Restauration collective

Guide dlaboration dun tablissement

de restauration collective
Prescriptions et recommandations
 Introduction

L'Arrt ministriel du 29 septembre 1997 trans-

crivant en droit franais la Directive europenne
n93-43 du 14 juin 1993 relative l'hygine des
denres alimentaires impose aux responsables
d'tablissements une obligation de rsultats en
matire d'innocuit et d'absence d'altration des ali-
ments prpars.
Il fixe :
des objectifs gnraux et fondamentaux en mati- Ce guide doit permettre aux lus et techniciens
re d'organisation et d'amnagement des locaux, d'assimiler et d'tre en mesure d'appliquer l'en-
des prescriptions particulires pour certaines semble des prescriptions relatives l'amnage-
activits telles que l'organisation des liaisons ment d'un restaurant caractre social.
chaude et froide, l'entretien des locaux, la dcon-
glation (). Trois thmes majeurs y sont dvelopps :
quelles sont les rgles d'hygine et de scurit
Une action de formation doit tre propose auprs respecter lors de la conception des btiments ?
des agents des collectivits afin de les sensibiliser quels quipements permettent de rduire les
aux problmes d'hygine alimentaire ainsi qu' la risques d'accident et d'amliorer les conditions de
mise en uvre d'autocontrles dfinis sur les prin- travail des agents ?
cipes de la mthode HACCP . comment prvenir au quotidien les risques d'in-
toxication alimentaire dans le fonctionnement d'un
Sont concerns par le contenu de l'Arrt ministriel restaurant caractre social ?
du 29 septembre 1997 notamment :
les restaurants scolaires,
les tablissements caractre sanitaire et social,
les structures d'accueil des personnes ges,
les crches,
les foyers d'accueil et de bienfaisance,
les camps, centres et tablissements de vacances.

2
 Introduction
L'Arrt ministriel du 29 septembre 1997 trans-
crivant en droit franais la Directive europenne
n93-43 du 14 juin 1993 relative l'hygine des
denres alimentaires impose aux responsables
d'tablissements une obligation de rsultats en
matire d'innocuit et d'absence d'altration des ali-
ments prpars.
Il fixe :
des objectifs gnraux et fondamentaux en mati-
re d'organisation et d'amnagement des locaux,
des prescriptions particulires pour certaines
activits telles que l'organisation des liaisons
chaude et froide, l'entretien des locaux, la dcon-
glation ().
Une premire action de formation a t propose
auprs des agents des collectivits afin de les sen-
sibiliser aux problmes d'hygine alimentaire ainsi
qu' la mise en uvre d'autocontrles dfinis sur les
principes de la mthode HACCP .
La seconde action entreprise par le Centre de
Gestion a t de constituer un groupe de travail
pour laborer un guide pratique, destin aux lus
locaux, synthtisant l'ensemble des prescriptions
Les instances reprsentes au sein du groupe de travail
La Direction Dpartementale des Services Vtrinaires.
Le Service Dpartemental d'Incendie et de Secours.
La Caisse Rgionale d'Assurance Maladie (service prvention
des risques professionnels).
Le Laboratoire Dpartemental de l'Orne (service bactriologie des
aliments).
Le Centre de Gestion (Madame la Prsidente du Comit
Technique Paritaire dpartemental, service Hygine et Scurit,
mdecin de prvention).
relatives l'amnagement d'un restaurant carac-
tre social.
Sont concerns par le contenu de l'Arrt ministriel
du 29 septembre 1997 notamment :
les restaurants scolaires,
les tablissements caractre sanitaire et social,
les structures d'accueil des personnes ges,
les crches,
les foyers d'accueil et de bienfaisance,
les camps, centres et tablissements de vacances.
Ce guide doit permettre aux lus et techniciens
d'assimiler et d'tre en mesure d'appliquer l'en-
semble des prescriptions relatives l'amnage-
ment d'un restaurant caractre social.
Trois thmes majeurs y sont dvelopps :
quelles sont les rgles d'hygine et de scurit
respecter lors de la conception des btiments ?
quels quipements permettent de rduire les
risques d'accident et d'amliorer les conditions de
travail des agents ?
comment prvenir au quotidien les risques d'in-
toxication alimentaire dans le fonctionnement d'un
restaurant caractre social ?
2
 Sommaire

