Conservantes alimentarios

Conservante Nomenclatura Qumica Uso Ventajas / metabol Fuente Inconvenientes

cido sorbico y E 200: ac. Sorbico Ac. Graso Es el ms usado Se metaboliza Bayas inmaduras Comparativamente
sorbatos. E 201: sorbato diinsaturado: ac. como cualquier del rbol: serbal de caros.
sdico Trans,trans-2,4- cido graso: aporta cazadores. Parte se pierde en
Muy eficaces contra E 202 sorbato hexadienoico. energa. Se sintetiza desde la ebullicin.
mohos y levaduras y potsico No txico. 1900. En 1940 Algo sensibles a la
menos contra bacterias. E 203 sorbato No aporta sabor ni empez a usarse oxidacin.
calcico aroma. como conservante.

Sorbatos: menos Muy usados en

txico de los repostera y
conservantes. pastelera (en dosis
Ms soluble que el bajas para no
ac. Sorbico. afectar las
Puede usarse en levaduras de la
alimentos de pH fermentacin, por
hasta 6. eso a veces se usan
leudantes qumicos
y no biolgicos)
Derivados crnicos.
Quesos.
Bebidas
refrescantes.
Aceitunas en
semiconserva.
Lcteos con frutas.
Mantequilla
Margarina.
Mermeladas y
otros.
Vino: inhibe la
fermentacin
secundaria
disminuyendo los
niveles de sulfitos.
cido propinico E 280 cido Para ser til debe Muy barato 1939: se patent Su olor: muy
Activo contra mohos y propinico estar en forma como conservante. intenso, entre cido
algunas bacterias E 281 propionato disociada: en medio Natural: en y a queso pasado.
concretas: bacillus sdico cido. Es til en pH concentracin de
mesentericus (da una E 282 propionato de hasta 5,5. hasta 1% en algunos
alteracin caracterstica clcico Se usan sobre todo quesos, producido
del pan y la resposteria: E 283 propionato sus sales porque el por
pan filante potsico acido es muy dificl Propionibacterium.
de manejar por se
caustico, voltil y
extremadamente
maoliente.

cido lctico E 270 Actividad Se usa Natural: por

Accin contra bacterias conservante a relativamente poco fermentacin
anaerobias. concentraciones como aditivo microbiana.
relativamente alimentario, pero es
elevadas, por importante en la
encima del 0,5%. conservacin de
ciertos alimentos.
Se usa con otros
conservantes.

Acido benzoico Activo en medios Se usa cada vez Barato. Natural: canela, Tiene cierta
til contra bacterias, cidos: pH <5 o de 4 menos y solo en ciruelas, toxicidad.
mohos y levaduras. segn la especie. productos de camemoros (un tipo
Inhibe el consumo ocasional de grosella de los
metabolismo del (por su toxicidad). pases nrdicos)
acetato y la Se elimina por orina
fosforilacin como acido
oxidativa hiprico conjugado
con glicina.
Parabenos E 214 para-hidroxi- Son esteres del Uso limitado por su No se acumulan en Se usan desde 1930 Casi no tienen
tiles contra mohos y benzoato de etilo cido para- sabor fenlico. el organismo, se como conservantes. grupos ionizables,
levaduras y un poco E 215 derivado hidroxibenzoico Derivados crnicos absorben rpido en por lo que su
menos contra bacterias. sdico del anterior. con metanol, eatno (sobre todo los intestino y se comportamiento es
E 216 para-hidroxi- o propanol. tratados con calor) eliminan rpido por prcticamente
benzoato de propilo Los derivados Conservas orina. independiente del
E 217 derivado sdicos son algo vegetales Personas sensibles a pH en un rango muy
sdico de E 216 ms fciles de Productos grasos. la aspirina pueden amplio.
E 218 para-hidroxi- manejar que los Repostera. serlo tambin a los Sabor fenlico
benzoato de metilo Parabenos como Salsas de mesa. Parabenos. caracterstico.
E 219 derivado tales, pero se Cierta toxicidad,
sdico del E 218 transforman en aunque menos
estos en los txicos que el cido
alimentos. benzoico.

cido actico E 260 Constituyente Las sales se usan en

Accin contra mohos E 261 acetato fundamental del panadera y
sin interferir con las potasico vinagre del que repostera.
levaduras E 262 acetato representa aprox el El cido actico se
sdico 4%. Cuanto ms usa ms como
E 262 II dicetato acido el medio ingrediente general
sdico mayor es su eficacia que como
E 263 acetato como conservante. conservante.
clcico

Acido mlico E 266 Su inters y utilizacin como conservantes es extremadamente limitado.

