Вы находитесь на странице: 1из 29

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA,


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE


INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigacin

Elaboracin de la Harina de maz zea mays L- Chochoca

INVESTIGADORES:

BLAS DAZ, Cinthia Mayte


GARCIA REYNOSO, Mara Mercedes
MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO

2017-I

1
INDICE PAG
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 6
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................... 7
1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica ......................................................................... 7
1.2. Formulacin del Problema ............................................................................................... 8
1.2.1. Problema General ................................................................................................. 8
1.2.2. Problemas Especficos ........................................................................................... 8
1.3. Objetivos de la Investigacin............................................................................................ 8
1.3.1. Objetivo General ................................................................................................... 8
1.3.2. Objetivos Especficos ............................................................................................. 8
1.4. Justificacin ...................................................................................................................... 8
II. MARCO TERICO...................................................................................................................... 9
2.1. Antecedentes de la Investigacin..................................................................................... 9
2.2. Bases teoricas ................................................................................................................. 10
2.2.1. Maz Amarillo (Chochoca) zea mays L. ............................................................. 10
2.2.2. Ficha Tcnica ....................................................................................................... 12
2.2.3. PRODUCCION DEL MAIZ AMARILLO DURO .............Error! Bookmark not defined.
2.2.4. El Secado .................................................................Error! Bookmark not defined.
III. METODOLOGA ........................................................................................................................ 5
3.1. Diseo Metodolgico ..................................................................................................... 17
3.1.1. Tipo ...................................................................................................................... 17
3.1.2. Enfoque ............................................................................................................... 17
3.2. Poblacin y Muestras ..................................................................................................... 17
3.2.1. Poblacin: ............................................................................................................ 17
3.2.2. Muestra: Maz amarillo fresco despancado. ....................................................... 17
3.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ......................................................... 17
3.3.1. Tcnicas ............................................................................................................... 17
3.4. Metodologa para la Elaboracin de la harina de Maz amarillo (Chochoca). ............... 18
3.4.1. Materiales ........................................................................................................... 18
3.4.2. Proceso de elaboracin ....................................................................................... 18
3.4.3. Descripcin del Proceso ...................................................................................... 19
IV. RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION ................................................................ 20
4.1. Recursos .......................................................................................................................... 20

2
4.1.2. Recursos Humanos .............................................................................................. 20
4.2. Recursos Materiales ........................................................................................................ 21
4.2.1. De Escritorio ......................................................................................................... 21
4.2.2. De Gabinete .......................................................................................................... 21
4.2.3. Otros ..................................................................................................................... 21
4.2.4. Insumos .............................................................................................................. 21
V. RESULTADOS .......................................................................................................................... 22
5.1. Propiedades Fsicas ............................................................Error! Bookmark not defined.
5.1.1. Propiedades Fsicas. Color .......................................Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................................. 24
6.1. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 24
6.2. RECOMENDACION .......................................................................................................... 24
VII. FUENTES DE INFORMACION ................................................................................................. 24
7.1. FUENTES DOCUMENTALES libros y tesis ........................................................................ 24
7.2. FUENTES BIBLIOGRAFICAS.............................................................................................. 24

3
INDICE DE TABLAS

Tabla 01: Recoleccin de datos para el secado solar..25


Tabla 02: Recoleccin de datos para el secado solar humedad vs tiempo.25
Tabla 03: Balance general de produccin26

INDICE DE GRAFICOS
Grafico 01:Curva de secado tiempo vs humedad26

4
RESUMEN

La harina de maz precocida es el polvo ms o menos fino que se tiene de la molienda del grano
seco de maz, en este procesamiento de chochoca nuestro objetivo fue Determinar los
parmetros tecnolgicos en el procesamiento de chochoca de zea mays L, para
empezar con el procesamiento utilizamos como materiales: olla, cocina industrial, tamiz,
cal, molino, materia prima, colador entre otros siguiendo los siguientes mtodos
empezando por recepcin de materia prima, desgranado, nixtamalizacion, lavado, secado
solar, molienda, tamizado y envasado.

