30 0.500 24.00 30.5 23.4 0.9155 -0.0383
40 0.667 24.20 30.5 23.4 0.8873 -0.0519
50 0.833 24.50 30.5 23.4 0.8451 -0.0731
60 1.000 24.70 30.5 23.4 0.8169 -0.0878
70 1.167 25.00 30.5 23.4 0.7746 -0.1109
80 1.333 25.20 30.5 23.4 0.7465 -0.1270
90 1.500 25.50 30.5 23.4 0.7042 -0.1523
100 1.667 25.70 30.5 23.4 0.6761 -0.1700
110 1.833 26.00 30.5 23.4 0.6338 -0.1980
120 2.000 26.20 30.5 23.4 0.6056 -0.2178
130 2.167 26.40 30.5 23.4 0.5775 -0.2385
140 2.333 26.70 30.5 23.4 0.5352 -0.2715
150 2.500 26.90 30.5 23.4 0.5070 -0.2950
160 2.667 27.00 30.5 23.4 0.4930 -0.3072
170 2.833 27.20 30.5 23.4 0.4648 -0.3327
180 3.000 27.40 30.5 23.4 0.4366 -0.3599
190 3.167 27.50 30.5 23.4 0.4225 -0.3741
200 3.333 27.70 30.5 23.4 0.3944 -0.4041
210 3.500 27.80 30.5 23.4 0.3803 -0.4199
220 3.667 28.00 30.5 23.4 0.3521 -0.4533
230 3.833 28.10 30.5 23.4 0.3380 -0.4710
240 4.000 28.20 30.5 23.4 0.3239 -0.4895
250 4.167 28.30 30.5 23.4 0.3099 -0.5088
260 4.333 28.50 30.5 23.4 0.2817 -0.5502
270 4.500 28.60 30.5 23.4 0.2676 -0.5725
280 4.667 28.70 30.5 23.4 0.2535 -0.5960
290 4.833 28.80 30.5 23.4 0.2394 -0.6208
300 5.000 28.90 30.5 23.4 0.2254 -0.6471
310 5.167 29.00 30.5 23.4 0.2113 -0.6752
320 5.333 29.10 30.5 23.4 0.1972 -0.7051
330 5.500 29.20 30.5 23.4 0.1831 -0.7373
340 5.667 29.20 30.5 23.4 0.1831 -0.7373
350 5.833 29.30 30.5 23.4 0.1690 -0.7721
360 6.000 29.40 30.5 23.4 0.1549 -0.8099
370 6.167 29.50 30.5 23.4 0.1408 -0.8513
380 6.333 29.50 30.5 23.4 0.1408 -0.8513
390 6.500 29.60 30.5 23.4 0.1268 -0.8970
400 6.667 29.70 30.5 23.4 0.1127 -0.9482
410 6.833 29.70 30.5 23.4 0.1127 -0.9482
420 7.000 29.80 30.5 23.4 0.0986 -1.0062
430 7.167 29.90 30.5 23.4 0.0845 -1.0731
440 7.333 29.90 30.5 23.4 0.0845 -1.0731
450 7.500 30.00 30.5 23.4 0.0704 -1.1523
460 7.667 30.00 30.5 23.4 0.0704 -1.1523
470 7.833 30.10 30.5 23.4 0.0563 -1.2492
480 8.000 30.10 30.5 23.4 0.0563 -1.2492
490 8.167 30.20 30.5 23.4 0.0423 -1.3741
500 8.333 30.20 30.5 23.4 0.0423 -1.3741
510 8.500 30.20 30.5 23.4 0.0423 -1.3741
520 8.667 30.30 30.5 23.4 0.0282 -1.5502
530 8.833 30.30 30.5 23.4 0.0282 -1.5502
540 9.000 30.30 30.5 23.4 0.0282 -1.5502
550 9.167 30.40 30.5 23.4 0.0141 -1.8513
560 9.333 30.40 30.5 23.4 0.0141 -1.8513
570 9.500 30.40 30.5 23.4 0.0141 -1.8513
580 9.667 30.50 30.5 23.4 0.0000 -
*Ver grfico 2 en Anexo 2

Ecuacion de la recta:
= 0.1822 + 0.1717

Pendiente: -0.1822
Finalmente hallamos la Difusividad ()
1.017 2.512
0.1822 = [( 2 + ) ]
2

(0.1822)
= 1.017 2.512 = 8.6758 106 2 / min = 1.4460 107 2 /
+
0.0652 0.0112

DISCUSIONES
Como se aprecia en los resultados finales de cada muestra, el valor de alfa
que representa la difusividad termina resulta 1.1950 107 2 / y 1.4460
107 2 / para las muestras de cojinova y tilapia, respectivamente.
Segn Peleg (1983), los valores de difusividad de los alimentos se
encuentras en el rango de 1 a 2 x10-7 m2 /s y es directamente proporcional
a la temperatura. Y efectivamente, las difusividades de las muestras se
encentran dentro de este rango.
De las dos muestras analizadas se discute que la muestra de tilapia tiene
mayor difusividad trmica, lo que significa que el centro de la muestra alcanzo
la temperatura del medio en menos tiempo que la muestra de cojinova.

CONCLUSIONES
El valor de la difusividad para la muestra de cojinova fue de 1.1950
7 2
10 / , mientras que la muestra d tilapia obtuvo un valor de 1.4460
107 2 /
El centro de la muestra de tilapia alcanzo la temperatura del medio ms
rpido en comparacin al de cojinova.
BIBLIOGRAFA
Difusividad Trmica. Consultado el 2 de oct. Del 2016. Disponible en
http://users.df.uba.ar/vbekeris/Pagina%20Verano2012/Difusividad.pdf
Martnez, I. (s.f.) Termodinmica bsica y aplicada. Cap.11: Difusividad
trmica y msica. Consultado el 2 de oct. Del 2016. Disponible en
http://webserver.dmt.upm.es/~isidoro/bk3/c11/Difusion%20termica%20y%2
0masica.pdf
Muoz, J. (2002). Determinacin dela difusividad trmica en Pasta de Murta
(Ugni molinae Turcz), en funcin de la temperatura. Universidad Austral de
Chile. Valdivia, Chile. Consultado el 2 de oct. Del 2016. Disponible en
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam971d/doc/fam971d.pdf
NETZSCH (pgina web). Definicin de Difusividad trmica. Consultado el 2
de oct. Del 2016. Disponible en https://www.netzsch-thermal-
analysis.com/es/landing-pages/definicion-de-difusividad-termica/