UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROIMDUSTRIAL DAIAI

 EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRRIAL

Nombre y apellidos: --------------------------------------------------- TPT- 24-03-08

I.- Conteste las siguientes preguntas: ( cada una vale 2 puntos).
1.- Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los
problemas que se deben resolver.
2.- Comente sobre los pasos que se siguen para conseguir jueces sensoriales calificados
y que
mtodos se utiliza para ello.
3.- Comente sobre la bioqumica de la impresin del gusto
4.- Comente sobre las caractersticas fisiolgicas de la percepcin del sabor.
5.- Aplique la filosofa de las seis S en la planta piloto de frutas y hortalizas.
II.- Plantese un problema sobre la ejecucin---- de una evaluacin sensorial en los
productos que
desarroll en su prctica y estadsticamente desarrolle:
- planteamiento de hiptesis
- eleccin del nivel de significacin
- tipo de prueba de hiptesis
- criterios de decisin
- desarrollo de la prueba estadstica
- conclusin

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DAIAI

EXAMEN DE PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD

AGROINDUSTRIAL.

NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................Tpt. 21-12-04

1.- Tres panelistas evaluaron tres muestras (A, B y C) . Utilizaron para tal fin, una escala
hednica de 1 a 9 puntos. Los resultados se muestran a continuacin:

Panelista 1 A=6 B=7 C=2 B=8

Panelista 2 A=5 B=7 C=1 A=3

Panelista 3 A=3 B=9 C=4 C=4

 Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras. Discuta el
resultado de la interaccin muestra x panelista.

2. Un Fabricante de cereal fro desea que 1.5 por ciento del producto est debajo de la
especificacin de peso de 0.567 Kg. (1.25 lb). Si los datos estn distribuidos normalmente y
la desviacin estndar de la mquina dispensadora del cereal es de 0.567 Kg. Cul es el peso
medio requerido.

3.- La media poblacional de una compaa fabricante de panetones es de 907 g. Y la desviacin

estndar de la poblacin es de 0.40 g. Si la distribucin es aproximadamente normal, calcule
(a) el porcentaje de panetones que pesa menos de 830g. , (b) el porcentaje de panetones
que pesa ms de 1000 g. y (c) el porcentaje de panetones comprendido entre 800 y 1010 g.

4.- Mediante el diagrama de Ishikawa desarrolle el proceso de obtencin del pan de buena
calidad que se expende en la panadera de la FIAI.

5.- Desarrolle la aplicacin de las 6 S en el escritorio donde Ud. estudia

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NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 07-03-06

1.- Responda a las siguientes preguntas:

a) Cual es el concepto de la calidad total

b) Qu entiende por anlisis de variancia
c) Como se puede reducir el error experimental
d) Qu implicaciones prcticas tiene los errores tipo I y II en trminos de la operacin del
proceso.
e) Diferencie las escalas estructuradas de las no estructuradas.

2.- Las lavadoras de botellas que se emplean en las industrias lecheras, fbrica de gaseosas y
cervezas, son

de varios tipos, pero los ms comunes son los que lavan las botellas mediante aplicacin de
chorros de

agua caliente y soluciones detergentes, tanto en el exterior como en el interior de las botellas.
Como
 Ingeniero Agroindustrial quisiera controlar la calidad de lavado de la botella:

a) Indique que tipo de soluciones detergentes utilizara y a qu concentraciones.

b) Temperaturas de trabajo de las diferentes secciones
c) Presin de trabajo de los inyectores
d) Cul sera el riesgo y el punto crtico de la lavadora.

3.- Se tomaron 30 muestras de tamao 5 cada una para controlar su proceso. Se obtuvieron
los siguientes datos:

a) Determine los lmites de control de prueba para los dos diagramas

b) Calcule la desviacin estndar del proceso suponiendo que el diagrama de R est
bajo control.
c) Suponga que se quiere obtener un diagrama de . Cules sern los lmites de
control y la
Lnea central.

4.- Un proveedor de leche le vendi 90 litros de leche que pesaba 91.8 kg; siendo la
densidad de la
leche 1.030, averiguar si la leche es pura o n y en caso negativo, hallar la cantidad
de agua y de
leche hay en la solucin y cuntos litros ade agua aadi a la leche.

