GUIADOCENTE - 4 Basque Culinay Center

Gua Docente de Colectividades e industrias afines
1. DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre Colectividades e industrias afines

Materia Itinerario: Industria alimentaria
Cdigo GGJJ04
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Optativa
Ao Periodo er
2016-2017 Curso 4 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario Industria alimentaria
Idioma Castellano
ECTS 5
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.
2. DATOS DEL PROFESORADO
Profesor ARBOLEYA, Juan Carlos
3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
3.1. Presentacin
Estudio exhaustivo de ciertos sectores del canal HORECA (Hostelera, Restauracin y Catering), como conjunto de
establecimientos para el consumo directo de alimentos fuera del hogar (como bares, restaurantes, cadenas de fastfood,
comedores de empresas, de hospitales, de colegios, etc.), como uno de los principales sectores de la alimentacin.
Estudio de sus peculiaridades en diferentes mbitos sectoriales.
3.2. Objetivos
Profundizar en el conocimiento y vigilancia en todas sus facetas y, en concreto, higiene, seguridad y calidad
alimentaria en el mismo,
Valoracin de la dieta consumida en los diferentes sectores
Disear plantas de produccin de platos preparados y/o semielaborados.
Disear de mens especficos dentro de sectores interesantes (colegios, hospitales, catering de aviacin)
Estudiar sistemas de control, vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos preparados.
Control de la produccin y planificacin del almacenamiento y distribucin de productos.
3.3. Conocimientos previos requeridos

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS
4.1. Competencias especficas o tcnicas

C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.
4.2. Competencias transversales

CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC
2
RA7.35
gestin.
Colectividades.
Resultado de aprendizaje
Mecanismos de recuperacin
fabricacin hasta el consumo del producto.
Conocer las operaciones post-proceso, desde la
Conocer las caractersticas fundamentales del sector
RA7.34 (especificidad) de las Colectividades para su correcta
RA7.33 tecnologas y procesos ms habituales en el sector de las
Estar familiarizado, conociendo modelos y marcas, con las
20 Presentacin en el aula en clases participativas,
20
50
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.
5 Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,
20
30
individualmente y/o en equipo.
Realizacin de prcticas en talleres y/o

0
10
10
laboratorios.
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE
Desarrollo, redaccin y presentacin de

5
5
20
proyectos individuales o en equipo y del trabajo

final de grado individual.
Actividades formativas (%)
Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

35
25
30
pruebas y exmenes.
5
5
5
Ponencias, jornadas, visitas a empresas.
Total % / Actividad formativa

100%
100%
100%
Pruebas escritas y orales individuales para la

evaluacin de competencias tcnicas de la
0,5
1,5
0,5
materia.
Informes de realizacin de ejercicios y de

estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,5
0,5
0,25
laboratorio.
Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,

trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,5
0,5
0,25
documentacin entregada, presentacin y

Evaluacin propuesta (ECTS)
defensa tcnica.
1
Total ECTS / Evaluacin propuesta

1,5
2,5
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Diseo de plantas de produccin de platos preparados y/o semielaborados.
Aplicaciones prcticas en el diseo de plantas de produccin de platos preparados y/o semielaborados.
Diseo de mens.
Control de calidad: diseo de sistema de control, vigilancias y planes de muestreo aplicados al sector de platos
preparados.
Control de la produccin: planes de produccin y gestin de recursos humanos.
Planificacin del almacenamiento y distribucin de productos.
Procesos especficos: envasado, pasteurizacin y congelacin.
7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA
7.1. Recursos didcticos necesarios

Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
No existe ninguna bibliografa bsica que se pueda encontrar
Bibliografa recomendada
No existe ninguna bibliografa bsica que se pueda encontrar
4
Gua Docente de Diseo del plan de negocio
Nombre Diseo del plan de negocio

Materia Itinerario: Innovacin, negocio y emprendizaje
Cdigo GGII03
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Itinerario Innovacin, negocio y emprendizaje
Idioma Ingls
ECTS 5
Profesora ZURBITU, Izaskun
3.1. Presentacin
El plan de negocio se presenta como una de las herramientas claves actuales para analizar, comprender y emprender
una nueva empresa o un nuevo proyecto gastronmico.
Esta asignatura otorga al estudiante las herramientas actuales para poder analizar, evaluar y crear el plan de negocio a
partir de una nueva idea para crear una nueva empresa as como para diversificar a otras reas empresariales en un
negocio ya consolidado en el sector gastronmico. El estudiante aplicar de forma prctica todos los conocimientos y
herramientas que se vayan aprendiendo a lo largo del curso a travs de la creacin de un plan de negocio gastronmico
en equipo, que culminar con la presentacin final de ste.
Siguiendo una dinmica de tipo start up, el curso incluye un proyecto final conjunto con las otras dos optativas del
itinerario Innovacin, negocio y emprendizaje en una dinmica nica de formacin.
3.2. Objetivos
Al final del curso, los alumnos sern capaces de:
- usar metodologa para idear y validar nuevas ideas en el mercado.
- definir la implementacin de un producto mnimo viable (MVP).
- trabajar en las reas incluidas en un plan de negocio con una visin 360 C.
- hacer un plan de negocio para una nueva lnea de negocio en una empresa gastronmica o para una nueva empresa
(intra e interprendimiento).
- documentar y defender los diferentes captulos de un plan de negocio en formato escrito.
- comunicar sus ideas y planes de negocio en diferentes formatos de forma oral en frente de clientes o inversores.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS

C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

2
RA7.27
RA7.26
nuevo negocio.
orientacin al cliente.
Redactar informes valorativos que incluyan
identificadas o creacin de nuevos negocios,

recomendaciones y las oportunidades de mejora
Ser capaz de elaborar un proyecto de desarrollo de un
priorizndolas con criterios de rentabilidad del negocio y

Presentacin en el aula en clases participativas,
50
50
materias.
Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


laboratorios.

40
40


pruebas y exmenes.

10
10

100%
100%

0,5
materia.

2

0,75
laboratorio.

1,75

defensa tcnica.

0,75
4,25
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Plan de negocio. Qu es y para qu sirve.
Estudio de la idea y su viabilidad en trminos de mercado y consumidores.
Modelos de negocio: innovacin y herramientas.
Definicin y seleccin del modelo de negocio.
Diseo de la oferta en precio, servicio, promocin y sectores de clientela.
Diseo del plan comercial y marketing.
Diseo del plan organizativo y de recursos humanos.
Pitch y otras herramientas de comunicacin de un plan de negocio.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
AULET, B. Disciplined entrepreneurship. New Jersey: Wiley, 2013. 978-1-118-69228-8.
COUSINS, Jay; STEWART, Tony. What is business process design and why should I care? [en lnea]. RivCom, 2002.
<http://www.rivers-family.info/resources/RivCom-WhatIsBPD-WhyShouldICare.pdf> [Consulta: 06-10-2014].
DRUCKER, Peter F. The discipline of innovation [en lnea]. Harvard Business Review. Harvard Business School
Corporation, 2002. <http://mis.postech.ac.kr/class/MEIE780_AdvMIS/2012%20paper/Part1%20(Pack1-3)/01_intro/1-
2)%20The%20Discipline%20of%20Innovation.pdf> [Consulta: 06 octubre 2014].
GASSMANN, O. Business Model Navigator. London: FT Press, 2015. 978-1292065816
KAWASAKI, G. The art of start: the time-tested, battle-hardened guide for anyone starting anything. New York: Portfolio,
2004. 1-59184-056-2.
KELLEY, T. The art of innovation. 1 ed. New York: Random House, Inc., 2001. 0-385-49984-1.
LINDGARDT, Zhenya; REEVES, Martin; STALK, George; DEIMLER, Michael S. Business Model Innovation: when the Game
Gets Tough, Change the Game [en lnea]. The Boston Consulting Group (BCG), 2009.
<https://www.bcg.com/documents/file36456.pdf> [Consulta: 06 octubre 2014].
MAURYA, A. Running lean: iterate from plan A to a plan that works. 2 ed. Sebastapol, CA: O'Reilly, 2012. 978-
1449305178.
MORRIS, Michael; SHINDEHUTTE, Minet; ALLEN, Jeffrey. The entrepreneurs business model: toward a unified
perspective [en lnea]. Journal of Business Research. Elsevier Inc., 2005, Vol. 58, n 6, p. 726-735. ISSN 0148-2963
[Consulta: 06-10-2014].
OSTERWALDER, Alexander. Business Model Generation. New Jersey: Wiley, 2010. 978-0470876411
OSTERWALDER, Alexander. Value Proposition Design: how to create products and services customers want. Get started
with. New Jersey: Wiley, 2014. 9781118968055
RIES, E. The Lean Startup: how constant innovation creates radically successful businesses. London: Penguin, 2011. 978-
0-670-92160-7.
TEECE, David J. Business Models, Business Strategy and Innovation [en lnea]. Long Range Planning. Elsevier Ltd., 2010,
Vol. 43, n 2-3, p. 172-194. ISSN 0024-6301 [Consulta: 06-10-2014].
4
Gua Docente de Diseo y desarrollo de productos
Nombre Diseo y desarrollo de productos

Cdigo GGJJ02
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Idioma Castellano
ECTS 6
3.1. Presentacin
Comprensin y estudio del diseo de productos alimentarios basado en la integracin tecnolgica, de regulacin
alimentaria, seguridad y anlisis econmico. Desarrollo prctico de procesos en alimentos, as como valoraciones de
calidad fsica, qumica, microbiolgica y sensorial. Valoracin de tecnologas y procesos de conservacin. Todos estos
conceptos sern explicados desde una visin gastronmica y aplicado a la industria alimentaria.
3.2. Objetivos
Demostrar conocimiento en el proceso de desarrollo de un nuevo producto y de las tcnicas que pueden ser aplicadas
en el desarrollo prctico de un producto alimentario.
Discusin sobre el enfoque integrado para el desarrollo de nuevos productos.
Demostrar conocimiento en funcionalidad de ingredientes alimentarios y formulacin.
Demostrar conocimientos en alimentos saludables y alrgenos alimentarios.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS

C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.11: Disear y mantener un sistema sencillo de informacin y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del
mbito gastronmico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonoma.