5
INTRODUCCION

La harina de maz precocida es el polvo ms o menos fino, que se obtiene de la molienda


del grano seco del maz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o
refinada en cuyo caso es de color blanco. Est formada fundamentalmente por almidn y
de zeina, un tipo de protena que se encuentra en abundante concentracin en el maz. La
importancia entre ambos se observa mediante una comparacin de las propiedades
bioqumicas, donde se indica que el maz blanco presenta ventajas en protena, hierro,
fsforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores en niacina, riboflavina, caroteno y
no contiene xantofilas, stos dos ltimos precursores de la vitamina A.

Esta harina de maz es muy cocina en las zonas altas andinas por su potente compuesto
nutricional, fcil preparacin y larga vida til, ya que posee baja actividad de agua tiene
menos posibilidades de ser contaminados por microorganismos. Las empresas de
productos andinos toman este producto y la nombran Chochoca. Actualmente es
comercializado en forma nacional e internacional, muy preferidos en zonas extranjeras.

Su elaboracin en la zona de la sierra es muy tradicional, el maz blanco es secado al sol


y luego pasa por un tratamiento trmico de hervor para ser secado por segunda vez y
pasado por una molienda reiteradas veces, as se logra una harina refinada y/o tamizada
listo para consumirse en mazamorras, sopas, apanados entre otros.

En la zona industrial es secado mediante aire caliente o por secado en bandejas, u otros
mtodos que faciliten la rapidez del secado y menor costo de produccin para la empresa.
Con este trabajo llegaremos a conocer el secado natural obteniendo un producto ptimo
y fino para el consumo humano.

6
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica

En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y


caracteres saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar
datos que puedan garantizar adems, que el alimento sea un producto de alta
calidad. Para este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe
reunir el producto y as alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes.
En el caso del procesamiento de la chochoca, es ampliamente utilizado como
harna panificadora o harina para platos tpicos.

Una vez llevado al extranjero en harina y entero, la harina es reprocesado por


marcas internacionales. Hacen dulces pasteles confetis, productos para la cocina,
repostera, salsa curry, entre otros. La mayora de las personas suelen emplear el
jengibre solo para condimentar los alimentos pero tambin es utilizada en polvo
para la preparacin de postres y recetas un poco picantes.

7
1.2.Formulacin del Problema

1.2.1. Problema General


Cules son los parmetros tecnolgicos en el procesamiento de chochoca de
zea mays Lmaz .?

1.2.2. Problemas Especficos


1. Cul es el proceso ptimo para el procesamiento de chochoca de zea
mays L?

2. Cul es la importancia del proceso de nixtamalizacion en el proceso de


la hariana de maz?

1.3. Objetivos de la Investigacin

1.3.1. Objetivo General


Determinar los parmetros tecnolgicos en el procesamiento de
chochoca de zea mays L.

1.3.2. Objetivos Especficos


Analizar el proceso ptimo para el procesamiento de chochoca de
zea mays L.

Determinar la importancia del proceso de nixtamalizacion en el


proceso de la hariana de maz.

1.4.Justificacin
Este proyecto se realizo con el propsito que todas las personas en especial las de
bajos recursos econmicos tengan acceso a la harina y sus derivados de diferentes
sabores a base de diferentes plantas como son el trigo (Triticumaestivum), maz
(zea mayz), arveja (pissum sativum ), habas (vicia faba ) ya que suprecio cada da
es ms alto y casi no se la encuentra en el mercado adems tomaremos en cuenta
que en este proceso a parte de la harina obtendremos salvado, molido o
balanceado.

8
II. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de la Investigacin

Mara Teresa (1979), nos habl acerca de la harina de maz: El consumo harinas

procesadas y semiprocesadas se ha incrementado notoriamente en los


ltimos aos debidos a la practicidad y disponibilidad continua que el
empleo de los mismos proporciona.El secado se practica como mtodo de
conservacin tanto como largar su vida til y/o utilizarlos en panificacin,
como sub productos (Panes, Biscochos, Sopas, Arepas, Hojuelas).La
calidad microbiolgica de los productos secos depende fundamentalmente
de la contaminacin inicial proveniente del material fresco, del mtodo de
secado y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales
efectuados en el producto antes y despus del secado. De acuerdo a esta
suma de factores no es probable hallar una considerable carga microbiana
en los productos deshidratados.La pequea agroindustria es la que opera a
nivel rural, empleando tecnologas simples y tradicionales. El
procesamiento se hace en forma manual y con un equipo mnimo, como
ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y hortalizas.