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NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 08-08-06

I .- Conteste brevemente las siguientes preguntas:

a) En una figura indique las papilas del sentido del gusto y las regiones de percepcin

b) Qu mtodo utilizara para ver el estudio de estabilidad del alimento durante el

almacenamiento
c) Por que utilizar los lmites de 3 en los diagramas de control. Fundamente.
d) Aplique los principios de control total de la calidad en la Planta Piloto de panificacin.

II.- El Dr. Ishikawa implant el CTC para una revolucin conceptual en la Gerencia y lo
clasific en 6 categoras. Diga cuales son y comente.

III.- Determine el tamao de muestra de un lote de pias las que son sometidas a un anlisis
refractomtrico con el objeto de evaluar el dulzor de dicha fruta.
 El comprador considera que la precisin de los resultados debe ser 0.5% y una
frecuencia de 95%. Adems el comprador estima la variabilidad de los lotes,
extrayendo 10 de cada uno de los 10 lotes y obtiene los siguientes resultados:
11.5, 11. 8, 10.4, 11.9, 10.1, 12.4, 13. 2, 11..3, 10.8 y 12. 2.

IV.- Se sabe que el 5% de panes fabricados en el centro de produccin de la FIAI tiene

peso defectuoso. Calcule la probabilidad de que 2 de 100 panes terminados en esta
fbrica tengan un peso defectuoso, utilizando:
a) La frmula para la distribucin binomial

b)La aproximacin de Poisson a la distribucin binomial .

V..- Los desechos de carne se vendieron bajo la siguiente especificacion: Protena: no menos
de 45%. Los datos numricos siguientes representan los promedios de las determinaciones
duplicadas en cada caso. Donde para la Protena una muestra de 2.0 gr. se analiz por el
mtodo de kjeldahl. El NH3 desprendido se atrap en una solucin de H3 BO3 al 5% y se
titul con HCl, para lo cual se requirieron 19.40 ml. El HCl fue estandarizado contra el NH3
liberado de (NH4)2 SO4 puro (1.0ml 0.03490 gr. (NH4)2 SO4). El factor arbitrario para
convertir el porcentaje N en porcentaje de protena = 6.25.

a) Calcule el porcentaje de protenas y diga si

b) Cumple con las especificaciones?

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Nombre y apellidos: --------------------------------------------------- TPT- 24-03-08

I.- Conteste las siguientes preguntas: ( cada una vale 2 puntos).

1.- Cules son los campos de aplicacin de la evaluacin sensorial y cuales son los problemas
que se deben resolver.

2.- Comente sobre los pasos que se siguen para conseguir jueces sensoriales calificados y que

mtodos se utiliza para ello.

3.- Comente sobre la bioqumica de la impresin del gusto

4.- Comente sobre las caractersticas fisiolgicas de la percepcin del sabor.

5.- Aplique la filosofa de las seis S en la planta piloto de frutas y hortalizas.

II.- Plantese un problema sobre la ejecucin---- de una evaluacin sensorial en los productos
que

desarroll en su prctica y estadsticamente desarrolle:

- planteamiento de hiptesis

- eleccin del nivel de significacin

- tipo de prueba de hiptesis

- criterios de decisin

- desarrollo de la prueba estadstica

- conclusin

III.- En una investigacin se realiz la evaluacin de la intensidad del sabor caracterstico de la

soja en 4 muestras de leche de soja fabricadas con 4 cultivos diferentes de soja (A, B, C y
D), la parte experimental fue llevada a cabo segn el diseo de bloques completos
randonizados con 3 repeticiones, los resultados obtenidos por 10 jueces fueron los
siguientes (cuanto mayor es el valor, ms perceptible ser el sabor a soja en una escala de
1 a 9 ):

REPETICION 1 REPETICIN 2 REPETICIN 3

_____________________________________________________________ Total

JUEZ A B C D A B C D A B C D

1 1 3 1 3 3 1 3 4 2 3 1 3

2 3 5 4 4 5 4 1 6 4 2 4 7

3 3 4 4 5 5 3 3 7 2 5 2 8

4 7 5 4 5 5 7 5 7 4 4 7 4

5 2 3 3 6 5 6 1 5 4 4 3 6

6 4 2 4 7 5 4 1 6 3 5 4 4

7 2 2 1 2 1 3 1 3 1 2 1 2

8 4 7 2 5 4 6 4 9 4 5 3 6

9 4 4 3 6 5 6 1 5 2 3 1 6

10 2 6 3 4 3 5 1 5 3 4 2 6
 Total de

Repeticin

Considerando el nivel de error de 5%:

a) Obtener el anlisis de varianza;

b) Aplicar la prueba de Tukey a las medias de las muestras.