CT. 02: Iniciativa
2
RA7.29
RA7.28
de nuevos productos.
sea viable y factible (industrializable).
Ser capaz de gestionar un equipo de diseo y desarrollo

Ser capaz de disear y desarrollar un nuevo producto que Presentacin en el aula en clases participativas,
35
40
materias.

10
10

5
10
laboratorios.

10
10


30
25
pruebas y exmenes.
5

10

100%
100%

2

0,5
materia.

1,5
0,5
laboratorio.

1
0,5

defensa tcnica.
3
3

3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Introduccin a los proyectos de I+D: tipologa, convocatorias, diseo, desarrollo y memoria.
Identificacin de oportunidades en el mercado de la alimentacin: evaluacin y seleccin.
Introduccin al diseo de experimentos en industria alimentaria.
Aspectos bsicos en la formulacin de alimentos.
Tcnicas de validacin de prototipos: Anlisis sensorial, vida til y anlisis estadstico e interpretacin de resultados.
Introduccin al escalado industrial.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
LINNEMANN, Anita R. (Editor), VAN BOEKEL, Martinus A. J. S. (Editor). Food Product Design: An Integrated Approach.
First Edition. Wageningen (Netherlands). Wageningen Academic Publishers (1 May 2007). ISBN 9086860125
EARLE, M., EARLE, R., ANDERSON, A. Food Product Development: Maximising Success. First Edition. Cambridge (UK).
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition (2011) ISBN 1845697227
FELLOWS, P. Food Processing Technology. Principles and Practice. Second Edition. Cambridge (UK). Woodhead
Publishing Limited. (2000) ISBN 0849308879
BURN ARIAS, I., GARCA TERESA, Rosario. Nuevos productos alimentarios: Diseo, desarrollo, lanzamiento y
mantenimiento del mercado. Madrid (Espaa). AMV Ediciones, D.L. (1990). ISBN: 84-87440-05-3
4
Gua Docente de Diseo y gastronoma
Nombre Diseo y gastronoma

Materia Personas y gestin de clientes
Cdigo GGDD04
Tipo Obligatoria
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Ingls
ECTS 5
Profesor SANTAMARA, Oskar
3.1. Presentacin
La asignatura Gastronoma y Diseo aplica las metodologas creativas del rea del diseo a los proyectos gastronmicos
en sus tres especialidades: industria, vanguardia y gestin. As, se definirn las metodologas necesarias para ser
capaces de crear nuevos productos de consumo adaptados a nuevos perfiles de consumidor, definir y disear la
experiencia de usuario en un restaurante, o crear nuevos modelos de negocio relacionados con la gastronoma.
3.2. Objetivos
Adquirir competencias de la comunicacin grfica y la expresin artstica.
Conocer herramientas para trabajar la cultura visual, y adquirir criterios estticos en base a factores culturales.
Saber gestionar una metodologa creativa en sus diferentes fases y procesos.
Conocer nuevas herramientas cualitativas para conocer al consumidor y desarrollar una oferta acorde a sus
necesidades.
Introducirnos al mundo de la economa de la experiencia, sabiendo detectar tendencias gastronmicas, y
conceptualizar nuevos modelos de negocio en base a escenarios futuros.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS

C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.

CT. 02: Iniciativa
2
RA7.07
Desarrollo )
conceptos culinarios.
valores de marca concretos.
Ser capaces de construir una propuesta esttica
RA7.08 coherente a un usuario, escenario, identidad propia y
Aplicando un reto concreto, ser capaces de solucionarlo
poniendo en prctica una metodologa creativa en fases
RA7.06 artstica como una herramienta de proyeccin de nuevos
Reconocer y aplicar la comunicacin grfica y la expresin
divergentes y convergentes. (Anlisis, Conceptualizacin y

10
10
10
materias.

40
50
30

10
laboratorios.

10
10


50
30
40
pruebas y exmenes.

100%
100%
100%

0,3
0,6
1,05
materia.

0,6
0,2
laboratorio.

0,6
1,2
0,45

defensa tcnica.
2

1,5
1,5
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Introduccin a la fusin entre Diseo y Gastronoma
Comunicacin Grfica y Expresin artstica
Cultura Visual
Metodologas Creativas (Design Thinking)
Diseo para los Sentidos
Anlisis de consumidores por mtodos cualitativos
Diseo de Productos gastronmicos para la industria
Anlisis de percepcin
Diseo de experiencias gastronmicas
Anlisis y deteccin de tendencias
Diseo de estrategias de posicionamiento de producto o marcas

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
STUMMERER, S., HABLESREITER, M., KB, U., & LCKINGER, L. (2010). Food design XL. Wien: Springer.
VOGELZANG, M. & SCHOUWENBERG, L. (2011). Eat love. Amsterdam: BIS Publishers.
WANG, S. Food player.
THORSPECKEN, T. & FRESCO, E. (2014). Urban sketching. Barcelona: Gustavo Gili.
BUREAUX, S. & CAU, C. (2010). Design culinaire. Paris: Eyrolles.
CAPELLA, J., ADRI, F., & ARENS, P. (2013). Tapas. [Madrid]: Accin Cultural Espaola.
4
Gua Docente de Emprendizaje y desarrollo de un negocio
Nombre Emprendizaje y desarrollo de un negocio

Cdigo GGII03
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Idioma Castellano/Ingls
ECTS 6
3.1. Presentacin
El plan de negocio se presenta como una de las herramientas claves actuales para analizar, entender y llevar a cabo una
empresa de tipo gastronmico. Esta asignatura se centra en los aspectos necesarios para el desarrollo de habilidades y
actitudes clave para el emprendimiento y creacin de empresas.
A travs de actividades de tipo dinmico y participativo, el estudiante practica y conoce herramientas para la gestin y
control del estrs, tiempo, gestin de equipos y otras habilidades necesarias en cualquier empresa gastronmica. Con
una visin ms transversal, esta asignatura complementa las otras dos asignaturas de la especializacin. Siguiendo una
dinmica de tipo start up, el curso culmina con un proyecto final conjunto con las otras dos optativas del itinerario
Innovacin, negocio y emprendizaje en una dinmica de formacin nica.
Esta asignatura incluye ponencias de emprendedores, organizacin potencial de eventos relacionados con el
emprendizaje, visitas a posibles ferias o congresos de emprendedores, y otras actividades clave para el uso y desarrollo
de estas habilidades.
3.2. Objetivos
- hacer un plan de negocio para una nueva lnea de negocio en una empresa gastronmica o para una nueva empresa
(intra e interprendimiento) como consecuencia de lo aprendido en las asignaturas de la Especializacin de Negocios
- usar metodologa para idear nuevas ideas de negocio.
- ser capaces de validar nuevas ideas en el mercado.
- definir la implementacin de un producto mnimo viable (MVP).
- participar en diferentes acciones de carcter emprendedor.
- vender planes de negocio de forma oral en frente de clientes o inversores.
- utilizar diferentes herramientas para gestionar el tiempo, el estrs y sus equipos.
- contribuir y trabajar en equipos para planificar, organizar, controlar el desarrollo de la lnea de negocio.
- identificar y analizar los riesgos asociados a su idea de negocio.
- crear estrategias de desarrollo empresarial y profesional.
- conocer, asimilar, compartir y poner en prctica algunas de las caractersticas del talante y el perfil emprendedor.
1
No se requieren.
4. COMPETENCIAS

C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.

CT. 01. Planificacin
CT. 02: Iniciativa
2
RA7.25
proyectos emprendedores.
organizativos y de infraestructura.
RA7.23 atendiendo a los requerimientos constitutivos,
Ser capaz de elegir las tcnicas de creatividad ms

RA7.24 adecuadas para la generacin y seleccin de ideas y
Conocer, asimilar, compartir y poner en prctica algunas

de las caractersticas del talante y el perfil emprendedor.
Ser capaz de planificar el desarrollo de un nuevo negocio,
70
50
materias.