9
2.2.Bases tericas

2.2.1. Maz Amarillo (Chochoca) zea mays L.

2.2.1.1. Concepto
El maz es la planta de la familia de las gramneas, con el tallo
grueso, de uno a tres metros de altura, segn las especies; hojas
largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos
terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una
vaina. Es indgena de la Amrica tropical, se cultiva en Europa, y
produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy
nutritivos (Campus-Baypoli et al., 1999).

Cuadro N 1: composicin del maz por cada 100gr.

10
Fuente: Covenin 2135:1996. Norma Covenin Harina de maz
precocida (3era Edicion).

2.2.1.2. Constitucin del grano de maz


El grano de maz maduro est compuesto por 3 partes principales:

1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa,


que encierra al grano. Est formada principalmente por fibra cruda
aproximadamente en un 87% y en cereal ya maduro, tiene la
funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias.

2.- Endospermo: Es la parte ms importante del grano, est


constituida por almidn y protenas y funciona como fuente de
energa para la planta en su desarrollo.

3.- Germen: Se encuentra en el extremo ms bajo del grano, ocupa


del 9 al 12% del volumen total del grano y posee dos partes
destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo
(constituye una gran reserva de alimentos).

2.2.1.3. Cosecha Manual


Antes de empezar sta cosecha manual, se deja el maz en el campo
adherido a las plantas por un tiempo variable, que depende de
diversos factores, para que el grano se seque gradualmente. Entre
las prcticas ms usadas se podran mencionar las siguientes:

a. Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron.

b. Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina),


para permitir una mejor exposicin de las mazorcas al sol.

c. Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la


planta o solamente la mazorca, para que la punta quede hacia
abajo, esto es, para evitar que el agua de lluvia penetre al
interior de la mazorca y disminuir el dao de los pjaros.

Si despus de la madurez fisiolgicas las condiciones son


desfavorables, como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos,
roedores y otras plagas, y si adems se estn cultivando variedades
susceptibles a estos factores, las prdidas pueden ser considerables.
La cosecha o separacin de las mazorcas de la planta se efecta de
2 maneras, con y sin hojas. Cuando se quitan las hojas, la
deshojadura puede realizarse con un instrumento llamado gancho
que el operario se coloca en la mano derecha y que le facilita
grandemente la operacin.

11
En el caso que la separacin de las mazorcas se produzca sin quitarle
las hojas, su posterior deshojadura se puede hacer con otro
instrumento manual llamado clavija. Una vez cortadas las mazorcas
dependiendo del contenido de humedad, se acostumbra. (ADEX)
Per exporta -Boletn Semanal. Per 2016.

a. Continuar el proceso de secado que se inici en el campo


despus de la madurez fisiolgica;

b. Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren;

c. Desgranarlas

2.2.1.4. Hbitat: prefiere suelos limosos.


2.2.1.5. Distribucin: crece en todo el mundo como planta de
cultivo.
2.2.1.6. poca de floracin: desde Julio hasta Septiembre.

2.2.2. Ficha Tcnica

A. Denominacin
Nombre Comn: Maz
Nombre cientfico: Zea Mays L.
Familia: Gramnea
Origen: Mxico, Centro Amrica, Per, Ecuador y Bolivia

B. Condiciones Ecolgicas:
Clima: Clido o Templado.
Temperatura optima / promedio: 15 - 25 C
Requerimiento de Suelo: Francos (arcilloso, arenoso) PH de 5.5 8
Perodo Vegetativo: 140 - 150 das.
Departamentos productores: Piura, Lambayeque, La libertad, Ancash,
Lima, Cajamarca, San Martn y Loreto
pocas de Siembra:
Piura: Abril: Octubre
Bajo Piura: Febrero / mayo / agosto / setiembre
Chira: Febrero - abril / agosto / setiembre
Alto Piura: Enero marzo

C. Plagas y Enfermedades:
Principales Plagas: Gusano de Tierra, Caero, Cogollero
Principales Enfermedades: Carbn
Usos: Consumo directo, Harina de jora, alimentos, balanceados.