Introduction page 2
Adresses utiles page 4
Les catgories dtablissements concerns page 5
Le principe de la marche en avant des denres alimentaires page 6

Les principes de conception des locaux page 7

L'agencement du btiment page 7
L'amnagement de la cuisine page 7

L'amnagement des locaux page 9

La surface des locaux page 9
Les revtements de sol page 10
Les murs, cloisons, portes et planchers page 10
L'clairage page 11
Lamnagement des baies vitres page 11
La ventilation page 11
L'acoustique page 12

Les quipements de restauration page 15

La base dquipement page 15
Les caractristiques techniques page 16

La prvention des risques professionnels page 17

Les gestes et postures de travail page 17
La manutention manuelle page 17
L'ambiance physique page 18
Le risque chimique page 18
L'hygine du personnel page 19
La prvention du risque incendie page 19

Le suivi mdical des agents page 21

La mthode H.A.C.C.P. page 22

3
 Adresses utiles

Direction Dpartementale des Services Vtrinaires

Service Dpartemental dIncendie et de Secours

Laboratoire Dpartemental

Centre de Gestion

Nom du mdecin de prvention

Nom de lAgent Charg de la Mise en Oeuvre des rgles dhygine et de scurit ou Agents Relais Scurit

4
 Les catgories dtablissements concerns

Les tablissements de restauration caractre social

appartiennent l'une ou l'autre des catgories sui-
vantes :
les cuisines traditionnelles :
tablissements dans lesquels sont prpars et
consomms les repas,

les cuisines centrales :

tablissements dont une partie de l'activit consiste
prparer des repas destins , au moins, un autre
restaurant dit restaurant satellite, ou tablissement
prparant des mets lavance,

les restaurants satellites :

desservis par une cuisine centrale, ces tablissements
comportent un office de remise en temprature
ou de dconditionnement des plats reus associ
une salle de restauration.

Selon le type d'organisation choisie et le nombre

de repas prpars, les contraintes d'amnagement Containers de transport de repas

se rvleront plus ou moins importantes.

Il convient donc de considrer deux sous-catgories :

les grandes structures, au sein desquelles le
nombre de repas prpars et/ou servis est suprieur
60,
les petites structures, au sein desquelles le
nombre de repas prpars et/ou servis est infrieur
60.
Four et cellule de maintien au chaud

5
La marche en avant des denres alimentaires

6
 Les principes de conception des locaux
L'AGENCEMENT DU BATIMENT
En la matire, il convient de respecter les rgles
suivantes :
l'tablissement doit tre conu ou amnag sur
un seul niveau, avec accs de plain-pied,
la cuisine ne doit pas comporter d'ouverture
directe sur l'extrieur,
les postes de travail sont dissocier gographi-
quement, afin de rduire les risques de contami-
nation pouvant tre gnrs par des activits super-
poses,
une sectorisation des locaux est prvoir, diff-
renciant les secteurs propres des secteurs sales, les
zones chaudes des zones froides,
il faut organiser les secteurs, dans le respect du
principe de la marche en avant, suivant un che-
minement progressif vitant tout recoupement
dans l'espace entre les circuits propres (denres)
et sales (dchets, emballages, produits terreux,
vaisselle sale).
Exemple :
les circuits doivent tre courts pour limiter les
dplacements des denres et des agents,
les sanitaires, les rserves, la lgumerie, la laverie
et le local poubelles doivent tre totalement spa-
rs des secteurs de prparation et de cuisson,
un local poubelles, ou une aire de stockage,
ar et facile nettoyer doit tre amnag en
dehors de la cuisine (dalle + siphon + toiture).
L'AMENAGEMENT DE LA CUISINE
Dans ce domaine, tout projet doit prvoir :
un sas d'entre, la cuisine ne devant pas avoir
un accs direct de l'extrieur,
deux accs entre lunit cuisine et la salle man-
ger : un premier pour la distribution des repas, un
second pour le retour de la vaisselle sale et des
dchets,
des toilettes rserves au personnel de cuisine
et ne donnant pas directement accs sur les locaux
dans lesquels circulent les denres alimentaires,
des vestiaires rservs au personnel,
au minimum deux lave-mains commande non
manuelle quips de distributeurs de savon (liquide
bactricide) et d'essuie-mains usage unique : un
premier dans les locaux o sont manipules les
denres alimentaires et un second la sortie des
toilettes,
des fentres, lorsqu'elles donnent sur l'extrieur,
quipes de systmes amovibles de protection
contre les insectes,
un sige appropri, mis la disposition de chaque
agent son poste de travail ou proximit, si cet
quipement est compatible avec l'excution du
travail et les exigences d'hygine alimentaire.
7
 Quelques questions pour faire le point