25

laboratorios.


30
25
pruebas y exmenes.

100

100%
100%
100%

materia.

0,9
0,36
0,54
laboratorio.

1,26
2,10
0,84

defensa tcnica.
3

1,2
1,8
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Introduccin al Emprendizaje: Emprendizaje e intra emprendizaje. Caractersticas del emprendedor.
Mtodos y tcnicas de creatividad e ideacin. Aplicacin de tcnicas y mtodos de creatividad e ideacin.
Innovacin en modelos de negocios
Habilidades para emprender, planificar y gestionar equipos
Herramientas y habilidades para el control y gestin del tiempo y el estrs
Estrategias de desarrollo y formacin profesional
Participacin en actividades de emprendimiento: congresos, ponencias, etc.
Conocer, asimilar, compartir y puesta en prctica de las caractersticas del talante y el perfil emprendedor en las
distintas actividades propuestas.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
CHRISTENSEN, C.M. The innovator's dilemma: the revolutionary book that will change the way you do business. New
York: Harper Business, 2011. 978-0-06-206024-2.
DRUCKER, P. F. Innovation and entrepreneurship: practice and principles. Rev.ed. Oxford: Butterworth-Heinemann,
2007. ISBN 978-0-06-085113-2
KELLEY, T. The art of innovation. New York: Random House, 2001. 0-385-49984-1.
Innovacin y creatividad
CSIKSZENTMIHALY, Mihaly. Creativity: flow and the psychology of discovery and invention. . New York, NY: Harper
Collins, 1996. 0-06-017133-2
DRUCKER, Peter F. The discipline of innovation [en lnea]. Harvard Business Review. Harvard Business School
Corporation, 2002. https://hbr.org/2002/08/the-discipline-of-innovation > [Consulta: 15/6/2016].
JOHANSSON, Frans. The Medici effect: what elephants and epidemics can teach us about innovation. Boston, Mass:
Harvard Business School Press , 2006. 1-4221-0282-3
LINDGARDT, Zhenya; REEVES, Martin; STALK, George; DEIMLER, Michael S. Business Model Innovation: when the Game
Gets Tough, Change the Game [en lnea]. The Boston Consulting Group (BCG), 2009.
<https://www.bcg.com/documents/file36456.pdf> [Consulta: 06 octubre 2014].
Gestin de trabajo
ALLEN, David. Getting Things Done. Ed. 15. New York: Penguin Books, 2015. 978-0143126560
CUNNINGHAM, Ian. The wisdom of strategic learning: the self managed learning solution. 2nd ed. Aldershot (England):
Gower, 1999. 0-566-08079-6
GOLEMAN, Daniel. Emotional intelligence: The 10th Anniversary Edition. New York: Bantam Books, 2005. 978-0-553-
80491-1
KATZENBACH, J.R. The discipline of teams. Boston, Massachusetts: Harvard Business Review, 2008. 978-1-4221-7975-8
LIPMAN, J. Hot groups: seeding them, feeding them ans using them to ignite your organization [en lnea]. New York:
Oxford University, 1999.
http://ezproxy.mondragon.edu:81/login?url=http://lib.myilibrary.com/Browse/open.asp?ID=53035
[Consulta: 15/06/2016]. 0-19-512686-6
PINK, D.H. Drive, the surprising truth that motivates us, 2009. 978-1-847677693.New York:
4
PRASHNIG, Barbara. The power of diversity: new ways of learning and teaching through learning styles. 3rd ed. New
York: Network Continuum Education, 2008. 1-85539-441-3
SENGE, Peter. The fifth discipline: the art and practice of the learning organization. New York: Doubleday, 2006.
9780385517256
Emprendimiento
COLLINS J. C. Built to last: successful habits of visionary companies. New York: Harper Business, 2004. 0-06-051640-2
COLLINS, J. Good to great: why some companies make the leap... and others don't. New York: Harper Collins, 2001. 0-06-
662099-6
COVEY, Stephen R. First things first: to live, to love, to learn, to leave a legacy. New York: Free Press, 2003.
9780684802039
LAGER, Fred. Ben and Jerry's: the inside scoop: how two real guys built a business with a social conscience and a sense of
humor. New York: Crown Publishers, 1994. 0-517-88370-8
MORRIS, Michael; SHINDEHUTTE, Minet; ALLEN, Jeffrey. The entrepreneurs business model: toward a unified
perspective [en lnea]. Journal of Business Research. Elsevier Inc, 2005, Vol. 58, n 6, p. 726-735.
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.465.5076&rep=rep1&type=pdf
ISSN 0148-2963 [Consulta: 06-10-2014]
PINE, J. The experience economy. Boston, Mass: Harvard Business Review Press, 2011. 978-1-4221-6197-5
TEECE, David J. Business Models, Business Strategy and Innovation [en lnea]. Long Range Planning. Elsevier Ltd., 2010,
Vol. 43, n 2-3, p. 172-194. ISSN 0024-6301 [Consulta: 06-10-2014]
5
Gua Docente de Estudios de mercado y viabilidad de negocios
Nombre Estudios de mercado y viabilidad de negocios

Cdigo GGII02
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Idioma Castellano
ECTS 6

Profesora Ponentes externos
3.1. Presentacin
Esta asignatura otorga al estudiante una visin del rea de investigacin de mercados y econmica financiera necesaria
para el desarrollo de cualquier posible plan de negocio.
Desde el rea de investigacin de mercados, se centra en las herramientas para analizar ideas y tendencias en el
mercado, as como planificar y disear un trabajo de campo para poder testear y validar alguna(s) de las hiptesis de
trabajo que forman parte del eje de su plan de negocio.
Desde el punto de vista econmico-financiero, aprender y utilizar herramientas para crear estimaciones de venta y
mercado. Un objetivo importante de esta asignatura es desarrollar las capacidades y habilidades relacionadas con las
finanzas de los alumnos con el fin de que sean capaces de entender y crear el plan econmico- financiero de la idea de
negocio propuesta para la especializacin. Conocer tambin los diferentes canales de financiacin a los que puede
optar una empresa de reciente creacin.
Siguiendo una dinmica de tipo start-up, el curso culmina con un proyecto final conjunto (creacin de un plan de
negocio para su idea gastronmica) con las otras dos optativas del itinerario Innovacin, negocio y emprendizaje en una
dinmica de formacin nica. Los conocimientos adquiridos en esta asignatura sern aplicados de forma prctica en
este proyecto conjunto de la especialidad.
3.2. Objetivos
- usar metodologa para idear y validar nuevas ideas en el mercado.
- crear un plan de investigacin de mercado a travs del formato tradicional (estudio de mercado y sus herramientas).
- crear y realizar un plan de trabajo de campo a travs de canales ms informales empleados en la metodologa start-up.
- desarrollar un plan financiero bsico con el fin de evitar la falta de tesorera y orientada al punto de equilibrio.
- analizar y concluir sobre la futura viabilidad del plan de negocio que presentan.
- estimar la demanda y ventas potenciales en diferentes escenarios.
- analizar la escalabilidad del proyecto.
- analizar y seleccionar los canales de financiacin ms adecuados para su plan de negocio.
1
No se requieren.
4. COMPETENCIAS


CT. 02: Iniciativa
2
econmico-financiero.
posibles de un negocio.
investigacin de mercado e ideas de negocio.
Ser capaz de analizar y evaluar las alternativas para la
Entender y evaluar las diferentes formas de financiacin

realizar el trabajo de campo para testear y validar la idea.
Dada una idea de negocio, ser capaz de analizar y evaluar

la viabilidad del negocio a travs de la creacin de un plan
A partir de una hiptesis en el plan de negocio, disear y
25
25
25
25
materias.


laboratorios.
50 Desarrollo, redaccin y presentacin de

50
50
50


25
25
25
25
pruebas y exmenes.

100%
100%
100%
100%

0,5
0,5
0,5
materia.

laboratorio.

