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INVESTIGADORES:
HUACHO
2017-I
RESUMEN
1.1 GENERALIDADES
CONGELAMIENTO
SECADO PRIMARIO
SECADO SECUNDARIO
El uso de baja temperatura y la rpida transicin del material con alto contenido
de agua a bajo, minimiza varias reacciones de degradacin que ocurren durante el
secado como la reaccin de Maillard o caramelizacin de las frutas,
desnaturalizacin de protenas y reacciones enzimticas (LIAPIS et al. 1985). A su
vez, las bajas temperaturas ayudan a minimizar estas reacciones y a reducir tasas
de transferencia en la cuales se pierden el aroma y el sabor del alimento, debido a
su volatilidad. Tambin, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad, puede ser controlada, empacando los productos liofilizados en
recipientes impermeables al oxgeno. Las bacterias no son exterminadas por este
tipo de secado, pero su proliferacin no es posible en el material seco.
Por otro lado, segn GENIN y REN (1996), la baja calidad y/o alteraciones en
los productos liofilizados que son encontrados, son generalmente asociados a la
calidad de la materia prima (naturaleza y grado de maduracin) y a condiciones de
procesamiento (presin, temperatura de calentamiento, control del proceso),
algunos parmetros de calidad importantes para liofilizacin.
TASA DE REHIDRATACIN
Debido al hecho que la materia prima est en estado slido, este proceso va
a ser sensible a cambios en la temperatura y en el contenido de humedad
(Marques et al, 2006). Segn Collares et al. (2003), el cambio del estado
vtreo al estado elstico de la matriz sucede a la temperatura de transicin de
cristal (Tg) la cual es especfica de cada material y afecta las variaciones
qumicas y fsicas durante el procesamiento de la comida y almacenamiento.
La magnitud de encogimiento y la temperatura de transicin de cristal estn
relacionadas con las variaciones significantes en volumen del material que
solo puede ser notado si la temperatura del proceso excede (Tg), para una
cantidad especfica de humedad. A temperaturas ms altas que (Tg) la
viscosidad es reducida considerablemente, mientras facilita la deformacin
del producto (MARQUES et al, 2006).
El mtodo convencional del procesamiento del jugo de fruta en polvo por spray
drying presenta problemas debido a su gran susceptibilidad a la degradacin
trmica resultando en la caramelizacin, oscurecimiento y perdida del sabor y
nutrientes de sus productos. Segn ETZEL y KING (1980), la liofilizacin de
alimentos lquidos puede exhibir un alto grado de retencin de voltiles y de
sustancias aromticas, a pesar que en algunos materiales presentan baja retencin.
JUGO DE PIA
NITRGENO LQUIDO
LIOFILIZADOR
JUGO DE PIA
NITRGENO LQUIDO
LIOFILIZADOR
1. Cmara de vidrio,
4. Bomba de vaco.
2.2 CONGELAMIENTO DE LAS MUESTRAS
Para realizar la primera etapa del proceso, se cont con dos formas de
congelamiento, la primera de ellas se realiz con nitrgeno lquido cuyo punto
de ebullicin es de -195,8C; se dispuso de unas bandejas para colocar los
Erlenmeyer con las muestras previamente pesadas de pia, en las cuales se verta
el nitrgeno lquido y se pona en contacto con los recipientes de las muestras
durante aproximadamente 10 minutos, variando el tiempo de exposicin de los
Erlenmeyer con el agente congelante segn el espesor del lecho utilizado de
materia prima.
Para esta etapa del estudio se dispuso de una mayor cantidad de materia prima,
la cual fue preparada para los experimentos, de la misma forma que en el
experimento preliminar, fue cortada y licuada hasta la obtencin de un jugo
aparentemente homogneo, con la diferencia que en este caso no se utilizaron
cubos de pia para ser deshidratados. Al estar el jugo disponible, se pes en la
balanza y se agreg a ocho erlenmeyers de tamao medio cien gramos de
materia prima a cada uno de stos, para despus ser enfriados con nitrgeno
lquido hasta el congelamiento total del jugo de pia contenido en estos
recipientes. Estando las muestras listas, se acoplaron los erlenmeyers de tamao
medio en el liofilizador, retirando una de stas cada hora de proceso y,
pesndolas en la balanza enseguida. ste proceso se hizo para 24 horas,
tenindose que repetir 3 veces el encendido del equipo y la preparacin,
adecuacin y el acoplo de las muestras al liofilizador, ya que ste solo cuenta
con ocho salidas para colocar un Erlenmeyer en cada una.
E2 en el Anexo E. Esta parte del estudio fue hecha para determinar el tiempo
aproximado de operacin para posteriores experimentos. Tambin se realiz una
regresin lineal para ajustar los datos a una ecuacin.
En esta fase del estudio se realiz, antes de iniciar los experimentos, un estudio
de las variables que se iban a tomar como referencia para el proceso, as como
los rangos o niveles de stas y el tiempo total de operacin, por medio de un
planeamiento experimental factorial completo 22, el cual es explicado en el
Anexo F. Se decidi tomar como variables a estudiar en el proceso el espesor del
lecho de materia prima (E), variando sta con los tres tamaos de los
erlenmeyers dispuestos para el liofilizador, y las formas de congelamiento (C)
que se explicaron anteriormente. En la Tabla 2, se muestra el planeamiento
experimental factorial completo 22 diseado, con sus variables, los respectivos
niveles de stas y un nivel intermedio o punto central para el clculo del error
puro en las mediciones.
Tabla 2. Variables estudiadas en el planeamiento experimental con sus niveles