Accde-t-on la cuisine par un escalier ? Oui Non

Observations

La cuisine donne-t-elle directement sur l'extrieur ? Oui Non

Observations

Le principe de la marche en avant est-il scrupuleusement respect ? Oui Non

Observations

Existe-t-il des postes de travail distincts en nombre suffisant ? Oui Non

Observations

Existe-t-il deux accs entre le rfectoire et lunit cuisine ? Oui Non

Observations

Les lave-mains sont-ils commande non manuelle ? Oui Non

Observations

Les agents ont-ils la possibilit de s'asseoir pour travailler ? Oui Non

Observations

Un local poubelle est-il amnag l'extrieur du restaurant ? Oui Non

Observations

8
 Lamnagement des locaux

201 500 repas prpars : 0,35 m par couvert.

Les vestiaires
Les vestiaires rservs au personnel devront tre ins-
talls proximit des lieux de passage des agents.

Leur dimension doit permettre l'installation d'une

LA SURFACE DES LOCAUX
Elle doit tre arrte de faon viter toute sur-
charge pouvant entraner une contamination.
La salle manger
Pour cet espace, la surface recommande, hors
alles de circulation, est de :
1,30 m par convive adulte,
1 m par convive enfant.
Il convient de plus de prvoir des alles de circulation
ayant une largeur adapte l'activit :
0,80 m pour une personne sans charge,
1,20 m pour une circulation sens unique avec
chariot plateau,
2,00 m pour une circulation double sens avec
chariot plateau.
armoire individuelle ininflammable pour chaque
agent (norme NF D 65-760), soit au moins 1 m
par agent.
Les vestiaires collectifs comprendront un nombre
suffisant de siges et d'armoires individuelles inin-
flammables.
Les sanitaires
Dans les tablissements occupant un personnel
mixte, des installations spares doivent tre pr-
vues pour les agents masculins et fminins.
Des douches l'usage du personnel peuvent tre
amnages. Elles doivent comprendre des cabines de
douche deux compartiments (douche et habillage),
ayant chacun une surface de 1 m minimum.

La cuisine
Hors sas, vestiaire, sanitaire, couloir et rserves, on
recommande pour la cuisine les surfaces suivantes :
moins de 50 repas prpars : 0,60 m par cou-
vert,
50 100 repas prpars : 0,50 m par couvert,
101 200 repas prpars : 0,40 m par couvert,

9
 Lamnagement des locaux

LES REVETEMENTS DE SOL LES MURS, CLOISONS,

PORTES ET PLANCHERS
Le sol doit tre en pente et muni de siphons pour :
faciliter lentretien et l'vacuation des eaux de lavage, La hauteur sous plafond doit tre de 2.50 mtres
empcher la rtention d'eau. au minimum.
Si la puissance totale de l'ensemble des quipe-
Ils doivent tre antidrapants et aptes supporter les ments de la cuisine est suprieure 20 kW :
appareils de cuisson ; ils seront donc composs de les cloisons et les planchers doivent tre coupe-feu
matriaux incombustibles. de degr 1 heure,
Les matriaux utiliss doi- les portes entre la cuisine et la salle doivent tre
vent tre faciles nettoyer pare-flammes une demi-heure et munies d'un
et dsinfecter, de couleur ferme-porte,
claire, rsistant aux chocs, ces portes doivent tre en matriaux lisses et non
imputrescibles et non absorbants, rsistants aux chocs, lavables et impu-
toxiques. trescibles. Elles doivent s'ouvrir vers l'extrieur de
la cuisine.
La Caisse Nationale d'Assurance Maladie et l'Agence
Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments pro- Les murs sont btis en matriaux durs, imputres-
posent une liste exhaustive, priodiquement mise cibles, impermables et rsistants aux chocs.
jour, de revtements de sol.
Les angles sol-mur seront
arrondis.
Liste du 16 Aot 2000