1
2,5
0,5
0,5

defensa tcnica.
3
1
1
1

3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Nuevas ideas y tendencias en el mbito de la restauracin.
Investigacin de mercado: Qu es un estudio de mercado. Objetivos de informacin y necesidades de informacin.
Diseo del estudio de mercado: Identificacin de fuentes de informacin, diseo de mtodos cualitativos y
cuantitativos.
Ejecucin de testeos de mercado y viabilidad de las ideas o hiptesis del negocio.
Anlisis e interpretacin de los resultados.
Estudio de los principales.
Creacin de un plan econmico-financiero.
Evaluacin de la viabilidad tcnica y econmica del negocio.
Fuentes de financiacin de negocios: tradicionales y alternativas.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
Finanzas
AMAT SALAS; O. Contabilidad y finanzas para no financieros. Ed 2. Barcelona, Deusto, 2008. ISBN 84-234-2671-8.
MANZANERA, A. Finanzas para emprendedores. 1 ed. Barcelona, Deusto, 2013. ISBN 84-234-1451-5.
POLO GIL, CARLOS. Los Canallas del Cuarto Cuadrante. . 1 ed. Bilbao, Carlos Polo, 2016. ISBN 978-84-608-7898-8
Investigacin de mercado
ROJAS TEJADA, A; FERNNDEZ PRADOS, J.S; PREZ MELNDEZ, C. Investigar mediante encuestas. Fundamentos tericos
y aspectos prcticos. Sntesis. Madrid. 1998.
Finanzas
GARCA SUAREZ, J.L. Clculo de costes y control de gestin: 70 casos de aplicacin prctica. 1 ed. Rev. Madrid: Delta,
2014. ISBN 978-84-15581-88-8
GARCA SUAREZ, J.L. Clculo, anlisis y gestin de costes gua prctica para su aplicacin en la empresa. Ed. 2. Madrid:
Delta, 2013. ISBN 978-84-15581-24-6.
KIEFER, C. AND SCHLESINGER, L. Action trumps everything. London, Innovation Associates, 2010. ISBN-13: 978-
0983131915
THIEL, P. Zero to one. 1 ed. Crown Business, London, 2014. ISBN 978-0804139298
Investigacin de mercado
VALLS, M.S. Tcnicas cualitativas de investigacin social: reflexin metodolgica y prctica profesional. Sntesis.
Madrid. 1997.
4
Gua Docente de Gestin de la produccin
Nombre Gestin de la produccin

Cdigo GGJJ03
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Idioma Castellano
ECTS 6
3.1. Presentacin
Estudio prctico sobre la supervisin de procesos alimentarios, instalaciones y procedimientos. Estudio prctico sobre la
supervisin de personas y monitorizacin de la calidad del producto en plantas industriales. Entender los diferentes
procesos y tratamientos de las materias iniciales hasta los productos finalizados preparados para el almacenamiento.
Comprensin de las regulaciones alimentarias.
3.2. Objetivos
Demostrar conocimiento en diseo higinico y gestin de la produccin.
Trabajo prctico sobre el proceso completo de produccin de un alimento, desde la base de ingredientes hasta el
empaquetado del producto.
Examinar casos prcticos relacionados con el control final de calidad sensorial.
Estrategias de marketing de la industria alimentaria.
Estudio de la Calidad Alimentaria.
Desarrollar soluciones a problemas en escenarios reales de la industria.
Entender la gestin de la calidad y entender las tcnicas de mejora de la calidad.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS


CT. 02: Iniciativa
2
RA7.31
RA7.30
produccin.
para la correcta gestin de la produccin.
RA7.32 Ser capaz de liderar un equipo de trabajo.

Conocer las principales herramientas de gestin de la
Ser capaz de integrar en una organizacin herramientas

20
30
35
materias.
20
10
15
0 Realizacin de prcticas en talleres y/o

0
0
laboratorios.

10
15

10


40
40
35
pruebas y exmenes.
5
5

10

100%
100%
100%

0

0,5
1,5
materia.

0,8
0,5
0,5
laboratorio.

1
0,8
0,4

defensa tcnica.

1,8
1,8
2,4
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Diseo y aplicacin de planes y programas de produccin.
Diseo de instalaciones y lneas de procesado alimentario.
Diseo de los procesos de limpieza, higiene y salubridad.
Control de la produccin y control de operaciones crticas.
Gestin de recursos humanos en produccin.
Gestin de almacenes y stock de productos.
Paradas en produccin e implicaciones en productos.
Evaluacin de costes en proceso. Prcticas: escandallo de productos.
Eficiencia energtica.
Gestin medioambiental en produccin.
Anlisis y valoracin de la gestin de la produccin, aplicados a casos concretos.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
HEIZER, J., RENDER, B. Direccin de la Produccin y de Operaciones: Decisiones Tcticas. 8 Ed. Madrid. Prentice-Hall.
2007. ISBN: 9788483223611
HEIZER, J., RENDER, B. Direccin de la Produccin y de Operaciones: Decisiones Estratgicas. 8 Ed. Madrid. Prentice-
Hall. 2007. ISBN: 9788483225332
GARCA SUAREZ, J.L. Clculo, Anlisis y Gestin de Costes: Gua Prctica para su aplicacin en la empresa. 2 Ed. Madrid.
Delta. 2012. ISBN: 9788415581246
4
Gua Docente de Gestin de la restauracin
Nombre Gestin de la restauracin

Materia Gestin empresarial
Cdigo GGCC06
Tipo Obligatoria
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Ingls
ECTS 4
Profesora POZUETA, Elena
3.1. Presentacin
Esta asignatura pretende culminar y englobar todos los conocimientos de Gestin impartidos durante el Grado,
presentando as una visin 360 grados de la gestin de empresas del sector de la restauracin y/o gastronoma a travs
de conocimiento especficos sobre gestin de personas, control de costes y viabilidad econmico-financiera.
3.2. Objetivos
El alumno obtendr una visin global de la gestin integral de una empresa de restauracin, a travs de tcnicas de
gestin de personas, a travs de herramientas que faciliten el control de costes y el anlisis de viabilidad econmico-
financiera de distintos modelos de negocio siendo capaces de identificar los factores claves para la optimizacin de su
gestin.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS


CT. 02: Iniciativa
2
RA7.11
RA7.09 empresa, la interrelacin entre las mismas y las
los puntos crticos de gestin. Control y gestin.

implicaciones de las decisiones departamentales.
Conocer las distintas herramientas de gestin de una
Conocer las funciones clave en la gestin de cualquier
Capacidad para, en base a un plan de gestin, identificar

RA7.10 negocio, as como su aplicacin en mbitos empresariales
ligados a la gastronoma, no necesariamente restauracin.
60
30
60
materias.
40
20

laboratorios.


40
20
pruebas y exmenes.

30

100%
100%
100%

0,6
0,8
0,8
materia.

0,6
0,3
0,3
laboratorio.

0,3
0,3

defensa tcnica.

1,2
1,4
1,4
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Conceptos de calidad e innovacin en la gestin
Gestin en el negocio gastronmico
Diseo de procesos en el negocio gastronmico
Mecanismos de control de calidad del negocio
Gestin estratgica y arquitectura organizacional en el sector gastronmico

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
th
B.DAVIS, A. LOCKWOOD, S.STONE. Food and beverage management. 5 Edition. Oxon: Routledge, 2012. ISBN 978-0-08-
096670-0
nd
C. OJUGO, Practical Food & Beverage Cost Control. 2 Edition. Cengage Learning, Inc. 2010. ISBN: 9781428335448
J. FELIPE GALLEGO, Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes.1 Edicin. Reimpresin 2012.
Madrid: Paraninfo, 2012. ISBN 978-84-283-2805-04
C. CABRERA, El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios. Barcelona: Librooks Barcelona S.L.L.,
2015. ISBN: 978-84-943388-6-1.
ALONSO PUIG, Mario. Ahora yo: y si creas tu propio futuro en lugar de encontrrtelo? Barcelona: Plataforma Editorial,
2011. ISBN 978-84-15115-78-6
BARLOW, Nigel May. Re-think: piensa diferente. Barcelona: Alienta, 2007. ISBN 978-84-9356-260-1.
BRANSON, Richard. Hagmoslo: las claves del xito del fundador de Virgin. Barcelona: ArcoPress, 2008. ISBN 84-96632-
23-7.
CHOUINARD, Yvon. Let my people go surfing: the education of a reluctant businessman. New York: Penguin Books, 2006.
ISBN 0-14-303783-8.
CHOUINARD, Yvon. Que mi gente vaya hacer surf: la educacin de un empresario rebelde. Madrid: Desnivel, 2006. ISBN
84-9829-031-7.
GODIN, Seth. Tribus: necesitamos que t nos lideres. Barcelona: Gestin 2000, 2009. ISBN 84-9875-036-9.
GOLDRATT, Eliyahu M. La meta: un proceso de mejora continua. 3 ed. Madrid: Daz de Santos, 2005. ISBN 84-7978-718-
X.
GOLDRATT, Eliyahu M. No es cuestin de suerte. Madrid: Daz de Santos, 1995. ISBN 84-7978-200-5.
KIM, Chan W.; MAUBORGNE, Rene. La estrategia del ocano azul: cmo crear en el mercado espacios no disputados en
los que la competencia sea irrelevante. Barcelona: Granica, 2005. ISBN 84-7577-411-3.
KOEGEL, Timothy J. The exceptional presenter: a proven formula to open up! and own the room. Austin, TX: Greenleaf
Book Group Press, 2007. ISBN 978-1-929774-44-9.
KOTLER, Philip. Direccin de mrketing. 12 ed. Madrid: Prentice Hall, 2010. ISBN 84-205-4463-9.
REYNOLDS, Garr. Presentacin zen: ideas sencillas para el diseo de presentaciones. Edicin. Madrid: Pearson
Educacin, 2010. ISBN 978-84-8322-637-7.
ROSELL SALV, Jordi. Gestin del bar y cafetera: estrategias de xito para su creacin, organizacin y control. [Vigo]:
Ideaspropias, D.L. 2013. ISBN 978-84-9839-389-7.
SAINZ DE VICUA ANCN, Jos Mara. El plan de marketing en la prctica. 16 ed. rev. y act. Pozuelo de Alarcn: ESIC,
2011. ISBN 978-84-7356-800-5.
WHEELER, Alina. Diseo de marcas: una gua esencial para todo el equipo de diseo de una marca. 4 ed. Madrid: Anaya
Multimedia, 2013. ISBN 978-84-415-3453-7.
4
Gua Docente de Grandes Chefs: personalidades y referencias en cocina
Nombre Grandes Chefs: personalidades y referencias en cocina