cido fumrico E 267

Anhdrido sulfuroso y E 220 anhidrido A pH >7 su Industria del vino. Los sulfitos al ser Uso limitado por:
sulfitos sulfuroso efectividad es muy En la carne picada ingeridos se oxidan los sulfitos
E 221 sulfito sdico pequea. mantienen el color dando sulfatos, que destruyen la
E 222 sulfito acido A pH < 3 su de la mioglobina se eliminan por tiamina (no pueden
de sodio, bisulfito efectividad es (no est autorizado orina. Algunos usarse con
sdico mxima. para este uso). asmticos son muy alimentos que son
E 223 metabisulfito Accin: Elaboracin de sensibles al fuente de tiamina,
sdico conservantes, derivados anhdrido sulfuroso. como la carne).
E 224 metabisulfito inhibicin del vegetales. Son relativamente
potasico pardeamiento txicos.
E 226 sulfito enzimtico, de
clcico algunas etapas de la
E 227 sulfito acido reaccin de
de calcio Maillard,
E 228 sulfito acido antioxidantes.
de potasio.
Nitratos y nitritos E 249 nitrito En todos los casos Productos crneos Una vez que se Presenta ciertos riesgos:
Potente inhibidor del potsico el componente como conservantes absorben en -Toxicidad aguda: el nitrito es toxico (2g
crecimiento de E 250 nitrito sdico activo es el nitrito. y para mantener el intestino parte matan a una persona) se une a la
Clostridium botulinum E 251 nitrato sdico El nitrato se color. (El color del recircula y aparece hemoglobina y la transforma en
(produce toxina E 252 nitrato convierte en nitrito curado se obtiene en la boca como metahemoglobina. Los nios son ms
botulnica: 0,1-1 microg potsico (salitre). por accin por una reaccin saliva, y all puede sensibles. Una forma de evitarlo es ya
pude matar a una bacteriana de la qumica entre la convertirse en mezclarlo con sal.
persona. Puede estar en flora de mioglobina y el ion nitritos, el resto se -formacin de nitrosaminas: cancergenas.
productos crnicos, maduracin. nitrito). elimina por rin Se pueden formar en el alimento (que son
pescado salado, El nitrito es bastante Ciertos quesos como nitratos. calentados mucho o ricos en aminas
conservas caseras mal inestable por lo que (Gouda y nitrosables como pescado y fermentados)
esterilizadas. La toxina se aade una dosis Mimolette) para o en el organismo (en el estmago o la
se destruye a 80C). inicial baja y se evitar hinchamiento boca). Para evitar su formacin se puede:
mantiene la excesivo en su -- disminuir su concentracin
concentracin con maduracin. (se usa --utilizar otros conservantes que inhiben la
nitratos. poco, porque el formacin de nitrosaminas: cido
suero queda lleno ascrbico y sus derivados (en EEUU es
nitratos: no se obligatorio) y los tocoferoles.
puede reutilizar y es
contaminante).
 Nitratos: naturalmente en vegetales como
espinacas, apio, remolacha, acelgao
agua de bebida.
Nitritos: naturalmente en los mismos
productos, pero en concentraciones mucho
menores, a menos que estn alterados por
microorganismos.
Usualmente se ingieren < 3 mg/da, en los
alimentos. En la saliva se segregan cerca
de 12mg/d y en el intestino se producen
cerca de 70 mg/da.

Nisina E 234 ATB polipeptidico Prevencin del En tubo digestivo se Se usa desde 40, Comparativamente
Accin contra bacterias producido por alteracin del queso degrada como las pero de forma caro: limita su uso.
gram positivas: Lactococcus lactis. fundido, por dems protenas. limitada.
clostridium botulinum, Bastante resistente clostridia (principal Se obtiene por
bacillus cereus, listeria a los tratamientos uso) fermentacin.
monocytogenes, trmicos, sobre todo
Clostridia. en medio acido
(<3,5).

Natamicina o E 235 ATB macrlido Proteccin exterior Obtenido en 1955 a En algunos pases
pimaricina. de productos partir de est prohibido su
Muy eficaz contra madurados por Streptomyces uso en alimentos
mohos, menos contra microorganismos, natalensis. porque se usa en
bacterias. como ciertos quesos medicina contra
o embutidos, donde cndida y otros
se quiere evitar la hongos patgenos.
formacin de
mohos pero no
afectar la propia
flora de
maduracin.
Tiabendazol E 233 Antifngico usado en proteccin externa
de frutas como naranjas y bananas.
Hexametilentetramina E 239 Junto con agua oxigenada para conservar Casi no se usan por
la leche en el siglo XIX. Actualmente razones
ilegal. toxicolgicas.
Formaldehido E 240 Cancergeno.
Dimetildicarbonato E 242 Desinfectante ms que conservante para
combatir levaduras en bebidas.
cido brico E 284 En algunos pases es legal para conservar
Tetraborato sdico E 285 caviar.
(brax) Tambin se usa ilegalmente para evitar el
oscurecimiento de algunos crustceos.
Anhdrido carbnico E 290