Carrelages
Le plafond doit tre conu de
Partek-Hganas, types 500 GK, 560 FK, 600 FK, 660 FK.
ABK France, type Mocarbo Reche. faon permettre son main-
Desvres, type Essonne. tien en parfait tat de propret.
MONOCERAM, type structur.
Mortiers hydrauliques modifis
Monile. Les surfaces vitres non translucides qui peuvent
Agrosol, type Agrochap.
Sika, type Sikafloor 83, Epocem.
tre installes en toiture doivent avoir une rsistan-
Mortiers base de rsine de synthse ce suprieure 1 200 joules.
RPM, type MONACRYL
RINOl Francs SAS, type RINOCRYL MPG/A quartz color.
CHRYSOR, type NOVASOL P U AGRO n1 et n2

10
 Lamnagement des locaux
L'ECLAIRAGE
S'il convient de privilgier la lumire naturelle, il faut
aussi faire particulirement attention au rayonne-
ment solaire direct.
Pour ce faire, il est recommand d'utiliser des glaces
rflchissantes, absorbant la quasi-totalit des rayon-
nements nfastes pour les denres alimentaires.
Les sources de lumire artificielle, de grande sur-
face et de faible luminance - pour viter les
blouissements - doivent permettre d'assurer un
clairement moyen de 300 lux dans la cuisine
(norme NF X 35-103).
Dans ce domaine, il faut utiliser des tubes fluo-
rescents ayant une temprature de couleur de
4 000 Kelvin (K) et un Indice de Rendu des
Couleurs (IRC) suprieur ou gal 85.
Il est d'autre part opportun de prvoir :
des baies vitres hauteur des yeux donnant une
vue sur l'extrieur,
un clairage tanche sous la hotte au-dessus de
la zone de cuisson,
11
l'amnagement de baies vitres entre les diff-
rents secteurs pour faciliter la coordination et la
prise d'information,
des organes de commande d'clairage faci-
lement accessibles et munis de voyants lumi-
neux dans les locaux aveugles (sans lumire
naturelle).
L'AMENAGEMENT DE BAIES VITREES
Les surfaces vitres donnant une vue sur l'extrieur
doivent reprsenter au moins le quart de la superficie
de la plus grande paroi du local donnant sur l'ex-
trieur en ne considrant que les surfaces en dessous
de 3 mtres.
La hauteur d'allge (partie fixe et pleine comprise
entre le sol et le vitrage) ne doit pas dpasser :
1 mtre pour les postes de travail assis,
1.30 mtres pour les postes de travail debout.
Pour les surfaces vitres exposes l'est ou l'ouest,
il faut prvoir des protections extrieurs contre
l'blouissement. Au sud, il faut prvoir des brise-
soleil ou des auvents.
 Lamnagement des locaux

LA VENTILATION Les hottes et les conduits doivent tre en matriaux

incombustibles.
Dans la cuisine
Les cuisines sont considres Le systme de ventilation doit tre construit de
comme des locaux pollution sp- manire faciliter l'accs aux filtres et aux lments
cifique dans lesquels il faut assurer nettoyer ou remplacer.
la puret de l'air pour viter toute
contamination. La frquence des vrifications obligatoires est la
suivante :
Tout flux d'air puls d'une zone contamin vers une une fois par semaine pour les filtres,
zone propre doit tre limin. une fois par semestre pour les conduits d'va-
cuation des fumes,
La vitesse de l'air recommande est de 0.20 une fois par an pour les conduits et les circuits
0.50 m/s. d'extraction.

Dbit minimal d'air neuf Dans la salle manger

Dbit minimal Minimum L'aration par les fentres est autorise lorsque le
par heure et par repas par heure
Office relais 15 m
volume de la pice par occupant est suprieur
Moins de 150 repas* 25 m 24 m.
De 151 500 repas* 20 m 3 750 m
Lorsque l'aration est assure par un dispositif de
De 501 1 500 repas* 15 m 10 000 m
Plus de 1 500 repas* 10 m 22 500 m ventilation, le dbit minimal d'air neuf introduire
* servis simultanment est de 30 m par heure et par occupant.

Ces dbits sont indpendants de ceux des disposi- Dans les sanitaires et les douches
tifs de captation des polluants mis dans les cui- Le dbit minimal d'air neuf introduire est ici de :
sines tels que les hottes. 30 m par heure pour un cabinet d'aisance isol,
45 m par heure pour une douche.
Les fourneaux dgageant des manations et des
bues doivent tre pourvus dun systme de ven-
tilation mcanique ou naturel, adquat et suffisant
et munis de filtre graisse.

