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DESENVOLVIMENTO DE PROTTIPO PARA

CONTROLE AUTOMTICO DO PROCESSO DE
FERMENTAO...

Article August 2016

DOI: 10.18677/Enciclopedia_Biosfera_2015_173

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Juliana Zaniolo
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT)
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Revista de Engenharia e Tecnologia ISSN 2176-7270

DESENVOLVIMENTO DE PROTTIPO PARA CONTROLE

AUTOMTICO DO PROCESSO DE FERMENTAO
MALOLTICA NA PRODUO DE VINHO TINTO

Douglas Arvani Macedo, Acadmico em Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Mato Grosso, e-
mail: douglasarvani@gmail.com
Juliana Arvani Zaniolo, Acadmica em Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Mato Grosso, e-
mail: julianaarvani@gmail.com
Jssica dos Santos Romo, Acadmica em Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Mato Grosso, e-
mail: jessicadossantosromao@gmail.com
Patricia Dalms Silvestrin, Acadmica em Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Mato Grosso, e-
mail: patriciadalmassilvestrin@gmail.com
Tadeu Miranda de Queiroz, Universidade do Estado de Mato Grosso, e-mail: tadeubbg@unemat.br

Resumo: O estabelecimento de sistemas de controle automtico para operaes em escala industrial de grande
utilidade em vista dos benefcios que podem ser alcanados. Na produo de vinho tinto uma das etapas mais
importantes a fermentao maloltica, por se tratar do momento em que o vinho adquire estabilidade biolgica
e complexidade de aroma e sabor. A automao deste processo atravs da instalao de sensor de nvel, e do
estabelecimento de uma rotina de trabalho, baseados em um controle do tipo ON/OFF, uma alternativa para a
otimizao desta etapa, promovendo a obteno de um produto em uniformidade, de acordo com os padres de
qualidade pr-estabelecidos. O prottipo a ser desenvolvido busca simular o processo de fermentao maloltica
de forma que seja possvel visualizar e compreender o funcionamento dos equipamentos e avaliar a aplicao do
controle automtico para o processo.

Palavras Chave: Fermentao maloltica, Controle automtico, Prottipo, Controle de nvel, Algoritmo, Circuito
Eltrico.

PROTOTYPE DEVELOPMENT FOR AUTOMATIC CONTROL OF

THE MALOLACTIC FERMENTATION PROCESS IN THE
PRODUCTION OF RED WINE

Abstract: The establishment of automatic control systems for operations on an industrial scale is very useful in
view of the benefits that can be achieved. In the production of red wine one of the most important steps is malolactic
fermentation, since this is the time when the wine acquires biological stability and complex aroma and flavor. The
automation of this process by installing a level sensor, and establishing a work routine, based on a control of type
ON/OFF, is an alternative to the optimization of this step, promoting obtaining a uniform product, in accordance
with pre-established quality standards. The prototype being developed to simulate search the process of malolactic
fermentation so that you can see and understand the operation of equipment and evaluate the application of
automatic control for process.

Keywords: Malolactic fermentation, Automatic control, Prototype, level control, Algorithm, Electric Circuit.

1. INTRODUO
O controle automtico das operaes nas indstrias vem sendo cada vez mais
necessrios, pois atravs deles se obtm uma maior confiabilidade no processo executado, um
aumento na produo e uma segurana maior de tudo o que feito.
Segundo Moraes; Castrucci (2001), a automao consiste na implantao de sistemas
interligados e assistidos por redes de comunicao, estabelecendo sistemas de superviso e
interfaces interativas entre operador-mquina de forma a analisar possveis irregularidades do
processo e efetuar as devidas correes.

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Em processos industriais, os sistemas de controle automtico operam paralelamente