12
2.2.3.1. PRODUCCIN NACIONAL (PERU)

La produccin nacional creci en 5.2% en los ltimos 6 aos, paso de


959,705 toneladas en 2000 a 1009,748 toneladas en el ao 2006. Esto
debido a un incremento en la superficie cosechada que pas de 269,777 a
275,405 hectreas en el mismo periodo.

Figura 1: Descripcin: Maz Amarillo Duro: Superficie Cosechada


y Produccin 2000-2006.
Fuente: MINAG - DGIA

2.2.3.1. PRODUCCIN REGIONAL

Las zonas de mayor produccin del maz amarillo duro estn


principalmente en la Costa Norte con 33.8%, seguido de la Costa Central
con 28.8%, luego la Selva Alta con 26.2%, la Selva Baja con 9.7% y la
Costa Sur con 0.7%.

La produccin se da principalmente en los departamentos de La Libertad,


Lima, San Martn, Lambayeque, Ancash, Piura, Cajamarca, y Loreto, que
concentran el 83.46% de la produccin total, destacando La Libertad y
Lima, con el 17.3% y el 15.9% respectivamente.

13
Figura 2: Descripcin: Produccin de Maz Amarillo Duro por
Departamentos 2006.
Fuente: MINAG-DGIA

2.2.3.2. PRODUCCIN MUNDIAL

La produccin mundial del maz amarillo duro en el ao 2005 fue


637444,480 toneladas siendo Estados Unidos quien ocupa el primer lugar
con 40% de la produccin total seguido de la China con 19% de la
produccin y Brasil con un 5%, Argentina 3% y el resto de pases con
porcentajes menores.

FIGURA 3: Descripcin: Mundo principales pases productores de


MAD 2005.
Fuente: FAO
2.2.4. Harina de maz:
Historia : La harina precocida se remonta al ao 1941,cuando entra en
funcionamiento la Cervecera Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya
materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscaban una fuente
nacional que proporcionara almidones fermentables convertibles en azcares ms
sencillos y como fuente de alcohol. Es as como apareci el maz para sustituir a

14
la cebada para producir las hojuelas cerveceras. (Campus-Baypoli et al., 1999).

Concepto.- es el polvo ms o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano


seco del maz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada
en cuyo caso es de color blanco. Est formada fundamentalmente por almidn y
de zeina, un tipo de protena que se encuentra en abundante concentracin en el
maz. Inversiones (CEI 2017).

Caractersticas de la Harina de Maz Precocida:


Color: Debe ser blanco amarillento o caracterstico de la variedad de grano
empleado.
Olor: Debe ser caracterstico y no debe presentar signos de rancidez u otro olor
extrao.
Sabor: Debe ser caracterstico del producto y no presentar ningn sabor.
Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como mnimo pase a
travs de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla,tamiz N 24.
La harina de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este
alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos.
La harina de maz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda
a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazn.
La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad
de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado
de extraccin, disminuye la proporcin de
almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal
como minerales, vitaminas y fibra. La harinade maz de mayor consumo es blanca,
por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen.
Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
Pedro Fito Maupoey 2016.

15
Cuadro 2: composicin qumica de la harina de maz

Fuente: saludabit 2014

Proceso de la Nixtamalizacin: es el proceso mediante el que se realiza la


coccin del maiz con agua y cal, Despus de cocer el maz con la cal, el
producto obtenido, llamado nixtamal, se lava con agua para eliminar el exceso
de cal, ste se moltura en molinos de piedra para obtener una pasta suave y
cohesiva conocida como masa. La masa es utilizada para producir tortillas, las
cuales son la principal fuente de caloras, protenas y calcio para la poblacin de
bajos recursos econmicos (Campus-Baypoli et al., 1999).