12
 Lamnagement des locaux

Ecophon
19, rue Emile Zola
60290 RANTIGNY
03.44.73.04.63.

Sarl Illbruck
35, avenue d'Italie
L'ACOUSTIQUE 68110 ILLZACH
03.89.61.67.00.
Le niveau sonore dans les cuisines doit tre le plus
bas possible. Sa Langlois Sobreti
23, rue Frbardire - 35000 RENNES
Le niveau sonore des installations de ventilation ne 02.99.26.87.40.
doit pas excder 45 dB(A). Il est souvent ncessaire
de prvoir une correction acoustique des parois des Rionde
locaux ou la mise en place d'crans. 90, alle Samaritaine
88800 VITTEL
Il existe des matriaux absorbants utilisables dans 03.29.08.29.43.
les locaux de restauration (cuisines et salles manger).
Rockwool Isolation
Une liste non exhaustive de fournisseurs de mat- 111, rue de chteau des Rentiers
riaux absorbants vous est propose : 75013 PARIS
01.40.77.82.82.
Chromoroc
Rue du Port Serac
B.P. 119 14bis, rue Gutemberg
27410 LOUVIERS Cedex 91070 BONDOUFLE
02.32.09.44.80. 01.60.86.43.19.

Dcibel France Wanner Isofi

616, rue Dombes Route pont VIII
01700 LES ECHETS 76700 GONFREVILLE L'ORCHER
04.37.26.03.03. 02.35.53.31.57

13
 Quelques questions pour faire le point

La surface de la cuisine est-elle suffisante ? Oui Non

Observations

Un vestiaire est-il amnag pour les agents ? Oui Non

Observations

Existe-t-il des siphons de sol dans la cuisine ? Oui Non

Observations

Les angles sol-mur sont-ils arrondis ? Oui Non

Observations

Les agents ont-ils une vue sur l'extrieur de chaque poste de travail ? Oui Non
Observations

Les filtres du systme de ventilation sont-il priodiquement nettoys ? Oui Non

Observations

Chaque agent dispose-t-il d'une armoire penderie individuelle ? Oui Non

Observations

Les sanitaires sont-ils uniquement rservs l'usage du personnel ? Oui Non

Observations

14
 Les quipements de restauration
LA BASE D'EQUIPEMENT
Les quipements et matriels installer sont les
suivants :
des appareils frigorifiques temprature ngative
quips de thermomtres, en nombre suffisant et
de capacit adapte (conglateur),
des appareils frigorifiques temprature positi-
ve froid ventil quips de thermomtres, en
nombre suffisant pour les stockages slectifs
(matires premires, mets nus : hors d'uvre, des-
serts) et de capacit adapte. Les rfrigrateurs
mnagers ne rpondent pas ces exigences,
des fourneaux et friteuses surmonts d'une
hotte,
une plonge lgumes (vier comprenant deux
bacs et deux gouttoirs). Pour les petites structures,
une plonge constitue d'un bac et de deux gout-
toirs est suffisante,
une plonge batterie, un lave-vaisselle si ncessaire,
une cellule de refroidissement rapide, le cas
chant,
un appareil permettant les oprations de rchauf-
fage, le cas chant,
un meuble de maintien au chaud, en cas de ser-
vice(s) diffr(s) dans le temps,
des lave-mains commande non manuelle qui-
ps d'un distributeur de savon liquide bactricide,
d'un distributeur d'essuie-mains usage unique
et d'une poubelle commande non manuelle.
Prvoir un nombre suffisant de lave-mains, placs
judicieusement. Quelle que soit l'activit de l'tablis-
sement, il faut au minimum deux lave-mains : un
premier la sortie des sanitaires, un second dans la
pice de prparation,
des tables de travail quipes, si ncessaire, d'un
point d'eau (table de chef) en matriau rsistant
et lisse (mtal, inox), en nombre suffisant destines
aux activits de dcoupe, de conditionnement et de
prparation des hors d'uvre, desserts et plats,
des placards ferms pour le stockage de la vais-
selle, des ustensiles et des contenants propres,
un placard ferm cl rserv aux matriels et
aux produits d'entretien plac en dehors des sec-
teurs de prparation,
une rserve (pice ou placard) spcialement des-
tine au stockage des tubercules et une autre pour
les conserves,
une armoire individuelle ou un placard / pende-
rie pour chaque agent installe dans le vestiaire
(norme NF D 65-760),
des quipements divers : batteur, mlangeur,
plucheuse, coupe pain, trancheur, hachoir
15
 Les quipements de restauration