linha de produo com a finalidade de gerenciar, monitorar, alterar e registrar, as condies em
que se encontra o processo ou o produto (GUTIERREZ; PAN, 2008).
Em um processo no qual se trabalha com produto lquido, essencial realizar o controle
constante do nvel dos reservatrios, sua importncia varia desde um simples mtodo de garantir
um estoque mnimo at a necessidade de se manter um nvel constante, garantindo desta forma
a preciso, reduzindo os erros do processo (CAMPAGNARO, 2006; FELLOWS, 2006). Esse
controle de nvel realizado por meio de um sensor de nvel, o qual envia um sinal para o
controlador e compara com valor j estabelecido, e de acordo com a diferena entre eles, o
controlador envia um sinal para ligar os dispositivos que controlam o processo, como vlvulas
e outros (ALMEIDA, 2005).
A importncia de se estabelecer um controle automtico para a etapa de fermentao
maloltica na fabricao de vinho deve-se necessidade de se manipular todo o processo a fim
de obter rapidez, preciso e uniformidade nos resultados. O gerenciamento do tempo de
fermentao tambm um fator de grande relevncia, pois, se o vinho fermentar demais ele
ficara aguado ou pode desenvolver toxinas que em grande quantidade fazem mal sade
(FERREIRA et al, 2010).
O gerenciamento do tempo de fermentao tambm um fator de grande relevncia,
pois, em casos onde o mosto permanece um curto perodo na dorna, no h o consumo total do
acar pelas leveduras, entretanto, caso o perodo de fermentao se estenda por muito tempo
pode ocorrer a morte das leveduras por embebio alcolica. Portanto, a automao deste
processo de grande interesse, diante da possibilidade de se estabelecer padres para os fatores
que influenciam o sucesso da operao.
O presente trabalho teve por objetivo montar um prottipo de um fermentador
automtico com sensor de nvel e agitador, afim de se obter um maior controle sobre o processo.

2. MATERIAL E MTODOS
Este projeto foi o desenvolvido no laboratrio de gua, da Universidade do Estado de
Mato Grosso UNEMAT, Campus Universitrio de Barra do Bugres MT, durante o
cumprimento da disciplina de Controle de Processos.
Na montagem do experimento, de simulao do funcionamento automatizado de uma
dorna de fermentao maloltica para a produo de vinho, foi utilizado um galo de
polipropileno, com capacidade de 10 litros, para representar a dorna onde ocorre a fermentao.
Utilizou-se uma bucha de reduo longa acoplada a uma bucha de reduo curta conectada a
um cano de PVC para fazer a ligao entre a boca do galo e a bomba de drenagem do fludo.
Para comportar o galo e demais componentes do prottipo foi construdo um suporte de
madeira MDF, de dimenses 0,7m x 0,3m x 0,7m.
A vlvula de entrada foi fixada lateralmente no suporte, acima do galo. O sensor de
nvel tambm foi instalado na parte superior do suporte a uma altura prxima borda do galo.
O motor do agitador foi parafusado verticalmente no suporte, de forma que a hlice ficasse
centralizada no interior do galo, sendo que a alimentao do motor foi realizada por uma
bateria automotiva.
O algoritmo de controle do prottipo foi gravado em um microcontrolador Basic Step
1, comercializado pela empresa TATO Equipamentos Eletrnicos LTDA, o qual foi
responsvel por organizar toda a sequncia de atividades do prottipo atravs de um circuito
eletrnico composto por equipamentos como transistores, resistores, rels e contator,
interligados por fios e montados em uma placa Step Lab, produzida pela mesma empresa. Foi
estabelecida uma rotina de trabalho com etapas programadas e sequenciamento simples e
cclico, ou seja, a cada etapa concluda, outra se inicia logo em seguida at o final do processo,
que se reinicia novamente como mostra a Figura 1.

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Abertura da vlvula
de entrada

Fechamento da Estabelecimento do
vlvula de sada nvel mximo

Abertura da vlvula Fechamento da

de sada vlvula de entrada

Acionamento do
agitador

Figura 1: Fluxograma do processo de simulao da fermentao maloltica na produo de vinho tinto. Fonte:
Autores, 2014.

O controle do nvel foi realizado atravs da utilizao de um sensor de nvel da marca

ICOS modelo LC26M-40, que funciona como uma chave liga/desliga, de acionamento do
tipo boia. Quando o fluido dentro do reservatrio aciona o sensor, um sinal eltrico enviado
para o microcontrolador que interpreta a informao e envia um comando vlvula de entrada
que, imediatamente, cessa a alimentao da dorna.
Foi utilizada uma vlvula solenide, para permitir o fluxo de entrada de gua no galo,
a qual aps o estabelecimento do nvel mximo ser fechada para que a etapa seguinte possa
ser iniciada. Com a vlvula fechada, um motor de vidro eltrico automotivo ligado a uma haste
com uma pequena hlice na extremidade, ser acionado para realizar o trabalho de agitao da
gua.
A ltima etapa do processo o escoamento da gua do galo realizada atravs de uma
bomba de drenagem acionada ao trmino do perodo de agitao. Por fim, a vlvula de entrada
novamente aberta reiniciando a rotina de trabalho.