Proceso de molienda Seca: El objetivo principal de la molienda seca es la


separacin del germen del resto del grano, bien sea para extraer el aceite del
mismo; o bien, para eliminarlo de la harina ya que es el principal factor de
enrranciamiento. La molienda seca est enfocada a la obtencin de harinas,
smolas (grits), afrecho, germen y otros. Jos Gonzlez (2009).

Segn codex alimentario:

Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo

CONTAMINANTES:

Metales pesados La Harina de trigo deber estar exenta de metales pesados en


cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Residuos de
plaguicidas La harina de trigo se deber ajustar a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este
producto.

ENVASADO.- La harina de trigo deber envasarse en recipientes que


salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas
del producto.

ETIQUETADO: Nombre del producto: El nombre del producto que deber aparecer en

16
la etiqueta ser harina de trigo.

Cuadro 3: Descripcin de lmites mximos en cuanto a factores de


protena, cenizas y sustancias nutritivas.

Fuente: Codex Alimentario

III. METODOLOGA

3.1. Diseo Metodolgico

3.1.1. Tipo
La investigacin quedar enmarcada dentro de los parmetros que se
refieren a un proyecto factible a nivel experimental.

3.1.2. Enfoque
Esta Investigacin es de tipo experimental con interaccin de variables
con diversos experimentos con el fin de obtener Informacin emprica.

3.2.Poblacin y Muestras
3.2.1. Poblacin: Puestos de mercados La Parada- Huacho-Huaura-Lima-
Per.

3.2.2. Muestra: Puesto N 2: Don Pablito

3.3.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.3.1. Tcnicas
Observacin Sistemtica Directa: Se emple esta tcnica para observar el
proceso de investigacin que se llev a cabo.

17
Observacin Sistemtica Indirecta: Mediante esta tcnica se pudo analizar y
estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de
investigacin.

3.4.Metodologa para la Elaboracin de la harina de Maz amarillo (Chochoca).

3.4.1. Materiales
- Maz Amarillo
- Tazn
- Bolsa de polipropileno con autocierre
- Balanza
- Termmetro
- Phmetro
- Molinera
- Olla
- Solucin de Ca(OH)2 (Cal viva)
- Cocina industrial
- Tamiz

3.4.2. Proceso de elaboracin

MAIZ

RECEPCION/SELECCION

DESGRANADO

NIXTAMALIZACION

LAVADO

SECADO AL SOL

18
MOLIENDA
Figura 2: Flujograma para la elaboracin de Chochoca de Zea
Mays L. Maiz
Fuente: Elaboracin propia, adaptado de vila Gonzales en su
Perfil de Investigacin de Elaboracin de la Harina Pre-Cocida de
Maz (5 de agosto del 2016).

3.4.3. Descripcin del Proceso


Etapa 1
Recepcin/Seleccin: En esta etapa se procedi a comprar la materia
prima y se recepciono adecuadamente para la elaboracin de la harina
de maz. Se selecciona descartando la materia prima que presenta algn
tipo de deterioro, se retira todas las impurezas existentes.

Etapa 3
Desgranado: En esta etapa se procedi a desgranar el maz ya sin la
panca para luego pasarlo a la siguiente operacin. Se realiza el control
de los siguientes parmetros: Tamao, color, impurezas y humedad
(max 13%) y Ph del grano.

Etapa 4
Nixtamalizacin: En esta etapa se procedi a colocar los granos de
maz en una olla con agua y la concentracin de Cal (Hidrxido de
Calcio) en una temperatura cercana al punto de ebullicin durante un

19
periodo de 1 a 2 horas. Es un proceso de alcalinizacin donde el
objetivo es disminuir la cantidad de cido, gelanitaliza el almidn
convirtindolos en azucares ms simples, controla la unidad
microbiolgica, facilita el pelado de los granos y extiende la vida til.
En esta etapa se controla la concentracin de Ca(OH)2, tiempo de
hervor, temperatura.

Etapa 5
Lavado: Este proceso consiste en eliminar los restos de cal
impregnados en los granos, para eso es necesario realizar varias lavados
utilizando una buena cantidad de agua por cada kilo de maz. En este
proceso se controla la cantidad de lavado, cantidad de agua y
temperatura de agua.