Materia Itinerario: Vanguardia culinaria
Cdigo GGHH04
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Itinerario Vanguardia culinaria
Idioma Castellano
ECTS 5
Profesor BRETN, Jorge

Profesor PRADO, Diego
3.1. Presentacin
La asignatura comprende un estudio social, temporal y de tendencias, sobre los diferentes hitos y movimientos, que
han transformado la gastronoma as como un anlisis de las diferentes personalidades que han forjado dichos cambios.
3.2. Objetivos
Conocer desde un punto evolutivo histrico, aquellas personalidades caractersticas dentro del mundo de la cocina.
Conocer aquellos chefs y personalidades que han creado escuela, tendencia.
Reconocer las ofertas gastronmicas y sus estilos.
Estudiar, comprender y analizar las filosofas gastronmicas de cada uno de los estilos, segn pocas y espacios
geogrficos.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS


2
RA7.20
RA7.18
por su estilo o su contexto.
gastronoma y sus movimientos.
nivel histrico en la evolucin de la gastronoma.
RA7.21 Conocer la evolucin del cocinero y sus funciones.

RA7.19 acontecimientos que influyeron en la historia de la
Reconocer las diferentes personalidades que influyeron a
Reconocer elaboraciones y sus creadores a nivel histrico

Contextualizar a nivel social, econmico y poltico aquellos
20
10
30
30
materias.


laboratorios.

50
20
40
20


10
10
20
20
pruebas y exmenes.

20
60
10
30

100%
100%
100%
100%

1,1
0,6
0,8
0,75
materia.

laboratorio.

0,4
0,4
0,2
0,75

defensa tcnica.
1
1

1,5
1,5
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Anlisis de los conceptos y modelos de xito de los cocineros en los distintos perodos:
Perodo1900 a 1960
Perodo 1961 a 1992
Perodo 1993 a 2010
Grandes chefs contemporneos.
Elaboracin de platos de cocineros y pasteleros reconocidos.
Reconocimiento en restauracin: guas gastronmicas, prensa especializada, clientes, mass media. Diseo del plan del
posicionamiento.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
BOCUSE, Paul. La cocina de mercado 1: en homenaje a Alfred Gurot. Barcelona: Destino: 1986. ISBN 84-233-1517-7
BOCUSE, Paul. La cocina de mercado 2: postres: en homenaje a Alfred Gurot. Barcelona: Destino: 1987. ISBN 84-233-
1532-0
TROISGROS, Jean; TROISGROS, Pierre. Cuisiniers Roanne. Paris: Robert Laffont, 2009. ISBN 978-2-221-11298-4
WHITE, Marco Pierre. The devil in the kitchen: the autobiography. London: Orion Books, 2007. ISBN 978-0-7528-8161-4
CORCUERA, Mikel. 25 aos de la nueva cocina vasca. Bilbao: Askorri, 2003.
GOMEZ, Pedro. Grandes maestros de la nueva cocina vasca. [s.l.]: Ediciones Vascas, 1982.
BUSCA ISUSI, Jos Mara. La cocina vasca de los pescados y mariscos: de la cocina tradicional a la nueva cocina. San
Sebastin: Txertoa, 1981.
ADRI, Ferran; SOLER, Juli; ADRI, Albert. elBulli 2005-2011. London: Phaidon, 2014.
SERRANO, Sebasti; PINTO, Josep Mara; ADRI, ferran. Ferran Adri y elBulli: riesgo, libertad y creatividad: 1961-2011.
Barcelona: Generalitat de Catalunya, Departament de la Presidncia, Direcci General d'Atenci Ciutadana i Difusi, DL
2012.
ANDREWS, Colman. reinventing food Ferran Adri: the man who changed the way we eat. Londres: Phaidon, 2010.
WEBER-LAMBERDIRE, Manfred. Ferran Adri: el mago de elBulli. Madrid: Santillana, 2010.
ADRI, Ferran; SOLER, Juli; ADRI, Albert. Cmo funciona elBulli: las ideas, los mtodos y la creatividad de Ferran Adri.
London: Phaidon , 2010.
HAMILTON, Richard; TODOLI, Vicente. Comida para pensar, pensar sobre el comer : una reflexin sobre el universo
creativo de Ferran Adri, la cocina de vanguardia y su relacin con el mundo del arte. Barcelona: Actar, 2009.
ADRI, Albert. Natura: elBulli desserts. [Roses]: elBullibooks, 2008.
SEN, Miguel. Luces y sombras del reinado de Ferran Adri. Barcelona: La esfera de los libros, 2007.
SOLER, Juli; ADRI, Ferran; ADRI, Albert. Un da en elBulli. [Roses]: elBullibooks, 2007.
ADRI ,Ferran; SOLER, Juli; ADRI, Albert. elBulli2005. [Roses]: elBullibooks, 2006.
ADRI, Ferran; SOLER, Juli; ADRI, Albert. elBulli2003-2004. [Roses]: elBullibooks, 2005.
CABALLERO, Oscar. Texto y pretexto a texturas: elBulli, Soler y Adri en su contexto. Madrid: Gourmandbooks, 2004.
ADRI, Ferran; SOLER, Juli; ADRI, Albert. elBulli1983-1993: los orgenes. [Roses]: elBullibooks, 2004.
ADURIZ, Andoni Luis. Las recetas de mi casa: cocina para cada da de uno de los mejores chefs del mundo. Barcelona:
Destino, 2013.
ADURIZ, Andoni Luis. Mugaritz: la cocina como ciencia natural. Barcelona: RB, 2012.
ADURIZ, Andoni Luis; UGARTE, Felipe. Mugaritz BSO. Donostia-San Sebastin: IXO, 2012.
LARREA, Jos Luis; ADURIZ, Andoni Luis. Innovacin abierta y alta cocina: aprender a innovar con Mugaritz. Madrid:
4
Piramide, 2011.
ADURIZ, Andoni Luis. Aprendiendo con los grandes chefs. Donostia: Restaurante Mugaritz, 2010.
UGALDE, Unai; LASA, Dani; ADURIZ, Andoni Luis. Las primeras palabras de la cocina: pequeo glosario gastronmico.
Donostia: Ixo, 2009.
CHRISTENSEN, Bent; BECH, Bo; BECH-POULSEN, Claes. One day at Mugaritz restaurant. [S.l.]: Bent Christensen, 2006.
ADURIZ, Andoni Luis; GAUTHIER, Franois-Luc. Diccionario botnico para cocineros: en el que se contiene una noticia
sobre el sacerdote Lacoizqueta a cargo de Miguel Snchez-Ostiz que antecede a un completo y minucioso glosario
botnico elemental, una gua de usos culinarios de las plantas y un herbario por aromas. Donostia: Gourmandia, 2006.
ADURIZ, Andoni Luis. Clorofilia. 2 ed. Donostia: Imagen MAB , 2006.
MADARASZ, Gyula; ADURIZ, Andoni Luis; BELMONTE, Jos. Bestiarium gastronomicae. Donostia: Gourmandia, 2006.
REDZEPI, Ren. Ren Redzepi: a work in progress: journal, recipes and snapshots. London: Phaidon, 2013.
REDZEPI, Ren. NOMA: tiempo y espacio en la cocina nrdica. London New York: Phaidon, 2011.
GISLASON, Gunnar Karl. North: the new Nordic cuisine of Iceland. Berkeley: Ten Speed Press, 2014
NILSSON, Magnus. Fviken. London: Phaidon, 2012.
PUGLISI, Christian F. Relae: a book of ideas. New York: Ten Speed Press, 2014.
KIIALAINEN, Sini. Kuura new nordic cuisine. Sima productions, 2014.
NILSSON, Magnus. The nordic cookbook. Phaidon, 2015.
GOLDSTEIN, Darra. Fire and ice. Random house 2015.
MINK, Miisa. Nordic bakery-cookbook. Ryland peters, 2013.
5
Gua Docente de Introduccin a la investigacin e innovacin en
gastronoma
Nombre Introduccin a la investigacin e innovacin en gastronoma

Materia Fundamentos cientficos aplicados a la gastronoma
Cdigo GGGG06
Tipo Obligatoria
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 4
Profesor LAVA, J. Iaki

Profesora URDANETA, Elena
3.1. Presentacin
La investigacin es la forma de alcanzar el cuerpo de conocimiento de cualquier ciencia y est sujeta a la visin del
mundo que tiene la sociedad, en un momento determinado (paradigma). Todas las disciplinas cientficas requieren de la
investigacin para evolucionar, esto tambin se aplica a la culinaria.
Esta asignatura se centra en la investigacin cuantitativa, en donde el investigador es independiente de los investigados
y, por lo tanto, los resultados no deben estar influenciados por el mismo. Los valores y prejuicios deben controlarse y no
interferir con el problema a estudiar.
3.2. Objetivos
Se recordar el mtodo cientfico, la metodologa de planificacin de proyectos, seguido por el anlisis de resultados,
para acabar con la explotacin de resultados. Vistos los aspectos metodolgicos bsicos, continuaremos con la I+D+i en
cocina. Se vern los aspectos ms bsicos de la arquitectura de plato y men, con ejemplos especficos sobre los
pinchos y el desarrollo de nuevos productos. Finalizaremos viendo las nuevas tecnologas y tendencias. Para acabar con
los aspectos ticos y morales de la cocina y la gastronoma.