LES CARACTERISTIQUES TECHNIQUES soit la marque NF Hygine Alimentaire. Ce sont

Le bois brut et le mtal oxyd sont interdits.
Tout quipement doit tre conforme aux normes
constructives.
Tout matriel conforme doit obligatoirement :
comporter la marque CE,
tre fourni avec une dclaration CE de confor-
mit et une notice d'instructions rdige en franais.
les quipements statiques tels que les appareils de
cuisine, les armoires de maintien en temprature,
les cellules de refroidissement,
soit la marque NF HSA (Hygine Alimentaire,
Scurit Aptitude l'emploi). Elle certifie la confor-
mit des matriels aux exigences combines de
l'hygine alimentaire et de la scurit. Ce sont les
batteurs, les mlangeurs, les coupe-lgumes ().

En tout tat de cause, on slectionnera des

quipements comportant:

Auto-valuation des besoins / points de repre

Les appareils frigorifiques sont-ils froid ventil ? Oui Non
Observations

Y a-t-il un thermomtre dans chacune des chambres froides ? Oui Non

Observations

Des mobiliers en bois brut sont-ils installs dans la cuisine ? Oui Non
Observations

Tous les quipements disposent-ils de la marque CE de conformit ? Oui Non

Observations

16
 La prvention des risques professionnels
Les agents exerant dans un tablissement de res-
tauration collective sont amens accomplir des
tches diverses et varies (nettoyage, manuten-
tion, prparation, service, gestion). Ils sont de
fait exposs de multiple risques d'accident tels
que les coupures, les chutes de plain-pied, les lom-
balgies, les brlures
Afin de limiter les principaux risques, il est donc
impratif de prendre en compte les facteurs d'hy-
gine et de scurit lors de toute modification des
locaux de travail et des quipements.
LES GESTES ET POSTURES DE TRAVAIL
Quels que soient le type de cuisine et les postes de
travail, les gestes et postures contraignantes - dos
fortement courb, station debout prolonge, sol-
licitations excessives des membres suprieurs - sont
frquents et causent une fatigue physique chez
les agents.
Ils sont lis diffrents critres :
La conception des matriels
Les plans de travail permettant aux agents de tra-
vailler assis ou debout devront prsenter les carac-
tristiques suivantes :
hauteur, de prfrence, de 85 95 cm,
existence de pitements permettant de placer les
jambes sous le plan de travail. Attention aux tiroirs !
mise disposition d'un sige assis/debout com-
patible avec les exigences d'hygine alimentaire,
viter les angles saillants.
17
La conception des quipements
Il faut porter une attention
particulire aux caractris-
tiques suivantes dans le
choix des quipements de
travail :
les commandes mcaniques (levier, volant) doi-
vent tre accessibles et faciles manuvrer,
les friteuses et sauteuses doivent comporter des
robinets de vidange,
une profondeur de 30 50 cm est recomman-
de pour toute machine . Il faut de mme faire
attention la profondeur des bacs et des viers
(plonge, lgumerie, table de chef),
les commandes doivent se situer une hauteur
de 80 cm.
L'tat des matriels doit tre priodiquement
contrl.
LA MANUTENTION MANUELLE
Un principe prvaut : il convient de limiter au maxi-
mum le recours la manutention manuelle et, si
ncessaire, de prvoir des quipements d'aide la
manutention.
On notera d'autre part que les recommandations
imposent une limite du poids des charges, pour la
manutention manuelle au poste de travail :
15 kg pour les femmes,
30 kg pour les hommes.
 La prvention des risques professionnels
Au plan du matriel, le choix des moyens de condi-
tionnement (bacs, plats, emballages) et de transport
est dterminant.
Concernant les chariots, ceux-ci doivent prsenter
les caractristiques suivantes :
des roulettes de diamtre suprieures 125 mm,
facilitant les manuvres,
une poigne place une hauteur de 80 cm
1 mtre pour pousser le chariot,
des plans de stockage une hauteur allant de
75 90 cm,
un dispositif - hydraulique ou pneumatique -
permettant de rgler la hauteur du plateau en fonc-
tion des dimensions de la charge.
Prvoir des hayons sur
glissire pour manu-
tentionner les charges
(four, rfrigrateur, vhi-
cules de transport).
L'AMBIANCE PHYSIQUE
Idalement, l'clairage des locaux de travail doit
tre assur par la lumire naturelle. Si c'est insuffi-
sant, un clairage artificiel adapt doit quiper les
locaux.
Il est d'autre part ncessaire de prvoir des baies
vitres hauteur des yeux permettant une vue sur
l'extrieur.
18
La ventilation du local est tudier prcisment.,
Ce, afin de limiter la temprature, l'hygromtrie
et les courants d'air.
Concernant le niveau d'exposition sonore, celui-
ci doit tre infrieur 85 dB(A). A cet effet, il faut
privilgier l'achat d'quipements "peu bruyants"
et/ou prvoir une correction acoustique des parois
des locaux.
LE RISQUE CHIMIQUE
Les produits d'entretien utiliss (dtergents, dsin-
fectants) doivent tre conformes aux normes NF
T 72-150 et / ou NF T 72-151(agrment pour un
usage dans le domaine alimentaire).
Rappelons que les produits dsinfectants possdent
un numro d'homologation attribu par le minis-
tre de l'Agriculture, garantie supplmentaire en
matire de scurit.
De faon gnrale, il est conseill de slectionner
des produits qui prsentent " peu de risque " pour
les utilisateurs. A cette fin, avant tout achat, il faut
consulter avec soin l'tiquetage et la Fiche de
Donnes de Scurit fournie par le distributeur.
Tous les produits d'entre-
tien doivent tre stocks
dans un meuble ou pla-
card identifi, rserv
cet effet et fermant cl.
 La prvention des risques professionnels