3. RESULTADO E DISCUSSO
A utilizao de um sensor de nvel mximo permite estabelecer, neste processo, um
sistema de segurana que evita que a dorna ultrapasse a sua capacidade de volume, cessando
imediatamente a alimentao de mosto ao atingir este limite. O sistema de homogeneizao
integrado dorna, com a finalidade de auxiliar na multiplicao das bactrias, alm de garantir
que no fiquem reas no fermentadas no mosto.
Todo o processo foi controlado por um microcontrolador Basic Step, o qual era
responsvel por executar toda a programao lgica. O Basic Step, acoplado a uma placa Step
Lab, onde todo o circuito foi montado, recebe a informao do algoritmo criado para efetuar as
operaes citadas no fluxograma, o algoritmo do processo representado pela Figura 2:

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Figura 2: Algoritmo do fermentador automtico. Fonte: Autores, 2014.

O circuito desenvolvido dos componentes do fermentador, mostrado na Figura 3,

apresenta o modo que ele foi montado.

Figura 3: Circuito eltrico do prottipo. Fonte: Autores, 2014.

A montagem de todo o circuito e a elaborao do algoritmo teve por finalidade executar

as operaes do processo, desde a abertura da vlvula para encher a dorna, passando pelo sensor

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de nvel, fazendo seu fechamento, realizando a agitao e esvaziando o contedo do tanque,

como mostra a Figura 4:

Figura 4: Prottipo de sistema automtico de fermentao maloltica. Fonte: Autores, 2014.

Bacurau et al (2011) construiu um sistema automtico para um reservatrio de gua,

onde tambm elaborou um circuito para controlar as vlvulas de entrada e sada de gua e
utilizando um sensor, sendo o sensor usado um de presso, o sistema obteve um bom
desempenho segundo o autor, o sistema feito por Bacurau et al (2011) assemelha se ao prottipo
proposto por este trabalho, o qual tambm teve um funcionamento satisfatrio.

4. CONCLUSES
O prottipo mostrou ter um bom funcionamento, em relao ao tempo de abertura e
fechamento das vlvulas e o sensor de nvel utilizado teve um tem funcionamento satisfatrio.
A agitao promovida pela hlice de agitao tambm teve um bom desempenho. Mostrando
dessa forma, que possvel realizar a montagem de um prottipo de bancada, utilizando o
microcontrolador Basic Step, o qual executou os comandos h ele definidos, de modo ordenado
e eficiente.

5. REFERNCIAS

ALMEIDA, A. W. S.; PINTO, M. A. P. Sensor eletrnico de nvel. Dissertao (Bacharelado

em Engenharia da Computao) - Instituto de Estudos Superiores da Amaznia, Instituto de
Estudos Superiores da Amaznia, Belm PA, 2005.

BACURAU, R. M.; JUNIOR, J. C. F. M.; LEAL, B. G. SOARES, S. A. F. Sistema eletrnico

para o controle do nvel de gua em reservatrios. In: Ncleo de Arquitetura de
Computadores e Sistemas Operacionais. 2011, Salvador BA, 2011, p.10.

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CAMPAGNARO, J. G. Controle digital do nvel de tanque em rede utilizando supervisrio

intouch e o CLP micrologix. 2006. 63 f. Trabalho de concluso de curso (Graduao em
Engenharia Eltrica) Centro Tecnolgico, Universidade Federal do Espirito Santo, Vitria,
2006.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prticas. 2. ed.

Porto Alegre: Artmed, 2006.

FERREIRA, E. T. D.; ROSINA, C. D.; MOCHIUTTI, F. G. Processo de produo de vinho

fino tinto. Anais do IV Encontro de Engenharia de Produo Agroindustrial. Faculdade
Estadual de Cincias e Letras Campo Mouro FECILCAM. Campo Mouro PR, 2010.

GUTIERREZ, R. M. V.; PAN, S. S. K. Complexo eletrnico: automao do controle

industrial. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 28, p. 189-232, set. 2008.

LIMA, A. W. S; PINTO, M. A. P. Sensor Eletrnico de nvel. 2005. 37 f. Trabalho de

Concluso de Curso ( Graduao em Engenharia da Computao) Instituto de Estudos
Superiores da Amaznia, Belm, 2005.

MORAES, C. C.; CASTRUCCI, P. L. Engenharia de Automao Industrial: hardware e

software, redes de petri, sistemas de manufatura e gesto da automao. Rio de Janeiro: LTC,
2001.

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