Etapa 6
Secado: En esta etapa se procedi a secarlo por un secado solar a una
temperatura de 27C por 10 das.

Etapa 7
Molienda: Despus del secado se procedi a molerlo para obtener
harina de maz (chochoca). Luego para pasarlo por un tamiz fino.

Etapa 7
Tamizado: se realiza este proceso con la finalidad de obtener una
harina mucho ms fina para posteriormente ser envasada. El parmetro
que se controla es el % de granulometra (95 %) segn CODEX
Alimentarius.

Etapa 8
Envasado: los envases fueron bolsas de polietileno de kg de peso y
se almaceno en un lugar con baja humedad para evitar crecimiento de
hongos.

IV. RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION

4.1. Recursos

4.1.2. Recursos Humanos


Investigadores:

BLAS DAZ, Cinthia Mayte


GARCIA REYNOSO, Mara Mercedes
MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

20
4.2. Recursos Materiales

4.2.1. De Escritorio
Papel bon A4
Plumones fosforescentes
Lapicero(negro, azul y rojo)
Lpices 2B
Borradores
Corrector
Folder manila
Faster
Regla plstica de 30 cm

4.2.2. De Gabinete
Texto de consulta(libros, apuntes, datos)
Pgina Web
Revistas especializadas del tema

4.2.3. Otros
Internet
Movilidad local(colectivo huacho)
Fotocopias
Tipeos
Anillados
Impresiones
Alimentos

4.2.4. Insumos
Cuadro 01: cantidad aproximada de insumos utilizados para la
elaboracin de Chochoca de Zea Mays L. Maiz 1 Kg. de materia prima.

Descripcin Cantidad Unidad Uso


Maz 1 kg Harinas

4.2.5. Equipos Y Materiales

Cuadro 02: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de


harina de maz (chochoca).

21
Descripcin Cantidad Capacidad Uso
Tamiz 02 1.5 Kg Refinado de la harina
Olla de acero 02 5 Lt Estandarizado, pre coccin del
inoxidable maz recin despancado
Colador 02 Escurrir el grano de maz
Baln con gas 01 Pre coccin del maz
Balanza digital 01 200gr Pesado de insumos en
cantidades menores.
Termmetro 01 27C Control de temperatura en el
secado al sol.
Molino 01 100Gr Moler el maz entero

V. RESULTADOS

Etapa 1: Recepcin

Parmetros:

- Mazorcas con alteraciones


- Eliminacin de Impurezas
- Cantidad de materia prima que ingresa

Etapa 2: Desgranado

Parmetros:

Tamao: aceptable o caractersticos


Color: amarillo caracterstico.
Impurezas: restos de materia ajena como: basura, pelos del maz,
mazorca, etc.
Humedad: 13%)
Ph: 8.5

Etapa 3: Nixtamalizacion

Ph: 8.5
[]Ca(OH)2 : 3.3%
Segn las normas:
15 gr de Ca(OH)2...454g de maz
X ... 1000 gramos de maz
Ca(OH)2 : 33 g

1000 g de maz..100%
33 g de maz .. X X = 3.3 % de Cal

22
Temperatura del agua: 90 C
Tiempo: 1.30 horas
Humedad: 22%

Etapa 4: Lavado

Volumen de agua del lavado: 5 litros de agua/kg de maiz


Temperatura del agua de lavado: 25 C
Tiempo del lavado: 0.30 horas
Cantidad de veces de lavado: 10 veces

Etapa 5: Secado al Sol

Temperatura de secado: 27 C
% humedad final: 12%
Tiempo de secado: 10 dias

Etapa 6: molienda

%humedad final: 12%

Etapa 7: tamizado

% granulometra: 95%
Tamiz: 0,85 mm
% humedad: 12%

Etapa 9: envasado

Temperatura: 22 C
Humedad: 12%

Tabla 03: Balance general de produccin

Entra (g) Gana(g) Pierde (g) Sale (g) % Operacin % Proceso


Recepcin 1000 0 0 1000 100 100
Seleccin 1000 0 0 1000 100 100
Desgranado 1000 400 600 60 60
Nixtamilizacin 600 5000 0 5600 100 560
Lavado 5600 0 5000 600 100 60
Secado 600 240 360 60 36
Molienda 360 0 100 260 72,2 26
Tamizado 260 0 10 260 100 26
Envasado 260 0 10 260 100 26

23
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Se determin los parmetros tecnolgicos en la elaboracin de


Chochoa (temperatura, humedad, tiempo, etc.).