Los correspondientes al tercero del Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
1
4. COMPETENCIAS

C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.

CT. 02: Iniciativa
2
Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)






pruebas y exmenes.
defensa tcnica.
laboratorios.
laboratorio.
materias.
materia.
Conocer la metodologa de Investigacin y Desarrollo, as
RA7.01 30 30 10 10 15 5 100% 0,72 0,24 0,24 1,20
como el Mtodo cientfico
Saber Planificar un proyecto de Investigacin y analizar

RA7.02 30 30 10 10 15 5 100% 0,48 0,16 0,16 0,80
sus resultados y aplicabilidad
Reconocer y aplicar la Investigacin clsica en la culinaria

RA7.03 30 30 10 10 15 5 100% 0,24 0,08 0,08 0,40
para el desarrollo de nuevos mens y platos
Conocer los ltimos avances tecnolgicos en la culinaria y

RA7.04 30 30 10 10 15 5 100% 0,48 0,16 0,16 0,80
la industria de alimentos.
Tener conocimiento de la responsabilidad, la tica y los
RA7.05 30 30 10 10 15 5 100% 0,48 0,16 0,16 0,80
lmites en la Investigacin Culinaria.
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
1- El mtodo cientfico:
Porqu hay que investigar. Filosofa de la bsqueda de conocimiento. El mtodo cientfico. Ensayos de Prueba y Error.
La aproximacin por embudo. El ensayo probabilstico. Diseo de experimentos.
2-Diseo y Planificacin de Proyectos:
Porqu planificar. Planes, hitos de control y objetivos .Cronograma. Diagrama de flujo. Diagrama de Gantt. Planificacin
Temporal vs Planificacin Econmica. Re-planificacin y flexibilidad.
3-Anlisis de Resultados:
La cuenta de la vieja. Anlisis estadstico. Anlisis de tendencias. Anlisis socio-econmico. Anlisis de fallos.
Representaciones grficas y anlisis visual.
4-Explotacin de Resultados:
Propiedad intelectual vs propiedad industrial, patentes. Anlisis de factibilidad, niveles de desarrollo de una tecnologa
o conocimiento. Proteccin del Know-how. Como publicar un artculo y porqu.
5-La Investigacin Culinaria I:
La I+D, en cocina. Nuevos productos tecnolgicos. Nuevos platos por fusin cultural. Alimentos y tcnicas exticas, su
aplicacin a la culinaria. Efecto sorpresa. Efecto trampantojo. Lmites a la aplicacin de nuevas tecnologas. Nuevas
fermentaciones. Ciencia culinaria vs Tecnologa de los alimentos.
6-La Investigacin Culinaria II:
Nuevos edulcorantes. Nuevas fibras. Optimizacin de la aceptabilidad de los postres. Postres salados. Postres segn la
edad. Tecnologa del chocolate. Postres helados & Imperiales. Postres exticos.
7-Desarrollo de nuevas arquitecturas de plato y men I
Metodolgica del desarrollo de nuevas preparaciones culinarias. Investigacin en nuevos sistemas de presentacin de
platos. Nuevas tcnicas de preparacin en cocina, nuevas tcnicas de conservacin en restauracin y hostelera.
Tcnicas de presentacin y show cooking. Nuevos aditivos y saborizantes.
8-Desarrollo de nuevas arquitecturas de plato y men II
Tapa vs pintxo Cocina en miniatura. Pintxo de barra, compra compulsiva. Diseo y produccin, del pintxo de concurso.
Estabilidad temporal del pintxo. Proteccin y duracin de los pintxos. Prueba de mercado y tiempos de renovacin.
Pintxo clsico o cocina miniatura.
9-Nuevas Tecnologas:
Liofilizacin, Criogenizacin, Ultra-congelacin Magntica, Microondas tuneable (magntico), Tratamiento por altas
presiones, Sintetizadores de alimentos.
10-Biotica:
Bases histricas de la biotica (donde cuando y quien comenz). Principios de la biotica. Autonoma, justicia -
no maleficencia. Comits de bitica. Los derechos de los clientes. Qu es la vida? Qu es la enfermedad? Qu es
padecer? La responsabilidad tica y social de los cocineros.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
GUTIRREZ MRQUEZ, Xabier. Asfalto culinario -El laboratorio de Arzak. Editorial: Everest 4 ed. Octubre 2005.
ISBN: 978-8424117290
UGALDE Unai, LASA Daniel, ADURIZ Andoni. Las primeras palabras de la cocina. Ed Mugaritz. Enero 2009. ISBN: 978-:
84-935310-4-1
OSORIO HERRERA, Pilar, BELTRN RODRGUEZ, Sofia, ALMENDROS LVAREZ Encarnacin Investigacin Cientfica,
de la Pinche de Cocina Sobre las Protenas Editorial Pasin por los libros. Valencia. 978-84-15344-95-7
4
MYHRVOLD, Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. Modernist Cuisine, El arte y la ciencia de la cocina.
(Enciclopedia). Editorial Taschen.2011. ISBN: 978-3836532587
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FRANCO MARTNEZ, Tomas. Manual para especias. Ao: 2013 (1 Edicin,). ISBN: 9788496709362.
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Technology. Volume 4, Issue 1, March 2004. Pages 920.
HARRINGTON, Robert J. Part I. The Culinary Innovation Process: A Barrier to Imitation. Journal of Foodservice Business
Research.. Volume 7, Issue 3, 2004. Pages 35-57.
5
Gua Docente de Nuevas tendencias culinarias
Nombre Nuevas tendencias culinarias

Cdigo GGHH02
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Idioma Castellano
ECTS 6

3.1. Presentacin
Nuevas tendencias culinarias enmarca un anlisis del panorama actual de la vanguardia gastronmica, para hacer sobre
el un trabajo de estudio, conceptualizacin y anlisis del mismo.
3.2. Objetivos
Conocer las nuevas tendencias en cuanto a modelos de negocio y lo que ello conlleva (anlisis de ofertas y demandas,
nuevos modelos de negocio, nuevas tendencias sociales) Conocer las tendencias en cuanto a productos, tcnicas y
maquinarias y sobre lo que esto repercute, tanto a nivel nacional como internacional.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS


CT. 02: Iniciativa
2
RA7.13
RA7.12
Ser capaz de trabajar a nivel terico y prctico para
Conocer los productos, tcnicas y elaboraciones que
mejorar y perfeccionar las elaboraciones tradicionales.

forman parte de las tendencias actuales a nivel mundial.
RA7.14 Entender los modelos creativos y ser capaz de utilizarlos.

10
10
20
materias.
25
25
10

25
25
10
laboratorios.

10
10
20


20
20
20
pruebas y exmenes.

10
10
20

100%
100%
100%

1
1

0,65
materia.

1,2
0,6
0,75
laboratorio.

0,1
0,2
0,5

defensa tcnica.