L'HYGIENE DU PERSONNEL LA PREVENTION DU RISQUE INCENDIE

Pour d'videntes raisons d'hygine, il est interdit Une coupure d'arrt d'ur-
de fumer dans les locaux. gence de combustible doit
tre prvue l'intrieur de
Diffrents quipements et produits doivent tre mis la cuisine.
GRATUITEMENT la disposition du personnel :
du savon bactricide, Des extincteurs appropris
une trousse de premiers secours, au(x) risque(s) doivent tre
des vtements de travail adapts de couleur clai- install dans les locaux..
re : chaussures, coiffes enveloppant l'ensemble de
la chevelure, blouses, tabliers, gants, masques Une consigne d'incendie doit tre rdige et affi-
bucco-nasal. che de manire apparente.

Les agents doivent tre forms la manipulation

des extincteurs et connatre la procdure d'va-
cuation du public.
Les consignes suivantes doivent tre rappeles au
personnel :
interdiction de faire scher des chiffons, torchons,
serviettes, auprs des appareils de cuisson,
interdiction de projeter de la graisse ou de l'huile
sur les foyers,
interdiction d'entreposer des emballages vides
dans un local ouvert au public,
les bas en nylon sont proscrire pour toute
personne travaillant au poste de cuisson,
ne pas jeter d'eau sur un feu de friture.

19
 Quelques questions pour faire le point

La hauteur des plans de travail est-elle situe entre 85 et 95 cm ? Oui Non

Observations

Estimez-vous que votre cuisine est "bruyante" ? Oui Non

Observations

Votre cuisine est-elle claire en partie au moyen de la lumire naturelle ? Oui Non
Observations

Vos produits d'entretien sont-ils homologus ? Oui Non

Observations

Les produits d'entretien sont-ils livrs avec leur Fiche de Donnes de Scurit ? Oui Non
Observations

Des quipements de protection individuelle sont-ils utiliss ? Oui Non

Observations

Les agents disposent-ils d'une trousse de premiers secours ? Oui Non

Observations

Les agents sont-ils forms l'utilisation des extincteurs ? Oui Non

Observations

20
 Le suivi mdical des agents

Tout agent appel manipuler des denres ali-
mentaires doit tre dclar apte par le mdecin de
prvention. A cet effet, un examen mdical complet
est obligatoire avant toute embauche. Son conte-
nu est dfini par le mdecin de prvention :
une coproculture,
un examen parasitologique des selles,
une recherche de bactries dans les fosses nasales
et le pharynx,
la vaccination Ttanos Polio,
la vaccination contre l'hpatite A,
un test d'Intra Dermo Raction la tuberculine.
Par ailleurs, une visite mdicale annuelle est obli-
gatoire pour les agents.
La manipulation des denres alimentaires est stric-
tement interdite aux agents atteints d'infections
cutanes, des muqueuses, respiratoires ou intes-
tinales.
Les agents atteints d'une maladie susceptible d'tre
transmise par les aliments ne sont pas autoriss
travailler dans une zone de manipulation des den-
res alimentaires.