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NOMBRES Y APELLIDOS: .......................................................................Tpt. 06-07-10

1.- La media poblacional de una compaa fabricante de panetones es de 907 g. Y la desviacin

estndar de la poblacin es de 0.40 g. Si la distribucin es aproximadamente normal, calcule
(a) el porcentaje de panetones que pesa menos de 830g. , (b) el porcentaje de panetones
que pesa ms de 1000 g. y (c) el porcentaje de panetones comprendido entre 800 y 1010 g.
2.- Mediante el diagrama de Ishikawa desarrolle el proceso de obtencin de yogurt de buena
calidad que se expende en el mercado de Tarapoto.
3.- Desarrolle la aplicacin de las 6 S en el escritorio donde Ud. Estudia
4.- Una muestra de desechos de carne se enva para analizarla, de los cuales se tom la
muestra que se vendieron bajo las siguientes especificaciones: cenizas: no ms de 35%,
grasa: no ms del 10%, fibra cruda: no ms de 2%,humedad: no ms de 9%.
a) Calcule el anlisis del material como se indica
b) Cumple con las especificaciones?
Humedad.- Una muestra de 5.0 gr se sec a peso constante a 105C. Peso del material
seco = 4.638gr.
Cenizas.- El material de la determinacin de humedad se calcin hasta color rojo oscuro. Peso
del residuo = 1.611 gr.
Grasa.- Una muestra de 3.0 gr del material original se sec y se extrajo con ter anhidro. El
extracto de ter se evapor. Peso del residuo = 0.27 gr.
Fibra cruda.- El material libre de grasa se digiri con H2 SO4 diluido y despus con NaOH diluido
de acuerdo con las especificaciones exactas del procedimiento. El residuo filtr en un crisol
de alundo y se sec a 105 C. Peso del residuo ( = fibra + material inorgnico) mas el crisol
= 11.8366 gr. Despus el crisol ms el residuo se calcin a un color de rojo oscuro. Peso del
residuo (material inorgnico) ms el crisol = 11.8016 gr.
5.- Un proveedor de leche le vendi 90 litros de leche que pesaba 91.8 kg; siendo la densidad
de la leche 1.030, averiguar si la leche es pura o n y en caso negativo, hallar la cantidad de
agua y de leche hay en la solucin y cuntos litros de agua aadi a la leche.
6.- El producto de nctar de uva es conducido mediante el D.B.C.A., con el que se busca comparar
diferentes diluciones del jugo de esta uva. Para el anlisis sensorial se utiliz 10 jueces
entrenados, quienes categorizaron las muestras haciendo uso de una escala no estructurada
de 10 cm. Marcando una pequea lnea vertical sobre la escala en el punto que define su
calificacin segn el sabor. Los resultados fueron:
JUEZ TRATAMIENTO (Muestras)

A B C D E

1 4,2 4,0 5,0 6,3 7,2

Se pide: 2 6,3 4,2 5,6 5,1 6,2
3 5,3 5,4 6,3 7,8 8,4
a) Determinar si existen diferencias 4 6,1 7,0 6,8 7,3 7,6
significativas entre las muestras.
b) En caso de haber diferencias Cul es la 5 5,4 5,6 4,8 6,8 7,4
mejor? (Use para cada uno =0.05)
6 5,3 4,3 5,7 5,5 6,2
7 4,8 5,4 6,7 6,9 6,5
8 5,3 7,2 6,7 6,8 7,8
9 5,2 5,8 6,3 7,2 7,6
10 4,8 5,3 6,2 7,6 8,9
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