1,5
2,4
2,1
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Caractersticas que definen las tendencias culinarias.
Anlisis de la oferta y la demanda.
Nuevos productos y elaboraciones.
Diseo y esttica de la elaboracin: pequeas raciones, formas de platos, mobiliario, etc.
Instalaciones y equipamientos.
Modos de atencin de clientes: duracin de servicio, atencin domiciliaria, etc.
Modelos de negocio.
Tendencias culinarias por pases y territorios.
Nuevas tendencias culinarias: colectivos especficos y salud alimentaria.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
CASQUERA
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749.5.V37 .G37 2009
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CHOCOLATE
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29068-2
VORWERK, Thermomix. Chocolate II: repostera, panadera, cocina con chocolate, helados y bebidas. [s.l.]: Vorwerk,
2013. ISBN 978-84-616-5676-9
VORWERK, Thermomix. Chocolate I: tcnicas, recetas bsicas, bombonera y repostera. [s.l.]: Vorwerk, 2013. ISBN 978-
84-616-4299-1
LORENZO, Paz. Recetas con chocolate: toda la magia del cacao: recetas ilustradas paso a paso. Barcelona: Random
House Mondadori, 2012. ISBN 978-84-253-4898-3
FUNDACIN GRUPO MXICO. Kakaw: evolucin y revolucin. Mxico: Fundacin Grupo Mxico, 2010. ISBN 978-607-05-
0284-2
LE CORDON BLEU. Chocolate: grandes clsicos y creaciones originales. Barcelona: Blume, 2010. ISBN 84-8076-890-8
COFRADA AMIGOS DEL CHOCOLATE. Chocolate: para disfrutar con los cinco sentidos. Barakaldo: Hegar, D.L. 2008. ISBN
84-935503-2-9
LVAREZ, Pedro. Chocolate moderno: deliciosas recetas que salen. [Madrid]: El Pas-Aguilar, [2008]. ISBN 978-84-03-
50840-8
BARJA, Yago. El chocolate. [Madrid]: Hola! , [2008].
JEREMY, Caroline. Recetas de chocolate: desde los granos de cacao a las madalenas, mousses y moles. Barcelona:
Blume, 2007. ISBN 978-84-8076-698-2
HERM, Pierre. Larousse del chocolate. Barcelona: Larousse, 2007. ISBN 978-84-8016-469-6
DOUTRE-ROUSSEL, Chlo. Chocolate para entendidos: gua prctica para catarlo y disfrutarlo. Barcelona: Robinbook,
2007. ISBN 84-96054-32-2
MORAT, Ramn. Ch: chocolate. Sant Cugat del Valls: Vilbo, 2007. ISBN 978-84-922443-6-2
BELLOUET, G.J. Todos los sabores del chocolate. Barcelona: Montagud, [2006], ISBN 978-84-7212-125-6
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VIDEOS RELACIONADOS
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WEIR, Caroline, WEIR, Robin. Ice creams, sorbets and gelati: the definitive guide. London: Grub Street, 2010. ISBN 978-1-
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BARJO, Yaga. Helados y sorbetes. Madrid: Hola!, 2008. ISBN 978-84-612-3704-3
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DUCASSE, Alain. Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Tres Cantos: Akal , 2007. ISBN 978-84-460-2327-2
DUCASSE, Alain. Diccionario del amante de la cocina. Barcelona: Paids, 2004. ISBN 84-493-1620-0
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ORIOL, Balaguer. La nouvelle cuisine des desserts. Francia: Montagud. ISBN 978-8472120884
BOCUSE, Paul. Les plus beaux menus: les meilleures recettes. Francia: Provence-Cote-d'azu, 1985.
BOCUSE, Paul. La dieta de la buena mesa. Martinez Roca, 1996.ISBN 9788427021006
VIDEOS RELACIONADOS
Bichloubard, Noar [noar bichloubard] Les secrets de Paul Bocuse le film. Youtube. <
https://www.youtube.com/watch?v=grpcBY_UzmI> [consulta: 17 de marzo 2016]
Poulet, Jean-Pierre [Jean-Pierre Poulet]. Djeuner la Maison Troisgros - 8 septembre 2013.Youtube
<https://www.youtube.com/watch?v=faWNt2l5Mf4> [consulta: 17 de marzo 2016]
Ducasse, Alain [Alain Ducasse]. Alain Ducasse au Plaza Athne - Dcouvrez la cuisine de la Naturalit Youtube
<https://www.youtube.com/watch?v=m-Ca8JnYW4A> [Consulta: 17 de marzo de 2016]
NUEVA COCIAN NRDICA

REDZEPI, Ren. Ren Redzepi: a work in progress: journal, recipes and snapshots. London New York: Phaidon, 2013.
ISBN 978-0-7148-6691-8 (3-book set)
REDZEPI, Ren. NOMA: time and place in nordic cuisine. London New York: Phaidon, 2010. ISBN 978-0-7148-5903-3
GISLASON, Gunnar Karl. North: the new Nordic cuisine of Iceland. Berkeley: Ten Speed Press, 2014. ISBN 978-1-60774-
498-6
NILSSON, Magnus. Fviken. London: Phaidon, 2012. ISBN 978-0-7148-6470-9
NILSSON, Magnus. The nordic cookbook. Phaidon, 2015. ISBN 978-0-7148-6872-1
PUGLISI, Christian F. Relae: a book of ideas. New York: Ten Speed Press, 2014. ISBN 978-1-60774-650-8
KIIALAINEN, Sini. Kuura new nordic cuisine. Sima productions, 2014. ISBN 978-1782803225
GOLDSTEIN, Darra. Fire and ice. Random house 2015. ISBN 978-1607746102
MINK, Miisa. Nordic bakery-cookbook. Ryland peters, 2013. ISBN 978-1849750950
ENLACES RECOMENDADOS
PBS Food. The Mind of a Chef: Meet Chef Magnus Nilsson [en lnea]. <http://www.pbs.org/food/chefs/magnus-nilsson/
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VIDEOS RELACIONADOS
- Noma:
[Phaidon]. Ren Redzepi: The Story of Noma. Vimeo <https://vimeo.com/15399162> [Consulta: 17 de marzo 2016]
[Researchgruppen Aps]. noma - New nordic cuisine. Vimeo <https://vimeo.com/16960394> [Consulta: 17 de marzo
2016]
[Subb Media]. Noma Saturday Night Projects. Vimeo. <https://vimeo.com/41345311> [Consulta: 17 de marzo 2016]
- Nordic Food Lab:
Baines, Nick [Nick Baines]. Nordic Food Lab, Vimeo. <https://vimeo.com/47402004> [Consulta: 17 de marzo 2016]
Gaj, Salma [Salma Gaj]. Cooking with Insects, Vimeo. <https://vimeo.com/65597521> [Consulta: 17 de marzo 2016]
[madfeed.co]. Day 2 - Nordic Food Lab: Delineating the Edible and Inedible, Vimeo.
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- Faviken:
[Dark Rye]. Fviken Vimeo. <https://vimeo.com/64403687> [Consulta: 17 de marzo 2016]
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[Cravings] Faviken: An Interview with Magnus Nilsson, Vimeo. <https://vimeo.com/51397114> [Consulta: 17 de
marzo 2016]
[Dark Rye]. A VISION OF POST-APOCALYPTIC CUISINE: Frankenchicken, Vimeo. <https://vimeo.com/63689712>
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- Relae:
8
[Madfeed.Co] Christian Puglisi: Move Your Guts or Be Gutted, Vimeo. <https://vimeo.com/76321202>[Consulta: 17 de
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[Clubhill Media]. Hanging With Harris - Chef Christian Puglisi, Vimeo. <https://vimeo.com/52497942> [Consulta: 17 de
marzo 2016]
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- Maeemo:
[RestauranteriaMX] (29 jun. 2015). Esben Holmboe Bang en QUINTONIL, Vimeo. <https://vimeo.com/132148596>
[ringzwei]. Gaggenau Esben Holmboe Bang, Vimeo. <https://vimeo.com/124812325>[Consulta: 17 de marzo 2016]
NUEVA COCINA VASCA
CORCUERA, Mikel. 25 aos de la nueva cocina vasca. Bilbao: Askorri, 2003. ISBN 978-84-8263-905-5
GOMEZ, Pedro. Grandes maestros de la nueva cocina vasca. [s.l.]: Ediciones Vascas, 1982. ISBN 84-7513-031-1
BUSCA ISUSI, Jos Mara. La cocina vasca de los pescados y mariscos: de la cocina tradicional a la nueva cocina. San
Sebastin: Txertoa, 1981. ISBN 8471480859
BASQUE CULINARY CENTER. Basque: de la Nueva Cocina Vasca al Basque Culinary Center, un apasionante viaje de
cuarenta aos. [Madrid]: Spain Media Consulting, 2016. ISBN 978-84-617-4901-0
VIDEOS RELACIONADOS
[Gara Bideoak]. Entrevista a Luis Irizar, Vimeo. <https://vimeo.com/12103118> [Consulta: 17 de marzo de 2016]
EITB. Gastronoma vasca: Arzak, Elizegi, Atxa... nos hablan del origen de la cocina vasca, Youtube.
<https://www.youtube.com/watch?v=3t2dBI9OW0U> [Consulta: 17 de marzo 2016]
PARRILLA
BENAYAS BLANCO, Juan Manuel. Con sabor a lea. Madrid: ride , 2010. ISBN 978-84-15160-01-4
MIRAD, Ral. Manual del asador argentino. San Vicente (Alicante): Club Universitario, [2004]. ISBN 84-8454-379-X
PURVIANCE, J. La biblia Weber de la barbacoa. [s.l.]: Larousse, 2014. ISBN 978-2-9531127-3-3
MARN VIVADO, Roberto. Secretos de los asados. Santiago: Origo, 2005. ISBN 9789568077297
RAPOPORT, Adam. The grilling book: The definitive guide from bon appetite. Adam Rapoport. Andrews McMeel
Publishing, 2013. ISBN 978-1449427528
COOK'S ILLUSTRATED MAGAZINE EDITORS. The Cook's Illustrated Guide To Grilling And Barbecue. Cook's Illustrated,
2005. ISBN 978-0936184869
LOPEZ, Carlos. Escuela Argentina de parrilleros. Carlos Lopez, 2015. ISBN 9789873331688
SEMILLAS
CUPILLARD, Valrie. Semillas germinadas y brotes tiernos: germinar las semillas en casa: 70 recetas creativas.
L'Hospitalet [de Llobregat]: Hispano Europea, D.L. 2011. ISBN 978-84-255-2000-6
BROWN, Molly. Cereales, Semillas y Legumbres. Lunwerg, 2015. ISBN 9788416177240
LUTZ, Kim. Super Seeds: The Complete Guide to Cooking with Power-Packed Chia, Quinoa, Flax, Hemp, & Amaranth
(Super foods for life). Sterling, 2014. ISBN 978-1454912781
9
Gua Docente de Sensorialidad
Nombre Sensorialidad
Cdigo GGHH03
Tipo Optativa
Ao Periodo er
acadmico lectivo
Idioma Castellano
ECTS 6