Quelques questions pour faire le point

Les agents suivent-ils une visite mdicale annuelle avec le mdecin de prvention ? Oui Non
Observations

Les agents sont-ils vaccins contre le Ttanos-Polio ? Oui Non

Observations

Les agents sont-ils immuniss contre la tuberculose ? Oui Non

Observations

Les agents subissent-ils un examen mdical complet au moment de l'embauche ? Oui Non
Observations

21
 La mthode HACCP

Une cuisine collective recle de nombreuses sources
de dangers susceptibles de contaminer les aliments
prpars et/ou distribus aux consommateurs (para-
sites, corps trangers, produits chimiques, bactries).
Il revient aux responsables des tablissements de
procder des autocontrles rguliers afin de vri-
fier la conformit des installations et du fonction-
nement de leur(s) tablissement(s).
Ces autocontrles concernent notamment :
l' " tat " des denres alimentaires la livraison
(date limite de consommation, temprature, embal-
lages et aspect du produit),
le respect des conditions de stockage des matires
premires (temprature, dure),
le respect des conditions de prparation (chane
du chaud et chane du froid),
l'efficacit du nettoyage et de la dsinfection des
locaux,
Les responsables des tablissements sont tenus
une obligation de rsultat. Aussi, des autocontrles
priodiques, raliss par un laboratoire extrieur,
permettent de surveiller le niveau d'hygine, de
contrler la bonne conservation des produits et de
lutter contre les accidents en procdant :
des analyses des plats et des matires premires,
des prlvements sur les plans de travail et toute
autre surface (couteaux, clayettes, portes).
Pour dfinir le contenu et la frquence de ces auto-
contrles, ils peuvent s'appuyer sur les principes
dvelopps par la mthode HACCP.
Des procdures crites, respectes et mises jour
doivent dcrire le contenu et la frquence des auto-
contrles mis en uvre.
Leurs rsultats doivent tre enregistrs et conservs
la disposition des services vtrinaires, tandis
qu'une formation continue l'hygine alimentai-
re doit tre organise pour les agents.

Quelques questions pour faire le point

Les tempratures coeur des prparations sont-elles controles ? Oui Non
Observations

Les tempratures des chambres froides sont-elles contrles quotidiennement ? Oui Non
Observations

Un plan de nettoyage et de dsinfection est-il rdig et affich dans la cuisine ? Oui Non
Observations

Les agents ont-ils suivi une formation l'hygine alimentaire (HACCP) ? Oui Non
Observations

22
 Quelque soit l'importance de votre projet de construction
ou de ramnagement, il est recommand de contacter :

la Direction Dpartementale des Services Vtrinaires,

le Service Dpartemental d'Incendie et de Secours,

le service Hygine et Scurit du Centre de Gestion.

Ces trois services sont votre disposition

pour vous donner des renseignements complmentaires
et des conseils pratiques.
 Comment concevoir, construire et/ou amnager un restaurant caractre social en garantissant

au mieux la scurit des agents et des usagers ?

Les responsables de tels tablissements sont amens se

poser cette question essentielle, afin, non seulement, de

respecter les rglementations nationale et europenne,

mais aussi et surtout de prvenir efficacement tout risque

de contaminations et daccidents de service.

Cest pour leur permettre dy rpondre qua t conu ce guide pratique, destin aux lus

locaux et aux gestionnaires d'tablissements de

Restauration collective restauration collective.

Si vous dsirez des informations complmentaires,

vous pouvez contacter le service Hygine et Scurit du Centre de Gestion de LOrne :

par tlphone de 8h30 17h30 au 02 33 80 48 00

par tlcopie au 02 33 29 02 82
par E-mail : cdg61.hs@wanadoo.fr

Centre de Gestion de l'Orne - Rue de Gtel - B.P. 39 - 61002 ALENCON Cedex