Se determin la importancia del proceso unitario de nixtamalizacion,


que radica en facilitar el pelado es decir eliminacin de pericarpio,
desnaturalizacin de protenas, gelidificacin del almidn, etc.

6.2. RECOMENDACION

Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se


dispone, de tal modo permita la produccin de productos de calidad
con las mnimas perdidas.
Promocionar la planta piloto de capacitacin y transformacin de
maz de la regin. Produccin Agroindustrial, y as poder brindar
mayor servicio a la poblacin a travs de un encargado permanente
de la planta que se tenga aptitudes en el manejo de procesos tcnico
productivos.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, as
mismo implementar en forma integral el plan HACCP, como una
medida de seguridad de la calidad del producto.

VII. FUENTES DE INFORMACION

7.1. FUENTES DOCUMENTALES libros y tesis


Dra. Mara Paz Echeverriarza, Guas de Uso de Cocinas, Hornos y
Secaderos Solares. Unesco 2005.

7.2. FUENTES BIBLIOGRAFICAS


Mara Teresa (1979)

24
nutritivos (Campus-Baypoli et al., 1999).
Covenin 2135:1996. Norma Covenin Harina de maz precocida (3era
Edicion).
Maz Amarillo Duro: Superficie Cosechada y Produccin 2000-2006
Fuente: MINAG DGIA
Produccin de Maz Amarillo Duro por Departamentos 2006.Fuente:
MINAG-DGIA
(Campus-Baypoli et al., 1999).
Composicin qumica de la harina de maz Fuente: saludabit 2014

Asociacin de Exportadores (ADEX) Per exporta -Boletn Semanal.


Per 2016.
Centro de Exportaciones e Inversiones (CEI) Mercados para el
Jengibre, Nicaragua 2017.
Jos Gonzlez (2009). Glosario Botanico. Organizacin para Estudios
Tropicales Flora Digital de La Selva.
Disponible en:
http://sura.ots.ac.cr/florula4/docs/glosario_botanico.pdf
Pedro Fito Maupoey, Ana Mara Andrs Grau, Jos Manuel Barat
Baviera, Ana Mara Albors Sorolla Introduccin al secado de
alimentos por aire caliente, Valencia 2016
Agraria.pe, Agencia Agraria de Noticias (29 de marzo del 2011).
Lima-Per: Jengibre Kion: Producto con Potencial de
Exportacin
Disponible en :http://www.agraria.pe/noticias/jengibre-kion-producto-
con-potencial-de-exportacion-136
vila Gonzales. Perfil de Investigacin de Elaboracin de la Harina
Pre-Cocida de Maz (5 de agosto del 2016).
CODEX ALIMENTARIUS. Cereales, Legumbres, Leguminosas
y Productos Protenicos Vegetales. Primera edicin. Organizacin
Mundial de la Salud. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacion. Roma 2007. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
AVILA GONZALES. Perfil de Proyecto: Proceso de Fabricacin de
la Harina Pre Cocida de Maz. Universidad Jose Antonio Paez.
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Industrial. Disponible
en: https://ppqujap.files.wordpress.com/2016/05/proceso-de-harina-
de-maiz-precocida.pdf

25
26
Secado de maz en la misma planta

Desgranar el maz

27
Hacer hervir el maz+ la concentracin de
cal y luego enjuagar varias veces hasta
eliminar completamente los restos de cal.

Una vez secado pasamos a molerlo 3 veces


hasta que la harina no tenga grnulos del
maz y sea solo harina

Harina de maz molida

28
Harina de maz molida por tercera vez

29

Похожие интересы