3.1. Presentacin
La asignatura de anlisis sensorial es un recorrido por la sensorialidad tradicional ( reconocimiento mediante jueces de
caractersticas organolpticas), y una aplicacin de los mismos parmetros para ser capaces de entender
elaboraciones, tcnicas y productos desde un marco de entrenamiento sensorial.
3.2. Objetivos
Clasificar y valorar la calidad de los productos y alimentos basndose en la percepcin sensorial.
Utilizar sus sentidos para mejorar el conocimiento de productos y tcnicas.
Dominar las tcnicas estadsticas y aplicarlas en el mbito gastronmico.

No se requieren.
1
4. COMPETENCIAS


2
RA7.17
RA7.16
RA7.15
de un alimento y sus posibles armonas.
Ser capaz de determinar las diferentes tcnicas que
anmalas dentro de las elaboraciones y/o productos.
componen una elaboracin mediante cata de producto.

Ser capaces de detectar compuestos extraos y texturas
Utilizar los descriptores para determinar las caractersticas

50
20
20
materias.

10
20

30
20
laboratorios.

20
10
10


30
30
30
pruebas y exmenes.

100%
100%
100%

1
1

1,2
materia.

0,8
0,8
laboratorio.

0,6
0,3
0,3

defensa tcnica.

1,8
2,1
2,1
3
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Introduccin a la sensorialidad: Fundamentos bio-psico-sociales.
Metodologa sensorial.
Seleccin y entrenamiento de jueces.
Pruebas sensoriales.
Anlisis sensorial descriptivo.
Pruebas con consumidores.
Maridaje-Food Pairing.
Nuevas influencias sensoriales adaptadas a la vanguardia culinaria.

Plataforma Moodle.
Material docente.
7.2. Bibliografa
SPENCE, Charles, PIQUERAS-FISZMAN, Betina. The perfect meal: the multisensory science of food and dining. [S.l.]: [S.n.],
[20--?]. ISBN 978-1-118-49082-2
CUDEIRO MAZAIRA, Francisco Javier. Paladear con el cerebro. Madrid: CSIC: Los Libros de la Catarata, 2012. ISBN 978-
84-00-09502-4
LAWLESS, Harry T. Sensory evaluation of food: principles and practices. New York: Springer, 2010. ISBN 978-1-4419-
6487-8
ASOCIACIN ESPAOLA DE NORMALIZACIN Y RACIONALIZACIN. Anlisis sensorial. Madrid: AENOR, 2010. ISBN 978-
84-8143-705-8
KEMP, Sarah E. Sensory evaluation: a practical handbook. Chichester, U.K.: Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2009. ISBN
978-1-4051-6210-4
CARPENTER, Roland P. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Acribia, 2009.
ISBN 978-84-200-0988-9
ANZALDA-MORALES, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Zaragoza: Acribia,
2005. ISBN 84-200-0767-6
KORSMEYER, Carolyn. El sentido del gusto: comida, esttica y filosofa. Barcelona: Paids Ibrica, [2002]. ISBN 84-493-
1229-9
ASOCIACIN ESPAOLA DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. UNE 87024-1:1995. Anlisis sensorial. Gua general para
la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores. Madrid: Asociacin Espaola de Normalizacin y
Certificacin , 1995
4
Gua Docente de Trabajo fin de grado
Nombre Trabajo fin de grado

Materia Trabajo fin de grado
Cdigo GGLL01
Tipo Trabajo fin de grado
Ao Periodo
acadmico lectivo
Itinerario
Idioma Euskara, Castellano, Ingls
ECTS 30
Horario --
Aula/Taller --
Profesor LAVA, Iaki

Profesora LPEZ, Luisa
Profesor LPEZ, Miguel ngel
Profesor PARRAS, Gonzalo
Profesor PREZ, Ana Rita
Profesora POZUETA, Elena
Profesora SAN JOS, Patricia
3.1. Presentacin
El objetivo de la asignatura es el desarrollo del Trabajo Fin de Grado que concluye con la redaccin de una memoria y la
presentacin pblica y defensa del trabajo.
El Trabajo Fin de Grado es un trabajo original e individual en el que se sintetizan e integran las competencias adquiridas
en el grado.
Durante la asignatura, el alumno realiza una estancia en empresa durante la cual realiza funciones y tareas relacionadas
con el Trabajo Fin de Grado.
3.2. Objetivos
1. Desarrollar el Trabajo Fin de Grado
2. Redactar la memoria del trabajo.
3. Exponer y defender pblicamente el proyecto.
4. Poner en prctica los conocimientos adquiridos durante el grado.
5. Tener un contacto real con el mercado laboral.
1
6. Reforzar el compromiso individual del alumno con la empresa.
7. Promover la actitud reflexiva y analtica del alumno.
8. Proporcionar un espacio real, necesario para contextualizar de forma prctica las competencias adquiridas
durante todo el grado.
9. Adquisicin de competencias idiomticas.
10. Entender los diferentes escenarios en los que un negocio relacionado con la gastronoma (hostelera,
restauracin, catering, industria alimentaria, etc.) se debe desenvolver (cultural, social, econmico).

No se requieren.
2
4. COMPETENCIAS


CT. 02: Iniciativa
3
RA8.03
RA8.02
RA8.01
Facultad.
trabajo desarrollado.
estancia en la empresa.
El alumno debera volver a generar otro TFG

Redactar una memoria final del proyecto realizado
aportaciones, valorando su aprendizaje y el desajuste

Demostrar un saber ser adecuado durante el tiempo de
Aplicar los conocimientos y habilidades adquiridas en la
concretando su planteamiento, desarrollo, limitaciones,
entre la teora y la prctica. Realizar una presentacin del

20
25
materias.

25
20

100
laboratorios.

25
40


25
20
pruebas y exmenes.

100%
100%
100%

materia.

3

laboratorio.

3
12
12

defensa tcnica..
6
12
12

4
6. CONTENIDOS
6.1. Contenidos
Planificacin y Gestin del proyecto.
Documentos asociados al proyecto.

Aquellos recursos destinados por las empresas.
7.2. Bibliografa
No procede.

GUIADOCENTE - 4 Basque Culinay Center

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Gua Docente de Colectividades e industrias afines

Nombre Colectividades e industrias afines

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor ARBOLEYA, Juan Carlos

3.3. Conocimientos previos requeridos

4.1. Competencias especficas o tcnicas

4.2. Competencias transversales

5 Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o

Desarrollo, redaccin y presentacin de

proyectos individuales o en equipo y del trabajo

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa

Pruebas escritas y orales individuales para la

Informes de realizacin de ejercicios y de

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,

documentacin entregada, presentacin y

Total ECTS / Evaluacin propuesta

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios

Nombre Diseo del plan de negocio

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora ZURBITU, Izaskun

3.3. Conocimientos previos requeridos

4.1. Competencias especficas o tcnicas

4.2. Competencias transversales

identificadas o creacin de nuevos negocios,

priorizndolas con criterios de rentabilidad del negocio y

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Realizacin de prcticas en talleres y/o

Desarrollo, redaccin y presentacin de

final de grado individual.

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa

Pruebas escritas y orales individuales para la

Informes de realizacin de ejercicios y de

estudio de casos, prcticas en taller y/o en

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,

documentacin entregada, presentacin y

Total ECTS / Evaluacin propuesta

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios

Nombre Diseo y desarrollo de productos

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor ARBOLEYA, Juan Carlos

3.3. Conocimientos previos requeridos

4.1. Competencias especficas o tcnicas

4.2. Competencias transversales

Ser capaz de gestionar un equipo de diseo y desarrollo

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Realizacin de prcticas en talleres y/o

Desarrollo, redaccin y presentacin de

proyectos individuales o en equipo y del trabajo

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa

Pruebas escritas y orales individuales para la

evaluacin de competencias tcnicas de la

Informes de realizacin de ejercicios y de

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,